TRATAMIENTO NUTRICIONAL DEL SOBREPESO Y LA OBESIDAD

Maximiliano Kammerer López

Nut. Indeportes Antioquia

Profesor Universidad de Antioquia

INTRODUCCIÓN

El sobrepeso y la obesidad son una verdadera epidemia en muchos países. Sin

embargo, casi todos los intentos por bajar de peso (ya sea de manera personal o con
asesoramiento médico y nutricional) son muchas veces infructuosas a la larga.

Ahora surge un nuevo enfoque en la reducción de peso, con algunos principios

fundamentales que nos brindan ciertas pautas en el tratamiento del problema, es
preciso resaltar que no es correcto valorar exclusivamente la cifra de peso corporal
como el único inconveniente y tampoco la simple reducción de peso es la única
respuesta. Se precisa, siempre, de un manejo integral del sobrepeso y la obesidad.
Esta enfermedad crónica obliga a atender de por vida los hábitos de alimentación, los
patrones de actividad y otros aspectos relacionados con el estilo de vida, también hay
que tener en cuenta que en algunos casos se requiere de medicamentos.

El éxito es posible si los trabajadores y profesionales de la salud aprendemos a

establecer objetivos realistas y si los pacientes aprenden a vivir con expectativas que
no se alejen de la realidad.

Si las tendencias hacia la obesidad en algunos países como Estados Unidos continúan
al ritmo establecido desde 1960, para el año 2230 todos los adultos tendrán sobrepeso
(Colditz GA. Ann intern Med 2000).

No es necesario que nos adelantemos 200 años para darnos cuenta que la generación
de obesos ha llegado. La obesidad es una epidemia en ese país ahora, una tercera
parte (34%) de los estadounidenses adultos mayores de 20 años de edad tienen
obesidad.

Además la prevalencia de sobrepeso dio un salto de 30% (8 puntos porcentuales) en

la última década, aumento que alarma claramente a los expertos en Salud Pública. A
este panorama se le agrega que solo uno de cada cinco adultos practica suficiente
ejercicio, lo que crea una oportunidad perfecta para que se acumulen los kilogramos
adicionales de manera inexorable.
ESTRATEGIAS ACTUALES PARA AFRONTAR UNA PÉRDIDA DE PESO

Para perder peso y mantenerlo, se debe asumir que se necesitan dos o más de los
siguientes cambios.

. Modificar los hábitos alimentarios: aprender a seleccionar los

alimentos con menos calorías, cocinar con poca grasa, como comprar
y preparar los alimentos. Conocer las estrategias para cuando tiene
tentaciones.

.Iniciar o incrementar su actividad física habitual: por pequeña que sea, siempre
será mejor que no realizar ninguna. El éxito a largo
plazo depende de su constancia en mantener una actividad regular.

Cambiar su estilo de vida: modificar costumbres arraigadas durante años, lleva

mucho tiempo.

La alimentación y la actividad física se mencionan de una manera separada por

razones didácticas pero siempre debemos tener en cuenta que van de la mano, y son
inseparables en el manejo del control de peso.

Sabemos que lo que “sobre” de ingreso calórico, es ahorrado como tejido graso o
adiposo, es decir implica sobrepeso u obesidad. Por lo tanto una simple ecuación, un
estado sencillo de cuentas nos da un primer resultado, mayores ingresos con menores
gastos igual ahorro. Entendidas así la cosas, resulta fácil desde un punto de vista
simplista aseverar o concluir que la falta de actividad física engorda y sabemos el
remedio: disminuir el consumo o aumentar el gasto calórico.

HACIA UNA ALIMENTACIÓN SANA

A través de los años se han intentado múltiples combinaciones como estrategias

dietéticas para reducir la cantidad de tejido graso y el peso corporal; entre las mas
conocidas se encuentran las de reducción de grasa, dietas ricas en fibra, las de mayor
o menor cantidad de carbohidratos, las ricas en proteínas, las dietas licuadas y los
ayunos prolongados.

Una de las causas del fracaso y deserción en el manejo de los problemas de sobrepeso
u obesidad es no tener claro en que consiste el manejo alimentario. No se trata de
“hacer una dieta” por quince días y ya, resuelto el problema. De seguro terminada esa
“dieta”, al siguiente fin de semana recobrará los kilos perdidos e incluso ganará unos
adicionales.
No hay duda que inicialmente es difícil dejar alimentos que habitualmente se han
consumido, pero al ver como se baja de peso y se percibe una mejoría, se va haciendo
más fácil dejarlos. Seguramente más adelante, los podrá volver a consumir en
cantidades adecuadas y racionales, no en grandes proporciones como seguramente se
hacía antes.

Hoy en día se acepta que una dieta debe propiciar una reducción ponderal de 0,5 a 1
kg o 1% de reducción de peso corporal por semana. Reducciones mayores solo se
pueden lograr con dietas de muy escasas calorías, cuyo seguimiento y sostén resultan
difíciles en extremo, aparte de requerir un manejo experto, puesto que conllevan un
mayor riesgo de recuperar el peso perdido a corto plazo, mediante la puesta en marcha
de mecanismos adaptativos a la desnutrición o hambruna, que entre otras cosas
estimulan la ingesta calórica y disminuyen el gasto energético.

En cuanto a la pérdida de peso los expertos recomiendan una aproximación gradual

cuya meta sería conseguir una reducción de peso moderada, un objetivo realista a largo
plazo sería bajar el 10% del peso actual o reducir el IMC en dos unidades.

Progresivamente, en la medida en que se ha avanzado en el conocimiento de la

fisiopatología de la obesidad, las dieta hipocalóricas para su manejo ambulatorio se han
ido modificando de tal manera que salvo en casos puntuales, éstas no debieran ser
menores de 1200 kcal/día en mujeres y 1500 kcal/día en hombres, con lo que se
asegura un déficit energético sin repercusiones para la salud.

Tradicionalmente existe el concepto que la disminución de grasa en la alimentación es

suficiente para perder peso, sin embargo hoy sabemos que esto solo es válido si existe
concomitantemente una disminución de la ingesta
calórica total. De igual manera se conoce que 1 kg de grasa corporal almacenada
posee alrededor de 7000 kcal en forma de triglicéridos, lo cual si se multiplica por los
kilos de grasa corporal de más que posee el obeso, podremos darnos cuenta de la
magnitud de sus reservas energéticas.

Un déficit calórico de 500 -600 kcal/día de la ingesta total previa, ya sea por disminución
de la de la ingesta calórica o un aumento en el gasto energético (incremento en la
actividad física), conducirá a una pérdida aproximada de 0,5 kg – 1kg semanal que es
lo que se había mencionada ya como adecuado y realista.

Hoy en día se aconseja proponer un programa de largo plazo en que se trate de

disminuir las calorías y la porción de su ingesta, dentro de un marco de cambio de
hábitos conductuales.

La creación de la pirámide alimentaria ha contribuido no solo a la planificación de una

alimentación más saludable en los sujetos normales, sino que también facilita la
elaboración de dietas hipocalóricas equilibradas nutricionalmente para tratar a las
personas que presentan sobrepeso u obesidad.
La pirámide nutricional constituye un recurso educativo ideado por el departamento de
Agricultura de los Estados Unidos en 1992, con el fin de representar en forma gráfica y
fácil de entender los lineamientos de una dieta saludable para la población en general.
Esta guía nos ayuda a comer una variedad de alimentos sanos. Sabemos que cuando
se comen diferentes alimentos se reciben todos los nutrientes que el organismo
necesita, por lo cual se deben consumir diferentes alimentos de cada grupo todos los
días.

Esta pirámide nutricional americana consta de seis partes, cinco de las cuales son
grupos de alimentos que constituyen la fuente principal de macronutrientes, vitaminas y
minerales. Estos están ubicados de tal forma que la base representa aquellos que
deben consumirse en mayor cantidad, disminuyendo progresivamente hacia la cúspide.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA PIRÁMIDE

Primer nivel: Grupo de granos, pan, cereales, arroz, pastas, plátanos y tubérculos, los
granos constituyen la base de la pirámide nutricional, siendo la principal fuente de
carbohidratos y vitaminas del complejo B, pudiendo serlo también de oligoelementos,
minerales y fibra cuando se incluyen granos enteros, como el salvado y arroz integral.

Se deben consumir algunas harinas en cada comida, el número de porciones que se

deben comer cada día depende del requerimiento calórico, pero no se deben consumir
menos de cuatro porciones al día.

Un plan de alimentación para reducción de peso, debe contar con la cantidad necesaria
de carbohidratos para permitir el ahorro proteínico, es decir que las proteínas del
organismo no sean convertidas en fuente energética. Cuando el aporte de
carbohidratos es menor de 100 gr/día se produce catabolismo protéico, proporcionando
aminoácidos glucogénicos para ser convertidos en glucosa. Este proceso catabólico
causa deshidratación, ya que por cada gramo de proteínas hidrolizadas o destruidas se
liberan tres gramos de agua.

Segundo nivel: Grupo de verduras y frutas, aportan carbohidratos complejos, fibra,

minerales, vitaminas y fitoquímicos. Las verduras se deben consumir todos los días,
crudas y cocidas, por lo menos una porción diariamente con poca grasa o sin grasa.

Las frutas son saludables para todo el mundo, incluyendo a las personas que tienen
sobrepeso u obesidad, el número de porciones que se deben comer cada día depende
del requerimiento calórico, pero no deben ser menos de dos porciones/día, una porción
de fruta la podemos comparar con el tamaño de una pelota de tenis. Si se necesita
consumir mas de una porción en una comida se debe escoger varios tipos de fruta.

Tercer Nivel: Grupo de lácteos, carnes rojas, aves, pescados, huevos y leguminosas
secas.
Los productos lácteos aportan calcio y proteínas; las personas con sobrepeso u
obesidad deben consumir la leche y el yogurt sin grasa, además de queso desgrasado
y helados dietéticos. Estos contienen menos grasa total, menos grasa saturada y
menos colesterol. El número de porciones que se deben consumir depende de las
necesidades calóricas de cada persona, pero no deben ser menos de dos porciones al
día.

Las carnes rojas, pescados, huevos y leguminosas aportan proteínas, hierro, vitaminas
del complejo B y zinc; los pescados a su vez, como el atún, salmón y truchas, cubren
las necesidades de ácidos grasos omega 3; también deben consumirse los que
contengan poca grasa. Se necesitan 2 ó 3 porciones al día.

Cuarto Nivel: Grupo de las grasas, aceites y dulces, constituyen el vértice de la

pirámide nutricional, proporcionando variedad, sabor y muchas calorías, por lo que su
consumo debe ser restringido. Debe recordarse que es esencial consumir algo de
grasas, pero estas se obtienen también de los otros grupos de alimentos.

Estudios recientes hablan de que el control de la composición de la dieta, tiene mucha

importancia en la pérdida de peso; la premisa es que las grasas podrían promover mas
la obesidad que los carbohidratos, no solo por su mayor densidad calórica sino por
aspectos de tipo metabólico; si tenemos en cuenta que los carbohidratos una vez
absorbidos, rápidamente son metabolizados, las proteínas se utilizan, en su gran
mayoría para síntesis y las grasas en cambio se almacenan con gran eficacia como
tejido adiposo.

El costo energético para convertir y almacenar tejido adiposo de los carbohidratos es

tres veces más alto que el de la grasa dietaria. El costo metabólico para sintetizar tejido
adiposo a partir de carbohidratos es de un 24%, el de las proteínas es de un 8% y en
cambio el costo metabólico para que la grasa se almacene como tejido adiposo es solo
de un 2%, lo que significa que el organismo es más eficiente en convertir kilocalorías de
grasa en tejido adiposo que las provenientes de los carbohidratos.

Por todo esto la disminución de la ingesta de grasa ha sido recomendada como una de
las primeras medidas dietarias para el tratamiento y control del sobrepeso y obesidad.
No obstante a pesar de ello, países como Estados Unidos, que han experimentado una
reducción importante del consumo de grasa en la dieta del 42% a un 34%
aproximadamente, a partir de 1960, siguen demostrando un incremento en la obesidad.
Esto estaría sugiriendo que otros factores dietarios y ambientales (actividad física),
diferentes al consumo de grasa, estarían desempeñando un papel importante en la
regulación del peso corporal.

En los últimos tiempos, la ingesta de carbohidratos ha sido uno de los factores dietarios
involucrados como un posible candidato para explicar el aumento de la obesidad
asociada a un menor consumo de grasa. Así una disminución de su ingesta, conduciría
a un aumento calórico compensatorio de carbohidratos, dado que la ingesta proteica
varía dentro de un rango muy estrecho para la mayoría de los individuos.
A lo anterior se le suma el hecho de que la absorción de carbohidratos está aumentada
con dietas hipograsas, como consecuencia de una aumento de la velocidad del
vaciamiento gástrico, lo que deriva en una elevación más pronunciada de la glicemia
(índice glicémico alto), con una mayor tendencia a la ganancia de peso.

Diversos estudios en sujetos con sobrepeso y obesos demuestran que alimentos con
un índice glicémico elevado, favorecían el desarrollo y la mantenimiento de la obesidad,
posiblemente a través de la hiperinsulinemia funcional, la cual promovería la ganancia
de peso direccionando los nutrientes preferentemente hacia el tejido adiposo para ser
almacenados (además de inhibir la lipólisis), evitando con ello ser oxidados a nivel
muscular. Lo anterior está avalado por observaciones realizadas en humanos, en que
la administración de insulina a diabéticos tipo 1 y 2 se acompaña generalmente de un
aumento del peso corporal. De igual manera, niños Pima con elevados niveles de
insulinemia en ayunas ganan prospectivamente más peso en comparación a niños con
concentraciones de insulina en sangre normales.

En concordancia con lo anterior, parece lógico promover el consumo de carbohidratos

complejos, que poseen un bajo índice glicémico, para prevención y tratamiento del
sobrepeso y la obesidad.

Como vemos la insulina elevada o hiperinsulinismo conduce a un ahorro de grasa, por

eso siempre se intenta por todos los medios bajar cifras de insulina altas eliminando los
azúcares concentrados que estimulan su producción y otro punto muy importante es el
fraccionamiento de la dieta, (cinco veces al día: desayuno, media mañana, almuerzo,
“algo” y comida) para evitar ingresos elevados de carbohidratos en una sola comida.
Todo esto combinado con ejercicio está comprobado que rebaja las cifras de insulina,
por tanto actúa favorablemente en la tolerancia al azúcar, ya que hace más “eficaz” la
actividad hipoglicemiante de la insulina, por lo que tiene hasta cierto punto un efecto
antidiabético.

¿CÓMO PUEDO MANTENER UN PESO SALUDABLE?

Para un mejor rendimiento de la alimentación estos son algunas recomendaciones:

- Coma porciones pequeñas de alimentos todos los días

- Coma una buena variedad de alimentos
- Seleccione productos bajos en grasa, grasa saturada y colesterol
- Seleccione suficientes vegetales, frutas y granos enteros
- Use sal y sodio en pequeñas cantidades
- Si consume bebidas alcohólicas, hágalo con demasiada moderación
- No se salte comidas principales ni intermedias
- Coma despacio, en la mesa del comedor, sin afanes
- No asocie el comer con otras actividades como ver televisión o leer, seguro comerá
más.
- Coma en horarios establecidos y si tiene hambre entre horarios como una fruta o
alimento de bajo contenido calórico.
- Si siente hambre ocúpese en algo y aléjese de sitios que inciten a comer.
- Sírvase la porción que debe comer y no una mayor, pensando que va a dejar algo en
el plato, probablemente no lo va a hacer.
- No se pese diariamente, lleve un registro de peso semanal, siempre a la misma hora.
El pesarse diario puede general ansiedad.