I.

INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. METODO EXPERIMENTAL
IV. MARCO TEORICO

5.1. Fundamentos De La Transferencia De Masa

La transferencia de masa cambia la composición de soluciones y mezclas

mediante métodos que no implican necesariamente reacciones químicas y se
caracteriza por transferir una sustancia a través de otra u otras a escala molecular.
Cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferente composición, la sustancia
que se difunde abandona un lugar de una región de alta concentración y pasa a un lugar
de baja concentración.

El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que la transferencia de

calor están caracterizados por el mismo tipo general de ecuación
En esta ecuación la velocidad de transferencia de masa depende de una fuerza
impulsora (diferencia de concentración) sobre una resistencia, que indica la dificultad
de las moléculas para transferirse en el medio. Esta resistencia se expresa como una
constante de proporcionalidad entre la velocidad de transferencia y la diferencia de
concentraciones denominado: "Difusividad de masa". Un valor elevado de este
parámetro significa que las moléculas se difunden fácilmente en el medio.

5.2. Clasificación General De La Transferencia De Masa

El mecanismo de transferencia de masa, depende de la dinámica del sistema
en que se lleva acabo. Hay dos modos de transferencia de masa:

A. Molecular: La masa puede transferirse por medio del movimiento molecular

fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una
diferencia de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en sistemas
de fluidos estancados o en fluidos que se están moviendo.
B. Convectiva: La masa puede transferirse debido al movimiento global del
fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efectúe en régimen laminar o
turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de grandes grupos de
 moléculas y es influenciado por las características dinámicas del flujo. Tales
como densidad, viscosidad, etc.

Usualmente, ambos mecanismos actúan simultáneamente. Sin embargo, uno puede ser
cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el análisis de un problema en
particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La transferencia de masa
en sólidos porosos, líquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de
Fick.

5.3. Difusión Molecular.

Es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos estancados o en fluidos que

están en movimiento, únicamente mediante flujo laminar, aun cuando siempre está
presente hasta el flujo turbulento muy intenso (TREYBAL, 1998).

 Ejemplos de Procesos de Transferencia de Masa.

La trasferencia de masa se da en todos los sistemas bioquímicos alimentarios:
-En el proceso tecnológico de enlatados de alimentos
-En los procesos tecnológicos de lácteos y derivados
-En los procesos tecnológicos de frutas confitadas
-En los procesos tecnológicos de tecnología azucarera

5.3.1. Difusión Molecular en Gases

Es el fenómeno por el cual las moléculas de un gas se distribuyen

uniformemente en el otro gas. También se establece como la capacidad de
las moléculas gaseosas para pasar a través de aberturas pequeñas, tales
como paredes porosas, de cerámica o porcelana que no se halla vidriada.

A. Ley de la Difusión Gaseosa

Fue establecida por Thomas Graham; quien manifiesta lo siguiente: “En las
mismas condiciones de presión y temperatura, las velocidades de difusión
de dos gases son inversamente proporcionales a las raíces cuadradas de sus
masas moleculares.”
 Análisis:

Llamemos M1 a la masa de las moléculas de una especie y M2 a la masa de las

moléculas de otra especie. Entonces, las energías cinéticas promedio de las
moléculas de cada gas están dadas por las expresiones:

Así mismo, donde V1 y V2 son las velocidades de difusión de los gases que se
comparan y d1 y d2 son las densidades. Las densidades se pueden relacionar con

la masa y el volumen porque ; cuando M sea igual a la masa molecular y

V al volumen

molecular, podemos establecer la siguiente relación entre las velocidades de

difusión de dos gases y su peso molecular:

5.3.2. Difusión Molecular en Sólidos.

La difusión puede ser definida como el mecanismo por el cual la materia es
transportada por la materia. Los átomos de gases, líquidos y sólidos están en
constante movimiento y se desplazan en el espacio tras un período de tiempo. En
los gases, el movimiento de los átomos es relativamente veloz, tal efecto se puede
apreciar por el rápido avance de los olores desprendidos al cocinar o el de las
partículas de humo. En los líquidos, los átomos poseen un movimiento más lento,
esto se pone en evidencia en el movimiento de las tintas que se disuelven en agua
líquida. El transporte de masa en líquidos y sólidos se origina generalmente debido
 a una combinación de convección (movilización de fluido) y difusión. En los
sólidos, estos movimientos atómicos quedan restringidos (no existe convección),
debido a los enlaces que mantienen los átomos en las posiciones de equilibrio, por
lo cual el único mecanismo de transporte de masa es la difusión. Sin embargo las
vibraciones térmicas que tienen lugar en sólidos permiten que algunos átomos se
muevan. La difusión de éstos en metales y aleaciones es particularmente
importante si consideramos el hecho de que la mayor parte de las reacciones en
estado sólido llevan consigo movimientos atómicos; como ejemplo se pueden citar
la formación de núcleos y crecimiento de nuevos granos en la recristianización de
un metal trabajado en frío y la precipitación de una segunda fase a partir de una
solución sólida.

5.3.3. Difusión Molecular en Líquidos

La velocidad de difusión molecular en líquidos es mucho menor que en gases. Las moléculas
de un líquido están muy cercanas entre sí en comparación con las de un gas; la densidad y la
resistencia a la difusión de un líquido son mucho mayores, por tanto, las moléculas de A que
se difunde chocarán con las moléculas de B con más frecuencia y se difundirán con mayor
lentitud que en los gases. Debido a esta proximidad de las moléculas las fuerzas de atracción
entre ellas tiene un efecto importante sobre la difusión. En general, el coeficiente de difusión
de un gas es de un orden de magnitud de unas 10 veces mayor que un líquido.

La teoría cinético-molecular de los líquidos está mucho menos desarrollada que la

de los gases. Por esta razón, la mayor parte de los conocimientos referente a las
propiedades de transporte se han obtenido experimentalmente. Se han elaborado
varias teorías y modelos, pero los resultados de las ecuaciones obtenidas aún
presentan desviaciones notables con respecto a los datos experimentales. En la
difusión de líquidos, una de las diferencias más notorias con la difusión en gases
es que las difusividades suelen ser bastante dependientes de la concentración de
los componentes que se difunden.
A. ECUACIONES PARA LA DIFUSIÓN MOLECULAR EN LÍQUIDOS.

En la difusión en líquidos, una de las diferencias más notorias con la difusión en

gases es que las difusividades suelen ser bastante dependientes de la concentración de
los componentes que se difunden.

A continuación tenemos las ecuaciones o leyes que maneja la transferencia

de masa en líquidos:

Ecuación de la ley de Fick de Transferencia de Masa

Si se tiene las siguientes relaciones que serán usadas en las siguientes

ecuaciones:

Así, mismo:

De donde

Derivando

Se tiene
Sustituyendo en la ecuación (5) tenemos

Donde: ; sea

Luego se tienen los siguientes valores a ser reemplazados en la ecuación

(6.3)
Reemplazando se tiene:

La Ecuación de la ley de Ficks para Líquidos

Luego se tiene:

Donde:

de A+B en
B. PREDICCIÓN DE DIFUSIVIDADES EN LÍQUIDOS

Una de las primeras teorías, la ecuación de Stokes-Einstein, se, obtuvo para una
molécula esférica muy grande (A) que se difunde en un disolvente líquido (B) de
moléculas pequeñas. Se usó la ley be Stokes para describir el retardo en la molécula
móvil del soluto. Después se modificó al suponer que todas las moléculas son iguales,
distribuidas en un retículo cúbico y cuyo radio molecular se expresa términos del
volumen molar.

Donde:

DAB es la difusividad en m2/s,

es la temperatura en ºK,

es la viscosidad de la solución en Pa - s ó kg- mol/ s y

VA es el volumen molar del soluto a su punto de ebullición normal en m3/ kg- mol.

Esta ecuación es bastante exacta para moléculas muy grandes de solutos esferoidales
y sin hidratación, de peso molecular 1000 ó más, ó para casos en que VA es superior
a 0.500 cm3 / kg- mol en solución acuosa.
La ecuación mencionada no es válida para solutos de volumen molar pequeño. Se ha
intentado obtener otras deducciones teóricas, pero las fórmulas obtenidas no predicen
difusividades con precisión razonable. Debido a esto, se han desarrollado diversas
expresiones semiteóricas. La correlación de WilkeChang puede usarse para la mayoría
de los propósitos generales cuando el soluto (A) está diluido con respecto al disolvente
(B).

Donde:

MB es el peso molecular del disolvente B,

UB es la viscosidad de B en Pa - s ó kg/m- s,

VA es el volumen molar del soluto en el punto de ebullición es un “parámetro de

asociación” del disolvente: 2.6 para el agua, 1.9 para el metanol, 1.5 para el etanol,
1.O para el benceno, 1.O para el éter, 1.O para el heptano y 1.O para los disolventes
sin asociación.

Cuando los valores de VA son superiores a 500 cm3/gr-mol se debe aplicar la ecuación
(6.7)

Cuando el soluto es agua, los valores obtenidos con la ecuación (6.8) deben
multiplicarse por el factor de ½.3.

La ecuación (6.7) predice difusividades con desviación media de 10 a 15% para

soluciones acuosas y aproximadamente del 25% para las no acuosas. Fuera del
intervalo de 278ºK a 313 ºK, esta ecuación se debe manejar con precaución. Para
sistemas binarios. Geankoplis (G2) analiza y proporciona la ecuación para predecir la
difusión en sistemas ternarios, en los que un soluto diluido A se difunde en una mezcla
de disolventes, B y C. A menudo este caso se presenta de manera aproximada en los
procesos industriales (GEANKOPLIS, 1998).