PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 5 SEGUNDO BIMESTRE

AISLAMIENTO Y DETECCION DE SALMONELLA EN ALIMENTOS

RESUMEN
La carne de pollo y otros tipos de carne (res, pavo) que son obtenidas o transportadas en
condiciones sanitarias que no garanticen su inocuidad, pueden convertirse en un vehículo
potencial para el desarrollo de Salmonella spp; dicho patógeno puede sobrevivir por
largos periodos a temperatura de refrigeración ralentizando su crecimiento, mientras que
la congelación detiene su crecimiento pero no lo destruye totalmente. Por ello el presente
estudio tiene como finalidad evaluar la inocuidad o presencia de Salmonella en pollo
adquirido en el mercado de la ciudad, para ello se emplearon los caldos Rappaport
Vasiliadis y Tetrionato que fueron inoculados en Agar Hektoen y Agar Salmonella
Shigella. Posteriormente la Identificación Bioquímica utilizando baterías de Agar hierro
triple azúcar (TSI) y Agar hierro lisina (LIA) permitieron la identificación genérica de los
cultivos de salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos. Los resultados de
las pruebas bioquímicas realizadas fueron: TSI: Positivo, presencia H2S ++ Gas ++,
LIA: negativo; por ende, se concluye la posible presencia de Salmonella en la muestra de
pollo recolectada, según los requisitos normativos RTE INEN 056:2011 establecen la
ausencia/25g de salmonella en la muestra; por ello se determina que el producto no
cumple con dicha normativa por ende no es apto para el consumo.
Palabras Clave: Inocuidad, Salmonella, Pruebas Bioquímicas

INTRODUCCIÓN
Salmonella spp. es un bacilo Gram-negativo anaerobio facultativo perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae. Aunque los miembros de este género son capaces de moverse
por medio de flagelos perítricos, existen variantes no móviles, S. enterica serovar
Pullorum y S. enterica serovar Gallinarum, así como cepas no móviles debido a la
presencia de flagelos disfuncionales. Las especies de Salmonella son quimioorganótrofas,
con habilidad para metabolizar nutrientes por las vías fermentativa y respiratoria. Las
bacterias crecen óptimamente a 37°C y pueden catabolizar la D-glucosa y otros
carbohidratos con producción de ácido y gas. Estos microorganismos son oxidasa
negativos y catalasa negativos, crecen en citrato como única fuente de carbono,
generalmente producen ácido sulfhídrico, descarboxilan la lisina y ornitina, y no
hidrolizan la urea. La mayoría de estas características se utilizan para la identificación
bioquímica de cepas aisladas de Salmonella. (1)

De acuerdo con la definición contemporánea, una cepa de Salmonella típica produce

ácido y gas a partir de la glucosa en el agar hierro tres azúcares, pero no es capaz de
utilizar lactosa y sacarosa en éste medio, o en medios sólidos selectivos tales como verde
brillante, xilosa lisina desoxicolato y/o entérico de Hektoen. (2)
Las especies típicas de Salmonella producen en agar hierro lisina, una rápida reacción
alcalina por la descarboxilación de la lisina y generan cadaverina. La variabilidad genética
observada en este microorganismo ha originado mutaciones, e intercambio intra e
intergenérico de plásmidos lo cual ha reducido los biotipos típicos de Salmonella. En
muestras clínicas y de alimentos se han encontrado biotipos lac+ y/o sac+; biotipos que
no descarboxilan la lisina, que incluso hidrolizan la urea, que producen indol y que crecen
rápidamente en KCN. Esta situación ha llevado a reevaluar el esquema de identificación
del género, e incluso a utilizar tecnologías moleculares para establecer loci genéticos y/o
productos únicos para el género Salmonella. (3)

La amplia distribución de Salmonella spp. en el medio ambiente, aunada a las prácticas

agrícolas utilizadas en la industria cárnica, pesquera, de moluscos, láctea y el reciclaje de
la materia prima como alimento para ganado, ha favorecido la continua permanencia de
este patógeno humano en la cadena alimenticia. El sector avícola se sitúa como la
principal fuente de Salmonella spp. y enmascara la importancia como vehículos de
infección de las carnes de puerco, de res, de cordero, leche y sus derivados. (4)

Las infecciones por Salmonella en humanos pueden originar varias condiciones clínicas,
incluyendo fiebre entérica (tifoidea), enterocolitis e infecciones sistémicas por
microorganismos no tifoides. La fiebre entérica es una infección grave asociada con las
cepas tifoidea y paratifoidea, las cuales están particularmente bien adaptadas para invadir
y sobrevivir en los tejidos del huésped. Las manifestaciones clínicas de la fiebre entérica
aparecen después de un periodo de incubación de 7 a 28 días y pueden incluir diarrea,
fiebre prolongada con variaciones en la misma, dolor abdominal, dolor de cabeza, y
debilitamiento. (5)
El diagnóstico de la enfermedad radica en la detección del agente infectivo en etapas
tempranas en la sangre o en heces al inicio de la sintomatología clínica. El tratamiento
incluye el uso de cloramfenicol, ampicilina, o trimetroprim con sulfametoxasol para
eliminar la infección sistémica. En países subdesarrollados como el nuestro, el uso
indiscriminado de estos antibióticos ha originado la existencia de cepas resistentes que
causan altas tasas de mortalidad cuando se presenta un brote de este tipo. (6)

RESULTADOS Y DISCUSION

MUESTRA RESULTADO NORMA

Pollo de Presuntivo/25gr RTE INEN

mercado 056:2011
DISCUSION

LIA TSI
Positivo.
H2S ++ ; Negativo
Gas ++

Presuntivo para Salmonella

De acuerdo a las pruebas realizadas para determinar Salmonella en muestra de pollo y

siguiendo el procedimiento para obtener los resultados de cada dilución en caldo
Rappaport vasiliadis, caldo Tetrationato, agar Hektoen, agar Salmonella Shigella, LIA y
TSI, se llegó a determinar que es un acierto presuntivo para Salmonella.
CONCLUSIONES
 La presencia del microorganismo debe ser negativa para que el alimento sea
inocuo, y según resultados obtenidos podemos afirmar que la muestra utilizada
(pollo de mercado) no es apta para el consumo humano debido a que puede no
estar sometido a las normas sanitarias adecuadas.

 Podemos concluir que la realización de la práctica y todos sus pasos implícitos

fueron realizados de manera adecuada ya que se obtuvo un resultado positivo al
momento de la verificación.

 Aprendimos de forma práctica a realizar los respectivos análisis para determinar

la presencia o ausencia de salmonella en un alimento y su posible contaminación,
así mismo comprendimos la importancia de identificar la presencia de salmonella
en los diferentes alimentos y las enfermedades que esta puede causar al ser
humano.

BIBLIOGRAFÍA
1. Norma Oficial Mexicana. NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. “Método
para la determinación de Salmonella en alimentos”.
2. Marshall, R. T. (1992) Standard methods for the examination of Dairy Products.
American Public Health Association. Copyright, Washington, D. C.
3. D’Aoust J., Maurer J. & Bailey J.S. (2001). Salmonella Species. In: Food
Microbiology. Fundamentals and Frontiers. Doyle M., Beuchat L.R. & Montville
T.J. (Eds.) 2d. ed. ASM Press USA: 141-157.
 4. Food and Drug Administration (2003) “Bacteriological Analytical Manual”.
9thed. Arlington, VA: AOAC.
5. Andrews W.H., Flowers R.S., Silliker J., & Bailey S. (2001) “Salmonella”. In:
Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed.
Downs F.P. & Ito K. (Eds.) APHA. Washington: 357-380.
6. International Commission on Microbiological. Specifications of Foods
(2005)“Microorganisms in Foods 6” Chapman & Hall. 2nd ed.

ANÉXOS
DILUCIONES
Figura 1. Caldo Rappaport vasiliadis. Agar Hektoen, Agar Salmonella Shigella

Agares sin presencia de colonias

Mezcla diluida: 0.1ml

Figura 2. Caldo Tetrationato. Agar Hektoen. Agar Salmonella Shigella

 Colonias verde~azuladas , con S.Shigella: Colonias pequeñas,
Mezcla diluida: 1ml. algunos centros negros reondas, opacas, con centro
negro

Figura 3. Colonias de agar S. Shigella, LIA, TSI

TSI: Positivo. LIA: Negativo

Presencia H2S ++
Gas ++