OBTENCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS POR

FERMENTACION MICROBIANA (YOGURT Y VINO)

Daniela Daza, Yelitza Bayona, Karen Daza1

RESUMEN:

Objetivo: Establecer la acción de diferentes microorganismos iniciadores sobre

un sustrato y su relación en la obtención de productos de importancia en la
alimentación. Metodología: Para la realización del Vino, Primero se eligió la
fruta, que fue la fresa, Segundo se obtuvo el mosto que es ya la fruta limpia,
picada y se propuso a licuar esta con tres litros de agua, Tercero, se miró los
grados brix de los cuales, se le agrega azúcar hasta que llegue a los 12
grados, Cuarto, se le adicionó 15 gramos de levadura que es lo recomendado,
se tapa del frasco y se cierra, se colocó en un extremo una manguera que
debe quedar adentro del frasco y el otro con un recipiente de orina sellado, se
llevó a la nevera durante 15 días para que se diera el proceso de fermentación
a 37 grados centígrados. Se le realiza una validación al vino que fue: pureza
del vino, siembra, recuento de levaduras viables, trasiego y toma de nata
superficial. Para la producción del Yogurt, Primero se calentó 3 litros de leche
hasta llegar a los 42 grados, Segundo, se bajó de la estufa y se le agrega
kumis, se revuelve y se vierte todo esto en un frasco y se coloco detrás de la
nevera durante 24 horas, Cuarto, Una vez pasado este tiempo, se abre el
frasco y con una cuchara probamos el yogurt para verificar la consistencia y
textura luego se cerró nuevamente y lo colocamos en la refrigeradora.
Resultados: VINO: Figura 1, Se observaron levaduras en tinción de azul de
lactofenol (vivas: 40 y muertas: 60, en un total de 100 células). Figura 2, Se
observaron puras levaduras en la coloración de tinción de gram, con ausencia
de bacterias, Recuento de levaduras viables (0.4%), concentración celular:
1x1012. YOGURT, sabor, fue el típico, olor: dulce, textura: semisólida y color:
natural de la leche. Conclusión: Aunque es indiscutible que la uva es la fruta
ideal para la elaboración de vino en nuestro caso utilizamos la fresa ya que
esta tiene propiedades importantes y es utilizada como laxante, diurético,
astringente y también para el tratamiento del reumatismo. Para la elaboración
de yogurt utilizando microorganismos es necesario tener una buena
metodología para que se pueda tener buenos resultados.

PALABRAS CLAVES: Levadura, fermentación, pureza.

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Estudiantes de bacteriología y Laboratorio Clínico, UDES sede Cúcuta.
 INTRODUCCION
Sin comprender bien qué ocurría, las
culturas más antiguas han utilizado
los microorganismos como aliados en
la elaboración de diferentes tipos de
alimentos. La base de estos procesos
casi siempre es la misma: un soporte
rico en nutrientes sobre el que un
determinado microorganismo se
desarrolla y transforma el alimento en
otro muy diferente, a través de un
proceso conocido como fermentación.
Algunos de los microorganismos más
utilizados son las levaduras, sobre
todo las pertenecientes al
género Saccharomyces,
responsables de la elaboración del
vino, la cerveza y el pan. Con el paso
del tiempo, estas fermentaciones
milenarias se estudiaron y controlaron
para dirigirlas hacia la producción de
determinadas sustancias apreciadas
en el alimento o, por el contrario, para
eliminar las indeseables. Las
fermentaciones microbianas se
emplean con frecuencia para la
obtención de productos alimentarios o
para la conservación de alimentos.
Las características compartidas por
todas las fermentaciones son que
parten del piruvato y que solo tienen
lugar en condiciones de anaerobiosis
.Según (koolman, 2003) muchos
productos lácteos como el yogurt se
obtiene por fermentación bacteriana
del acido láctico. El curso de la
reacción es el mismo que en los
organismos animales: el piruvato
procedente principalmente de la
lactosa un disacárido es reducido
hasta el lactato por la deshidrogenasa
láctica. La elaboración de yogur
requiere la introducción
de bacterias ‘benignas’ específicas en
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la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas
(muy cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogur natural o de
sabores de textura firme, requiere de
una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 °C. y pasar por
un proceso de fermentación en
cámaras calientes a 43 °C. Para
obtener el grado óptimo de acidez;
este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una
vez obtenida, debe enfriarse hasta los
5 grados para detener la fermentación.
En los yogures batidos, los de textura
cremosa, con o sin frutas, el proceso
es diferente, en cuanto la
fermentación se realiza en depósitos,
previo al proceso de envasado, que se
realiza en frío, por lo que no necesita
de fermentación posterior. Las
bacterias utilizan como fuente de
energía la lactosa o azúcar de la leche,
y liberan ácido láctico como producto
de desecho; este provoca un
incremento de la acidez que hace a su
vez que las proteínas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor
acidez (pH 4-5) también evita la
proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas. El primer
estudio bacteriológico acerca del
yogur fue realizado por Grigoroff,
quien detectó la presencia de tres
distintos microorganismos,
"diplostreptococcus". En el proceso de
fermentación de bebidas alcohólicas
como el vino de frutas se obtiene por
la fermentación de los azúcares
contenidos en el mosto que se
transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros
compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a
cabo por la mediación de las levaduras
(micro hongos que se encuentran en
la superficie de las frutas que al
quedarse sin aire van metabolizando
los azúcares en alcohol y gas
carbónico. Partiendo de este principio,
se puede intentar hacer vino de frutas
a partir de frutas dulces
principalmente, con aromas y sabores
fuertes y agradables. Por ejemplo, se
puede hacer vino de fresas,
arándanos, ruibarbo, banano,
marañón, mango etc. Industrialmente
este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que más se
consume es el vino de uva. Pero a
nivel artesanal se puede intentar hacer
este tipo de bebidas, con un equipo
mínimo y tratando de aplicar los
principios básicos de esta ficha
técnica para tener un vino de buena
calidad. El proceso de hacer vino de
uva es de mucho cuidado, y de esto no
está exento el proceso de elaboración
de vinos de otras frutas. También es
importante considerar que hay muy
poca información específica sobre
cada tipo de fruta y la influencia de los
diferentes compuestos que tienen las
mismas en el producto final.
MATERIALES Y METODOS
VINO
FASE 1: ELEGIR LA FRUTA
Para la producción del vino se utilizó
como sustrato 1 kilo de fresa en la cual
cumplía con buenas condiciones para
que se diera dicha producción.
FASE 2: OBTENCIÓN DEL MOSTO
En el caso de la fresa se le quitaron
gran parte de las semillas y se cortó en
partes, luego se procedió a agregar la
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fruta con agua a la licuadora se colaba
y se le agregaba parte por parte al
frasco hasta llegar a los tres litros.
FASE 3: ENCUBADO DEL MOSTO
Se midió los grados brix con ayuda del
refractómetro en el que al recipiente se
le agrego azúcar y luego con un
agitador se tomó una pequeña
cantidad del contenido y se coloca en
el refractómetro y se observó que los
grados era muy bajos y se procedió a
agregar más azúcar hasta llegar a los
12 grados brix que era lo previsto.
FASE 4: ADICIÓN DE LEVADURA
Se procedió a agregar el catalizador
que fue la levadura y con la ayuda de
una balanza y un vaso precipitado se
pesan 15 gramos de levadura de
acuerdo a la cantidad de litros de
agua que se utilizaron en el que fueron
3 litros en total, una vez agregados los
15 gramos y 50 ml de agua se procede
a mezclar con la ayuda de una
agitador y se agrega y se revuelve, se
acondiciona la manguera a la tapa del
frasco y se cierra un extremo de la
manguera debe quedar adentro del
frasco y el otro con un recipiente de
orina sellado, se llevó a la nevera
durante 15 días para que se diera el
proceso de fermentación a 37 grados
centígrados.
VALIDACION DEL VINO
PUREZA DEL VINO: con ayuda de un
asa estéril se toma una parte se
coloca en el portaobjetos se deja secar
y se hace coloración de Gram para
detectar presencia de bacterias o
levaduras como signo de
contaminación.
SIEMBRA: con un asa estéril se hizo
una siembra por agotamiento en el
agar sabouraud en el que se incubo a
5 días a 38 grados. RECUENTO DE
LEVADURAS VIABLES: en tres tubos
de 9 ml de agua peptona marcados
como 10−2 , 10−4 y 10−6 se toma 0.1
ml del contenido del vino que seria
10−0 y se añade al tubo 10−2 de ese
tubo se saca 0.1 ml y se añade al tubo
10−4 y de ese tubo se saca 0.1 ml y se
añade al tubo 10−6 al último tubo se
adiciona dos gotas de azul de
lactofenol y se cuenta en la cámara de
neubauer.
TRASIEGO: Una vez pasado los días
estipulados se procedió a colar el
contenido.
TOMA DE NATA SUPERFICIAL: se
toma la nata superficial y se le hizo
tinción de azul de lactofenol.
PRODUCCION DE YOGURT
PRIMER PASO Se Coloco 3 litros de
leche en una olla de 5 litros y se llevo
a calentar a fuego lento en una estufa,
la leche debe alcanzar una
temperatura de 42ºC, la cual se
controlo con un termómetro
previamente estéril. Una vez llegado a
este punto, procedió a apagar el fuego
.SEGUNDO PASO Debemos
controlar con el termómetro hasta que
la temperatura descienda hasta 42ºC.
Realizar este proceso nos permite
estar seguro de que no hay presencia
de bacterias que podrían afectarnos,
una vez que la leche se encuentra a
esta temperatura, se agrego la leche
a un frasco grande y rápidamente
agregamos 1 kumis y mezclamos bien
para que se disuelva.
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TERCER PASO Cerramos bien el
frasco y los colocamos detrás de la
nevera por 24 horas.
CUARTO PASO Una vez pasado este
tiempo, se abre el frasco y con una
cuchara probamos el yogurt para
verificar la consistencia y textura
luego se cerró nuevamente y lo
colocamos en la refrigeradora.
RESULTADOS
Una vez terminado con el proceso de
producción de vino y yogurt se
observaron características
microscópicas del vino en el que se le
verifico la viabilidad en tinción de
lactofenol en el que se observaron
levaduras; vivas 40 y muertas 60 en un
total de 100 células (FIGURA 1), otro
método utilizado para validar el vino
fue su pureza en el que se pudieron
observar levaduras en la coloración de
tinción de Gram, con ausencia de
bacterias (FIGURA 2), el recuento de
levaduras viables se practicaron
diluciones sucesivas de la muestra
para sembrar un determinado
volumen mencionados anteriormente
en la metodología el cual tuvo como
resultado porcentaje de viabilidad fue
de 0.4%. y la Concentración celular
por cámara #Cel:
1+0+0+1+0x10 x50.000= 1x10 , en
6 12
la producción de yogurt obtuvo todas
las características típicas de un yogurt
bien hecho como Sabor: Típico,
característico agradable, de ligero a
medianamente acido. Olor: Dulce.
Textura: Semisólida, Color: Natural de
la leche.

FIGRUA 1
FIGURA 2
DISCUSION
El objetivo con esta práctica era la
producción de un verdadero ¨vino¨
mediante procesos de fermentación y
lograr producir alcohol a base de
azúcar contenido de la fruta y el
azúcar añadido y se logró crear un
vino de calidad ya que al realizar las
técnicas para la pureza del vino
(Tinción de Gram) solo se observaron
levaduras. Entendemos como
fermentación alcohólica el proceso por
el que los azucares contenidos en el
mosto se convierten en alcohol etílico.
Para que se pudiera llevar a cabo este
proceso en el vino fue necesario la
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presencia de levaduras, Según
(oporto, 2013) el oxígeno es el
desencadenante inicial de la
fermentación, ya que las levaduras lo
van a necesitar en su fase de
crecimiento. Sin embargo al final de la
fermentación conviene que la
presencia de oxígeno sea pequeña
para evitar la pérdida de etanol y la
aparición en su lugar de acético o
acetilo. La fermentación alcohólica es
un proceso exotérmico, es decir, se
desprende energía en forma de calor.
Es necesario controlar este aumento
de temperatura ya que si ésta
ascendiese demasiado (25 - 30º) las
levaduras comenzarían a morir
deteniéndose el proceso fermentativo.
Durante el proceso de fermentación se
pudo apreciar que la levadura hizo su
trabajo en el que el vino cumplió con
las expectativas esperadas ya que el
buen olor dedujo que se cumplió con
la buena metodología, en el que
tampoco mostraba ninguna
anormalidad pureza y viabilidad por
parte del vino. Según García Gariba,
editores noriega Limusa El alto nivel
de acidez del yogurt natural no es del
agrado de muchos consumidores; por
esta razón frecuentemente se le
añaden agentes edulcorantes, tales
como miel de abeja, jarabes de maíz
entre otros; en nuestro caso utilizamos
leche deslactosada, por tanto esta
acidez de la cual habla este autor no
están fuerte y su sabor es muy suave
lo único que si es recomendable es
que el tiempo de formación del
coagulo es un poco más lento que si
se utiliza leche entera, pero referente
a sabor, color y textura, el yogurt no
tiene gran diferencia, ya que es
importante producir un yogurt para
aquellas personas que no poseen la
enzima lactosa porque la mayoría o
casi todas las personas son
intolerantes a la lactosa y por ello se
abstienen de consumir productos
lácteos.
CONCLUSION
Según Garcia Gariba, editores noriega
Limusa, Se entiende como vino
exclusivamente al producto obtenido
por fermentación del jugo de uva ya
que se pueden lograr producir gran
cantidad de productos con
características muy diversas como
vinos de mesa, vinos fortificados,
vinos espumosos, vinos de postre y
vinos compuestos y Sin duda alguna
el vino tradicional es el de uva ya que
ha sido de mayor difusión en toda la
historia y su consumo ha llegado a ser
un gran éxito desde nuestras antiguas
civilizaciones hasta ahora. Aunque es
indiscutible que la uva es la fruta ideal
para la elaboración de vino en nuestro
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Estudiantes de bacteriología y Laboratorio Clínico, UDES sede Cúcuta.
caso utilizamos la fresa ya que esta
tiene propiedades importantes y es
utilizada como laxante, diurético,
astringente y también para el
tratamiento del reumatismo. Para la
elaboración de yogurt utilizando
microorganismos es necesario tener
una buena metodología para que se
pueda tener buenos resultados.
BIBLIOGRAFIA
http://wilsonproces.blogspot.com/201
2/10/produccion-industrial-del-
yoguros.html
http://www.academia.edu/4170738/Fe
rmentacion_Del_Vino
http://www.academia.edu/4170738/Fe
rmentacion_Del_Vino