UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

Planificación y presupuesto de Buenas Prácticas de Manufactura

en comedores de Campamentos Mineros

Monografía

Para optar al título profesional de

INGENIERO ALIMENTARIO

Presentado por
ARTURO HERRERA SEMINARIO

Lima-Perú

2018
 II

DEDICATORIA

A DIOS,

A MIS PADRES,

A MIS HERMANOS,

A MIS SOBRINOS
 III

AGRADECIMIENTOS

A DIOS, A MI FAMILIA Y A

TODAS LAS PERSONAS QUE HAN

CONTRIBUIDO AL DESARROLLO DE

ESTE TRABAJO, POR SU INVALUABLE AYUDA.

 CONTENIDO

RESUMEN ............................................................................................................... I

ABSTRACT ............................................................................................................ 2

INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 3

1.-Objetivos ............................................................................................................. 4

2.- Importancia de la implementación de las BPM ................................................. 4

3.-Definición de B.P.M (Buenas Prácticas de Manufactura) .................................. 4

4.-Condiciones Básicas para cumplir con las BPM ................................................ 5

4.1.-Edificación e instalaciones:.............................................................................. 6

4.1.1.-Servicios higiénicos del personal ................................................................................8

4.1.2.-Respecto al agua ..............................................................................................................9

4.1.3.-Respecto a los residuos ..................................................................................................9

4.1.4.-Control de plagas y animales .......................................................................................9

4.2.-Equipos y utensilios: ...................................................................................... 13

4.3.-Personal: ......................................................................................................... 13

4.3.1.-Higiene y salud del personal ......................................................................................13

a)Control de Higiene del Personal ........................................................................................13

b)Higiene del Personal .............................................................................................................14

c)Uniformes .................................................................................................................................15

d)Cubre pelo (toca)....................................................................................................................15

e)Mascarilla .................................................................................................................................15
 2

f)Guantes ......................................................................................................................................15

g)Zapatos ......................................................................................................................................16

h)Manos - Cuando Lavarse Las Manos. .............................................................................19

i)Conducta personal ..................................................................................................................21

j)Control de Enfermedades .....................................................................................................23

k)Visitantes ..................................................................................................................................24

l) Capacitación ............................................................................................................................24

4.4.-Control de operaciones: ................................................................................. 25

4.4.1.-Medidas de prevención de la contaminación cruzada. .......................................25

a. - Para evitar la contaminación microbiológica .............................................................25

b.-Para evitar la contaminación química con: ...................................................................28

c.-Para evitar la contaminación Física (partículas de vidrios,

plásticos duros y/o metales):...................................................................................................30

4.4.2.-Gestión de compras .......................................................................................................32

4.4.3-Almacenamiento y transporte .....................................................................................33

a.-Almacenamiento de materias primas y productos químicos en

almacén: ........................................................................................................................................33

b Almacenamiento de alimentos ...........................................................................................33

c.-Rotulación de alimentos ......................................................................................................34

4.4.4.-Gestión y supervisión ...................................................................................................35

A.-Retiro de Producto en servicio .........................................................................................35

B.-Retiro de Productos empacados distribuidos ...............................................................36

 3

4.4.5.-Plan de Limpieza y Desinfección: ............................................................................37

5.-Presupuesto: ...................................................................................................... 38

6.-Conclusiones: .................................................................................................... 41

7.-Bibliografía ..................................................................................................... 433

 1

RESUMEN

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los

productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una

característica de calidad esencial, por lo cual existen normas en el ámbito

nacional .Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta

básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos,

que se centralizan en la higiene y forma de manipulación y es compatible

con los diferentes Sistemas de inocuidad.

El presente trabajo se basa en la investigación realizada durante

mi desempeño en la minera Las Bambas, donde implemente y

certifique las B.P.M.

Entre mis retos fue de concientizar y capacitar al 100% al

personal, y hacer partícipe a la empresa en la que laboro junto con

el cliente a invertir en la realización de esta implementación.

Palabras claves: Consumidores, Inocuidad, B.P.M, higiene,

manipulación, implementación
 2

ABSTRACT

Consumers demand, every time, more attributes of quality in the

products that they acquire. Food safety is a feature of essential

quality, so there are standards at the national level. The Good

Manufacturing Practices are a basic tool for obtaining safe

products for human consumption, which focus on hygiene and

handling and is compatible with the different safety systems.

The present work is based on the research carried out during my

performance at the Las Bambas mine, where I implemented and

certified the G.M.P.

Among my challenges was to raise awareness and train 100% of

the staff, and to do part of the task in which they work together

with the client in the implementation of this implementation.

Key words: Consumers, safety, G.M.P, hygiene, handling,

implementation.
 3

INTRODUCCIÓN

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución de los alimentos para el consumo humano, con el

objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la

producción. (Min. Salud, 1997).

Los comedores mineros no son ajenos a la obligación de cumplir

con las BPM, dada la variedad de productos, ubicación en que se

encuentran las mineras, la gran demanda de servicios y su

incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y

servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad

respetando las normativas.

Las B.P.M (Buenas Prácticas de Manufactura) son la base para la

correcta elaboración de los alimentos que se han de preparar en

estos comedores.
 4

1.-Objetivos

 Establecer los requisitos generales para la correcta

implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura para

un comedor minero

 Planteamiento del presupuesto aproximado para la

implementación de un comedor en un centro minero.

2.- Importancia de la implementación de las BPM

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM),

constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en

beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas

comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda

la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización

de los productos.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento del

establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos

relacionados con la alimentación, además, contribuyen al

aseguramiento de una producción de alimentos inocuos para el

consumo humano.

3.-Definición de B.P.M (Buenas Prácticas de Manufactura)

El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la protección

social en Colombia define las BPM como “Principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución

 5

de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar

que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas

y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas

de la cadena de producción”.

4.-Condiciones Básicas para cumplir con las BPM

Tomando en cuenta la Resolución Ministerial Nº 535-97-SA-

DM las B.P.M. se pueden desglosar en los siguientes principios

generales.

 Producción primaria

 Proyecto y construcción de instalaciones

 Control de operaciones

 Instalaciones : mantenimientos y saneamiento

 Instalaciones. Higiene personal

 Transporte

 Información sobre los productos y sensibilización de los

consumidores

 Capacitación

Orientados más en la Normativa Nacional, las B.P.M en el

siguiente trabajo se han organizado en 4 principios generales.

 Edificación e Instalaciones

 Equipos y utensilios

 Personal
 6

 Control de operaciones

4.1.-Edificación e instalaciones:

Respecto al edificio se han tomado las siguientes

consideraciones:

 Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a

menos de 150 m del lugar en donde se encuentre ubicado algún

establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas

que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan

polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de

contaminación para los productos alimenticios que

fabrican(…)(D.S 007,1998,art.33)

 El espacio permite la fluidez normal del proceso, marcha hacia

adelante (de lo sucio a lo limpio) y espacio suficiente para

evitar la contaminación.(R.M 363,2005,art.21)

 El material y condiciones del establecimiento no constituyen

una amenaza de contaminación de pisos, paredes, muros y

techos, están en buen estado.(D.S 007,1998,art.33)

 Se deber evitar el crecimiento de maleza en los alrededores y

mantener la limpieza de las canaletas de los alrededores de

catering (D.S, 1998, art.30).

 Contar con iluminación adecuada en aquellas áreas donde se

inspeccionan, procesan, y almacenan alimentos, así como

 7

también donde se lavan vajillas, utensilios y equipos. (220

Luxes)(D.S, 1998, art.34).

 Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar

construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad

y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medio

que eviten el ingreso de insectos u otros

animales.(D.S,1998,art.33)

 Las luminarias utilizadas deben estar protegidas para evitar que

al romperse contaminen los alimentos. Los protectores se

encontrarán en buen estado y limpios.(R.M 363,2005,art.6)

 Los pisos son construidos con materiales impermeables,

inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas

y fáciles de limpiar y desinfectar, según sea el caso se les dará

una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia

los sumideros o canaletas.(D.S 007,1998,art.33)

 En áreas donde el piso no tenga pendiente o el piso se

encuentre desgastado, se debe evitar el empozamiento de agua

incrementando la limpieza durante el proceso y/o según la

necesidad.(D.S 007,1998,art.33)

 Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de

ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la

condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de

aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse

 8

desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación

deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de

material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan

retirarse fácilmente para su limpieza. (D.S 007, 1998, art.33).

A continuación se detalla otros servicios complementarios

relacionados a la infraestructura, para el correcto funcionamiento

del local

4.1.1.-Servicios higiénicos del personal

Según el D.S 007, 1998, art. 54.Los establecimientos

dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar

provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en

buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente

relación:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1

urinario.

c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2

urinarios.

d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4

urinarios.

e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30

personas.

 Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

 9

 A la vez, se debe de tener SS.HH para personal que no labora

en las instalaciones (visita)

4.1.2.-Respecto al agua

Tener buen abastecimiento de agua potable (D.S 031,2010).

4.1.3.-Respecto a los residuos

Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y

sólidos.

 Tachos de basura, con bolsa interna, tapados, retirar y eliminar

tanto la basura como residuos de manera adecuada, mínimo

una vez por turno o cuando sea necesario, de tal forma que no

constituya una fuente de contaminación.(D.S 007,1998,art.40-

41).

4.1.4.-Control de plagas y animales

Según el D.S 007, 1998, art.57.Se debe establecer métodos de

controles continuos y adecuados para controlar vectores y plagas,

evitar su atracción, acceso, anidamiento y/o proliferación.

 Mantener el edificio en buenas condiciones con las

reparaciones necesarias para evitar el ingreso de plagas y

eliminar posibles lugares de reproducción:

 Los agujeros, desagües y otros lugares deben estar cerrados

herméticamente.
 10

 Contar con mallas protectoras en las ventanas de la cocina y en

los comedores.

 Evitar mantener equipos y materiales que no estén en buenas

condiciones de uso.

 Mantener solamente los implementos de uso constante en las

áreas de producción de tal manera que se evite el

almacenamiento prolongado de los mismos.

 Mantener las vías colindantes al comedor en buen estado.

 Realizar inspecciones rutinarias de las instalaciones para

detectar la presencia de plagas.

 Las fumigaciones, desratizaciones, desinsectaciones, son

ejecutadas por una empresa validada por la operación, que

cumpla con los requisitos de ley y realizarlo según,

programación, que sean efectuadas con productos químicos

autorizados / biodegradables y en las dosis recomendadas.

 11

ZONA DE
DESCARGA
Flujograma de Proceso:
De ingreso de materia prima
De salida de materia prima a las diferentes áreas

COLABORADORES

MATERIA

SALIDA
SALIDA
PRIMA/MERCADERIA

INGRESO
INGRESO
Pedil Pedil
SS.HH VARONES SS.HH DAMAS
PERSONAL PERSONAL uvio uvio

VESTUARIO VESTUARIO

INGRESO
ALMACEN DE OFICINA DE DAMAS VARONES

SALIDA
SECOS RECURSOS
ALMACÉN DE
HUMANOS
INSUMOS DE
OFICINA

OFICINA
GERENCIAL

LOGISTICA
OFICINA
OFICINAS
ADMINISTRATIVAS

ALMACEN
DE SECOS
CAMARA DE
PRODUCTOS
CONGELADOS
OFICINA
CAMARA DE PRODUCCION
PRODUCTOS AREA DE
CONGELADOS MENAJERIA
LIMPIA
CAMARA DE
PRODUCTOS
CONGELADOS

PANADERIA

REFRIGERACION
CAMARA DE

PANADERIA
CAMARA DE
DESCONGELAMIENTO
PREPARACION DE CARNICOS
DE LONCHERAS
ALMACEN DE
ALMACEN DE SERVIDO DE PREPARACION DE PREPARACION DE TRANSITO PRODUCTO
TRANSITO POSTRES POSTRES PAN Y PASTELES TERMINADO PAN
PANADERIA

Figura 1: Distribución De Instalaciones: Ejemplo de Lay Out de

la Minera Las Bambas.
Fuente: Información Propia, 2017.
 12

TRAMPA DE
ALMACEN ACEITE
GRASA
QUEMADO
ALMACEN
TRANSITO
QUIMICOS

CAMARA DE CAMARA DE
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO DE
DE REFRIGERADOS FRUTAS Y VERDURAS
R.I R.O
Tuberculos

DESINFECCION DE PREELABORACION DE
LAVAD INSUMOS VERDURAS
O DE DESCONCHE
AREA DE LAVAO LAVAOLLAS
MENAJERIA LLAS
LIMPIA
COCINA
DESCONGELAMIENTO Y FRIA
PREELLABORACION DE
CARNICOS

Camara de
productos
Desinfectados

Camara de
COCINA CALIENTE productos AREA DE
Abatidos JUGOS Y
REFRESCO

Leyenda
R.I:Residuos Orgánicos
Linea de Servicio R.O:Residuos Inorgánicos

Pozas de agua Cortina traslapada

Lavadero Puerta vai ven

Cortina traslapada
Lavadero faltante para ingreso al área
limpia de producción

Zona sucia-ingreso de materia prima,personal Zona de producción

Figura 2: Distribución De Instalaciones: Ejemplo de Lay Out de

la Minera Las Bambas.
Fuente: Información Propia, 2017.
 13

4.2.-Equipos y utensilios:

Los equipos y utensilios serán de material que pueda

limpiarse y conservarse adecuadamente.

Las superficies de los utensilios y equipos de contacto con el

alimento, serán resistentes a la corrosión cuando entra en contacto

con el alimento, serán de material no tóxico, no de madera,

diseñadas para resistir el ambiente y resistir los químicos utilizados

durante la limpieza.

Se instalarán los equipos dejando un espacio alrededor del mismo

con la finalidad que se facilite su mantenimiento y limpieza.

Si un equipo se encontrará inoperativo deberá estar correctamente

identificado, protegido con plastifilm y con su respectivo rótulo.

No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)

(D.S 007, 1998, cap. II).

4.3.-Personal:

4.3.1.-Higiene y salud del personal

a) Control de Higiene del Personal

Según el DOC-AC- 01, Sodexo, 2017. Toda persona que ingrese

a trabajar en y entre en contacto con las materias primas, producto

terminado, equipos y utensilios, debe practicar las medidas de

higiene.

El Maestro de Cocina, Jefe de Comedor, Responsable de Almacén

a cargo, realiza diariamente el Control de Higiene del Personal y

 14

registrará los resultados para cocina comedores y almacén en el

formato de presentación de personal e higiene personal. Se indicará

con un visto la conformidad y con un aspa la no conformidad del

ítem evaluado.

La evaluación se realizará diariamente, al ingreso de todo el

personal. El personal que no cumpla con la norma de higiene en el

momento del chequeo deberá corregir la deficiencia en forma

inmediata, esto deberá ser registrado.

b) Higiene del Personal

Todo el personal manipulador debe practicar los siguientes

hábitos de higiene diaria:

 Deberá mantener el cabello limpio, lavado, mantenerlo

presentable y de preferencia corto para el caso de los varones.

 Mantener una adecuada limpieza y salud bucal.

 Rasurarse diariamente y cada vez que sea necesario la barba

y/o pelo facial

 Las uñas deberán mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.

 Al usar desodorante, talcos u otros cosméticos estos no serán

de olores fuertes que se impregnen en el alimento.

 15

c) Uniformes

El uniforme deberá mantenerse en buen estado y estar limpio

(camisaco, camisa, pantalón, mandil, gorra) debiendo ser lavados y

cambiados diariamente.

d) Cubre pelo (toca)

Todo el personal que ingrese al área de elaboración deberá

cubrir su cabeza con un cubre pelo, incluyendo las orejas; las

personas que usan el cabello largo (damas) deberán sujetarlo de tal

modo que el mismo no se salga del cubre pelo.

e) Mascarilla

Todo el personal que entre en contacto con producto, material

de empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse

la boca y la nariz con una mascarilla con el fin de evitar la

contaminación.

f) Guantes

Los alimentos cocidos, listos para el consumo y muestras de

referencias, así como los utensilios o parte de los mismos que

tengan contacto directo con las preparaciones, deben manipularse

con guantes, previo lavado de manos.

Los guantes deberán ser de vinilo y deben estar en buenas

condiciones, para lo cual se aplicará gel alcohol. El uso de guantes

no eximirá de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

 16

Para la manipulación de utensilios filosos y punzocortantes, se

debe usar los guantes de malla de acero los cuales también deben

mantenerse sanitizados y en buenas condiciones; colocándose

primero un guante de Vinilo, luego el guante de malla y seguir las

recomendaciones del caso.

g) Zapatos

• Solo se permite el uso de zapatos cerrados que cumpla con los

requisitos de seguridad exigidos (punta de acero), de preferencia

botines o botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en

buenas condiciones de uso.

• Se debe limpiar la planta del calzado al ingresar al área de

proceso con una escobilla para calzado que se encuentre al exterior

de los vestidores.

• Al ingreso de producción se debe de tener un felpudo con

solución desinfectante, o pediluvio, o según correspondan las

condiciones del establecimiento.

 17

Uniforme Visita a cocina/Supervisores Uniforme del Jefe de Comedor

Uniforme del personal antes del servicio Uniforme del personal después del
servicio
 18

Uniforme del personal de cocina Uniforme del Chef

Uniforme del personal de Vajilla

Figura 3: Ejemplo de Uniforme de Personal de Catering

Fuente: Información Propia, 2017
 19

h) Manos - Cuando Lavarse Las Manos.

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

 Antes de iniciar labores y cada 60 minutos o cada vez que sea

necesario.

 Cuantas veces ingrese o retorne al área de preparación de

alimentos.

 Entre cambios de actividades sucias-limpias

 Antes de colocarse los guantes para manipular alimentos listos

para el consumo

 Después de tener contacto con equipos o superficies sucias

 Después de manipular alimentos crudos

 Después de ejecutar cualquier tarea de limpieza

 Antes y después de comer.

 Después de usar los servicios higiénicos.

 Después de toser o estornudar usando manos y pañuelos.

 Después de tocarse la nariz, boca o cabello.

 Después de manipular la basura.

 Después de tener contacto con ropa de calle, monedas,

combustible, celulares u otra superficie que involucre

contaminar sus manos.

 20

Forma correcta de lavarse las manos:

 Abrir la llave del lavadero de manos, manualmente o pisando

el pedal según sea el caso.

 Humedecer las manos hasta el antebrazo y enjabonar desde las

manos hasta los antebrazos completamente

 Friccionar vigorosamente las palmas de las manos, espacios

entre los dedos, muñeca y brazos, aproximadamente por 20

segundos (recomendado por la OMS).

 Enjuagar manos y antebrazos con abundante agua corriente,

evitando volver a contaminarlas.

 Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel, secadores

automáticos (según sea el caso).

 Cerrar la llave del lavadero de manos dejando de presionar el

pedal o con la ayuda de un papel toalla si se tratase de un

lavadero manual.

 Eliminar el papel en basurero de pedal o con tapa tipo vaivén,

teniendo cuidado de no tocar la superficie del tacho de basura.

 Aplicarse gel alcohol en las manos y esperar que se

desvanezca antes de colocarse los guantes, colocarse los

guantes y aplicar gel alcohol, esperar que desvanezca y

continuar.
 21

i) Conducta personal

En las zonas donde se manipule alimentos o productos está

prohibido todo acto que pueda resultar en contaminación de éstos.

El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales

como:

 Rascarse o tocarse la cabeza, frente u otras partes del cuerpo.

 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

 Arreglarse el cabello.

 Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y

antihigiénicas, como escupir, etc.

 El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de

inmediato del producto que está manipulando, cubrirse la boca

y después lavarse las manos y realizar el cambio de mascarilla

para prevenir la contaminación bacteriana.

 Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos

señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las

manos.

 Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos en

proceso y terminados si éstas no se encuentran limpias o

cubiertas con guantes.

 Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en

el producto, no se debe permitir llevar en los uniformes:

 22

lapiceros, lápices, monedas, etc., particularmente de la cintura

para arriba.

 Dentro del área de elaboración queda prohibido fumar, ingerir

alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.

 No se permite introducir alimentos o bebidas al área de

elaboración para ser consumidas.

 No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers

(casilleros) del personal.

 Queda prohibido el uso de maquillaje.

 Está prohibido transitar con camisaco, mandil, cubre pelo,

mascarilla por las partes externas a las áreas de producción.

 No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares,

relojes y celular, etc. dentro de las áreas de preparación de

alimentos debido a que:

 Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y

caigan en el producto o alimento.

 Las superficies de los celulares debido al diseño, uso,

manipulación y la falta de un medio de desinfección adecuado

lo convierten en un peligro para los alimentos y superficies en

contacto con alimentos, por lo que no está permitido su uso en

las áreas de producción y comedor.

 23

 Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo,

no se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases,

utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde

puedan contaminar los productos alimenticios.

j) Control de Enfermedades

Tomando como referencia el Cap.V, D.S007, 1998.

 El personal se somete a exámenes médicos (examen

manipulador) semestrales, anuales o según sea el caso.

 La empresa debe de contar con un protocolo médico.

 En caso de que el empleado presente algún padecimiento

respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones

bronquiales, entre otras) y/o padecimientos intestinales como la

diarrea o vómitos, deberá informarlo al supervisor del área y al

área de Calidad para ser derivado a la Unidad Médica para su

evaluación y definir si puede seguir laborando o deba ser

destinado a un área donde no tenga contacto con los alimentos

 Si el manipulador de alimentos sufriera un corte durante la

manipulación de alimentos, debe reportar al supervisor más

cercano, para que sea derivado a la Unidad Médica y se evalúe

la severidad del corte y definir si puede seguir laborando con la

herida protegida o ser destinado a un área donde no tenga

contacto con los alimentos. Además, se debe eliminar todo el

 24

alimento involucrado y realizar una limpieza minuciosa de los

utensilios y/o equipos usados.

 Si el empleado presenta otro tipo de lesiones como cortadas,

erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, éstas

deberán ser comunicadas al jefe inmediato, Seguridad y Área

de Calidad, para que sea derivado a la Unidad Médica para su

evaluación y defina si puede seguir laborando o deba ser

destinado a un área donde no tenga contacto con los alimentos.

k) Visitantes

Los empleados del área administrativa, supervisión y

mantenimiento, así como los visitantes deberán ajustarse a las

normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área

de proceso.

Las visitas son personas ajenas a la producción u supervisión

diaria, por lo tanto se tomarán precauciones para impedir que los

visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde

se manipulan, elaboran y se realiza la distribución de éstos.

L.-Capacitación

El personal que labore en la mina, será capacitado según el

programa de capacitación de forma constante en los temas de

B.P.M, para así asegurar la inocuidad del producto.

 25

Las capacitaciones deben ser programadas de forma mensual u

anual según sea el caso y se deberá de calificar al trabajador con un

examen de B.P.M según las capacitaciones dadas.

(Doc-AC-001, Sodexo, 2017)

Figura 4: Ejemplo de una Capacitación Mensual

Fuente: Sodexo Las Bambas ,(2017)
4.4.-Control de operaciones:

En las B.P.M se debe de tener control de todos los procesos,

desde la recepción hasta el servicio final que se da en el comedor

de la minera, así se asegura la inocuidad de los procesos.

4.4.1.-Medidas de prevención de la contaminación cruzada.

a. - Para evitar la contaminación microbiológica

 26

Se deberá contar con un esquema de producción donde se

separen las actividades sucias de las limpias, a través de

organización de actividades, personal, horarios, turnos, estimado

del tiempo, y optimización del espacio.

Inspeccionar, segregar y manejar la materia prima de tal manera

que asegure que son aptas para ser utilizadas en el proceso de

elaboración. Se deben identificar las fechas de vencimiento de los

productos a utilizar, si se identifica vencido se eliminará en el

menor tiempo posible. Si la fecha de vencimiento indica solo mes

y año, el producto debe usarse hasta el último día del mes referido.

Si la fecha de vencimiento indica día, mes y año, el producto debe

usarse hasta el mismo día de la fecha indicada.

Si se identifica algún producto vencido durante el proceso, se

eliminará inmediatamente, para el caso de productos almacenados

fuera de las áreas de elaboración colocar en el área de no

conformes hasta su eliminación.

Lavar y desinfectar los insumos antes de ser utilizados.

Se tendrá en cuenta que no se utilice una misma tabla de picar para

productos crudos y cocidos, para lo cual la identificación de las

tablas será por colores.(DOC-AC-01,Sodexo,2017)

 Tabla Roja: Para carnes crudas rojas.

 Tabla Amarilla: Para frutas desinfectadas

 Tabla Azul/Celeste: Para filetear pescado.

 27

 Tabla Verde: Para pre-elaboración de productos sin

desinfectar que pasan directamente a cocción.

 Tabla Blanca: Para productos desinfectados y listos para el

consumo.

Efectuar la elaboración de alimentos y almacenamiento bajo

condiciones adecuadas y controles de temperaturas con la finalidad

de reducir el potencial desarrollo de microorganismos.

Ejecutar medidas efectivas para proteger al producto terminado de

contaminaciones cruzadas con materias primas o desperdicios tales

como separación física de áreas o espacios.

Evitar que los alimentos sean manipulados en simultáneo con

materias primas o desperdicios o que sean trabajados en áreas

sucias.

No exponer los alimentos fríos o calientes a temperaturas

inadecuadas durante pre elaboración, elaboración y durante el

servicio, por más de 30 minutos.

Se realizará el control de temperatura, para lo cual los instrumentos

de medición se contrastarán según procedimiento (ASTM E77,

1992; ASTM E344, 1996). Los cuales deberán estar identificados

con la fecha de contrastación, área o equipo al que pertenece y

registrar la actividad en los registros.

Todas las preparaciones en los comedores mineros son de consumo

inmediato, si sobraran se desecharán terminado el servicio.

 28

Se toman muestras de referencia de todos los alimentos elaborados

por cada servicio, las cuales se almacenarán por 48 horas en

refrigeración y 72 horas en congelación. Si durante la desinfección

o elaboración cae al piso algún producto, considerar lo siguiente:

 Producto para consumo directo como: productos ya cocidos o

listos para consumo, productos que están fuera del empaque

(queso, mortadela, etc.), se deberán eliminar inmediatamente.

 Producto que se puede volver a desinfectar o va a pasar por una

cocción, se puede volver a lavar y/o desinfectar el producto

para su posterior cocción.

No es obligatoria la toma de muestra de:

Alimentos industrializados (manufacturados) que no hayan sido

manipulados, es decir, que se hayan aperturado y/o colocado en un

plato, vaso, jarra, etc., para uso directo del comensal. Por ejemplo:

aceitunas, pan de molde, embutidos pre cortado, yogurt, leche Brik

o tarro, mantequillas y mermeladas en pote o porción pack, manjar

blanco.

b.-Para evitar la contaminación química con:

 Alérgenos

El control de alérgenos se efectuará de acuerdo a lo establecido

según lo indicado en la “Norma general para el etiquetado de los

alimentos pre envasados” (CODEX STAN 1-1985 Enmendada

2010) que los siguientes alimentos o ingredientes causan

 29

hipersensibilidad y deben declararse en la etiqueta y/o menú del

comedor minero para información del comensal:

1. Cereales que contienen gluten Ejm. Trigo, cebada, centeno y

avena, otros) y sus productos derivados.

2. Crustáceos y sus productos Ejm Langostinos, langosta,

cangrejos.

3. Huevos y productos derivados.

4. Pescado y productos pesqueros.

5. Maní y sus productos.

6. Soja y sus productos

7. Leche y productos lácteos.

8. Nueces de árboles y derivados Ejm. Almendras, castañas, pecanas,

nueces, entre otros.

9. Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg a más, conservadores.

Adicionalmente en la Directiva del Consejo de la Unión Europea

(Directivas 2003/89/CE) menciona los siguientes grupos:

10. Apio y productos derivados

11. Semilla de sésamo (ajonjolí) y productos derivados

12. Mostaza y derivados.

En el mecano se indicará con un asterisco las preparaciones que

contengan algunos de los ingredientes mencionados anteriormente

 30

es decir los clientes tendrán conocimiento sobre qué preparaciones

podrían ser sensibles.

Prevenir la contaminación cruzada con productos alérgenos

(contaminación química), mediante la higienización de los

utensilios durante la preparación de los alimentos.

El personal deberá ser capacitado sobre los alérgenos y cómo

prevenir la contaminación cruzada.

 Productos químicos

En las áreas de producción de alimentos solamente podrán ser

almacenados los productos químicos de uso en la limpieza y

desinfección, estarán en envases íntegros, rotulados y en lugares

asignados que no representen un riesgo de contaminación para los

alimentos.

Para el manejo de los productos químicos en las diferentes áreas de

proceso de producción desde el almacenamiento hasta el comedor

y para todo el personal se revisaran las recomendaciones del

proveedor.

c.-Para evitar la contaminación Física (partículas de vidrios, plásticos duros y/o

metales):

Para el caso de uso de madera las pautas a seguir durante el

proceso productivo son detalladas en las Política de uso de

Madera de cada empresa

 31

Para el caso de uso de vidrios se debe realizar una “Política de uso

de vidrio y plástico quebradizo” propia de cada empresa.

Dentro de las áreas de producción y comedor con diversos equipos,

instrumentos, utensilios, recipientes e infraestructura que tiene en

su estructura algunos materiales que pueden ser de plástico duro,

madera y/o metal, por lo cual se deberá tomar en cuenta los

siguientes lineamientos a fin de minimizar los riesgos de

contaminación física de este material debido a roturas y/o desgaste:

 Se utilizará la cantidad mínima indispensable de recipientes

y utensilios de plásticos duros en áreas de producción que

representen un riesgo para la inocuidad.

 Se reemplazará progresivamente algunos utensilios por otros

que cumplan el mismo fin pero de materiales que no

presenten riesgo de rotura y que sean seguros, resistente a las

caídas y al calor.

 Todos los equipos, instrumentos, utensilios y/o recipientes,

en cuya estructura presente material de plástico duro o metal

son inspeccionados para asegurar que cualquier quebradura

accidental sea detectada y determinar su cambio o

mantenimiento según corresponda.

 Se realizará inspección del estado de: puertas, ventanas,

luminarias, en cuya estructura tenga material de madera,

 32

plástico duro y/o vidrio para detectar quebraduras y gestionar

su mantenimiento.

Si algún envase, u utensilio sufre roturas, quiebres, rajaduras o

desgaste durante las actividades de manipulación de alimentos, en

las diferentes áreas de producción se tomará la siguiente medida:

 Desechar de inmediato el envase u utensilio roto

introduciendo los restos en una bolsa plástica, cerrarla

debidamente y colocarla en el tacho de desechos inorgánicos,

asimismo se eliminará los productos que se encontraban

cercano al evento y que no se encontraban protegidos,

finalmente se limpiará el área.

Se realizan inspecciones visuales a los equipos, instrumentos,

utensilios, recipientes e infraestructura para identificar lo que se

encuentre en mal estado o deteriorado con el fin de minimizar los

riesgos de contaminación física

4.4.2.-Gestión de compras

Basándose en el D.S 007,1998 Tít. V

 Cada proveedor tendrá que ser evaluado según el

procedimiento que establezca la empresa como por ejemplo

“Control de Materias Primas, Proveedores de alimentos y

CD”
 33

 El proveedor será inspeccionado según el programa anual de

inspecciones planificado por el área de control de calidad que

realice la empresa.

 Si durante la recepción de Materias primas, material de

envasado y productos químicos, se presentará un reclamo de

alguna materia prima aplicar el procedimiento de reporte de

reclamos e incidencias con las materias primas y/o medios de

transporte), según establezca la empresa.

4.4.3-Almacenamiento y transporte

a.-Almacenamiento de materias primas y productos químicos en almacén:

Mantener las materias primas a temperaturas de refrigeración,

congelación o ambientes según corresponda.

Cumplir con las normas FIFO (PEPS: Primero en entrar, primero

en salir), salvo que los productos que se recepcionan lleguen en

condiciones para uso inmediato.

Las sustancias químicas que puedan representar un riesgo para la

salud serán etiquetadas adecuadamente con un rótulo que indique

claramente el nombre del mismo, los productos químicos son

almacenados en un almacén específico o lockers separados de los

alimentos.

b Almacenamiento de alimentos
 34

 En caso se cuente con una sola cámara de almacenamiento para

distintos tipos de alimento el ordenamiento de los productos se

realizara de la siguiente manera:

 Crudos en las repisas inferiores.

 Pre-elaborados en las repisas intermedias.

 Listos para servir en las repisas superiores o en repisas

independientes, previamente identificadas.

 Mantener siempre separados los alimentos crudos de los

alimentos cocidos o que no requieran cocción.

 En almacenamiento identificar los alimentos según lo

siguiente:

c.-Rotulación de alimentos

 Los productos perecibles (refrigerados, congelados y frescos)

deben estar identificados con un rótulo perfectamente visible y

entendible.

 Cuando el almacenamiento se realiza en cámaras se puede

rotular por cada parihuela o ruma de jabas o cajas; cuando se

trate de frigoríficos o en congeladoras horizontales los rótulos

pueden estar ubicados a manera de listado. Estos listados se

deben actualizar por cada recepción.

 35

 Para el caso de los productos vegetales frescos será suficiente

indicar con un rótulo la fecha de ingreso del producto, cada vez

que se realiza la recepción.

4.4.4.-Gestión y supervisión

Todas las actividades relacionadas con el Servicio de Alimentación

en las mineras, son controladas y supervisadas por la línea de

mando, personal capacitado en temas de inocuidad alimentaria, los

cuales estarán capacitados para realizar lo sgt.

A.-Retiro de Producto en servicio

 A las preparaciones a las cuales se les haya identificado un

peligro de inocuidad durante el proceso o servicio (presencia

de vidrio o materiales extraños, olores o sabores no

característicos) deberán ser retiradas de la línea de

distribución o de algunas de las etapas del proceso

productivo para ser eliminadas, previo comunicación a la

supervisión.

 Para el caso en el que el peligro (presencia de vidrio o

materiales extraños, olores o sabores no característicos) no

haya sido detectado durante el proceso y se llegue a conocer

a través de una queja del cliente o por el personal se

procederá al retiro del producto (se deberá contar con un

formato de atención al cliente, previo procedimiento).

 36

Figura 5: Ejemplo de un formato de Atención al Cliente

Fuente: Sodexo-Campamento Las Bambas, 2017

B.-Retiro de Productos empacados distribuidos

 Para el caso de algún peligro de inocuidad haya sido

detectado como productos enlatados o envases de gaseosas

con problemas de deterioro, en cualquier parte de la cadena,

el lote será observado y se procederá al reclamo al

Proveedor. Asimismo se hará un retiro del producto dentro

de la operación si el problema involucra dicho nivel.

 37

4.4.5.-Plan de Limpieza y Desinfección:

La operación deberá contar con un plan de limpieza y

desinfección el cual deberá ser aplicado a todas las áreas de

producción, almacén y comedor, este programa deberá ser

publicado y actualizado según programación anual o según sea el

caso y registrar la actividad en los formatos correspondientes.

Para realizar un correcto Plan de Limpieza y Desinfección se

deberá incluir las siguientes pautas.

 ¿Qué debo limpiar?

 ¿Qué producto químico ha de emplear(incluyendo su

dosificación/concentración)

 ¿Cómo debo de realizar la limpieza(descripción detallada de

los pasos a seguir)

 La frecuencia de la limpieza

 La persona responsable
 38

5.-Presupuesto:

Tabla 1:
Materiales de construcción

Materiales de construcción Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total

Radiels,simple,incluido material 28 m² 92.15 2580.2
Muro de albañilería 33 m² 17.48 576.84
Techumbre de estructura metálica y aislamiento 43 m² 89.9 3865.7
Centros eléctricos 4 u 59.94 239.76
Lavamanos con desague y grífería 1 u 164.82 164.82
Resumideros de evaporación 2 u 249.73 499.46
Pintura epóxica para el revestimiento del piso,paredes,etc 2 Galones 89.9 179.8
Puerta de Latón 1 u 109.88 109.88
Total.S/. 8216.46
Fuente: Información propia-2017

Tabla 2:
Materiales de Operación:
Materiales de operación Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Estantería metálica de cuatro niveles 1 u 324.65 324.65
Pallets 4 u 22.48 89.92
Extractor de aire de 14 pulgadas 2 u 239.74 479.48
Botiquín 1 u 189.8 189.8
Extintor según el tipo de promedio 6 kg 1 u 294.68 294.68
Total.S/. 1378.53
Fuente: Información propia-2017

Tabla 3:
Materiales de Medición
Materiales de medición Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Balanza digital de piso,calibrada 1 u 924 924
Elementos de calibración de balanzas y pesas 5 u 149.84 749.2
Termómetros 10 u 300 3000
Cintas reactivas 15 u 600 9000
Total.S/. 13673.2
Fuente: Información propia-2017
 39

Tabla 4:
Análisis de laboratorio
Análisis de laboratorio Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Análisis completo del agua potable 1 4000 4000
Análisis IHS 1 2500 2500
Intensidad de luz en zonas de producción 1 3500 3500
Total:S/. 10000
Fuente: Información propia-2017

Tabla 5:
Materiales de Construcción
Análisis de laboratorio Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Radiels,simple,incluido material 40 m² 113.58 4543.2
Muro de albañilería 42 m² 41.75 1753.5
Techumbre de estructura metálica y aislamiento 52 m² 104.89 5454.28
Centros eléctricos,luminarias yenchufes 4 u 89.9 359.6
Pintura para el baño anti-humedad 3 galones 39.96 119.88
Puerta de acceso(bisagra,chapas) 4 u 227.75 911
Piso de baldosas 41 m² 27.47 1126.27
Muro de cerámica 18 m² 34.96 629.28
Extractores 1 u 127.36 127.36
Total.S/. 15024.37
Fuente: Información propia-2017

Tabla 6:
Artefactos
Artefactos Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Excusados 6 u 109.73 658.38
Lavatorios con griferia y desague 6 u 214.77 1288.62
Duchas con grifería 8 u 217.27 1738.16
Calenfont 14Lt 1 u 454.01 454.01
Total:S/. 4139.17
Fuente: Información propia-2017

Tabla 7:
Materiales e insumos para higiene personal
Materiales e insumos para higiene personal Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Dispensador de jabón 40 u 92.4 3696
Escobilla de mano 40 u 1.75 70
Jabón Líquido Mensual u 1.75 462
Papel higiénico Mensual u 0.55 145.2
Total:S/. 4373.2
Fuente: Información propia-2017
 40

Tabla 8:
Insumos de sanitizados de superficies
Insumos de sanitización de superficies Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Detergentes u otros 24 u 36.53 876.72
Total:S/. 876.72
Fuente: Información propia-2017

Tabla 9:
Servicios Higiénicos Portátiles
Servicios Higienicos portatiles Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Baños químicos 2 u 2841.93 5683.86
Lavatorios 2 u 164.32 328.64
Total:S/. 6012.5
Fuente: Información propia-2017

Tabla 10:
Señalépticas
Señalepticas Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
No Fumar 9 u 19.98 179.82
No Beber,no comer 2 u 22.48 44.96
No usar objetos de adorno 2 u 24.97 49.94
Prohibido el ingreso de animales 2 u 22.48 44.96
No bote basura al suelo 10 u 24.97 249.7
Prohibido el ingreso de personas ajenas al huerto 2 u 24.97 49.94
Total:S/. 619.32
Fuente: Información propia-2017

Tabla 11:
Vestimenta de Trabajo
Vestimenta de trabajo Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Gorro 50 u 17.48 874
Delantal 50 u 41.9 2095
Mascarilla 50 u 1.95 97.5
Guante de policotón,PVC 50 u 4.25 212.5
Antiparras 50 u 8.99 449.5
Arnés de altura 50 u 77.37 3868.5
Total:S/. 7597
Fuente: Información propia-2017

Tabla 12:
Vestimenta de aplicación:
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Vestimenta de aplicación Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total

Máscara de respiración con filtros 9 u 26.42 237.78
Guante poli cotón látex 9 u 2.45 22.05
Antiparras protección pvc 11 u 4.94 54.34
Fono de protección 15 u 24.81 372.15
Bota de caucho 11 u 48.95 538.45
Total:S/. 1224.77
Fuente: Información propia-2017

Tabla 13:
Control de plagas
Control de plagas por empresas especializadas Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Asesoría de monitoreo y control biológico de plagas PUCV Trimestral 500 1500
Control de plagas Semestral 1500 3000
Total:S/. 4500
Fuente: Información propia-2017

Tabla 14:
Auditoría Realizada
Auditoria realizadas Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Certificación anual 1 1500 1500
Certificación anual + auditoria + evaluación 1 4000 4000
Total:S/. 5500
Fuente: Información propia-2017

Tabla 15:
Implementación de las B.P.M
Impelemtación de las B.P.M Unidades Unidad S/.Unitario S/.Total
Confección del Manual de B.P.M 50 20 1000
Total:S/. 1000
Fuente: Información propia-2017

Sin contar con la mano de obra que es variable según el sueldo

mínimo y la cantidad del personal que se requiere, la inversión es

aproximadamente de S/.84135.24
 42

6.-Conclusiones:

Las B.P.M aplicadas correctamente a la minería aseguran la

inocuidad de los producto, no afectando la salud de los comensales

y ni la producción que ahí se realiza., satisfaciendo al cliente de

forma continua.

La implementación de las B.P.M van ligadas a la inversión

económica que la empresa evalúe.

 43

7.-Bibliografía

 Decreto Supremo 007, de 24 de Septiembre de

1998.Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas.Lima,25 de Septiembre de 1998

 Resolución Ministerial N°363.Ministerio de Salud, 13 de

Mayo de 2005. “Norma Sanitaria para el funcionamiento de

restaurantes y servicios afines “Lima,19 de Mayo de 2005

 Resolución Ministerial N°535.Ministerio de Salud, 28 de

Noviembre de 1997.Código de Prácticas de higiene. Lima,

Noviembre de 1998.

 Decreto. Supremo N°. 031.Ministerio de Salud, de 24 de

Septiembre de 2010 “Reglamento de la calidad del agua

para consumo humano “Lima,24 de Septiembre de 2010

 CODEX STAN 1-1985 Enmendada 2010. “Norma general

para el etiquetado de los alimentos pre envasados”.

 Decreto 3075 de 1997. “Ministerio de la protección social en

Colombia.”

 CAC/RCP 1-1969. “Código internacional de prácticas

recomendado – Principios generales de higiene de los

alimentos.”

 ASTM E77(1992) “Inspección y verificación de

termómetro”
 44

 ASTM E344 (1996) “Terminología relacionada a

termometría e Hidrogonomía”.

 Ley N°26842.Congreso de la Republica, de 15 de Julio de

1997.Ley General de Salud ,Lima 15 de Julio de 1997

 DOC-AC-001-2017,Sodexo “Manual de Buenas Prácticas

de Manufactura”