Canela

XUWA
la canela
La introducción de canela
en esquemas de diversificación productiva
1 La introducción de canela en esquemas de diversificación productiva

Raúl Arias Lovillo
Rector
Porfirio Carrillo Castilla

Secretario Académico
Víctor Aguilar Pizarro

Secretario de Administración y Finanzas
Alejandro Moreno Hernández

Director de Vinculación General
Mario José Fernández Sánchez

Coordinador General DIPROCAFE
DIPROCAFE
Diversificación Productiva en Cafetales de Baja Altitud
Martha Natalia Acosta Quijano · Coordinadora de negocios
Carlos Baizabal Leal · Coordinador administrativo
José Luis Cano Medina · Asistente de la coordinación general
Marina Cuéllar Martínez · Coordinadora regional
José Jaime Flores Alonso · Coordinador de informática y comunicación
Porfirio Guzmán Barradas · Coordinador técnico
Nidya Hernández Aguirre · Coordinación de desarrollo organizacional
Mauricio Márquez Murrieta · Coordinación de desarrollo organizacional
Universidad Veracruzana
Dirección General Editorial
Universidad Veracruzana
Dirección General Editorial
Hidalgo 9, Centro, Xalapa, Veracruz
Apartado Postal 97, CP 91000
diredit@uv.mx
Tel/fax 818 5980; 818 1388
© Universidad Veracruzana
ISBN: en trámite
IMPRESO EN MEXICO
Primera Edición
Julio 2010
XUWA, la canela 2
“Este proyecto es financiado por el Fondo Común para los Productos Básicos, una institución
financiera intergubernamental establecida dentro del marco de las Naciones Unidas, con
Xuwa
sede en Ámsterdam, Países Bajos, y patrocinado por la Organización Internacional del Café”
“Uma xtalakgtsokgxtutaskujut xokgoxtuy nima wanikan xtamakxxtumitkgan

xlimakglakaskinka ta makgalan, akgtun tamakxtumit xokgonanin xalakxakiltutu
nima wi kxpulakgni xtamakxtumitkan anta kachikin wanikan amsterdam chu
La Canela
lixokgonankgoy xakiltutum tamakxtumit xla capé.”
“This project is being financed by the Common Fund for Commodities,

an intergovernmental financial institution established within the framework
of the United Nations, headquartered in Amsterdam, the Netherlands,
and sponsored by the International Coffee Organization.”

DIPROCAFE es un proyecto piloto de la Universidad Veracruzana,
financiado por la ONU a través del Common Fund for Commodities y la
Organización Internacional del Café, el Gobierno del Estado de Veracruz
y aportaciones municipales que busca, a través de la metodología de la
diversificación productiva, aprovechar las diversas vocaciones naturales
y culturales de los productores marginales de Veracruz, desarrollándolos
empresarialmente. La producción y organización mediante redes de valor,
optimiza las fuentes de ingreso de los productores asociados, obtienen
ventaja económica de la diversificación de los cultivos, al mismo tiempo
que reducen la presión destructiva sobre el medio natural.
Xuwa, la canela; La introducción de canela en esquemas
de diversificación productiva, es un libro que procura describir la
articulación exitosa de la metodología de la diversificación productiva,
para la introducción del cultivo, mantenimiento y cosecha de canela
por parte de productores de áreas cafetaleras marginales, con el
acompañamiento de la Universidad Veracruzana, generando importantes
potenciales comerciales para los productores.
Autores:
José Jaime Flores Alonso
Marina Cuéllar Martínez
Nidya Hernández Aguirre
Porfirio Guzmán Barradas
Coordinadora de la Edición:
Traduccion Al Totonaco:
H. Ayuntamiento de Zozocolco de Hidalgo, Ver.
Diseño y Cuidado de la Edición:
Fausto Pastoressa Valdés
Fotografía:
DIPROCAFE-Universidad Veracruzana
Geomática:
José Luis Cano Medina. DIPROCAFE
Enlace y Talleres en Campo:
Humberto Solís Rosales. ZOZOCOLCO
y Agustín Tlaxcalteco Alarcón. ALMANZA
Producción:
Coordinación de Informática y Comunicación. DIPROCAFE
La impresión de este libro es posible gracias al financiamiento del CFC

y al aval de la Organización Internacional del Café, para el Proyecto
DIPROCAFE, al seno de la Universidad Veracruzana.
XUWA, la canela 4
ÍNDICE
7 PRESENTACIÓN
11 INTRODUCCIÓN
23 DIPROCAFE, un Proyecto en busca de oportunidades

29 Manos a la canela
43 Información para la toma de desiciones

51 Las voces de la canela

De la nave de las sedas, a la canela mexicana.
Conversación con Lozano Magaña SA de CV.
Recopilación oral de experiencias

Zozocolco
Atzalan
75 Una apuesta al futuro

81 Apéndice de voces

XUWA, la canela 6
PRESENTACIÓN
DIPRO·UV un espíritu de brigada
Cuando se piensa en comunidades margina-

das y en la atención a los sectores más desfa-
vorecidos de la sociedad veracruzana, estoy
DIPROCAFE como convencido que es el espacio en el que por
Proyecto piloto vocación la Universidad Veracruzana posi-
ha sido evaluado ciona su interés y su compromiso.
satisfactoriamente
Es ante estas condiciones de crisis que las universidades se deben a las
por las instancias comunidades de las que emanan procurando asesoría, acompañamiento
internacionales que y gestión, promoviendo la autonomía para la toma de decisiones y enca-
minamiento de los propios destinos de las comunidades.
lo sustentan y ha Por eso comulgo tan bien con el sentido de una brigada, ya que se
demostrado eficacia refiere a un grupo de universitarios que hacen un trabajo juntos, con una
en las regiones sola meta, pensando en un sólo sentido; es el espíritu de la Universidad.
Servir a los demás de forma conjunta, ordenada y multidisciplinaria, con
marginales responsabilidad y sensibilidad social.
de Veracruz Como el Rector de la Universidad Veracruzana ha señalado acertada y
repetidamente, ésta es la hora de la Universidad Pública, la universidad y
los universitarios con sentido social y de pertenencia a sus comunidades,
y en la colaboración para la resolución de los problemas de su entorno.
En efecto, ésta es la hora de la vinculación universitaria con los diferentes
sectores de la sociedad.

Y celebro que la Universidad, cada vez más, se por hoy, se traducen en un aminoramiento de la
vuelva una gran brigada y se lance al servicio de migración, en un renovado ánimo por la activi-
la sociedad de Veracruz, cargando en sus mochi- dad agrícola local, en una conciencia y responsa-
las el instrumental necesario para el diagnóstico, bilidad ambiental, en la generación de una cultura
la identificación y puesta en marcha de más op- empresarial y organizacional sin precedente. Adi-
ciones de desarrollo social, artístico, académico, cionalmente, se han generado acciones sinérgicas
técnico, científico… una brigada cada vez más con los gobiernos estatal, federal y municipal, así
grande, más madura, más multidisciplinar y más como la comunidad universitaria, grandes em-
enfocada en la búsqueda del bienestar social de presas tractoras con responsabilidad social, la so-
nuestros pueblos. ciedad civil y las comunidades productoras. Una
Por todo esto, es muy satisfactorio para mi pre- gran brigada multidisciplinar, multisectorial.
sentar al lector Xuwa la canela, La introducción de En 2010, DIPROCAFE concluye su etapa como
canela en esquemas de diversificación productiva, un Proyecto avalado por la OIC y continúa durante
verdadero ejemplo de vinculación, un ejemplo de algunos años más el financiamiento del CFC, me-
las posibilidades concretas que la Universidad, en diante fondos de préstamo a los productores aso-
su forma más pura de brigada, de trabajar juntos ciados al Proyecto. DIPROCAFE ha sido evaluado,
de forma multidisciplinaria buscando un mismo en tres ocasiones, por los Organismos Internacio-
fin, puede conseguir: provocar sinergias, renovar nales que lo han impulsado y financiado: en 2008
el ánimo, procurar la competitividad regional, pro- en México, en 2009 en la sede del CFC, en La
ducto del trabajo de un grupo de universitarios Haya, Países Bajos y, finalmente, en Ciudad de
que conforman DIPROCAFE, una gran empresa Guatemala en febrero de 2010, ocasión en que,
con responsabilidad social por encargo del Rector de la Universidad Vera-
El Proyecto DIPROCAFE de la Universidad Ve- cruzana, le representé para recibir en su nombre
racruzana inició en 2006, gracias al auspicio de la las expresiones de satisfacción por los resultados
Organización Internacional del Café (OIC), al Fi- alcanzados por DIPROCAFE, en el marco de la
nanciamiento del Common Fund for Commodities Conferencia Mundial del Café.
(CFC) y al respaldo del Gobierno del Estado de Esta publicación se prepara precisamente para
Veracruz, como una alternativa piloto para ofrecer la Ceremonia de Cierre oficial del Proyecto DI-
opciones productivas a los cafetaleros de regiones PROCAFE, en Julio de 2010, en Xalapa, Veracruz;
marginales de Veracruz, es decir de alturas meno- México. Es la cuarta producción editorial de DI-
res a 600 msnm, que se vieron duramente azotados PROCAFE para la diseminación de sus resultados,
durante la crisis del café a principios de la década. precedida por la Xuta se come, Un consorcio rural
La Universidad Veracruzana, mediante DI- sostenible y Asiwit, las hojas que se hicieron medicina.
PROCAFE, desarrolló una metodología ad hoc a las DIPROCAFE como Proyecto piloto ha sido
condiciones de los productores de los municipios evaluado satisfactoriamente por las instancias in-
de Zolzocolco de Hidalgo y Atzalan, como regio- ternacionales que lo sustentan y ha demostrado
nes piloto, con acciones significativas que, hoy eficacia en las regiones marginales de Veracruz.
XUWA, la canela 8
Por esa causa la Rectoría de la Universidad Veracruzana ha escalado el
Proyecto como programa permanente y cambia su nombre a DIPRO·UV,
para brindar servicio a todas las regiones de Veracruz, a través de sus Vice
rectorías, desde la Dirección de Vinculación General.
Presento aquí a Xuwa, la canela.

La introducción de canela en esquemas de diversificación
productiva, un esfuerzo multidisciplinar que nace de
la conciencia y el compromiso social de la Universidad
Veracruzana, de atender los problemas prioritarios de
las comunidades cafetaleras marginales tocando, al mismo
tiempo, la tierra y el corazón de la gente de Veracruz.

XUWA, la canela 10
INTRODUCCIÓN
La canela, una antigua dama oriental, glamo-

rosa y perfumada. Cuántas esforzadas aven-
turas ocurrieron por su causa, cuántas ex-
pediciones buscando acercársele, cruzando
En la antigüedad turbulentos mares, recorriendo continentes
la canela fue más
enteros. Cuántos héroes exploradores sacri-
valiosa que
el oro ficaron sus vidas por las deliciosas especias,
dignos regalos de reyes y monarcas.
La canela incluso se encuentra referida en la Biblia, en el Antiguo Tes-
tamento. En el libro del Éxodo, Dios instruye a Moisés para la prepara-
ción del aceite de unción santa, una mezcla de especias como mirra, cane-
la aromática, caña aromática, casia y aceite de oliva, y aceites perfumados.
La preciosa canela en los labios de Dios!1
1
Habló el Señor a Moisés, diciendo: Toma también de las especias más finas: de mirra fluida, quinientos si-
clos; de canela aromática, la mitad, doscientos cincuenta; y de caña aromática, doscientos cincuenta; de casia,
quinientos siclos, conforme al siclo del santuario, y un hin de aceite de oliva.Y harás de ello el aceite de la
santa unción, mezcla de perfume, obra de perfumador; será aceite de santa unción. (Éxodo 30:22-25 NKJV)

En la antigüedad la canela fue más valiosa que de la opulencia y la exuberancia. La canela está
el oro; un puño de especias ofrecido era una dis- asociada a lo dulce, lo exótico, lo erótico…
tinción sin par que se usaba en alarde de riqueza. Las especias dan un toque especial a la comi-
Enormes piras de canela ardían para nobles fune- da. Es el lujo que debe agregarse a los moles, a las
rales, y en el Antiguo Egipto fue utilizada para en comidas de ceremonia… la canela se asocia a los
embalsamamiento… postres, es el toque de lujo de la comida tradicio-
Es tan sorprendente la canela; apenas se aden- nal indígena mexicana… El encanto de la cane-
tra ligeramente en su historia se encuentran ex- la quizá venga de sus cualidades extraordinarias
traordinarios datos, asombrosos pasajes de la para el paladar mexicano, proclive a los picantes,
historia de la humanidad protagonizada por ella. a las experiencias intensas de los sabores… o ese
Cuánto hemos escuchado de la canela, desde las amor extraño que los mexicanos sentimos por lo
lecturas de la infancia, repitiendo para la maestra que viene de otro lado, el malinchismo de adorar
las grandes hazañas del descubrimiento del Nue- lo exótico… Por lo que sea, la canela, la canela de
vo Mundo… Sri Lanka, de Ceylán, es nuestra, profundamente
Desde el día que la canela llegó a la Nueva Espa- nuestra.
ña, a bordo de la Nao de la China, se metió entre las En remedios caseros, la tradición rescata que
costumbres, las comidas, la magia, los remedios y se sirve para aliviar inflamaciones, indigestión y has-
quedó para siempre. ta para mejorar el ánimo, entre muchas más apli-
Y es tan importante para nosotros en Méxi- caciones. La tradición popular introdujo también
co… todos hemos caído ante los encantos de un los secretos poderes de la canela al servicio de la
tecito de canela, un arroz con leche, el café de magia y la brujería, y hay quienes sostienen que
olla o la refinada pastelería fina…todos vimos en en combinaciones con azúcar, frutas y diferentes
la infancia dónde guardaba la abuela a la canela. ingredientes sirve en rituales para atraer dinero y
Desde enrollada en un papel de estraza en el fo- buena suerte, para endulzar las relaciones, para
gón, hasta en los más finos frascos en bellísimas deshacer pleitos, para amarrar amantes, para pro-
vitrinas en las cocinas más exquisitas. La canela piciar la amistad, el romance, la pasión… ¡tantas
no distinguió jamás a estratos económicos o so- cosas!
ciales. Sedujo por igual a ricos y a pobres, se alojó En México, consumimos más de la mitad de
en las cocinas urbanas y en las rurales, en las mes- la producción mundial de canela, y es un cultivo
tizas o en las indígenas… prácticamente desconocido aquí, con un impre-
Las ideas y conceptos asociados a la canela sionante potencial. Un producto tan encantador
son sumamente atractivos, encantadores: el sen- como la canela, pudo hacer que se diera la vuelta al
tido que implica a la canela es el lujo, la riqueza, mundo, y seguramente, con esa misma seducción,
el dinero; ese aire exótico y sensual de Oriente, llevaría de regreso el interés, el amor y el arrai-
de las especias. La canela es cálida, sensual, afro- go al campo, a la tierra, a la actividad agrícola…
disiaca, profundamente amada por sus efectos En el Proyecto de Diversificación Produc-
excitantes de los sentidos, del olfato, del gusto… tiva en Cafetales de Baja Altitud, DIPROCAFE,
XUWA, la canela 12
El encanto de la
canela quizá venga
de sus cualidades
extraordinarias para
el paladar mexicano,
proclive a los
picantes, a las
experiencias intensas
de los sabores…
de la Universidad Veracruzana, se encontró en la canela una oportuni-
dad para la diversificación productiva en las parcelas de los producto-
res cafetaleros de los municipios de Zozocolco de Hidalgo y Atzalan,
en el Estado de Veracruz. Como consecuencia, se realizaron los estu-
dios correspondientes, se hicieron las acciones necesarias y el proyec-
to de implementación de caneleros arrancó. En 2010, el año de cierre
de operaciones de la primera etapa de DIPROCAFE, los productores se
encuentran a punto de la cosecha, satisfechos por el éxito y con gran-
des expectativas. El embrujo de la canela, volvió a surtir efecto.
Precisamente en la fase de las conclusiones de la etapa piloto de DI-
PROCAFE, se nos ofrece la oportunidad de reseñar el desarrollo de la in-
troducción del cultivo de canela en esquemas de diversificación producti-
va. Así entonces presentamos aquí a Xuwa, la canela, a la que le anteceden
tres experiencias editoriales: La xuta se come, Un consorcio rural sostenible
y Asiwit, las hojas que se hicieron medicina. Estas publicaciones salieron a
la luz en el año 2009, como reporte de las experiencias desarrolladas con
base en la metodología de la diversificación productiva y como parte de
las estrategias de diseminación del conocimiento del Proyecto.

Dejando el pellejo en el campo,
por la piel de los caneleros…
Para la realización de este libro, han tenido que reunirse los esfuerzos de
todos los colaboradores de DIPROCAFE en campo y en la sede en Xalapa,
así como de los productores asociados al Proyecto.
Sin embargo, la base de este trabajo, lo constituye el esfuerzo em-
prendido por Porfirio Guzmán Barradas, Coordinador del Área Técnica
de DIPROCAFE. Como dicen las voces populares, a él le tocó -muchas
veces- bailar con la más fea. Bailar con aquellos que insistieron en que el
cultivo de canela no era viable, con quienes pronosticaban el fracaso para
los árboles caneleros en esas tierras. También le tocó resistir al embate
de los que aseguraron la pérdida de las plantaciones devoradas por las
incontrolables plagas. Y eso es una gran batalla. Una batalla adicional a
los asuntos técnicos, a los caprichos del clima, a los retos que implica la
organización campesina.
Era necesario estar muy seguro de las propias competencias y de la
pertinencia del Proyecto para vencer el desánimo e infundir buenas ex-
pectativas en los productores, que trabajaron y consiguieron plantacio-
nes de canela, en esquemas diversificados, que han llegado a su etapa de
cosecha, sanas. Los productores lograron llevar a la semilla, de la mano,
hasta su completo desarrollo. Los productores están listos; ya saben cómo
se trabaja una plantación de canela, tienen los elementos necesarios para
tomar sus propias decisiones con respecto a sus parcelas. A esta tierra, sí
le gustó la canela, y a esta canela, sí le gustaron las manos de los de Atza-
lan y Zozocolco…
Un día, después de más de dos años de haber apostado a los caneleros,
nos llegó Porfirio a la oficina con las varas de canela listas, limpias, per-
fumadas, picantes… De la imagen del agrónomo satisfecho, entregando
resultados al Coordinador de DIPROCAFE, nació la idea de este libro, un
libro que reseñara cómo este grupo de hombres y mujeres campesinos,
con el acompañamiento técnico de DIPROCAFE, se “rajaron el pellejo”,
por sacarle el pellejo a los caneleros, por tener entre las manos la xuwa, la
canela, la piel del canelero…
Y se inició la aventura del libro… Porfirio Guzmán inició la redacción
de la experiencia. Manos a la canela se trata de un capítulo en el que expli-
ca los pasos de este proceso de la implementación de canela en esquemas
XUWA, la canela 14
de diversificación. Un texto que evoca un silbido campirano, una tonada
que llevaba en la mente –supongo- caminando las parcelas, haciendo una
paráfrasis de la Chabuca…de la flor de la canela… Un epígrafe casi musi-
cal, con un profundo compromiso social, para un artículo técnico que in-
tenta entregar al lector una experiencia de desarrollo. Ésta es la médula del
libro. Alrededor de esta experiencia técnica es que construimos el texto.
Mario José Fernández Sánchez, como Coordinador General, introdu-
ce ubicando contextualmente al Proyecto. Denota las circunstancias críti-
cas que dan origen a una iniciativa como DIPROCAFE, que busca alterna-
tivas para los cafetaleros más desfavorecidos por las políticas públicas en
el momento del diseño de esta estrategia de diversificación.
La competitividad Uno de los más significativos aportes en este apartado es dejar en claro
que los problemas del tipo de productor que atiende DIPROCAFE tienen
regional, significaría su principal asiento en una “nueva lógica de mercado y de producción
el fin último de la que les permita recuperar la competitividad de sus regiones”. Y así acuña
el concepto de competitividad regional, dentro del marco lógico de la me-
aplicación de la todología de la diversificación emprendida por DIPROCAFE, como la ca-
metodología de la pacidad de una región para retener a sus habitantes, dentro de un nivel de
diversificación vida satisfactorio. De tal suerte que, la consecución de esta competitividad
regional, significaría el fin último de la aplicación de la metodología de la
productiva, diversificación productiva, tal como la ejecutó la Universidad Veracruzana.
tal como la ejecutó José Jaime Flores Alonso desarrolla aquí parte de la articulación de
los datos que el Proyecto genera para una adecuada toma de decisiones.
la Universidad Se trata de un apartado técnico que denota los procesos de recopilación,
Veracruzana registro y gestión de la información del Proyecto. Este asunto del acopio
y procesamiento de la información es el núcleo de la sistematización, de la
metodología desarrollada, y que implica la posibilidad de replicar exitosa-
mente la experiencia piloto en regiones diferentes, con intereses similares.
La vocación de este Proyecto de Diversificación Productiva es la bús-
queda de alianzas y de oportunidades. Se trata de generar equipos de
trabajo cada vez más amplios, plurales, multidisciplinares… El objetivo es
articular visiones, diversas perspectivas sobre el mismo punto. El Proyec-
to busca interlocutores para discutir, aprender y conocer. Esta forma de
trabajar es reunir voces, gente conversando, discutiendo para participar
activamente en una sola dirección. Esta creación de espacios de discusión
abierta, sin distingo, son espacios de desarrollo de alianzas y sinergias,
son las voces del Proyecto, las voces de la canela…

Y buscando las voces de la canela, encontramos a Lozano Magaña SA
de CV. Con la habilidad de gestión de la Coordinación General, nos fui-
mos a buscar su punto de vista sobre la canela, este producto oriental tan
apreciado por los mexicanos y que ha sido siempre importado. Lozano
Magaña es uno de los más destacados importadores de canela en el país,
testigo de los procesos de producción en Sri Lanka, y uno de los princi-
pales actores de los movimientos comerciales de canela para México. Es
la versión contemporánea de la Nao de China. Por eso fuimos a conversar
con él, a escuchar su voz, para las voces de la canela. Aquí agradecemos
una vez más la simpatía y el respaldo irrestricto a una iniciativa universi-
taria por generar opciones productivas para el campo, pero más aún, de
participar junto con los productores, de enseñar lo que sabe, de apoyar
en lo que puede…
En esta búsqueda de voces, encontramos ecos milenarios venidos un
día del mar, y que aún están escondidos entre el verdor de la sierra toto-
naca. Ecos arcaicos metidos en el fondo de las ollas de barro, guardados
como tesoros… son antiguas voces que han pasado de generación en
generación. La voz es tradición, expresión, sentido… la voz cuenta y re- En esa confusión de
gala generosa los usos y las costumbres, el amor, el arraigo, la historia, los voces, en ese mágico
deseos profundos. Las voces son evocativas y son prospectivas. La voz
recuerda y la voz anhela. Las voces se mezclan, se abrazan, se entrecru-
entrecruzamiento
zan en el tiempo… Así son, mestizas, colectivas, atemporales y cíclicas. donde las
En esa confusión de voces, en ese mágico entrecruzamiento donde las identidades
identidades y los tiempos se desdibujan, aparece la realidad. Así como es,
fragmentaria y dispersa, verdadera… y los tiempos
Aquí agradecemos esa vocación de contar, de buscar entre todos. Agra- se desdibujan,
dezco la generosidad de los productores de Zozocolco y de la comunidad
de Almanza, en el municipio de Atzalan, para esta ocasión. Agradezco su
aparece la realidad.
hospitalidad, todo lo que nos han dejado aprender y conocer aquí a través Así como es,
de su voz, de las voces de la canela… fragmentaria
Y precisamente de las voces nació el título de este libro… un libro que
–como la canela- no tenía nombre totonaco… y dispersa,
Xuwa, la cáscara… pero no es sólo la cáscara, sino que implica el sentido verdadera…
de piel, la piel del palo de canela; xuwa, la piel del canelero. Una piel perfu-
mada y morena, excitante y picante, cálida y deliciosa. Cómo no rasgarse
las vestiduras por una piel así… una piel oriental que se entrecruza, que se
hace mestiza, naciendo en los fecundos campos de Zozocolco y Atzalan…
XUWA, la canela 16
Complementa a este capítulo, el Apéndice de voces que preparó Nidya
Hernández Aguirre, quien desde la Coordinación Organizacional, ha ca-
minado y conocido todas las veredas de las regiones del Proyecto como
un ariete, buscando socios, comiendo moles y tomando atoles en todas las
cocinas de nuestros productores.
El trabajo de los técnicos de campo ha sido muy importante para este
Cómo no rasgarse esfuerzo, Agustín Tlaxcalteco en Almanza y Humberto Solís en Zozocol-
las vestiduras co. Mención aparte merece José Luis Cano, quien ha realizado una vez
por una piel así… más el trabajo de geomática para este libro, pero también es necesario
destacar su apoyo y colaboración en los recorridos de campo buscando
una piel oriental las voces de la canela, haciendo fotografía, compartiendo los largos viajes,
que se entrecruza, analizando posibilidades. Liliana Vázquez Córdoba trabajó fuerte en el
acopio de información, en su organización, para ir haciendo más sencillo
que se hace el trabajo de esta Xuwa. A Inés Cabrera, a Rubén Darío López; a Carlos
mestiza, naciendo Baizabal desde la administración y a Diana Rivas, a Kharen Pantoja, a
en los fecundos Natalia Acosta, a Mauricio Márquez. Qué difícil es no omitir a tantos co-
laboradores de este esfuerzo. Llegue pues nuestro agradecimiento a todos
campos de los que ayudaron de una u otra forma, y que fueron sumando cosas para
Zozocolco y que esta Xuwa tuviera voz y se fuera a contar lo que tenga que contar,
Este desarrollo que acabamos de reseñar, es presentado al lector por
Atzalan…
Alejandro Moreno Hernández, Director de Vinculación General de la
Universidad Veracruzana, contextualizando muy adecuada y sencilla-
mente el papel que la Universidad Veracruzana funge con DIPROCAFE, y
esboza las nuevas perspectivas.
Todos los proyectos tienen un inicio y un fin, son procesos. El Pro-
yecto de Diversificación Productiva en Cafetales de Baja Altitud, DIPRO-
CAFE, inició como proyecto piloto para la introducción de la metodología
de la diversificación en cafetales marginales en el año 2006 y concluye en
2010. Se enfrentaron muchos problemas y se fueron encontrando pau-
latinamente las respuestas, el piloto se echó a andar, se probó. Se fue
haciendo un traje a la medida de las regiones junto con la observación
y adecuación constante de las circunstancias ambientales, productivas,
comerciales, administrativas e incluso sociales y políticas.
DIPROCAFE, durante todo su proceso, ha sido acompañado constan-
temente por el Rector de la Universidad Veracruzana, Raúl Arias Lovillo.
Él ha sido el gran aliado de esta metodología, demostrando una madurez
admirable y un liderazgo que ha logrado mantener al grupo operativo

XUWA, la canela 18
consolidado y a los productores atendidos. Gracias a ese respaldo irres-
tricto hoy llegamos a término y, por iniciativa del Rector, este Proyecto se
escala como Programa Permanente, adscrito a la Dirección de Vincula-
ción General, y recibe el nombre de Programa de Diversificación productiva
de la Universidad Veracruzana, DIPRO·UV, recuperando los recursos y la
metodología probada, poniendo al servicio de todas las regiones de Vera-
cruz, desde las Vice Rectorías.
Una especial mención merece el Director Ejecutivo de la Organización
Internacional del Café, Néstor Osorio, quien siendo uno de los actores
más importantes del mundo en materia de café, ha tenido siempre el
tiempo y la oportunidad para dar seguimiento y acompañamiento a este
esfuerzo de la Universidad Veracruzana para la diversificación de cafeta-
les. Ha sido muy reconfortante para la Universidad su reconocimiento al
Proyecto DIPROCAFE, que ha conseguido cumplir satisfactoriamente sus
objetivos, ante la OIC, como organismo supervisor.
Desde luego, es necesario reconocer el profesionalismo del Common
Fund for Commodities como entidad financiera del Proyecto, al Embaja-
dor Alí M´Chumo, como Director Ejecutivo de este Fondo de las Nacio-
nes Unidas, y al Gobierno del Estado de Veracruz, como contrapartida
financiera.
Hay muchos factores que hacen el éxito de una iniciativa. Nadie sabe
lo que ocurrirá en algunos años, pero técnicamente se ha demostrado
que la metodología de la diversificación productiva, desarrollada ad hoc
para las regiones piloto, ejecutada por una brigada capacitada, y bajo la
dirección y sensibilidad que ha logrado imprimir Mario Fernández, ha
sido exitosa.
Las condiciones han favorecido las alianzas

con la empresa privada mexicana, con el sector
universitario en todos sus estratos, con los tres niveles
de gobierno, con organismos nacionales e internacionales,
en la búsqueda de la competitividad regional.
Se detonó el proceso, ya está en curso…

XUWA, la canela 20
Así como te dice Doña Juana, nomás la pura cáscara, xuwa, decimos;
porque no tiene nombre totonaco. Xuwa es la corteza, el pellejo del palo…

XUWA, la canela 22
DIPROCAFE,
un Proyecto en busca de oportunidades
La diversificación productiva en cafetales,
una propuesta metodológica de la Universidad Veracruzana
En DIPROCAFE
definimos la
Competitividad
Regional como la
capacidad de una
región para retener
a sus habitantes, Si algo me angustia de nuestro trabajo es ver el enorme potencial produc-
tivo del trópico mexicano desperdiciado en potreros vacíos y cafetales
dentro de un abandonados donde ya no es posible ni penetrar, por el exceso de malas
nivel de vida yerbas, hiedras y zarazas espinosas.
Ese es el panorama de una importante proporción de nuestro trópico,
satisfactorio
que languidece dentro de infinitas posibilidades de riqueza.
El caso del cafetal es especialmente dramático, porque los que naci-
mos en las regiones cafetaleras recordamos tiempos no muy lejanos en los
que, desde el mes de noviembre y hasta mayo, se llenaban las carreteras
de camiones y camionetas con jornaleros que, felices, iban diariamente al
corte de café. Los sábados por la tarde miles de estos jornaleros abarro-
taban las calles de las poblaciones para cobrar su “raya” y gastarla el do-
mingo en los ricos y variados mercados que se instalaban, donde siempre
había una gran cantidad de productos cultivados en los mismos solares y
campos de la población.

¿Qué pasó con toda esa riqueza? Es la pregunta que se hacen todos
aquellos que hace treinta años podían vivir decorosamente de su trabajo
como agricultores o ganaderos.
La respuesta no es simple. Parece que los términos de intercambio ¿Qué pasó con toda
cambiaron irremisiblemente de la mano de la globalización de los mer-
cados, iniciada por Estados Unidos y los países europeos en los años esa riqueza?
ochenta (¡Cuánto le debemos al ex presidente Reagan y a la ex Primera
Ministro Thatcher!11). Esta globalización y liberalización de las econo- Es la pregunta que se
mías nacionales con miras a construir una sola economía global se basó
en gran medida en los postulados teóricos de la Escuela de Economía de hacen todos aquellos
Chicago2. que hace treinta
Pero lo que importa para nuestros agricultores es que, desde media-
dos de los años ochenta, desaparecen las protecciones a la producción
años podían vivir
agrícola y pecuaria y primero poco a poco, y después vertiginosamente, decorosamente de
el país es víctima de una invasión de productos “baratos” que quiebran a su trabajo como
los productores primarios establecidos. La política nacional subyacente y
nunca oficializada fue sustituir la “ineficiente” producción nacional3 por agricultores o
ganaderos
1
Luego de las crisis de los años setenta (Crisis del Petróleo y del Estado de bienestar), las críticas
neoliberales o neoconservadoras se dirigieron justamente a la participación del Estado en la econo-
mía, culpando a éste de crear las condiciones para el estancamiento económico, al limitar los benefi-
cios empresariales y reducir en consecuencia las posibilidades de inversión.
Siguiendo estos postulados, en Inglaterra comenzó, con el gobierno de Margaret Thatcher como
primer ministro (1979-1990), una serie de reformas que hicieron que el Estado dejara de lado algu-
nas de sus intervenciones en determinadas prestaciones sociales y económicas. Se hicieron algunas
privatizaciones, se disminuyeron las prestaciones sociales y se redujeron los empleados públicos. El
sector privado, mientras tanto, redujo los salarios y se empeoraron las condiciones de trabajo.
Este modelo se conoció como “thatcherismo”, aunque en realidad fue una vuelta al capitalismo
clásico. Inglaterra logró salir de la crisis y mejorar su Economía, pero las condiciones de vida de sus
habitantes empeoraron notablemente y se vivió el mayor índice de desempleo de su historia.
También en EE.UU, con Ronald Reagan (1980-1988) en el poder, se comenzó a aplicar un mode-
lo similar. Aunque el poderío económico de este país hizo que no se sintieran tanto las repercusiones
del modelo, hubo un aumento de la desocupación y una gran cantidad de pequeñas y medianas
empresas cerraron. Pero las peores consecuencias de estas reformas neoliberales recayeron indirecta-
mente en sus proveedores de materias primas, sobre América Latina y sus áreas de injerencia.
2
En la década de 1950 los economistas que dictaban clase en el Departamento de Economía de
la Universidad de Chicago generalmente estaban ligados a la Escuela de Negocios (MBA) y a la de
Derecho. En esos años, se solían encontrar en intensas discusiones que ayudaron a crear un grupo
enfocado en la problemática económica, basada en la teoría de precios. En 1976 Milton Friedman
gana el Premio Nobel de Economía por su aporte a Teoría Monetaria y a partir de entonces la Es-
cuela de Chicago comienza a tener renombre y gran influencia internacional por los aportes de sus
economistas
3
Ineficiente según estándares de naciones con mas capital y tecnología o, también, desde el punto
de vista de los costos de mano de obra, de naciones menos desarrolladas que la nuestra, pero que
pagan a sus jornaleros agrícolas con una taza de arroz y un trato de esclavos.
XUWA, la canela 24
importaciones y desplazar la mano de obra rural Se recurrió a la Organización Internacional de
a las maquiladoras fronterizas y otros empleos ur- Café (OIC) quien sugirió solicitar fondos al Common
banos, incluso a otras naciones que requieran de Fund for Commodities (CFC), un organismo de las
mano de obra barata. Naciones Unidas encargado de financiar proyec-
El resultado de esta política, no requiere co- tos de desarrollo para países productores de ma-
mentario. Sus consecuencias de migración, des- terias primas. De aquí nace un convenio tripartita
empleo, hacinamiento urbano, violencia e insegu- que encomienda a la Universidad Veracruzana el
ridad son conocidas hasta por los niños. desarrollo de un Proyecto para ofrecer alternativas
Cada cultivo tiene una triste historia que contar productivas, financiamiento y organización empre-
desde que se liberalizaron los precios, se suspen- sarial a mil quinientos cafeticultores (se llamó DI-
dieron los convenios internacionales y se desman- PROCAFE) que finalmente se han integrado en cin-
telaron los organismos gubernamentales de apoyo cuenta y nueve empresas campesinas constituidas
al productor, en los ochenta. En el caso del café en una Empresa Integradora DYCTRO, SA de CV.4
la historia tomó tintes de tragedia durante 2001 El Proyecto estaba previsto originalmente para
y 2002 en que los precios del café en el mercado tres años a partir de su firma en Abril de 2006, pero
internacional no permitían ni siquiera pagar al jor- debido a su complejidad y a algunas dificultades ad-
nalero para cosecharlo. ministrativas para la operación de un fondo de cré-
El clamor de los cafeticultores finalmente alcan- dito aportado por el CFC al gobierno de Veracruz, es
zó los oídos del gobierno veracruzano y se inició una que este Proyecto se amplió hasta Agosto de 2010.
campaña para promover el café de calidad median- Algunas personas piensan que la Diversificación
te una denominación de origen (Café de Veracruz) Productiva se puede limitar a la simple introduc-
pero esto dejó al descubierto que casi cincuenta ción de múltiples cultivos en la plantación cafetalera
mil hectáreas se encontraban sembradas a tan baja y restringen el complejo problema a un asunto de
altitud, que nunca alcanzarían la calidad suficien- botánica o de agronomía. La metodología que he-
te para ser certificadas en el programa de Origen. mos implementado y probado es mucho más vasta
Se puso en práctica una nueva política por la que eso, pues va desde las gestiones políticas a nivel
que se suspendían los magros subsidios económi- de municipio y comunidad para iniciar un proce-
cos gubernamentales a aquellos cafeticultores que so de reclutamiento e invitación de los potenciales
sembraban debajo de setecientos msnm: ¡El colmo participantes hasta la difícil y delicada constitución
de la crueldad!; todas las pulgas al perro más flaco… de empresas comunitarias, para después organi-
Finalmente la Comisión Veracruzana de Co- zarlas en una gran Empresa Integradora, pasando,
mercialización Agropecuaria (COVECA) que había por supuesto, por los procesos productivos, la inno-
promovido la denominación de origen, solicitó a vación, el diseño de productos y su compleja ven-
la Universidad Veracruzana su apoyo para imple- ta en los mercados nacionales o de exportación.
mentar un proyecto piloto que ofreciera alternati-
vas de diversificación de su cultivo a aquellos ca- 4
Cuéllar Martínez, M. (coord.). 2009. Un consorcio rural sustentable,
feticultores que se encontraban en esta situación. Dyctro, Diversificadora Agroindustrial y Comercializadora del Trópico,
S.A. de C.V. México: Universidad Veracruzana.

Como se discutió al inicio de este capítulo, el asociados a DIPROCAFE con gran seriedad y
problema por el que transitan los agricultores en profesionalismo. Lo que aquí quiero explicar es
el trópico veracruzano no es botánico; pues no ¿por qué canela?:
trata de una mala elección o un mal manejo de Como lo mencioné antes, estamos enfocando
sus cultivos. Sino que demanda enfrentar a las la organización empresarial por lo que lleva de
comunidades rurales a una nueva lógica de mer- financiamiento y comercialización, bajo el punto
cado y de producción que les permita recuperar de vista de sus redes de valor que, aunque ve-
la competitividad de sus regiones En DIPROCAFE getativa y agronómicamente puedan ser cultivos
definimos la Competitividad Regional como la ca- totalmente diferentes, todos atienden una misma
pacidad de una región para retener a sus habi- necesidad del consumidor, por lo que comparten
tantes, dentro de un nivel de vida satisfactorio, en clientes y canales de comercialización.
contraste con el que podrían lograr si decidieran De esta manera, lo que en el campo parecen
emigrar a otro sitio, arraigando así a las comuni- productos independientes, se van integrando a
dades a su cultura y su suelo. una línea orientada al consumidor final con una
En el Proyecto DIPROCAFE, después de ana- marca, un empaque y un sistema de reparto al
lizar con los cafeticultores sus posibilidades pro- detallista. La razón para hacer esto está precisa-
ductivas, de organización y de mercado, se inte- mente en la reflexión que hice al principio acerca
graron ocho grupos o redes de productos sobre del cambio en los términos de intercambio de los
las que se decidió trabajar5. productos agrícolas. Especialmente los tropicales.
A una de estas redes de valor le llamamos Aro- Después de la debacle de precios de los años
mas, especias y condimentos y entre otros produc- ochenta y noventa, México como país difícilmen-
tos, abriga la Vainilla6 y la Pimienta Dioica que te puede sostener a su población rural con la ven-
son cultivadas ancestralmente por los totonacos, ta de commodities agrícolas sin valor agregado. La
el cultivo y secado de Chile piquín o chiltepín y la diversificación en redes que manejen paquetes
introducción de la canela que ahora nos ocupa. variados de productos, la transformación y em-
La historia del feliz hallazgo de las plantas paque de los mismos y su entrega al minorista
madre de canela y el acopio de la semilla será son exigencias del medio económico para hacer
narrado con más detalle por Porfirio Guzmán, viables y “sostenibles” las actividades rurales.
quien, como todo lo que hace, tomó el reto de Este es el por qué de la canela: se trata de un
introducir este producto con los agricultores producto de muy amplio consumo. México ad-
quiere alrededor del 50% de la producción mun-
5
Cfr. Cuéllar Martínez, M. (coord.). 2009. Asiwit, las hojas que se hicie- dial, y hasta ahora, produce tan poco que ni si-
ron medicina. Likuchun wá xtuwán asiwit. Un caso exitoso de vinculación
entre la universidad pública y la empresa privada para beneficio de los secto- quiera aparece en las estadísticas oficiales. Lo
res marginales del campo veracruzano. México: Universidad Veracruzana. asombroso del caso (como de muchos otros) es
6
La vainilla actualmente en México está expuesta a problemas de
intermediación, organización y adulteración tales, que la hacen poco
que su consumo no es algo nuevo, existen re-
viable para sustentar de momento un proyecto de desarrollo empre- gistros de importaciones a bordo de la Nao de la
sarial en torno a su explotación, por lo que no se está trabando en China, muy temprano en la época colonial.
ella en esta etapa.
XUWA, la canela 26
Esta publicación, preparada bajo la guía editorial y gracias a la vi-
sión de Marina Cuéllar, tiene el propósito de consignar el estado de
avance de este producto, como integrante y complemento de la red de
valor de “Aromas, Especias y Condimentos” que desarrollamos para el
Después de la manejo de los productos tradicionales de los asociados a DIPROCAFE.
debacle de precios Y es que, como Proyecto Piloto que éste es, nos sentimos obligados a
dar a conocer, no sólo a nuestros productores, sino a los agricultores en
de los años ochenta general, el enorme potencial de nuestro enfoque y metodología usando
y noventa, este producto como ejemplo.
A raíz del interés nacido por este cultivo, un programa federal de la
México como país SAGARPA orientado al Trópico Húmedo ha estado adquiriendo toda la
difícilmente semilla que produce el INIFAP en su campo El Palmar, para apoyar plan-
puede sostener taciones en el Sureste del País. Ojalá la información aquí consignada pue-
da ser de utilidad para los productores que están recibiendo esta planta y
a su población sobre todo que el INIFAP, cuya vocación es la investigación agronómica,
rural con la venta pueda ser apoyado económicamente para desarrollar de mejor manera
que nosotros la metodología de siembra, cosecha y sobre todo de protec-
de commodities
ción fitosanitaria que aun se requiere para garantizar el cultivo.
agrícolas sin Pero más que nada, deseamos que esta publicación haga volver la vis-
valor agregado ta de agrónomos y promotores comunitarios para que, antes que nada,
preferencíen la organización empresarial y el enfoque mercadológico de sus
proyectos, pues de otra manera difícilmente podrán sobrevivir a los nuevos
términos de intercambio en los que el mundo globalizado se ha adentrado
sin retorno.

XUWA, la canela 28
Manos a la canela
“La flor de la canela”

Evocando a Chabuca Granda
Déjame que te cuente querido amigo

que para tu esfuerzo hay un cultivo
que bien vale la pena
Tu tierra es buena del río hasta la peña

para darte sus bondades en el cultivo de la canela
El cultivo de la canela como alternativa en esquemas

de diversificación productiva en regiones marginales de Veracruz*
Con base en los objetivos del Proyecto DIPROCAFE, se identifica, captura

y analiza información agroecológica obtenida en campo a través de en-
cuestas aplicadas directamente a cada una de las parcelas y de los produc-
tores participantes. En este contexto, se identificó a la canela como una de
las opciones viables para la diversificación, al distinguir que en las regio-
nes de trabajo -aunque de manera aislada y sin cultivo o manejo- existen
dos o tres árboles de canela como parte de la flora local, introducidos
inicialmente por curiosidad.
La canela
Es una de las especias más antiguas, se conoció y usó antes de la era cris-
tiana por los chinos. La comercializaron los fenicios, fue utilizada por los
egipcios y los romanos como aromatizante, conservador y embalsamante.
Fue una de las especias que motivaron, con el conjunto de otras, a descu-
* Acervo fotográfico de este artículo:
brir nuevas rutas geográficas e inspirar grandes hazañas.

Se trata de una planta perteneciente a la fami- tienen forma de baya, de color obscuro azula-
lia de las Lauráceas. Su nombre técnico es Cinna- do, de un centímetro de diámetro en promedio.
momun zeylanicum Nees. Conocida comúnmen- En crecimiento libre, el canelero es un árbol que
te en México como canela, que es un vocablo de puede alcanzar una altura promedio de diez me-
origen francés Canne (que significa caño o tubo) tros. En cultivo con manejo de poda de forma-
que en diminutivo se pronuncia cannelle, y en su ción, se comporta como arbusto de tres metros
locución española derivó a canela (caña) ya que de altura en promedio.
al obtener la corteza y secarse, forma pequeños La planta del canelero es de clima tropical;
tubos, cañas o cánulas de color café claro. cálido y húmedo. Su origen se atribuye a Ceylán
Existen otras especies con amplia distribu- (Sri Lanka). Actualmente es cultivada en Indo-
ción como la Canela china (Cinnamomun cas- nesia, China e India, y en este mismo orden es su
sia) de calidad inferior y sustituto de la primera. importancia en la producción mundial. Los por-
La planta se reviste de hojas perennes de for- tugueses la introdujeron en Sudáfrica y Brasil.
ma oval, color verde brillante en el has y verde En nuestro país el canelero no se cultiva en
pálido en el envés (revés). Las flores son dis- escala comercial; sin embargo se tiene un alto
puestas en panícula de color blanco, los frutos consumo de canela en el ámbito culinario, re-
postería, dulcería, medicina natural, aromatizan-
tes, entre otros usos. El abasto es proveniente
principalmente de Ceylán importando dos ter-
cios de la producción de ese país, según refieren
algunas fuentes.1
La canela:
una alternativa de diversificación
productiva en Veracruz
Es innegable que México es el principal consumi-

dor e importador de canela a nivel mundial. Sin
embargo, apenas desde hace treinta años exis-
ten algunas áreas con investigación y ensayos de
adaptación y cultivo, en los estados de Veracruz y
Tabasco, por el Instituto Nacional de Investiga-
ciones Forestales y Agropecuarias, INIFAP2
1
Cfr. Sistema de información Cultural México (CONACULTA)
2009.
2
www.inifap.gob.mx
XUWA, la canela 30
La planta de canelero demanda la prevalencia de ciertos elementos
en las condiciones climáticas, destacando primordialmente temperaturas
en rangos de veinticuatro a treinta grados centígrados, y precipitaciones
mayores a mil quinientos milímetros anuales. Requiere suelos con buen
drenaje y profundos, y preferentemente alturas menores a quinientos me-
tros sobre nivel del mar. Los extremos de sequía o exceso de humedad
originan problemas al desarrollo de las plantas recién establecidas.
El Proyecto DIPROCAFE opera un establecimiento piloto en dos regio-
nes del estado de Veracruz, correspondientes a los municipios de Zozo-
colco de Hidalgo (región totonaca del norte) y el municipio de Atzalan
zona baja (región totonaca centro). En estas zonas se tipifica un clima
cálido húmedo con lluvias fuertes en el verano3, según datos de doce
meses (agosto de 2008 a julio de 2009) de la estación agroclimatológica
del INIFAP Campo Experimental Ixtacuaco, que se localiza en la carrete-
ra Tlapacoyan Martínez de La Torre. Para la región, se tiene el registro
de los siguientes elementos climáticos (datos representativos de un ciclo
para la región)
Tabla 1
rangos máximos y mínimos de elementos climáticos en las regiones de trabajo
Es innegable
que México es el
principal consumidor
e importador de
canela a nivel
mundial
Por otro lado, con datos referenciales en el análisis de laboratorio de vein-
te muestras de suelo tomadas a veinte productores participantes en am-
bas regiones, (expresado en rangos mínimos y máximos para referencia),
se obtuvo información sobre las condiciones fisicoquímicas de los suelos
enmarcados por los polígonos, en los cuales se ha sugerido incorporar el
cultivo de la canela al esquema de diversificación productiva propuesto.
3
Cfr. Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática. www.inegi.org.mx

Tabla 2
Resumen de resultados sobre análisis de suelos en regiones objetivo (expresado en
rangos mínimos y máximos). Información como datos de referencia.
La propagación a
partir de semilla,
se realizó por medio
de la obtención de
plántula en camas
Los datos anteriormente obtenidos y analizados conjuntamente con toda
la información agroecológica levantada en campo por parcela, permitió germinadoras o
extrapolar los datos a nivel de zona y región. Como consecuencia, con- almácigos
cluimos que, desde el punto de vista edafológico y climático, era posible
incorporar al esquema de la diversificación el cultivo de la canela.
Otra de las conclusiones alcanzadas fue que las zonas marginales
para cultivo de café en la región centro-norte de Veracruz (Región toto-
naca; municipio de Zozocolco de Hidalgo y zona baja del municipio de
Atzalan) pueden tener la alternativa de un cultivo (arbustivo) que, por
su condición de rápido crecimiento y producción de biomasa, puede
ayudar para la conservación y/o restauración de las zonas que por la
crisis de bajos precios del café fueron alteradas o cambiadas al mono-
cultivo y posteriormente abandonadas por agotamiento, exponiéndose
a procesos erosivos.
En una visita realizada en el año 2007 al campo experimental “El Pal-
mar” Tezonapa del INIFAP, con la finalidad de conocer algunos cultivos
de frutos exóticos tropicales y de especies aromáticas, se encontró que
mantienen entre éstas a la planta de canela (Cinnamomun zeylanicum),
como una especie en investigación y adaptación de cultivo.
Al ser una especie de alto consumo en México e importada en su tota-
lidad de Ceylán, nos provocó interés y se obtuvo una muestra de corteza
XUWA, la canela 32
seca misma que fue enviada a pruebas de laboratorio para la determi-
nación de contenidos y calidades de aceites esenciales, los cuales fueron
muy satisfactorios.
Dada la favorable conjugación de elementos climáticos, edafológicos,
germoplásmicos, técnicos y organizativos, se planteó y propuso a grupos
de productores participantes en el Proyecto, el esquema de diversifica-
ción con esta planta aromática. Los productores accedieron y se decidió
realizar la propagación de este material que por más de treinta años han
venido trabajando como un cultivo en investigación y adaptación, en ese
campo experimental.
Propagación de la planta de canela
Hacia mediados del año 2006 se compró, en una primera etapa, un lote
de setenta kilogramos de semilla del campo experimental “El Palmar”,
y un segundo de treinta y cinco kilogramos, a mediados del 2007. Lo
anterior con el objetivo de producir plantones en los viveros regionales
de DIPROCAFE (Un vivero en cada una de las regiones de trabajo, con
capacidad instalada de doscientas cincuenta mil cada uno), a fin de
garantizar que el material de propagación conserve las características
fenotípicas de la planta y las propiedades fisicoquímicas de la corteza en
la canela seca.
La propagación a partir de semilla, se realizó por medio de la obten-
ción de plántula en camas germinadoras o almácigos, para seleccionar el
material con mayor vigor y con raíces bien conformadas para la etapa de
desarrollo en vivero, induciendo a un crecimiento uniforme de los planto-
nes, así como al aumento de los porcentajes de planta aprovechable para
el campo.
El semillero se conforma en cajones de 1.20 m. de ancho y .20 m.
de alto. El largo dependerá de la cantidad de semilla, considerando un
kilogramo por metro cuadrado de suelo, así como de la disponibilidad y
forma del terreno. El sustrato a utilizar en los germinadores deberá ga-
rantizar buen drenaje para evitar las enfermedades causadas por hongos
debido al exceso de agua en la raíz o el talluelo. Es importante la vigilancia
continua una vez que han germinado las semillas para detectar cualquier

brote de ahogamiento o damping-off 4 y tomar las providencias necesarias.
La etapa de desarrollo en vivero se realizó bajo malla sombra al treinta
y cinco por ciento y en contenedor de polietileno de mil quinientos cen-
tímetros cúbicos, llenados con sustrato franco, obtenido en bancos de la
región. La etapa de desarrollo en vivero se mantiene durante diez meses,
por lo que es necesario el manejo de un programa de control fitosanitario
y nutrición para la obtención de plantas sanas con buena estructura. Es
importante mantener vigilado el balance hídrico de la planta durante los
2 primeros meses del trasplante a fin de evitar daños o pérdidas por falta
o exceso de agua.
La primera propagación masiva a partir de semilla se realizó en el
vivero regional “El Colón” de Zozocolco de Hidalgo, instalado en un
terreno con una extensión de diez mil metros cuadrados y una capa-
cidad instalada de doscientas cincuenta mil plantas, con agua segu-
ra durante todo el año para los riegos de auxilio necesarios, con ca-
mino de terracería al pie para el aprovechamiento y movimiento de
plantas en vehículo pesado o ligero. Lo anterior permitió que en el pe-
riodo de agosto-septiembre del año 2007 se aprovecharan alrededor
de ochenta y seis mil plantones en esa región, y en agosto de 2008 se
aprovecharon cuarenta mil plantones más para la región de Atzalan.
Establecimiento de Plantaciones
La planta de canela aprovechada en los viveros regionales de DIPROCAFE

permitió establecer alrededor de ciento veintiséis hectáreas, con manejo
diversificado, de las que ochenta y seis hectáreas se localizan distribuidas
en diez comunidades en la región de Zozocolco, y cuarenta hectáreas
están distribuidas en cinco comunidades de la zona de Almanza, en el
municipio de Atzalan.
Para el establecimiento de las plantaciones, se tomaron en cuenta las
condiciones específicas de cada poligonal participante, misma que previa-
mente fue analizada y comprendida por cada productor. En esta pondera-
ción de las características del terreno, se pudieron identificar áreas críticas
dentro de su unidad de producción, tales como cafetal viejo e impro-
4
Enfermedad causada por hongos del suelo (Fusarium sp. , Pythium sp.) ataca normalmente en
etapa de semillero o almacigo.
XUWA, la canela 34
ductivo, tala inmoderada, monocultivo en abandono, áreas de chaparral,
zonas alteradas por cambio de uso del suelo, entre algunos otros aspectos.
La distribución de los plantones aprovechados se realizó en una pri-
mera etapa, otorgando un lote de mil caneleros por hectárea a cada pro-
ductor participante, bajo la consideración de que -como parte de un es-
quema de producción diversificado- el canelero sería establecido en una
área de condiciones especificas dadas por la caracterización de la parcela,
ya que se trata de reordenar, conservar y restaurar, como parte de la es-
trategia de diversificación
El aprendizaje de una primera etapa, en toda la cadena de valor de la
canela, dará la opción al productor mismo para continuar más adelante
en el complemento de su esquema diversificado, con el establecimiento
de mayor área del cultivo, partiendo ya entonces desde su propio material
germoplásmico.
El esquema de diversificación productiva con canelero se plantea de
origen con la siembra de dos mil plantas por hectárea, cultivadas en una
área de dos mil quinientos metros cuadrados de la unidad de superfi-
cie. Y se establecieron en dos etapas, con densidades de mil caneleros
cada una, dependiendo de la disponibilidad de material de propagación,
a fin de generar una producción continua. Determinada el área a trabajar;
ésta deberá estar libre de maleza, observando que, en terrenos con pen-
dientes considerables, sólo se realizará control de la altura de la maleza
a no menos de diez centímetros a base de chapeo, con la finalidad de
evitar procesos erosivos del suelo. Lo anterior permitirá la visión com-
pleta del terreno para realizar los trazos, hoyados y trabajos en general.
El esquema de establecimiento mencionado sugiere un diseño de una
hilera conformada por surco doble, con un distanciamiento de un metro
entre un surco y otro, y una distancia entre plantas en el surco de setenta
centímetros y hasta un metro, dependiendo de la configuración del te-
rreno (pendiente, forma del polígono, vegetación etcétera). Es necesario
establecer una distancia de cinco metros entre una hilera doble y otra,
lo cual permitirá el establecimiento de otro material que forme parte del
esquema diversificado, como es el caso de pimienta, setos de guayaba,
Jatropha curcas, frutales, forestales maderables, básicos, entre otros.
Una vez realizado el establecimiento de la plantación, durante la época
de lluvias, se hace necesario mantener en observación y cuidado las plan-
tas a fin de resolver cualquier inconveniente. Durante los primeros treinta

XUWA, la canela 36
días, se necesita el arropamiento de la planta con material orgánico de la
misma finca, para evitar la erosión y exposición de las raíces, conservar
humedad en días soleados y aprovechar nutrientes de la descomposición
de los residuos orgánicos, así como estar pendiente de la aparición de
algún daño causado por plagas o enfermedades. La idea es generar con-
diciones fitosanitarias favorables para el crecimiento y desarrollo general
de las plantas, porque esta es la base del éxito en la cosecha.
Recordemos que de la planta de canelero se obtendrá la corteza de
su tallo y ramas generadas, por lo que interesara la conformación de un
arbusto bien estructurado con un tallo recto y ramas únicas, por lo que
siete u ocho meses después de su siembra, y coincidiendo con la época
de secas, se iniciará la poda de formación de cada planta. Durante esta
poda, se eliminarán las hojas y o ramas bajas que estén desarrollándose
por debajo de los primeros setenta centímetros de altura. Para el año si-
guiente se cuidará la forma dada al inicio. Es importante tener cuidado de
no eliminar la totalidad de ramas que conformarán el área foliar porque
se afecta el engrosamiento del tallo y se debilita la planta.
Capacitación a productores
La capacitación de los productores se considera como una vértebra im-

portante durante la ejecución del Proyecto, cumpliendo además con un
lineamiento sine qua non de la Universidad Veracruzana, dentro del marco
de la distribución social del conocimiento.
Esta capacitación implica grandes rubros de atención tales como la
propia organización de los productores en figuras con reconocimiento
legal, lo que les permite una identidad empresarial y organizacional, y
mantienen como un objetivo fundamental de su organización la obten-
ción de capacitación continua como medio de estimulación para el desa-
rrollo rural.
DIPROCAFE, dentro de la estructura logística y operativa, mantiene
una coordinación técnica de proyecto, misma que se encarga del desa-
rrollo de la capacitación, asistencia técnica, producción y distribución de
material vegetativo que se demanda en el esquema diversificado propues-
to. El trabajo se realiza con el apoyo permanente de técnicos de campo
por cada una de las zonas en que se ejecuta el Proyecto.

La promoción del conocimiento dentro de los viajes realizados al campo experimental “El
este Proyecto a través de la capacitación se con- Palmar”5 del municipio de Tezonapa, como par-
sidera como metodología estratégica de impacto, te de la valiosa colaboración de esa institución.
dentro del concepto de cambio para el desarro- Por otro lado, la capacitación continua otorgada
llo, que promueve un proceso de evolución de en cada práctica agrícola que corresponde a cada
situaciones especificas actuales y limitativas para etapa del cultivo, dentro de las parcelas demos-
el productor (monocultivo, bajos precios, defo- trativas, instaladas en los viveros regionales del
restación, agotamiento del suelo etcétera) a otra proyecto.
distinta con identificación de oportunidad, par- La capacitación se realiza directamente en
tiendo de sus propias habilidades, convicciones y reuniones de campo, en parcela demostrativa,
actitudes ante la revalorización de su trabajo y sus mediante técnica de discurso directo con retroa-
propios medios de producción. La capacitación limentación, “haciendo”, más que, el cómo y con
deberá ser siempre el principal medio de apropia- qué hacer.
ción del conocimiento que abre las expectativas Como parte del material didáctico que se
para el hacer. utiliza y que es otorgado a los productores, la
Los productores participantes en el compo- Coordinación Técnica produjo dos folletos téc-
nente de diversificación productiva, con cultivo nicos sobre el establecimiento de la plantación
de canela, desde el inicio del Proyecto, han rea- y el mantenimiento del cultivo. Este material se
lizado visitas demostrativas y de primer contacto editó bajo un formato ilustrado, con un diseño de
con el cultivo y la planta. Entre los que destacan 5
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Pecuarias
XUWA, la canela 38
personajes que procura la identificación con el lector. Mediante diálogos
dirigidos que plantean pregunta y respuesta entre los personajes, trata
de conservarse la objetividad y claridad de la información del folleto, al
mismo tiempo que se trata de un material ameno, breve, de fácil lectura
y comprensión.
Cosechando el esfuerzo
En el cultivo de la canela, la parte aprovechable es la corteza de su tallo

y ramas, misma que no tira por sí sola, a diferencia de algunas especies
de árboles que pueden desprender su corteza con el paso del tiempo, por
ejemplo el Eucalyptus sp.
Por lo tanto la corteza de la canela debe ser cosechada a través del des-
prendimiento manual y esto se realiza por primera vez cuando la planta
ha alcanzado la madurez fisiológica, que se da alrededor de los dos años
y medio a tres años de edad. Esta madurez está indicada por el cambio de
color del tallo y ramas, de verde a café claro, con un diámetro medio del ta-
llo de cinco centímetros y de dos y medio centímetros de grosor en ramas.
La cosecha se realiza en la época de lluvias para facilitar el desprendi-
miento de la corteza. Para esto, se cortará la planta a partir del tallo prin-
cipal, a una altura mínima de veinticinco centímetros por arriba del nivel
del suelo, mismo que producirá hijuelos que se aprovecharan a los dos
años siguientes. Para continuar con el proceso, se eliminarán el follaje y
ramas tiernas en el terreno para promover la acumulación de materia or-
gánica. Se obtendrá el tallo principal y las ramas de más de una pulgada.
Para el descortezamiento se limpia perfectamente el tallo y se raspa
superficialmente. Se frota para el desprendimiento y, por último, se reali-
zan los cortes para la extracción de la corteza. Al ser un trabajo manual,
se recomienda suma limpieza en la manipulación durante la extracción.
Una vez extraída la corteza, ésta se someterá al secado sin expo-
nerse al sol directamente, durante largos lapsos de tiempo. En con-
diciones soleadas el secado total se alcanza en un periodo de tres días.

Evaluación y caracterización de hojas y raja de canela
Cinnamomun zeylanicum (syn, Cinnamomun verum) de Veracruz
Basado en normas internacionales,

por el Instituto Tecnológico de Tlajomulco, Jalisco
En Octubre del año 2007, el Proyecto Diversificación Productiva en Ca-

fetales de Baja Altitud, solicitó la asesoría técnica a la Dirección Académi-
ca del Instituto Tecnológico de Tlajomulco Jalisco, para la realización del
Proyecto de Evaluación y Caracterización de Bayas de Pimienta Dioica
syn. Pimenta officinalis Merril, hojas y raja de Canela Cinnamomun ze-
ylanicum (syn, Cinnamomun verum) basado en Normas internacionales,
para evaluar la introducción de estos cultivos dentro de los esquemas de
diversificación de cafetales.
Con base en esta solicitud, enviamos las materias primas procedentes
del campo experimental de El Palmar, de donde adquiriríamos las semi-
llas y se procedió al análisis bajo la responsabilidad de M.C Héctor Flores
Martínez, Director Académico del Instituto Tecnológico de Tlajomulco,
Jalisco y el Dr. Marco A. Martínez Sosa, como asesor técnico del Proyec-
to de Evaluación y Caracterización.
Para el caso concreto de la Canela Cinnamomun zeylanicum (syn, Cin-
namomun verum), el Tecnológico de Tlajomulco presentó la propuesta
correspondiente, contemplando como objetivo general del estudio, es-
tablecer las bases técnicas para el aprovechamiento de hojas y raja de
Canela Cinnamomun zeylanicum (syn, Cinnamomun verum) como fuente
de materia prima de calidad, así como la evaluación de su rendimiento y
calidad a nivel piloto como fuente de aceite esencial.
Como consecuencia, aplicaron como pruebas de control analítico de
materia prima (raja y hojas de canela), técnicas analíticas de control para
especias y condimentos de la Asociación de Normalización Francesa
(1985), de Densidad Bulk, Determinación del contenido de agua NFV03-
402 (Mayo 1985) y Determinación del contenido de aceite esencial NFV03-
409 (Mayo 1983), obteniendo los siguientes resultados:
XUWA, la canela 40
CANELA Cinnamomun zeylanicum.
Como puede observarse, la canela cumplió ampliamente los requeri-

mientos de la Norma, gracias a su bajo contenido de humedad.
Extracción de aceite esencial a nivel piloto
En cuanto obedece a la extracción de aceite esencial a nivel piloto, las

pruebas aplicadas comprenden determinación de parámetros de ope-
ración para la extracción con arrastre de vapor (presión, temperatura,
tiempo óptimo etc.) para la extracción del aceite esencial para la materia
prima señalada, contemplando la evaluación del rendimiento de aceite
esencial a escala piloto. Volumen de reactor: 4 litros, seleccionado con
base al volumen de muestra disponible.
Con estas pruebas, se consideró que las muestras cumplen amplia-
mente con los estándares y como consecuencia, consideramos viable in-
troducir los cultivos de canela dentro los esquemas diversificados que
promueve el Proyecto de Diversificación Productiva en Cafetales de Baja
Altitud, de la Universidad Veracruzana, en sus regiones de operación.

0 0.350.7 1.4 2.1 2.8 3.5
Municipio de
Kilometros
COXQUIHUI Zozocolco de Hgo, Ver.
AL
PIN
Zapotal
ES
Tahuaxni Norte
!
( !
(
Tecuantepec
!
(
Zozocolco de Hidalgo
_!(
^ Anayal Número Uno Anayal Número Dos
!
( !
(
Tlalpila
!
( Las Barrancas
!
(
Acatzácatl
!
(
Zozocolco de Guerrero
!
(
PUEBLA
µ INFORMACIÓN CARTOGRÁFICA
Sistema Coordenado Proyectado: UTM
Zone 14N
VÍAS DE ACCESO
CARRETERA PAVIMENTADA
Localización de la producción
de Canela
OTROS
MPIO. DE ZOZOCOLCO DE
HIDALGO, VER.
Proyección: UTM 14Q
TERRACERÍA DIVISIÓN MUNICIPAL
Datum: WGS84
Meridiano Principal: Greenwich BRECHA LOCALIDADES DONDE SE
Universidad Veracruzana Unidad Angular: Grados CALLE !
( CULTIVA "CANELA"
Escala: 1:75,000
Fuente: INEGI, escala 1:250,000
Elaborado por: DIPROCAFE XUWA, la canela 42
_
^ CABECERA MUNICIPAL
Información para la toma de decisiones
Todo proyecto para su desarrollo requiere de información veraz, oportu-

na y eficiente; al igual que en las organizaciones y las empresas, el valor
de la gestión de la información es un factor esencial para su éxito, basado
en la acertada toma de decisiones.
La gestión de la información comprende de manera general, la captu-
ra, almacenamiento, procesamiento, recuperación, presentación y trans-
misión de datos, resultados y conocimientos adquiridos por una organi-
zación. La información en un proyecto puede obtenerse tanto del interior
...el valor de la –a partir de los conocimientos y experiencias de sus integrantes- como
del exterior mediante un sinnúmero de técnicas y herramientas, siendo las
gestión de la más comunes los formularios y las encuestas que se aplican directamente
información a los involucrados, con su correspondiente dosis de esfuerzo y costo.
es un factor Para almacenar y recuperar la información obtenida, de manera selec-
tiva, confiable y eficiente se recurre al uso de tecnologías de información
esencial para que involucran la adquisición -de acuerdo con la disponibilidad de re-
el éxito de un cursos- de computadoras y sus respectivos programas específicos para el
manejo de la información.
proyecto De esta manera, en el Proyecto DIPROCAFE concebimos para tal fin la
creación de Bases de Datos y de un Sistema de Información Geográfico
[SIG]. El concepto de base de datos corresponde, en su contexto más
simple, al almacenamiento sistemático de datos en un computador para
su posterior uso, el SIG por su parte también es un sistema de computa-
dora capaz de mantener y usar datos para llevar a cabo la representación

µ Municipio de
MA
Atzalan, Ver.
RT
IN
EZ
AN
D
Y
EL
CO
AT
A
AP
OR
TL
MISANTLA
RE
Almanza
!
(
Pahua Hueca
!
(
Tierra Nueva
PUEBLA !
(
El Azotal El Zapote
El Tesoro !( !
( ! (
!
( (Chaparro Grande
! San Bartolo
!
(
TENOCHTITLAN
GO IN
JALAC
A
Atzalan O TONG
_
^ ALT
ATILALocalización
TLACOLULAN
de la producción
0 1 2 4 6 8 10 TAT de Canela
Kilometros
INFORMACIÓN CARTOGRÁFICA VÍAS DE ACCESO OTROS

Sistema Coordenado Proyectado: UTM
MPIO. DE ATZALAN, VER.
Zone 14N CARRETERA PAVIMENTADA
Proyección: UTM 14Q
TERRACERÍA DIVISIÓN MUNICIPAL
Datum: WGS84
Meridiano Principal: Greenwich BRECHA LOCALIDADES DONDE SE
Universidad Veracruzana Unidad Angular: Grados CALLE !
( CULTIVA "CANELA"
Escala: 1:230,929 XUWA, la canela 44
Fuente: INEGI, escala 1:250,000
Elaborado por: DIPROCAFE
_
^ CABECERA MUNICIPAL
digital de superficies terrestres con una ubicación exacta. Estas dos herra-
mientas de gestión de información nos permitieron almacenar de manera
organizada el conjunto de datos pertenecientes a nuestros productores así
como de sus predios y cultivos presentes.
El desarrollo de cualquier base de datos, y en concreto el de un sistema
de información geográfica, comprende etapas previas de diseño conceptual
en donde se identifican los requerimientos de información y los datos dis-
ponibles del proyecto, de diseño lógico que consiste en definir la estructura
Un elemento de la base de datos y finalmente la implementación física de estos diseños
muy importante en un equipo de cómputo para el registro de la información futura.
a cargo del
productor fue La recopilación de datos
realizar un dibujo Mediante una encuesta agroecológica diseñada por el Ingeniero Por-
sencillo de firio Guzmán Barradas -responsable del área técnica del proyecto- y
su terreno con el apoyo de un equipo de agrónomos capacitados para tal fin y la
buena disposición de los productores, se inició la aventura de la reco-
pilación de los datos de los predios que recibirían las plantas de cane-
la. Quizá los datos sean la parte más importante en un SIG, en nuestro
caso manejamos tres tipos de datos: los que corresponden al nombre del
propietario del predio, vías de acceso, tamaño, clase de suelo, relieve y
composición de la flora, por citar algunos. Estos datos son obtenidos a
partir de preguntas y de la observación misma; los datos relativos a la
posición geográfica del predio, mediante un trabajo de georreferenciación
que no es otra cosa que la identificación espacial del predio mediante
un sistema de coordenadas y, finalmente, un elemento muy importan-
te a cargo del productor que fue realizar un dibujo sencillo del terre-
no, colocando los puntos georreferenciados y las distancias entre estos
y especificando los nombres de los propietarios de los predios con los
que colinda, su ubicación respecto a carreteras, veredas, ríos o arroyos,
etcétera. Para la realización de esta tarea se recorrió el predio y se re-
gistraron las coordenadas de cada uno de sus vértices con la ayuda de
un aparato llamado comúnmente GPS Global Positioning System, siglas
en idioma inglés que corresponden a Sistema de Posicionamiento Global.

El registro de la información
Después de varios días de trabajo de campo en donde se aplicó la en-

cuesta agronómica y se realizó la georreferenciación de cada uno de
los predios participantes en el Proyecto, clasificamos y codificamos las
encuestas para proceder a la captura de la información bajo el diseño
creado previamente.
La captura de la información se logra mediante la digitalización de los
datos recopilados los cuales tienen dos destinos: como datos alfanuméri-
cos hacia la base de datos y como coordenadas (datos vectoriales) hacia
el SIG. Para lograr la representación y ubicación espacial de las áreas de
los predios es necesaria la adquisición de imágenes satelitales y datos grá-
XUWA, la canela 46
ficos y no gráficos de las regiones donde se ubican los predios, de temas
de interés como marginación, vegetación, altitud, etcétera, (denominados
capas de información) y su correspondiente trabajo de correlación con
las coordenadas capturadas.
El manejo del SIG no sólo comprende equipos, programas y datos, su
tecnología se ve limitada si no se cuenta con el personal que opera, desa-
rrolla y administra el sistema. Es así que inicialmente Raymundo Marcos
Martínez y, actualmente, José Luis Cano Medina, han manejado de ma-
nera eficiente el sistema para aportar los elementos y productos necesa-
rios para la gestión de la información.
Cuando los
productores
La gestión de la información
tuvieron en sus
manos las hojas de Una vez capturados los datos y correlacionados con la imagen espacial
y las capas de información necesarias, se generaron a partir del SIG para
trabajo generadas, cada uno de los predios, hojas de trabajo que presentan de manera orde-
se pudo percibir nada la información del propietario, los cultivos prevalecientes y la ima-
en muchos de ellos gen espacial del terreno.
Cuando los productores tuvieron en sus manos las hojas de trabajo
la sorpresa de generadas, se pudo percibir en muchos de ellos la sorpresa de ver el po-
ver el polígono lígono de su predio perfectamente dimensionado en una imagen espacial
impresa. Esta valiosa herramienta permitió al Ing. Guzmán diseñar en
de su predio papel la plantación de canela de acuerdo a las recomendaciones del pro-
perfectamente ductor basadas en el conocimiento de los cultivos y su experiencia de
dimensionado trabajo en el campo.
De la misma forma en que se gestionó la información a través del SIG
en una imagen para diseñar la plantación de la canela dentro del predio, se llevan a cabo
espacial impresa una serie de actividades similares que permiten, mediante la superposi-
ción de capas de información, la generación de mapas para la toma de
decisiones en las regiones del proyecto, tales como los correspondientes
a marginalidad, uso de suelo, vías de acceso, curvas de nivel, elevación,
tamaño de población y muchos más que se pueden generar combinan-
do diferentes capas de información con datos de las encuestas aplicadas
como puede ser, la identificación de tipos de cultivo, áreas de plantación,
volúmenes de producción por predio, áreas de influencia de viveros y
muchos más.

XUWA, la canela 48
...yo si te puedo decir que la canela no es de por aquí, porque si fuera de aquí,
tuviera nombre totonaco, los abuelos y los antiguos supieran, pero no.
Aquí siempre se ha comprado la canela, menos a hoy,
que ya tenemos aquí

Cabo Mendocino
México
!
(
San José del Cabo Veracruz
_
^
_
^
Manila Acapulco
Colombo
_
^
Filipinas
Sri Lanka
Sri Lanka
OCEÁNO
PACÍFICO
0 500 1,000 2,000 3,000 4,000

Millas Naúticas
INFORMACIÓN CARTOGRÁFICA
SISTEMA COORDENADO PROYECTADO: UTM
DATUM:WGS84
UNIDAD ANGULAR: GRADOS
RUTAS
RUTA NVA. ESPAÑA-FILIPINAS
µ
OTROS
ORIGEN DE LA RUTA
LUGARES DESTINO
ESCALA: 1:119,995,899
RUTA SRI LANKA-FILIPINAS EN BUSCA DE LA CANELA
FUENTES:
PONCE AGUILAR, ANTONIO (2002). DIVISIÓN POLÍTICA
HISTORIA DE BAJA CALIFORNIA RUTA NVA. ESPAÑA-EUROPA
Universidad Veracruzana DE LA CUEVA PINTADA A LA MODERNIDAD.
SEGUNDA EDICIÓN. CAP. VI, PÁG. 91-93. MÉXICO. !
( LOCALIDADES EN RUTA
ESRI SHAPEFILES. DIRECCIÓN DE LA
ELABORADO POR: DIPROCAFE CORRIENTE MARINA _
^ CAPITAL
XUWA, la canela 50
Las Voces de La Canela
De la nave de las sedas, a la canela mexicana
Esperábamos unos minutos mientras, a través del ventanal del tercer piso,
se metían las imágenes del Paseo de la Reforma, una avenida con el bu-
llicio estresante de los ríos de automóviles, de las manifestaciones, las
largas filas de quienes piden una visa americana al otro lado de la calle;
una carrera de hombres y mujeres de traje y portafolios caminando ace-
leradamente en todos los sentidos posibles…. Grandes contrastes con las
imágenes que llevamos en los ojos todavía: aquellos verdes campos de
Veracruz, ahora perfumados de canela… Era una mañana de calor, casi
tropical, en el Distrito Federal…
Lozano Magaña SA de CV1 es una empresa mexicana especializada
en representación de empresas extranjeras en el ramo de alimentos. Esta
empresa se responsabiliza de resolver toda la cadena para la importa-
ción de alimentos, especias y muy diversos productos, procurando que la
mercancía llegue bien a su destino. Entre sus valores como empresa, los
Lozano reconocen a la eficiencia, la honestidad, lealtad y el respeto como
las razones que les han permitido mantenerse, por cuatro generaciones,
desde 1930. Hoy por hoy, son reconocidos por ser una empresa mexicana
líder en el ramo de la importación de productos alimenticios del mundo,
para México, especialmente la canela.
Los primeros registros que existen sobre importación de canela datan
del año de 1590. La canela es un producto de Oriente, de Ceylán en Sri
Lanka… Durante el siglo XVI y XVII, la India, Camboya, Ceylán, Las
Molucas, China y Japón entregaron a las nuevas rutas comerciales sus ex-
traordinarios productos, el perfumado y picante gusto del clavo, canela y
1
Cfr. www.lozanom.com

pimienta… Las exquisitas y sensuales sedas, ter- Mario José Fernández Sánchez, el Coordi-
ciopelos, rasos, tafetanes, cerámicas chinas, joyas, nador General del Proyecto DIPROCAFE2, y yo,
oro en filigrana, maderas labradas, ámbar, harina, esperábamos, como cuando se espera… escu-
espadas, etc. La canela llegó en aquellos legen- driñando los cuadros en las paredes… imagi-
darios galeones que desplegaban sus perfumadas nando lo que hay detrás de las puertas. Lo que
alas blancas, cruzando valerosamente las mareas, había detrás de las puertas eran los Lozano,
las tormentas, las heridas de los potentes cañones Francisco Javier Lozano Magaña y Javier Lo-
de los corsarios… Aquella mítica travesía en los zano Aguirre…
buques mercantiles del siglo XVI, recibió genéri-
camente los nombres de Naves de Seda, Galeón de Por eso quisimos platicar contigo Javier, que
Manila, Nao de China, o Galeón de Acapulco. conoces tan bien, y durante tanto tiempo, a
Excitado por las especias se hizo a la mar el la canela y su mercado. Queremos conver-
comercio, se hizo a la aventura de explorar las sar contigo para saber más, para conocer tu
corrientes marinas que entregarían a salvo las va- experiencia. Vinimos para ver qué opinas
liosas mercancías en Acapulco, para irse luego a de este esfuerzo de productores de cafetales
Veracruz, a lomo de mula y continuar su travesía marginales en el Estado de Veracruz, aso-
hacia los mercados europeos, con lo poco que el ciados a DIPROCAFE, que –como sabes- es
apetito de la Nueva España habría dejado para un Proyecto que desarrolla la Universidad
reembarcar a Europa. Todas aquellas mercancías Veracruzana, con el aval de la Organiza-
procedentes de diversas regiones de Oriente, se ción Internacional del Café y financiados
concentraban en Manila, para embarcarse con por el Common Fund for Commodities3. Se
destino a Acapulco, y después montarse en la tor- trata de que, con la experiencia de la Uni-
navuelta, que les devolvería a las Filipinas, mar- versidad, se acompañe a mil quinientos pro-
cando toda una legendaria época de más de dos ductores, en una muestra de mil quinientas
siglos de viajes de aquellas extraordinarias naves. hectáreas, procurando la diversificación de
Era el gran inicio de la globalización comercial… su producción, tratando de agregarle valor
Hoy día, cuando pensamos en canela, y en su a sus productos, manteniendo una adecua-
mercado, despertamos de aquellos sueños de la da relación con el medio ambiente.
Colonia y nos preguntamos cómo y quién la trae Para aplicar la metodología de la di-
a México; cómo y quién conoce los caprichos y versificación productiva, primero hacemos
movimientos del mercado; quién sabe de los pre- un estudio local. Estudiamos qué cultivos se
cios y las calidades, las preferencias de quienes la pueden introducir en sus parcelas, y cómo
compramos, consumimos y disfrutamos en nues-
tras mesas. La canela, tan exquisita y distinguida, 2
Cfr. www.uv.mx, www.diprocafe.org.mx
3
Estas organizaciones internacionales firmaron un convenio con la
tiene un sitio irremplazable en la vida cotidiana, Universidad Veracruzana para el desarrollo de una metodología pi-
durante los días de frío en chocolate o en té, o en loto de diversificación productiva para brindar alternativas produc-
los memorables días de guardar… tivas a cafetaleros de regiones marginales, abatidos por la crisis del
café, desatada a partir de principios de la década.
XUWA, la canela 52
Hoy día, cuando
pensamos en canela,
y en su mercado,
despertamos de
aquellos sueños de
la Colonia y nos
preguntamos cómo y
quién la trae
a México
Por eso quisimos se puede agregar valor a sus productos y colocarlos exitosamente en los
platicar contigo mejores mercados posibles…4
DIPROCAFE inició como Proyecto piloto de Diversificación en el
Javier, que conoces año 2006. A mediados del 2010, los productores han logrado capaci-
tan bien, y durante tarse, tener una conciencia social, empresarial y productiva que les per-
tanto tiempo, a la mitió aglutinarse en torno a una Empresa Integradora, Diversificadora
Agroindustrial y Comercializadora del Trópico, DYCTRO, SA de CV.5
canela y su mercado. Bajo esta figura, con el esfuerzo de los productores y el acompaña-
miento técnico y empresarial de la Universidad Veracruzana, así como
el concurso de empresas tractoras como Genomma Lab, se ha duplicado
el ingreso de las familias campesinas en el municipio de Zozocolco de
Hidalgo, por ejemplo…6
4
Cfr. www.diprocafe.org.mx
5
Cfr. Un consorcio rural sostenible
6
Cfr. Asiwit, las hojas que se hicieron medicina

La canela fue una gran apuesta, y lo Por ejemplo, aquí te muestro las ofertas de
es todavía… Iniciamos con semilla, la hoy. Ahí lo tienes: doce centímetros, y si te vas al
propagamos en los viveros regionales que súper y compras la canela cortada esa es la me-
el proyecto estableció, no sólo para cane- dida, la que compra el ama de casa, y lo puedes
la, sino para diversas especies. Cuando rastrear hasta el consumidor final…
las plantas estuvieron listas, se fueron al Eso es en los supermercados, pero en los pue-
campo y hoy, esos caneleros ya están listos blos es lo mismo; se prefiere corta. Yo nunca he
para la cosecha… visto enormes varas en el consumo nacional.
El proceso de la canela es sumamente rudimen- En efecto, tienes razón. Nosotros inclusive

tario, Mario. Quizá ahí está el asunto de que Sri hemos visto motos que andan vendiendo en
Lanka sea el único lugar donde se produce, por- los pueblos, en bolsitas…
que es prácticamente artesanal. Yo pienso que la
parte agronómica es otra cosa, quizá se te dé el Así es y vienen envueltas en celofán, Esas son las
árbol, está bien, pero la gente no sabe cosechar, que andan vendiendo. Sí, he visto esos cartones
ni tiene la paciencia para darle el toque adecua- en la central de abastos, una fila de canela, una de
do. Si recuerdas durante su sexenio, el presidente pimienta, otra más de clavo, de laurel…de todo.
Echeverría7 estuvo muy metido en eso, pero no Lo que vale es el color y el grosor. Entre más
hubo manejo. delgadita es más cara y entre más gruesa está más
Calidades hay varias. Este artículo es muy contaminada y es más barata. Y el asunto del co-
complicado, la calidad es el factor que lo define. lor, entre más clara, más apreciada…
Fundamentalmente hay dos cosas importantes
para pensar en una buena canela: color y grosor En Sri Lanka le ponen azufre a la canela.
son la clave. Dentro de las normas de la FAO8 hay Ellos queman la flor de azufre pero, le pue-
precisiones, pero todo se centra en el grosor y en des meter en gas bióxido de azufre y lo acla-
el color. No hay más. ra. Una de las razones es el combate a los
En el mercado mexicano, el gusto de la gente hongos. No hay que olvidar que estos pro-
es la canela un poco amarilla, tratada con sulfa- cesos se hacen en las casas, de forma muy
tos, se prefieren las canelas claras y mientras más rudimentaria y en ambientes sumamente
gruesa es más barata, y esto radica en que la más húmedos. En los procesos alimentarios se
fina tiene mejor olor que la gruesa. Otro factor usa desde tiempos muy antiguos…
interesante es la longitud. Aquí interesan las de Por ese motivo lo pusieron y un efecto de
doce centímetros. ese tratamiento es que aclara el color…
Si lo secan en temporada húmeda, es muy
importante proteger del hongo. Generalmen-
7
Luis Echeverría Álvarez, Presidente de México, 1970 -1976. te las canelas están en un tapanco y abajo le
8
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Ali- queman el azufre,ese gas le mata los hongos…
mentación. www.fao.org
XUWA, la canela 54
El proceso de la
canela es sumamente
rudimentario.
Quizá ahí está
el asunto de que
Sri Lanka sea el
único lugar donde
se produce
Y cuántos mexicanos Yo estoy convencido, y en efecto ahí lo tienes. Son los pasos importantes
piensan que para el tema de canela. El consumo es enorme en este país. Tras tantos
la canela es años de experiencia en el ramo, y con una larga tradición de la empresa,
aún no me explico por qué Sri Lanka es el único país que lo produce. No
mexicana sé exactamente por qué, pero es así.
Y cuántos mexicanos piensan que la canela es mexicana. A la inmensa
mayoría de la gente le comentas que la canela es importada y piensan que
estás loco, todo mundo piensa que es mexicana. Y efectivamente, llegó a
través de la Nao de China se metió a México y hoy se utiliza para todo, in-
clusive algunos hablan de medicamentos, para atender parturientas, para
dolores, para mil cosas…
La canela se integró a la medicina tradicional, a los saberes antiguos y a

los platillos tradicionales mexicanos; el mole no lo concibes sin canela…
De acuerdo, pero si pensamos en los grandes mercados, quizá los merca-

dos mestizos, la mayoría se va al tema del té, a la infusión de canela.

Y cuando hace frío se consume más la canela que que manejan otras cosas y están destinando
en verano. Hubo una empresa alguna vez que mil o dos mil metros cuadrados de su plan-
intentó manufacturar tabletas, unas tabletitas de tación para la canela. No más.Y les insisti-
canela, que se les agregaba agua caliente y listo, mos que no metan más para que no les em-
ahí tienen el té. Pero no funcionó. piecen a caer plagas. Eso significa un gran
Hay otro producto que se llama casia9 y ese es potencial, nosotros perseguimos eso: Generar
mucho más fuerte. Es de la misma familia el ár- opciones, para que el productor perciba in-
bol, pero diferente. Se corta directamente toda la gresos mediante un ciclo, y que no tenga que
corteza y a la hora de molerlo, rasparlo, manejar- emigrar y abandonar el país, buscamos que
lo, etcétera, tiene un olor y un sabor mucho más el campesino tenga chamba remunerada y
fuerte que el de la canela; extremadamente fuerte. que pueda vivir del campo. Esto podría dar
Sin embargo, a la hora de ponerlo en infusión, de trabajo a cien mil productores, mediante este
ponerlo en agua, no suelta sabor; no sabe a nada y esquema de diversificación, fácilmente…
por eso no funciona. Y es que la gente en México
la consume hervida, en infusión, la gente quiere el Es curioso que en ninguna parte de América La-
sabor. Sin embargo, para el ramo de la pastelería tina se tenga.Yo había oído alguna vez de intentos
sí lo usan, porque lo muelen y les da un aroma de plantaciones en Chiapas, pero no prosperó.
muy fuerte. La casia se produce en China y en Fue en la época de Echeverría y estuvo muy in-
Indonesia básicamente, pero el único país que teresado y viajo a Sri Lanka en más de dos oca-
produce canela en todo el mundo es Sri Lanka. siones. Estableció que CONASUPO10 era el único
América Latina consume más del setenta por organismo que podía importar la canela y bue-
ciento de la producción mundial y México con- na chambita era esa… y como consecuencia, la
sume la mitad de eso. En total son como trece mil importación de canela estuvo prohibida para el
toneladas y sólo nosotros consumimos seis mil sector privado durante los años setenta. Se abrió
quinientas. Tras quinientos años de consumo, no la frontera hasta los años ochenta, ochenta y uno,
producimos nada, nada absolutamente… ochenta y dos…
En el Proyecto hemos estimado que para Y en Sri Lanka, la producción está en ma-
cinco mil toneladas de canela necesitamos nos de las empresas, o ¿está participando el
cien millones de plantas, que en realidad, gobierno?
no es mucho. Si las tuvieras al cien por cien-
to en la hectárea, necesitaríamos diez mil El proceso completo de la canela, desde el campo
hectáreas. Pero yo pienso que tendríamos hasta la cosecha y la exportación es totalmente
graves problemas de plagas y enfermedades, privado. Anteriormente cuando estaba CONASU-
por eso estamos trabajando con productores PO exportaba gobierno con gobierno, la contra-
9
Cinnamomun cassia. Casia o canela china. Originaria de China. 10
Compañía Nacional de Subsistencias Populares.
XUWA, la canela 56
La canela se integró parte en Sri Lanka era CONSOLEXPO, pero ahora es totalmente libre. Hoy
en Sri Lanka le han encontrado cada vez más cosas a la canela, más apli-
a la medicina caciones; de salud y belleza, especialmente…
tradicional, a los La canela normalmente, en los últimos veinte años, ha tenido un pre-
saberes antiguos y cio promedio más bajo, más estable. Sin embargo, a raíz del tsunami11, la
canela ha tenido incrementos constantes y no ha bajado. Anteriormente
a los platillos venía la cosecha y el precio bajaba, pero ahora no ha sucedido. No baja y
tradicionales no va a bajar.
El último tsunami, les pegó muy fuerte, hubo afectaciones muy graves
mexicanos; y eso impactó la producción y los mercados. Por eso, tener otras opciones
el mole no lo es maravilloso, para todos, no para mí. Esto significa opciones para el
concibes sin consumidor también, son opciones para todos. Por eso, cuando nosotros
canela… 11
De acuerdo con informes de la Cruz Roja Internacional y la Media Luna Roja, el 26 de diciembre
de 2004 se produjo un terremoto que alcanzó nueve grados en la escala Richter, a cuatro mil metros
de profundidad en el Océano Índico, a doscientos sesenta kilómetros al oeste de la costa de Aceh,
(Indonesia). El sismo produjo una cadena de tsunamis, que afectaron muy gravemente a Indonesia,
Tailandia, Sri Lanka, India, Bangladesh, Burma, Malasia, Islas Maldivas, Somalia, Kenia, Tanzania
y las Islas Seychelles.

oímos del Proyecto, nos encantó y nos gustaría participar con él, y
quizá hay manera de hacer cosas, como lo hizo Genoma Lab con la
hoja de guayaba.
No es adecuado hablar antes de tener las certezas, pero estimo que este En el Proyecto
año podría haber cinco o seis toneladas; estamos haciendo pruebas. hemos estimado
Queremos probar qué sucede si se procesa en las casas de manera tra-
que para cinco mil
dicional como se hace en Sri Lanka, o qué sucede si centralizamos el
secado. Tenemos las secadoras de la hoja de guayaba libres en esa época toneladas de canela
del año quizás podamos secar con ese procedimiento. necesitamos cien
Desde luego que es un Proyecto muy interesante, y culturalmente sig- millones de plantas,
nifica reforzar ese gran arraigo que existe por la canela en el mercado que en realidad,
mexicano. Es un gran reto desde luego. no es mucho
Aquí y ahora, lo importante es que el productor vea que sí es negocio.
En el momento en que les quede claro que es negocio, ni tú ni yo vamos
a meter la mano y ellos le buscarán, y si no es negocio para ellos, pues
se perderá…
Ellos pueden checar lo que vale en los pueblos la canela… Y ellos lo ven…
y ven lo que cuestan tres varitas, cien pesos o lo que sea… por supuesto
que es negocio.
Nosotros encantados con esta iniciativa de la Universidad Veracruza-
na, quizá podamos apoyarlos, asesorarlos en lo que podamos… apoyar
las regiones marginales del país siempre es muy importante y más aún
apoyar una intervención universitaria, que procure conocimiento. La me-
todología de la diversificación que desarrollan parece una gran alternativa
para los productores que tienen menos oportunidades.
Lo que nos interesa es tenerlos a ustedes cerca para llegar a un producto

de calidad, es necesario intentar y conseguir un producto que satisfaga
al mercado, y en ese momento podemos empezar a pensar en volúmenes,
identificar a quienes de los grupos nuestros le interesa o puede… Esto es
muy modesto, pero es cosa de arrancar…
XUWA, la canela 58
...Y se mutó la conversación en el ajuste de las agendas, de los próximos
La metodología de encuentros, de las visitas a las parcelas. De cómo se llega hasta ahí, al
la diversificación pie de los caneleros… Se armaron intenciones. Tendremos seminarios,
reuniones, encuentros directos entre empresarios… los grandes empresa-
que desarrollan rios campesinos, con los grandes empresarios expertos en el ramo. Tra-
parece una gran bajarán en las calidades, en la mejora de los procedimientos, trabajarán…
alternativa para aún no saben bien cómo, pero trabajarán juntos.
…Y las imágenes de aquellas filas de gente en la acera del frente se-
los productores que guían metiéndose por los ventanales… Eran una metáfora de quienes
tienen menos aspiran a irse a Estados Unidos persiguiendo el sueño americano….
Mientras tanto, del otro lado de la calle se soñaba con oportunidades.
oportunidades Se soñaba otro sueño americano en México, un sueño en el que ya no se
exportan campesinos…

XUWA, la canela 60
Zozocolco
¡Xuwa! La puritita cáscara
RECOPILACIÓN
INFORMANTES
Guadalupe Salazar López Anayal I
Juana Rodríguez Campo Anayal I
Faustino de Luna Gómez Zapotal
Rodolfo Gómez Calderón Zozocolco
¡BUENOS DÍAS DOÑA LUPE!

Pos si andamos ocupados como no, pero aquí estamos puntuales y con-
tentos para platicar si quieres de la canela… temprano hacemos almuer-
zo, molemos a mano, después se va uno a lavar, de regreso hay que poner
nixcón, moler otra vez, desgranar…. Uno de mujer agarra muchos traba-
jos diferentes, de varios, y ora este trabajo de la canela que la verdad sí
nos gustó, y tenemos confianza que eso nos va ayudar un poquito a salir
adelante.
Y ¿CÓMO VE DON FAUSTINO…?

Ya te digo y aquí mira doña Lupe también te puede decir, y es que ora si,
esto es asombroso… ¡cuándo íbamos a creer nosotros que íbamos a tener
canela aquí! estamos emocionados de que sí pudimos y mira ora nomás…
Es que deveras esa canela que estamos sacando está bien sabrosa…

SOMOS PROFESIONALES DEL CAMPO,
COMO QUIEN DICE…
Ahora lo que ya aprendimos bien es lo de la siembra, y estar pendientes
que de la plaga y todo lo que hay que ver en la plantación y aprendimos a
sacarla adelante en el campo. Ya también sabemos cómo se saca y se co-
secha y todo eso. Cada quien aquí tiene mil plantas en su parcela, porque
no nomás vas a tener pura canela, hay que tener de a varias cosas, como
dicen, diversificado. Pero como somos varios y estamos organizados, pos
si sacamos, y yo digo que si le podríamos cumplir a un cliente grande…
Yo sembré en septiembre mi plantación en Zapotal, y si está bien eso

que oíste que acaba de decir don Rodolfo, lo de la siembra, eso si ya lo
tenemos bien aprendido y también lo de la cosecha…
En Anayal, mi plantación no tuvo nada de plaga, y no se riega nada. Se ve

que aquí le gustó a la canela… limpiecita la tengo. Como te digo… una de
mujer trabaja bastante, pero saca las cosas adelante, y eso te hace sentir
no sé como, como orgullosa, creo.
Yo pa que te voy a mentir, porque a la mía, también en Zapotal como
don Faustino, si le quiso entrar la hormiga arriera pero la combatimos
y ya quedó controlada. Y pos si me preocupé, pero pudimos bien y me
gustó y le voy a seguir echando ganas, y ahora que tenga semilla quiero
meter más caneleros en mi plantación. Si nos gustó trabajar la canela,
ocupa poco espacio en la parcela y es rendidora… hay que acompañarla
a crecer, es noble pero vigilada, se le trabaja para que la planta crezca y
salga adelante, se le sufre y hay que saberle, pero eso es lo de nosotros,
es lo que a nosotros nos gusta y sabemos hacer aquí en el campo, como No vayas a creer
quien dice somos profesionales del campo…
que se ocupa el tallo,
¡XUWA, LA PURITITA CÁSCARA! es la puritita cáscara,
Yo si estaba desorientada, pensaba que era un palo entero y que ponién- como dicen,
dolo al sol se hacía así, mochito…que solito le salían sus capitas. Pero no,
tiene su chiste. Sacas el corte y lo empiezas a asolear, lo trabajas, y al ter- la corteza…
cer día de sol ya va agarrando su color y su forma. No vayas a creer que
se ocupa el tallo, es la puritita cáscara, como dicen, la corteza… la xuwa!
ya lo que queda es basura, verdad Lupe…
XUWA, la canela 62
Así como te dice Doña Juana, nomás la pura cáscara, xuwa decimos;
porque no tiene nombre totonaco. xuwa es la corteza, el pellejo del palo…
Yo creo que estuvo bien el programa ese de la canela que trajo el DI-
PROCAFE de la Universidad, porque nos benefició a los productores y
estamos muy contentos porque ya va a salir la cosecha.Ya vamos a em-
pezar a tumbar para sacarle la canela… Ya nos enseñaron cómo le vas
a hacer; se tumba y se va sacando la cascarilla para ponerla a secar y
se pela y esa cascarilla que ves, esa es la mera canela… xuwa, te digo…
A los tres años según se cosecha, así nos ha dicho el ingeniero cuando va
para Zapotal…
Pues sí, don Faustino, pero ya ve que vamos a recoger la primera co-
secha a los dos años y medio. Se fueron bien bonitos los árboles, se ve
que les gustó el calor y la tierra de por aquí… Lo que ahorita estamos
ensayando bien, bien, hasta que quede, que aprendamos a hacerlo muy
correctamente, es a sacar canutos de a treinta centímetros, bien secos,
bien apretados, derechitos sin chuecuras… Se enrolla bonito, y buscas
como te ayudas a que tus rollitos te queden bien, los amarras con hilos
para que no se te desbaraten, y así te quedan derechos, bien limpios y
bien apretados. Así como se van secando, se van soltando tantito los
hilos…Vas a ir a Anayal conmigo y con Lupe y te vamos a enseñar…
Una cosa el ingeniero si nos ha dicho bastante: hay que tener higiene. Las
manos muy limpias, nada de animales cerca, en un lugar fresco, libre de
tierra, de líquidos, de olores, de cualquier cosa, todo limpiecito, tus herra-
Hay que cosechar mientas, tu mesa, tu ropa, tus manos, lo que se llama toditito… Hay que
con lluvias, saber bien que si no cosechas, si se te pasa, queda baja la calidad. Hay que
cosechar con lluvias, se cosecha mientras está lloviendo. Si hace calor, se
se cosecha reseca y la canela se pega al palo…
mientras está Yo digo que hay que especializarse, apoyarnos con la familia; uno solo
no la hace. Imagínate si se llega toda y estoy solo, hay que meter a la fa-
lloviendo milia, en primera para que aprendan y como quiera es el negocio de la
casa y luego, pos ni modo de meter mozo. Además, hay que considerar
varias cosas, si otro cultivo de los que metimos también te está deman-
dando tiempo porque hay cliente y eso, pos se organiza uno y contrata-
mos ayudantes, de modo que como siempre le hemos hecho aquí ahora

con la Integradora, si hay cliente y hay compromiso, le cumplimos en el
tiempo que se compromete uno y con la mejor calidad… no importa que
se juntara la pimienta, la canela, la guayaba o el café… para todo hay su
calendario, la naturaleza también sabe como tiene sus tiempos…
Y yo si estoy de acuerdo aquí con don Faustino, hay que ver bien eso
del cliente y el momento de la cosecha. Calcular todo y planearlo con
buena cabeza y bien asesorados; porque un producto nuevecito tiene muy
buena presentación. No queremos nada viejo, que ya se agorgojó, que ya
se pasó, nada de eso. Todo bien pensado. Ya estamos calculando bien los
tiempos de la cosecha; cuantos días necesitamos para secarlo bien y con
calma, al sol. Se debe asolear y meter, luego tener a la sombra y al aire. Va
por ratos; se mueve y se mueve, hay que manejarlo. Tiene su chiste.
Por eso hay que cosechar de un jalón para no embromarse con unos
cuantos rollitos, mejor toda la plantación de una buena vez. Ahora nomás
hay que ver cuánto tiempo se lleva uno, hay que ver cuantos kilos saca-
mos por día cada compañero, y pos yo digo que si saca uno bien el día…
Y otra cosa que me gusta es que si, estamos discutiendo de cómo le va-
mos a hacer y todo, porque así aprende uno y todos estamos interesados y
contentos. Y hay que cosechar con la luna tierna para que afloje bonito su
pellejo del canelero, pero también hay que ver que no se corta madera con
luna tierna porque se pica, la madera se corta en luna recia. Pero creo que
como esta madera es picosa y de buen olor no se pica como otras maderas.
La cosa es que estamos siempre poniéndonos de acuerdo y preguntamos,
para que lo hagamos bien. Preguntar para aprender no empobrece…
ESTA CANELA SE VENDE

PORQUE SE VENDE…
Mira Rodolfo, ya ves que dicen que se paga a razón de 80 pesos el kilo,
así ya para que salga al mercado…pero estoy seguro que la podemos co-
locar a mucho mejor precio porque estamos viendo aquí como es la pura
calidad. Por aquí la onza sale a diez, por kilo parece que sale a ciento
setenta, la verdad no sé, pero hay que ver…
Si pos eso que dice Usted si, sí sale. Parece que nos va a ir muy bien, la
canela se ve muy buena… bueno pos yo también me siento seguro, como
quien dice de que lo que vamos a sacar si está bien bueno.
XUWA, la canela 64
No hemos visto el mercado, nada de eso, pero es que apenas estamos
entrenando la cosecha, a sacarla bien bonita. Pero la gente se entera,
los rumores caminan y ya ha venido gente de varios lugares, ingenieros
de Xalapa, que la ven y la quieren, pero les decimos que estamos apenas
viendo, esperando…
Ya nosotros hemos tenido experiencias con la Integradora, para otras
ventas de otros productos, y sabemos que el mercado es exigente, que si le
ofreces al cliente la mera calidad, el negocio va a estar bien, y si lo que
ofreces es pura picadura, pos si te van a dar barato y pos para que…
Esa canela que ves, está quedando bien buena, y la verdad no me da mie-
do lo de venderla, yo se que sí se vende. ¡Uuuuta!, cómo no se va a ven-
der… y si fuera lo pior que no se vendiera, cuando menos pal consumo
de la casa, ahí está su uso… ese cultivo sí no tiene pierde, cuando menos
ora si yo me siento seguro con eso de la canela…
Esta canela se vende porque se vende, está bien buena, bien limpia, no
tiene líquidos ni nada… luego la gente de aquí mismo se da cuenta que no
es la misma calidad de la que venden en la tienda, luego notan que es mu-
cho mejor, la pura nata de la canela esta aquí mismito. ¿Que si la vendo?
nomás con una moto nos la acabamos toda por aquí cerca…
La Integradora es la empresa de nosotros, donde estamos

asociados, y nos hemos organizado y han salido buenas cosas.
Nos falta, como no, claro que nos falta…
hay que buscar que nos paguen bien y que sea seguro.
Negocio con papelito, así como dicen, con compromiso.
Pero estamos avanzando y estamos aprendiendo
cada día otro poquito…

RECETAS Zozocolco
ESA CANELA SI SIRVE DE VARIAS COSAS,

DE COMIDA Y MEDICINA…
Pos mira yo si te puedo decir que la canela no es de por aquí, porque si

fuera de aquí, tuviera nombre totonaco, los abuelos y los antiguos supie-
ran, pero no. Aquí siempre se ha comprado la canela, menos a hoy, que
ya tenemos aquí…
Pero aunque los antiguos no le hayan puesto nombre ni nada, y sea
una cosa de fuera, eso si te sigo que aquí a la canela se le quiere mucho,
a nosotros nos gusta bastante. Uno ya está acostumbrado a sus comidas
con canela, las comidas de Todos Santos deben de llevarla, si no huele bien
a canela pos no está bien así. Y ora de medicina también se agarra. Uno
ya ni sabe hace cuánto tiempo que los viejos hacían comidas y remedios
con canela, pero bastantes años…
Mira, la canela se agarra al gusto, a veces uno tiene algunas cosas en
la cocina y ya te pones a inventar con lo que haya, pero la canela siempre Uno ya está
es buena… acostumbrado a
La canela, pues sentimos como si fuera de aquí, es una cosa bien bue-
na, digo que sentimos que nos gusta bastante… la canela huele a picoso, sus comidas con
huele mucho y eso para nosotros es muy bueno. Sabe a picoso, sabroso canela, las comidas
así en tu boca para saborear. La canela es caliente, hasta su color es boni- de Todos Santos
to, así coloradito, como que muy de uno, de la casa, pos hasta como que
es madera… deben de llevarla,
Para el mole, pal atolito que de masa así nomas, que con arroz, de ave- si no huele bien a
na, de lo que sea el atole; el ingrediente puede variar pero la canela no…
y también hacemos té, que es muy sabroso, casi así como de agua, nomás
canela pos no está
que es muy caliente así solo… siempre se ha agarrado la canela en rajas bien así
para hacer tés, pero ahora además nosotros ¡tenemos el lujo de tener las
hojas!
XUWA, la canela 66
MOLE AVENA
El mole lleva la canela molida, bien pasadita, en el La avena es muy buena para los niños, para uno
metate, bien hecha polvito, con dos o tres pasadas para el que sea… Agarras la avena molida o ente-
pero bien molida. Por otro lado vas asando chile ra y la echas a hervir, y le echas la canela en rajas
ancho en tu comal y luego lo hierves o lo echas para darle sabor, la endulzas tantito. Así se hace y
en agua caliente nomás sin hervir pa que suavice queda buena.
y se muela bien y no se le quite mucho lo picoso.
También le echas clavo de comer, chocolate, al- ATOLE DE ARROZ
mendra, pasitas, pan, plátano macho bien frito y
molido. ¡Ay niña, nomás de acordarme a esta hora Ese le vas a hacer así como te dije del de avena,
del hambre ya se antoja! Y ya te digo todo eso mo- molido o entero el arroz, como quiera te sirve, y
lido, bien sazonado con una poquita de manteca con su raja de canela. También queda bien sabro-
o aceite, lo que haya… No te vayas a pasar de so.
grasa, porque no es bueno, acuérdate la medida,
a un kilo de chile, una cucharada de manteca… PARA REMEDIO NO HAY
COMO UN TE BIEN PICOSO
BOLLITOS
La canela también cura, en teses. Yo no sé de otra
Estos que te voy a decir también llevan canela y forma, pero en té sí. Té sirve para el cólico de las
quedan bien buenos. Igual como te dije ora antes, mujeres cuando les da su mes, también sirve para
mueles bien la canela en el metate, bien pasadi- la tos; y si le echas limón, es bueno para cortar la
ta, que no lleve palo, finita para que suelte todo gripa.
su sabor y su perfume… Luego vas a rallar… yo
digo que lo de veinte elotes, que hacen como dos
kilos de ralladura en fresco. Ahí también, le rallas
dos panelas, (acuérdate la medida, una panela Mira, la canela se agarra al gusto,
por kilo de elote rallado) así se hacen pobres, y
de ahí lo que quieras. Le echas leche, chocolate, a veces uno tiene algunas cosas
huevo, manteca, natas de leche y hasta pasitas en la cocina y ya te pones a inventar
si tienes. Ora si, agarras tu masa bien revuelta,
mezclado todo parejo, y preparas tus hojas para
con lo que haya, pero la canela
recibir la masa, empalmaditas, cruzadas para que siempre es buena…
no chorrien de en medio, lo echas tu masa, lo
doblas y amarras. Así haces todos, y los echas a
cocer en tu olla. Al rato nomás hueles que sabro-
sos con canela…

XUWA, la canela 68
Atzalan
A esa canela, sí le gustó la tierra de aquí...
RECOPILACIÓN
INFORMANTES
Omar Francisco Segura Hernández Almanza
Leticia Castillo Ramírez Almanza
Sofía Vázquez Argos Almanza
Amada Mundo Pablo El Tesoro
Salvador Marín Falcón El Tesoro
Regina Arcos Luna Tierra Nueva
Mayolo Arroyo Herrera Tierra Nueva
LLEGÓ USTED BIEN TEMPRANO DON OMAR…
La verdad es que uno muchas veces le entra uno a alguna cosa, pues
esperando algo, y le entramos a la canela con la esperanza de que nos
retribuya el cultivo. Estamos convencidos de eso de la diversificación que
si es muy bueno, ya lo hemos visto. Aquí en Almanza casi todo mundo
le entra a los cítricos y luego ya no se interesan por otro cultivo, ni por
aprender, ni por probar otro negocio. Además ya está sobrepoblado el
campo de puro cítrico y así no hay que hacer….
Y le entramos porque sinceramente queremos vivir mejor, irse uno
componiendo poco a poco.Y si le pensamos al principio porque la canela
no es de por aquí, pero si le gusto bastante esta tierra…

A ESA CANELA SÍ LE GUSTÓ para este año, como las de doña Amada que la
LA TIERRA DE AQUÍ… tiene bien arreglada. Yo tengo unas que ya tienen
cinco y seis centímetros de grueso. Estas son las
Habíamos visto alguna vez uno que otro árbol que cosecharemos este año.
de la canela, pero como la gente no sabe, pos lo
deja crecer y crecer y se pone grande y recio y A QUÉ DON MAYOLO TAN DESESPERADO…
cree que su árbol no le sirve o no le da… pero Pos la verdad es que yo si me le adelanté al in-
a nosotros nos explicaron, desde que se sembró geniero para la cosecha y es que ya me andaba,
en el vivero, hasta que lo llevamos a la parcela y coseché y saqué como dos kilos, y me gustó
y como fuimos llevando la plantación. Ahora bastante. Deberías de ver qué olor, qué picosa
ya estamos casi casi en la etapa de la cosecha, está… hace un té lo que se llama bien colorado.
¿verdad Don Roque? Qué buena esta cosa. Con decirte que en mi casa,
ya no compramos canela… Ya se me quitó la ten-
Pos si, hemos estado al pendiente de la planta- tación, ahora si ya me voy a esperar a sacar toda
ción, realmente la tierra es buena y no ha pedido junta, junto con mis compañeros, pa´ que saque-
mucho. A dos años ya están maduras las plantas, mos de forma organizada.
ya tienen un grosor bueno. Algunas están dispare-
jas; unas flacas, otras ya llegadas, pero está bien. ¡Ya nos pican las manos por cosechar!
Dicen los ingenieros que eso pasa por la varia-
ción de terreno… todavía les falta un año, nos las VIENEN Y VEN LA PLANTACIÓN
dieron el 5 de agosto, cómo se nos va a olvidar… Y QUIEREN COMPRAR…
Hay una plaguilla que le cae a la punta, como
que le cae un pañito, se pone amarilla y pringuiada. Como te decía ahorita al principio, nos senti-
Hay otro, un gusano como con cuernos… Pero la mos emocionados y muy seguros, porque cono-
atendimos, como nos dijo el ingeniero y se puso cemos el producto, sabemos que tiene mercado.
bien bonita otra vez. A esa canela le gustó la tie- Nosotros mismos lo consumimos muchísimo.Y
rra de aquí. Yo tengo novecientas cincuenta de las vemos cómo en todas las tiendas de por aquí
mil plantas que me dieron y me siento orgulloso siempre hay canela. La venden los de las motos
de mi plantación. Está bonita, dirán que digo que casa por casa en los cartones con bolsitas de es-
esta bonita porque es mía, pero si está bien bonita. pecias en los ranchos.Y si no fuera por aquí no-
Yo si estoy muy contenta con mi plantación, más, que si la acabamos, en Martínez se vende
así como Roque, mi hijo. La he cuidado, la he todo… Con esa canela, si no me da nervios
abonado. Está muy pareja toda mi plantación. porque estoy seguro que si vamos a sacar el
El ingeniero estuvo pendiente está muy bien mi producto. Ya mucha gente ha oído que estamos
plantación. Yo debo tener más o menos novecien- trabajando la canela, y vienen y ven la planta-
tas veinte plantas de las mil que me dieron. ción y quieren comprar, siento que nomás están
Pos yo creo que las mías también; si están ya esperando que se llegue bien la hora de la cosecha…
XUWA, la canela 70
Yo no sé bien, pero en las tiendas esas grandes como súper que hay
en Tlapacoyan o en Martínez está a trescientos pesos el kilo y de la
corriente, no como de ésta que es fina… tenemos que esperar a que
venga la Integradora y cheque bien, porque estamos organizados, te-
nemos nuestra empresa y ha resultado y hay que hacerlo así. Nosotros
sabemos, eso del mercado no siempre es igual, por lo mismo, a veces se
satura el mercado, o la gente no compra y los precios bajan, un día ves
una camioneta que trae limón que un día vale cuatrocientos la caja y al
otro día vale tres pesos!!! pero de canela si hay bastante consumo y tú
ves que donde quiera la pagan a buen precio, la canela es cara… Y yo
digo que si nos va a ir bien.
Eso de la empresa integradora es bueno porque nos respalda, muchas
triples S (o sea las sociedades de solidaridad social) respaldan a la nuestra
y todas juntas somos la Integradora. Así juntos como empresa podemos
pedir fondos de apoyo a las ventanillas, a las dependencias federales, a
las estatales… la gente que trabaja tiene derecho a apoyos y si llegan, y
así el cliente sabe que estamos fuertes con esos apoyos y el resultado se
ve en la calidad de producto, un producto que está bueno y esta cuidado,
porque tenemos cómo hacerlo y además también va a tener confianza en
la puntualidad de la entrega.
HASTA LAS ORGANIZACIONES APRENDEN

Muchos no creen en la organización, dicen que juntas y juntas y pierden
mucho tiempo para que al final del año te lleguen trescientos pesos. Pero
es que las cosas se van consiguiendo, uno va aprendiendo… Eso también
nos han dicho en DIPROCAFE y nos han enseñado a tener fe y a no deses-
¡¿Qué aquí perarnos… Va entrando poco a poco a la organización…
Lo que si tenemos nosotros, estas organizaciones que ves, es que si
nomás las cae un recurso que para una maquinaria, para siembra o para lo que
señoras sea, somos derechos y a cualquier hora podemos decir, “mira, ahí está el
pueden mueble” y si, vamos al día, pero somos honrados y sabemos trabajar. Aquí
se suda, no como los que trabajan detrás de un escritorio, que no es lo
dar recetas mismo que cargar un poste al pleno sol…
y remedios?! Nosotros tenemos que aprender a trabajar con inteligencia. Los limo-
neros son los que tienen muchas hectáreas y que venden las cajitas en
cuarenta dólares, pero nosotros, que tenemos poca tierra, tenemos que
diversificar y darle más valor al producto.

RECETAS Atzalan CÓLICOS MENSTRUALES
Los teses de canela se los toma mucha gente para

aliviar la inflamación del vientre, pero cuando esa
TRASPURGA inflamación trae cólico, dolor, a ese té de canela
hay que ayudarlo con ruda. Así se controlan los
Ahora como que la gente hace muchos corajes, cólicos de la mujer.
como que andan nerviosos. La traspurga se dice
cuando uno ha jalado un coraje o también para el POSPARTO
espanto si estás tomando medicina. La medicina y
las muinas no se llevan, hace daño: se te abomba Te digo, la canela es muy buena porque es ca-
el estómago, te agarra diarrea, vómito, de todo… liente, y como es picosa da fuerza, anima. Hay un
te descompones por la muina que hiciste toman- remedio muy bueno para ayudar a la mujer que
do medicina. Entonces ahí es donde te tienes que acaba de dar a luz. Recién que nace su niño, hay
hacer este remedio que se hace con manzanilla y que hacerle su remedio para que saque la sangre
canela, para que te asienten la muina. Por aquí te que le queda, que es como que terminé de echar
lo tomas y por aquí empiezas a devolver el aire del toda su placenta que le sobra. Para este remedio
estómago y ya con eso se siente bien la persona. hay que hervir canela, chocolate, miel virgen, yer-
La canela es muy buena para eso. ba dulce, hoja de aguacate, y hoja de pimienta. Se
hierve y se le da a tomar a la señora. Lo cuelas y
CALENTURA le das. Se va a aliviar.
La calentura da por muchas cosas, pero por lo PAL TRAGUITO…

que sea hay que bajarla. Se hace un té de canela
con espinosilla y con eso se va bajando, y se des- ¿Qué aquí nomás las señoras dan recetas y reme-
cansa bastante. dios? los hombres también sabemos un remedio
y ¡no lo dicen aquí mis compañeros!: a tu copita
ESCALOFRÍO de aguardiente le echas una rajita de canela y ah!
qué bueno queda… yo no sé si cure de algo, pero
El escalofrío es cuando sientes que ya te va a dar ¡qué sabroso sabe!
la gripa, o de plano cuando ya te dió y te está
agarrando incluso tos. Para eso está el remedio de PARA LAS COMIDAS
un té de canela y espinosilla, pero con limón. Con Esta canela no sé desde cuando está en la cos-
eso te controlas. Eso les sirve bien a los niños, es tumbre, pero uno ya no se halla a cocinar sin la
una medicina suave que les cae bien. canela. Aquí hacemos el mole y, si no trae canela,
luego se siente que le falta algo importante, no-
más no queda bueno.
XUWA, la canela 72
Aquí le echamos la canela al mole, pero no así en palo, sino que se
trabaja, se muele a que quede en polvo y así se le echa al guiso. Se le echa
anís, clavo y canela para darle olor y sabor picoso, eso fino que dan las
especias. De chiles le ponemos el mulato y el pasilla, de grasa cacahuate
y ajonjolín, y sus pasitas dulces. Así se van mezclando los sabores y ya
cada quien con su costumbre lo va sazonando que más picoso, que más
Esta canela no sé grasoso, pero casi así lo hacen todos…
A la canela le queda bien lo dulce, y pues se hace en arroz con leche, en
desde cuando está champurrado, en horchata, en atoles, en el atole de cacao sale bien bueno,
en la costumbre, una rajita le echas a tu café… ay ¡qué sabroso!
pero uno ya no se
halla a cocinar
sin la canela

XUWA, la canela 74
Una apuesta al futuro
Las estadísticas
En el sitio (http://www.economia-snci.gob.mx/sic_sistemas/siavi/archi-
vos/09/A0906.htm) de la Secretaría de Economía, se encuentran las es-
tadísticas de importaciones y exportaciones de canela en el país hasta el
año 2005. Esta información cambia de formato después de este año pero
puede verse que las importaciones anuales de canela, por parte de nues-
tro país normalmente rebasan los 25 millones de dólares cada año.

En el sitio que sustituye esta información
(http://www.economia-snci.gob.mx:8080/siaviWeb/fraccionAction.do?tigie=090
61101&paper=comanualimpo)
se encuentran los datos de 2007 a la fecha como sigue:
Aquí se observa que la importación en un año regular ampara aproxima-

damente 5,500 toneladas de canela, cantidad que con la experiencia ac-
tual de nuestros productores (100 gramos de canela seca lista para mer-
cado por planta cada dos años) requeriría de poco más de 110 millones
de plantas en cultivo. Si tomamos como norma que cada planta requiere
de un m2 de área para su crecimiento, con el sistema productivo que utili-
zamos, podemos concluir que serían necesarias cerca de 11,000 hectáreas
para cultivar la cantidad que el mercado nacional requiere.
Sin embargo, la experiencia recomendada por nosotros, basada en la
estrategia de diversificación productiva, desaconseja la práctica del mo-
nocultivo.
Dentro de una hectárea diversificada no se recomendarían más de
1000 o máximo 2000 plantas en cultivo, destinando el resto de la pro-
piedad a otros cultivos. Esto abre la posibilidad de que ente 55 y 110
mil pequeñas propiedades pudieran destinarse en el futuro a pequeñas
plantaciones ente mil y dos mil plantas, con un rendimiento anual de 50
a 100 kilos por propietario.
XUWA, la canela 76
Si analizamos cómo se va integrando la cadena de precios desde la im-
portación en Sri Lanka, hasta llegar al medio mayorista tenemos que:
$143.32 podía ser el precio promedio que la Empresa Integradora, pro-

piedad de los productores organizados, fije para la compra por kilo de ca-
nela seca a sus socios productores, para a su vez empacarla en pequeños
paquetes para su venta al detalle.
Sin embargo existen grandes diferencias en el precio según la calidad
de la que se trate, en el cuadro que se adjunta, construido con informa-
ción que amablemente nos proporciono Don Javier Magaña, vemos que
al día 14 de Junio de 2010 el precio de la Calidad 5CES alcanzaba los
USD 11.80 CFR VERACRUZ, muy por arriba del promedio de este año
dado en USD 7.40
Al precio promedio, el ingreso medio de un agricultor diversificado,
por año para este producto sería entre 7 y 14 mil pesos para un rango de
mil a dos mil plantas en cultivo.

En un esquema diversificado este producto nalmente, gracias a los viajes del Galeón de
tiene la ventaja que se cosecha en la estación de Manila (ó Nao de la China) se logró el obje-
lluvias, justo antes de que el productor inicie el tivo inicial de aquellos viajes exploratorios
cultivo de la pimienta, al terminar esta cosecha de salvar la intermediación de venecianos
puede iniciar la del café que aún conserve y des- y musulmanes en el comercio de sedas y
pués pasar a la cosecha de hojas de guayaba para especias.
medicamentos, antes de regresar a la canela al 6 · Sin embargo el producto resultó tan ade-
año siguiente. cuado para el gusto de los novohispanos
Concluyo recapitulando los hechos en torno que al final la mitad de la producción mun-
al cultivo de la canela introducido en parcelas di- dial ahí se quedó.
versificadas por el Proyecto DIPROCAFE que se 7 · Durante casi 500 años hemos adoptado e
reportan en este documento: integrado este producto en nuestros platos
típicos, nuestra farmacopea y nuestras ce-
1 · El uso de la canela se remonta a los inicios remonias y sin embargo no existe una pro-
de la historia humana, los egipcios la usa- ducción significativa en el país que compita
ron para el embalsamamiento de sus muer- con esta importación.
tos y los hebreos como incienso en sus ce- 8 · DIPROCAFE introdujo el cultivo en parce-
remonias religiosas. las que este año producirán ya 5 o 6 to-
2 · Durante la Edad Media fue indispensable neladas y proyectando la información que
como condimento y sobre todo como ma- hasta ahora tenemos, nos parece que este
teria prima para perfumes entre los países producto podría (si va de la mano de una
europeos. adecuada metodología de organización de
3 · Los musulmanes monopolizaron su comer- productores, transformación y comercia-
cio durante largo tiempo y sólo llegaba a lización) dar empleo y una remuneración
Europa a través del eje comercial Cons- atractiva a cerca de 100,000 familias cam-
tantinopla-Venecia. Fortaleciendo el poder pesinas en pocos años.
de esta última republica frente a España y
Portugal.
4 · Esta circunstancia político-comercial fue Queremos insistir que la canela no es una pana-
uno de los motores de los viajes de explo- cea, ningún cultivo agrícola lo es. El propósito
ración para encontrar una ruta marítima de este libro ha sido ejemplificar con uno de los
hacia la India (por supuesto por la canela productos de la diversificación lo que puede lo-
de Ceylán) que concluyó con el Descubri- grarse en la generación de empleos e incremento
miento de América. de la Competitividad Regional a partir de redes de
5 · La inercia de esta búsqueda llevó a los es- productos, manejados por grupos de pequeños
pañoles establecidos en Nueva España a productores, organizados para procesar y comer-
descubrir y conquistar las Filipinas y, fi- cializar y asesorados por una universidad com-
XUWA, la canela 78
prometida social y ambientalmente con su entorno. Pero este mismo ejer-
cicio se hace en nuestro Proyecto con muchos otros cultivos integrados a
la parcela en un manejo diversificado.
Queremos insistir,
la canela no es una panacea,
ningún cultivo agrícola lo es

XUWA, la canela 80
ANEXOS APÉNDICE DE VOCES ZOZOCOLCO*
Nixcón: Preparación del maíz previa para la elabo-

ración de masa; mezcla de cal, agua y maíz (blanco o
amarillo) en un recipiente y sujeta a altas temperatu-
ras, hasta el punto de ebullición.
Xuwa: Piel, corteza, cáscara, en lengua totonaca.
Luna Tierna: Etapa del ciclo lunar (cuarto menguante),

etapa que es considerada favorable para el desarrollo
de algunas semillas.
Luna recia: Etapa del ciclo lunar propicia para la

cosecha de algunos productos como; frijol, maíz
y chile, y durante la que se mantiene la creencia
de que es el tiempo adecuado para cortar árboles
para madera, o carrizo, y así evitar que se pique.
Todos Santos: Festividad en honor a los Muertos

celebrado del 31 de octubre al 2 de Noviembre;
Conjunto de eventos (altares, bailables y ofrendas)
que se le rinde a los muertos como muestra de que
no han sido olvidados.
Mole: Mezcla de una serie de alimentos y condi-

mentos formando una pasta, para preparar con
pollo o guajolote que posteriormente se comple-
menta con tortillas y arroz.
Panela: Jugo de caña, que es cocido a altas tempe-

* En esta sección se consigna el uso local de algunos términos, refe- raturas y posteriormente vertido en moldes, se so-
ridos en el capítulo “Las voces de la canela”, en las regiones de Zozo- lidifica. Son utilizados para condimentar alimen-
colco de Hidalgo y Atzalan, con fines orientativos para el lector, sin
rigor lexicográfico.
tos y para endulzar algunas bebidas.

XUWA, la canela 82
APÉNDICE DE VOCES ALMANZA
Paño: Es una voz que es comúnmente empleada Chile Pasilla: Es una variedad de chile seco de co-
en la región para referirse a manchas de color ce- lor oscuro, utilizado para preparar salsas y recau-
nizo sobre una superficie, hojas o incluso el ros- dos, es especialmente apreciado en la preparación
tro. del mole tradicional. En verde se conoce como
chilaca.
Pringuiado: Expresión común regional que indica
manchas salpicadas. Clavo: El clavo de olor (Syzygium aromaticum), es
un árbol que brinda un fruto de tamaño pequeño,
Traspurga: Expresión local utilizada al referirse al posee un aroma intenso, caliente, al probarlo es
estado de aparente intoxicación o incomodidad picante ácido, fuerte. Se utiliza para condimentar
de una persona al recibir un susto (espanto) o alimentos, aromaterapia y usos diversos.
“hacer corajes”, mientras toma medicinas de pa-
tente. Anis: (Pimpinella asinum), Planta herbácea, aro-
mática. Su semilla se utiliza para condimentar ali-
Espanto: Recibir una impresión de improvisto mentos y bebidas.
muy fuerte, “susto”, que provoca que la persona
se encuentre desorientada. Ajonjonlín: (Ajonjolí) (Sesamum indicum L.), se
utiliza en la región para la preparación del mole
Muina: Expresión usada para definir un estado tradicional.
de ánimo; enojo
Champurrado: Bebida preparada a base de masa
Espinosilla: Planta, utilizada en la etnobotánica, de maíz, mezclado con chocolate obscuro, que se
para aliviar malestares de resfriado, ó tempera- sirve durante las festividades de Todos Santos, y
tura. se consume normalmente durante la época de in-
vierno.
Ruda: La ruda (Ruta graveolens), es una espe-
cie de la familia Rutaceae, se suele cultivar como Horchata: Bebida refrescante preparada a base de
planta ornamental y aromática. Sus hojas son uti- arroz o coco, leche, azúcar y canela.
lizadas en la región como medicina herbolaria.
Chile Mulato: Variedad de chile seco, de color ne-

gro, es comúnmente utilizado para salsas, adobos,
sopas y moles.

XUWA, la canela, se terminó de imprimir en el mes de julio de 2010
en los talleres de Pastoressa editorial, diseño gráfico y producción.
El tiraje consta de 1,000 ejemplares.
XUWA, la canela 84

Canela

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