000284 PROYECTO DE CAMARAS FRIGORIFICA PARA CARNES ROJAS INTRODUCCION La carne como producto de facil alteracién, sufre cambios que pueden ocasionar su degradacion, Estas alteraciones se evidencian por la presencia de pardsitos y microorganismos y alteraciones fisicoquimicas y organolépticas. Los procesos usados en la conservacién de la came pretenden evitar ta alteracion microbiana sin afectar la calidad organoléptica. El que consiga 0 no el tiltimo fin depende del tiempo de aimacenamiento que permita el método en cuestién. El frlo constituye el procesamiento més empleado para la conservacién de la calidad de las cames. Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del frio, Es evidente que las temperaturas inferiores 0 superiores al Optimo del crecimiento impiden el desarrollo de los microorganismos. La came y los productos cérmicos se conservan bien por refrigeracion © tratamientos térmicos, En la aplicacién del frio, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo mas rapido posible y se debe mantener en forma continua su aplicacion. El presente disefo ha sido realizado adoptando algunos crterios que creemos convenientes fo que nos proporcionaré un mejor conocimiento de estos procesos.000288 MEMORIA DESCRIPTIVA UBICAGION GEOGRAFICA: El complejo estaré ubicado en: Region: Tacna Provincia: Tacna Distrito: Tacna Zona: Terreno adyacente al camal municipal DESCRIPCION DEL PROYECTO: El complejo frigorifico funcionara para conservar un 40% de la produccion diaria del Camal Municipal de Tacna, la cual se resume en el cuadro N° 1, para una dotacion de 10 dias. CUADRO N°4 BENEFICIO DE ANIMALES CAMAL DE CALANA / PESO CARNE | ANUAL (UND) (UND) | (UND) | UNIDAD (kg.) VACUNO 4320 360 15) 188,300 ‘OVINO 72 6 025| 20,353 [PoRCING 720 50 25 47,057 Fuente: Direccién Regional de Agricultultura Tacna El abastecimiento del complejo se llevara a cabo directamente del camal municipal de Calana, para lo que se cuenta con una red vial en perfectas condiciones. Se considera para el proyecto una temperatura ambiente de 28°C (82°F), 65% de Humedad relativa y un periodo minimo de conservacién de 5 meses000286 BASES DE CULOS 4. Acopio de cares rojas: 2. El acopio de carnes rojas esta dado por el cuadro N° 1. CUADRO N°4 BENEFICIO DE ANIMALES CAMAL DE CALANA PESO TIPO DE PROMEDIO. | FRONMEDIO | PROMEDIO | PROMEDIO CARNE — | ANUAL (UND) DIARIO (UND) | POR UNIDAD ee (ka) VACUNO 4320/ 360 15 188,300 ‘OVINO 72 6 0.25 20,353 PORCINO 720 6o| 25 47,057 Fuente: Direccién Regional de Agricultutura Tacna Debido a que el némero de animales de ganado porcino y ovino es minimo sélo consideraremos para efectos de nuestros calculos la produccién de carne de vacuno 3. Cantidad de carne a conservar Asumiendo que del total de produccién de carne de vacuno, el 20% sera congelado y el otro 20% sera conservado obtenemos el cuadro N°2 CUADRO N°2 CANTIDAD DE CARNE A CONSERVAR CANTIDAD | CANTIDAD A TIPODE | PROMEDIO CONSERVAR CARNE | DIARIO(UND) |CONGETAR| “ piarIo Nok (UND) VACUNO. 6 3 3 Por Io tanto para nuestra consideracién de acopio de 10 dias tenemos el siguiente cuadro N° 3, en el cual se expresa la cantidad de carne a conservar y congelar en kg. CUADRON°3 CANTIDAD DE CARNE A CONSERVAR (PERIODO 10 DIAS) Teo De | cannipaD a CANTIDAD | CANTIDAD A | CANTIDAD A MODE | GONGELAR | congeLar | CONSERVAR | CONSERVAR (UND) DIARIO (UND) | DIARIO (Kg) (Kg.) WACUNO, 20, 5649 30, 5649