Monografia de Sustentacion de Vinosss

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle

“Alma Máter del Magisterio Nacional”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA EN EL PERÚ,

PROBLEMÁTICA Y ALTERNATIVAS
Examen de Suficiencia Profesional. Resolución N° 059-2018-D-FAN
MONOGRAFÍA
PRESENTADO POR:
Raquel VIVANCO TINCO
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

DE LICENCIADO EN EDUCACIÓN
ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
LA CANTUTA, MARZO DEL 2018

MIEMBROS DEL JURADO
Resolución Nº
……………………………………………
Dr. José Arnin NATIVIDAD ARROYO
Presidente
………………………………………………
Mg. Sinforosa Lourdes POMA HINOSTROZA
Secretaria
……………………………………………
Dr. Hortencio FLORES FLORES
Vocal
Esquema
Dedicatoria
Agradecimiento
Índice
Introducción
Capítulo I
Aspectos generales
1.1. Definiciones de industria
1.2.Definición de vitivinícola
1.3.El vino
1.3.1. Definición
1.3.2. Características
1.3.3. Tipos
1.4.Antecedentes internacionales de la producción de vinos
Capítulo II
La industria vitivinícola en el Perú
2.1.Breve historia de la producción de vinos en el Perú.
2.2. Empresas representativas de mayor producción
2.3. Procesos que intervienen en la producción de vinos
2.3.1. Proceso de cultivo de la vid.
2.3.2. Proceso de acopio de la materia prima del vino
2.3.3. Proceso de embotellado y vestido

2.3.4. Proceso de envasado de sangría
2.3.5. Proceso de armado de PACKS
Capitulo III
Marco contextual de la industria vitivinícola en el Perú
3.1.Producción nacional de vinos
3.1.1. Zonas de mayor producción
3.2.Tipos de vinos producidos en el Perú
3.3.Exportaciones de vino peruano
3.4.Importaciones de vinos
3.5.Demanda nacional de vino
Capitulo IV
Problemática y alternativas de solución en la producción de vinos en el Perú
3.1.Problemática en la producción del vino
3.1.1. Problemas en la cadena productiva
3.1.2. Causas
3.1.3. Consecuencias
3.1.4. Problemas en la exportación
3.1.5. Dimensiones de mercado
3.1.6. Estructura del precio
3.2.Alternativas de solución
3.2.1. Producción de buena calidad
3.2.2. Búsqueda y acceso al mercado
3.2.3. Promoción
3.2.4. Canales de venta

3.2.5. Financiación de soporte tecnológico
Capítulo V
Aplicación didáctica
4.1.Unidad de aprendizaje
4.2.Sesión de aprendizaje
Conclusiones
Apreciación crítica
Referencias
Apéndice
Introducción
Capítulo I
Aspectos generales
1.1. Definiciones de industria
El término industria se caracteriza por una gran ambigüedad y amplitud
lexicológica.
Etimológicamente, la palabra industria deriva del latín industria, vocablo
formado por el prefijo indu (en el interior) y la raíz del verbo struo (construir, apilar,
organizar, fabricar), con el sufijo de cualidad.
Actualmente designa preferentemente a todas las actividades humanas
destinadas a la obtención y trasformación de todas las materias naturales, con vistas
a la obtención de bienes transformados de consumo.
Según el Diccionario de la Real Academia Española () la industria es un
“conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la obtención, transformación o
transporte de uno o varios productos naturales” ().
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
VIABILIDAD
TECNOLOGÍA
ECONÓMICA
INGENIERIA DE QUIMICA DE LOS

COSTES
PROCESOS ALIMENTOS
BIENES DE
MICROBIOLOGÍA MERCADO
EQUIPO
CONTROL DE
BENEFICIO
CALIDAD
ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
LEGISLACIÓN
OTRAS MATERIAS
Aguado (1999, p. 15)

1.2.Definición de industria vitivinícola
1.3.
1.4.La vid, materia prima
1.4.1.Definición
Es importante destacar el protagonismo de la uva en todo el proceso
vitivinícola. Este protagonismo es evidente ya que constituye la materia prima de
todo el proceso pero, paradójicamente, le hemos prestado muy poca atención a la
uva y ha sido el vino el que ha adquirido, generalmente, todo el protagonismo.
La vid es la materia prima en la elaboración del vino, en relación Aguado
(1999) “las materias primas de la industria alimentaria son los alimentos, o sea los
productos que el hombre toma para subsistir de una forma u otra” (p. 16).
Para Bujan (2003)
La vid es una planta trepadora de carácter rígido y aspecto rustico. En estado
salvaje desarrolla una espesa fronda de la que surgen gruesas lianas que,
usando como soporte los arboles circundantes, buscan la cima del bosque para
tener mejor acceso al sol. Cultivada, sin embargo, pierde algo de su vigor,
formando un pequeño arbusto nudoso constituido por raíces, tronco, hojas,
flores, frutos y numerosos tallos o sarmientos que trepan o rastrean alejándose
del pie (p. 19).
A lo largo de su desarrollo la vid llega alcanzar 20 metros de altura, esta planta
incluye unas 600 especies distribuidas en diversos géneros, casi todas localizadas
en zonas de clima intertropical.
La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por
dos individuos, uno constituye el sistema radical (Vitis spp. del grupo americano,
en su mayoría), denominado patrón o portainjerto y, otro la parte aérea (Vitis
vinífera L.), denominada púa o variedad. De las dos, la especie valorada por el
hombre para el cultivo y/consumo al vitis vinífera, adaptado a gran variedad de
climas, tanto desérticos como templadas o continentales.
El ámbito del que arranca todo el proceso vitivinocola, la unidad viva, el medio
inicial es la viña. Este entorno natural formado por suelo, nutrientes, agua, vid,
levaduras y hongos, luz y oxigeno es un sistema complejo y equilibrado en el
que se desarrollan las labores específicas de la viticultura, el arte y la técnica de
cultivar la vid, su elemento más destacado.
Actualmente crece doméstica en las zonas templadas del planeta, gracias a una
adaptación inducida por una serie de condicionantes culturales que han creado la
vid tal como la conocemos ahora, evolucionando a partir de una planta
inicialmente trepadora que los humanos aprendimos a cultivar.
1.4.2.La taxonomía de la vid es la siguiente:
El nombre científico de la vid es “Vitis vinífera”

Figura 1: Árbol taxonómico de la vid
1.4.3.Morfología
En el cultivo de la uva, es importante conocer como está formado, para cuando
haya dificultades sepamos proponer alternativas de solución.
Por ende, la morfología de la vid es la siguiente:
a. Raíz: extensas y profundas, se hunden en el suelo hasta cinco o seis metros en
busca de humedad y alimentos. Su extensa estructura radicular permite a la vid
desarrollarse en zonas de escasa pluviometría y sobre terrenos pobres.

b. Tallo: denominados sarmientos, tienen una constitución leñosa y presentan
una peculiar sucesión de nudos y entrenudos. El color y el grosor de los tallos,
tanto herbáceos (en fase de crecimiento vegetativo) como agostados (en fase
de lignificación), son característicos y ayudan a identificar las diferentes
variedades. Sobre los nudos se asientan los diversos órganos: hojas, botones
florales, zarcillos y racimos.
Sobre los tallos jovenes se disponen los zarcillos y las influrescencias, siempre
en un nudo que comparten con una hoja. Los zarcillos son organos prensores
que suelen presentar un pedunculo y dos ramas las cuales se ensroscan sobre
cualquier soporte que toquen. De esta forma, el sarmiento queda fuertemente
fijado y puede seguir trepando.

c. Hojas: llamados “pámpanos”, son grandes de textura gruesa y consistente y
con nervadura palmeada. Simples, tri o pentalobuladas, son hojas de amplio
contorno y forma de corazón, divididas por profundas hendiduras. Numerosos
y desiguales dientes surcan los bordes, proporcionando a la hoja su imagen
característica. La vellosidad de su cara inferior es más o menos abundante
según la variedad. Las hojas tienen una importancia decisiva en la fisiología de
la planta: en ellas se evapora el agua procedente de las raíces, por lo tanto
actúan como auténticos reguladores térmicos y motores de la circulación de la
savia. Son los órganos principales de la respiración y contribuyen eficazmente
a la alimentación, realizando la fotosíntesis.
Por su tamaño y abundancia en la planta, producen una amplia sombra en el
entorno de la cepa, lo que condiciona, si no se controla, la maduración de las
uvas. Son los órganos más importantes de la vid, ya que en ellas, a partir del
oxígeno y el agua, se formaran las moléculas orgánicas que se acumularan en
la uva y condicionaran su sabor.
d. Frutos: es un racimo que se ramifica profusamente, de tal manera que es un
racimo de racimos, que en botánica se llama panícula. Los granos del racimo,
las bayas, varían de forma y de color según las variedades, y pueden ser
esféricos o elipsoidales y de color cera pálido, pasando por tonalidades
rosadas, violáceas y azuladas, a veces tan oscuras que parecen negras. El
racimo de una está unido al sarmiento por un pedúnculo. El grano se compone

de tres partes, cada una de ellas responsable de determinadas características
composicionales y organolépticas: la piel (hollejo), la pulpa y las pepitas.
Composición del grano
El contenido del grano es la pulpa, representa el 80 a 85% del peso del racimo y
contiene componentes principales de mosto, agua, azucares, que se transformaran
durante la fermentación.
La pulpa aporta ácidos orgánicos, sale minerales, pectinas, vitaminas, sustancias
nitrogenadas u enzimas, pero en general no aporta color, cuyos componentes
responsables se encuentran en la piel que los rodea, por lo que es posible elaborar
vinos blancos pariendo de variedades tintas, evitando la maceración de la piel con
el mosto.
En relación, según la Tabla de composición de alimentos peruanos la
composición nutricional de cada 100 gramos es la siguiente:
- Energía 280 kcal
- Agua 81,2 gramos
- Proteínas 0,2 gramos
- Grasas 0,1 gramos

- Carbohidratos 18,1 gramos
- Fibra dietética 0,3 gramos
- Vitamina A 3 microgramos
- Vitamina C 2,20 miligramos
1.4.4.Tipos
1.5.El vino
1.5.1. Definición de vino
Según las Normas INDECOPI, la denominación de vino está restringida a la
bebida alcohólica que se elabora a partir de uva y no se puede llamar vino a las
bebidas alcohólicas procedentes de otras frutas.
1.5.2. Tipos de vino
1.6.Antecedentes internacionales de la producción de vinos

Capítulo II
La industria vitivinícola en el Perú
2.1.Breve historia de la producción de vinos en el Perú
El cultivo de la uva, materia prima del vino, se inició con la llegada de los
españoles, a partir de 1532, en pleno fragor de la guerra de invasión y resistencia en
el Perú, se fundaron villas y ciudades, se repartieron solares y tierras y poco después
se inició el cultivo de los llamados “frutos de Castilla”, es decir trigo, caña de
azúcar, arroz, vid, olivo, cítricos y muchas plantas más (Huertas, 2004, p. 2).
En las diferentes regiones del Perú se empezaron a cultivar diferentes productos,
en la costa, caracterizada por su aridez fue donde se cultivó el arroz, trigo, caña de
azúcar, la vid, el olivo, etc., en la sierra, la cebada, el trigo, la caña dulce en las
quebradas, y en algunos nichos ecológicos brotaron los sarmientos de la vid y en la
selva de igual manera no negó el crecimiento a algunas plantas procedentes de
España.
Según registros históricos, a fines de la década del cuarenta del siglo XVI los
habitantes de los nuevos urbanos plantaban viñedos, en ciudades que hoy son Piura,
Trujillo, Arequipa, Lima.
Además de la cronística, testamentos, inventarios de haciendas, escrituras de
compra-venta de tierras, fletajes de fines del siglo XVI, hablan de la temprana
actividad vitivinícola o, como decían antes, viñatera en el Perú.
En cuanto a la producción de vino, como es de suponer, fue casi
inmediatamente después de que floreció la vid, se hizo el vino para el autoconsumo.

A mediados del siglo XVI comenzó la producción para la comercialización del vino,
los primeros cultivadores de vid sabían que con una pequeña cosecha de 60 kilos era
posible la elaboración de vinos.

Figura 1. Centros de producción de uva en 1560
Fuente: Huertas, 2004, p. 3

Los primeros vinos elaborados eran consumidos por la clase elite de la época, es
decir, por los españoles y criollos, siendo prohibido por la corona Española a
negros, mulatos zambaigos e indios.
Figura 1. Cronología de la producción de bebidas espirituosas en el Perú y
los instrumentos de producción
Desde el año 1557 hasta 1580 se fundaron más de seiscientos pueblos
parroquiales para morada de los naturales, completándose de esta manera el panel
urbano y con ellos los circuitos comerciales y la difusión del “vino de la tierra” y el
aguardiente.
En el año 1572, se fundó el pueblo de Santa María en el valle, hoy siendo Pisco,
fue uno de los centros de distribución de vinos ya que pasaban por ahí, navegantes,
arrieros, convirtiéndose así en el embarcadero de vinos y aguardientes.
Por los años 1575, los valles de Vítor, Majes, y Siguas, en la jurisdicción de
Arequipa, como decía Huertas (2004) “se convirtieron en los más importantes
productores de vinos de todo el reino del Perú; el valle de Moquegua al sur de
Arequipa estaba colmado de viñas y producía buen vino” (p. 24).
A finales del siglo XVI e inicio del siglo XVII, por diferentes vías de transporte,
los vinos eran traslados hacía Potosí (Chile) y otros centro mineros del Altiplano, lo
llevaban con animales de carga. Este auge de Arequipa y Moquegua fue eclipsado
en 1600 por la violenta erupción del Huaynaputina; las bodegas y el botijambre
quedaron destruidos y la ceniza, que cayó por semanas, diezmó los viñedos. Bajo
estas circunstancias Pisco, Ica, y Nazca se convierten en los valles de mayor
producción de vinos y aguardientes del Perú virreinal (Huertas, 2004, p. 25).
El auge de la plata en Potosí y del azogue y la plata en Huancavelica permitieron
a Ica y Huamanga el desarrollo de las haciendas viñeras, la producción y venta de
vino.
Hay registros que a mediados del siglo VXII, se empezó a expandir la
producción de vino en todo el territorio peruano, empezando por Lambayeque,
especialmente en Jayanca y Jequetepeque, alrededores de la capital y con fuerza en
la zona sur, en Chilca, Lunahuaná, Cañete, mencionando así, unos de los escritos
“Lunahuaná, angosto pero abundante de muchos vinos”, y no olvidarnos de Chincha
e Ica, mencionar también que no solo se producía vino en Perú, sino también en
Chile y Argentina.
Pero este supuesto auge en la venta de vinos, no es tan beneficioso para los
productores ya que por mandato del rey de España, todos los viñeros darían el 2%
de sus ganancias de todo el año a la corona, y estando restringida su venta a lugares
específicos.
En 1614 se prohíbe la venta de vinos de Panamá, y en 1615 también se prohíbe
la venta en Guatemala, Huertas (2004) señala, respecto a proscripción real, se dice

que el afamado provincial jesuita Diego Torres Bollo logró que el rey derogase tal
prohibición.
Los estudios de Brown Kendall en 1985 (como se citó en Huertas, 2004),
demuestran que la expansión del mercado del vino y el aguardiente se produjo en el
último tercio del siglo XVI, y logró límites inusitados en el siglo XVII para declinar
paulatinamente en el XVIII.
Figura 2. Ruta de comercialización del vino en el siglo XVIII
En el siglo XVII, la producción del vino y aguardiente de uva alcanzó un gran
desarrollo, debido a la demanda de Potosí considerado como el “consumidor
universal de los frutos de la tierra”, que llegó a albergar hasta 260,000 habitantes.
Según estudio de Huertas (2004) durante el siglo XVIII disminuyó el número de
embarcaciones que acoderaban en el muelle pisqueño, que en el siglo XIX seguía
teniendo importancia (p. 25).

El proceso de producción de la uva, en el siglo XVIII, según registros, se inicia
con el trasplante de los sarmientos, luego de cuspa, la construcción de las barbacoas
sobre las cuales se colocaban las parritas; después la poda, el pajeo y la vendimia.
Las técnicas vitivinícolas, era conocida por un mayordomo, conocía la
transformación que sufría el mosto dentro de la paila, el botijambre, el
empegamiento de brea del interior de las botijas, el envase y embalaje del vino para
su posterior comercialización.
Imagen 3. Pailas, falcas, alambiques e instrumentos en la elaboración de vino

La producción de vino en el largo de los siglos, ha pasado por varias
problemáticas, ya sea por factores naturales y sociales. Entre los factores naturales
tenemos los terremotos, erupciones volcánicas, sequías, inundaciones, epidemias y
plagas. En algunas ocasiones en un lapso de 20 o 30 años se producían casi
simultáneamente estos eventos. Estos sucesos ocurrieron 4 veces, el primero se
produjo entre 1570 a 1600, el segundo de 1719 a 1750; el tercero de 1868 a 1891, y
el cuarto corresponde a los últimos treinta años del siglo XX.
En estos tiempos la producción agropecuaria, entre ella la vitivinícola fue
afectada y en algunas ocasiones de manera drástica. Pero hay más factores
negativos: en la década del setenta del siglo XVIII como señala Huertas (2004) “los
viñedos de Ica fueron afectados por la “epidemia de la fruta”, y a fines del XIX la
temida filoxera” (p. 31). Asimismo, mencionar las prohibiciones de venta en el
ingreso que hizo el Rey Felipe II en 1595 de no vender en Panamá y Guatemala.
Además, las guerras intestinas como las externas, como la del Pacífico,
ocasionaron graves problemas debido a la destrucción de la infraestructura y la
imposición de cupos. A esto, súmese el auge del algodón en la segunda mitad del
siglo XIX, que animó a muchos vinicultores a cambiar el cultivo de la vid por el
algodón, hecho que contrajo frontera vitivinícola.
Durante el gobierno de Juan Velasco Alvarado, la Reforma Agraria de 1969, no
contó con los acondicionamientos necesarios para mantener y aumentar el nivel
productivo. Y hace apenas algunos años, los sembríos de espárragos van ocupando
los antiguos espacios viñateros.
2.2. Empresas representativas de mayor producción

Las empresas más representativas de mayor producción de vinos, según la
literatura revisada, las bodegas Queirolo, Tabernero, Tacama y Ocucaje copan la
mayor parte de la oferta vinícola producida en Perú.
a. Santiago Queirolo S.A.C
La historia de esta empresa data de muchos años atrás, ubicado temporalmente
su fundación en el año 1880, en el distrito de Pueblo Libre, manteniéndose hasta
la fecha como primer punto de venta de la empresa, la taberna Queirolo,
conservando sus características atractivas por ser productos exquisitos,
matizando en la gastronomía y turismo local.
La empresa mencionada se ha convertido en una moderna industria vitivinícola
que cuenta con más de 225 hectáreas de viñedos en Ica y Cañete y con una
planta de elaboración basada en la tecnología más moderna.
b. Bodegas y Viñedo Tabernero S.A.C.
1897. Se funda Bodegas y 1930. La empresa es 1960. Un gobierno militar

Viñedos Tabernero en el adquirida por la familia expropia las tierras de
Valle de Chincha, Rotondo, con una larga todos los empresarios
provincia de Ica, 200 Km. tradición y técnica para la agrícolas. Desbaratando
al sur de Lima, capital del producción de vinos, todo el esfuerzo y
Perú. producto de su ascendencia experiencia obtenida a lo
italiana. largo de más de 70 años de
El crecimiento trayectoria.
fue constante logrando
tener una infraestructura
con tecnología pionera en
el Perú.
1979. Al final del gobierno 2017. Bodegas y Viñedos Tipos de vinos:
militar, empieza un largo Tabernero cuenta con más -Semisecos
proceso de reconstrucción de 300 hectáreas cultivadas;
que comienza con la además, cuenta con una - Secos
adquisición de tierras para Bodega con más de 20.000 - Vittoria
sus viñedos, ampliación de m2, que trabaja con
infraestructura de Bodega y tecnología de punta - Generosos
tecnología acorde a las garantizando la calidad de
nuevas exigencias del sus procesos y productos.
mercado
c. Viña Tacama S.A.
Según la historiadora María Rostwrowski, en un libro clásico sobre la historia
del Perú antiguo “Costa Peruana Prehispánica” afirma que las tierras en las que
se ubica Tacama, en Ica, comprende un Oasis que fueron pobladas por los
primeros pobladores, posteriormente conquistados por los quechuas cusqueños,
bajo el mando del Inca Pacahacútec, cien años antes de la llegada de los
españoles. Dicho lugar fue reservado por el Inca para su cultivo sagrado la coca.
Con la llegada de los españoles, las tierras de Tacama, fueron transferidas a ser
propiedad de la corona española, y con este cambio se incorporó el cultivo de la
vid. Es así como en el siglo XVI se creó el Viñedo de Tacama con vid
proveniente de las islas Canarias.
Su afán primordial al inicio, fue proveer vino a las diversas órdenes religiosas
establecidas en la ciudad de Lima; porque se pensaba que su consumo influía en
la salud previniendo ciertas enfermedades, por ende en la calidad de vida.

d. Viña Ocucaje S.A.
Es una empresa familiar, fundada hace 11º años y que desde esa época viene
produciendo piscos y vinos de reconocida calidad en sus bodegas situadas al sur
de la ciudad de Ica, en el valle de Ocucaje.
Con el transcurso de los años ha logrado desarrollar una variedad de piscos y
vinos que por su calidad se han convertido en productos emblemáticos del Perú,
que están a la vanguardia del mercado nacional y son reconocidos
internacionalmente.
A lo largo de su historia los piscos y vinos Ocucaje han ganado numerosos
premios en concursos internacionales. El más reciente se logró en CINVES
2011, con el Gran Pisco Selección Mosto Verde Torontel; cien años antes, en el
Turín 1911, Ocucaje ya había obtenido un reconocimiento internacional con su
vino tinto familiar.
2.3. Procesos que intervienen en la producción de vinos
Según la literatura revisada, los procesos principales que intervienen en la
elaboración de vinos son los siguientes:
Embotellado
y vestido
Tratamiento
Cultivo de la Acopio de la Armado de
del vino en
vid uva PACKS
cubas
Envasado de
sangría
Figura 2. Flujo de procesos de producción de vinos
Fuente: Yi, 2008, p. 13

2.3.1.Proceso de cultivo de la vid
La vid es una planta perenne y posee un periodo vegetativo de ocho meses en
promedio, iniciándose al finalizar el mes de abril y culminando a principios del
mes de diciembre. La cosecha de la uva es una actividad conocida como la
vendimia.
Las condiciones para el cultivo de la vid se deben tomar en cuenta para tener
una producción favorable, las cuales son:
- Clima: Requiere de un clima tropical y sub-tropical, que posean temperaturas
entre los 7° y 24° con una humedad relativa de 70% u 80%, desarrollándose
exitosamente en suelos franco-arcillosos (Cuya, 2013, p. 4). Durante el
periodo vegetativo la vid debe sufrir una acumulación de calor diario
suficiente a fin de madurar correctamente sus racimos. Dicha acumulación va
desdelos 2800 a 4000 grados centígrados dependiendo del cepaje.
- Suelo: se puede acomodar a distintos tipos de suelos, desde el pobre al más
fértil y desde el más ácido al más calcáreo. Los buenos suelos vitícolas se
caracterizan por una riqueza de mediana a débil, con un poder de infiltración
elevado, gravosos que permiten un rápido calentamiento en primavera. En
cuanto al pH es dependiente de la cepa que se utiliza.
- Precipitaciones: las necesidades de agua se encuentran entre 300 a 600 mm
disponibles durante la etapa vegetativa Teniendo en cuenta las perdidas por
evaporación, escurrimiento y percolación. Además hay que considerar otros
factores, como la capacidad de retención del suelo, la profundidad de
enraizamiento, la humedad atmosféricas, los fenómenos de rocío y las
aptitudes delos cepaje y del portainjerto para resistir la seguía.

Según Yi (2008, pp. 13-14) las actividades que se realizan en el proceso de
cultivo de la vid son los siguientes:
a. La arada
b. La fertilización
Según Yi (2008) por lo general los abonados de la viña son a base de tres
elementos fundamentales: nitrógeno, fósforo y potasio. El primero
aumenta el desarrollo de los brotes y hojas, lo que permite a la planta
elaborar y transformar mayor cantidad de sustancias nutritivas, se utiliza a
razón 100 – 200 Kg/ ha de nitrato de amonio. El fósforo favorece el
cuajado de las flores, estimula el crecimiento de las raíces, regula la
maduración de las uvas y aumenta la resistencia a las enfermedades, se usa
a razón de 300 Kg/ha de superfosfato de calcio. El potasio influye también
en la floración, aumenta la riqueza de azúcar, y también las hace más
resistentes a plagas y enfermedades. Se aplica de 100 a 200 Kg/ha de
sulfato de fósforo.
c. La construcción del sistema de conducción

Yuste (2001) afirma que “el sistema de conducción está constituido por el
conjunto de operaciones que contribuyen a definir la distribución de la
superficie foliar y de los racimos de las cepas en el espacio” (p. 26).
Modo de producción: altura del tronco, tipo de poda
Características de la plantación: densidad de cepas por hectáreas y
orientación de las filas.
Objetivos del sistema de conducción: de acuerdo con la orientación del
sistema de conducción hacia la distribución de la superficie foliar como
elemento básico del funcionamiento del viñedo, según Smart y Robinson
(como se citó en Yuste, 2001, p. 26) los objetivos son los siguientes:
 Maximizar la superficie foliar y exponerla bien para adecuar su
actividad fotosintética
 Obtener una vegetación poco densa, para tener buena aireación y evitar
hojas ineficaces.
 Lograr un buen microclima luminoso de las hojas
 Conseguir un adecuado microclima de racimos, para optimizar color,
acidez, aromas y reducir botritis.
 Considerar la disponibilidad de agua para adecuar el consumo hídrico y
que las hojas lleguen activas al periodo de maduración.
 Controlar el vigor, a través de la densidad de plantación, la carga de
poda y los portainjertos.
Generalmente existen dos tipos de sistemas conductores del crecimiento de
la vid: el parral, de origen español, y el francés en las “contraespalderas”.
- La construcción del parral

Sistema de conducción que consiste en construir un parral a una altura total
cercana a los 2m y con una distancia entre poste perimetrales y sus
respectivos muertos de entre 0,75 a 2 m, dependiendo de la zona. Este
sistema presenta deficiencias en la iluminación y ventilación del fruto,
exposición a ataques de enfermedades y dificultad en las labores.
- La construcción de la contra espaldera
Modo de conducción provisto de un sistema de empalizamiento para
conducir la vegetación en una dirección más o menos vertical, originando
un tipo de vegetación lineal. En la mayoría de los casos, su estructura está
formada, además del tronco, por cordones permanentes podados en
pulgares o por varas de renovación anual, apoyados en un alambre de
formación.
- La construcción de doble cordón: Se dejan dos brazos horizontales sobre
el alambre.
- La construcción en lira: Con una estructura, se forma una “V” para que la
planta tenga la mejor exposición al sol posible.

d. La poda
La poda es una práctica permanente y establecida en todos los sistemas
productivos frutícolas, incluidas las vides, que permite la remoción de
material enfermo, improductivo y, principalmente, mantener a la planta en
un régimen productivo sustentable, a través de las temporadas, regulando
el vigor, la competencia y el envejecimiento.
Según Yuste (2001) los sistemas de poda difundidos mundialmente o de
mayor viabilidad para el cultivo de vino podría resumirse así:
Vaso: brazos cortos y sin ayuda de alambres
Poda larga: “Sylvoz”, que consiste en dejar varas sobre un cordón
permanente; varas de cabeza, que consiste en dejar múltiples varas en la
parte superior del tronco.
Poda corta: “Royat”, que consiste en dejar pulgares sobre un cordón
permanente, simple o doble.
Poda mixta: “Guyot”, que es una poda en cabeza que combina un pulgar y
una vara y puede ser simple o múltiple.

2.3.2.Proceso de acopio de la materia prima del vino
Este proceso de acopio de la materia prima consiste en las fases, según Yi (2008)
de recepción de la uva en bodega proveniente de fundos propios o de terceros, la
tara y destara del camión, la programación de entrada y el control respectivo para
proceder a la conversión de uva a mosto.
a. Recepción de materia prima

Es el proceso por el cual la uva, recién vendimiada, se entrega en la bodega
para su vinificación, a finales de diciembre y culmina a mediados de abril. El
vino producido por las bodegas industriales y semi industriales peruanas se
deriva en un gran porcentaje de la uva cosechada en los fundos propios. El
resto proviene de uva comprada a fundos de terceros. En ambos casos, la
materia prima se recepciona en camiones provenientes de un determinado
fundo y conteniendo en tachos o jabas llenas de uva de la misma variedad.
Finalmente, la uva es ingresada a la bodega con una guía de remisión.
b. Compra de uva a terceros
La compra de uva a terceros se realiza a través de comisionistas, quienes se
encargan de contactar al fundo y al transportista, así como de negociar el
precio de la uva a partir de la oferta y la demanda del mercado. Para respaldar
la salida de dinero de caja por la compra de uva, las industrias vitivinícolas
emiten liquidaciones de compra debido a que el agricultor no está registrado
en la SUNAT y por consiguiente, no cuenta con un registro único del
contribuyente.
c. Pesaje del camión
De no contar con una balanza de plataforma, el pesaje de la materia prima se
realiza afuera de las instalaciones de la bodega con la supervisión de una
persona responsable de almacén. En un primer momento, se pesa el camión
cargado con la materia prima en tachos y luego es pesado con los tachos
solamente para así obtener el peso neto por diferencia. Finalmente, la uva es
transportada a la bodega.
d. Programación de entrada de la uva

Se programa la entrada de uva en el lagar de modo que no se produzcan
acumulaciones, ya que cuanto mayor sea el desfase entre la recogida y el
estrujado, el perjuicio en la calidad del vino será más importante debido a los
fenómenos de oxidación y maceración. Los efectos serán mayores de acuerdo
al tiempo de exposición a la temperatura del ambiente.
e. Control de calidad
Es importante recalcar que durante el acopio se lleva una muestra de la materia
prima al laboratorio para que se realice un control de calidad, el cual mide la
cantidad de azúcar (expresada en grados Baume ºBé) y la acidez. El resultado
de este control va a determinar la calidad de la cosecha en los fundos propios
y/o el precio de la uva de los fundos de terceros.
2.3.3.Proceso de embotellado y vestido
Después que la uva ingresa a la bodega, se inicia los procesos de acuerdo al
tipo de producto que se quiere obtener. Durante este proceso, al mosto se le
agregan insumos enológicos como enzimas y levaduras, los cuales son necesarios
para su evolución.
a. Trasiegos entre cubas
Es posible determinar de manera aproximada el volumen de vino que se
traslada de una cuba a otra con ayuda de los medidores. Sin embargo, este
método hace que el proceso de trasiego del vino sea demasiado lento y poco
efectivo durante la producción. Por esa razón, sólo se lleva el control de los
primeros trasiegos del contenido de las cubas, luego de los cuales es difícil
seguir el rastro.
b.
2.3.4.Proceso de envasado de sangría
2.3.5.Proceso de armado de PACKS
Capitulo III
Marco contextual de la industria vitivinícola en el Perú
3.1.Producción nacional de vinos
3.1.1.Zonas de mayor producción
3.2.Tipos de vinos producidos en el Perú
3.3.Exportaciones de vino peruano

El año 2013 el Perú exportó vino por un valor de US$ 757 mil. Las principales
empresas exportadoras son Santiago Queirolo S.A.C., seguido de Bodegas y
Viñedos Tabernero S.A.C., Bodegas Viñas de Oro S.A., Viña Tacama S.A. y Sandi
Servicios Generales S.A.C., entre otras.
3.4.Importaciones de vinos
3.5.Demanda nacional de vino
Se estima que el consumo aparente de vino en el Perú, habría ascendido el 2013 a
43,3 millones de litros, de los cuales el 80,3% corresponde a vinos nacionales y el
19,7% a vinos importados. El consumo per cápita de vino en el Perú ha pasado de
0,96 litros el año 2006 a 1,42 litros el año 2013.
Es necesario destacar que, a pesar de la dinámica experimentada por las
exportaciones estos años, la industria vitivinícola tiene entre sus rasgos más
significativos el ser una industria orientada al mercado interno, por ello la demanda
por este producto se ha visto favorecida por una mejora en los ingresos de la
población, el desarrollo de una oferta gastronómica y turística importante, así como
una mayor oferta de marcas y precios en el mercado.
Capitulo IV
Problemática y alternativas de solución en la producción de vinos en el Perú
3.1.Problemática en la producción del vino
3.1.1. Problemas en la cadena productiva

3.1.2. Causas
3.1.3. Consecuencias
3.1.4. Problemas en la exportación
3.1.5. Dimensiones de mercado
Uno de los problemas de la industria vitivinícola nacional en el mercado interno
es la competencia con vinos importados a menores precios, es decir, existe un
desafío por lograr que los consumidores cambien sus preferencias hacia vinos
nacionales de mayor calidad.
3.1.6. Estructura del precio
En este contexto, las empresas comercializadoras de productos importados
comenzaron a implementar una estrategia de descuentos en los precios de vinos,
reflejada en la forma de ofertas, compitiendo con los producidos localmente.
3.2.Alternativas de solución
3.2.1. Producción de buena calidad
3.2.2. Búsqueda y acceso al mercado
3.2.3. Promoción
3.2.4. Canales de venta
La mayor expansión de canales de distribución en el mercado interno, no solo ha
permitido el posicionamiento de marcas nacionales, sino también el ingreso de

una amplia variedad de marcas importadas con un rango variado de precios, lo
cual se ha visto favorecido por las bajas barreras de ingreso a la
comercialización de productos procedentes del exterior.
3.2.5. Financiación de soporte tecnológico
Capítulo V
Aplicación didáctica
4.1.Unidad de aprendizaje
4.2.Sesión de aprendizaje
Conclusiones
El crecimiento económico que registró el país en la última década sustentado
básicamente en una mayor demanda interna e inversión privada, ha permitido el
posicionamiento competitivo de diversos sectores, entre ellos el de la industria
vitivinícola, la cual ha pasado por un proceso de reconversión tecnológica para poder
adaptarse a las exigencias de un público que demanda productos de mayor calidad, pero
también para un mercado externo que si bien es cierto es muy competitivo y en donde la
participación peruana es aún marginal, no deja de ser interesante, enfocándose a
mercados seleccionados con propuestas diferenciadas.
Apreciación crítica
Referencias
Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto Nacional de Salud (2009).
Tablas peruanas de composición de alimentos. MINSA-Perú. Recuperado de
file:///C:/Users/karl2/Downloads/Documents/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
Huertas, L. (2004). Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú. Revista
Universum 19 (2). Recuperado de
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
23762004000200004
Links
http://ocucaje.com/dev/es/#!/nosotros/quienes-somos/
https://www.veritradecorp.com/
Apéndice

Monografia de Sustentacion de Vinosss

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Monografia de Sustentacion de Vinosss

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA EN EL PERÚ,

Raquel VIVANCO TINCO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

LA CANTUTA, MARZO DEL 2018

1.1. Definiciones de industria

1.4.Antecedentes internacionales de la producción de vinos

La industria vitivinícola en el Perú

2.1.Breve historia de la producción de vinos en el Perú.

2.2. Empresas representativas de mayor producción

2.3. Procesos que intervienen en la producción de vinos

2.3.1. Proceso de cultivo de la vid.

2.3.2. Proceso de acopio de la materia prima del vino

2.3.3. Proceso de embotellado y vestido

2.3.5. Proceso de armado de PACKS

Marco contextual de la industria vitivinícola en el Perú

3.1.Producción nacional de vinos

3.1.1. Zonas de mayor producción

3.2.Tipos de vinos producidos en el Perú

3.3.Exportaciones de vino peruano

3.5.Demanda nacional de vino

Problemática y alternativas de solución en la producción de vinos en el Perú

3.1.Problemática en la producción del vino

3.1.1. Problemas en la cadena productiva

3.1.4. Problemas en la exportación

3.1.5. Dimensiones de mercado

3.1.6. Estructura del precio

3.2.1. Producción de buena calidad

3.2.2. Búsqueda y acceso al mercado

3.2.4. Canales de venta

1.1. Definiciones de industria

El término industria se caracteriza por una gran ambigüedad y amplitud

Etimológicamente, la palabra industria deriva del latín industria, vocablo

organizar, fabricar), con el sufijo de cualidad.

Actualmente designa preferentemente a todas las actividades humanas

destinadas a la obtención y trasformación de todas las materias naturales, con vistas

a la obtención de bienes transformados de consumo.

Según el Diccionario de la Real Academia Española () la industria es un

“conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la obtención, transformación o

transporte de uno o varios productos naturales” ().

INGENIERIA DE QUIMICA DE LOS

Aguado (1999, p. 15)

1.4.La vid, materia prima

Es importante destacar el protagonismo de la uva en todo el proceso

vitivinícola. Este protagonismo es evidente ya que constituye la materia prima de

todo el proceso pero, paradójicamente, le hemos prestado muy poca atención a la

uva y ha sido el vino el que ha adquirido, generalmente, todo el protagonismo.

La vid es la materia prima en la elaboración del vino, en relación Aguado

Para Bujan (2003)

La vid es una planta trepadora de carácter rígido y aspecto rustico. En estado

formando un pequeño arbusto nudoso constituido por raíces, tronco, hojas,

flores, frutos y numerosos tallos o sarmientos que trepan o rastrean alejándose

del pie (p. 19).

A lo largo de su desarrollo la vid llega alcanzar 20 metros de altura, esta planta

en zonas de clima intertropical.

La planta de vid cultivada en explotaciones comerciales está compuesta por

hombre para el cultivo y/consumo al vitis vinífera, adaptado a gran variedad de

climas, tanto desérticos como templadas o continentales.

levaduras y hongos, luz y oxigeno es un sistema complejo y equilibrado en el

que se desarrollan las labores específicas de la viticultura, el arte y la técnica de

cultivar la vid, su elemento más destacado.

vid tal como la conocemos ahora, evolucionando a partir de una planta