Raíces y tubérculos

Los cultivos de raíces y tubérculos son alimentos básicos y la principal fuente de calorías para unos
700 millones de personas pobres en África, Asia y América Latina. La raíz que más se produce y
consume es la yuca, pero otros cultivos importantes de este grupo son el ñame, el camote y una
variedad de aráceas. Las raíces y los tubérculos son muy perecederos y, en consecuencia, las
pérdidas poscosecha pueden ser considerables, por lo tanto requieren técnicas especializadas de
manipulación, almacenamiento y conservación, para reducir al mínimo las pérdidas, prolongar la
duración de los productos y mantener su calidad.

La yuca es el cultivo más importante de raíces y tubérculos, y la tercera fuente más importante de
calorías en las regiones tropicales, después del arroz y el maíz. Desempeña una función decisiva en
la seguridad alimentaria y la generación de ingresos para millones de agricultores pobres y sus
familias. Es un cultivo de bajo riesgo debido a su tolerancia a la sequía, a su capacidad de producir
cosechas razonables en suelos de baja calidad y por tener una gran variedad de usos. Se puede
procesar para obtener una serie de productos de valor añadido, como el gari, hojuelas
deshidratadas y harinas, para consumo doméstico y usos agroindustriales. La yuca tradicionalmente
es un cultivo que contribuye a la seguridad alimentaria de las familias, pero su potencial
agroindustrial es cada vez más reconocido, lo que abre importantes oportunidades de generación de
ingresos para los agricultores. Sin embargo, la adición de valor se ha limitado en gran parte al
procesamiento en pequeña escala para consumo doméstico o la venta en los mercados
tradicionales, con técnicas que requieren una gran cantidad de mano de obra, son ineficaces y
carecen de higiene, lo que da por resultado productos de poca calidad.

La FAO puede ayudar a los agricultores a tener acceso a nuevos mercados industriales para la yuca
mediante la promoción de tecnologías de procesamiento más eficaces, para obtener productos de
alta calidad que cumplan las normas de los compradores industriales. La promoción de tecnologías
mejoradas de procesamiento se sustenta con capacitación para la manipulación poscosecha
correcta, gestión de calidad, acopio colectivo y comercialización, elementos esenciales para
acumular los volúmenes de productos que requieren los compradores industriales. Este enfoque
ayuda a que los agricultores vean la yuca como un cultivo no sólo para la seguridad alimentaria sino
también como un cultivo comercial. Los ñames, los camotes y las aráceas también están cobrando
cada vez más importancia comercial. A este respecto, la capacitación y el asesoramiento técnico en
materia de buenas prácticas de manipulación poscosecha y métodos de almacenamiento
contribuyen a prolongar la duración de los productos, mantener su calidad y añadir valor a estos
cultivos, lo que permite a los agricultores incrementar sus ingresos y sus oportunidades comerciales.

Tenemos numerosas publicaciones sobre gestión poscosecha de raíces y tubérculos. Figuran en la

columna de la derecha.
Raices y tuberculos

Ñame. Después de la yuca es la raíz tropical más importante y representa un alimento básico
en muchas partes de África, Asia Sudoriental y el Pacífico sur. El setenta por ciento de la
producción mundial de 50 millones de toneladas en 2008 provino de Nigeria (FAOSTAT). El
tubérculo amiláceo posee una piel rugosa de color marrón y es producida por una planta
herbácea. Tarda entre 8 y 11 meses en madurar luego de ser plantada. Los ñames se cultivan
principalmente para consumo humano directo y se comercializan en forma fresca en todas las
regiones productoras. Los tubérculos pueden almacenarse sin refrigeración hasta por seis
meses.

Organization: Massey University, Palmerston North, Nueva Zelanda

Author: Linus U. Opara
Technical Editor: Danilo Mejía, FAO
Last Reviewed: 28/08/2003

Papa. Es un alimento básico en todo el mundo y ocupa el cuarto lugar después del maíz, el
arroz y el trigo. Es una buena fuente de carbohidratos además de otros múltiples beneficios
nutricionales. Las papas se consumen cocidas, lo que reduce la presencia del alcaloide tóxico
solanina. Actualmente, los países en desarrollo producen cerca de un tercio de la producción
mundial, la cual se elevó a 314 millones de toneladas en 2008 (FAOSTAT). Si bien la papa se
consume generalmente fresca, el tubérculo tiene muchos usos y puede ser utilizado congelado,
frito o deshidratado. Las papas se conservan durante varios meses en condiciones apropiadas
de almacenamiento en frío pero las pérdidas aumentan considerablemente a temperatura
ambiente.

Organization: Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), La Molina, Perú

Author: Magno Meyhuay
Technical Editor: Danilo Mejía, FAO
Last Reviewed: 17/05/2001
Cebolla. Es un cultivo importante en todo el mundo. China es el principal país productor. Se
cultiva tanto en regiones tropicales como templadas en todas las escalas de producción. El
mejoramiento de las técnicas poscosecha en los cultivos pequeños y medianos puede mejorar
ostensiblemente la eficiencia y la calidad. Siempre que estén secos y adecuadamente
empacados, los bulbos se pueden almacenar y transportar a grandes distancias sin peligro de
deterioro. Las cebollas se utilizan principalmente para consumo humano y su uso como
alimento fresco, seco, congelado, enlatado y encurtido se encuentra ampliamente difundido en
todo el mundo.

Organization: Massey University, Palmerston North, Nueva Zelanda

Author: Linus U. Opara
Technical Editor: Danilo Mejía, FAO
Last Reviewed: 28/08/2003

Ajo. Es cultivado por muchos agricultores en pequeña escala para el mercado fresco local y
por grandes productores tanto para la venta como producto fresco o para procesar. De los 15
millones de toneladas producidas en 2008 en todo el mundo, China produjo el 77 por ciento
(FAOSTAT). En el mundo se cultivan aproximadamente 300 variedades de ajo, el cual crece
fácilmente en casi todos los climas temperados y se conserva en buen estado por varios meses
en condiciones apropiadas. Tiene múltiples usos culinarios como saborizante y variadas
propiedades medicinales.

Organization: Instituto Tecnológico de Veracruz (ITVER), México

Author: J. De La Cruz Medina and H.S. García
Technical Editor: Danilo Mejía, FAO
Last Reviewed: 21/12/2007
Aroideas comestibles. Son cultivos de raíces ampliamente difundidos en los países tropicales
y subtropicales. El taro y la tania son las especies más comunes. En 2008 la producción
mundial de taro sobrepasó los 11 millones de toneladas, principalmente en Camerún, China,
Ghana, Nigeria y otras zonas de menor producción en África, Asia y el Pacífico sur (FAOSTAT).
Los cormos constituyen una fuente importante de carbohidratos. Sin embargo, deben cocinarse
antes de consumirse para eliminar los cristales de oxalato de calcio. La temporada de
crecimiento se extiende de 6 a 12 meses dependiendo de la especie. Almacenadas a
temperatura ambiente, las aroideas tienen una corta duración de 2 a 6 semanas, lo que limita
su uso.

Organization: Massey University, Palmerston North, Nueva Zelanda

Author: Linus U. Opara
Technical Editor: Danilo Mejía, FAO
Last Reviewed: 28/08/2003

Yuca o mandioca. Es una raíz comestible que constituye una fuente importante de
carbohidratos para 500 millones de personas en África, Asia y América. La producción mundial
alcanzó 230 millones de toneladas en 2008. El principal productor mundial es Nigeria, seguido
de Brasil, Tailandia e Indonesia (FAOSTAT). Los cuidados poscosecha más importantes deben
considerar el rápido deterioro de las raíces que se produce dos o tres días después de la
cosecha y la presencia de cianuros, los cuales deben ser eliminados durante el procesamiento
para garantizar la inocuidad de la raíz.

Organization: International Institute of Tropical Agriculture (IITA), Ibadan, Nigeria

Author: Mpoko Bokanga
Technical Editor: Danilo Mejía, FAO
Last Reviewed: 14/10/1999