UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
CARRERA DE ALIMENTOS

Docente: Ing. Carlos Paredes

Autores: Dayana Bustillos, Jorge Cadena, Lizbeth Falcón, Fabricio Guerrero, Maribel Tarapues,
Lorena Tarapues,
Fecha: 23 de enero del 2019
Paralelo: 4to A
TEMA: ELABORACION DE PANIFICACIÓN

1. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un pan de mantequilla para así conocer que cambios ocurren durante el
proceso.
1.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer la metodología de elaboración del pan de mantequilla
 Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su
consumo
 Tener claro las funciones que realiza la levadura y el amasado en la elaboración
del pan de mantequilla.
2. RESUMEN

El proceso enzimático de más trascendencia en la elaboración de pan es la fermentación.

Como objetivo tenemos elaborar un pan de mantequilla para así conocer que cambios
ocurren durante el proceso. La fermentación se produce cuando una parte del azúcar o
glúcido, el grupo de carbohidratos que incluye azucares, almidones, células y muchos otros
componentes en organismos vivos y presentes de forma natural en la harina se convierte en
alcohol y dióxido de carbono ya que pose de proteínas, bajo efecto de levadura comercial
natural y de bacteria. El resultado obtenido en este proceso fue volumen inicial de la masa
de 1.10kg y final de la masa que dio como resultado 1,30 kg ya que en nuestro leudado
falto más amasar para tener un buen resultado. Como conclusión, en la elaboración del pan
se debe tener en cuenta factores como la calidad de harina, levadura y la formula de
panificación, en cuanto las características organolépticas en su olor agradable, su sabor
neutro, color café y textura elástica pero resistente.

3. INTRODUCCIÓN

El proceso enzimático de más trascendencias en la fabricación del pan es la fermentación

panaria (López Alegret & Boatella Rivera, 2016). La obtención de un pan voluminoso, de
miga uniformemente alveolada o de color satisfactorio, esto no solo depende de la calidad
de la harina empleada, sino también el adecuado control de toda una serie de
transformaciones químicas y enzimáticas que reciben el nombre de fermentación y que
tienen lugar desde que empieza el amasado hasta los primeros momentos de la Cocción
(Sánchez, 2003).

La fermentación panaria no es diferente de la fermentación alcohólica del vino o de la

cerveza, aunque en la práctica presenta caracteres distintivos (Erquiaga, 1998).

Las fermentaciones llevadas a cabo por los sistemas enzimáticos de las bacterias lácticas y
acéticas tienen un carácter secundario (Gironi, 2009). Las lácticas utilizan como sustrato la
glucosa para producir ácido láctico y las acéticas transforman en ácido acético el alcohol
producido por la levadura.

A diferencia de la amilolisis y la proteólisis, la fermentación es catalizada por enzimas que

no forman parte de la harina de trigo, sino que han de ser aportados por agentes exteriores
tales como las levaduras (Gil Hernández, 2000). Estas son microorganismos unicelulares
ampliamente utilizados en diversas fermentaciones industriales. Existen numerosas
especies de estos microorganismos, pudiendo encontrarse levaduras salvajes en el aire, en
el suelo, en la superficie de distintos frutos, etc.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en

alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae
(Sánchez, 2003). La mayor parte de los azucares que desdoblan la levadura los utiliza la
propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole
parte de su sabor y el color dorado del horneado (reacción de Maillard) (Erquiaga, 1998).
E la actualidad se seleccionan razas de levadura especialmente adaptadas a la fermentación
de los azucares originales de la harina y de aquellos otros liberados como resultado de lo
que en términos generales llamados acción diastásica (Gill Hernández, 2000).

El contenido de la harina en azucares fermentescibles es bajo, hasta el punto de solo ser

suficiente para las primeras etapas de la fermentación (Lopez Alegret & Boatella Rivera,
2006). Pese la harina, en cambio, sistemas enzimáticos capaces de liberar estos azucares
por desdoblamiento de las macromoléculas en que se encuentran asociados.

El aumento del volumen de la masa es provocado por la acción de fermentación de la

levadura que produce gases (monóxidos de carbono y alcohol etílico) que quedan atrapados
en la estructura del gluten (malla glutínica) (Sánchez, 2003). Los azucares simples,
resultado del proceso de maduración, se convierten más fácilmente en monóxido de
carbono, un producto que ha tenido un correcto proceso de maduración tendrá como
consecuencia una mejor fermentación y necesitará menor cantidad de levadura (Gironi,
2009).
4. FLUJO GRAMA

inicio

Recepción de
materia

Pesado de
ingredientes

Agua 300 ml Activación

Sal 20 g de levadura
Harina 500g
margarina 25g Mezclado
Levadura 10g (amasado)
Azucar 50g
Huevos 55g
reposo 1:30 h

Desgasificar y amasar.

Dividido y pesado de
masa.

Bolear y dar
forma

reposo por 1:30 h.

Pintado y horneado
40 min a 300 grados

fin

5. RESULTADOS
 Inicial Final
Volumen de la masa 1,,10 Kg 1,30kg

Características de la masa
Características Observación
Olor Agradable
Sabor Neutro ( consistente a la cantidad de
sal y azúcar agregado)
Textura Elástica pero resistente
Color Blanco-café

Características y tiempo en la cocción del pan

Características Tiempo de observación Tiempo Observación
del Pan hornear hornear
Olor 23 minutos Desagradable no 23 minutos Agradable
comestible
Sabor 15 minutos Levadura sin 15 minutos Agradable
llegar al punto de (sal)
cocción
Textura 15 minutos Suave 15 minutos Un poco
dura pero
consistente
Color 15 minutos Blanco - Café 15 minutos Café

Discusión

En la panadería la fermentación se produce cuando una parte del azúcar o glúcido, el grupo
de carbohidratos que incluye azucares, almidones, células y muchos otros componentes en
organismos vivos y presentes de forma natural en la harina se convierte en alcohol y
dióxido de carbono ya que pose de proteínas, bajo efecto de levadura comercial natural y de
bacteria (Olmedo, 1964). En la práctica se determinó el volumen inicial de la masa de
1.10kg y final de la masa que dio como resultado 1,30 kg ya que en nuestro leudado falto
más amasar para tener un buen resultado, observamos la masa preparada y después de
introducirla al horno. El producto fue de larga duración contribuyo a cambios físicos
relacionada con la presión que ejerce el dióxido de carbono y reacciones químicas como la
producción de ácidos. El olor del pan fue agradable, sabor fue neutro aceptada para el
consumo, textura elástica pero resistente y en su color café.
 6. CONCLUSIONES
 Se concluye que las metodologías de proceso influyen en el resultado final del pan,
puesto que cada uno de ellos producen cambios químicos (desarrollo de aromas por
degradación de azucares) físicos (flexibilidad y extensibilidad de la masa) y
organolépticos, como el aroma característico, estructura porosa, corteza, sabor
propio del mismo. Los cuales dependen fundamentalmente de las condiciones en las
que se produce la fase de fermentación.
 En la elaboración de pan se tiene que tener en cuenta muchos factores como, por
ejemplo: la calidad de harina, la levadura y la formula de panificación empleada,
porque cada ingrediente es indispensable para que cumpla con las funciones
específicas que posee cada uno. Es por esto que en nuestra practica realizada, si
hubo aumentos de volúmenes de masas.
 La levadura produce sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras
de las proteínas (gluten) de forma que las paredes celulares están capacitadas para
retener el anhídrido carbónico producido. Los objetivos de la fermentación son la
formación de CO2, para que al ser retenido por la masa esta se esponje y meres el
sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los
componentes de la harina; la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya esté dentro de horno
7. RECOMENDACIONES
 Realizar un amasado correctamente hasta el punto en que la masa no presente
grumos para que todos los ingredientes estén homogéneamente mesclados.
 Tener cuidado con la cantidad exacta de levadura ya que de esto dependerá cuanto
pueda expandirse la masa.
 Realizar un sellado hermético a la masa para que pueda fermentarse correctamente y
así poder observar la expansión de la masa fermentada a cierta temperatura.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Olmedo. (1964). Elaboracion productos de panaderia . pan, panificacion .
Hernández, X. 2000. Panadería artesana, tecnología y producción. Editorial Montagud,
Barcelona.

Sánchez, M. y Levau, J. Y. 2003. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección.

Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.

Lopez, J. 2006. Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria. Ediciones MundiPrensa,

Madrid.

9. ANEXOS
Figura 1: Pesado de los ingredientes. Figura 2: Medición de agua tibia.
Fuente: (Falcón, 2019) Fuente: (Falcón, 2019)

Figura 3: mezclado de los ingredientes. Figura 4: Amasado.

Fuente: (Falcón, 2019) Fuente: (Falcón, 2019)

Figura 5: moldeado de la masa. Figura 6: horneado del pan.

Fuente: (Falcón, 2019) Fuente: (Falcón, 2019)
Figura 7: producto final.
Fuente: (Falcón, 2019)