You are on page 1of 3

Materii prime si auxiliare pentru fabricarea inghetatei

In compozitia amestecului folosit la fabricarea inghetatei pot intra


urmatoarele materii prime si auxiliare: lapte integral sau smantanit sub forma
proaspata,concentrate sau uscata, smantana, unt cazeina alimentara, cazeinati,
oua proaspete sau praf, zahar, miere de albine, melasa,substante emulgatoae si
stabilizatoare,substante aromatizate, fructe si coloranti.
Componentele acestor materii influenteaza direct claitatea inghetatei.
 Laptele si produsele lactate.
Aceste produse furnizeaza inghetatei in general, grasimea, si impreuna cu
zaharul, substanta uscata negrasa. La alegerea unui produs lactat se au in vedere
urmatoarele: disponibilitatea produsului, gradul de perisabilitate al produsului
lactat, utilajul de omogenizare si pasteurizare disponibil, efectul produsului ales
asupra inghetatei, asupra gustului si mirosului. Se utilizeaza:
- Lapte integral, frisca proaspata, smantana , lapte praf integral, lapte
concentrate cu sau fara zahar, ca sursa de grasime si substanta uscata
negrasa
- Unt dulce ca sursa de grasime
- Lapte smantanit ca atare, lapte praf smantanit
Grasimea adusa in compozitia inghetatei de produsele amintite contribuie la:
imbunatatirea aromei, imbunatatirea texurii inghetatei, determinanad o
vascozitate a amestecului si o anumita rezistenta la topire. Grasimea are rolul de
a intrerupecontinuitatea fazei apoase si, in acest fel, limiteaza cresterea cristalelor
de gheata la freezerarea amestecului si calirii inghetatei. Marimea continutului de
grasime in inghetata este limitata de urmatorii factori: costul de productie ridicat,
valoarea caloric ridicata a grasimi si posibilitatea de a introduce gust si miros
nedorit in produsul finit in conditiile in care produsele lactate cu un continut
ridicat de grasime nu sunt conservate corespunzator.
Din punct de vedere al continutului in grasime, se prepara pe scara larga
urmatoarele sortimente de inghetata:
 Sortimente cu continut scazut in grasime: 2-5%
 Sortimente cu continut mediu in grasime: 10-12%
 Sortimente cu continut ridicat in grasime:15-16%
Substanta uscata negrasa din lapte cuprinde: proteinele, lactoza si sarurile
minerale. Substanta negrasa adusa de produsele lactate contribuie foarte putin la
aroma inghetatei, dar joaca un rol important in determinarea valorii nutritive,
avand influenta si asupra proprietetilor fizice ale amestecului. Coduce la cresterea
vascozitatii si a rezistentei la topire a inghetatei. Dezavantajul unui continut prea
mare de substanta uscata negrasa consta in scaderea punctului de congelare si
aparitia in inghetata a unui gust sarat.
 Materiile prime pentru indulcire.
Ca materii prime de indulcire se utilizeaza zaharul de sfecla si trestia de zahar,
glucoza, mierea de albine precum si substituientii zaharului care nu au valore
energetica fiind destinati la fabricarea inghetatei dietetice. Cei maiimportanti
substituienti ai zaharului sunt: zahaina, dulcina, ciclamatul. Cantitatea de zahar
ce se adauga ca atare este determinate de gadul de dulce ce trebuie realizer de
continutul total de substanta uscata a amestecului si de caracteristicile fizice
dorite pentru amestec. Principalele functii indeplinite de zahar la fabricarea
inghetatei o preprezinta functia de indulcire precum si cea de evidentiere a aromei
din compozitia amestecului. Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12 si
20%, rezultate bune obtinandu-se lao concentratie de 14-16%. La un adaos de
peste 20% zahar, se inrautateste textura inghetatei, scade rezistenta la topire si se
ajunge la cristalizarea zaharozei pe suprafata produsului in timpul depozitarii,
 Substantele stabilizatore.
Sunt adaugate in amestecul de baza din urmatoarele motive:
- Dau o consistenta catifelata inghetatei
- Se obtine un produs cu textura fina
- Asigura o repartizare uniforma a compnentilot produsului
La alegerea unui stabilizator trebuie avute in vedere urmatoarele: usurinta de
incorporare in amestec, valoarea alimentara, efectul asupra vascozitatii
aestecului, efect asupra capacitatii de inglobare a aerului, capacitatea de a intarsia
aparitia cristalelor de gheata, etc.
Principalii stailizatori si proportiile utilizate sunt: gelatin 0,3-0,4%, agar-agar
0,3%, alginate de sodiu 0,-0,5%, carbonil-celuloza 0,17%, amidon din porumb
special 2-3%. Un stabilizator uzual este cremodanul 549 folosit in proportie de
0,4-1,2% in functie de continutul de substanta uscata si grasime a inghetatei.
 Substante emulgatoare.
Substantele emulgatoare asigura dispersia dina si mai stabile a particulelor de
grasime si a globubelor de aer. Rolul functional al emulgatoarelor consta in
capacitatea acestora de a se concenta la interfata dintre gasime si plasma
amestecului, reducand tensiunea superficiala a sistemului. Unele produse
component ale mixului, contin ele insesi substante emulgatoare cum sunt:
proteinele laptelui, lecitinele, fosfatii si citratii, insa aceste substante emulgatoate
au efect minim si din aceasta cauza se adauga sumbstante emulgatoare ca atare
mono si digliceride in proportie de 0.5%.
 Substante de aroma si culoare.
Substantele de aroma si culoare pot fi natural si artificiale. Din prima categorie
fac parte: vanilia, caco. Fructele intregi, zaharurile, siropuri de fructe, extractele
de fructe. Pot contribui la aroma inghetatei nucile si alunele macinate. Din a doua
categorie fac parte esentele sintetice cum ar fi : esentele de portocale, de lamiae,
de visine de vanilia sintetica. Substantele colorate utilizate sunt n general
sintetice. In ultimul timp se extinde utilizarea colorantilor naturali.