Congelarea parțială ( freezerarea) a mixului

Congelarea parțială constă în solidificarea unei părți din apă continută de

mix (1/3-1/2) și înglobarea de aer în amestec.
Rolul înglobării de aer este de a atenua senzația de rece în timpul
consumării, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheață și de a da înghețatei o
structură cât mai fină. Creșterea cantității de aer încorporate în mix se face până
la o anumită limită de reținere, la care ritmul de încorporare este egal cu ritmul
de pierdere. Înglobarea insuficientă de aer ar duce la o înghețată tare, densă, cu
cristale mari de gheață. Înglobarea exagerată de aer duce la contractarea
înghețatei în timpul călirii și al depozitării.
La înghețatele pe bază de smântână, cu un conținut ridicat de grăsime, se
încorporează aer până la creșterea volumului cu 120%. La înghețata cu smântână
cu 10% grăsime și la cea cu lapte cu 3,5% grăsime volumul se mărește în medie
cu 80% , iar la cea cu fructe creșterea în volm este de 45-50. De regula o înghețată
bună este aceea în care dintr-o parte se obține două părți de înghețată.
Mixul care se supune freezerării este un sistem complex ce conține 55-65%
apă și este reprezentat de:
 O soluție adevarată formată din apa mixului în care sunt dizolvate:
zaharurile preexistente în materiile prime (lactoză), o parte din sărurile
minerale care preprezintă ~10% din substanța uscată negrasă a mixului(
acestea pot avea următoarele defecte: pot imprima gust sărat, acru, amar).
 O soluție coloidală reprezentată de proteinele din lapte și cele ale
stabilizatorilor folosiți, proteine care sunt solubilizate în apa mixului.
 Sistemul de săruri insolubile
 Emulsia de grăsime din apa care este stabilizată prin intermediul
emulgatorilor și stabilizatorilor folosiți, inclusiv a proteinelor din substanța
negrasă a mixului.
Acest mix, cu o anumită sensibilitate, căldura lentă de cristalizare, căldura
specifică, temperatura de congelare este trimisă cu o anumită temperatură de
congelare parțial într-un aparat numit freezer în care au loc urmatoarele
procese:
 Răcirea mixului de la temperatura de maturare până la temperatura
punctului de congelare. În această perioadă care durează 1-2 minute, se
consumă căldura sensibilă și datorită agitării mixului se reduce
vâscozitatea acestuia prin distrugerea partială a structurii de “gel” și a
aglomerărilor de grăsime formate la maturarea mixului.
 Răcirea mai avansată a mixului pentru a se congeala apa din mix,
congelarea care începe când temperatura mixului este sub temperatura
punctului de congelare.

Modelul structural al înghetatei