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Manual de Buenas Prácticas
Pecuarias en la Producción
de Carne de Ganado Bovino
en Confinamiento
3ª Edición, 2009
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS EN LA PRODUCCIÓN 1
DE CARNE DE GANADO BOVINO EN CONFINAMIENTO
Esta publicación ha sido revisada por un Comité Científico-Técnico de especialistas en producción
animal de rumiantes e inocuidad agroalimentaria. Ninguna parte de esta publicación puede ser
modificada, reproducida o transmitida, en ninguna forma o en ningún medio electrónico, mecánico,
grabado, sin permiso de los copropietarios.
Este material ha sido aprobado por la Asocioación Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino, A.C.
PRESENTACIÓN
En la actualidad los mercados nacional e internacional demandan que los alimentos de origen cárnico
no causen daño a la salud, ya que existen sustancias que en forma accidental o inducida pueden
contaminarlos. Por eso es imprescindible establecer políticas y acciones que aseguren la inocuidad
de los alimentos y que garanticen su calidad higiénica para beneficio de los consumidores.
Dentro de las acciones que tiene el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA), es lograr que la producción de carne de ganado bovino en confinamiento sea segura
para el consumidor.
Para ello se ha diseñado un Programa que permita marcar la línea en relación a la implementación de
las «Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carne de Ganado Bovino en Confinamiento»,
dirigido a los engordadores bajo un enfoque preventivo que les permita producir carne que no
ocasione daño a la salud pública.
Este manual está dirigido al sector pecuario, especialmente al engordador de bovino de carne; con
la finalidad de que sea usado como guía, para asegurar la calidad de sus productos y garantizar la
rentabilidad de la empresa. Sin embargo, es responsabilidad del usuario de este manual, corroborar
que las recomendaciones aquí expresadas sean apropiadas para su uso.
En el tema que nos corresponde, se ha preparado la tercera edición de este manual en el que se
incluyen los principales aspectos recomendados en materia de alimentación, manejo, salud del
ganado y el tema de capacitación, higiene y salud del personal, además de hacer hincapié en temas
de importancia actual como el uso ilegal de Clenbuterol, la Encefalitis Espongiforme Bovina, así
como el de Trazabilidad, recomendando el uso de registros y bitácoras por los engordadores en las
unidades de producción, con la finalidad de asegurar la calidad en la producción de carne y ofrecer al
consumidor mexicano un producto seguro y confiable, sin que estas medidas constituyan un costo
adicional para el productor ni para el consumidor.
Sin duda alguna, quienes cumplan con estos lineamientos obtendrán el Reconocimiento o Certificación
de Buenas Prácticas Pecuarias en la producción primaria de carne.
Marco Jurídico 11
Definiciones técnicas 13
9. Conclusiones 85
Anexo 1 89
Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización.
Anexo 2 91
Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (HACCP)
Anexo 3 95
Concentraciones de compuestos disueltos en
agua típicamente considerada segura para ser usada
en ganado bovino
Anexo 5 98
Formato de Trazabilidad
Anexo 6 102
Densidad de carga en vehículos usados para
el transporte de ganado
Anexo 7 103
Tiempos de retiro de medicamentos usados en
la producción de ganado bovino en confinamiento
Anexo 8 105
Tamaño de las agujas y sitio correcto para
aplicación de inyecciones en el ganado bovino
Anexo 9 106
Registros e instructivos de llenado
Anexo 10 118
Componentes a considerar en la carpeta de pre-evaluación de
Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción de Carne de Ganado
Bovino.
Agradecimientos 123
En una unidad de producción la contaminación puede existir en todas partes, por ejemplo los
bebederos, comederos, mezcladoras de alimento y el almacén, son fuentes fácilmente contaminadas
por roedores y materia fecal, o son presas de hongos y aflatoxinas, por lo que es sumamente necesario
implementar acciones estrictas de limpieza y sanitización.
Las Buenas Prácticas Pecuarias de Producción son procedimientos recomendados y aprobados que
integran los principios de: seguridad y calidad de un alimento, producción eficiente, implementación
práctica, rentabilidad y calidad ambiental. Implementar las Buenas Prácticas de Producción, ayudará
a prevenir problemas de seguridad y calidad de los alimentos destinados a consumo humano.
Las Buenas Prácticas de Producción, cuando son usadas como una medida de control para prevenir
problemas de salud y calidad de los alimentos, constituyen la base para establecer cualquier programa
de aseguramiento de la calidad, como el análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP).
Para los productores de carne, deberá ser de gran importancia conocer y desarrollar procedimientos
que reduzcan el potencial de contaminación por microorganismos que dañen el producto final y
que puedan provocar un problema de salud pública, de ahí la importancia de la implementación de
Buenas Prácticas de Producción y de procedimientos de operación, que permitan al grupo de trabajo
saber qué hacer ante la presentación de eventualidades que generen situaciones de riesgo en el
sistema de producción.
En este manual se identificarán los puntos de observación en el proceso de producción, los cuales
son críticos para la seguridad y calidad en la producción de carne antes de que salga de los corrales
de engorda. Con base en estos puntos, se analizarán los procedimientos de operación estándar con
la finalidad de que todo el personal que labore en el sistema de producción, conozca las actividades
que deben realizarse y que son el cimiento en un programa de Buenas Prácticas Pecuarias de
Producción.
Art. 17.- “La Secretaría, sin perjuicio de las atribuciones que correspondan a otras dependencias de
la Administración Pública Federal, determinará las medidas en materia de buenas prácticas pecuarias
que habrán de aplicarse en la producción primaria…”
Art. 18.- “Las medidas a las que se refiere este Capítulo, se determinarán en disposiciones de
reducción de riesgos de contaminación las cuales podrán comprender los requisitos, especificaciones,
criterios o procedimientos sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud
Pública para:
• Promover la aplicación de sistemas de trazabilidad de origen y destino final para bienes de origen
animal, destinados para el consumo humano y animal…
Por lo que, las empresas que cumplan con los lineamientos establecidos en este Manual, serán
reconocidas por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA),
otorgando la Constancia de Cumplimiento; respaldando con ello el cumplimiento con lo dispuesto
en la Ley Federal de Sanidad Animal en lo que corresponde a las Buenas Prácticas Pecuarias.
Alimento balanceado: Todo alimento que cubra adecuadamente los requerimientos nutricionales
para la especie y función a la que se destina el animal.
Contaminante: Cualquier agente extraño de origen físico, químico, biológico presente en bienes
de origen animal, que altera su integridad para el consumo humano, así como en los productos o
alimentos para uso en animales o consumo por éstos. Desinfección (Sanitización): Reducción del
número de microorganismos a un nivel que no da lugar a la contaminación del alimento. Puede
llevarse a cabo mediante agentes químicos, métodos físicos, o ambos.
Limpieza (Higienización): Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar la suciedad.
Medidas de bioseguridad: Disposiciones y acciones zoosanitarias indispensables, orientadas a
minimizar el riesgo de introducción, transmisión o difusión de enfermedades o plagas.
Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización: Medidas que implican una serie de actividades
documentadas de limpieza y sanitización que se realizan en las instalaciones, equipos y utensilios
antes, durante y después del proceso productivo.
Producción Primaria: Todos aquellos actos o actividades que se realizan dentro del proceso productivo
animal, incluyendo desde su nacimiento, crianza, desarrollo, producción y finalización hasta antes de
que sean sometidos a un proceso de transformación.
Residuo tóxico: Compuesto presente en cualquier porción comestible de bienes de origen animal
cuyo origen sea químico, medicamento o por contaminación ambiental y que por estudios previos se
ha determinado que puede constituir un riesgo a la salud pública o animal si se consume por encima
de los niveles máximos permitidos.
Se ha constatado que una protección y un mantenimiento inadecuados de los lugares donde se alojan
y engordan a los animales productores de carne son factores que contribuyen a la contaminación del
producto final; por lo que las instalaciones para el alojamiento de los animales, deben de encontrarse
siempre limpias, no tienen que ser complejas, y sobre todo satisfacer el bienestar y salud de los
Es necesario que las instalaciones cumplan con los las disposiciones legales presentes en la Ley Federal
de Sanidad Animal, por lo que para la ubicación, diseño y construcción debemos considerar:
• Las unidades de producción deben de ubicarse en lugares en que no haya interferencia con zonas
urbanas.
• Las instalaciones de las unidades de producción deben tener drenajes adecuados para el manejo
de excretas y aguas residuales.
• La unidad de producción debe tener accesos que permitan el fácil ingreso y salida de insumos.
• El diseño de los pasillos, corrales, pisos, y sistemas de drenaje no deben causar daño al animal.
• Las instalaciones deben ser de tamaño suficiente que permitan realizar las actividades de la unidad
de producción, como mover al ganado, realizar limpieza, suministro de insumos.
• Los pisos por donde transite el ganado deberán estar acanalados para prevenir resbalones que
puedan causar lesiones al animal.
• Los comederos usados para ofrecer forraje, concentrado y agua, deben estar construidos y
localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado y/o contaminado.
• Los lugares en los que se encuentren los animales deben mantenerse limpias.
• El diseño de los pasillos, los pisos, y sistemas de drenaje, no deben causar daño al animal y deben
de ser de fácil mantenimiento.
• Es indispensable que todas las construcciones del alojamiento sean confortables para los
animales.
• El diseño del corral varía de una región a otra por las diferencias climáticas y geológicas; sin
embargo este debe proporcionar un adecuado resguardo para los animales.
• Para que el drenaje sea adecuado en el pasillo de alimentación, la pendiente transversal debe ser
de 2 a 3% y longitudinal de 1%; con esto se evitará acumulación de residuos orgánicos.
• Es importante que las construcciones de una unidad de producción tengan una buena ubicación
y una buena disponibilidad de suministros de agua y electricidad.
• Deben de contar con buenas vías de comunicación y que permitan todo tipo de tránsito, de poco
mantenimiento, que ofrezcan una larga vida útil y que sean fáciles de limpiar.
• El tipo de alojamiento depende del clima, el tamaño del hato, las condiciones y la distribución del
sistema actual de alojamientos, el costo, recursos disponibles y las preferencias personales.
• Los corrales de confinamiento de la unidad de producción deben contar con resguardo para
proteger al ganado de las condiciones climáticas extremas, ya sea de manera natural con arbustos o
cortacorrientes, así como con techos o sombreaderos.
• Las áreas de descanso para los animales deben estar limpias, secas y contar con áreas de sombra.
• Las instalaciones deben estar libres de grietas, hoyos y partes hundidas que puedan causar daño a
los animales, así como ser reservorios que promuevan la proliferación de fauna nociva; aunadas a un
correcto declive que evite encharcamientos, caídas y problemas podales en los animales.
• Las unidades de producción deben contar con corrales y áreas de manejo adecuados, con el objeto
de evitar el estrés en los animales y poder así realizar el manejo del ganado, sin que los trabajadores
y ganado se expongan a accidentes.
• Las unidades de producción deben contar con rampas construidas o portátiles para la carga
y descarga de animales, para facilitar el manejo del ganado y el bienestar del animal.
• Los cercos eléctricos periféricos deben ser diseñados, mantenidos y utilizados, evitando el dolor
y estrés de los animales, así como el de evitar accidentes para los trabajadores.
• Los materiales de construcción utilizados no deben ser tóxicos para los animales, ni para los
trabajadores.
• Las construcciones para el confinamiento de los animales deben tomar en cuenta la densidad para
la raza y edad; se deberán utilizar materiales de construcción, que eviten que los animales se causen
daño.
La unidad de producción deberá contar con un plano, en el que se identifiquen las siguientes áreas
e instalaciones:
1) Bodega de alimentos
6) Drenajes
9) Baños
10) Oficina
11) Vados
• Seguir las instrucciones de los fabricantes de los productos con especial cuidado en lo que respecta a
los tiempos de retiro y manejo de los productos químicos, medicamentos y todas aquellas sustancias
riesgosas que pudieran contaminar la carne.
• Todos los químicos usados, deben ser manejados de tal manera que se eviten los riesgos de
accidentes donde se puedan contaminar más insumos, almacenándose en lugares específicos,
limpios y secos bajo resguardo de la persona responsable.
• Mantener limpia y seca el área de ingredientes para la formulación del alimento para el ganado.
• Señalar claramente las áreas respectivas para almacenaje de los productos dentro de las
instalaciones de la empresa pecuaria.
El forraje es el ingrediente de mayor volumen en las raciones del ganado, razón por la cual en las
engordas se cuentan con varios proveedores del mismo.
• Realizar una Inspección física del forraje al momento de llegar a la engorda, con objeto de apreciar
sus condiciones generales.
• El forraje debe almacenarse adecuadamente promoviendo una buena ventilación para prevenir la
humedad y el desarrollo de hongos y micotoxinas.
• Usar infraestructura adecuada para el almacenamiento del forraje con el fin de evitar contaminación
por químicos, biológicos, el deterioro y mermas.
• En los casos en que el engordador produzca sus forrajes debe recordar que durante la producción en
campo, los forrajes pueden sufrir contaminación con facilidad por un uso inadecuado de plaguicidas
y fertilizantes.
Por estas razones se debe seguir un programa de Buenas Prácticas que abarque los siguientes
puntos:
• Los herbicidas o algún tipo de químico usado en la producción de forrajes deberán estar aprobados
por la CICOPLAFEST (Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas y
Sustancias Tóxicas) para su uso en empresas ganaderas de carne.
• Tener una bitácora para el control de la aplicación e intervalo de seguridad de los productos
químicos que se les hayan aplicado, tales como herbicidas, plaguicidas, fertilizantes, etc., de acuerdo
con las indicaciones del fabricante de cada producto, antes de ofrecerlo a los animales.
La energía es un nutriente requerido por el ganado de engorda en grandes cantidades. Las fuentes
primarias de energía en los forrajes son la celulosa y la hemicelulosa y en los granos lo es el almidón.
Las grasas y los aceites tienen un mayor contenido de energía pero usualmente se adicionan en
pequeñas cantidades en la dieta. El manejo de estos ingredientes es de gran importancia, ya que
cualquier anomalía repercutirá en la salud de los animales y en sus productos.
• En la medida de sus posibilidades la empresa deberá contar con equipo sencillo y práctico para
realizar la inspección física de las materias primas a la recepción de las mismas.
• Usar instalaciones adecuadas para el almacenamiento de granos y subproductos con el fin de evitar
contaminación por químicos, biológicos, así como humedad que signifique el deterioro y mermas
de la materia prima.
• Almacenar las grasas en un lugar limpio, seco y específico e igualmente para el caso de cebo
animal.
Para que un alimento sea utilizado con la máxima eficiencia, el animal ha de recibir cantidades correctas
de proteínas que contengan un equilibrio adecuado de aminoácidos esenciales y no esenciales, y en
cantidades suficientes para hacer frente a las necesidades metabólicas. En este grupo se encuentran
principalmente las pastas de origen vegetal, como son pasta de soya, harinolina, entre otras.
Llegan a utilizarse harinas de pescado, las cuales deben cuidarse también de no someterse a un
sobrecalentamiento, no contener proteína en mal estado y realizar la determinación de nitrógeno
amoniacal y si se considera necesario, de aminas biogénicas.
Las encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) o enfermedad por priones, son un grupo
de enfermedades neurodegenerativas crónicas y fatales que afectan tanto a humanos como a los
animales. Estas enfermedades son causadas por una partícula proteica denominada “prión”, la
cual es sumamente resistente, además carecer de ADN y tener afección por el sistema nervioso
central. La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es provocada por la ingestión de alimentos
concentrados que contengan carne, harinas de carne y huesos de animales enfermos.
Los animales que durante la revisión ante mortem en rastros o mataderos presenten signos
sugerentes a EEB, deben de ser sacrificados al final, esto con el propósito de evitar cualquier
contaminación, y se realizara la limpieza y desinfección de rutina al concluir la jornada; así mismo
se deberán de tomar muestras para su diagnóstico de laboratorio y retener la canal de los animales
sospechosos hasta que se obtenga los resultados de laboratorio.
• No está permitido el uso de uso de harinas de carne y hueso de origen rumiante o cualquier mezcla
que la contenga en la elaboración de alimentos balanceados para rumiantes.
• Los alimentos sospechosos deben ser enviados a un laboratorio para su análisis antes de su uso.
• Al igual que otros nutrientes, los alimentos proteicos deben ser almacenados en lugares ventilados,
y sin cambios bruscos de temperatura; las bodegas de almacenamiento deben estar incluidas en el
programa de control de plagas.
• Cumplir con las disposiciones de la NOM-061-ZOO-1999.
Los aditivos son un instrumento para mantener la salud, promover el crecimiento e incrementar
la eficiencia de utilización del alimento. Básicamente los aditivos nutricionales son todos aquellos
componentes que mejoran el funcionamiento metabólico del animal, como los probióticos; los
aditivos no nutricionales son aquellos que imparten textura, sabor y color a un alimento con la
finalidad de hacerlo más apetecible; ionóforos, antibióticos y enzimas. Sin embargo, el uso inadecuado
de aditivos pone en riesgo la integridad de la carne.
• Asegurarse de que el aditivo esté registrado ante la SAGARPA y adquirido en establecimientos y/o
distribuidores con registro oficial.
• Seguir las recomendaciones del tiempo de retiro del producto antes del sacrificio de los animales,
para asegurar que todos los tejidos susceptibles de consumo humano, no presente residuos a niveles
potencialmente tóxicos.
•Se recomienda almacenar todos los aditivos usados en el sistema de producción en un anaquel bajo
llave bien identificado.
•Asegurar que la aplicación de los implantes hormonales obedece a las indicaciones del fabricante.
El problema del uso ilegal de los beta-agonistas no autorizados se centra mayormente en los riesgos
que representa para el consumidor la ingesta de productos de origen animal contaminados con estos
fármacos. En el hombre que ha consumido productos animales en especial hígado, de un animal
tratado con clenbuterol, puede producir distintos problemas como adormecimiento de las manos,
temblores musculares, nerviosismo, dolor de cabeza y dolores musculares, metabolismo elevado,
problemas cardiovasculares, dilatación de las pupilas, dilatación de los bronquios y taquicardia esta
última es la más riesgosa y relevante ya que puede producir la muerte.
Algunos factores de importancia que afectan la calidad del agua para el ganado en confinamiento
son el contenido de nitratos, nitritos, sulfatos y sólidos disueltos totales. Cabe aclarar que el ganado
es sensible a los sólidos disueltos en el agua. La de buena calidad contiene menos de 2.5 g/l de
sólidos disueltos. Los animales pueden tolerar hasta 15-17 g/l, pero la producción declina debido a
que el ganado bebe el agua con reticencia. Los vacunos pueden tolerar hasta 10 g/l de cloruro de
sodio, pero basta 1 g/l de sulfatos para causar diarrea, y una concentración de 1 a 200 mg /L de
nitratos es potencialmente tóxica. Las concentraciones consideradas seguras para el consumo por el
ganado se presentan en el anexo 3 del apéndice. Sin embargo, los valores pueden variar ligeramente
dependiendo del tipo y formulación de la dieta para el ganado.
Asimismo, los componentes de la calidad del agua pueden ser subdivididos en contaminantes y
componentes que afectan sabor, color y olor. Los contaminantes son todos aquellos componentes y
partículas que pueden afectar la salud de los animales y la calidad de la carne que de ellos se obtiene,
principalmente contaminantes químicos, biológicos y físicos. Los componentes que afectan sabor,
color y olor, son un problema indirecto que provocará un detrimento en el consumo de este vital
líquido; deteriorando la salud y la calidad de los alimentos de los animales.
La calidad del agua de un pozo estará en función de la actividad urbana, industrial y agropecuaria
que se realice en las cercanías a ese pozo. Algunas recordaciones son:
• Las áreas de eliminación de desechos y de estiércol, deben estar lo más alejadas posible de las
fuentes de agua.
• Toda el agua, independientemente de la fuente, deberá ser analizada cada seis meses por un
laboratorio oficial en contenido de bacterias totales, coliformes totales y coliformes fecales; el
parasitológico sobre todo en relación a zonas donde se hayan reportado casos de cisticercosis,
así como el fisicoquímico, particularmente en situaciones de accidentes donde hayan estado
involucradas sustancias como solventes.
http://www.economia.gob.mx/work/normas/Aprobacion/Laboratorios_de_pruebas/fra_apb04.pdf
• Limpiar e inspeccionar regularmente los abrevaderos o bebederos para asegurarse de que funcionan
correctamente.
• Los vertidos de aguas residuales, tratamientos químicos de pastos y cultivos forrajeros, estiércol
y cualquier desecho, no deberán entrar en contacto con el sistema de suministro de agua para los
animales, así mismo deberá encontrarse lo más alejado posibles.
• El agua utilizada para la alimentación del ganado debe cumplir con especificaciones microbiológicas y
fisicoquímicas tomándose como referencia los mismos requisitos para consumo humano presentados
en la NOM-127-SSA1 en su versión vigente elaborada por la Secretaría de Salud de nuestro país.
• El agua debe estar libre de contaminación física causada por arena, limo, partículas y materia
orgánica.
El éxito del plan de alimentación incluye el ofrecer alimento recién elaborado en cantidades
suficientes y agua abundante, fresca y limpia. Los residuos de alimento en descomposición en los
comederos y el agua sucia en los bebederos son causas de contaminación microbiológica.
Los comederos son el lugar donde los animales van a pasar el mayor tiempo del día y es el indicador
de cómo se encuentran éstos en salud, y es el reflejo de la ganancia de peso; por lo que deberá estar
limpio, libre de piedras y alimento mojado que pudiera ser fuente de microorganismos patógenos.
Es recomendable servir dos veces por día y retirar el alimento sobrante al día siguiente. Los bebederos
nunca deben faltar en los corrales, y se deberá garantizar el consumo de agua fresca y en abundancia
a los animales, el consumo de agua dependerá de la naturaleza de la dieta y de las necesidades del
animal por lo que su ofrecimiento es a libre acceso.
• Los comederos deben mantenerse limpios, a fin de evitar la contaminación de los alimentos.
• Los bebederos deben mantenerse limpios, y tener una capacidad de recarga constante que garantice
la demanda de los animales en el corral.
• Antes de habilitar tambores como bebederos o comederos deberán haber sido lavados de forma
que no contengan residuos.
Las instalaciones y el manejo en general deberán ser funcionales, económicos, y lo más importante,
deben ser diseñadas y manejadas para evitar accidentes que afectan la integridad física y sanitaria de
los animales y los trabajadores. Deberán ser inspeccionadas regularmente para asegurar un manejo
fácil y adecuado.
Algunas recomendaciones prácticas que ayudarán a disminuir el estrés y evitar accidentes que
afectan la integridad física y sanitaria de los animales son:
• Movilice al ganado en grupos, evite que los animales corran y se lastimen. En callejones largos,
instalar un portillo intermedio.
• Eliminar el uso de chicharras eléctricas y otras herramientas que les causen heridas, nunca golpear
al ganado con trozos de madera, látigos, tubos de metal o plástico u objetos punzo-cortantes.
• En las mangas el ganado solamente deberá mirar hacia enfrente con la finalidad de disminuir
su visión panorámica• Dentro de la manga no se debe apretar en exceso a los animales para no
lastimarlos.
• El sitio de trabajo de la manga debe de tener una pendiente, esto disminuye la habilidad del animal
para darse la vuelta.
• El manejo en prensa se debe realizar de tal forma que se eliminen los accidentes de trabajo y se
minimice el estrés del animal, lo cual favorece el potencial productivo del ganado.
Un sistema de identificación individual en una región o país, permite establecer las bases para
incorporar, fortalecer y/o enlazar otros sistemas de información relacionados con el ganado (sanidad
animal, control de la movilización, mejoramiento genético, etc.). Aunque en muchas circunstancias
la identificación parece cosa sencilla, es frecuente convivir con múltiples problemas al respecto.
Cabe recordar que en los animales podemos utilizar dos tipos de identificaciones: permanentes y
transitorias. Las primeras son aquellas que se mantienen durante toda la vida del individuo, mientras
que las segundas permanecen por períodos variables. La identificación de los animales es la base
para la trazabilidad de los mismos y la detección de posible contaminación ya en un producto final
como la carne. (Anexo 4 y 5).
Todo animal que está en la engorda debe contar con una identificación individual, la cual podrá
establecerse en base al Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado (SINIIGA) o ser
propia del rancho; ya que además, la identificación del animal es esencial para mantener su historial
clínico, de tratamientos y manejo. Será necesario considerar lo siguiente:
• Al identificar al ganado de manera general con la marca del rancho o propietario, se deberá situar
el marcaje en áreas periféricas como la paleta, en la región del lomo, el costillar o la nalga.
• Utilizar aretes para identificar al ganado de manera individual. Este sistema podrá ser con base al
SINIIGA o con el sistema propio del rancho. El arete se deberá colocar en las áreas menos irrigadas
de la oreja y se deberá evitar la contaminación del área donde haya sido colocado.
• Evitar que la identificación o marca se ubiquen en lugares de mayor valor comercial de la piel.
3.2 Lotificación
Con la finalidad de tener un mejor control de los animales dentro del corral de engorda se ha
implementado esta práctica, que tiene la ventaja de poder ofrecer cantidades de alimento de acuerdo
con la talla, peso, raza, edad y sexo del animal. Para esta actividad se requiere de personal con
experiencia que trabaje en el corral de recepción. Los grupos deben formarse en el menor tiempo
posible y verificar que sean lo más homogéneos posibles. La lotificación permite que los animales
no se causen mucho daño en el comedero y la distribución de éstos en el comedero será más
homogénea permitiendo una mejor utilización del alimento.
Uno de los aspectos más importantes para el éxito de cualquier empresa de producción intensiva de
ganado de carne en confinamiento, es el manejo a la recepción del ganado, ya que de éste dependerá
la respuesta productiva de los animales en el futuro. El objetivo principal de esta actividad es permitir
la recuperación del estrés al que fueron sometidos los animales durante el transporte hacia el corral
de engorda; los animales llegan cansados, deshidratados y expuestos a diferentes microbios, y por lo
tanto susceptibles a enfermedades.
Algunas de las buenas prácticas de manejo que deben seguir estos lineamientos son:
• Evitar el estrés para mantener una mejor condición física y sanitaria del ganado.
• Suministrar agua abundante, limpia, fresca y alimento a libre acceso, principalmente forraje.
• Realizar las actividades de manejo (aretar, castrar, descornar, aplicación de vitaminas y vacunas) al
ganado de 24 ó 48 h después de su arribo al corral.
• Tomar temperatura rectal. Los animales con una temperatura superior a los 39 ºC, deberán ser
vigilados y de preferencia separados del grupo.
• Se debe registrar el peso de recepción, con la finalidad de mantener un registro de mermas durante
el traslado.
• Ubicar los corrales para recibir el ganado donde sea fácil su vigilancia, de preferencia fuera del
tránsito regular de la engorda.
• Considerar aspectos como humedad del piso, disponibilidad de agua, facilidad de proporcionar
alimento.
Durante estas actividades es donde con más frecuencia se presentan lesiones y estrés en el ganado.
Es necesario llevar a cabo las siguientes recomendaciones para evitar accidentes y reducir el estrés
que afectan la integridad física y sanitaria de los animales.
• Estas actividades deben estar vigiladas por un supervisor con experiencia en el manejo de ganado,
este tiene la obligación de vigilar que el espectador no interfiera con la tranquilidad del ganado.
• La persona responsable del embarque y transporte del ganado debe de tener conocimientos básicos
del comportamiento y necesidades físicas del ganado.
• La planeación del viaje en su totalidad, permitirá un tiempo adecuado para que el ganado sea
embarcado desembarcado tranquilamente y con cuidado.
• Un número adecuado de vaqueros debe estar disponible para realizar con más facilidad las
actividades.
• Deberá tener cuidado de alinear los vehículos correctamente en la rampa de embarque, y evitar
huecos que puedan ocasionar un daño físico al animal.
Indudablemente, la calidad de la carne depende del manejo que reciba el ganado desde que sale de
los corrales hasta llegar al lugar de sacrificio o rastro, que preferentemente debe ser Tipo Inspección
Federal (TIF).
• Verificar en base a bitácoras o registros, que los insumos químicos farmacéuticos utilizados, hayan
sido retirados conforme a las recomendaciones de los fabricantes o laboratorios.
• Descanso previo al embarque para sacrificio en instalaciones adecuadas, para garantizar, entre
otras cosas, que no se movilicen animales con signos de estrés o cansancio.
3.6 Movilización
El transportista tiene la responsabilidad de llevar al ganado a su destino tan rápido como sea posible
para minimizar cualquier efecto adverso sobre éstos. Se clasifican tres tipos de movilización:
• Viajes de trayecto corto, generalmente es un viaje que puede ser completado en 4 horas, incluyendo
embarque y desembarque.
• Viaje de trayecto medio, generalmente es el viaje que se realiza entre 4 y 10 horas, incluyendo
embarque y desembarque.
• Viaje de trayecto largo, generalmente es el viaje que no puede ser completado en un lapso de 10
horas, incluyendo embarque y desembarque. Es un viaje que puede extenderse más de un día de
trabajo, incluyendo períodos de descanso. Se recomienda la siguiente secuencia de tiempo: 14 horas
de viaje, 1 hora de descanso (proporcionar agua) y después otras 14 horas de viaje.
Los animales deben ser inspeccionados en los siguientes 30 minutos después de la salida del vehículo
y al menos cada 2 horas durante todo el viaje.
Cuando se ha realizado la movilización del ganado y una vez que llega al sitio de desembarque, se
recomienda descargarlo cuidadosamente, proporcionarle un descanso, ofrecerle agua y alimento
principalmente forraje de alta calidad durante 24 horas después de la movilización. Esta actividad
3.6.1 Vehículos
El uso de vehículos adecuados para el transporte del ganado tiene como objetivo: reducir el estrés y
minimizar los accidentes que llegarán a afectar la integridad física y salud de los animales, así como
la calidad de la carne quede ellos se obtiene. Por lo anterior se recomienda:
• Realizar una comprobación de las condiciones de los medios de transporte y cumplir con una
normativa que garantice el bienestar animal, lo que beneficiará la calidad sanitaria y nutricional de
la carne.
• Los animales se deben acomodar de acuerdo al espacio y capacidad de carga del vehículo (Anexo
6). Todos los vehículos para el transporte de ganado deben de contar preferentemente con una
puerta trasera, con la finalidad de facilitar el embarque.
• En vehículos techados, asegurar que el espacio exceda un tercio del tamaño del animal a la cruz.
• El vehículo deberá estar diseñado para asegurarse que el ganado se mantenga de pie dentro de
éste; evite que el ganado saque la cabeza y los miembros por los laterales o por encima del vehículo
y procure que viaje en una posición natural.
• Los costados de las cajas ganaderas y vehículos deben de presentar una superficie lisa por el
interior.
• Se debe de proporcionar al ganado una protección para el calor, viento, lluvia o frío durante el
transporte.
• Para facilitar decisiones o acciones de emergencia que debe de realizar el conductor, el vehículo
debe de contar con un radio transmisor o teléfono celular, nombre y números telefónicos del
propietario del ganado, veterinario y/o agente (introductor o vendedor de ganado).
3.7.1 Implantación
En las unidades de producción donde se realiza esta actividad, para mejorar el comportamiento
productivo el ganado, se recomienda lo siguiente para realizar una buena práctica en la colocación
del implante:
• Capacitar al personal encargado de esta actividad, y contar con el equipo y técnica adecuada de
implantación.
• El sitio correcto del implante es la parte trasera de la oreja, en el tercio medio de la misma, entre
la piel y el cartílago.
• La buena higiene siempre se deberá procurar al no implantar en orejas húmedas o sucias, recuerde
desinfectar la aguja después de cada uso.
3.7.2 Castración
La castración en los casos en que se realiza es una práctica efectuada normalmente a la llegada de los
animales con el objetivo de mejorar el comportamiento productivo del ganado; además es realizada
para obtener una mejor distribución de la grasa en la carne, mejor conocido como marmoleo. Se
recomienda considerar lo siguiente:
• Aplicar un cicatrizante en la herida y asegurarse que no se presente una infestación y/o infección.
• Verifique los tiempos de retiro de los productos usados en las Buenas Prácticas Pecuarias de salud
(Anexo 7).
• Los animales deberán ser vacunados solamente con productos aprobados por la SAGARPA.
• Incluir en la bitácora de control los datos de nombre de la vacuna usada, fecha de caducidad y lote
de producción.
• Usar lo menos posible, productos para la salud animal que puedan causar lesión en el sitio de la
inyección y dañar el tejido.
• Aplicar solamente los productos que han sido descritos e indicados por el médico veterinario.
• Lea cuidadosamente las instrucciones de uso que indica la etiqueta. NO use estos productos fuera
de las especificaciones del fabricante.
• Seleccionar y aplicar los productos en la dosis y vía de administración que especifica el laboratorio,
siguiendo cuidados de protección para el personal y el ganado.
• Deberán respetarse los tiempos de retiro de los productos antes del envío a sacrificio, con el
propósito de evitar residuos que puedan ocasionar un riesgo para la salud humana.
• Verificar la fecha de caducidad antes de aplicar el producto, revise que el envase no presente
alteración y que estén aprobados para uso en bovinos.
El uso y la elección del antibiótico adecuado ayuda en el control de problemas infecciosos, reduce
el costo de los problemas de salud en el ganado. Para el uso adecuado de los antibióticos, realice lo
siguiente:
•Leer cuidadosamente las instrucciones de uso que indica la etiqueta, NO use productos fuera de
las especificaciones.
•Verificar la fecha de caducidad antes de aplicar el producto, revise que el envase no presente
alteración y que estén aprobados para uso en bovinos.
•Seguir estrictamente los períodos de retiro establecidos para cada antibiótico antes del sacrificio.
Las prácticas veterinarias que recibe el ganado tienen éxito cuando se realizan con el instrumental
apropiado, manejado correctamente y sin contaminación. Para el uso adecuado del instrumental
veterinario, realice lo siguiente:
• Evitar el uso de material dañado o contaminado que es la causa de importantes daños al animal y
con frecuencia impacta las canales y la carne.
• Limpiar las jeringas que han sido usadas con agentes vivos modificados, con reflujo de agua
caliente.
4.5 Bioseguridad
La bioseguridad es una estrategia en las prácticas de manejo para controlar y prevenir problemas
relacionados a la salud del animal y la salud pública, en lo referente a Buenas Prácticas de
Producción, abarca desde la producción de alimentos en relación con su inocuidad, a la introducción
de enfermedades a los animales y zoonosis; siendo la meta de todos los programas de bioseguridad
el romper con el ciclo de la transmisión de enfermedades.
Su objetivo es el de reconocer factores múltiples que pueden disminuir la calidad de los productos
alimenticios, por contaminación microbiológica, física o química. Estas prácticas de manejo deben
ser diseñadas para prevenir la diseminación de la enfermedad, minimizando el movimiento de los
organismos que se encuentren infectados.
Hay múltiples vías para prevenir y controlar enfermedades, pero tienen algunas limitaciones,
como lo es el uso de medicamentos; sin embargo debemos decir que estos medicamentos son
herramientas clave para el tratamiento de enfermedades bacterianas en animales. En este sentido
tenemos enfermedades de alto riesgo como son: salmonelosis, tuberculosis, diarrea viral bovina,
brucelosis, neosporosis y leptospirosis, las cuales causan disminución de la producción y en el caso
de alguna otras como la salmonelosis, brucelosis y leptospirosis existe un riesgo potencial de causar
enfermedades en el hombre.
• Lotificar de manera uniforme a los animales en base al peso, estatura y condición corporal.
• Control de tránsito dentro y fuera del área de los corrales; esto incluye vehículos, personas y
animales.
• Contar con lugares específicos para la recepción de los animales que permita que sean observados
y realizar el manejo correspondiente antes de ingresar a los corrales de engorda.
• Los análisis y el monitoreo de enfermedades son útiles para disminuir el riesgo de entrada de
enfermedades al hato.
También llamada “enfermedad de las vacas locas” fue diagnosticada por primera vez en el Reino
Unido en 1986, es una enfermedad crónica de los bovinos, caracterizada por un largo periodo de
incubación seguido por una degeneración progresiva fatal del sistema nervioso central. Es causada
por un agente no convencional denominado prión, partícula proteica infecciosa, de menor tamaño
que los virus.
Este agente es extremadamente resistente al calor, las radiaciones y a muchos agentes químicos.
Se trasmite al consumir harinas de carne y hueso elaboradas con tejidos de rumiantes infectados,
no existe evidencia de que se trasmita horizontalmente por contacto directo; no obstante parece
trasmitirse en forma vertical de madre infectada a sus crías. Aún no existen evidencias de que la
enfermedad pueda transmitirse al humano por consumo de leche, sin embargo esto no descarta la
posibilidad de infección.
Por otra parte cualquier bovino mayor de 30 meses de edad que presente signos neurológicos
sugestivos a EEB como:
» Delgadez excesiva,
» ansiedad, miedo,
» irritabilidad excesiva,
» tremores,
» nerviosismo,
» agresividad que se expresa pateando como respuesta a un ligero contacto con los miembros
posteriores o al aproximarse por detrás del animal,
Debe ser notificado a la CPA, para que un Médico Veterinario lleve a cabo una evaluación clínica
del mismo y determine si éste animal debe ser y envío de las mismas, al laboratorio de bioseguridad
nivel 3 de la CPA para su diagnóstico.
Cabe señalar que las autoridades federales, estatales o municipales pueden determinar límites
máximos permisibles de descarga más estrictos que los establecidos en la tabla 1, en caso de que se
registren efectos negativos en las plantas de tratamiento de las aguas residuales municipales o en
la calidad que estas deben cumplir antes de su distribución a la población, así como características
especiales en:
• Color
• Fósforo total
• Sulfuros
• Nitrógeno total
• Alcalinidad / acidez
• Tóxicos orgánicos
• Los animales a los que se les determine la muerte por enfermedades infectocontagiosas, no
deberán ser destinados al consumo humano.
• Destinar un área de la empresa alejada del sistema de producción para eliminar animales muertos
por cremación.
• Destinar una forma de eliminación de animales muertos en los corrales que sea segura desde el
punto de vista sanitario y que no represente un impacto ambiental.
• La incineración es una de las formas más efectivas de eliminar animales muertos y sus residuos.
El objetivo es también evitar propagación de enfermedades infectocontagiosas y la contaminación
sanitaria que llega a impactar la integridad sanitaria de los alimentos que se están produciendo.
Los desechos veterinarios que son generados en las instalaciones ganaderas presentan riesgos
y dificultades en su manejo. Contribuyen también a acrecentar tales riesgos y dificultades, la
heterogeneidad de su composición, la presencia frecuente de objetos punzo-cortantes y la presencia
eventual de cantidades menores de sustancias tóxicas e inflamables. En el manejo de desechos
veterinarios se recomienda lo siguiente:
• Eliminar los desechos y sobrantes de la práctica veterinaria de manera que no sean causa de
accidentes, contaminación o foco infeccioso.
• No usar residuos de biológicos; incinere los sobrantes y deseche los envases en depósitos o
recipientes asignados para desechos veterinarios.
• Instalar diferentes depósitos para almacenar los desechos veterinarios de preferencia identificados
con un color y su leyenda respectiva.
• Depósito color azul, para desechos materiales como jeringas, agujas y navajas; cuide de poner
cubiertas en las agujas y navajas para evitar accidentes.
• Cuando se asigne un área destinada para el estiércol, es necesario considerar todas las operaciones
de la unidad de producción, construcciones de edificios, áreas recreativas, vecinos y dirección del
viento. Controlar la liberación de malos olores.
• Evitar que toda el agua que fluye hacia la engorda se contamine con el estiércol.
La fauna nociva prolifera principalmente debido al mal manejo de estiércol, corrales sucios y bodegas
de alimento sin protección (malla, techo, bardas, etc.); con el objeto de evitar la proliferación de
fauna nociva, se recomienda llevar a cabo las siguientes actividades de mejoramiento sanitario de la
unidad de producción:
• Se deberá cuidar que en los corrales no se acumule el estiércol; ya que aunado a que es un factor
de proliferación de una fauna nociva, genera el incremento y reservorio de enfermedades.
• Evitar que existan huecos o grietas donde se pueda acumular fauna nociva como roedores y
aves.
• En la bodega de alimentos se deberán tener un especial cuidado, ya que al tener un almacén limpio
y cerrado, se tendrán menos posibilidad de que prolifere fauna nociva y enfermedades; estableciendo
así mismo medidas de disminución de peligros de contaminación.
• El estiércol recolectado cuando se realice la limpieza de los corrales debe ser llevado a un lugar
especial para ser tratado y así evitar que contamine.
• No se deben tener materiales que no sean utilizados en la unidad de producción como fierros,
envases, tablas, ya que esto incrementa el riesgo de que prolifere la fauna nociva.
• Implementar un programa de control de fauna nociva en los corrales, a través de una empresa
especializada y usar solamente productos registrados ante SAGARPA.
• Se deberá contar con copia de la Licencia Sanitaria vigente de la empresa que realice el control
de fauna nociva; y así mismo, se deberá llevar un control de las visitas realizadas y los productos
utilizados por la empresa.
La implementación de las Buenas Prácticas Pecuarias, requiere ofrecer mejores condiciones laborales
a los trabajadores, ya ellos forman parte del éxito de una empresa.
Así mismo la empresa que implemente Buenas Prácticas Pecuarias deberá contar con registros de
control de cada una de las actividades que se llevan a cabo en la unidad de producción. (Anexo 9).
Recomendaciones:
• Las reglas de higiene del personal serán colocadas a la vista de todos los que laboran en la
empresa.
• No comer en el área de trabajo y utilizar exclusivamente el sitio indicado para tal actividad.
• Al menos una vez al año y cuando ingrese un nuevo empleado, se deberá contar con un certificado
de salud emitido por la Secretaría de Salud.
La empresa deberá emplear personal calificado o con experiencia en el manejo esto para reducir el
riesgo de accidentes y hacer eficientes las actividades.
Recomendaciones:
• Brindar las explicaciones suficientes de sus actividades, responsabilidades y políticas del sitio de
trabajo.
• Realizar un programa de inducción en cada una de las áreas enfatizando normas de seguridad y
control de calidad.
Capacitar al personal en los proceso de: recepción de insumos, procesado de granos, forrajes y
mezclados, control de inventarios y medidas de seguridad. El responsable de la formulación de
raciones tendrá que explicar a detalle y por escrito la elaboración de las diferentes raciones al
encargado de su elaboración.
El éxito del plan de alimentación, expresados como ganancia de peso y conversión alimenticia son
el reflejo de una buena administración de los comederos. El personal responsable de supervisar las
actividades de alimentación del ganado tendrá que verificar lo siguiente:
• Explicar a detalle y por escrito las diferentes raciones que se usan en el corral de engorda y la forma
en que se deben ofrecer al ganado.
• Aplicar un plan de calidad en la alimentación del ganado y elaborar los registros necesarios.
El objetivo principal en la capacitación del personal en las actividades de manejo del ganado es
disminuir el estrés y evitar accidentes que afectan la integridad física y calidad sanitaria de los
animales. Las siguientes consideraciones se deben tener presentes en la capacitación del personal:
• Si las instalaciones conducen a fallas en el manejo del ganado, realice las modificaciones necesarias
e instale señalamientos alusivos a las normas a seguir.
La problemática que se ha venido generando en nuestro país, al usarlo indebidamente como promotor
de crecimiento en la engorda de ganado bovino, es causa de intoxicación en la población que
consume carne y vísceras, principalmente hígado. Los casos clínicos que ha atendido la Secretaria de
Salud, no han registrado complicaciones graves a la salud ni defunciones, sin embargo es necesario
implementar estrategias que reduzcan el uso de Clenbuterol en beneficio del consumidor.
Debido a la presencia de brotes de intoxicación de clenbuterol en los estados del centro del país por
consumo de vísceras y carne de origen bovino, que en la mayoría de los casos han salido positivos a
Clenbuterol por los laboratorios de diagnostico oficiales, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA) hace tangible el esfuerzo para recomendar a los engordadores
de ganado bovino en México, un programa voluntario a partir del Programa de Proveedor Confiable
(Libre de Clenbuterol) en la producción de carne; con un solo objetivo, la de brindar seguridad a los
consumidores, y que todo producto cárnico alimenticio que sale de un corral de engorda, esté libre
de Clenbuterol.
La implementación del Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol) se lleva a cabo por las
Delegaciones Estatales de la Secretaría, incluyendo a sus órganos administrativos desconcentrados,
para su operación, lo que les permitirá promover acciones de carácter preventivo actuando de manera
ordenada en la aplicación permanentemente de los lineamientos para evitar el uso de clenbuterol
en la engorda de ganado bovino en unidades de producción a través de simplificar, agilizar y dar
transparencia a los procedimientos y trámites que debe realizar el engordador de ganado bovino.
II. OBJETIVOS:
• Las acciones de coordinación de la operación del Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol)
estarán a cargo de las Delegaciones Estatales de la SAGARPA con los Gobiernos Estatales.
1) Para que se inicie la operación del programa, es necesario que tanto la SAGARPA como Gobierno
del Estado se encuentren en coordinación, a fin de que se puedan implementar las acciones
programadas.
2) El Gobierno del Estado deberá apoyar e impulsar el Programa de Proveedor Confiable (Libre de
Clenbuterol), con recursos financieros, materiales y humanos que éste disponga.
3) La SAGARPA deberá contar con una clave de acceso a la página de Internet del Programa de
Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol), para que pueda ser registrada la solicitud del productor
en el programa voluntario.
4) Para que los productores puedan inscribirse al Programa de Proveedor Confiable (Libre de
Clenbuterol), deberán contar con la Clave de Identificación del Sistema de Trazabilidad en la
Producción de Carne de Ganado Bovino del SENASICA.
5) Los productores podrán ingresar sus datos vía Internet, a través de una página que tendrá a su
cargo la Delegación de la SAGARPA en el Estado y la base de datos por el SENASICA, considerándose
información confidencial a la cual solamente tendrá acceso personal autorizado.
10) La Página del Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol), deberá estar en
coordinación con el Gobierno del Estado, en la cual se estará llevando un registro y control del
avance de las actividades que se hayan implementado en esa unidad de producción dentro de ese
Programa.
12) Así mismo, en cuanto se registre el Productor al Programa de Proveedor Confiable (Libre de
Clenbuterol), deberá entregar a la Delegación de la SAGARPA en el Estado:
• Carta compromiso (escrito libre) para solicitar y comprometerse a cumplir con las acciones que se
pidan para su participación.
14) Las visitas deberán realizarse sin previo aviso a los interesados.
16) Cuando la SAGARPA en el Estado realice las visitas, deberá registrar las acciones en el sistema,
con la finalidad de actualizar la implementación y seguimiento del Programa de Proveedor Confiable
(Libre de Clenbuterol), el cual se encontrará en coordinación con el SENASICA.
19) Los productores inscritos deberán comprometerse a pagar el costo de la toma de muestra(s) y
análisis de ésta(s) que les corresponda.
20) De manera conjunta SAGARPA, Gobierno del Estado, y Comité de Fomento y Protección
Pecuaria, tomando en cuenta los recursos y programas de apoyo a los productores, podrán acordar
el establecer incentivos tendientes a disminuir los costos de la toma y análisis de las muestras para
los productores, considerando también el avance que se tenga en el Programa por parte de la unidad
de producción.
21) Para llevar a cabo las visitas de la evaluación del Programa de Proveedor Confiable (Libre de
Clenbuterol) en las unidades de producción, personal oficial de la SAGARPA deberá levantar un acta
de lo hechos.
5) El número y tipo de muestras será determinado por el médico oficial que asista por parte de
la SAGARPA, recomendándose que como número mínimo de muestras se obtengan conforme al
siguiente cuadro:
Número de Muestreo
Animales 1er 2do 3er 4to Subsecuentes
< 300 5 5 5 5 4
300 - 500 6-10 6-10 6-10 6-10 5-8
500 - 1000 8-15 8-15 8-15 8-15 7-12
1000 - 3000 10-20 10-20 10-20 10-20 8-15
3000 - 5000 13-25 13-25 13-25 13-25 12-20
> 5000 15-30 15-30 15-30 15-30 15-25
6) Las muestras para su análisis quedarán bajo resguardo del médico oficial de la SAGARPA.
7) Así mismo, se deberá entregar una muestra testigo al propietario o responsable de la unidad de
producción, debidamente sellada e identificada.
8) Las muestras deberán ser identificadas, empacadas y transportadas conforme lo que se establece
en el Anexo 1.
9) Los muestreos negativos derivados de operativos contra clenbuterol, no serán válidos para este
programa, solo serán tomados como parte de las acciones de seguimiento y verificación que realice
la SAGARPA y Gobierno del Estado. El muestreo deberá realizarse de manera continua.
10) El productor deberá someterse a cuatro muestreos continuos, para que pueda obtener la
Constancia de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol).
11) Para el caso de los resultados negativos que se obtengan de los muestreos realizados del primero
al tercero, se entregará un oficio en el que se califique como Hato Libre de Clenbuterol.
12) En el cuarto muestreo, siempre y cuando se hayan obtenido solamente resultados negativos, se
otorgará la Constancia de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol).
14) Aún siendo Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol), los muestreos se seguirán realizando
cada cuatro meses de manera continua así como de seguimiento aleatorio en rastros.
15) Conforme se obtengan los resultados negativos de este esquema de Proveedor Confiable (Libre
de Clenbuterol) por unidad de producción, se podrán reducir el número de muestras obtenidas en
cada monitoreo, siempre y cuando sea considerado como un monitoreo seguro por el Médico Oficial
de la SAGARPA para los fines del Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol).
16) Cabe señalarse, que en caso de que un propietario tenga más de una unidad de producción,
deberá certificar cada una de ellas y cumplir con el número de muestreos continuos en cada una de
ellas, ya que la certificación como Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol) es por la unidad de
producción monitoreada.
17) En caso de que se tengan resultados positivos a clorhidrato de clenbuterol, se deberá retirar la
Constancia de Proveedor Confiable y ésta no podrá volver a otorgarse, así mismo, cabe señalarse
que se deberá iniciar el proceso administrativo para dar el seguimiento jurídico correspondiente por
parte de la SAGARPA en el Estado.
18) Los apoyos que ofrezcan las empresas formuladoras de alimento, productoras de aditivos o
cualquier otra organización, serán otorgados como estímulo a los Proveedores Confiables, sin que
estos sean obligatorios ni responsabilidad de la SAGARPA.
19) Los Comités de Fomento y Protección Pecuaria de los Estados, podrán brindar la ayuda técnica
y de difusión de este programa, sin embargo cualquier acción que éstos realicen, quedará bajo
responsabilidad del personal oficial responsable de la Delegación de la SAGARPA en el Estado, siendo
este último quien tiene la responsabilidad de firmar el acta circunstanciada, así como del informe y
del proceso administrativo que se de en caso de tener resultados positivos a clenbuterol.
20) Es necesario y obligatorio que las unidades de producción que participen en el programa de
Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol), cuenten con un sistema de trazabilidad interna, que
como datos mínimos deberá incluir identificación de los animales de manera individual o por lote,
fecha de entrada y fecha de salida. Así mismo, deberá contar con los comprobantes de compra y
movilización del ganado (guías de movilización, certificados zoosanitarios o comprobar que se trata
de autoproducción).
21) La Delegación al momento de llevar a cabo la visita deberá presentarse con orden de verificación,
oficio de comisión y levantar un acta de los hechos.
1) Las muestras deberán ser analizadas por un Laboratorio Oficial o por un Laboratorio
Autorizado.
3) Los resultados deberán ser emitidos por el laboratorio como “CLENBUTEROL DETECTADO” o
“CLENBUTEROL NO DETECTADO”
D) EMISIÓN DE RESULTADOS:
1) Los resultados deberán vaciarse a la página de internet y hacerse del conocimiento del productor,
entregando los originales o copia certificada de éstos, lo cual será parte del expediente de la Unidad
de Producción.
F) SUSTENTO JURÍDICO
a) Título Segundo, Cap. II De las Medidas en materia de Buenas Prácticas Pecuarias en los Bienes
de Origen Animal, Art. 17 en el que menciona “La Secretaría, sin perjuicio de las atribuciones que
correspondan a otras dependencias de la Administración Pública Federal, determinará las medidas
en materia de buenas prácticas pecuarias que habrán de aplicarse en la producción primaria…para
reducir los contaminantes o riesgos zoosanitarios que puedan estar presentes en éstos.”
b) Título Segundo, Cap. II De las Medidas en materia de Buenas Prácticas Pecuarias en los Bienes
de Origen Animal, Art. 18 en el que menciona “Las medidas…se determinarán en disposiciones de
reducción de riesgos de contaminación las cuales podrán comprender los requisitos, especificaciones,
criterios o procedimientos sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud
Pública para:
III. Establecer y monitorear los límites máximos permisibles de residuos tóxicos, microbiológicos y
contaminantes en bienes de origen animal;
c) Título Décimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.172 en el que menciona “Al que introduzca
al territorio nacional o dentro de éste, transporte o comercie con animales vivos, sus productos o
subproductos, que hayan sido alimentados con una sustancia cuyo uso esté prohibido para tal fin
en las disposiciones de sanidad animal o de buenas prácticas pecuarias emitidas por la Secretaría…
se le impondrá una pena de cuatro a ocho años de prisión y multa de quinientos hasta tres mil
veces el salario mínimo vigente en la zona económica en que se llevó a cabo el hecho y en caso de
reincidencia se duplicará la pena y la multa”
d) Título Décimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.173 en el que menciona “Al que sin autorización
de las autoridades…importe, posea, transporte, almacene, comercialice o en general realice actos con
cualquier sustancia cuyo uso esté prohibido para alimentación de animales en las disposiciones de
sanidad animal o de buenas prácticas pecuarias emitidas por la Secretaría se le impondrá una pena
de cuatro a ocho años de prisión y multa de quinientos hasta tres mil veces el salario mínimo…”
e) Título Décimo Primero, Cap. IV De los Delitos, Art.174 en el que menciona “Al que ordene el
suministro o suministre a animales destinados al abasto alguna sustancia o alimento prohibidos a los
que hace alusión esta Ley y demás disposiciones de salud animal, será sancionado con tres a siete
años de prisión y de diez mil a cincuenta mil días de salario mínimo de multa.”
I. TOMA DE MUESTRA
SANGRE:
ORINA
La muestra deberá ser colectadas en frascos de vidrió o plástico limpios y libres de residuos químicos,
identificados individualmente.
Se deben enviar al laboratorio en refrigeración o congelación, cuidando que durante el transporte los
contenedores no se derramen o rompan.
Después de tomar las muestras de sangre debe retirarse el paquete globular (coágulo) del suero, a
fin de enviar al laboratorio únicamente éste último.
Se puede utilizar un número clave para cada una de las muestras, acompañando el envío con un
registro que contenga los datos señalados para cada muestra.
Para el transporte las muestras deberán colocarse en una caja refrigerador de cualquier material
inocuo que no reaccione con las muestras y que permita conservarlas a temperatura de refrigeración
o congelación.
Las muestras deben acompañarse de refrigerantes o hielo seco que se colocará alrededor de éstas a
efecto de que se conserven en buenas condiciones durante el transporte.
Debe cuidarse que los tubos que contienen las muestras no se rompan y que no se derramen o se
revuelvan.
Una vez cerrado el paquete deberá sellarse de tal forma que no sea posible su violación sin dejar
huella.
En la superficie del paquete debe adherirse una etiqueta con los siguientes datos del remitente:
A los lados de la caja deberán incluirse las siguientes leyendas: “Manéjese con cuidado y manténgase
en refrigeración”
Las muestras que no sean enviadas al laboratorio en un lapso de 72 horas, así como las de retención
o muestras testigo, deberán almacenarse y conservarse en congelación.
Lab. Centro de Control Puebla No. 282 Col. Roma 01 (55) 55-14-33-91
Agroindustrial, S. A.
alvarezrivero@cencon.com.mx Fax 52-07-91-50
cristina.rufino@cencon.com.mx
Laboratorio Central Km. 4.5 Carr. Antigua Mérida- 01 (99) 9943 - 3451
Regional de Mérida, Yuc. Motul Col. Díaz Ordaz C.P.
“ MVZ. Arturo Medina 97130 Mérida, Yuc. 9943 - 6790
Figueras ” (Comité
Estatal para el Fomento
y Protección Pecuaria del
Estado de Yucatán, S.C.P.)
lapansc@ prodigy.net.mx,
Lab. Centro de Salud Av., Irrigación No. 104, Col 01- 461-6-12-36-71 y
Animal “Ángel Usabiaga V.” Alfredo V. Bonfil 38010 Celaya, 6-13-98-48
Gto.
( GINESA)
Lab. Estatal de Salud Calle Beta No. 208, Carr. León- 01-477-761-04-09
Pública Silao Km. 7 Fracc. Industrial
Delta León, Gto.
9. CONCLUSIONES
Se hace tangible el esfuerzo de las autoridades de la SAGARPA y los productores de ganado en
México, por ofrecer una serie de pasos que deben instituirse en un sistema intensivo de producción
de carne; con un solo objetivo, de brindar seguridad a los propietarios, trabajadores y consumidores,
de que todo producto alimenticio que sale de un corral de engorda sea inocuo para el consumidor, ya
que se plantean y se ejecutan acciones de BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS DE PRODUCCIÓN.
Esta serie de reglas sencillas y de fácil ejecución, requerirán de un cambio en el quehacer diario de
las actividades en el corral, a poner un poco más de esfuerzo y dedicación a esta actividad, tanto
por parte de los trabajadores como de los propietarios que deberán ofrecer a estos las herramientas
necesarias para el buen éxito de su trabajo y que todo el sistema trabaje en forma eficiente, redituable
y produciendo alimentos seguros.
• ASEAN. Cooperation in Food, Agriculture and Forestry. 2002. Asean Criteria for Accreditation of
Livestock Establishment. Cattle and Buffaloes for Breeding. Livestock Publication Series No. 3C.
• Boeckman. S., y K. R. Carlson. 1996. Milk and Dairy Beef Residue Prevention Protocol. Food and
Drug Administration, USDA Extension Services, Food Safety and Inspection Service. Center for
Veterinary Medicine. 1995. H.H.S. Pub. No. (FDA) 95-6014.
• Grandin, T. 1993. Welfare of livestock in slaughter plants. In: Grandin T. ed. Livestock handling and
transport. Wallingford, Oxon, UK: CAB International, pp. 289-311.
• Gregory, N.G. 1994. Preslaughter handling, stunning and slaughter, Meat Science; 36: 45-56.
• Hicks, R. B., F. N. Owens, D. R. Gill, J. J. Martin y C. A. Strasia. 1988. Water intake by feedlot
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• Randall, J. M. 1993. Environmental parameters necessary to define comfort for pigs, cattle
and sheep in livestock transporters. Animal Production. 57:299-307.
• Sprague, J. I. 2000. Water quality for feedlot cattle. Feedlot. Vol. VIII, Num. 3. U.S. Department of
Health and Human Services – Public Health Service. S/F. Food and Drug Administration – 7500
Un POES, es aquel que describe las tareas de limpieza y saneamiento a realizar, para eliminar la
suciedad y los probables peligros. Un buen programa de limpieza disminuye los riesgos potenciales
a la salud, asegura la calidad del producto y su vida útil.
• Desarrollar por escrito todos los procedimientos describiendo las actividades diarias de limpieza y
desinfección de instalaciones.
• Deben ser firmados y fechados por el dueño, con el fin de asegurar que se implementaran y
mantendrán.
• Todo el personal debe participar, por lo que se requiere de capacitación en forma activa, identificando
a los empleados encargados de realizar las actividades.
• Monitorear que se lleven a cabo las actividades, de manera periódica y comprobando que se han
realizado como lo establecido.
» Procedimientos Pre-operacionales.
• Debe garantizar que todo aquel equipo o utensilio que se requieren para las actividades cotidianas
de los procesos se encuentren limpias y sanitizadas en tiempo y forma, antes de que se inicien las
actividades.
• Estos procedimientos, deben incluir la limpieza de las superficies que estarán en contacto directo
con el producto, equipo e instalaciones.
Se debe desarrollar las actividades en forma detallada, en caso de ser necesario describir como se
desmontan y montan los equipos, describir detalladamente el método de aplicación de detergentes
y desinfectantes, e incluir las concentraciones.
» Procedimientos operacionales.
• Describirán del mismo modo, detalladamente los procedimientos diarios que se realizaran durante
las operaciones.
• También deben describir el programa de higiene personal (vestimenta, uso botas o calzado
específico para la unidad de producción, lavado de manos, entre otros).
• Se debe de llevar a cabo el monitoreo de las actividades, con el objeto de evaluar la efectividad
de las actividades de limpieza, por lo que se deben desarrollar los procesos mediante los cuales se
evaluaran los POES, especificando método como: Sensorial (Vista, olfato y tacto), nivel de cloro,
muestreo microbiológico, etc.
• Cuando ocurra una desviación, es decir, cuando un procedimiento de limpieza no haya prevenido
la contaminación, se deben realizar acciones correctivas; como se corregirán y prevendrán futuras
desviaciones, así como la correcta disposición del producto, en caso de que esté contaminado.
• Se tiene que mantener los registros de las actividades diarias para implementar y monitorear los
POES, todos deben estar fechados y llevar el nombre y rúbrica de quien es el responsable y quien
los monitorea.
La obtención de alimentos seguros exige que el HACCP este fundamentado en la base solida de los
programas de pre-requisitos con el fin de obtener las condiciones ambientales y operativas básicas
necesarias. La existencia y la efectividad de los pre-requisitos, deben ser desarrollados de forma
independiente y deben estar documentados.
Tiene como fundamento 7 principios, para poderlos aplicar, se realizan 5 pasos previos (pre-
requisitos), sumado 12 pasos para la elaboración de un plan HACCP (documento escrito que describe
los procesos que se ha de realizar).
Las personas que lo conformen, deben de ser de varias áreas, por ejemplo: higiene, aseguramiento
de la calidad, así mismo deben incluir personas responsables del área de corrales, almacén de
alimentos, etc.
Es especificar en paso claro y simple en un diagrama de bloques. El equipo HACCP debe visitar la
unidad de producción y confirmar que se incluyeron todas las operaciones.
El objetivo de un análisis de peligros es identificar los peligros que sean importantes, desarrollando
una lista de peligros físicos, químicos y biológicos que pueden existir o aumentar en cada una de las
etapas y en caso de que se presenten ocasionar una enfermedad. Es importante considerar todos
los pasos del proceso, el almacenamiento y la distribución. Para cada uno de los peligros evaluados
debe tomarse en cuenta la severidad y la probabilidad de que ocurra un peligro. En la engorda de
ganado bovino es frecuente causar contaminación de la carne por no establecer programa adecuado
de retiro de antibióticos. Los peligros en la industria cárnica pueden ser de origen químico, biológico,
o físico; por ejemplo:
Un PCC es una etapa importante en la que se puede controlar, prevenir, eliminar o reducir un peligro,
para identificarlo. Una estrategia es utilizar un árbol de decisiones. Por ejemplos, podría considerarse
un punto crítico de control, en relación a la cantidad de ingrediente activo que se llega a adicionar en
la dieta si no se cuenta con los controles necesarios considerando solamente la etapa de producción
primaria.
Valor máximo o mínimo que te permite controlar un parámetro de un peligro biológico, químico o
físico en un PCC, para evitar eliminar, reducir o mantener un peligro a un nivel aceptable.
Estos límites críticos pueden basarse en distintos factores por ejemplo: temperatura, tiempo o pH;
deben tener un fundamento científico o pueden fijarse en base a normativas; como es el caso en
relación al tiempo de retiro de antibióticos o aditivos.
• Procedimientos de Verificación.
Se realiza una recopilación y evaluación de información para determinar si el plan HACCP controla
los peligros.
Puede contemplar varios aspectos y realizarse mediante las observación directa de las actividades
de monitoreo y acciones correctivas, revisión de registros y realizando muestreos para comprobar la
ausencia de patógenos. Deberá hacerse en forma periódica.
• Registros
Bajo este programa de HACCP, los riesgos asociados con la producción y distribución están
identificados y pueden ser minimizados por el monitoreo y control de proceso en puntos seleccionados
cuidadosamente conocidos como puntos críticos de control (PCC).
• La prevención de problemas.
• Mayor competitividad.
En términos generales podemos decir que el HACCP controla el proceso sistemático de:
• Especifica los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de producción cuando las medidas de
control son fundamentales.
• Desarrolla un sistema de registros para monitorear la efectividad del HACCP el cual usa las buenas
prácticas pecuarias, de manufactura y riesgos para la seguridad alimentaría y calidad.
• Un producto para ser confiable por parte de un consumidor debe ser certificado y sellado (verifi-
cado); ese sello debe estar presente en la etiqueta de venta de dicho producto.
• Seguridad alimentaria.
• Sustitución de marcas.
La trazabilidad tiene cuatro variables principales que se deben tener en cuenta como son:
• El animal.
• La localización.
• Los movimientos.
Fecha de Registro
Razón Social
Calle No.
Referencias
Teléfono Ext.
Fax e-mail
Figura de herrar
Tipo de producción:
Rústica
Semitecnificada
Tecnificada
Ciclo Productivo:
Crianza
Engorda
Finalización
Ciclo Completo
Cría – Engorda
Engorda - Finalización
Instalada Ocupada
Machos
Hembras
Total *
Nacionales
Autoproducción
Importados Países
Nacionales e Importados
Estados País
Estados País
Comercialización de la Carne
Nacional Kg
Exportación Kg Países
Kg Exportación Países
ANTIBIÓTICOS
Ingrediente activo Tiempo de retiro
Amoxicilina trihidratada 25 días
Ampicilina trihidratada 6 días
Ceftiofur 24 horas
Cefquinoma 14 días
Ciprofloxacina 5 días
Enrofloxacina 5 días
Eritromicina 14 días
Florfenicol 300mg/ml 28 días
Gentamicina 21 días
Kanamicina 21 días
Oxitetraciclina hidrocloruro 21 días
Oxitetraciclina L.A. 28 días
Penicilina G Procaínica + Sulfas 30 días
Penicilina G Procaínica 15 días
Sulfadimetoxina 15 días
Sulfadoxina + Trimetoprim 10 días
Sulfametazina 15 días
Tilosina 21 días
*Aunque se contemplen estos tiempos de retiro de manera general, es necesario que éstos se respeten en base a las especificaciones de los
fabricantes.
*Utilizar solamente productos autorizados por la SAGARPA (con número de registro).
Instructivo para llenar la hoja de registro de identificación, control y trazabilidad de los animales
Este instructivo tiene por objeto ayudar a los productores interesados en recibir el Reconocimiento
en Buenas Prácticas de Producción en la Engorda de Ganado Bovino en Confinamiento, a llevar un
control del ingreso de sus animales al rancho mediante el registro de sus animales y del manejo.
A continuación se definen los conceptos que se encuentran en los formatos, así como la instrucción
del llenado.
1.- Razón social: Registrar el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda.
2.- Lote: Se registrará un código para cada lote. Este código va a estar compuesta por:
- El o los números de los corrales que compondrán el lote, anteponiendo la letra C al número de corral.
4.- Conformación del lote: Registrar día, mes y año en que queda conformado el lote.
5.- Salida: Registrar la fecha de salida del último animal que haya estado en el lote
día, mes y año).
- Día: Registrar el día de ingreso de los animales al rancho. Cuando llegó el camión con los animales,
independientemente de que se conforme ese día el lote.
- Mes: Se registrarán dos letras del mes en el que entró el ganado al rancho, solo se pondrán dos
letras del mes correspondiente.
ENERO En JULIO Jl
FEBRERO Fb AGOSTO Ag
MARZO Mz SEPTIEMBRE Sp
ABRIL Ab OCTUBRE Oc
MAYO My NOVIEMBRE Nv
JUNIO Jn DICIEMBRE Dc
Por lo tanto los animales deberán ser identificados de la siguiente manera: Jn07C1036
(El animal llegó en Junio, en el camión 07, se encontrará en el corral 1 y el número consecutivo que
le corresponde es el 036).
7.- Número de certificado zoosanitario: Se pondrá el número de folio del certificado zoosanitario con
el que los animales llegaron al rancho.
9.- Manejo del lote: En este cuadro se registrarán las acciones de manejo de medicina preventiva
y administración de suplementos para la engorda del ganado. Se tendrá que anotar el nombre del
producto empleado, las fechas de administración (1ª, 2ª y 3ª) y la persona responsable de dichas
acciones. Así mismo, en caso de ser necesario se tendrán que anotar las observaciones referentes a
dicha práctica de manejo.
10.- Manejo de enfermería: Se anotará el código de identificación del animal, el nombre comercial
del producto y el principio activo de éste, registrar las fechas de aplicación (1ª, 2ª, y 3ª) y la fecha
de la última aplicación. Se tendrá que registrar el nombre o firma de la persona responsable en la
aplicación de los medicamentos. Así mismo, en caso de ser necesario se tendrán que anotar las
observaciones referentes a dicha práctica de manejo.
11.- Nombre y firma del responsable: El responsable del rancho, encargado de revisar que los datos
anotados en el registro son verdaderos, tendrá que anotar su nombre y firmar el formato.
MANEJO DE LA ENFERMERÍA10
PRODUCTO
IDENTIFICACIÓN Y PRINCIPIO FECHA FECHA FECHA ULTIMA PERSONA
OBSERVACIONES
DEL ANIMAL ACTIVO 1 2 3 APLICACIÓN RESPONSABLE
UTILIZADO
Un sistema de identificación individual en una región o país, permite establecer las bases para
incorporar, fortalecer y/o enlazar otros sistemas de información relacionados con el ganado (sanidad
animal, control de la movilización, mejoramiento genético, etc.)
El objetivo del SINIIGA es establecer la identificación individual y permanente del ganado en México
y conformar una base de datos que permita orientar acciones integrales que conlleven a elevar los
estándares de competitividad de la ganadería mexicana para el fortalecimiento del control sanitario
y de movilización de ganado, del manejo técnico de los lotes, de la genética, de los procesos de
comercialización de los productos pecuarios bajo marcas de productores, así como coadyuvar en las
acciones de salud pública y del combate del abigeato, entre otros. El SINIIGA a su vez consta de dos
componentes, los cuales son:
Componente físico: Consiste en dos aretes por animal (uno en cada oreja), uno de los cuales podrá
contener un microchip. Ambos aretes tendrán el mismo número que se compone de 12 dígitos
que corresponden al Código del País + Código del Estado + No. Único e irrepetible, así como de
un formato denominado «Tarjeta de Identidad de Bovino», donde el ganadero deberá llenar los
espacios con la información básica del animal como es: origen, sexo, edad, tipo racial, etc.
Establecer y operar el SINIIGA en México permitirá contar con información ordenada y actualizada
sobre la sanidad y calidad de nuestro ganado y sus productos lo que dará certeza al consumidor
nacional, día a día es más exigente en cuanto al origen y calidad de los productos, además de eliminar
barreras no arancelarias para la exportación de ganado y productos pecuarios.
Para mayor información sobre este Sistema de Identificación, puede consultar la página Web: www.
sagarpa.gob.mx/dgg/siniiga1.htm
Instructivo para llenar el registro de ingreso de alimentos
Datos complementarios:
Esta tarjeta deberá acompañar al animal desde su nacimiento hasta su sacrificio (original al ganadero, copia 1 a la ventanilla SINIIGA y copia 2 entre-
garse al nuevo propietario del animal cuando salga de la UPP de origen)
1.- Razón social: Se pondrá el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda.
2.- Materia prima o producto: Se debe anotar el nombre de la materia prima o del producto.
4.- Número de factura: Se tendrá que anotar el número de la factura con la que ingrese el pedido de
alimento al rancho.
6.- Volumen (Tn): Se registrará el volumen que ingresó en esa fecha y con ese pedido.
7.- Análisis físico: El responsable del rancho tendrá que realizar un análisis sensorial a la materia
prima o al producto en el momento que sea almacenado en las bodegas, en este apartado tendrá
que señalar si fue aceptable o no aceptable.
8.- Prueba opcional: En caso de que el responsable del rancho evalúe como no aceptable el producto,
se recomienda que se realicen pruebas a nivel de laboratorio para detectar la alteración del producto.
Se tendrá que registrar el nombre de la prueba, del laboratorio, y del responsable de la realización
de la prueba.
9.- Nombre y firma del responsable del rancho y de la persona que realiza la visita de verificación:
El responsable de la alimentación de los animales, tendrá que verificar que los datos anotados en el
registro son verdaderos, firmando el formato.
10.- Anexos: A la bitácora de alimentación se tendrán que anexar los siguientes documentos.
A continuación se definen los conceptos que se encuentran en los formatos, así como la instrucción
del llenado.
1.- Razón social: Se pondrá el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda.
2.- Fecha de muestreo: Se anotará la fecha en que los animales o el alimento sean muestreados (día,
mes, año).
3.- Clave de lote: Se registrará el número de lote muestreado, este deberá contener el mismo
código con el que haya sido identificado el lote en la hoja de registro de identificación, control y
rastreabilidad de los animales.
4.- Tipo de muestra obtenida: Se especificará el tipo de muestra que haya sido tomada: sangre o
alimento; en el caso que se tomen muestras de sangre se deberá anotar el número de animal que
haya sido muestreado, cuando se evalúe el alimento se anotará el número de corral de donde se
haya recolectado la muestra.
5.- Número de muestras: Se anotará el número de muestras que serán enviadas al laboratorio.
6.- Fecha de envío: Se registrará la fecha en que son enviadas las muestras al laboratorio.
7.- Nombre del laboratorio: Registrar el nombre del laboratorio. El laboratorio deberá estar autorizado
por la SAGARPA para evaluar las muestras.
10.- Responsable del rancho: El responsable del rancho tendrá que firmar y anotar su nombre en el
registro de control.
11.- Anexos: Se tendrán que anexar a la bitácora de alimentación, los resultados emitidos por el
laboratorio, de las muestras enviadas. El laboratorio deberá autorizado por la SAGARPA para evaluar
las muestras es el Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal (CENAPA), ubicado
en: km. 11.5 de la Carretera Federal a Cuautla, Colonia Progreso, C.P. 62550, Jiutepec, Morelos. Tel.
01777-319-5835 y 01777-320-4362.
RANCHO: (1)
*ANEXOS (11)
A) Resultados emitidos por el laboratorio.
Este instructivo será una guía para los productores interesados en recibir el reconocimiento en
Buenas Prácticas de Producción en la Engorda de Ganado Bovino en Confinamiento, llevando un
control de fauna nociva. A continuación se definen los conceptos que se encuentran en los formatos,
así como la instrucción del llenado.
1.- Razón social: Se pondrá el nombre del rancho, por ejemplo: Rancho La Esmeralda.
3.- Dosis aplicada: Se anotará la dosis que se ha aplicado para el control de la fauna nociva.
5.- Número de factura: Se anotará el número de factura que sea entregada por la empresa que haya
aplicado el producto, así mismo se tendrá que anexar a la bitácora la factura.
6.- Fauna nociva a controlar: Se tendrá que registrar qué tipo de fauna es la que se está
controlando.
7.- Fecha de aplicación: Se registrará la fecha en que son aplicados los productos, estableciendo un
calendario de control en fauna nociva.
8.- Nombre y firma del responsable de la aplicación: Registrar el nombre y la firma del responsable
del programa de control de fauna nociva.
9.- Nombre y firma del responsable del rancho: Registrar el nombre y la firma del responsable del
rancho.
10.- Anexos: Se tendrán que anexar a la bitácora de control de fauna nociva, la factura que ha
emitido la empresa responsable de la aplicación.
Bitácora de higiene del personal
*ANEXOS (10)
A) Factura emitida por la empresa que lleva a cabo el programa de control de fauna nociva y
datos de la Licencia Sanitaria.
a) Certificados semestrales de salud de los trabajadores emitidos por la Secretaría de Salud.
1. Oficina
2. Comedor
3. Baños
4. Instalaciones de almacenamiento
5. Corrales
I. Realizar un escrito libre en el cual solicite la inscripción al programa de Buenas Prácticas Pecuarias
en la Producción de Carne Bovina.
II. Enviar en una carpeta tamaño carta y de color blanco, la siguiente documentación:
f) Teléfono
g) Correo electrónico
c)Se deberá incluir evidencia fotográfica de las diferentes áreas e instalaciones (por lo menos una
fotografía por área).
d) Un ejemplo reciente de la bitácora de control de entrada de insumos, la cual deberá incluir por lo
menos las fechas de entrada, proveedores y nombre del insumo.
e) Ejemplo de la bitácora de dietas, especificando los insumos empleados, y en caso de que se estén
utilizando aditivos, se deberá incluir ficha técnica de éstos incluyendo el registro de la SAGARPA de
éstos.
f) En caso de que se tengan muestreos realizados en contra de Clenbuterol, adjuntar resultados, los
cuales se tomarán como antecedentes; sin embargo al momento de la visita se obtendrán muestras
de alimento, suero u orina a consideración del Médico Veterinario Verificador.
g) Copia del último análisis microbiológico y físico-químico del agua, tanto de la que se utiliza
para el consumo de animales y limpieza de los corrales. Estos análisis deberán realizarse en los en
laboratorios aprobados por la Secretaria de Economía.
Listado de laboratorios aprobados por la Dirección General de Normas para pruebas fisicoquímicas
de agua:
http://www.economia.gob.mx/work/normas/Aprobacion/Laboratorios_de_pruebas/fra_apb04.pdf
i) Adjuntar copia de los ejemplos de los certificados zoosanitarios en relación a la Campaña Nacional
Contra la Brucelosis en los Animales en lo que respecta a la NOM-041-ZOO-1999 y a Campaña
Nacional Contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis) en lo que respecta a la Norma Oficial
Mexicana NOM-031-ZOO-1995.
k) Programa de Control de Fauna Nociva: Debe incluir fotocopias de las últimas órdenes de servicio.
La empresa que realice el servicio debe contar con licencia sanitaria y especificar las sustancias
químicas empleadas.
m) Programa de Salud del Personal que labora en la Unidad de Producción: Incluir copia de los
últimos exámenes médicos realizados a los trabajadores, conforme a la siguiente tabla.
1-5 1
6 - 10 2
11 - 25 3
26 - 50 4
51-100 5
>100 5
Cabe mencionar que en sitio se evaluará que se cuente con todos los certificados médicos de los
trabajadores.
El expediente médico de los trabajadores, debe incluir el nombre y cedula profesional del médico
que lo expide.
V. Así mismo, en caso de que la carpeta de pre-evaluación se encuentre deficiente en algún aspecto
de la información solicitada, se le hará del conocimiento al interesado, notificándole cuales son los
puntos que debe precisar o modificar en la carpeta. En cuanto el productor tenga la información
faltante podrá enviarla nuevamente a la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y
Pesquera con el objeto de que sea ésta revisada nuevamente por el personal oficial, hasta que ésta
se tenga completa.
VI. En cuanto la unidad de producción tenga validada la carpeta de pre-evaluación por parte de la
DGIAAP, el personal oficial encargado de la revisión documental, notificará al interesado el resultado
obtenido, con el objeto de que se programe la visita de evaluación de la conformidad en sitio.
VII. Durante la visita se evaluarán los puntos que se especifican en el Manual de Buenas Prácticas
Pecuarias, así como la documentación que se encuentre como evidencia en relación a las Buenas
Prácticas Pecuarias.
VIII. Posterior a la visita, en caso de cumplir con todo lo establecido en el Manual de Buenas
Prácticas Pecuarias en la Producción Carne de Ganado Bovino, se podrá otorgar la Constancia de
Cumplimiento por parte de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera;
la cual tendrá una vigencia de un año. Esta constancia es renovable al vencimiento de la misma; para
ello, deberá solicitarlo por escrito.
IX. En caso de que en sitio, se evalúen aspectos que no cumplan con lo establecido en el Manual de
Buenas Prácticas Pecuarias, el personal oficial notificará al interesado, fin de que se solventen las
observaciones por parte de la unidad de producción.
Quejas:
Senasica/Órgano Interno de Control
01(55) 57227300
Ext. 20349. quejas@senasica.sagarpa.gob.mx