ADULTERACIÓN DE CHORIZOS

La adulteración o falsificación de los alimentos es un problema que ha acompañado a la

industrialización de los alimentos desde tiempos ancestrales siendo los consumidores los
perjudicados. La adulteración de los alimentos también afecta al sector productivo, ya que
la industria procesadora puede comprar materia prima de inferior calidad, haciéndola
pasar como de buena calidad, ocasionando una competencia desleal.

Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas

almacenadas en semillas llamadas leguminas Los granos contienen además gluten y
enzimas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja pueden extraerse con
agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a
partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de
forma que la proteína permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para
obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y
aislado de soja.

Las proteínas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los

alimentos. Son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. La mayor parte de la
proteína de soya es clasificada como globulinas.

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual se
vuelve hidrofílica tal proteína, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua
cuando están presentes en sistemas de alimentos.

En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la absorción y

retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se
mantiene la estabilidad.

La razón por la que se utiliza soya es porque algunos embutidos como la salchicha y
jamón están elaborados con carne y con todas las partes de los animales que no se
comercializan como bistec, así que los embutidos pueden contener además de carne y
grasa: pulmón, hígado, riñones, etc. Esto hace que tengan un pobre valor de proteínas,
por esta razón se les adiciona soya ya que esto aumenta su contenido de proteína.

La diferencia cabe mencionar que aunque la soya sea proteica no se le puede adicionar
porque ya no estaría de acuerdo con la etiqueta con la normativa por eso se le considera
una adulteración. Si alguien prepara productos cárnicos como salchichas y agrega más
soya dela permitida no causará ningún daño a quien lo consuma, simplemente estará
compitiendo deslealmente porque no puede decir que vende una salchicha de carne muy
barata si su producto tiene 90% de soya y 10% de carne. En este caso debe de decir que
vende una salchicha de "lo que sea" pero no de carne.