ELABORATION D’UN NOUVEAU PRODUIT A BASE DES ECARTS DE TRI DES

INDUSTRIES DE TRANSFORMATION DES PRODUIT DE MER

Nabil SOUISSI1, Mourad JRIDI2 et Moncef Nasri2

1. Laboratoire de biodiversité marine, INSTM, centre de Sfax

2. Laboratoire de Génie enzymatique et microbiologie, ENIS, Sfax

Résumé :

Cette étude s’inscrit dans le cadre de valorisation alimentaire des coproduits des industries de
transformation des produits de la mer, essentiellement S. officinalis et O. vulgaris, dans
l’optique de produire des produits nouveaux.
Une étude préliminaire a fait l’objet de la formulation d’un saucisson à base des écarts du
triage de la chaine de transformation du poulpe (O.vulgaris) en ajoutant de l’amidon à
différentes concentrations. Par la suite la gélatine de la peau de seiche a été incorporée dans la
meilleure formulation, à raison de 0,25; 0,5; 0,75; 1 et 1,5%. L’incorporation de la gélatine
dans la recette du saucisson du poulpe a montré une amélioration de la tranchabilité et de la
consistance du produit, une amélioration de la texture surtout au niveau de la dureté et une
amélioration de la capacité de rétention d’eau. D’autre part, une stabilisation de l’émulsion
H/E a été observée.
Mots clés : Valorisation, saucisson, écarts de triage de poulpes, gélatine de la peau de seiche,
formulation, stabilisation