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ENERO 2019 VOLUMEN 30 NÚMERO 1

Informe anual
cárnico y
avícola

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ENERO 2019 VOLUMEN 30 NÚMERO 1

7 Reportaje especial 22 Inocuidad alimentaria


Informe anual cárnico y avícola La importancia de los controles preventivos
La región de América Latina aporta tres países
a los diez países con mayor producción de 24 Salud & bienestar
carne a nivel global. Brasil, ocupa el segundo El incremento de la salud deportiva
lugar detrás de EE.UU., seguido por Argentina
en sexto lugar y México en el octavo. 27 Tecnología de empaque
Procesamiento aséptico y ESL:
18 Tecnología de ingredientes para una vida útil más larga
Reducción de sodio en carnes -
¿Hasta dónde se puede llegar? AGENDA MENSUAL
6 Vitrina de ingredientes
20 Tecnología de proceso
30 Clasificados
El mercado influye hacia la
automatización de deshuesado de pollo 30 Índice de anunciantes

editorial

Libertadores, ¡sí!
C
omienzo este editorial sabiendo que yo tengo una entender este juego. La perseverancia ante las adversidades
perspectiva más neutral, menos pasional y sobre todo que se dieron durante el juego, jugando con un jugador y
que no soy hincha de ni de River ni de Boca, aunque hasta dos menos, y la mala suerte de estrellar un balón en un
después de la final del pasado 9 de diciembre, ¡puede que poste que podría haber cambiado el destino de la final, fueron
sea hincha de los dos! acompañados de un espíritu de lucha y coraje que pocas veces
Los lamentables incidentes, que no tienen cabida en ningún se ve sobre un terreno de juego.
ámbito de la vida, impidieron la disputa de la segunda vuelta No puedo quedarme solamente en lo que pasó dentro
de la final de la Copa Libertadores de América en el estadio de la cancha, sino que también es digno de encomia resaltar
Monumental de River. Es irónico que una copa cuyo nombre el comportamiento de amabas aficiones, rivales eternos.
conmemora la liberación de los pueblos americanos de los El ejemplar y deportivo comportamiento de los jugadores
conquistadores españoles se dispute en la capital de España. dentro del campo y en los bancos de suplentes. Los servicios
Sin embargo también es un ejemplo de la concordia y de los de emergencia de la ciudad de Madrid tuvieron menos
lazos que unen a los países latinoamericanos con España. Como trabajo que nunca, y que gracias al fantástico trabajo de las
se suele decir, son muchas más las cosas que nos unen que fuerzas de seguridad españolas, la final se dio como se debe,
aquellas que nos separan. La ciudad de Madrid es una ciudad de sin un solo incidente.
acogida, abierta y preparada para albergar todo tipo de eventos. Por todas estas cosas soy de la opinión de que en esta
Anoche se demostró, que incluso con poco tiempo, la ciudad de final sólo hubo ganadores, ganó River, ganó Boca, ganaron
Madrid y el Real Madrid en calidad de anfitrión, puede ofrecer las los aficionados al futbol, y ganó la ciudad de Madrid por el
condiciones para que se de la fiesta que es el fútbol. enorme privilegio que significa poder albergar a estos dos
Los que durante muchos años hemos sido asiduos del equipazos y a sus maravillosas aficiones.
Santiago Bernabeu tenemos mucho que aprender de las
aficiones de Boca y River. La pasión y la forma de vivir el Gracias Boca y Gracias River,
futbol de estas dos aficiones es realmente increíble, y aunque Un aficionado más
unos muy pocos manchan al futbol, la gran mayoría vive con
la pasión y el respeto un deporte que une a las masas.
Para mi ayer no hubo perdedores en la final de la copa
Libertadores, tanto River como Boca fueron ganadores. Los
hinchas de cada equipo estarán en total desacuerdo conmigo,
pero como aficionado al futbol, ayer vivimos la emoción de una
grandísima final, de las mejores de la historia (no por el juego,
sino por la emoción). Pero me quiero explicar… River Plate
es el campeón por resultado, y es un fantástico y merecido
campeón, sin duda. Pero la forma de perder la final de los
jugadores de Boca Juniors dignifica a la profesión de futbolista IVAN RIOJA-SCOTT
y es un ejemplo para los niños que apenas hoy comienzan a editor@industriaalimenticia.com

4 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


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vitrina de ingredientes

Las tendencias del mercado


que liderarán el impulso de la
innovación mundial de
alimentos y bebidas en 2019
En 2019, el apoyo y la demanda de más programas de sostenibilidad corporativa
crecerán a medida que los consumidores comprendan mejor lo que se necesita
para acercarse a lograr una verdadera economía circular de alimentos y bebidas.

M
intel, la agencia de inteligencia de mercado nueva sostenibilidad requerirá la colaboración entre
líder en el mundo, publicó tres tendencias proveedores, fabricantes, gobiernos, organizaciones
a futuro que liderarán el impulso de la sin fines de lucro, minoristas y consumidores.
innovación mundial de alimentos y bebidas en 2019. Se está llevando a cabo un cambio sísmico en
Consumo de hoja perenne: una visión circular de la la forma en que los consumidores piensan sobre el
sostenibilidad que abarca todo el ciclo de vida del plástico, con los materiales de empaque de base
producto requiere la acción de los proveedores y los biológica que serán un componente clave para la
consumidores. próxima generación de empaques. En 2019 y más
A través de las edades: los alimentos y bebidas se allá, los esfuerzos de sostenibilidad incluirán no
basarán en el diálogo de hoy sobre el bienestar y la solo mejorar el acceso al reciclaje, sino también
transición hacia más soluciones para un envejecimiento incentivar a los consumidores a reciclar envases y
saludable. ofrecer productos reciclados. Al mismo tiempo, los
Mayor conveniencia: para satisfacer las expectativas de esfuerzos para mejorar la contaminación del aire,
los consumidores en la era bajo demanda, los alimentos y apoyar el bienestar de las plantas, restaurar la salud
bebidas de conveniencia obtendrán prosperidad. del suelo y adoptar la agricultura regenerativa surgirán
“En 2019, el apoyo y la demanda de más como elementos cruciales de los programas de
programas de sostenibilidad corporativa crecerán a sostenibilidad integral que son importantes para las
medida que los consumidores comprendan mejor lo empresas y los consumidores por igual.
que se necesita para acercarse a lograr una verdadera
economía circular de alimentos y bebidas. Estos A TRAVÉS DE LAS EDADES
esfuerzos de sostenibilidad incluirán no solo mejorar Prepararse para una vida más larga y saludable es
el acceso al reciclaje, sino también crear productos particularmente importante ya que los consumidores
con ingredientes que se cultivan de acuerdo con las priorizan la salud y el bienestar como una búsqueda
prácticas agrícolas regenerativas”, explica Jenny holística, proactiva y continúa. Específicamente para las
Zegler, Directora Asociada de Mintel Food & Drink. diversas poblaciones de personas mayores del mundo,
“Más alimentos y bebidas abordarán los problemas de sus necesidades se pueden atender a través de alimentos
salud relacionados con la longevidad, se comercializarán y bebidas con fines médicos, así como a productos
con un lenguaje positivo que rechaza términos como diseñados para la prevención, con formulaciones que son
«antienvejecimiento» por sus connotaciones negativas y nutritivas, sabrosas y fáciles de consumir.
atraerá a personas de todas las edades.
CONVENIENCIA EMINENTE
CONSUMO DE HOJA PERENNE Desde el desayuno hasta la cena, está surgiendo
La definición de sostenibilidad se extiende a todo una nueva generación de alimentos y bebidas de
el ciclo de vida del producto. De una granja a otra, de conveniencia moderna a medida que los procesadores
un minorista a otro, y, idealmente, a renacer como una responden a las crecientes prioridades de alimentación
nueva planta, ingrediente, producto o empaque, este saludable, búsquedas de sabores inspirados en la
enfoque de 360 grados garantizará que los recursos comida, intereses en la personalización y competencia
se mantengan en uso durante el mayor tiempo de los servicios de entrega rápidos. IA
posible. El movimiento hacia la circularidad como la Fuente: Mintel

6 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


Informe anual
cárnico y
avícola
La región de América Latina aporta tres países
a los diez países con mayor producción de
carne a nivel global. Brasil, segundo solo por
detrás de EE.UU., es seguido por Argentina
en el sexto lugar y México en el octavo. Esta
escala comprende toda la producción de
productos cárnicos procedentes de todos
los rubros. Son cada vez más los grandes
mercados consumidores como China y Rusia
que buscan la relación calidad-precio de los
productos cárnicos de América Latina.

www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 7


Informe anual
cárnico y avícola

E
l sector de carne de
vacuno ha observado
los vaivenes del posible
acuerdo con la Unión
Europea para la reducción
impositiva de las exportaciones a
los países de la unión. La fuerte
oposición de países como Irlanda
y Francia, que verían amenazadas
sus producciones de vacuno por
el competitivo precio de esta
carne proveniente especialmente
de Brasil y Uruguay, ha supuesto
que no se haya podido cerrar
el acuerdo. A pesar de que se
esperaba que el reciente congreso
del G20 en Buenos Aires diese
lugar a la finalización del tratado,
el cambio de gobierno en Brasil
ha impedido llegar a buen puerto.
El acuerdo propone, en principio,
la supresión de las barreras
impositivas para unas 70,000
toneladas de carne proveniente de
los países de Mercosur (Argentina,
Brasil, Uruguay y Paraguay), pero
el acuerdo, que también abarca
a otros sectores de la economía,
puede tardar en cerrarse.
A su vez, los países que
conforman el Trans Pacific
Partnership (Australia, Brunei,
Canadá, Chile Japón, Malasia,
México, Nueva Zelanda, Perú, VACUNO-BOVINO Macri, se espera que la industria
Singapur y Vietnam) firmaron El sector en Argentina continúa pueda generar en pocos años
el pasado mes de marzo un con la senda de la recuperación 100,000 puestos de trabajo, tanto
acuerdo, conocido por CPTPP del terreno perdido en la última directos como indirectos. Durante
(Comprehensive and Progressive década. Tanto instituciones como los cinco primeros meses del 2018
Trans Pacific Partnership el sector privado apuntan al el volumen exportado de carne de
Agreement) permitirá una apertura aumento de la producción como vacuno argentina fue de 121,600
de los mercados para productos forma de dinamizar el sector y toneladas, lo cual representa el
cárnicos y con énfasis especial en recuperar el terreno perdido tanto volumen más alto de los últimos
oportunidades para los productos en producción como exportación. nueve años de acuerdo con los
de valor añadido. Este acuerdo, Las recientes medidas del gobierno datos de la Cámara de la Industria
que también afecta a otras mediante reintegros para agilizar de Carne. China se consolida como
partes del sector de alimentos el sector han coincidido con el el principal comprador de carne de
y bebidas, crea la zona de libre aumento de las compras de Rusia Argentina, al igual que Uruguay y
comercio más grande del mundo, y China, además de un ligero Brasil, llegando a exportar 61,000
e incluye a tres países de la región repunte del valor de la moneda toneladas de carne. Esta cifra
latinoamericana. local. De acuerdo con el Presidente supone un crecimiento porcentual

8 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


del 102%. El segundo lugar en volumen de compra de carne de
vacuno lo ostenta Rusia, que importó 13,600 toneladas, lo cual supone
un aumento, para los primeros cinco meses del año, de un 433%.
De acuerdo con los datos del Instituto Nacional de Carnes
(INAC), la carne bovina de Uruguay vio cómo se incrementaron las
exportaciones en un 18% durante el primer trimestre del año 2018.
La carne bovina supone el 82% de volumen total de exportaciones
cárnicas del país y el precio medio de la tonelada ha aumentado a
USD$3.521, mientras que ese precio medio para el año 2017 fue de
USD$ 3.404 por tonelada.
Las exportaciones de carne brasileña tuvieron un incremento
porcentual similar al de las carnes uruguayas llegando al 11% de
aumento durante los primeros siete meses del año 2018. China se
posicionó como el principal receptor de las exportaciones de carne
de vacuno de Brasil, mientras que el valor total de las exportaciones
se situó en torno a los USD$ 3,500 millones, el aumento en volumen
Continœa en la p‡gina 10

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Informe anual
cárnico y avícola

supuso un 8,3% (844,000 toneladas) de acuerdo con el Consejo


más que en el año anterior. Mexicano de la Carne. Dentro de
La producción de toda carne este rubro, la carne de vacuno
fresca de México supone un 15% supone el 20% en términos de
del PIB del sector agropecuario producción. En cuanto a las

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exportaciones, desde enero a


Saneamiento de Vanguardia agosto se produjo un incremento
de un 3% en las exportaciones.
Los Embolsadoras VFFS de Triangle, Series X, ofrecen soldaduras pulidas,
EE.UU. continúa siendo el principal
placas superiores inclinadas, armazón de acero inoxidable sólidos y más.
Disponible en tres niveles de saneamiento, incluyendo diseños para cumplir destino de carnes mexicanas,
con estrictas normas de saneamiento USDA y 3-A. pero tanto las instituciones como
el sector privado trabajan para
abrir y diversificar los mercados
internacionales.

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de acuerdo con los datos el
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10 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


asiático. Concretamente China y que Brasil tuvo durante parte del
Japón. Mientras que el primero año la prohibición de exportar
representa un volumen mayor, el carne de cerdo a Rusia, sus
segundo requiere productos de esfuerzos durante la segunda
valor agregado mayor. Mientras Continœa en la p‡gina 12

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 Inspección por visión
valor de EUR 18 billones. Sin su marca.
 Manejo de materiales personalizado
embargo esta cantidad solamente
 Soluciones para serialización
supuso el 7,5% de la producción
global. Los cuatro exportadores
más importantes fueron la UE,
EE.UU., China y Brasil. Entre Booth #B4021
Visítenos en
estos cuatro actores se exportó el February 12-14
IPPE
91% de la carne de cerdo a nivel Atlanta, GA
global. Tras perder la capacidad
de exportar a Rusia en 2010, los
exportadores han enfocado sus
esfuerzos en los mercados del este www.mt.com/pi

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Informe anual
cárnico y avícola
ENCUENTRE EL
PROVEEDOR
ADECUADO mitad del año de exportar a China han dado frutos
con un repunte después de un inicio de año con
menores volúmenes. Se espera que el consumo
interno suponga un repunte en el total del año
2018 debido a una mejora leve de la capacidad
económica. Debido a los problemas de exportación
hacia el mercado ruso, las empresas brasileñas han
fijado en México uno de los mercados exportadores
de mayor crecimiento porcentual. México revisó
recientemente la cuota de exportación para este
rubro procedente de Brasil con un aumento.
Además, Brasil también ha abierto el mercado de
Corea del Sur como complemento a China y otros
mercados asiáticos.
México comenzó sus exportaciones de carne
de cerdo a China en 2016 por primera vez en
su historia, y en junio de este mismo año las
autoridades de ambos países firmaron acuerdos
bilaterales para facilitar aún más la exportación
de este tipo de carne, junto con algunos frutos.
Nuevos destinos de exportación como Taiwán
y las Islas Filipinas pueden suponer nuevos
mercados de exportación. En cambio, los países
centroamericanos han visto un aumento de las
inversiones por abrir mercados receptores por parte
de procesadores de EE.UU. que buscan diversificar
sus exportaciones y mercados más tradicionales
NO PIERDA TIEMPO BUSCANDO PROVEEDORES como Japón.
Acuda a la guía de compra de alimentos y bebidas para
empresas fiables de la industria alimentaria. La carne de Paraguay sufrió también un notable
descenso en las exportaciones debido al cierre
temporal del mercado ruso. Las autoridades rusas
esgrimieron como motivo la falta estructural de
Visite: herramientas de auditoria y dejó por tanto a la carne
paraguaya sin uno de sus mercados principales.
http://guide.industriaalimenticia.com
Chile es el segundo país que recibe mayores
exportaciones de carne paraguaya. En cambio las
exportaciones de carne de Paraguay a Hong Kong
O escanee el código: aumentaron en un 110% con respecto al primer
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trimestre del año 2017.
El sector en Argentina ha mostrado su preocupación
después del acuerdo alcanzado entre el país y EE.UU.
para la compra de carne de cerdo después de 26 años
sin adquisiciones. La preocupación se basa en la salud
del animal, ya que en EE.UU. existe la enfermedad
del síndrome respiratorio y reproductivo. Sin embargo
EE.UU. es el mayor exportador de carne de cerdo a
nivel mundial, exportando principalmente a México,
Canadá y Japón. Argentina es el decimotercer país
productor de carne de cerdo con cerca de 605,000
toneladas. Recientes acuerdos le abrirán la puerta al

12 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


mercado chino, uno de los más lucrativos del mundo
por volumen.
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América Latina cuenta con dos países entre los


quince principales productores y exportadores de
carne avícola; Brasil y Chile. El sector avícola también
se ha visto salpicado en Brasil por las regulaciones
“antidumping” de China y las restricciones de
exportación por parte de la UE a ciertos procesadores.
Durante el periodo de enero a julio Brasil exportó 2,3
millones de toneladas, lo cual supuso un descenso
de un 8,2% con respecto al mismo período del año
anterior. Aun así Brasil continua siendo el productor y
exportador de carne avícola más grande de América
Latina. América Latina cuenta con tres empresas
entre las diez más grandes del mundo, JBS, BRF
y Bachoco. Las dos primeras, de origen brasileño
han pasado por diversas dificultades de diferente
índole y se encaminan a recuperar el terreno perdido
a los largo de los últimos dos años. El sector en
México continúa una senda de crecimiento en las
exportaciones que ronda el 4% anual. Esto se debe Inotec VarioMix: el sistema de mezclado más avanzado.
en parte a la integración vertical, mejora de los Rápido – Higiénico – Suave – Universal
sistemas de producción y aumento de la inocuidad
alimentaria en toda la cadena de producción. El Inotec GmbH, Maschinenentwicklung und Vertrieb
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Continœa en la p‡gina 14

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Informe anual
cárnico y avícola

• En México se estima que el consumo nacional per cápita de


huevo sea de 22,96 kgs por habitante y año
• Los hondureños consumen más de 50 libras de pollo cada año
• La industria avícola creció en 2017 un 5% en Panamá
• En el año 2017 el consumo de carne de cerdo en Costa Rica
superó al de carne bovina
• En 2018 Argentina exportará, por primera vez, carne de guanaco
a Bélgica
• La producción de huevos en Colombia creció en el año 2017 un
7,9% y el consumo llegó a 279 por habitante
• La carne de wapití tiene un valor estimado de 40 euros el kilo
• En México En 2017 fueron sacrificadas 109,948 cabezas de equino
y se exportaron 3,066 toneladas de carne proveniente de
este animal

para consumo y exportación como para la


RELIABLE FOOD PROCESSING MACHINES
exportación de este producto. A falta de datos
oficiales finales se espera que el sector avícola
Md. 55 produzca en México 3.9 millones de toneladas
22”(558mm)
Meat Saw de carne de pollo y unas 10,700 toneladas de
Md. VTS-500
500 lb.(227kg) carne de pavo. El fuerte consumo doméstico,
Md. 109PCM Vacuum Marinating Tumbler
Mechanical Horizontal Slicer
que se ubica en 28,2kg por habitante y año
de producto nacional, espera un aumento
contabilizando también el producto exportado
hasta 32,88 kgs. por habitante y año.
Este nivel de consumo sin embargo no
es el mayor de América Latina, ya que Perú
Md. FBC-4800SS
Tempered Meat Block Chipper
lidera en consumo regional con casi 47 kgs.
Por habitante y año, superando en 2017 a
Argentina como la nación regional con mayor
Md. 44SSFH
Md. AFMG-56-4
(Fixed Head)
Auto Feed
consumo per cápita. Panamá y Brasil siguen de
18”(255mm)
Meat Saw
Mixer Grinder
cerca a Perú con 41kgs por habitante y año de
acuerdo con las cifras de Watt Global. Bolivia
Md. AFMG-52
Auto Feed tuvo un incremento significativo en el consumo
Mixer Grinder
de carne avícola desde el año 2016 hasta el
presente, pasado de 33kg por habitante y
año a más de 43kgs. La preocupante situación
económica y social en Venezuela ha supuesto
Md. AFMG-56MKIII
Auto Feed uno de los descensos más significativos en el
Mixer Grinder Md. 4436 D5-E3 Meat Saw
Roller Type Tables
consumo de carne avícola, pasando de 37 kgs
por año y habitante en 2016 a tan sólo 17 kgs
BIRO Manufacturing Company
Md. AFMG-52-4 en el 2017, y a falta de confirmación de una
Marblehead, OH 43440-2099 USA Auto Feed
419-798-4451 Fax 419-798-9106 Mixer Grinder cifra exacta para el año 2018. IA
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14 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


Carne de ovino, oportunidad para el mercado de EE.UU.

C
uando se trata de mejorar de los encuestados indica que 2011. Lo positivo los atributos del
la demanda de cordero probablemente comprará cordero cordero superan los negativos para
estadounidense, la toma de en los próximos seis meses, en la mayoría de los encuestados.
decisiones basadas en información comparación con el 30% en 2011.
sólida es siempre la meta de Aproximadamente el 35% de los Información proporcionada
American Lamb Board (ALB). A encuestados que comen cordero por nuestra revista hermana The
principios de este año, la junta dijo que les gusta todo sobre el National Provisioner mediante la
invirtió en un importante estudio cordero, un aumento del 19% en American Lamb Board.
de investigación del mercado del

¿CONOCES EL
consumidor en Estados Unidos
que cuantifica la información sobre
el uso del cordero por parte del

TRIANGLE
consumidor en EE. UU., Así como
sus opiniones y percepciones.
El estudio de la percepción
del consumidor muestra un
futuro brillante para el cordero
estadounidense. Hay fuertes indicios

D E H OY ?
de que los esfuerzos colectivos de
comercialización de la industria del
cordero están dando sus frutos.
Existe un creciente interés por el
cordero, especialmente entre los
Cambios de formato rápidos y fáciles
segmentos de consumidores a
los que se dirige el programa de
comunicaciones de la American
Lamb Board (Millennials y
consumidores reflexivos). Además,
hay fuertes indicios de que los
mensajes de ALB están llegando a

STAND
estas audiencias.
Ideas clave:

B-8027
• La investigación muestra que
los atributos más apreciados del
cordero son el sabor, el sabor único
y la suavidad.
• Los encuestados indican que
el precio y la falta de disponibilidad
son las principales barreras para
comprar más cordero.
• Alrededor del 68% de • Corre varios
encuestados en 2018 indica una tipos de paquetes
preferencia por el cordero de los
Estados Unidos, en comparación • Mejora la producción
con el 40% en 2011.
• La intimidación del • Aumenta la
consumidor sobre la preparación
del cordero está disminuyendo.
eficiencia
En 2018, solo el 15 % de los
encuestados indicaron que sentían
que el cordero era demasiado
difícil de preparar, en comparación
con el 45% en 2011.
• El interés y disfrute del 800.621.4170 | trianglepackage.com
consumidor por el cordero está EMBOLSADORAS VFFS | BÁSCULAS DE MULTICABEZALES Y CARGADORES DE BANDEJAS | ENCARTONADORAS
creciendo. En 2018, el 43 %

www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 15


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tecnología de ingredientes

Reducción de sodio en carnes -


¿Hasta dónde se
puede llegar?
La reducción de sodio es y sigue siendo
una de las tareas más desafiantes para
la industria alimentaria. La naturaleza
multifuncional de la sal, incluido su
impacto en el sabor, textura, color y
estabilidad microbiana, lo convierte en
uno de los ingredientes más difíciles de
reemplazar. Si bien ha habido un progreso aumentando la sensibilidad y la jugosidad y, en última
instancia, permitiendo que los procesadores logren un
significativo en otros sectores, como los
mayor rendimiento.
snacks y alimentos congelados, reducir el Si bien los desafíos sensoriales pueden superarse
sodio sigue siendo un desafío clave para con ingredientes que mejoran el sabor que imitan
las notas saladas del sodio, las capacidades de
la industria cárnica procesada. conservación del cloruro de sodio son mucho más
difíciles de replicar. Aunque los métodos modernos
CUMPLIENDO LOS OBJETIVOS de almacenamiento y empaque han permitido a los
El sodio es un nutriente esencial que se requiere procesadores reducir significativamente la cantidad
en pequeñas cantidades para el funcionamiento de sal agregada a sus alimentos, todavía se usa
normal del cuerpo humano. Sin embargo, el consumo ampliamente para prevenir el deterioro rápido y
excesivo de sodio se asocia con un aumento de extender la vida útil de las carnes procesadas.
la presión arterial , que es, según la Organización La actividad antimicrobiana de la sal está
Mundial de la Salud (OMS), el principal factor de relacionada con su capacidad para reducir la actividad
riesgo prevenible de muerte en el mundo, que del agua. Al secar los alimentos, el cloruro de sodio
contribuye a aproximadamente el 49% de todos los disminuye la actividad osmótica y, por lo tanto, crea
casos de enfermedad coronaria y 62 % de todos un ambiente perjudicial para la supervivencia o el
derrames cerebrales . A la luz de estas cifras, la OMS crecimiento de organismos patógenos. La mayoría
ha establecido un objetivo global para reducir el de las bacterias transmitidas por los alimentos, como
consumo de sal en un 30% para 2050. Clostridium botulinum, E. coli, Listeria monocytogenes
y Salmonella spp., y la bacteria del deterioro
RETOS DE LA REFORMULACIÓN Pseudomonas spp., no pueden crecer en ambientes
El papel de la sal en relación con los atributos con una actividad de agua inferior a 0.92. La sal
sensoriales es ampliamente conocido. No solo mejora también puede hacer que las células microbianas
el sabor, sino que también aporta cierta textura y sufran un shock osmótico, ralentizando su crecimiento
sensación en la boca. A través de la solubilización y, en algunos casos, matándolas.
de las proteínas miofibrilares en la carne, el La Figura 1 muestra el efecto del contenido
cloruro de sodio, el ingrediente principal de la sal, reducido de sal en el crecimiento del recuento total de
aumenta la capacidad de retención de agua de la placas. Una reducción del contenido de sal en un 50%
carne, proporcionándole estructura y textura. Estas reduce significativamente la vida útil (actividad del
capacidades de unión también reducen la pérdida agua: 0,965 para un 2% de NaCl y 0,973 para un
de cocción al retener la grasa durante la cocción, 1% de NaCl).

18 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


tecnología de ingredientes

En muchos alimentos el
crecimiento microbiano es
responsable de la degradación del
sabor, la textura y el aspecto visual,
en algunos productos también
puede ser peligroso para la salud
del consumidor, especialmente en
carnes procesadas. La OMS estima
que las enfermedades diarreicas
transmitidas por los alimentos
y el agua en todo el mundo
matan a cerca de 2.2 millones de
personas anualmente. Además, el
deterioro microbiano es uno de
los principales contribuyentes a
los 1.300 millones de toneladas
anuales de alimentos que se para garantizar que se ha aplicado sodio más bajos al combinar
desperdician a nivel mundial. Por la combinación correcta de barreras. los antimicrobianos con los
lo tanto, una reducción significativa Otro factor importante que potenciadores del sabor natural.
de los niveles de sal tiene un debe tenerse en cuenta cuando se Al imitar el sabor de la carne,
efecto dramático en la inocuidad trata de estrategias de preservación incluidas las notas saladas,
de los alimentos, que afecta a individuales es la preferencia del espumosas, especiadas y
los procesadores, minoristas, consumidor. Aunque los aditivos sabrosas, estos pueden permitir
consumidores y al medio ambiente. artificiales, como el glutamato a los procesadores reducir el
monosódico (MSG), el monofosfato contenido de sodio hasta en
ESTRATEGIAS DE de inosina (IMP) y el monofosfato un 40% mientras se mantiene
REDUCCIÓN DE SAL de guanosina (GMP) se utilizan el perfil de calidad y sabor del
Para evitar el desarrollo de ampliamente en la industria producto. IA
bacterias potencialmente dañinas alimentaria, la conciencia de los
y extender la vida útil de sus consumidores está creciendo 1. Guidance for the Food Industry on Reducing
Sodium in Processed Foods, Bureau of
productos, los procesadores de y muchos de ellos buscan Nutritional Sciences Canada (2012)
carne pueden adaptar la tecnología ingredientes naturales. 2. Sodium intake for adults and children,
de barreras. Al combinar múltiples World Health Organization (2012)
3. http://www.bbc.co.uk/news/
barreras, como la temperatura de BARRERAS ALTERNATIVAS health-11666377
procesamiento, las temperaturas Sustituir las sales de sodio con 4. Microbial risks associated with salt
de almacenamiento, el potencial una alternativa natural que no reduction in certain foods and alternative
options for preservation, Institute of Food
redox, el pH y los conservantes, contenga sodio puede reducir el Research (2005)
los procesadores pueden contenido de sodio mientras se 5. E. Desmond: Reducing salt: A challenge
garantizar que sus productos mantiene la calidad y seguridad del for the meat industry, Meat Science 74
(2006) 188 - 196
estén protegidos del crecimiento producto. Las sales de sodio de los 6. M. Ellin Doyle, Sodium reduction and its
microbiano y sean seguros para ácidos orgánicos, como el lactato, effects on food safety, food quality, and
el consumo. Sin embargo, incluso se pueden agregar a los alimentos human health, FRI Briefings (2008)
7. Henney JE, Taylor CL, Boon CS: Strategies
los cambios más pequeños en por sí solos o en combinación con to reduce sodium intake in the United
la formulación pueden afectar la otros ingredientes para prevenir el States, Institute of Medicine of the
estabilidad de un producto y tener crecimiento microbiano y mejorar national academics (2010)
8. Foodborne disease strategy 2010-15 -
un impacto en su seguridad y la textura. Además, los ácidos Food Standards Agency
calidad. En un ensayo, por ejemplo, orgánicos contribuyen de manera 9. “Food Waste within global food systems”,
reducir el contenido de sal del similar a la fuerza iónica de la Global Food Security (2013)
10. Microbial risks associated with salt
tocino w del 3.5% w / w al 2.3% formulación que la sal, tienen reduction in certain foods and alternative
w / w resultó en una reducción de un pH más bajo y no afectan options for preservation, Institute of Food
la vida útil de 56 días a 28 días. negativamente al sabor. Research (2005)
11. http://www.news.cornell.edu/
Por lo tanto, cualquier esfuerzo de Incluso se pueden alcanzar stories/2013/11/consumers-want-
reformulación debe evaluarse bien objetivos de reducción de ingredient-details-study-shows

www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 19


tecnología de proceso

El ajustado mercado laboral


empuja a los procesadores hacia
la automatización de las
operaciones de corte y
deshuesado

Se están produciendo avances en la automatización y robótica en esta área de


procesamiento. La diferencia entre la automatización fija y la robótica es que la
automatización fija utiliza componentes mecánicos que no se pueden ajustar
mucho, mientras que la robótica permite la flexibilidad.

Por: Elizabeth Fuyrhman - editora contribuyente Sin embargo, Swanson cree que las difíciles
condiciones del mercado laboral conducirán a las

L
a automatización fija es el tipo más común empresas hacia la automatización, incluso a expensas
de automatización utilizada en el corte y de una parte del rendimiento actual.
deshuesado. Por ejemplo, West Liberty Foods “Se están haciendo buenos avances en la sección
(WLF), en West Liberty, Iowa, utiliza la automatización de deshuesado de nuestro proceso”, dice. “Creo
para el procesamiento de aves como la separación que el desarrollo en la tecnología de visión de alta
y deshuesado del muslo. Para WLF, la mayor ventaja velocidad ayudará a deshuesar los pavos y hará
para el procesamiento automatizado es reducir la incursiones en el proceso de evisceración”.
mano de obra requerida para deshuesar los pollos sin
mollejas (WOG). Asociado a esto, se encuentra una CORTE ROBÓTICO Y DESHUESADO
reducción en las reclamaciones de salud debido a una Se están produciendo adelantos en automatización
menor fuerza laboral en general, dice Joe Swanson, y robótica en esta área de procesamiento. La diferencia
vicepresidente de operaciones. entre la automatización fija y la robótica es que la
“El deshuesado de WOG continúa avanzando automatización fija utiliza componentes mecánicos que
con optimización en el rendimiento obtenido en no se pueden ajustar mucho, mientras que la robótica
comparación con el proceso de deshuesado manual”, permite la flexibilidad. Por ejemplo, el sistema de
dice. “A medida que se cierre esta brecha, el proceso automatización fijo podría acomodar aves pequeñas,
automatizado superará el proceso manual”. medianas y grandes. Sin embargo, al comienzo de un
Para el deshuesado de pavos, el desafío principal turno, es posible que un procesador necesite clasificar
es la variabilidad en el tamaño del WOG dentro de las aves en diferentes tamaños y ejecutarlas en una
un rebaño individual. “Para WLF, el desafío adicional configuración particular que se ajustaba manualmente
es ajustar un proceso automatizado dentro de una para poder manejar el tamaño.
instalación existente y la interrupción del programa de “Las máquinas que existen ahora de los grandes
trabajo que un cambio traería”, dice Swanson. fabricantes de equipos no pueden tratar a cada ave

20 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


tecnología de proceso

como única”, explica Ai-Ping Hu, ingeniero de investigación con una combinación de tecnología para computarizar
principal del Instituto de Investigación de Tecnología de diferentes energías, creemos que estamos cerca de
Georgia (GTRI), Atlanta. “Están utilizando soluciones de poder conseguir algo para ayudar a las personas a
automatización fijas. Eso es realmente diferente de cómo lograr un mejor trabajo con lo que están haciendo”.
estamos tratando el problema en que estamos usando un El primer prototipo robótico de GTRI fue mucho
sistema robótico que básicamente puede replicar lo que más lento que la velocidad humana de deshuesar
puede hacer un brazo humano. Nuestros robots se ven unas 40 aves por minuto. El grupo de investigación
como brazos humanos con un cuchillo en el extremo. actualmente está trabajando en una nueva versión que
Los sistemas robóticos de GTRI utilizan visión será comparable a la velocidad humana.
artificial para replicar cómo las personas deshuesarían Sin embargo, Daley no está seguro de que las
las aves y usarían los sensores de fuerza para ver qué máquinas puedan realizar todas las tareas del proceso
tan difícil es presionar el cuchillo. Combinando esa de corte y deshuesado.
información, los sistemas de corte inteligentes de GTRI “La solución anterior será una combinación de
pueden desarrollar una trayectoria del cuchillo para máquinas y personas”, explica. “Existe toda esta
que el robot la siga y obtenga la mayor cantidad de área llamada robótica colaborativa en la que se
carne de cada carcasa. observa cómo se diseñan los robots para trabajar con
Actualmente, GTRI está trabajando con carcasas de personas. Hay personas que apoyan a los robots y
pollo, pero sus sistemas robóticos podrían aplicarse a robots que ayudan a las personas y la mejor manera
cualquier carcaza con un cambio de software. de implementar esos tipos de sistemas. La gente está
“Mientras que las personas continúan siendo las pensando en la mejor manera de utilizar esto”.
mejores en el desempeño de las habilidades de corte Si bien los problemas de rendimiento y mano
y deshuesado en la actualidad, en términos de ser de obra seguirán siendo una preocupación para los
lo suficientemente flexibles como para realizar los procesadores en el futuro cercano, la buena noticia
diferentes tipos de operaciones que deben realizarse es sobre cómo se están convirtiendo los sistemas de
para realizar la tarea, el problema es lograr que los robótica y visión ubicuos y los costos de equipos están
trabajadores realicen la tarea durante ocho horas a un bajando. GTRI calcula que los costos de inversión en
nivel muy eficiente, comenta Wayne Daley, ingeniero soluciones robóticas para deshuesar pollos se pueden
de investigación principal en GTRI. recuperar en un año o dos, si no antes. IA
“Definitivamente vemos que tenemos que encontrar
una manera de reducir la carga de estas personas”, Este artículo fue publicado por nuestra revista hermana National
Provisioner y adaptado, traducido y editado por Industria
explica. “Lo que ha pasado es que ahora pensamos Alimenticia.

www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 21


inocuidad alimentaria

La importancia
de los controles
preventivos
Los controles preventivos son una
necesidad para que los procesadores
cumplan con los objetivos de inocuidad

Por Wayne Labs - editor contribuyente

¿Q ué hay en un nombre... o acrónimo?


Tomemos HARPC, por ejemplo.
Técnicamente, se refiere a “Análisis de
riesgos y controles preventivos basados en riesgos”. Y regularmente de la misma manera que un PCC (punto
es una parte importante de FSMA, o al menos lo fue. de control crítico). Los PRP esencialmente establecen
Inicialmente, la FDA usó el acrónimo, pero ahora el escenario para el proceso estable en el que se
ya no lo reconoce, según Radojka Barycki, gerente identifican los PCC. Con PRP bien desarrollados, es
de capacitación técnica de SCS Global Services. posible que un sitio se pueda determinar que no son
Los materiales de capacitación de la Alianza para el necesarios los PCC.
Control Preventivo de Seguridad Alimentaria (FSPCA) Los controles preventivos requieren definir un control
y los documentos reglamentarios de la FDA ya no no solo para los peligros conocidos en el proceso, sino
contienen el término. también considerar la probabilidad de peligros graves
En cambio, HARPC ha sido suplantado simplemente que normalmente no están presentes, sino que también
por “Controles preventivos”, ya sea para alimentos pueden ocurrir, y definir esos controles también. En
humanos o animales, que es mucho más fácil de resumen, dice Allen, con HACCP, los PCC se identifican
recordar y bastante descriptivo. mediante un proceso estable que se hace posible a
través de los PRP. Con los controles preventivos, el
HACCP VS. CONTROLES PREVENTIVOS aspecto de control del PRP debe incluirse y gestionarse
“HACCP está centrado en los procesos”, dice Steven como un control preventivo.
Burton, CEO y fundador de Icicle Technologies, proveedor Las reglas de Controles Preventivos no se aplican
de un sistema integral de gestión de producción de solo al proceso de producción en sí, dice Barycki de
alimentos. “HACCP se enfoca en los puntos de control SCS. Son regulaciones más amplias que contienen
críticos [cómo controlar un peligro o múltiples peligros] cuatro áreas de enfoque a considerar al realizar el
en cada paso del proceso, dependiendo de los peligros análisis de peligros.
asociados con ese proceso”.
En cambio, los controles preventivos no se centran ESTAS ÁREAS SON:
en el proceso, sino que se basan en el riesgo. Cadena de suministro: recepción de ingredientes y
“Se han tomado de los estándares reconocidos envío de productos terminados.
internacionalmente establecidos en el desarrollo de Proceso: proceso de producción
HACCP, pero tienen un alcance más amplio”, dice Alérgenos: recepción de ingredientes, producción
Carey Allen, director de certificación de seguridad y envío de productos terminados.
alimentaria de NSF International. Saneamiento: todas las funciones de saneamiento
El resultado del análisis de peligros de una aplicables al procesamiento, específicamente para
instalación depende de la extensión de los programas patógenos ambientales que podrían reintroducirse en
de prerrequisitos implementados, o PRP, que son alimentos RTE, si no se monitorean de cerca.
prácticas, como el diseño sanitario, programas de HACCP se enfoca solo en el proceso de producción
limpieza y sanidad, destinados a prevenir los peligros y en la asignación de puntos de control críticos dentro
antes de que ocurran, dice Allen. No se requiere del proceso de producción de alimentos / bebidas,
que los PRP sean monitoreados y administrados agrega Barycki. Las reglas de Controles Preventivos son

22 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


inocuidad alimentaria

un enfoque más holístico de la inocuidad alimentaria, aprendizaje, la definición y el etiquetado están debajo,
ya que requieren que los procesadores de alimentos mientras que las habilidades más desafiantes como
/ bebidas identifiquen e implementen controles creación, evaluación y justificación están encima.
basados en una evaluación de riesgos para peligros De manera similar, dice Mays, bajo los controles
que pueden introducirse durante los procesos de preventivos, el enfoque de inocuidad alimentaria
recepción, producción, envío y saneamiento. También debe pasar de los procedimientos más básicos de
ponen énfasis en las evaluaciones y controles de riesgo identificación y clasificación de peligros y puntos
de contacto cruzado con alérgenos. La contaminación de control críticos. De esta forma se evalua todo el
cruzada de alérgenos es la causa número uno de los proceso y se validan los parámetros de seguridad que
retiros del mercado en Estados Unidos. están inluidos dentro de dichos planes de seguridad.
Además de las reglas de controles preventivos Bien hecho, esto obliga a la gerencia a realizar presión
para alimentos humanos y animales, FSMA aborda sobre los fundamentos de las medidas de control
los productos alimenticios importados (programa preventivo e implementar cambios que puedan servir
de verificación de proveedores extranjeros [FSVP]), mejor a los objetivos generales de inocuidad de los
seguridad de productos agrícolas (Regla de alimentos de la instalación, y proteger mejor la marca.
producción) y transporte de alimentos (Regla de “A diferencia de HACCP, cuyo enfoque principal
transporte sanitario), que complementan el enfoque es lo que sucede dentro de una planta de alimentos,
holístico que se requiere en la producción de FSMA expande ese enfoque al abarcar toda la cadena
alimentos y bebidas, dice Barycki. alimentaria”, dice Dan Bernkopf, vicepresidente de
SafetyChain en seguridad y calidad de las aplicaciones
CONTROLES PREVENTIVOS: OJOS BIEN ABIERTOS de alimentos. “En los casos en que el HACCP
¿De qué manera pueden los controles preventivos histórico solo haya analizado el riesgo asociado con
mejorar el enfoque de un procesador de alimentos y un ingrediente, FSMA también analiza los riesgos
bebidas hacia la inocuidad alimentaria? los controles de la cadena de suministro del ingrediente, incluido
preventivos agregan un nivel más alto de inocuidad el país de origen, y cualquier riesgo asociado con
alimentaria, que requiere que los procesadores el almacenamiento, transporte del ingrediente
realicen verificaciones y balances adicionales y el proveedor específico, así como cualquier
(verificación / validación) sugiere Warren Gilbert, socio incumplimiento histórico”.
de FSS Corp Especialista en inocuidad alimentaria. Con los Controles Preventivos de FSMA, los
Si bien la realización de estos pasos requiere más procesadores se ven obligados a implementar los
esfuerzo ya que también proporciona un mayor nivel controles necesarios para evitar los peligros que
de responsabilidad, transparencia y protección de no están cubiertos por HACCP, agrega Burton
marca, que tiene verdaderos beneficios en el mundo de Icicle. Estos peligros incluyen adulteraciones
de hoy altamente competitivo. intencionales y toxinas naturales, al tiempo
Es difícil alejarse del término, holístico, porque que se realiza un seguimiento de los peligros
podría ser la mejor descripción de una sola palabra asociados con los pasos de procesamiento, como la
sobre cómo deberían pensar los procesadores acerca temperatura específica requerida.
de los controles preventivos. La inocuidad alimentaria
se centra en los procedimientos para manejar, preparar ¿PUEDEN LOS CONTROLES PREVENTIVOS
y almacenar los alimentos de la mejor manera que MEJORAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS?
reduce los problemas de inocuidad alimentaria, Si bien las normas de controles preventivos no fueron
dice Dr. Dag Heggelund, vicepresidente ejecutivo y necesariamente establecidas por la FDA para mejorar la
director de tecnología de Trace Register, proveedor de calidad de los alimentos, parece que si los procesadores
software de inocuidad alimentaria. realmente están prestando atención al panorama
“Los controles preventivos permiten a las empresas general, mejorando la inocuidad alimentaria a través de
evaluar proactivamente los eventos de riesgo con una toda la cadena de suministro, entonces la calidad de los
visión holística de la cadena de suministro”. alimentos también se beneficiaría de este esfuerzo.
Los controles preventivos requieren un enfoque Se puede utilizar un sistema de controles preventivos
de aprendizaje diferente al de HACCP. Neal Mays, con controles más estrictos para predecir proactivamente
especialista en inocuidad alimentaria de Safe Foods los problemas de calidad de los alimentos de la misma
Corporation, proveedor de productos químicos manera que se pueden predecir proactivamente los
antimicrobianos, compara el aprendizaje de los problemas de inocuidad de los alimentos.
controles preventivos con la pirámide de taxonomía de
Bloom, un medio para categorizar las habilidades de Para leer el artículo completo visite
pensamiento crítico. Las habilidades básicas como el www.industriaalimenticia.com/controlespreventivos

www.industriaalimenticia.com Enero 2019 INDUSTRIA ALIMENTICIA 23


salud y bienestar

El incremento
de la nutrición
deportiva
Un mercado dinámico y en evolución para el rendimiento deportivo
y la recuperación de alimentos, bebidas y suplementos crea
oportunidades para los procesadores.

Por: Lu Ann Williams, editora contribuyente mundo. Domina en términos de valor de ventas y
también representa más de una cuarta parte de los

¿Q uiere un ejemplo de una categoría de


alimentos y bebidas que doblegue
su fuerza en el mercado minorista?
El desarrollo global y la actividad de lanzamientos
lanzamientos globales registrados por Innova Market
Insights durante 2017.
Curiosamente, sin embargo, la actividad en
Estados Unidos ha caído desde hace cinco años, en
de nuevos productos en la nutrición deportiva han 2012, cuando representó casi el 50% de todos los
aumentado durante los últimos tres años. lanzamientos de productos de nutrición deportiva a
Esto se debe a que el mercado goza ahora de un nivel mundial. Mientras tanto, los niveles de interés en
atractivo más amplio. Mientras que los productos de estos productos han aumentado en otras partes del
nutrición y rendimiento deportivo una vez dirigidos a mundo, particularmente en Europa, que ha visto más
los deportistas de fuerza y resistencia, Innova Market del doble de lanzamientos para tener una participación
Insights encuentra que hay una mayor demanda líder del 46%.
general. Simplemente hoy en día hay mayor interés La madurez del mercado en Estados Unidos
por parte de atletas recreativos, deportistas y también se refleja en los niveles de NPD. Lo que una
consumidores en general que buscan estilos de vida vez fue una línea de crecimiento constante desde
más activos. entonces se ha convertido en un patrón más estático.
Todos estos consumidores buscan mejorar la Sin embargo, este mercado continúa desarrollándose
ingesta nutricional y / o algunos aspectos de la con la segmentación en curso, su continuo cambio
salud, bienestar, rendimiento, desarrollo muscular y generalizado y su aceptación de tendencias alimentarias
recuperación del ejercicio. Por supuesto, el mercado más generalizadas, como la etiqueta limpia, “libre de” y
de nutrición deportiva también está creciendo el aumento de proteínas de origen vegetal.
debido a la creciente distribución de productos en los Hay seis subcategorías principales dentro de la
supermercados. Anteriormente, muchos productos se nutrición deportiva. Innova Market Insights encuentra
relegaban a las ventas a través de gimnasios y clubes que, a pesar de los crecientes niveles de interés
de salud especializados (como GNC). en productos listos para usar para soluciones más
Estados Unidos tiene el mercado de productos convenientes y en movimiento, los polvos deportivos
de nutrición deportiva más desarrollado del tradicionales continúan dominando el desarrollo de

24 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


Solución Natural para
la Reducción de Sodio

Siguiendo la tendencia
global de reducción de
sodio en alimentos, Corbion
desarrolló el PuraQ® Arome
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Este producto realza el


sabor de una manera
general, principalmente
el sabor salado. Esto
permite una reducción de
la cantidad de sal hasta un
40%, sin alterar el sabor,
la textura y la actividad de
agua, manteniendo así la
estabilidad microbiológica.

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salud y bienestar

nuevos productos, representando el 50% del total de los nuevos productos RTD están agregando atractivo
ítems relacionados al deporte. Esto está encabezado al usar otras referencias y afirmaciones de tendencias,
por las barras (15%), “otros productos deportivos” además de los beneficios de proteínas.
(12%), suplementos (11%), bebidas deportivas de IDT Marcas clave como Muscle Milk (Cytosport / Hormel)
(7%) y bebidas de proteína (5%). ahora ofrecen opciones orgánicas. La marca también
De manera interesante, pero tal vez no amplió su línea para incluir una opción de batido
sorprendentemente, la imagen del mercado elaborado con yogur estilo griego. Por otra parte,
estadounidense es ligeramente diferente en términos Powerful Yogurt LLC, Miami, extendió su bebida de
de desarrollo de nuevos productos dentro de las proteína de yogur con una variedad de Mocha Doble
subcategorías. En general, el mercado estadounidense Espresso. Ofrece una experiencia de sabor a café y
ha visto niveles relativamente altos de desarrollo enaltece la energía de la cafeína. Abbott Laboratories
de nuevos productos (en comparación con la cifra también lanzó una variedad de café en su línea de
global), especialmente en las subcategorías de batidos de proteínas EAS Advant Edge Carb Control.
polvos y suplementos deportivos establecidos. En El nuevo batido presenta un sabor a café frío en un
comparación, Europa Occidental, por ejemplo, parece formato bajo en carbohidratos y calorías y sin azúcar.
favorecer opciones más convenientes para el consumo Las aguas enriquecidas con proteínas también son
en movimiento, con la participación más alta que populares. Este año inició con Trimino Brands Company,
el promedio de barras deportivas y otros productos LLC, Branford, Conn., que lanzó al mercado Trimino
deportivos (geles, productos para masticar, etc.). Protein Infused Water en sabores como Raspberry
Limeade, Citrus y Orchard. El año pasado ofrecieron
FUERZA PROTEICA nuevas bebidas similares de Protein2o. Esta compañía
Los formuladores de productos de nutrición de Elk Grove Village, Illinois, introdujo las aguas de
deportiva se centran en el contenido de proteínas y proteínas en sabores exóticos y de estilo “superfruta”,
este interés solo ha aumentado durante los últimos como açai, arándano y granada, zarzamora y kawaiola
años. Eso es evidente a partir de nuevos reclamos de coco. También ha tenido alguna actividad en los
de productos. Innova Market Insights descubrió que potenciadores del agua. BPI Sports Inc., Ft. Lauderdale,
durante 2017, más del 42% de los lanzamientos de Fla., ofrece cuatro variedades: Mejor energía, mejor
nuevos productos deportivos en Estados Unidos se amino, garcinia y carnitina.
referían a proteínas agregadas, alto contenido de Por supuesto, uno de los desarrollos de mercado
proteínas y / o fuente de proteínas. más interesantes simplemente involucra fuentes de
Estas reclamaciones continúan concentrándose en proteínas alternativas. Mientras que el suero y otras
gran medida en la subcategoría dominante de polvos proteínas lácteas dominaban tradicionalmente el
deportivos, que representó aproximadamente la mitad mercado, hay una nueva generación de productos
del total de 2017. Sin embargo, cuando se trata de terminados que contienen proteínas de origen vegetal.
la penetración en el mercado, es la subcategoría más Esta tendencia es evidente en todos los alimentos
reciente y menos desarrollada de bebidas deportivas y bebidas, con la nutrición deportiva como una
con proteínas de IDT que lidera prácticamente con excepción. Si bien el 7% de todos los lanzamientos
todos los lanzamientos que utilizan algún tipo de de alimentos y bebidas registrados por Innova Market
posicionamiento de proteínas. Las bebidas incluso se Insights en 2017 utilizaron un posicionamiento vegano,
ubican por encima de las barras deportivas, donde se esto se elevó al 11% en nutrición deportiva. Más de la
encuentra información de reclamos de proteínas en mitad de estos productos eran polvos deportivos. Los
más del 90% de los lanzamientos. lanzamientos recientes incluyen polvos de proteína
Nuevamente, para colocar el mercado general vegetal orgánica cruda de Garden of Life, Palm Beach
de Estados Unidos en perspectiva, los números de Gardens, Florida y ahora polvos de proteína vegetal
lanzamiento de las bebidas deportivas con proteína orgánicos de Now Foods, Bloomingdale, Ill.
RTD continúan muy limitados en comparación 22 Days Nutrition, Miami, también lanzó una serie
con otras subcategorías de nutrición deportiva. de barras deportivas con reclamaciones veganas y se
Estas bebidas representaron menos del 4% de los colocan como adecuadas para snacks antes y después
lanzamientos relacionados con el deporte en 2017, del entrenamiento y como sustitutos de comidas.
aunque las cifras han aumentado considerablemente
en los últimos años. Al observar la actividad de Para leer el artículo completo visite
lanzamientos reciente, es interesante observar cómo www.industriaalimenticia.com/nutriciondeportiva

26 INDUSTRIA ALIMENTICIA Enero 2019 www.industriaalimenticia.com


tecnología de empaques

Procesamiento
aséptico y ESL:
para una vida útil más larga
Las soluciones de vida útil prolongada y procesamiento aséptico están ayudando a
los procesadores de productos lácteos a agregar valor y ampliar la distribución.

Por: Kathie Canning – editora contribuyente muchos procesadores, señaló Jean Dion, vicepresidente
de desarrollo de negocios de Geosaf, Montreal.

L
a vida útil limitada ha sido durante mucho Hablando del peróxido de hidrógeno, la FDA limita su
tiempo un desafío para muchos segmentos residuo a 0.5 partes por millón, según CHEMetrics, con
de bebidas y alimentos refrigerados, y el sede en Midland, Virginia. Y el peróxido de hidrógeno
sector lácteo no es la excepción. Sin embargo, residual puede afectar negativamente la calidad y el valor
la vida útil en almacenamiento prolongado (ESL) nutricional de un producto. Por lo tanto, los procesadores
y el procesamiento aséptico están ayudando a los deben tomar medidas adecuadas para eliminar el
procesadores de productos lácteos a superar ese peróxido residual de los productos terminados. Para
desafío, y potencialmente expandir la distribución garantizar que lo han hecho, CHEMetrics ofrece
geográficamente al mismo tiempo. ampolletas de llenado automático de peróxido de
hidrógeno y tiras reactivas de peróxido de hidrógeno que
A CONSIDERAR brindan resultados precisos y repetibles en el monitoreo
Pero aún quedan obstáculos cuando se trata de rutinario de residuos de peróxido para aplicaciones
la aceptación del procesador y la implementación de asépticas y de ESL.
tecnologías ESL y asépticas. El costo, por ejemplo, es Otro desafío más es que el procesamiento de ESL
un problema. “Los procesadores enfrentan inversiones requiere un equilibrio entre la tasa de destrucción de
relacionadas con la conversión ligada a la tecnología esporas de bacterias y los cambios químicos en el
y la infraestructura para respaldar el equipo”, explicó producto, dijo Allan Hurup Vangsgaard, gerente global
JeanPierre Berlan, vicepresidente de procesamiento de de productos, sistemas para SPX Flow, Charlotte, N.C.
alimentos líquidos para Tetra Pak EE. UU. y Canadá. “Aumentar el tiempo y la temperatura de los
procesos de esterilización proporciona mayores tasas
VALE LA PENA LA INVERSIÓN de destrucción de esporas de bacterias y una vida útil
“Los costos de procesamiento más altos a menudo más larga, pero igualmente más cambios químicos
se equilibran con el hecho de que la vida útil más en el producto, lo que afecta las características de
larga se utiliza normalmente para productos de valor primera calidad”, anotó. “La técnica de procesamiento
agregado que generan un precio superior”, dijo y los parámetros correctos variarán, dependiendo del
Berlan. “Sin embargo, para productos como la leche, tipo de producto y las características requeridas en
no siempre es posible obtener un precio superior. el producto final, pero tener el control correcto en su
En este caso, es importante adoptar tecnologías que lugar es vital”.
brinden algunas opciones para extender la vida útil Él alienta a los procesadores a considerar también
que son más rentables que un tratamiento térmico”. la cadena de frío al equilibrar la vida útil y las
El uso de peróxido de hidrógeno para desinfectar características del producto premium. Por ejemplo, los
el empaque aséptico también es una inquietud para productos destinados a un área con una fuerte cadena

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tecnolog’a de empaques

de frío establecida pueden garantizarse su distribución


a temperaturas más bajas (5 grados centígrados), pero
los productos destinados a mercados emergentes a
menudo deben desarrollarse para el almacenamiento a
una temperatura más alta (10 grados centígrados). ).
“Además de crear un producto final con
características optimizadas y vida útil, el desafío más
grande que enfrentan los procesadores de productos
lácteos es cómo lograr esto de manera competitiva”,
agregó Vangsgaard. “Se puede agregar valor a la línea
de productos con recuperación térmica mejorada, uso MicroThermics construye su equipo de dos maneras.
optimizado de materiales y otras utilidades y mayores El primero utiliza los diseños estándar de la empresa,
tiempos de ejecución. Reducir la frecuencia de los que ya tienen en cuenta las tasas de calentamiento
ciclos y el tiempo de limpieza aumenta la eficiencia y enfriamiento que normalmente se encuentran en
de producción y reduce los costos generales de el mercado, y los personaliza para las necesidades
funcionamiento”. específicas de los procesadores. El segundo implica
un diseño personalizado basado en el tiempo real y el
historial de temperatura de un procesador.

LISTO PARA AYUDAR


La buena noticia es que los proveedores de ESL
y equipos de procesamiento aséptico continúan
presentando actualizaciones e innovaciones teniendo
en cuenta los desafíos de los procesadores de
productos lácteos. Berlan señaló que durante los
últimos tres años, Tetra Pak ha lanzado tecnologías
como la bactofugación y la microfiltración para
conservar la leche blanca.
“Estas tecnologías, junto con los niveles mejorados
de higiene de las plantas y el control estricto de las
En el lado aséptico, los procesadores también temperaturas durante todo el proceso de distribución,
enfrentan riesgos, por lo que la gestión de riesgos es una han creado nuevas oportunidades para la leche”, dijo.
herramienta importante para evaluar nuevos empaques “Ahora es posible esperar una vida útil más larga de
y productos, dijo Sam Troiano, gerente de productos de la leche pasteurizada, de 25 a 40 días, con costos de
PTI-Waldner North America, Tuckahoe, N.Y. procesamiento adicionales limitados”.
Los procesadores también deben entender que los Por su parte, Bosch Packaging Technology debutó
equipos de envasado pueden preservar solo el estado recientemente con Ampack FCL, una llenadora en
microbiológico del producto que reciben, agregó línea aséptica para tazas preformadas que mejora la
Richard J. Szyperski, gerente técnico de producto de seguridad del producto, flexibilidad, eficiencia y fácil
Evergreen Packaging Equipment, Cedar Rapids, Iowa. uso, dijo Rich Mueller, vicepresidente de ventas de
Osgood Industries Inc., con sede en Oldsmar, Florida,
CONSIDERE I & D parte de Bosch Packaging Technology.
Los desafíos también se pueden encontrar al lado “Cuenta con una cámara aséptica más pequeña
de I + D de ESL y el procesamiento aséptico. Algunos para mejorar el control del producto, minimizando así
procesadores intentan usar equipos de producción a el riesgo de contaminación de los alimentos”, dijo.
gran escala o equipos de “planta piloto” para El sistema lineal de ocho carriles, disponible en
I + D, pero ambos traen consigo problemas importantes ejecuciones ultra-limpias o asépticas, también puede
como un gasto considerable y un ciclo de desarrollo manejar dos formatos de taza que van desde 75
más largo, explica David Miles, vicepresidente ejecutivo milímetros a 95 milímetros de diámetro, a velocidades
de MicroThermics Inc., Raleigh. , NC. tan altas como 20.000 tazas por hora.
“Mientras construimos equipos de procesamiento
térmico a pequeña escala, nuestra actividad Para leer el artículo completo visite
principal en I + D es la simulación real del proceso. www-industriaalimenticia.com/asepticop

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Glanbia Nutritionals. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 4 . . . . .www.glanbianutritionals.com/tenacious

Heat and Control, Inc. . . . . . . . Portada 2, Portada 3 . . . . . . . . . . . . . . . . .www.heatandcontrol.com

Inotec GmbH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .www.inotecgmbh.de

Lubriplate Lubricants Company . . . . . . . . . . . . 16-17 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . www.lubriplate.com

Mettler Toledo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . www.mt.com/pl

Triangle Package Machinery . . . . . . . . . . . . . . . 10, 15 . . . . . . . . . . . . . . . .www.trianglepackage.com

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