CAPITULO I

1.1. Antecedentes. -
Panadería “Victoria” tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el
año 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de
pan con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad, el manejo de la
levadura en panificación. Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo
Sauto, hijo mayor de la familia, siguiendo la fabricación de forma artesanal. Con
el emprendimiento creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a la
diversificación de los productos yal mejoramiento tecnológico con la compra de
maquinaria moderna. Posteriormente se incorpora a la empresa Javier Sauto,
consolidando el crecimiento y mejora constante. El 14 de octubre de 1985 al
retirarse la pareja, los hijos: Maria Nelly, Victoria y Javier Sauto conforman
una nueva sociedad y nace la razón social Panadería Victoria Ltda., dando
paso a una renovación de la empresa con nuevos equipos, ala diversificación
de productos en panadería y dando inicio a la producción en pastelería. En el
año 1998 se inaugura una nueva planta Industrial, con maquinaria
totalmente nueva, logrando construir una fábrica modelo de panificación. La
cuarta generación, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer Sauto, ha dado un
impulso a la línea de repostería y confitería, desarrollando nuevos productos
para eventos infantiles y de fiesta.

1.2.- Descripción del producto o servicio.-

Panadería “Victoria” cuenta con tres líneas de productos: Panadería, repostería
y pastelería. En la línea de panadería se encuentra una amplia variedad de
panes como: pan molde, pan de hamburguesa, pan de panchito, tortillas, pan
francés, pan rústico, pan integral, pan dietético, pan italiano, pan abizcochado,
pan bretzel, pan surtido, palitos de queso y pan molido.
En la línea de repostería: tortas, tortas heladas, tortas refrigeradas con crema y
por último en la línea de pastelería ofrece: galletas, queques, alfajores,
hojaldre, pasteles típicos, pasteles para rellenar y pasteles salados.

PLANIFICACION Y CONTROL 1
El presente proyecto será realizado en base a una línea de
productos: Panadería, específicamente el Pan francés ya que este producto es
uno de los más requeridos de Panadería Victoria.
MISIÓN
Panadería Victoria elabora productos de panificación y pastelería con materia
prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando
asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las
preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a través de la
capacitación constante del personal y la mejora continua, avalados por más de
80años de experiencia y con el mismo cariño de siempre.
VISIÓN
Ser una empresa eficiente, rentable, líder en el mercado cruceño en
panificación y pastelería, con productos y servicios de excelente calidad. A
través de: procesos productivos estandarizados, personal capacitado y
comprometido, mejor infraestructura del país y sistemas de gestión e
informático integrados

1.3 Sistema de operaciones producción que utiliza

El tipo de demanda de Panadería “Victoria” es “determinística” ya que los

productos que ofrecen en la línea de panadería son de consumo diario, es decir

se conoce con certeza la demanda. Por lo tanto el sistema de inventario básico
que utiliza Panadería “Victoria” es el continuo o cantidad fija de pedido. La
ventaja de

utilizar este método es que se conoce en todo momento el estado de los

inventarios, una desventaja son los costos ya que pueden llegar a ser
elevados.

PLANIFICACION Y CONTROL 2
CAPITULO II

PRONOSTICOS

2.1. Análisis de información histórica.-

Presentamos la demanda de producción de Pan francés a corto plazo, siendo
corto plazo los últimos siete meses del presente año. . La demanda estará
presentada en unidades.

Demanda Histórica

MES DEMANDA
EN
UNIDADES
ENERO 10153
FEBRERO 10158
MARZO 10163
ABRIL 10154
MAYO 10168
JUNIO 10184
JULIO 10216

2.2. Clasificación de los pronósticos en la empresa

Pronosticaremos la demanda del Pan francés con el enfoque cuantitativo y un
horizonte de tiempo a corto plazo. Pronosticaremos la demanda del mes de
Agosto a través del modelo de series de tiempo; el de promedio móviles,
agrupado en los periodos 5,6 y 7. La demanda de los próximos diez meses la
determinaremos con el modelo de regresión lineal.

PLANIFICACION Y CONTROL 3
Promedio móvil simple
MES DEMANDA PM3= (julio + junio +mayo)/3
EN
PM3= (10216+10184+10168)/3
UNIDADES
PM3= 10189.33
ENERO 10153
FEBRERO 10158
MARZO 10163
ABRIL 10154
MAYO 10168
JUNIO 10184
JULIO 10216
AGOSTO 10189,33

Conclusión: El pronóstico de la demanda en unidades del pan francés para el

mes de Agosto es 10189,33 unidades

 Regresión Lineal

X Y X² XY
1 10153 1 10153
2 10158 4 20316
3 10163 9 30489
4 10154 16 40616
5 10168 25 50840
6 10184 36 611104
7 10216 49 71512
Σ=28 Σ=71196 Σ=140 Σ=285030

x̅= Σx/n= 28/7= 4

y̅= Σy/n= 71196/7= 10170,86

PLANIFICACION Y CONTROL 4
Calculo de “b”

b= Σxy-n. x̅. y̅/ Σ x²-n. x̅²

b= 285030-7(4)(10170,86)/ 140-7(16)

b=8,7828

Calculo de “a”

a= y̅-b. x̅

a= 10170,86-8,7828(4)

a=10135,73

Proyección de la Demanda para 10 meses:

y= a+b.x

y8= 10135,73+8,7828(8)

y8=10205,99 unidades de pan francés Agosto 2017

y= a+b.x

y9= 10135,73+8,7828(9)

y9=10214,77 unidades de pan francés Septiembre 2017

y= a+b.x

y10= 10135,73+8,7828(10)

y10=10223,56 unidades de pan francés Octubre 2017

PLANIFICACION Y CONTROL 5
y= a+b.x

y11= 10135,73+8,7828(11)

y11=10232,34 unidades de pan francés Noviembre 2017

y= a+b.x

y12= 10135,73+8,7828(12)

y12=10241,12 unidades de pan francés Diciembre 2017

y= a+b.x

y13= 10135,73+8,7828(13)

y13=10249,91 unidades de pan francés Enero 2018

y= a+b.x

y14= 10135,73+8,7828(14)

y14=10258,69 unidades de pan francés Febrero 2018

y= a+b.x

y15= 10135,73+8,7828(15)

y15=10267,47 unidades de pan francés Marzo 2018

y= a+b.x

y16= 10135,73+8,7828(16)

y16=10276,25 unidades de pan francés Abril 2018

PLANIFICACION Y CONTROL 6
y= a+b.x

y17= 10135,73+8,7828(17)

y17=10285,04 unidades de pan francés Mayo 2018

Demanda Proyectada

MES DEMANDA
EN
UNIDADES
AGOSTO 10205
SEPTIEMBRE 10214
OCTUBRE 10223
NOVIEMBRE 10232
DICIEMBRE 10241
ENERO 10249
FEBRERO 10258
MARZO 10267
ABRIL 10276
MAYO 10285

PLANIFICACION Y CONTROL 7
CAPITULO III

CAPACIDAD
3.1. Capacidad de Producción u operaciones. -
Nos enfocamos en un solo producto de la Panadería Victoria, en este caso al
pan francés que pertenece a la línea de la panadería.
Son 11 trabajadores que realizan las operaciones en la fábrica ubicada en la
Avenida Brasil, calle 1, en estas instalaciones existen dos turnos de 4 horas por
día, durante 25 días cada mes. Solamente en pan francés se elaboran
aproximadamente 10500 unidades de pan cada mes.

3.2. Estrategias básicas para enfrentar la demanda. -

Existen tres estrategias básicas para enfrentar la demanda:
Producción nivelada, Ajuste a la demanda, Producción por lotes. La estrategia
de Ajuste a la Demanda consiste en adaptar la producción según los datos que
presenta la demanda, el número de trabajadores varía y el inventarío se
absorbe ya que se produce únicamente lo que se requiere, sin embargo en la
estrategia de Producción Nivelada, el número de trabajadores no cambia y se
ajusta a la demanda.
Realizamos los cálculos de Ajuste a la Demanda; el cual observamos que era
conveniente y adecuada para la Panadería “Victoria”.
Utilizaremos como ejemplo las demandas proyectadas del pan francés de los
diez meses siguientes.

Método por ajuste a la demanda:

DATOS HISTRICOS
Cap.máx.de trabajadores 11 trabajadores por Unidad de trabajo.
Producido por /operario.900unds.
Contrato Normal 1500 bs
Contrato Extra 2000 bs
Costo de Contrataciones 10 bs
Costo de Despidos 3000 bs
Costo de inventario 60 bs
Costo Materia Prima 0,35 b
PLANIFICACION Y CONTROL 8
 Mes Demanda Nº P.E fo If Costo Costo Costo Cost.o Costo Costo
Trabj de Norm Contrat. Extra Despid De
Inv al Materia
Prima
Ago 10205 11 10205 0 0 0 16500 110 - - 3571,75
Sep. 10214 11 10214 0 0 0 16500 - - 3574,90
Oct. 10223 11 10223 0 0 0 16500 - - 3578,05
Nov. 10232 11 10232 0 0 0 16500 - - 3581,20
Dic. 10241 11 10241 0 0 0 16500 - - 3584,35
Ene 10249 11 10249 0 0 0 16500 - - 3587,15
Feb 10258 11 10258 0 0 0 16500 - - 3590,30
Mar 10267 11 10267 0 0 0 16500 - - 3593,45
Abr 10276 11 10276 0 0 0 16500 - - 3596,60
May 10285 11 10285 0 0 0 16500 - - 3599,75
Σ= Σ= Σ= 110 Σ=
102459 102459 16500 35857,5
0

COSTO TOTAL= 200967,5 BS

CU= 1,96 BS

3.3 Tecnología disponible

1 Horno 2 Heladeras

1 Balanza 1 amasadora

1 sobadora

PLANIFICACION Y CONTROL 9
CAPITULO IV

SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO

4.1. Control de Inventario. -

La demanda de los clientes de la panadería “Victoria” obliga a que el inventario

sea continuo y de carácter específico para cada producto. La inspección de la

mercadería se realiza permanentemente y los encargados de la contabilidad
evalúan cada semana la venta de los productos. Así mismo comprueban que
los productos hubieran llegado a cada sucursal. Sin embargo, a fin de año se
realiza un inventario general para cerrar el año de gestión con los resultados de
las ventas y de la producción.

4.2. Herramientas de apoyo para el control de inventario. -

El inventario está elaborado en el programa de PCS inventario 1.0, el cual es

utilizado para controlar las entradas y salidas de los productos, por otro lado,
también se cuenta con libros contables y Excel para realizar un inventario lo
más confiable posible.

4.4. Responsabilidad de control de inventarios. -

Los encargados del control de inventario son los contadores y jefes del
departamento de contabilidad de la empresa, en este caso Panadería Victoria.
La señora Victoria Sauto en su papel de gerente propietaria recibe un informe
periódico sobre las ventas y la productividad de los empleados y la empresa,
cada fin de año recibe un informe de gestión que revisa y analiza para
posteriormente aprobarlos.

PLANIFICACION Y CONTROL 10
CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES
Podemos decir que la panadería Victoria es una empresa que se ha superado
a si misma ya que en sus comienzos pensaban quedar como una empresa
mediana, hoy en día es una empresa grande ,con una variedad alta de
productos ,que se ofrecen a muy buen precio y con los requisitos que desean
sus clientes, sus instalaciones son agradables y la estrategia de Demanda que
usa La empresa de
Panadería Victoria es “DETERMINISTICA” ya que sabemos
que el producto será consumido está incluido en la canasta familiar y el tipo de
inventario que usan es constante ya que sabemos la cantidad de inventario que
se pedirá, por lo tanto, se conoce el estado de los inventarios. En conclusión es
una empresa que va creciendo más y más cada día y que está obteniendo
mucha ventaja competitiva en el mercado por la buena calidad de sus
Productos.

RECOMENDACIONES

Que no dejen la competitividad de lado y así logren obtener y mantener a sus

clientes satisfechos con sus productos.

Recomendamos que el personal que se encuentra en las diferentes sucursales

de Santa Cruz, sean antes informados de cómo se debe tratar a un cliente y
que este tenga toda la información necesaria por si el cliente pregunta de qué
ingredientes esta hecho algún producto que la Panadería tenga, ya sea el
costo, variedad, etc.

PLANIFICACION Y CONTROL 11
Una recomendación que me parece muy interesante es tener
un Buzón de sugerencias en todas sus sucursales que tengan en el
departamento sean malas o buenas ayudarán a la empresa a obtener ventaja
competitiva y ganar más mercado, creando estrategias con las mismas
sugerencias y haciendo que la producción suba para ganar mercado y obtener
la tan
deseada “Competitividad”.

BIBLIOGRAFÍA

*GUIA MAAP (UTEPSA)

*INFORMACIÓN DIRECTA VICTORIA SAUTO (3323409)

PLANIFICACION Y CONTROL 12