Capítulo 10

Secagem, Armazenamento e Conservação do Açúcar

MARCOS OMIR MARQUES

10. Secagem, armazenamento e conservação do açúcar

10.1. Introdução
Após a realização dos processos de cristalização e centrifugação, o açúcar passa à
fase de embalagem e armazenamento. Vários fatores influenciam na qualidade do açúcar
durante esta fase do processo em que, normalmente, o açúcar cristal permanece por longo
período de tempo. Assim, deve-se dar maior destaque para as variáveis pol/umidade, a
temperatura do açúcar e a umidade relativa do ar e suas interações. A relação pol/umidade
determina o potencial de resistência ou não à ação de microrganismos. A temperatura
influencia diretamente a porcentagem de decomposição do produto, bem como sua
susceptibilidade ao empedramento ou não. No tocante à umidade relativa do ar no local de
estocagem, a mesma exerce influência também sobre a decomposição ou o empedramento
do açúcar.
À saída das turbinas, o açúcar comercial apresenta umidade entre 0,5 a 2%, sendo
que valores superiores a 1% representam sérios riscos à conservação do açúcar. Contudo,
este limite de 1% pode variar dependendo da pureza do açúcar, sendo que maior
condescendência é permitida para açúcares de maiores purezas.

10.2. Secagem do açúcar.

Quando o açúcar possui umidade elevada sua deterioração é acelerada, resultando
em maiores perdas. O inverso também é verdadeiro. No caso do açúcar demerara, devido
ao seu processo de centrifugação, seu teor de água situa-se na faixa de 0,5 a 2%. Assim,
independentemente do tipo de açúcar, faz-se necessário a realização da secagem do açúcar
de tal forma que a sua umidade seja reduzida a níveis da ordem de 0,1 a 0,2%.
Entre as partes constituintes de um secador de açúcar destacam-se o aquecedor de ar
e um ventilador que promove a circulação do ar quente em contra-corrente à movimentação
do açúcar no interior do secador. A temperatura do ar de secagem não deve ultrapassar a
marca do 100oC. O ideal é que, na saída do aquecedor, o ar apresente temperatura na faixa
de 70 a 95oC. Nessa condição tem-se a certeza de que não haverão prejuízos em termos de
qualidade decorrentes do amarelecimento dos cristais por conta de aquecimentos excessivos
exercidos pelo ar empregado. Outra variável importante nessa fase do processo é a
velocidade do ar de aquecimento. A mesma deve ser regulada para permanecer na faixa de
1 a 5 metros por segundo. Contudo a definição da melhor velocidade é estabelecida por
levantamentos realizados a respeito de eventuais arrastes de cristais finos de açúcar. Se
numa determinada velocidade esse arraste estiver ocorrendo de forma significativa, deve-se
adotar velocidades menores. Os secadores podem ser horizontais ou verticais e ambos
terem comprimento e capacidade de secagem variável.

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Figura 10.1. Vista parcial de secador horizontal de açúcar. Usina São Carlos – Jaboticabal,
SP.

10.3. Armazenamento do açúcar

De maneira geral o armazenamento do açúcar é realizado em sacas de 50 Kg, big-
bag de 1500 Kg ou a granel.

10.3.1. Armazenamento em sacas.

Para essa modalidade de armazenamento, alguns cuidados fazem-se necessários
para que se minimize as perdas de qualidade do açúcar. Assim, embalagens de 50 a 1500
Kg podem ser encontradas em nossas usinas. As sacas de 50 Kg, bastante comuns, podem
ser de algodão, polietileno e mistura de algodão e polietileno. As embalagens maiores,
também conhecidas como big-bag, são construídas em polietileno e destinam-se ao
fornecimento de grandes quantidades à indústrias de alimentos (doces e refrigerantes). Os
produtos para exportação podem ser acondicionados nesses ou em outros tipos de
embalagens, dependendo do produto, do mercado de destino e das finalidades. Assim, no
caso de açúcar demerara utiliza-se de sacos plásticos impermeáveis visando impedir a
deterioração do produto, uma vez que o filme de licor mãe que envolve os cristais é
higroscópico e possibilita o desenvolvimento de bactérias que podem trazer prejuízos à
qualidade do açúcar resultando em perdas.

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Para o armazenamento torna-se necessária a adoção de certos cuidados visando a

manutenção da qualidade. Assim, deve-se ensacar o açúcar seco à temperaturas inferiores a
38oC, visando evitar o empedramento; no armazém, empilhar as sacas tomando-se o
cuidado de forrar o piso com tablado de madeira ou papel betumado, o que protege as
primeiras camadas de sacas de possíveis passagens de umidade do piso para o produto;
dispor as sacas na pilha de forma a diminuir a superfície em relação ao volume, formando
pilhas mais densas e com alturas de no máximo 40 sacas; deve-se dispor de artifícios que
possibilitem a redução ao máximo da flutuação da temperatura e da umidade, a qual deve-
se manter em patamares inferiores a 65%; observar, especialmente para sacos de juta, uma
inclinação das pilhas, no máximo, de 20o.

Figura 10.2. Acondicionamento de açúcar cristal

branco em big-bag. Usina Éster – Cosmópolis, SP,
Brasil.

Figura 10.3. Armazenamento do açúcar através do

empilhamento de sacas.

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10.3.2. Armazenamento do açúcar a granel

Uma das características marcantes desse sistema de armazenamento é a maior
lentidão dos possíveis processos de deterioração quando se compara com o armazenamento
em sacas. Nesse sistema, o açúcar das porções laterais torna-se úmido e forma um camada
protetora atuando como barreira à penetração de umidade nas porções centrais. Quanto
maior a espessura da camada protetora mais lentamente ocorrerá a infiltração de umidade.
Assim, pode-se proceder ao armazenamento em silos adotando-se stands de até 6 metros de
altura, atingindo uma escala de densidade igual a 1,0. O açúcar é transportado ao silo por
uma esteira móvel localizada no centro da cumieira do telhado do armazém. Normalmente
as paredes laterais dos silos não ultrapassam a marca dos 3 metros de altura sem a presença
de escoras, especialmente se o telhado possuir forma prismática idêntica ao stand de açúcar.
A tomada de embarque é realizada por uma canaleta composta de estrutura sob o piso do
silo, acopladas a válvulas especiais que quantificam a vazão de açúcar armazenado em
metros cúbicos. Para evitar a adesão do açúcar nas paredes das calhas, procede-se à
construção das mesmas em forma de pirâmide invertida.

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