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Facultad de Ingeniería
Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial
MANUAL DE PRÁCTICAS
Manejo postcosecha
2017
Universidad César Vallejo
Tecnología Postcosecha
LABORATORIO 1
DETERMINACION DE °BRIX
I. OBJETIVOS
Determinar el contenido de sólidos solubles de productos agroindustriales.
II. FUNDAMENTO
Cuando un rayo de luz pasa de un medio hacia otro el rayo sufre un cambio
en su dirección, es decir este es desviado o refractado. El ángulo que forma
el rayo incidente con una perpendicular al punto de incidencia se denomina
ángulo de incidencia, mientras que el ángulo entre la perpendicular y el rayo
refractado se denomina ángulo de refracción, r. La relación entre el seno del
ángulo de incidencia con el seno del ángulo refractado se la denomina índice
de refracción, r. Esta relación es siempre una cantidad constante para dos
medios dados, bajo condiciones de luz de la misma longitud de onda y a la
misma temperatura de lectura:
Con el objeto de expresar los datos del índice de refracción en forma que
permita hacer comparaciones entre las lecturas, se ha procedido a
estandarizar los valores de los factores que afectan y se le presenta en la
forma siguiente:
ND20
Materiales
- Muestra alimenticia.
- 1 Refractómetro
- 4 Termómetros
- 4 Morteros
- 4 Espátulas
- 4 Cuchillos
- 4 tablas e picar
- 4 baguetas
- 4 pizetas
- 4 L de agua destilada
Método
Muestra ºT º Brix
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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LABORATORIO 2
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
pH log aH '
pH log H
2H 2O H 3O OH
o, simplificando,
H 2O H OH
K w H OH
1x10 1x10
7 7
1x10
14
Kw 1014
H 1012
OH 102
por lo que:
pH log 1012 12
3.1. DETERMINACIÓN DE pH
Materiales
- Muestra alimenticia.
- 8 Beakers de 50 mL
- 8 Beakers de 100 mL
- 8 Embudos
- 8 matraces de 250 mL
- 4 Morteros
- 1 pH-metro calibrado
- Cinta de pH
- 4 Cuchillos
- 4 tablas e picar
- Papel filtro
- Papel toalla
- Agua destilada
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Método
b. Alimentos sólidos:
Cuadro 2. Determinación de pH
Muestra PH
1.
2.
3.
4.
5.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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LABORATORIO 3
DETERMINACION DE LA FIRMEZA
I. OBJETIVOS
Determinar la firmeza de diferentes frutas mediante el uso del penetrómetro.
Establecer la relación entre firmeza y grado de madurez.
II. FUNDAMENTO
Al hablar de la maduración de la fruta, es conveniente distinguir entre
maduración fisiológica y maduración comercial. La maduración fisiológica
solo puede alcanzarse cuando la fruta está aún en la planta y se corresponde
con el momento más temprano en el que la fruta puede recolectarse para su
comercialización. La madurez comercial se alcanza después, e indica el
momento óptimo para el consumo de la fruta (cuando su color, sabor, textura,
etc, son los ideales para el consumidor final). En el caso de los frutos
climatéricos la madurez comercial se puede llegar a alcanzarse tiempo
después de su recolección.
Figura 1. Penetrómetro
- Penetrómetros
- Papel toalla
- Cámara fotográfica
- Cuchillos
Método
Con la mano izquierda tome la fruta y apóyela a la mesa; con la derecha tome
el penetrómetro.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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LABORATORIO 4
TEST DE IODO
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Materiales
- Papa, plátano, mango, manzana, en tres estadios de madurez.
- 8 Placas Petri
- 4 Cuchillos
- 4 tablas de picar
- 100 mL de lugol
- Un aspersor
- Agua destilada
- Papel toalla
Método
- Cortar una rodaja de cada fruta. Anotar su aspecto y color interno.
- Aplicar con un aspersor el lugol sobre la superficie de la fruta, colocada
en una placa Petri.
- Esperar 2 minutos.
- Analizar los cambios de color de la pulpa.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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LABORATORIO 5
DETERMINACION DE COLOR
VII. OBJETIVOS
Determinar el color de frutas y hortalizas.
VIII. FUNDAMENTO
El color de un objeto depende de diversos factores
El objeto
La fuente de luz que lo ilumina
El color del entorno
El sistema visual humano
Una fuente de luz (el sol, una lámpara) emite todas las frecuencias dentro del
rango visible para producir luz blanca.
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Tono o tinte (Hue): Se emplea la palabra tono, para designar una clase de
color. Esta característica se emplea en el lenguaje corriente con los nombres:
azul rojo, verde amarillo, etc. Se trata de la variación cualitativa del color, tal
concepto está ligado a la longitud de onda de su radiación y nos permite
distinguir un color de otro.
Más allá de los límites de cada extremo del espectro visible, están las
longitudes de onda corta, luz ultravioleta y rayos x, y las longitudes de onda
larga, radiación infrarroja y las ondas de radio, que no son visibles al ojo
humano. Un rayo de luz blanca puede ser separado de sus componentes,
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Materiales
- Muestra alimenticia.
- 1 Colorímetro
Método
Acondicionar las muestras alimenticias, realizar la lectura respectiva.
Reportar las lecturas de L*, a*, b*.
C* = (a*2 + b*2)1/2
h = arctan (b* / a*)
X. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Reportar los valores de L*, a*, b*, croma y ºHue
Discutir los resultados obtenidos.
XI. CONCLUSIONES
XII. BIBLIOGRAFÍA
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LABORATORIO 6
I. OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
Materiales
- Alimentos de origen vegetal.
- 8 Placas Petri o 8 Cápsulas de porcelana.
- 2 Pinzas metálicas.
- 1 Estufa
- 1 Balanza analítica
- 4 Cuchillos
- 4 tablas de picar
- 4 Espátulas
- 4 Morteros
- 1 Desecador
Método
Preparar la muestra a analizar, homogenizándola previamente.
Pesar la placa petri o cápsula de porcelana en una balanza analítica y anotar
el peso (Pp).
Adicionar 5 g (alimento seco) o 10 g (alimento fresco) del alimento
homogenizado. Anotar el peso (Pm).
Calcular el peso P1, que igual al peso de la placa más peso de la muestra.
Colocar la muestra en la estufa a 105 ºC por un tiempo mínimo de 3 horas.
Utilizando pinzas metálicas retirar la placa o cápsula de la estufa.
Enfriar en un desecador y pesar en balanza analítica. Anotar el peso (P 2)
Establecer la diferencia del peso respecto al peso inicial.
Realizar el procedimiento anterior por duplicado.
Calcular el contenido de humedad en base húmeda (b.h.) y base seca (b.s.)
y expresarlo en porcentaje.
P P
% Humedad (b.h.) 1 2 x100
Pm
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P P
Humedad (b.s.) 1 2
Pms
Calcular el porcentaje materia seca.
Peso Placa
Peso Placa Contenido
Peso + Hbs
Peso Placa + Humedad Materia
Muestra Muestra Muestra después g agua
(g) Muestra (%) Seca
(g) de 3-5 horas g ms
(g) (%)
(g)
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
LABORATORIO 7
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Materiales
- Muestra alimenticia.
- 8 Beakers de 50 mL
- 8 Beakers de 100 mL
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- 8 Embudos
- 8 matraces de 250 mL
- 4 Morteros
- 1 Balanza analítica
- 1 Licuadora
- 4 Espátulas
- 4 Cuchillos
- 4 tablas e picar
- 4 pipetas 5mL
- 4 pipetas 10mL
- 4 baguetas
- 4 pizetas
- 4 L de agua destilada
- Papel filtro
- Papel toalla
Método
0.064; ácido tartárico, 0,075; ácido sulfúrico, 0049; ácido acético, 0.060 y
ácido láctico, 0.090.
Determinación potenciométrica
Peso o
Vol. Vol. de Acidez
Alícuota Gasto Acido
Muestra Muestra Dilución Meq. Titulable
mL mL predominante
(g) o mL %
(mL)
N=
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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LABORATORIO 8
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Los orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeñas
en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se
intercambien otros gases como oxígeno y dióxido de carbono. Las hortalizas
de hojas pierden la mayor parte del agua a través de los estomas. Otras vías
naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo
(tomates), hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del
producto.
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Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden agua a
mayor velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie
expuesta pierden agua más lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la
lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan
más rápidamente que la lechuga compacta y repollo, que sólo tienen
expuestas las hojas externas.
Las raíces almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua
mucho más rápido que aquellas con las partes superiores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad
principalmente a través de la cicatriz del pedúnculo.
Materiales
- Frutas (manzanas), hortalizas (tomates, lechugas)
- Bolsa de polietileno
- Cinta adhesiva
- Tijeras y perforador
- Bolsas plásticas
- Balanza
- Agua
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Método
Tomar 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja
Realizar los siguientes tratamientos:
Al: Almacenamiento en refrigeración a elevada HR
Al: Almacenamiento en refrigeración a baja HR
A2: Almacenamiento a temperatura ambiente
Realizar perforaciones de 1 cm de diámetro (24 perforaciones para una bolsa
de 28 x 21.5 cm equivale al 3% del área total) distribuidas en 4 columnas de 6
perforaciones.
Observar las características físicas, apariencia general finales y compararlas
con las iniciales. Pesar las F y H durante 8 días y calcular la intensidad de
transpiración (I.T.) con la ecuación 1.
Pérdida peso
I .T . (Ecuación 1)
Peso inicial * Tiempo
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
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LABORATORIO 9
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
EL ETILENO
Etileno es una hormona natural de las plantas. Afecta el crecimiento,
desarrollo, maduración y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente
es producido en cantidades pequeñas por la mayoría de las frutas y vegetales.
Muchas frutas producen grandes cantidades de etileno y resulta en una
maduración uniforme cuando es expuesta a una fuente externa de etileno.
El etileno es dañino para muchas otras frutas, vegetales y flores, mientras que
el etileno es invaluable debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de
maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino para
muchas frutas, vegetales, flores y plantas ya que acelera el proceso de
envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado
de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto
y temperatura del producto. Uno de los siguientes métodos debe ser usado
para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al
mismo.
El etileno es usado para cambiar el color de los cítricos. Este es tal proceso
natural que promueve el cambio de los pigmentos, la pérdida del color verde
en la cáscara removiendo la clorofila, lo cual permite que el anaranjado o
amarillo cubra completamente la cáscara. No causa pérdida de sabor, esto es
simplemente la continuación del proceso natural de la planta.
Materiales
- Agua
- Cajas de cartón
- Baldes
- Termómetro
Método
Maduración con regulador del crecimiento
Lavar bien y acondicionar las frutas verdes.
Verificar las características organolépticas de las frutas verdes,
Sumergir las frutas por espacio de 1 minuto en las soluciones de regulador de
crecimiento: cerone, ethephon; preparada a las siguientes concentraciones:
500, 1000, 1500 y 2000 ppm.
Escurrir la fruta y dejar secar.
Almacenar en una caja de cartón y verificar el estado fisicoquímico y
organoléptico de la fruta durante 2 semanas.
Comparar los tratamientos con el testigo (sin tratamiento almacenado al medio
ambiente).
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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VII. ANEXO
LABOTARORIO 10
I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
Otros factores
Volumen libre en el interior del empaque.
Velocidad del aire y humedad relativa alrededor del empaque.
Materiales
- Frutas climatéricas (estado pintón)
- Frutas no climatéricas (estado maduro)
- Bolsas de polietileno de baja densidad.
- 02 Termómetros.
- Parafina
- Agua
Método
Lavar y acondicionar las muestras climatéricas y no climatéricas.
Colocar las muestras en diferentes envases.
Bolsas de polietileno de baja densidad
Cubrir muestras con películas liquida de:
Parafina con agua (relación 1/5)
Dejar testigos sin envase.
Dejar almacenado durante una semana, luego del cual verificar las
características organolépticas y fisicoquímicas y presencia y/o ausencia de
contaminación.
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V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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LABORATORIO 11
I. OBJETIVOS
Evaluar los cambios que se producen debido al daño por frío en frutas y
hortalizas que son sometidos a temperaturas de refrigeración inadecuadas.
Evaluar la influencia del estado de madurez en el daño por frío.
Ensayar procedimientos que permitan evitar el daño por frío.
El daño por frío genera diversas alteraciones funcionales, las cuales según el
producto y la severidad del daño se pueden ver reflejadas en:
Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas, falta
de sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposición o
deterioro acelerado. Por ejemplo: piña, cítricos, papaya y palta.
Maduración desuniforme o ausencia de maduración. Por ejemplo: palta y
papaya.
Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades.
sensibilidad a las bajas temperaturas. Por otro lado, las paltas son más
sensibles al frío durante el incremento y máximo periodo climatérico y menos
sensibles durante los periodos pre y post climatéricos.
Materiales
Maracuyá, plátano, manzana, pera, chirimoya, etc. Las frutas deben presentar
una geometría bastante similar y 2 grados de madurez.
Balanza de precisión (capac. 0 — 1000 gr)
Balanza analítica.
Refrigeradora con graduación de temperatura
Perforador
Selladora de bolsas
Higrómetro
Método
El almacenaje de la fruta se realizará en cámaras frigoríficas con una
temperatura y a humedad relativa constante.
Los parámetros de madurez evaluados serán clasificados en parámetros
cuantitativos y cualitativos.
Parámetros cuantitativos
Pérdida de peso. Los frutos serán pesados inicialmente y en cada fecha de
muestreo, con una balanza electrónica, expresados en gramos y llevados a
porcentajes de pérdidas de peso (deshidratación) durante el almacenaje.
Parámetros cualitativos
Apariencia general. Para la evaluación de este parámetro se utilizará la
siguiente escala:
5: Excelente
4: Buena
3: Regular
2: Mala
1: Muy mala
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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LABORATORIO 12
I. OBJETIVOS
II. FUNDAMENTO
El arroz "Oriza Sativa" ha sido uno de los productos de grano de uso más común
desde tiempos remotos. Es el alimento básico del mayor número de personas, y
casi la mitad de la población mundial consume arroz como artículo principal de su
dieta.
Existen una gran variabilidad entre cultivares en cuanto a calidad molinera que
están vinculados a características genéticas heredables. Dentro de éstas, las más
importantes que influyen en la calidad están relacionadas con características del
grano, tales como, las formaciones opacas, dureza del endospermo, tamaño y
forma del grano.
3. Tamaño y forma del grano, son también características heredables que tienen
gran influencia en los porcentajes finales de grano quebrado.
Factores ambientales
Entre los múltiples factores del ambiente que afectan y modifican la expresión final
de la calidad molinera del arroz podemos mencionar como las más importantes
las prácticas culturales y la disminuye considerablemente. En los países
desarrollados y en los exportadores de arroz, el aspecto físico del grano suele ser
más importante que el rendimiento del mismo. El tamaño y forma del grano,
recuperación del arroz entero durante la molienda, ausencia de cavidad blanca,
contenido apropiado de amilosa, aroma, son factores importantes en el desarrollo
de una variedad exitosa de arroz.
Materias extrañas: impurezas como piedras, arena, polvo, etc. que no son
propias del arroz molido.
1. Grano extra grande, el cual es el grano entero que tiene un tamaño de más
de 7.0 mm.
2. Grano grande, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.6
mm pero no más de 7.0 mm.
3. Grano mediano, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.2
mm pero no más de 6.6 mm.
4. Grano pequeño, que es el grano entero que tiene un tamaño de más de 6.2
mm o menos.
De acuerdo al tipo de grano tenemos por ejemplo: Arroz quebrado, arroz molido
con el 25% o menos de ¾ o ½ de un grano entero; Granos Gredosos, arroz
molido cuyo tamaño contiene 25% o más de porciones blancas; Arroz rojo, arroz
con cualquier grano de color rojo y Grano entero, es el grano completo que no
posee deterioro alguno.
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NORMA XII
Las mercaderías que excedan el "GRADO 3", al igual que las que presenten olores
comercialmente objetables, granos amohosados y/o aquellos tratados con
productos que alteren su condición natural, o que cualquier otra causa sean de
calidad inferior, se consideran "FUERA DE STANDARD".
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A. MATERIALES:
Balanza semianalítica.
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Tamíz
Pinzas.
Probeta
B. METODOLOGÍA
Determinación de la calidad
Tomar una muestra de 20g de arroz de cada bolsa de arroz. Observar las
características organolépticas: color (brilloso, opaco), olor (fresco, guardado),
textura (lisa, con polvillo).
IV. El principio del análisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un
recipiente de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se
encuentran los sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y
hacer la conversión del peso y volumen del grano a un dato usual como los
mencionados de libras por bushel o kilogramos por hectolitro. Es común utilizar en
estos equipos recipientes de cerca de un litro de capacidad, aunque, por la
variabilidad de este análisis, entre más grandes sean los recipientes más
confiables son los resultados.
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ARROZ
Tizoso
Ñelén
Quebradizo (Entero
Tipo Entero Partido (< Colorado Impurezas
(1/3) con
(1/2) 1/5)
almidón)
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
Tipo 4
Tipo 5
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Características organolépticas
Presencia de
Tipo Color Olor Textura Humedad
plagas
Tipo 1
Tipo 2
Tipo 3
Tipo 4
Tipo 5
Cereales
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFÍA