PROCESOS LÁCTEOS

QUESO PARMESANO

ELABORACIÓN DE QUESO PARMESANO

ALEXANDER OLIVERA

LUISA PATERNINA

JOSE RUBIO

KAREN VILORIA

IX SEMESTRE

PROCESOS LÁCTEOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERÁSTEGUI

2018 II

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QUESO PARMESANO
1. HISTORIA Y ORIGEN

El Parmigiano Reggiano como se le conoce en italiano, es llamado “parmesano” en el

lenguaje cotidiano español y francés, nació alrededor del siglo XII. La historia de Parmigiano
Reggiano se remonta aproximadamente a 900 años. Hoy, como entonces, los ingredientes
eran siempre los mismos: agua, sal, leche y mucha paciencia durante el proceso de
envejecimiento.

Pero los ingredientes más importantes fueron los pastos de Emilia Romagna. Los
monasterios cistercienses y benedictinos que se extendían por las llanuras entre Parma y
Reggio Emilia, favorecían el desarrollo de granjas para criar vacas aptas para la producción
de leche. Con la unión de estas granjas surgió la necesidad de elaborar un producto que se
mantuviera durante el mayor tiempo posible, lo cual condujo a la creación de un queso muy
particular, el Parmigiano Reggiano o el queso parmesano.

La bondad y la fama del queso parmesano se extendieron temprano por toda Europa y el
resto del mundo por su delicioso sabor. Incluso hoy en día, este queso se produce con leche
local solamente, sin aditivos, y con los mismos métodos originales.

2. DESCRIPCIÓN DEL QUESO

El queso parmesano es un queso medio en grasa de masa horneada, es una pasta que
posee una textura finamente granulada conocida bajo el término genérico “Grana”, con
cavidades muy finas; su corteza tiene un aspecto cepillado y aceitado. Posee un color
amarillo pajizo claro y su sabor es láctico, afrutado y distintivo con picantes. Puede ser más
pronunciado en función de la duración de la refinación. Su presentación es una forma

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cilíndrica con lados ligeramente convexos, tiene 46 cm de diámetro y 23 cm de espesor, el

peso de esa porción puede llegar a estar entre 33 y 36 kg.

El queso parmesano se vende después de un mínimo de 12 meses de maduración, incluso

puede llegar a tener dos o tres años de refinación, luego se conserva casi indefinidamente.
Diez o más años no afectan sus cualidades, pero provoca un endurecimiento progresivo que
requiere de una técnica especial para cortar.

3. MATERIA PRIMA Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO

3.1 MATERIAS PRIMAS

En primer lugar se discutirán las diferentes materias primas que se utilizan en la

elaboración de quesos y los procesos básicos utilizados para la transformación de la
leche en queso. Por último se estudiaran los principios básicos para la elaboración de
queso pasteurizado y tipo mozzarella.

3.1.1 Leche: obviamente la materia prima principal para la elaboración de quesos es la leche.
Una leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad.

Debe asegurarse que la misma cumpla con los siguientes requisitos:

 Buena calidad físico-química y microbiológica. Como se discutirá más adelante

existen factores que afectan la coagulación de la leche que están ligado a su
composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado
la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
queso y la vida útil del mismo.
 Libre de inhibidores (residuos de detergentes, cloro, antibióticos, etc.)
especialmente en la elaboración de quesos con la utilización de cultivos lácticos, lo
cual no quiere decir que en aquellos que no se utilicen cultivos iniciadores, pueda
permitirse la presencia de residuos químicos. Debe recordarse la influencia sobre
la salud pública de dichos residuos.
 No debe ser almacenada por largos periodos, preferiblemente debe ser fresca. El
almacenamiento prolongado de la leche a temperaturas de refrigeración por
supuesto, produce cambios en el balance salino y reducción del tamaño de la

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micela de caseína por un aumento de la cantidad de caseína soluble (β-caseína) y

paralelamente aumenta el grado de hidratación de la micela, todo lo cual se traduce
en problemas para la coagulación enzimática de la leche. La mayoría de estos
efectos pueden corregirse si la leche se mantiene por 30 minutos a una y
temperatura de 30-36ºC antes de la coagulación. Otro efecto y quizás más
perjudicial es el crecimiento de bacterias psicrófilas las cuales en su mayoría tienen
la capacidad de producir enzimas lipolíticas y proteoliticas capaces de soportar
temperaturas de pasteurización y que alteran los componentes de la leche
causando bajas en el rendimiento y alteración de las características organolépticas
de los quesos.

Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso

 Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración, afecta la

textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
 Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
 Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduración.
 Caseína: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.
 Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden
afectar la coagulación.
 Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.

3.1.2 Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación

enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estomago (cuajar)
de los becerros lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos
y vegetales.

3.1.3 Cultivos iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de

microorganismos solos o mezclados, según las características deseadas en los quesos.
Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero también son aplicados
en algunos quesos frescos.

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Parmesano Extra-duro L. lactis subsp. lactis, L. lactis

subsp. cremoris, Lb. delbruckii
subsp. bulgaricus, S. salivarius
subsp. thermophilus

3.1.4 Cloruro de calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de
coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y
en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos
casos y permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de
coagulación. La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche).
Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.

3.1.5 Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración de quesos
madurados y su uso está regulado a una dosis máxima del 0,005% (1 gramo por cada 20
litros de leche). Su función es la de impedir la hinchazón precoz por bacterias coliformes
y la hinchazón tardía por Clostridium, de los quesos. La hinchazón precoz ocurre en la
primera semana de maduración y la tardía después de la segunda semana. Estos defectos
se deben a la acumulación de gas provenientes de la fermentación producida por dichos
microorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formación de agua con el
hidrógenos producido por los coliformes con lo cual se evita la acumulación de gas,
mientras que los clostridios son inhibidos por ser sensibles a los nitritos y el gas producido
también se convierte en agua con la reducción de los nitratos.

El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido
señalados en la formación de nitrosa minas cancerígenas para el consumidor.

3.1.6 Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento
microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso
y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.

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3.1.7 Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia

orellana) y el β-caroteno para impartir al queso el color amarillo.

4. GENERALIDADES Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARMESANO

La leche se transforma en Parmesano gracias a la habilidad del quesero. Es el fruto del

aprendizaje de un saber transmitido durante siglos y de una larga experiencia, expresión de
una cultura productiva que es auténtica sabiduría de la zona de origen.

La leche de la tarde, parcialmente descremada mediante el afloramiento natural de la grasa,

se mezcla en los calderos de cobre con la leche entera de la mañana siguiente.

Después de calentar la leche, en ésta se añade el suero injerto, un cultivo de fermentos

lácteos naturales que se obtiene del resto de la elaboración del día anterior.

A continuación se añade el cuajo (enzima natural obtenida del estómago de los terneros
lactantes) que provoca la coagulación de la leche. La leche coagulada (cuajada) se
fragmenta con una curiosa herramienta con largo mango y alambres denominada “spino” en
numerosos granos pequeños.

La cocción es una fase muy delicada en la fabricación del queso, durante la cual el calor,
controlado hábilmente por el quesero, hace que los granos pierdan agua. Al final, los granos
se depositan en el fondo del caldero formando una masa compacta.

La masa caseosa se extrae del caldero y se divide en dos partes.

Las formas se colocan en moldes especiales llamados “fascere” durante 2 o 3 días.

Las marcas de origen, colocadas al nacer el queso, son las siguientes:

Los signos impresos con una matriz en todo el perímetro de la forma, que imprime los
puntitos con la marca“Parmigiano-Reggiano”, el número de inscripción de la quesería, el mes
y el año de producción.

La placa de caseína, aplicada en su superficie, con un código alfanumérico que identifica de

manera unívoca cada forma individual.

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El queso se sumerge en salmuera (solución saturada de sal natural), durante unos 20 días,
para permitir la absorción de sal, necesaria para dar sabor a la pasta y para su larga
maduración.

Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso. La maduración se prolonga

durante 24 meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura
y digestibilidad.

Al finalizar el período mínimo de maduración (12 meses), cada forma se somete a un examen
pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la pasta.

La marca de selección se imprime a fuego en las formas que han superado el examen pericial,
y consiste en un texto ovalado donde se lee " Parmigian - Reggiano Consorzio Tutela " y el
año de producción.

Al finalizar la fase de salazón, se inicia la maduración del queso que se prolonga durante 24
meses o más, durante los cuales el queso adquiere perfumes, aromas, estructura y
digestibilidad.

Al finalizar el período mínimo de maduración de 12 meses, cada forma se somete a un

examen pericial para evaluar su aspecto, su estructura y las características de la pasta.

En el examen de selección se establecen dos categorías:

 Parmigiano-Reggiano

Es el queso idóneo para afrontar una larga maduración (alrededor de 24 meses o más).

 Parmigiano-Reggiano Primera maduración

Es el queso destinado al consumo inmediatamente después del marcado (12 meses), y que
se distingue de forma indeleble mediante el añadido de surcos paralelos impresos sobre el
perímetro.

A petición voluntaria del propietario del queso, el Parmigiano-Reggiano que haya pasado por
una maduración de un mínimo de 18 meses puede someterse a un nuevo examen calificador.

En las formas idóneas se colocará la marca EXTRA o EXPORT para ofrecer una garantía
adicional de la calidad del Parmigiano-Reggiano.

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4.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO PARMESANO

 RECEPCIÓN: Es la operación mediante la cual se decepciona la leche fresca a la

planta productiva; así como su verificación e inspección de la leche.
 ALMACENAMIENTO: La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y es
almacenada en tanques a una temperatura controlada temperatura 4 a 8ºC x 10 a 20
horas.
 PASTEURIZACIÓN: Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se
somete la leche para destruirle los microorganismos patógenos La leche es impulsada
hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización
HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 72º C
durante 15 segundos
 ENFRIAMIENTO: En la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el
tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de enfriamiento del
HTST hasta 33-34º C
 INOCULACIÓN: La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo
líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea
de los aditivos.
 COAGULACIÓN: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un
periodo de 30-40 minutos.
 CORTE Y BATIDO: La masa cuajada se corta para dejar salir la mayor cantidad de
suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la cuajada.
 DESUERADO: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador
puesto en el desagüe del tanque. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero.
 MOLIDO-SALADO: El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado
en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la sal con
una dosificación. Salmuera 20% (p/v) a 7 a 9ºC por 24h.
 MOLDEO Y PRENSADO: El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de
acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidráulica. Introduciendo cuajo
en molde. Moldes listos para prensar.
 MADURACIÓN: Implica una acción bacteriana que produce una desintegración de
grasas, proteínas y carbohidratos, lo que provocará que las enzimas producidas. Para

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que este proceso sea el adecuado es preciso que se controlen cuidadosamente la

temperatura y humedad relativa del cuarto donde se almacena. La temperatura puede
estar entre 4,4º-15,6º C.

4.1.2 FLUJOGRAMA DE PROCESO

Almacenamiento – refrigerado, Temperatura 4 A 8°C X

10 A 20 horas

Pasteurización – 1000ml a 72°Cx 15 Segundos

Enfriamiento – Temperatura a 36°C

Inoculación – Nitrato, Sorbato y Calcio 20 a 30 cc, 1

sobre YH092 y medio sobre LH091 a 30°C

Coagulación- Cuajo 20g a 34°C, tiempo 30 min.

Corte – Reposo 5 – 10 min. Acidez 10°D

Primer batido – Tiempo 20 min.

Desuerado

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Segundo batido – Tiempo 20 min. Con

calentamiento

Desuerado

Pre- prensado. Reposo por 30 min.

Moldeado

Primer prensado. Tiempo 1 hora.

Segundo prensado. Tiempo 12h.pH 5.6

Salado por inmersión- Salmuera 20% (p/v) a 7 a 9°C

por 24 horas

Maduración. Cubierta con sal en cámara a 14°C

HR83-75%

Empacado y etiquetado

Almacenamiento. Temperatura 8°C

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5. REQUISITOS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS SEGÚN NORMA

COVENNIN

6. MÁQUINAS Y EQUIPOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESO PARMESANO

 TANQUES DE ALMACENAMIENTO: Son recipientes de aluminio que se usa para el

almacenamiento de la materia prima (leche). Este elemento está incorporado con un
dispositivo de medición del flujo de la leche

Figura 1. Tanque de almacenamiento

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 PASTEURIZADOR DE PLACAS: Está compuesta por 3 zonas una al centro que es

la zona de regeneración, otra al derecho que es la zona de calentamiento y la otra
izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo
con capacidades mayores.

Figura 2. Pasteurizador de placas

 CUBA QUESERA: Es el equipo más importante, ya que en su seno tiene lugar la

transformación de la leche en queso, por la adicción del cuajo, apareciendo una masa
coagulada que es cortada, agitada, calentada, es para separar el suero del coágulo

Figura 3 y 4. Cubas queseras

 MESA DE MOLDEADO: Es un equipo utilizado en la fabricación de quesos con la

finalidad de agilizar el proceso de moldeado de los mismos. La Mesa puede ser
provista con bandejas para el moldeado de cuajada adaptada a los moldes. El equipo
se soporta en un sistema de ruedas (fijas y “locas”) para facilitar su desplazamiento.

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Figura 5. Mesa de moldeado

 PRENSA: El prensado de quesos en continuo mediante un innovador sistema de

colchón hinchable a la presión requerida que permite un reparto equitativo de la
presión ejercida sobre todos los moldes, corrigiendo las posibles variaciones mínimas.

Figuras 6 y 7. Prensas para quesos

 CUBA DE SALMUERA: En este sistema, la salmuera es continuamente filtrada,

enfriada y desinfectada usando su mismo movimiento. El sistema consta de: cuba de
acero inoxidable con zona de carga, zona de buceo y descarga de queso. Una vez
abierta la rejilla, generalmente, la carga se produce transfiriendo el queso de los
moldes en la zona de carga. Los lotes de producción se mantienen separados. El
sistema es independiente por el tamaño de las formas de queso.

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Figuras 8 y 9 Cubas de salmuera

 SISTEMA DE HUMIDIFICACIÓN: Es un aparato diseñado especialmente para

aumentar el nivel de humedad relativa en el ambiente. La unidad trabaja con agua fría
de red, que previamente se filtra y depura por Osmosis Inversa. Seguidamente se
higieniza por lámpara UV y pasa al sistema de control que mantendrá la humedad
que, previamente, se habrá programado.

Figura 10. Sistemas de humidificación

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7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 https://www.parmigiano-reggiano.it/pdf/Brochure/BROCHURE_ESP.pdf

 http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Quesos_del_mundo/Italia/Parmesano.ht
m

 https://www.historiacocina.com/es/queso-parmesano

 https://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf

 https://www.improlac.com/es/70/procesos-y-maquinas/fabricacion-de-queso.html

 NORMA TECNICA COVENIN 2848:2001 Primera revisión.

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