LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE PLÁTANO

1. INTRODUCCIÓN

En el presente laboratorio se elaboró harina a base de plátano maduro, se realizó

distintos procesos para obtener dicho producto final: primero se recepcionó la
materia prima en jabas, se pesó y se seleccionó la mejor de esta, teniendo en
cuenta que no haya ninguna parte dañada o deteriorada, luego se procedió a lavar
con lejía y desinfectarla, se pelo y desechó la cáscara. Posteriormente, se cortó y se
colocó los pedazos en bandejas para meterlas a un secador con aire a
contracorriente y secarlos. Luego se molieron los retazos usando un molino tipo
martillo, para después tamizarlos, separándolos así en tres partes con diferente
granulometría. Por último, se envasaron los productos en tres bolsas
herméticamente selladas para así poder almacenarlas.

2. CÁLCULOS Y RESULTADOS
2.1 DATOS INICIALES

Proceso Mo Mf Merma Rend

Pérdida imien
s to

Recepción 653.5 653.5 0 100

Selección 653.5 653.5 0 100

Lavado 653.5 653.5 0 100

Acondicionado 653.5 348 46.75

Secado 348 150.9 56.64

Molienda 150.9 141.8 6.03

Retenido 425 um 141.8 16.36

Retenido 250 um 141.8 21.85

Retenido 180 um 141.8 12.96

Recolectado 141.8 89.9

<180um

Envasado
 T Masa Razón cambio masa V del aire HR1 T1 T2 T3
(min) (gr) (g/min) (m/s) (°C) (°C) (°C)

0 348 8.4 73.00% 23.8 72.3 67.3

5 302.8 9.04 9.1 72.00% 24 71.9 66.9

10 264.1 7.74 8.9 71.00% 24.3 74.2 69.2

15 236.7 5.48 8.9 70.00% 24.4 73.5 68.5

20 215.8 4.18 9 70.00% 24.5 73.5 68.5

25 200.8 3 8.9 69.00% 24.5 74.1 69.1

30 190.7 2.02 9 68.00% 24.5 74.3 69.3

40 174.5 1.62 9.1 68.00% 24.6 74.2 69.2

50 163.8 1.07 9 68.00% 24.7 74.2 69.2

60 155.2 0.86 9 68.00% 24.9 74.4 69.4

70 150.9 0.43 9 67.00% 25 74.1 69.1

2.2 CÁLCULOS Y RESULTADOS

BALANCE DE MASA
Primero con la balanza obtenemos la masa total del producto húmedo (plátano)
mt❑=348 gr y con la balanza de humedad obtenemos la humedad relativa
(HR entrada=58.5 %)❑con esto podemos obtener la masa del producto seco
m PS =348(1−58.5 % )=144 gr y la humedad específica del producto seco
w 2=58.5/( 100−58.5)=1.41 kg agua /kg ms
Al final del proceso de la misma forma obtenemos ( HR salida =6.76 % )❑ y la
humedad específica del producto seco w 3=6.76 /(100−6.76)=0.073 kg agua /kg ms,
recordar la masa del producto seco es la misma al inicio y final resumido en la siguiente
tabla.

m t❑ (gr ) m PS (gr ) HR w❑ kgagua /kgms

Entrada 348 144.1 58.5% 1.41

Salida 144.1 6.76% 0.073

Con los valores de temperatura y humedad relativa del punto 1

(T 1¿ ¿❑=24 ° C , HR 1=70 %)¿ obtenemos la entalpíah1=57.5 kJ /kg . As,la humedad
 3
específica W 1=0.013 kg agua/kg . As y el volumen específico v1 =0.86 m / kg . As a través de
la carta psicrométrica, como del punto 1 al punto 2 se realiza un calentamiento la humedad
específica se mantiene constante y de manera similar se obtiene la entalpía
h2 =110 kJ /kg . As y W 2=0.013 kg agua/kg . As

Calculamos el flujo de masa de aire seco:

m AS= Área∗velocidad /volumen específico
−3 2 3
Área=7.85∗10 m velocidad=9 m/s volumen específico=0.86 m /kg . As
−3 2 3
m AS=(7.85∗10 m ∗9 m/s)/0.86 m /kg . As=0.082 kg . As/s
Calculamos el flujo de masa de la parte seca:
tiempo=70 minutos
−5
m ps =0.1444 kg/70(60)=3.43∗10 kg /s

Entonces se tiene:
Mps: masa de la parte seca del plátano = 144.1
Mas: masa del aire seco =0.082
W1 = W2 =0.013
w2 = 1.41 w3=0.073
Se realiza un balance de masa por componentes(agua) para hallar el estado en el punto 3:
m AS∗W 2❑ + mps∗w2❑=m AS∗W 3❑ + m ps∗w3❑
−5 −5
0.082∗0.013+(3.43∗10 )∗1.41=0.082∗W 3❑+(3.43∗10 )∗0.073
W 3❑=0.0135 kg agua/kg . As T 3=69 °C
h3 =105.5 kJ /kg . As(tabla psicométrica)
BALANCE DE ENERGÍA
Hallaremos el calor perdido (Q P) y finalmente la eficiencia del proceso
Teniendo en cuenta que el Ce del almidón es 1.22KJ/Kg°C
H Pi=Cealmidón (T −T RF )+ wi Ceagua (T −T RF )
Hpi=1.22∗(25−0)+1.41∗4.18∗25=177.845
Hpf =1.22∗(31−0)+0.073∗4.18∗31=47.28
Entonces se hace Balance de Energìa entre 2 y 3
m AS∗H 2❑+m ps∗H pi ❑=m AS∗H 3❑ +m ps∗H pf +Q P❑
−5 −5
0.082∗110❑+3.43∗10 ∗177.84=0.082∗105.5+3.43∗10 ∗47.28+ QP❑
Q P=0.373 KJ / s

Ahora, se tiene que Eficiencia = (Qr - Qp)/Qr, entonces como Qr=m AS∗(H 2−H 1), se halla que
Qr = 4.305 kJ/s

eficiencia=(4.305−0.373)/4.305=91.33 %

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Se observa que el peso final es mucho menor que el inicial, esto puede ser justificado
poniendo como causa que un compañero se comió una parte relativamente grande del
producto antes de comenzar la molienda.
Se aprecia también que la máquina tamizadora desperdicia mucho producto final, por lo que
se recomienda o bien reparar la actual o bien comprar una nueva .
Al momento de hacer el pesado en una de las veces en las que se sacó las bandejas de
secado, no se pudo usar la balanza en la que regularmente se trabajaba debido a que esta
estaba ocupada, por lo que se usó otra. Posteriormente, al finalizar el laboratorio se
comprobó que esta última tenía una variación respecto a la otra de dos gramos.
Cabe resaltar que en la pa

5. CONCLUSIONES
Se comprueba en el proceso de elaboración de harina de plátano generó una merma
considerable ya sea por diversos factores como pérdida de la materia prima en la etapa de
molienda afectando la masa del producto final
Es importante no calentar demasiado la materia prima durante el proceso ya que se puede
llegar a cocinar lo cual generaría una gran disminución en el peso final del producto
terminado debido a los desperdicios generados
Se puede obtener diversos tipos de tamaño de grano de harina para la fácil separación y
almacenamiento del producto final
También es importante al momento de obtener las rodajas de plátanos, estas no sean
demasiado gruesas ya que ocasiona que se emplee mayor tiempo en el secado de los
mismos llegando a concluir que el espesor de la rodaja influye en el tiempo de secado de la
materia prima