ESTUDIO DE VIDA UTIL EN TIEMPO ACELERADO DE CHOCOTEJAS

RELLENAS DE DULCE DE LECHE ELABORADAS CON CUATRO FORMULAS

DISTINTAS, POR EL INSTITUTO MUNDO LIBRE

Lima, Febrero- Marzo 2017

 Lima, 02/04/2018

ESTUDIO DE VIDA UTIL EN TIEMPO ACELERADO DE CHOCOTEJAS

RELLENAS DE DULCE DE LECHE ELABORADAS CON CUATRO FORMULAS
DISTINTAS, POR EL INSTITUTO MUNDO LIBRE

I. INTRODUCCION

El Instituto mundo libre es una ONG privada, que desde hace 33 años, busca promover a
través de la aplicación de programas de prevención y rehabilitación, el desarrollo integral
saludable a niños, niñas y adolescentes con problemas de adicción a sustancias psicoactivas;
siendo un sector en alto riesgo del Perú
Uno de los programas que se enseña a las niñas es el “Taller de Chocotejas”, inicialmente un
taller artesanal de preparación de Chocotejas, el cual con ayuda de fondos económicos
extranjeros poco a poco se ha ido implementando para convertirse en un Proyecto de una
Planta procesadora de Chocotejas y sub productos de chocolate, en vías de crecimiento. El
taller está ubicado en Av. Rio Luirn, esquinas Calle 2 con Calle 3, Ex Fundo Casa Blanca
Mz. B Lote 1, Pachacamac.
Actualmente se cuenta con 3 operarios, quienes producen: 3500-4000 unidades mensuales
de chocotejas de rellenos variados: pecanas, castañas, pasas borrachas, guindones, cerezas y
aguaymanto deshidratado; productos que son comercializados en stands ubicados en el C.C
Jockey Plaza, y en el Aeropuerto Jorge Chávez
Se trabaja con proveedores seleccionados que son reconocidos a nivel nacional e
internacional para asegurar la idoneidad de la materia prima. Se cuenta con manuales y
Normas de Sanidad: BPM, POES y se toman acciones preventivas en la manipulación y
procesamiento de las chocotejas como: adecuada recepción y pre tratamiento de las frutas
que llegan para asegurar la inocuidad de los productos.
El taller cuenta con equipos diseñados para este tipo de industria como son el Túnel de frío
(para enfriamiento rápido de chocotejas), derretidora de chocolate y dosificadora de manjar,
con los que se logra una excelente calidad del producto. En el taller los productos son
almacenados bajo condiciones de atmosfera controlada a Temperatura de 18-20°C y HR de
85%.

Los estudios de Vida útil, se realizan con el fin de determinar la Vida del producto después
de su producción, tiempo en el cual puede ser comercializado y consumido.
La vida útil de un alimento, es el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad
alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico. Este depende
de cuatro factores principales: el procesado, el empacado, las condiciones de
almacenamiento y la formulación (Labuza 1999)
La responsabilidad de establecer la vida en anaquel recae en el procesador o envasador del
producto, tal como lo indica el DS. 007-98 SA “Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas de consumo Humano”.

Los estudios de Vida útil se realizan en tiempo real o pueden ser realizadas mediante pruebas
aceleradas o por predicción matemática (simulación), en algunos casos.
El presente estudio, considera realizar el estudio de vida en anaquel mediante pruebas
aceleradas. Para ello se trabajará a 2 temperaturas superiores (28ºC y 38ºC) a la temperatura
de almacenaje del producto (Temperatura promedio: 20ºC), con el fin de acelerar el
deterioro y poder determinar la cinética de degradación de cada factor evaluado; luego
mediante extrapolación se estima el tiempo de vida del producto a temperatura ambiente y se
determina el factor de deterioro limitante.

II. HIPOTESIS

El estudio plantea una vida útil estimada de 5 meses para el producto CHOCOTEJAS
RELLENAS DE DULCE DE LECHE de 34 g. con envoltura primaria de papel aluminio y
envoltura secundaria de papel bond con diseño impreso, almacenado a temperatura ambiente
(22°C)

III. PRODUCTO: CHOCOTEJAS RELLENAS DE DULCE DE LECHE

La chocoteja es un producto de la gastronomía del Perú. .Las chocotejas son productos

obtenidos a partir de cobertura de chocolate que puede ser dulce o bitter (semi amargo) que
es rellenado con manjar blanco y frutas secas.
Las chocotejas evaluadas, difieren en sus 4 formulaciones de manjar. 3 de ellas son rellenas
con pecanas y una de ellas con castaña. Los cuatro tratamientos serán diferenciados
nombrándolos como A, B, C y D

3.1 Aspectos microbiológicos:

Los Productos de confiteria deben cumplir con los criterios microbiológicos indicados en la
NTS Nº 071 MINSA/ DIGESA, “Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano”

Cuadro Nº1: Criterios microbiológicos para chocotejas con relleno.NTS Nº 071 MINSA
Limite por g
Agente Microbiano Categoría Clase n c
m M
2
Mohos 2 3 5 2 10 103
Escherichia coli 6 3 5 1 3 20
Salmonella sp. 11 2 10 0 Ausencia/25g ------

Si durante el estudio se alcanzara el límite m, de uno del criterio microbiológico, este

indicaría el final de la vida del producto

3.2 Aspectos físico-químicos:

No existen parámetros físico- químicos estipulados en una Norma para este tipo de producto
por lo que se van a considerar los valores iniciales de pH y de Índice de peróxido como los
valores aceptables y se evaluará su evolución en el tiempo.
Cuadro Nº2: Parámetro físico-químicos iniciales para chocotejas rellenas de dulce de leche
Tipo de Chocoteja pH Indice de peróxido
(meq/Kg grasa)
A 5.8 0.42
B 5.82 0.37
C 5.84 0.38
D 5.68 0.27

3.3 Aspectos sensoriales:

Los 4 Tipos de chocotejas tienen las siguientes características sensoriales:

Cuadro Nº3: Características sensoriales de la chocoteja tipo A:

Característica Descripción
Olor Aroma a chocolate y dulce.
Cobertura, sabor a chocolate bitter
Sabor Manjar, dulce, lácteo, notas de mantequilla
Pecana, sabor suave, dulce, aceitoso.
Cobertura, dura, fracturable, lisa.
Textura Manjar, viscoso
Pecana, crocante
Cobertura, marrón oscuro con brillo.
Color Manjar, marrón claro brillante.
Pecana, blanco cremoso

Cuadro Nº4: Características sensoriales de la chocoteja tipo B:

Característica Descripción
Olor Aroma a chocolate y dulce.
Cobertura, sabor a chocolate
Sabor Manjar, dulce, lácteo.
Pecana, sabor suave, dulce, aceitoso.
Cobertura, dura, fracturable, lisa.
Textura Manjar, más viscoso, pegajoso
Pecana, crocante
Cobertura, marrón oscuro con brillo.
Color Manjar, marrón claro brillante.
Pecana, blanco cremoso

Cuadro Nº4: Características sensoriales de la chocoteja tipo C:

Característica Descripción
Olor Aroma a chocolate y dulce.
Cobertura, sabor a chocolate bitter
Sabor Manjar, dulce, sabor a toffee, caramelo
Pecana, sabor suave, dulce, aceitoso.
Cobertura, dura, fracturable, lisa.
Textura Manjar, viscoso
Pecana, crocante
Color Cobertura, marrón oscuro con brillo.
Manjar, marrón claro brillante.
 Pecana, blanco cremoso

Cuadro Nº5: Características sensoriales de la chocoteja tipo D:

Característica Descripción
Olor Aroma a chocolate y dulce.
Cobertura, sabor a chocolate bitter
Sabor Manjar, dulce, sabor a toffee
Castaña, sabor suave, aceitoso.
Cobertura, dura, fracturable, lisa.
Textura Manjar, viscoso
Castaña, firme
Cobertura, marrón oscuro con brillo.
Color Manjar, marrón claro brillante.
Castaña, blanco cremoso

Estas características aceptables, deben permanecer en el producto hasta el final de su vida

útil.

IV. METODOLOGIA

Debido a que el producto debe tener un tiempo de vida igual o mayor de 5 meses a
temperatura ambiente, el estudio se realiza mediante pruebas aceleradas. Estas se basan en
que el periodo de prueba es acortado al aumentar deliberadamente la tasa de deterioro del
producto, que se evidencia a través de cambios fisicoquímicos y sensoriales observables. La
tasa de deterioro se acelera con el aumento de la temperatura de almacenamiento. Se ha
considerado trabajar a temperatura de almacenamiento de T1= 38ºC y T2= 28ºC. Ambas
temperaturas se mantienen por medio de incubadoras fijadas a las temperaturas señaladas
con humedad relativa constante de 85%.
Para ello se establecieron las características que definen al producto, los atributos y factores
que lo caracterizan como requisitos legales y los que indican la preferencia del consumidor.
Para realizar el seguimiento de deterioro de las chocotejas en el tiempo, se consideran las
siguientes variaciones:

Cuadro Nº6: Factores de deterioro de Chocotejas rellenas de dulce de leche

PROCESOS DE TIPO DE DETERIORO REQUISITO
DETERIORO
1.- Variación significativa de pH - Indicador de reacciones
Cambios Físico- 2.- Aumento de índice de internas en el producto.
químicos peróxido (max. 3 meq O2/Kg) - Indicador de
ranciamiento oxidativo
1.- Aumento de bacterias RM 591- 2008 Criterios
Cambios indicadoras de deterioro a Microbiológicos para
microbiológicos niveles mayores de los alimentos de consumo
establecidos. humano.

1.-Sabor y olor, posible sabor

anómalo por crecimiento de Requisito del

Cambios Sensoriales
microorganismos de deterioro. consumidor
Perdida de sabor y olor por
volatilidad de compuestos
aromáticos. Requisito del
2.-Textura: Perdida de consumidor
elasticidad, endurecimiento.
3.- Variaciones del color

Para realizar el estudio de vida útil de las Chocotejas rellenas de dulce de leche, se planificó
el tipo de pruebas, los análisis y la frecuencia con que se van a realizar a las muestras

Cuadro N° 7: Planeamiento de las pruebas para el estudio de Vida Útil de las Chocotejas rellenas de dulce de
leche (4 formulaciones)
Frecuencia de Frecuencia de Tiempo de
Tipo de Prueba Análisis a realizar análisis (Día análisis (Día Estudio
0,11,19) 0,11,19) Vida Útil
T2(28ºC)
Acelerado
T1(38ºC )
Sensoriales Olor y Sabor 17/02, 28/02 y 17/02, 28/02 y
Textura y Apariencia 08/03 08/03
Microbiológicos Mohos (Ufc/g) 17/02 y 08/03 17/02 y 08/03 19 días
E. coli Al final del estudio _____
Salmonella sp.
Fisicoquímicos pH 17/02 y 08/03 17/02 y 08/03

Índice de peróxido 17/02 y 08/03 17/02 y 08/03

(meqO2/Kg)

4.1- Análisis físico-químico

El análisis de Índice de peróxido en la frecuencia establecida en el cuadro Nº7 serán realizados
por el laboratorio acreditado SAT (Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.), según la
metodología descrita en los Informes de ensayo (Anexo).
El análisis de pH se realizará a la masa del dulce de leche con un potenciómetro de mesa marca
HANNA.
El seguimiento del deterioro de las chocotejas se realizará monitoreando los cambios de los
parámetros que nos servirán de indicadores:
-Índice de peróxido, nos permite ver el enranciamiento oxidativo del producto, que puede darse
por el alto nivel de grasa que tiene el chocolate y las frutas secas (pecanas y castañas).
- pH, nos sirve como un indicador de crecimiento microbiano o de reacciones internas del
producto.

4.2- Análisis microbiológicos

Los análisis microbiológicos en la frecuencia establecida en el cuadro Nº7 serán realizados por
el laboratorio acreditado SAT (Sociedad de Asesoramiento Técnico S.A.), según la metodología
descrita en los Informes de ensayo (Anexo).
El seguimiento del deterioro de las chocotejas se realizará haciendo análisis de mohos, debido a
que este microorganismo es el que usualmente causa el deterioro en este tipo de productos. Al
final de la evaluación se realizarán los análisis de los demás criterios microbiológicos que
aplican a las chocotejas rellenas.
4.3- Análisis sensoriales
Se han considerado como parámetros de medida los cambios en los atributos organolépticos,
ya que estos son los que puede detectar fácilmente el comprador para rechazar el producto,
además nos indican el deterioro de este por causa de reacciones fisicoquímicas o
microbiológicas, que provocan el cambio de apariencia, así como de sabor y aroma.
Se realizara una evaluación sensorial mediante una prueba para medir el grado de satisfacción
con escala hedónica, porque nos permitirá modelar la pérdida progresiva de las características
de calidad, usando una escala graduada, donde el valor de percepción (y) puede usarse como
índice de calidad y ser ploteado versus el tiempo (t).
Se diseñara un formulario con una escala de quinto grado, que se entregará a los panelistas
semi entrenados (5), donde deben colocar la aceptación o rechazo para cada muestra
presentada. Los puntajes se asignaran para las características evaluadas: olor/sabor y
textura/apariencia.
La escala hedónica, que se presentará a los panelistas, en la cartilla de evaluación, es la
siguiente:
Muy bueno 10
Bueno 8
Regular 6
Malo 4
Muy malo 2

Donde “Muy bueno” corresponde a las características iniciales de sabor, olor, textura,
apariencia de las chocotejas rellenas. Donde el valor crítico que nos indicaría el fin de la
vida del producto a nivel sensorial sería 7.

4.3- Diseño experimental

Se ha considerado trabajar el estudio de vida acelerado a 2 temperaturas que son: T1: 38°C y
T2: 28 °C.
Las muestras a T1 y T2 serán almacenadas en incubadoras a las temperaturas indicadas. Se
mantendrán muestras para control y referencia a T ambiente: 22 °C.

Todas las muestras pertenecen a un mismo lote según un diseño parcialmente escalonado, en el
que cada día de análisis las muestras son retiradas de las incubadoras para ser atemperadas al
ambiente (aprox. 22°C) y realizar las pruebas respectivas.

Con los valores o puntajes obtenidos se deberá determinar el Orden de la Reacción, para cada
parámetro a analizar, considerando la siguiente Relación :

Donde:
A: Factor susceptible a perder calidad, medido en unidades de cantidad
t : Tiempo
K: Constante de la velocidad de deterioro, pendiente de la curva de la reacción Avs. t
n : Orden de la reacción
Para construir la gráfica se obtienen valores de A a distintos tiempos a Temperatura
constante. Se realiza el ajuste de la recta sometiendo los datos a regresión para identificar el
orden de la reacción (n) y se determina la pendiente (K).
Si n= 0 , la ecuación que rige la curva será: A = A0 – K t
Si n= 1 , la ecuación que aplica es: ln A = ln A0 – K t
Se realiza el mismo procedimiento para las dos temperaturas de estudio.
Luego se determina el valor Q10; el que se define como la variación de la velocidad de
reacción cada 10°C. Este factor, proviene de la simplificación de la ecuación de cinética de
las reacciones y se define de la siguiente forma:

Hallando el valor Q10 y el tiempo de vida útil a una temperatura de referencia podemos
estimar el tiempo de vida de las chocotejas rellenas con dulce de leche a temperatura
ambiente de almacenamiento (22°C).

V. RESULTADOS.-

Las Chocotejas rellenas de dulce de leche evaluadas en el estudio, tienen la siguiente fecha
de producción:
- Chocoteja formula A: 12/02/2018
- Chocoteja formula B: 12/02/2018
- Chocoteja formula C: 12/02/2018
- Chocoteja formula D: 16/02/2018

La evaluación inicial se realizó el 17/02/2018, la que es considerada como T0 en el día 0,

luego se realizaron algunas pruebas para determinar las temperaturas óptimas de
almacenamiento y para definir los parámetros de seguimiento. Las muestras fueron
colocadas en las incubadoras a las T1 (38ºC) y T2 (28ºC) el 17/02/2018, en el empaque
como son almacenadas y comercializadas (lamina de aluminio y papel bond con logo como
empaque secundario)

5.1 Resultados físico-químicos

Los resultados de los análisis fisicoquímicos se muestran en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº8: Resultados de análisis Fisicoquímicos realizados a las muestras de Chocotejas rellenas de
dulce de leche (4 formulaciones) almacenadas a temperaturas T1 y T2:
Tipo de muestra Tº T1 = 38ºC T2 = 28ºC
Amb.
Parámetro Día 0 Día 11 Día 19 Día 11 Día 19
A
 Índice de peróxido(meq/ Kg) 0.42 0.50 0.29
pH 5.80 5.75 5.67 5.74 5.71
B
Índice de peróxido(meq/ Kg) 0.37 0.53 0.48
pH 5.82 5.73 5.72 5.71 5.73
C
Índice de peróxido(meq/ Kg) 0.38 0.50 0.42
pH 5.84 5.75 5.75 5.75 5.74
D
Índice de peróxido(meq/ Kg) 0.27 0.52 0.44
pH 5.68 5.67 5.66 5.61 5.62

El Índice de peróxido aumenta conforme pasan los días, es decir, está en relación directa con
el tiempo y además con la temperatura de almacenamiento. Se observa que los valores de IP
son mayores en las muestras almacenadas a mayor temperatura (T1= 38°C) respecto a las
almacenadas a T2=28°C. Los ingredientes que pueden dar lugar al ranciamiento oxidativo
son la grasa del chocolate y los frutos secos que tienen un elevado nivel de lípidos (aprox.
70%). No se tiene un valor máximo aceptable para este parámetro, pero técnicamente se
considera un valor máximo aceptable de 3 meq O2/Kg en la manteca de cacao ( G. Barbagallo,
Chocolates y productos de confitería, 2007), del mismo modo se considera un máximo aceptable de
4 meq O2/ Kg para las pecanas (T.Oro, P.Ogliari, ET al., Evaluación de la Calidad durante el
almacenamiento de nueces Pecán acondicionadas en diferentes envases, 2008).
A pesar de que hay una tendencia al crecimiento de los valores de IP en las muestras, el
aumento es muy pequeño y pasaría mucho tiempo (más de 2 años en llegar al valor máximo
planteado), esto debido a que se analiza todo el producto y no sólo los componentes
susceptibles al ranciado. Los valores determinados en los análisis al final del Estudio nos
servirán para poder correlacionar con la puntuación sensorial y poder asignar un valor
máximo de IP para las chocotejas rellenas con dulce de leche y frutos secos.

En cuanto al pH, se ve que este va decreciendo ligeramente en las muestras A y B. Las

muestras C y D permanecen más estables. El ligero cambio de pH puede deberse a
reacciones internas de los componentes del producto.

5.2 Resultados microbiológicos

Los resultados de los análisis microbiológicos se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº9: Resultados de análisis microbiológicos realizados a las muestras de Chocotejas a temperaturas de
almacenamiento T1 y T2:
Tipo de muestra Tº T1 = T2 =
Amb. 38ºC 28ºC
Criterios Día 0 Día 19 Día 19
Microbiológicos
A
Mohos (UFC/g) <10 EST <10 EST <10 EST
Escherichia .coli (NMP/g) ___ <3 ___
Salmonella sp. Ausencia
B
Mohos (UFC/g) <10 EST <10 EST <10 EST
 Escherichia .coli (NMP/g) ___ ___
Salmonella sp. <3

Ausencia
C
Mohos (UFC/g) <10 EST <10 EST 180
Escherichia .coli (NMP/g) ___ <3 ___
Salmonella sp. Ausencia
D
Mohos (UFC/g) <10 EST <10 EST <10 EST
Escherichia .coli (NMP/g) ___ <3 ___
Salmonella sp. Ausencia

Se aprecia por los resultados que no hay presencia, ni crecimiento de microorganismos a las
temperaturas extremas de almacenamiento (T1 y T2), durante el tiempo que duró el estudio
en las chocotejas de fórmulas A, B y D. Se aprecia crecimiento de Mohos en la chocoteja de
formula C, almacenada a 28°C al final del estudio (Día 19); podría deberse a algún mal
manejo puntual ya que no se ve el mismo resultado en la muestra almacenada a 38°C. El
recuento registrado, sobrepasa el límite máximo permitido de coliformes, para este producto
(< 10 UFC/g)

5.3 Resultados sensoriales

Los resultados promedio de los análisis sensoriales, realizados por los 5 panelistas se
muestran en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº9: Resultados promedio del panel sensorial

Tipo de muestra Tº T1 = 38ºC T2 = 28ºC
Amb.
Parámetro Día 0 Día 11 Día 19 Día 11 Día 19
A
Aceptación 10 9.2 8.6 9.6 9.3
B
Aceptación 10 9.2 8.2 9.6 9.2
C
Aceptación 10 9.2 8.8 9.6 9.3
D
Aceptación 10 9.2 8.0 9.6 9.2

 Análisis de Resultados de valoración sensorial de la muestra A:

El aroma o Flavor (olor-sabor) no cambia significativamente a la temperatura de almacenaje

de 28ºC pero a 38ºC se aprecia para el final del estudio, perdida de aroma, olor y sabor, tanto
del chocolate como del dulce de leche. Hay un cambio del perfil de sabor que se va
acentuando con el paso del tiempo. El color pierde intensidad y brillo y hay un ligero sabor
rancio en la pecana.
Se graficó la cinética de la pérdida de aceptación de la chocoteja A:
 Grafica1: Perdida de Calidad sensorial de la Muestra A de chocoteja rellena de dulce de leche almacenado a T1 y
T2 con respecto al tiempo

K28 0.0368
Donde las constantes de la reacción a ambas temperaturas son
K38 0,0736
Y el Q10 = 2

Aplicando las ecuaciones señaladas en la metodología se halla la constante de la reacción a

temperatura ambiente (22ºC) de almacenamiento.

K22 0,0243

Aplicando la ecuación lineal de Orden cero y considerando el valor máximo aceptable de 7

(de la escala hedónica) y el valor inicial de 10 puntos (Muy Bueno), tenemos

. A= A0 -K 22. T…………………….. T = 123 días

La Vida útil de la chocoteja A, debido a la pérdida de características sensoriales y aceptación
es de 123 días.

 Análisis de Resultados de valoración sensorial de la muestra B

El aroma (Olor-sabor) inicial de la muestra B, se va perdiendo con el paso del tiempo y se
acentúa más a mayor temperatura de almacenamiento. El perfil del aroma cambia y se
intensifica, el sabor del chocolate y de la pecana se siente ligeramente amargo. La textura
del chocolate pierde firmeza, brillo y se ve la superficie aceitosa.

Grafica2: Perdida de Calidad sensorial de la Muestra B de chocoteja rellena de dulce de leche almacenado a T1 y
T2 con respecto al tiempo
Donde las constantes de la reacción a ambas temperaturas son K28 0.0418
K38 0,0934
Y el Q10 = 2.23

Aplicando las ecuaciones señaladas en la metodología se halla la constante de la reacción a

temperatura ambiente (22ºC) de almacenamiento.

K22 0,0258

Aplicando la ecuación lineal de Orden cero y considerando el valor máximo aceptable de 7

(de la escala hedónica) y el valor inicial de 10 puntos (Muy Bueno), tenemos

. A= A0 -K 22. T…………………….. T = 116 días

La Vida útil de la chocoteja B, debido a la pérdida de características sensoriales y
aceptación es de 116 días.

 Análisis de Resultados de valoración sensorial de la muestra C

La muestra C, evidencia perdida del aroma inicial con el paso del tiempo y la temperatura de
almacenamiento. El perfil del aroma cambia y se intensifica el sabor del chocolate. La fruta
seca (pecana) se siente amarga. La textura del chocolate no evidencia perdida de firmeza
pero si falta de brillo.

Grafica3: Perdida de Calidad sensorial de la Muestra C de chocoteja rellena de dulce de leche almacenado a T1 y
T2 con respecto al tiempo
Donde las constantes de la reacción a ambas temperaturas son
K38 0.0637
K28 0,0368
Y el Q10 = 1.73

Aplicando las ecuaciones señaladas en la metodología se halla la constante de la reacción a

temperatura ambiente (22ºC) de almacenamiento.

K22 0,0265

Aplicando la ecuación lineal de Orden cero y considerando el valor máximo aceptable de 7

(de la escala hedónica) y el valor inicial de 10 puntos (Muy Bueno), tenemos

. A= A0 -K 22. T…………………….. T = 113 días

La Vida útil de la chocoteja C, debido a la pérdida de características sensoriales y
aceptación es de 113 días.

 Análisis de Resultados de valoración sensorial de la muestra D

La muestra D, evidencia perdida del aroma inicial, el manjar pierde sabor y se siente más
dulce. El chocolate adquiere un olor-sabor más intenso, la castaña presenta ranciamiento
incipiente.

Grafica4: Perdida de Calidad sensorial de la Muestra D de chocoteja rellena de dulce de leche almacenado a T1 y
T2 con respecto al tiempo

Donde las constantes de la reacción a ambas temperaturas son K28 0.0418

K38 0,1033

Y el Q10 = 2.47

Aplicando las ecuaciones señaladas en la metodología se halla la constante de la reacción a

temperatura ambiente (22ºC) de almacenamiento.

K22 0,0242
 Aplicando la ecuación lineal de Orden cero y considerando el valor máximo aceptable de 7
(de la escala hedónica) y el valor inicial de 10 puntos (Muy Bueno), tenemos

. A= A0 -K 22. T…………………….. T = 123 días

La Vida útil de la chocoteja D, debido a la pérdida de características sensoriales y
aceptación es de 123 días.

VI. CONCLUSIONES.-

1.-No hubo crecimiento microbiano durante el tiempo que duró el estudio a las temperaturas
de almacenamiento extremas de T1=38ºC y T2=28ºC, se considera que es un producto
estable debido a la baja Actividad de agua que tiene y a las BPM aplicadas durante el
proceso. Se tuvo recuento fuera del límite aceptable de Mohos en la muestra C almacenada a
28°C al final de los 19 días, pero puede deberse a un tema puntual porque no se presentó
otro caso en ninguna de las demás muestras.

2.- Se observa aumento del Índice de peróxido en las muestras, relacionado directamente
con la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Como el incremento es mínimo no se
considera como un factor determinante del tiempo de Vida del producto.

3.- Se evidenció pérdida de Calidad sensorial mediante las pruebas de aceptación con escala
hedónica realizada por el panel sensorial.
Las pruebas de aceptación, nos indican un tiempo de Vida de las chocotejas rellenas con
dulce de leche y frutas secas de 110-123 días temperatura ambiente (22°C), principalmente
por la disminución del sabor y aroma del producto, debido a la volatilidad de las sustancias
aromáticas, al cambio del perfil del sabor-olor, con presencia de notas amargas
principalmente en las frutas secas y a la perdida de lustrosidad y brillo de los productos.
Existe diferencia en aceptación de las formulaciones A, B, C y D, pero los puntajes de
valoración han sido muy similares.

4.- El tiempo de vida de las chocotejas con relleno de dulce de leche y frutas secas, en
presentación individual de 32 g. empacadas con lámina de papel aluminio y papel bond
membretado es de 120 días a temperatura ambiente (22°C) y está limitado por el factor
sensorial que involucra la aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor

VII. ANEXOS

1.- Informes de Laboratorio SAT

DT-00749-01-2018
DT-00749-02-2018
DT-00749-03-2018
DT-00749-04-2018
DT-01109-01-2018
DT-01109-02-2018
DT-01109-03-2018
DT-01109-04-2018
DT-01109-05-2018
DT-01109-06-2018
DT-01109-07-2018
DT-01109-08-2018
DT-01109-09-2018