UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES

TEMA:

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LAS GRASAS (VISCOSIDAD)

INTEGRANTES:

- AMAGUA GINA
- ANDRADE PAMELA
- CHANCUSIG ALEXANDER
- TAPIA JASMIN
- TIPANTUÑA VERÓNICA

DOCENTE:

ING. ING. MARICELA TRAVÉZ MG

CICLO:

OCTAVO

FECHA:

21-01-2019

LATACUNGA – ECUADOR
 I. INTRODUCCIÓN

La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales y se debe a

las fuerzas de cohesión moleculares. Todos los fluidos conocidos presentan algo de
viscosidad (Belitz, H. D. y Grosch W, 1997). Un fluido que no tiene viscosidad se llama
fluido ideal, se manifiesta en líquidos en movimiento. Se ha definido la viscosidad como
la relación existente entre el esfuerzo cortante y el gradiente de velocidad.

Esta viscosidad recibe el nombre de viscosidad absoluta o viscosidad dinámica,

generalmente se representa por la letra griega 𝜇, y varía inversamente proporcional con
la temperatura, por eso su valor no tiene utilidad si no se relaciona con la temperatura a
la que el resultado es reportado. En los aceites comestibles es importante un aceite
delgado es menos propenso a fluir por lo que su viscosidad es baja para las grandes
industrias que producen aceites comestibles de cualquier tipo es importante poder
recuperar esos ácidos grasos y subproductos que se van en el proceso con la menor
degradación posible, por ello se realizan análisis para determinar las características de
estos productos grasos dándonos a conocer el estado de vida que presentan y el
comportamiento a diversos cambios durante la experimentación(Belitz, H. D. y Grosch
W, 1997).
Para verificar la viscosidad durante esta práctica hacemos el uso de un viscosímetro
Brookfield común por ser de rotación, mide la viscosidad captando el par de torsión
necesario para hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso en la muestra de fluido
a estudiar. El objetivo de esta práctica consiste en verificar la calidad del aceite
comestible midiendo su estado mediante un análisis cualitativo de acuerdo a sus
características físicas y químicas del producto que dependen del tipo de ácido graso y
de su composición en su molécula del triglicérido, en su mayoría presentan una estructura
con mayor cantidad de ácidos grasos insaturados.

II. OBJETIVOS

a. OBJETIVO GENERAL

 Realizar la viscosidad del aceite comercial mediante el uso del viscosímetro

rotacional para verificar su calidad.

b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar los datos obtenidos en cuanto a la relación entre RPM y μ del aceite.

 Mencionar la importancia que tiene la viscosidad en los aceites comestibles.

 Especificar el funcionamiento del viscosímetro rotacional para aceites

comerciales.
 III. MARCO TEÓRICO

VISCOSIDAD (η)
Es la resistencia de un líquido a fluir; la unidad de viscosidad es el poise (g /cm s);
comúnmente, se usa un submúltiplo el centipoise. La viscosidad de un fluido depende
fuertemente de la temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia
apreciablemente durante muchas operaciones del proceso es importante obtener valores
apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante el
procesado del producto. (Belitz & Grosch, 1997)

TIPOS DE VISCOSIDAD

VISCOSIDAD VISCOSIDAD
DINÁMICA CINEMÁTICA

También se lo conoce Es la relación que existe

como viscosidad absoluta, en la viscosidad dinámica
que es la fricción de un y la densidad del fluido
líquido o su tendencia a la de estudio
resistencia del flujo

- La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de

transporte de cantidad de movimiento, calor y energía

- Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en

muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento
del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas, productos
intermedios y acabados.

- La viscosidad del aceite es muy alta para la aplicación, el consumo de energía es

mayor, el desgaste puede ser mayor por falta de circulación y el aceite se calentará
por fricción.
- Si un aceite delgado es menos resistente a fluir. Por eso su viscosidad es baja. Un
aceite grueso es más resistente a fluir y por eso tiene una viscosidad más alta. Las
viscosidades de los aceites normalmente son medidas y especificadas en
centistoke (cSt) a 40°C o 100°C.
EQUIPO UTILIZADO EN LA VISCOSIDAD

VISCOSÍMETRO BROOKFIELD: es el más

común de los viscosímetros de rotación, mide la
viscosidad captando el par de torsión necesario para
hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso
en la muestra de fluido a estudiar. El par de torsión
es proporcional a la resistencia viscosa sobre el eje
sumergido, y en consecuencia, a la viscosidad del
fluido. Los viscosímetros Brookfield son de fácil
instalación y gran versatilidad y para su manejo no
se necesitan grandes conocimientos operativos.
(Brookfield) Fig 1. Viscosímetro Brookfielld

ACEITES COMESTIBLES
Las sustancias a partir de las cuales se producen los
aceites son semillas o frutos, todas estas contienen
aceite, pero sólo los llamados oleaginosos sirven para
la producción industrial de aceite.

Entre las semillas de plantas cultivadas por su aceite,

las más conocidas son: cacahuete, colza, ricino, soja y
Fig 2. Aceites
girasol.

La composición química de los aceites vegetales corresponde en la mayoría de los casos

a una mezcla de 95% de triglicéridos y 5% de ácidos grasos libres, de esteroles, ceras y
otros componentes minoritarios. (Lawson, 1999)

IV. MATEARLES Y MÉTODOS

a. MATERIALES

- Viscosímetro Brockfield
- Splinder adecuado según la muestra a analizar.
- Aceite Vegetal

b. MÉTODOS

- Todas las mediciones deben efectuarse con el viscosímetro Brookfield a 25 ±

1.0°C.
- Bajar lentamente la splinder, la que debe estar bien sujeta al viscosímetro, hasta
que quede muy cerca del centro de la superficie de la muestra y sumergir a la
 profundidad adecuada. Después, correr lentamente el recipiente en un plano
horizontal hasta que la aguja esté localizada aproximadamente en el centro del
recipiente, para que la prueba sea efectuada en una zona sin turbulencias.
- Iniciar la prueba con el viscosímetro a 6 , 10, 12 , 20,30, 50, 60, 100 rpm y anotar
la lectura de la escala.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA 1. VISCOSIDAD EN μ (cP) DEL ACEITE COMESTIBLE

% DE
MUESTRA RPM μ (cP) TEMPERATURA°C μ (Pa* TORQUE TIEMPO HUSILLO
s)
6 13,1 19,1 0,0131 0,3
10 84 19,2 0,084 2,8
12 95,4 19,3 0,0954 3,8
ACEITE 20 76,8 19,4 0,0768 5,1
COMESTIBLE 2 min L2
VEGETAL 30 78,2 19,5 0,0782 7,8
50 79,6 19,5 0,0796 13,3
60 94,2 19,4 0,0942 18,8
100 91,7 19,5 0,0917 30,6
Fuente: Los autores

μ (cp)
VISCOSIDAD Vs VELOCIDAD RPM DEL
ACEITE COMESTIBLE
VISCOSIDAD ENμ (cP)

150

100

50

0
0 20 40 60 80 100 120
RMP

Fuente: Tabla 2

Se midió la viscosidad de aceite vegetal, utilizando un viscosímetro rotacional y se

identificó el comportamiento reológico de fluidos mediante una metodología adecuada
para la operación de un viscosímetro rotacional y así obtuvimos mediciones reológicas
óptimas para realizar la interpretación obteniendo así como resultados, que el aceite es
un fluido newtoniano.
 μ (cP)
VISCOSIDAD Vs TEMPERATURA
120

TEMPERATURA
VISCOSIDAD Y 100
80
60
40
20
0
6 10 12 20 30 50 60 100
RMP

μ (cP) TEMPERATURA°C

Fuente: Tabla 3
La viscosidad de un líquido es afectada por la variación de temperatura, y no se logra
recuperar su valor inicial ya que las fuerzas intermoleculares de un líquido viscoso se
ven afectadas por los cambios de temperatura.

La variación de la temperatura (expresión de la cantidad de energía térmica involucrada)

afecta la viscosidad de un líquido, ya que la temperatura aumenta y la viscosidad de un
líquido disminuye y su fluidez aumenta.

VI. CONCLUSIONES

 El comportamiento que presenta el aceite comestible en relación a RPM y μ

no es proporcional de acuerdo a los valores que se pueden verificar en el
grafico viscosidad vs velocidad RPM del aceite al inicio el proceso después
de 50 RPM se mantiene estable en viscosidad, el aceite comercial como
fluido newtoniano, en relación al comportamiento de su fluidez se puede
verificar que no presenta desgaste en cuanto a esta prueba cualitativa.

 La viscosidad medida en centipoises nos indica el estado de vida presente

en el aceite es decir el desgaste que ha tenido durante los procesos de
trasformación indicando el comprimiendo en su fluidez verificando el
comportamiento siendo importante la temperatura y las RPM programadas
de acuerdo al tipo de aceite que se esté midiendo.

 El viscosímetro rotacional analógico se utiliza para medir la resistencia que la

viscosidad de un fluido ejerce, su campo de aplicaciones es muy variado ya
que permite la determinación de la viscosidad de fluidos de muy diversa
naturaleza como aceites comestibles, lubricantes, grasas, pinturas, barnices,
 plásticos, productos alimenticios, farmacéuticos, etc. Siendo un instrumento
de inmersión importante la calcular la calidad de un producto líquido.

VII. RECOMENDACIONES

 Al realizar la práctica se recomienda leer detenidamente el proceso para no variar

los resultados al momento de la comparación verificado la composición del
producto que se está analizando, cabe recalcar que la puntualidad es
importante dentro de las cuestiones académicas.

 Comprender el funcionamiento de los equipos para la realización de las

prácticas de laboratorio.

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué se enrancia una grasa?

El fenómeno de enranciamiento de sustancias grasas, es conocido técnicamente como

degradación oxidativa o peroxidación lipídica, es uno de los parámetros que más afecta
la calidad de los productos grasos y es algo que notamos a diario sobre todo en nuestros
hogares. La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor
desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e
hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Candebat A, Álvarez, D &
González, E. 1998).
2. ¿Qué son los triacilglicéridos?
Los triacilglicéridos (nombre común, triglicéridos) son triésteres del glicerol y de tres
ácidos grasos. Cuando se combinan 3 moles de ácido graso con 1 mol de glicerol, en
presencia de un catalizador ácido, se produce 1 mol de triacilglicérido. En la figura
anterior se muestra en un diagrama de bloques la estructura de una molécula de un
triacilglicérido. Para una molécula de ácido graso hay una unión éster en cada átomo de
carbono del glicerol. Este glicérido se forma por la esterificación de los tres grupos OH de
los gliceroles por diferentes o igual tipo de ácidos grasos, concediéndole el nombre de
«triglicérido». Es común llamar a los triglicéridos grasas, si son sólidos a temperatura
ambiente, y aceites, si son líquidos a temperatura ambiente (Bailey, A. E. 2001).

3. ¿Porque se realiza viscosidad en los aceites?

La viscosidad, es una propiedad física que nos define la fluidez de un material. Cuanto
más viscoso, más espeso. Ademas la viscosidad es la oposición de un fluido a las
deformaciones tangenciales y se debe a las fuerzas de cohesión moleculares. Todos los
fluidos conocidos presentan algo de viscosidad. Un fluido que no tiene viscosidad se
llama fluido ideal (Braun R, Pattacini S, Scoles E., & Cervellini, 2007).
IX. BIBLIOGRAFÍA

- Braun, R. O., Pattacini, S. H., Scoles, G. E., & Cervellini, J. E. (2007).

Productividad y calidad de grasa corporal en cerdos alimentados con cereales
crudos y extruidos. Archivos de zootecnia, 56(215).
- Belitz, H. D. y Grosch W. (1997): Química de los alimentos. 2a ed. Zaragoza:
Editorial Acribia.
- Brookfield S.A. More solutions to sticky problems. A guide to getting more from
your Brookfield Viscositer. Brookfield Engeneering Laboratories Inc USA.
- Bailey, A. E. (2001). Aceites y grasas industriales. Reverté.
- Canovas, G.; Ibarz, A.; Peleg, M. 1993. Propiedades reológicas de alimentos
fluidos. ATA Madrid España.
- Candebat, Z. E. V., Álvarez, D. M. G., & González, E. G. (1998). Enranciamiento
en algunos productos lácteos de humedad intermedia durante su
almacenamiento. Rev Cubana Aliment Nutr, 12(1), 24-8.
- Muller, H. 1973. Introducción a la reología de los alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza España.
- Lawson, H. (1999): Aceites y grasas alimentarios. Zaragoza: Editorial Acribia.
 X. ANEXOS

GRÁFICO 1. Colocación del aceite en el vaso de GRÁFICO 2. Colocación del aceite en el vaso de
precipitación precipitación

Fuente: Los autores Fuente: Los autores

GRÁFICO 3. Muestra de aceite en el viscosimetro GRÁFICO 4. Medición de la viscosidad del

aceite

Fuente: Los autores Fuente: Los autores