UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
Facultad De Ciencias En La Ingeniería
Escuela de Mecánica e Industrial

UNIDAD DE APRENDIZAJE
Impacto Ambiental

INTEGRANTES
Cadena Vásquez Mirian Gabriela
Monserrate Salvatierra Dayanara Daily
Ramírez Chapman Jonathan Adrián
Vite Serrano Wendy Daniela
DOCENTE
LCDO. Jimmy Cedeño Barzola
CURSO
Octavo módulo
TEMA
Informe del camal

AÑO LECTIVO
2018-2019
 INTRODUCCIÓN

Un camal es un local donde se da muerte y se desuella al ganado cuya carne, grasa y otras
partes se destinan al consumo público. Razones de higiene, sanidad, economía, fiscales,
entre otras, han llevado desde muy antiguo a establecer un severo régimen municipal en
este aspecto. Las funciones concretas de los camales municipales están principalmente
determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función
consiste en proceder al sacrificio de los animales, Los problemas de contaminación por
desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y
equipamientos adecuados. Considerando que un camal de ganado es el establecimiento
debidamente autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con
la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas
especies de abasto. El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos
frigoríficos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y
muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos sólidos,
líquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminación medio ambiental emanados al
exterior. En el presente trabajo describiré lo que fue la visita al camal del cantón de
valencia.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Identificar y analizar los principales impactos ambientales generados por las actividades
de faenamiento de bovinos en el camal municipal del cantón Valencia

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer todo el proceso que se lleva a cabo en el camal del cantón Valencia.
 Identificar y sistematizar los impactos ambientales generados por la operación del
Camal del cantón Valencia.
 Observar la calidad de carne que consumimos en la ciudad de Valencia.
 DESARROLLO

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para

el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la
industrialización de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada así a
la pieza limpia sin vísceras.

PROCEDIMIENDO DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Se prepara la persona cuidadosamente para realizar el

proceso de sacrificio. Esto le ayudará a estar calmado y a
asegurarte de llevar a cabo este proceso lo más rápido y
menos doloroso posible para el animal. Verifica que el
animal que vas a sacrificar tenga la edad correcta. Si el
animal ha sido alimentado con grano, trata de sacrificarlo
cuando tenga más o menos 15 o 18 meses de edad aunque
algunas personas prefieren sacrificar a su ganado entre los
10 y 15 meses de edad. Si se han alimentado con pasto, la
mejor edad para matarlos es entre 24 y 30 meses.

La persona en cargada de sacrificar el vacuno le dispara con

una pistola a presión de aire, el vacuno se desmaya pero el
vacuno aun no muere. El animal es subido con una polea
para matarlo porque el fallecimiento de la vaca es cuando
la persona corta la garganta con el cuchillo al animal muere
por anemia, por la falta de sangre en su cuerpo.

Empieza a despellejar al vacuno, corta también los testículos inmediatamente para que la
carne no se eche a perder. Debes retirar la cabeza cortándola en sentido contrario con un
cuchillo de caza le Retira las patas delanteras y las traseras. Después comienza a sacarle
los intestinos, los órganos por dentro para cortar el animal por la mitad. Empieza a
serruchar la vértebra sacra desde adentro y el cartílago que une al hueso pélvico. Separan
el cuerpo en cuartos para que sea un poco más fácil manejarlo. Haz un corte entre la
doceava y treceava costilla.
Protección de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias:

Como las pieles y cueros están constituidas por materia

orgánica, pueden sufrir una descomposición bacterial una vez
que se han retirado del animal. Los factores que provocan la
descomposición de la materia orgánica son la presencia de
agua, bacterias y cierto grado de calor, y estas tres condiciones
están presentes en los cueros que se retiran de un animal
recientemente sacrificado.

El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido

por dos tercios de agua y en su superficie se encuentran innumerables bacterias
procedentes de los pastizales en los que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos
y el contenido intestinal que se encuentran sobre los cueros actúan como alimentos de
esas bacterias y aceleran la descomposición del cuero que comienza inmediatamente
después de la matanza. Ese deterioro biológico de la piel puede producirse en las etapas
siguientes:

Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la salación.

Durante su conservación en sal:

 si la sal es insuficiente,
 si las condiciones de conservación son insatisfactorias.

Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo

más rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la salación húmeda, el
secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se
basan en la aplicación de sal al cuero para extraerle el agua. El segundo método seca el
cuero y luego extrae el agua por evaporación.

En la salación en bloque que es el método adecuado para un matadero industrial, la sal no

penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, período en el que las bacterias que
ya están dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilización de la sal, la eficacia
disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el
cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la
sal) sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.

Estiércol y su Composición
La composición del estiércol varía de acuerdo al
tipo de animal, a la alimentación dada al mismo,
a los cuidados que se tengan para recogerlo y
conservarlo y a su grado de descomposición. El
estiércol del ganado vacuno es uno de los más
fáciles de conseguir y posee un alto grado de
celulosa, en cambio el estiércol de las gallinas
tiende a ser muy ácido requiriendo un período
considerable para su maduración con liberación
de gases.
Los abonos orgánicos son sustancias que están constituidas por desechos de origen
animal, vegetal o mixto que se añaden al suelo con el objeto de mejorar sus características
físicas, biológicas y químicas. Estos pueden consistir en residuos de cultivos dejados en
el campo después de la cosecha; cultivos para abonos en verde (principalmente
leguminosas fijadoras de nitrógeno); restos orgánicos de la explotación agropecuaria
(estiércol, purín); restos orgánicos del procesamiento de productos agrícolas; desechos
domésticos, (basuras de vivienda, excretas); compost preparado con las mezclas de los
compuestos antes mencionados.

Esta clase de abonos no sólo aporta al suelo materiales nutritivos, sino que además influye
favorablemente en la estructura del suelo. Asimismo, aportan nutrientes y modifican la
población de microorganismos en general, de esta manera se asegura la formación de
agregados que permiten una mayor retención de agua, intercambio de gases y nutrientes,
a nivel de las raíces de las plantas.

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA RESIDUAL EN MATADEROS

En general el tratamiento de aguas residuales tiene en cuenta aspectos como la retención

de las sustancias contaminantes, tóxicas y reutilizables; el tratamiento del agua como tal
y el tratamiento del lodo. Los contaminantes de importancia son sólidos en suspensión,
materia orgánica biodegradable, patógenos, nutrientes, contaminantes prioritarios,
materia orgánica refractaria, metales pesados y sólidos inorgánicos disueltos.

Los requerimientos de tratamiento para un agua residual específica puede determinarse

mediante la comparación entre la carga de residuos permitida y la contaminación de las
aguas residuales municipales y de ciertos tipos de industrias. La purificación requerida
determina la selección del método acorde con la estructura comunal e industrial. El
objetivo principal de las aguas residuales industriales es la recuperación y reutilización
de materias primas, los métodos de tratamientos son similares al de las aguas residuales
municipales.

La carga de contaminante en aguas residuales de matadero se puede reducir: reteniendo

los residuos del proceso de eviceración y de la recolección de estiércol, recuperando las
grasas en separadores y procesando mejor la sangre, las cerdas y el pelo.

Etapas del Tratamiento de Aguas Residuales de Mataderos y Plantas de

Procesamiento de Carne

 Se recomienda para el tratamiento de las aguas residuales de mataderos y plantas de

procesamiento de carnes
 Extraer las sustancias reutilizables y las que obstruyen las tuberías
 Descargue de vísceras e intestinos al sistema de alcantarillado, después de ser
prensadas, trituradas e incineradas.
 Aguas residuales de temperatura superior a 30 C, deben ser enfriadas antes de su
descarga.
 Tratar las aguas residuales en plantas independientes cuando las limitaciones
económicas y técnicas impiden la conexión al sistema de alcantarillado.

Las etapas de tratamiento consiste en:

Separación de grasa. Las visceras pueden ser digeridas en una instalación de biogas a 30
°C durante 25 días, junto con el estiércol, el lodo de los separadores de grasa y el lodo de
las unidades de clarificación de las aguas residuales.
Las aguas residuales se descomponen primero anaerobiamente con lodo digerido en
instalaciones calentadas durante 2 a 3 días.

Las aguas pretratadas pueden pasar por un tratamiento biológico completo en lagunas
mediante filtración en tierra, utilización para usos agrícolas, en lechos biológicos y en
unidades de lodo activado(aeración durante 54 horas y 8 horas en la unidad de
clarificación final) o en zanjas de oxidación.

Las aguas residuales primero son desinfectadas, generalmente adicionando cloro, antes
pasar por la precipitación química y la sedimentación.

El tratamiento del lodo resultante debe continuar mediante la descomposición anaerobia

en digestores calentados para lograr su estabilización y evitar efectos negativos al
ambiente.

IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

En el presente análisis se citan los diferentes efectos que se presentarían si no se

implementan las acciones necesarias para el control de la contaminación ambiental, en
cuanto a los residuos y efluentes resultantes de las actividades de faenamiento.

Los impactos aquí identificados afectarían de manera directa e indirectamente, a partir de

las actividades del Centro de Faenamiento:

Impactos sobre el agua:

- Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua, provocando la

desaparición de ciertas especies acuáticas y, en el caso de que se prolongue esta situación
anaeróbica con la producción de sustancias tóxicas, como el Sulfuro de Hidrógeno (SH2),
el amoníaco (NH3) y el dióxido de nitrógeno (NO2).

- Eutrofización de las masas de agua.

- Aumento de la concentración de ciertas sustancias potencialmente dañinas para el

hombre.

- Aumento de la turbidez y como consecuencia, reducción de la actividad fotosintética.

Impacto sobre el suelo:
- Pérdida temporal de fertilidad del suelo por acumulación de cantidades excesivas de
componentes nitrogenados (básicamente urea), que afectan su nivel de pH.

- Acumulación de metales procedentes de los productos zoosanitarios e intoxicación por

el exceso de dichos metales. Los principales metales que se pueden encontrar en los
purines son: hierro, cobre y manganeso (en pequeñas proporciones son micronutrientes,
pero altas concentraciones pueden resultar tóxicas).

- Obstrucción de los poros del suelo por el aporte de materia orgánica, así como la
formación de complejos con la materia inorgánica.

- Bioacumulación de ciertos compuestos orgánicos.

Impactos sobre la atmósfera:

- Contaminación atmosférica por la emisión de gases de combustión, por el

funcionamiento de equipos y de amoníaco y metano por la permanencia del ganado.

- Contaminación acústica debido al ruido ocasionado por el ganado en la estabulación y

en el proceso de faenamiento.

Impactos sobre el ser humano:

- Daños por accidentes que podrían provocarse durante el proceso de faenamiento, debido
a la manipulación de maquinaria cortopunzante y al estar en contacto con residuos de
animales.

- Peligro a la salud pública (enfermedades relacionadas con el consumo de carne y

subproductos).

Otros impactos

- Daños que podrían producirse en la infraestructura y en la integridad física de los

operarios del Centro de Faenamiento, debido a posibles explosiones o incendios.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO PARA UNA ADECUADA
CONSERVACIÓN DE LA CARNE

La carne sufre cambios físicos, químicos y

microbiológicos, los cuales están en función de
los cambios de temperatura y la humedad, por
lo cual el control a detalle de estos parámetros
constituye el método más importante de
conservación de la carne. La refrigeración debe
ocurrir inmediatamente después del chequeo
post mortem y del pesado. Las canales deberán
refrigerarse tan pronto como sea posible y estar lo más secas posibles en ese momento.

El enfriamiento por refrigeración reduce la temperatura de la carne desde

aproximadamente 40 °C (temperatura a la que se encuentra el animal después del
faenamiento) a 0°C. Este enfriamiento ayuda a conservar la carne hasta por tres semanas
y permite mantener estándares de higiene adecuados.

Las canales refrigeradas deben ser colgadas sobre rieles y nunca tocar el piso, después de
algunas horas, la parte exterior de las carcasas se sentirá fría al tacto, pero la temperatura
importante es la del interior de la carcasa, la cual se medirá con un termómetro especial
que no sea de vidrio.

Es importante también que la cámara de frío no se abra frecuentemente para evitar

incrementos de temperatura, cuando el enfriador es vaciado, debe ser lavado
profundamente antes de ser llenado nuevamente. El personal que manipula las carcasas
durante las operaciones de cargado y descargado, debe seguir las reglas estrictas referidas
a su higiene personal, usar la vestimenta adecuada y debe manipular las carcasas lo menos
posible.

En la práctica se adoptan dos niveles principales de enfriamiento: el de refrigeración y el

de congelación. Es común el almacenamiento refrigerado de la carne con temperaturas
entre 3 y 7°C. La congelación se efectúa en cámaras frigoríficas a temperaturas muy
inferiores, por lo general de -12 a -18°C, lográndose una mejor conservación de la carne.
CONCLUSIONES

 Los bovinos representan la especie que genera más residuos sólidos y líquidos en el
proceso de faenado.
 El sistema de manejo del proceso de faenado de los animales garantiza un producto
de calidad para el consumo humano.
 Los desechos generados constituyen una importante fuente de impacto ambiental para
ello existen planes de aseguramiento de la calidad, de gestión ambiental, dirigidos a
mitigar el impacto de las prácticas y procesos deficientes.