UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA

ASIGNATURA:
DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS & MARKETING

“JUGO DE NARANJA Y MANGO”

ESTUDIANTES:
Stefanni Chango.
Andreina Flores
Johan Peñafiel
Paul Rizzo
Joseline Sanchez

PARALELO: 7-1

DOCENTE:
Ing. Uzca Cecilia

FECHA DE ENTREGA:
11/ Diciembre/2018
 JUGO DE NARANJA Y MANGO
OBJETIVO

 Obtener un producto nuevo mediante modificaciones del jugo cifrut y hacer las
pruebas sensoriales de cada muestra para satisfacer al consumidor.

PREPARACIÓN

Ingredientes:

-Pulpa de naranja
-Pulpa de mango
-Estabilizante: Goma xantham
-Acidulante: Ácido cítrico
-Edulcorantes:
 Miel de abeja
 Azúcar blanca
 Panela

PRUEBAS DE JUGO DE NARANJA Y MANGO

PRUEBA 1

Formulación

Ingredientes Peso(gr) Porcentaje (%)

Pulpa de naranja 102
Pulpa de mango 50
Goma Xantana
Ácido cítrico
Miel de abeja 7,5
Agua 125

Características sensoriales:
 Debido a que se usó miel de abeja, era muy dulce y solo se percibía el olor de la
miel.
 No se espeso el jugo debido a la falta de goma y su color no era tan agradable
por el exceso de mango.
pH: 4
PRUEBA 2

Formulación

Ingredientes Peso(gr) Porcentaje (%)

Pulpa de naranja 60 23
Pulpa de mango 30 7
Goma Xantana O,036 0.02
Ácido cítrico 0.15 0.057
Agua 150 58
Saborizante 2 gotas
colorante 2 gotas
Azúcar 30 12

Características sensoriales:
 En esta prueba se presentó un color característico de la propia fruta, no se
notaba el uso del colorante.
 La bebida tenía cuerpo debido a la goma que se utilizó.
 Tenía la acidez y la azúcar necesaria para una bebida.
 A simple vista esta bebida parecía totalmente natural.
pH: 3.5

PRUEBA 3

Formulación

Ingredientes Peso(gr) Porcentaje (%)

Pulpa de naranja 300 48
Pulpa de mango 50 8
Goma Xantana 0.05 0,08
Ácido cítrico 0,74 0.12
Azúcar blanca 15 3.8
Agua 250 40
Saborizante 4 gotas
Colorante 2 gotas

Características sensoriales:
 Se detectó que este producto tenía un color y olor agradable a la vista y al
olfato.
 La bebida si tenía cuerpo gracias a la goma Xantham y no se registraron
grumos.
 Esta bebida tenía una apariencia artificial.
pH: 3.8

SELECCIÓN DE PROTOTIPOS

Luego de haber realizado varias pruebas cambiando ciertos ingredientes en cada una
de las preparaciones, elaboramos dos pruebas sensoriales: Prueba de ordenamiento la
cual nos permitió conocer cuál de los 3 prototipos tenía la mayor acidez y la prueba
escalar de control que nos permitió saber cuál era la de mayor aceptación y agrado.
Estas pruebas fueron evaluadas por 26 personas (jueces).

FORMATO DE PRUEBAS SENSORIALES

Tipos de Pruebas:

Prueba #1

Nombre:

Fecha:

Nombre del producto:

Para prueba de ordenamiento

Frente a usted hay tres muestras de fusión tropical que usted debe ordenar en forma creciente
de acuerdo al grado de acidez. Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no
deben tener el mismo orden

ORDEN DE LAS MUESTRAS GRADO DE ACIDEZ

La más intensa 1______________________

2______________________
La menos intensa 3______________________

Comentarios:

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
 Prueba #2

Nombre:

Fecha:

Nombre del producto:

Prueba de escala de control

Frente a usted hay tres muestras codificadas de fusión tropical, las cuales debe probar
una a la vez y marque con una x un juicio sobre cada muestra

ESCALA MUESTRAS
645 143 175
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta un poco
Me gusta muy poco
Me es indiferente
Me disgusta un poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Comentarios:

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
RESULTADOS Y ANALISIS DE LA PRUEBA SENSORIAL

Se realizó la prueba de degustación a 26 personas y los resultados que se obtuvieron

son los siguientes:

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL

Escala 645 143 175

Me gusta muchísimo 3 2 -----
Me gusta mucho 5 5 1
Me gusta 6 4 3
moderadamente
Me gusta un poco 2 6 6
Me gusta muy poco 5 4 3
Me es indiferente 4 4 5
Me disgusta un poco 1 1 3
Me disgusta moderadamente ---- ---- 1
Me disgusta mucho ---- ---- 4
Me disgusta muchísimo ---- ---- ----
TOTAL 26 26 26

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

143 645 175

La más intensa 10 3 13
Media 6 12 8
La menos intensa 10 11 5
Total 26 26 26
Graficos análisis

143

38% 39% intensa

media
menos intensa

23%

COMENTARIOS:

 La muestra 143 se analizó que tenemos un porcentaje de 39 % considerada

como la más intensa de las muestra.
 Mejorar el estado del sabor, agregando menos ácido cítrico.

CONCLUSIONES

 Se analizaron 3 muestras distintas mediante pruebas sensoriales por medio de

esto se obtuvo que el porcentaje de la muestra numero 143 fue la más intensa
con un porcentaje de 39%, con un porcentaje de diferencia le siguió con 38% la
menos intensa, y finalizando con un 23% en un rango intermedio, la cual fue de
suma importancia para conocer que nuestra muestra necesitaría modificaciones.
 En la prueba #2 se realizó una prueba escalar de control, en las que se
analizaron los siguientes resultados la codificación 645 y la 143 fueron las dos
más elegidas por nuestros panelista teniendo mejores resultados que la
codificación 175.
 Al término de nuestra prueba #2 podemos determinar que las codificaciones con
mayores características organolépticas fueron la 645 y 143. Con un porcentaje
de 40% para la codificación 645 otro 40% para la codificación 143 y con un 20%
la codificación 175
ANEXOS:

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008: jugos, pulpas, concentrados,

néctares, bebidas de frutas y vegetales.

Requisitos para las bebidas de frutas