PSICROMETRÍA

Yarely
Julio César

Ingeniería de procesos de alimentos

 Psicrometría

• “ … es la Ciencia que estudia las Propiedades

Termodinámicas del Aire húmedo y el efecto
que tiene la humedad sobre los materiales y
el confort humano”
 Psicrometría
• Algunas cuestiones que nos permite
responder la psicrometría:
• Cómo se produce el secado de alimentos?
• Cómo podemos agregar-quitar humedad del aire?
• Cual es el principio de funcionamiento de las
torres de enfriamiento de agua?
 Psicrometría
Propiedades de Aire seco

• Propiedades del aire

– Mezcla de Gases Incolora, Inodora e Insípida
– Es una mezcla de gases altamente sobrecalentado
• Si el aire seco se calienta, se expande; y su
densidad disminuye, cuando la presión
permanece constante.
 Psicrometría
Propiedades de Aire seco

• Propiedades del Aire

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Propiedades de Aire seco
 Se considera al aire como un “solo” gas que cumple con las
leyes de Los Gases Ideales
 La densidad varía con la temperatura y la humedad
 Cuando esta en movimiento tiene momento e inercia
 Retiene sustancias en suspensión y en solución
 Tiene conductividad térmica (muy pobre)
 Se requiere energía para moverlo (peso)
 Cuando esta en movimiento posee Energía Cinética
 Al aumentar la velocidad, disminuye la presión (Bernoulli)
 1 kg aire seco en CNPT (21°C, 101,3 kPa) ocupa 0,8329
metros cúbicos.
 Calor específico del aire seco a nivel del mar es 0,244
kcal/kg°C.
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Propiedades del Vapor de Agua (Humedad)

Humedad: presencia de vapor de agua en el

aire.
El vapor de agua en el aire húmedo esta en
sus condiciones de saturación o muy próxima
a ellas por encima.
2/3 partes de la superficie de la tierra es
Agua.
• La humedad relativa
– (Hr), es un término utilizado para expresar la cantidad de humedad en
una muestra dada de aire.
– La humedad relativa se expresa en porciento, tal como 50%, 75%, 30%,
etc
• Humedad Absoluta
– El término "humedad bsoluta" (ha), se refiere al peso del vapor de
agua por unidad de volumen.
• Punto de Rocío
– El punto de rocío se define como: la temperatura abajo de la cual el
vapor de agua en el aire, comienza a condensarse. También es el
punto de 100% de humedad.
• Termómetro de Bulbo Seco
– El confort humano y la salud, dependen grandemente de la
temperatura del aire. En el acondicionamiento de aire, la temperatura
del aire indicada es normalmente la temperatura de «bulbo seco»
(bs), tomada con el elemento sensor del termómetro en una condición
seca.
• Termómetro de Bulbo Húmedo
– Básicamente, un termómetro de bulbo húmedo no es diferente de un
termómetro ordinario, excepto que tiene una pequeña mecha o
pedazo de tela alrededor del bulbo. Si esta mecha se humedece con
agua limpia, la evaporación de esta agua disminuirá la lectura
(temperatura) del termómetro. Esta temperatura se conoce como de
«bulbo húmedo» (bh). Si el aire estuviese saturado con humedad
(100% hr), la lectura de la temperatura en el termómetro de bulbo
húmedo, sería la misma que la del termómetro de bulbo seco.
• Psicrómetro
– El instrumento consiste de dos termómetros, el de bulbo seco y el de
bulbo húmedo.
 Psicrometría
Propiedades del Aire Húmedo
 Psicrometría
Propiedades del Aire Húmedo

 Psicrómetro
Psicrometría-Carta Psicrométrica
• Humidificación y humidificadores para la producción de
alimentos
– Hornos de prueba – los hornos de prueba necesitan mantener un 75%
de humedad relativa (%rH) para evitar que se seque la superficie del
pan durante el proceso previo al horneado. Si se seca, se forma una
corteza que se quiebra al expandirse el pan. Esto perjudica el sabor y
la apariencia del producto.

Galletas – para lograr galletas esponjosas, livianas y tiernas, se usan

humidificadores de vapor a fin de mantener el aire a 75%rH y permitir
que la galleta leude sin secarse.

Producción de queso – los almacenes de quesos necesitan mantener

una alta humedad de 95%rH para evitar que el queso se seque, forme
una costra y se quiebre durante el proceso de maduración.
• Patatas fritas – si se mantiene el almacén de intervención para patatas a 4ºC y
95%rH con un estricto control del CO2 y nivel de luz, las patatas se mantienen
frescas por hasta nueve meses. Los almacenes de intervención son áreas de
almacenamiento que se utilizan cuando la entrega de los proveedores se ve
interrumpida. Esto asegura que la producción de patatas fritas no se interrumpa y
pueda continuar 24/7.
• Salchichas ahumadas – el proceso de ahumado debe mantenerse a 75-80%rH en
forma continua para evitar que las salchichas se sequen, ya que permanecen
colgadas un largo periodo de tiempo.
• Saquitos de té – mediante el control de humedad se mantiene el contenido de
humedad del té y se asegura que cada saquito tenga el mismo peso desde que es
llenado hasta que es empacado en su caja. También se usa el control de estática
para que el té se deslice por las tolvas y entre en los saquitos de forma
ininterrumpida.
• Maduración de frutas – las frutas exóticas, como bananas, mangos y piñas se
maduran en áreas entre 75-90%rH para evitar que la fruta se agriete durante el
proceso de maduración.
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• APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
– Secado de alimentos
– Humidificación y Deshumidificación
– Almacenamiento
– Refrigeración
– Climatización de plantas industriales y
laboratorios