Oleh :

Tim Direktorat Surveilen dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Badan Pengawas Obat dan Makanan

Disampaikan pada :
Pelatihan Pendamping Desa
2017

Powerpoint Templates
Page 1
 Outline

I. PENDAHULUAN
II. KOMPENEN PENYUSUN BAHAN
PANGAN
1. Air
2. Karbohidrat
3. Protein
4. Lemak
5. Komponen Penunjang
6. Energi

Powerpoint Templates
Page 2
 PENDAHULUAN

Makanan
Yang Baik
Cukup Udara
Tersedia Segar

Keamanan

Kesehatan Olahraga
dan Vitalitas Harian
Makan Teratur yang baik Teratur

Cukup
Tidur dan
Kebersihan Istirahat
Pekerjaan
Yang
Memuaskan
Powerpoint Templates
Page 3
 PENDAHULUAN :
Hal-hal yang berpengaruh pada Pola/Kebiasaan Makan

• Uang : Harganya sesuai dan terjangkau.

• Familiarity : Saya kenal makanan itu dan saya suka.
• Tradisi : Bangsa/masyarakat/keluarga kita memakan makanan
tersebut.
• Nilai Gizi : Saya tahu makanan itu baik untuk saya.
• Waktu : Cepat untuk disiapkan
• Geografis : Makanan tersebut terdapat di negara tempat kita tinggal.
• Musim : Saat ini banyak terdapat dan harganya murah.
• Emosi : Makanan itu membuat saya senang atau merasa fit.
• Pengalaman sebelumnya : Saya pernah diberi makanan tersebut
oleh ibu saya.
• Iklan : Kelihatannya makanan itu banyak ditayangkan di TV dan
Majalah
• Persahabatan/perkawanan : Berbagi makanan/makan bersama
membuat orang senang.
• Kelaparan : Hanya makanan itu yang ada.
Powerpoint Templates
Page 4
• Tubuh kita dibangun/dibentuk dan bekerja,
tergantung dari makanan yang kita pilih.
• Kita memerlukan makanan untuk :
– Mensuplai atau menghasilkan energi
– Memberikan bahan berupa komponen bahan
pangan untuk pembentukan jaringan tubuh
dan memelihara setiap bagian tubuh kita.

Powerpoint Templates
Page 5
 Energi

• Kebutuhan tubuh terhadap energi merupakan

prioritas utama.
– Tubuh kita memerlukan energi untuk tetap hidup.
– Setiap sel, jaringan dan organ membutuhkan energi
untuk membuat mereka dapat berfungsi.
– Kita juga memerlukan energi untuk menggerakkan
tubuh kita. Ini merupakan energi yang diperlukan
untuk aktivitas fisik kita seperti berjalan, berlari,
bekerja, bermain, bekerja dan lain-lain.

Powerpoint Templates
Page 6
 Komponen Makanan Bagi Tubuh

• Membentuk sel-sel baru selama pertumbuhan.

• Memeliharan dan memperbaiki sel-sel yang ada.
Selama kehidupan kita, setiap hari terdapat sel-
sel yang mati dan harus diganti. Misalnya sel
darah merah hanya mempunyai masa hidup
selama 4 bulan. Beberapa sel hanya mempunyai
masa hidup dua hari.
• Memelihara keseimbangan kimia yang benar
dalam cairan tubuh, tanpa menimbulkan adanya
reaksi kompleks yang terjadi dalamnya.
Powerpoint Templates
Page 7
 Komponen Makanan Bagi Tubuh
(lanjutan)

• Membentuk enzim, antibodi, dan hormon yang

sangat penting bagi semua fungsi tubuh.
– Enzim terdapat dalam setiap sel tubuh. Mereka
mengatur segala proses reaksi kimia dalam tubuh,
seperti mencerna makanan, membentuk sel-sel baru,
menghasilkan energi dari makanan, dan lain-lain.
– Antibodi terdapat dalam cairan tubuh. Pada saat ada
bibit penyakit atau benda yang memasuki tubuh,
mereka bertindak sebagai pertahanan lapis pertama
dan mulai beraksi untuk membuhuh para penyusup
tersebut.
– Hormon berperan dalam mengkoordinasikan semua
aktivitas internal dalam tubuh.

Powerpoint Templates
Page 8
KOMPONEN PENYUSUN
BAHAN PANGAN

Powerpoint Templates
Page 9
 Bahan Pangan Mengandung :

• 4 komposisi utama : Air, karbohidrat,

protein, lemak.
• Komponen lain : mineral, vitamin, enzim,
emulsifier, asam, oksidan, anti oksidan,
pigmen dan komponen cita rasa.

Powerpoint Templates
Page 10
 Air dalam Bahan Pangan
• Air merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada bahan
pangan dan merupakan cairan yang essensial bagi hidup.
• Air penting sebagai alat transport (zat gizi dan limbah
metabolisme), reaktan maupun sebagai media reaksi,
stabilisator (biopolimer, suhu), dan sebagai fasilitor terhadap
sifat dinamis makromolekul (misalnya enzim).
• Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi
bahan pangan di mana sebagian besar bahan pangan segar
mempunyai kadar air 70 persen atau lebih. Sebagai contoh
sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar air
90-95 persen, susu 85-90 persen, ikan 70-80 persen, telur 70-
75 persen dan daging 60-70 persen.

Powerpoint Templates
Page 11
 Air dalam Bahan Pangan
• Di dalam pangan, air terdapat dalam tiga bentuk yang berbeda.
1. Air sebagai pelarut untuk dispersi molekuler dari komponen-komponen kimia,
seperti gula, garam-garam, dan asam-asam yang mempunyai berat molekul
rendah atau sebagai medium dispersi bagi molekul makro hidrofilik seperti
protein, gum dan fenolik membentuk larutan koloid.
2. Air diserap sebagai lapisan monomo-lekuler atau polimolekuler yang sangat tipis
pada komponen padat oleh kekuatan molekuler atau dalam kapiler yang halus.
3. Air terikat secara kimia dalam ben-tuk hidrat seperti monohidrat yang stabil dari
dekstrosa, maltosa dan laktosa.
• Dengan adanya tiga bentuk air tersebut, maka derajat keterikatan
air dalam pangan berbeda-beda dan akan mempengaruhi mudah
tidaknya air terlibat dalam reaksi kimia, mikrobiologis dan enzimatis
sistem pangan.
• Derajat keterikatan air dalam pangan dinyatakan dengan aktivitas
air (aw). Aktivitas air merupa-kan faktor kunci bagi pertumbuhan
mikroba, produksi racun, reaksi enzimatis, dan reaksi kimia lainnya.
• Konsep aw juga digunakan dalam proses pengawetan pangan dan
perancangan proses untuk pengembangan
Powerpoint Templates produk pangan.
Page 12
Batas Aw untuk pertumbuhan
Mikroba Aw min

Bakteri 0,90
Kamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang xerofilik 0,65
Kamir osmofilik
Powerpoint Templates
0,61
Page 13
 KARBOHIDRAT
• Merupakan sumber kalori/energi utama bagi mannusia
(60-80% kalori diperoleh tubuh dari karbohidrat),
terutama di Asia
• Terdiri atas 3 unsur utama : C, O, H
• Terbentuk melalui Fotosintesa/assimilasi :
CO2 + H2O C6 H12O6 + O2
glukosa
• disimpan dalam bentuk polimernya yaitu pati di tempat-
tempat penyimpanan cadangan makanan di akar, buah,
umbi, batang.
• Karbohidrat dikelompokkan menjadi : monosakarida,
disakarida, oligosakarida dan polisakarida
Powerpoint Templates
Page 14
 Monosakarida
• Merupakan hasil akhir dari pemecahan sempurna
karbohidrat yang lebih kompleks, misalnya pati oleh
sistem pencernaan.
• Monosakarida yang penting : glukosa, fruktosa dan
galaktosa.
• Langsung diserap tubuh melalui dinding usus halus dan
masuk ke aliran darah.
– Glukosa :
• Disebut juga dekstrosa
• Banyak terdapat didalam buah-buahan dan sayuran
• Semua karbohidrat tubuh akhirnya dirubah menjadi glukosa
– Fruktosa :
• Disebut juga levulosa
• Terdapat bersama glukosa dalam buah-buahan dan sayuran
• Banyak terdapat di dalam madu
– Galaktosa :
• Terutama merupakan hasil penguraian gula susu yaitu laktosa
Powerpoint Templates
Page 15
 Disakarida
• Merupakan gabungan 2 macam monosakarida
• 3 macam disakarida penting, yaitu : sukrosa, maltosa
dan laktosa
– Sukrosa :
• Tersusun atas glukosa dan fruktosa
• Terdapat dalam gula tebu (gula pasir), gula bit dan gula merah
• Terdapat juga dalam buah-buahan dan madu
– Maltosa :
• Tersusun atas dua molekul glukosa
• Merupakan hasil perantara (intermediet) pengurangan pati

– Laktosa :
• Hanya terdapat dalam susu. Disebut juga gula susu
• Tersusun atas glukosa dan galaktosa

Powerpoint Templates
Page 16
 Polisakarida
• Merupakan polimer, tersusun atas monosakarida
sebagai monomernya
• 3 polisakarida penting : pati, glikogen dan
selulosa
• Pati
– Merupakan sumber energi yang penting
– Sebagian besar karbohidrat di alam merupakan pati
– Dikenal produk pati yang disebut dekstrin, yang
merupakan :
• Hasil antara penguraian pati
• Mudah larut dalam air dan mudah dicerna

Powerpoint Templates
Page 17
• Glikogen
– Merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh hewan
dan manusia
– Disimpan dalam hati dan otot dalam jumlah terbatas.
– Bila diperlukan tubuh glikogen dirubah menjadi glikosa
• Selulosa
– Selulosa banyak terdapat di dalam buah-buahan dan
sayuran
– Merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna tubuh
– Berguna dalam sistem pencernaan, antara lain :
• Merancang alat pencernaan/usus untuk mengeluarkan enzim
• Membesarkan volume makanan sehingga menimbulkan rasa
kenyang, dan memadatkan sisa-sisa makanan dalam usus
besar.
• Membuat pembuangan feses menjadi teratur dan normal
• Mencegah kanker
Powerpoint
usus Templates
besar, diverticulitis dan menurunkan
Page 18
kolesterol.
 Karbohidrat dalam Bahan Pangan
• Sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan
kita adalah serealia dan umbi-umbian. Misalnya
kandungan pati dalam beras = 78,3%, jagung =
72,4%, singkong = 34,6% dan talas = 40%.
• Pada hasil ternak, khususnya daging,
karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen
yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan
dalam hati.

Powerpoint Templates
Page 19
 PROTEIN
• Berfungsi sebagai zat pembangun. Dapat juga
diubah jadi energi jika energi dari karbohidrat
dan lemak kurang.
• Terdiri dari 20 macam asam amino.
• Unsur-unsur : C, O, H, serta N dan S.
• Mutu protein ditentukan oleh daya cerna protein
oleh enzim pencernaan dan komposisi asam-
asam amino penyusunnya.
• Asam amino penyusun protein terdiri atas asam
amnino esensial dan asam amino non esensial.

Powerpoint Templates
Page 20
• Asam amino esensial :
– Asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak
dapat disitesa oleh tubuh. Tubuh kita harus
mendapatkan asam amino esensial dan makanan.
– Lisin, tritofan, fenilalanin, leusin, isoleusin,
metionin,threonin dan valin.
• Asam amino non esensial
– Asam amino dapat yang dibentuk atau disintesa
didalam tubuh.
• Bahan makanan berprotein tinggi :
– Dari hewan disebut sumber protein hewani : susu,
daging, keju, ikan, telur, hati, dsb
– Dari tanaman disebut sumber protein nabati :
• Kacang-kacangan : kacang tanah, kacang kedelai, olahan
kedelai, kacang.
• Biji-bijian : Powerpoint
gandum, beras, jagung
Templates
Page 21
Protein hewani lebih tinggi nilai gizi atau mutunya dibanding protein
nabati, karena susunan asam aminonya lebih lengkap mendekati
susunan asam amino tubuh dan asam amino standar yang
ditetapkan WHO/FAO. Sedangkan protein nabati pada umumnya
kekurangan satu atau lebih asam amino esensial, asam amino yang
kurang jumlahnya ini disebut asam amino pembatas.

Bahan Asam Amino Asam Amino Yang Banyak

Makanan Pembatas Terdapat
Gandum, beras Lisin Metionin, triptofan

Kedelai, Metionin, Lisin, treonin

kacang- triptofan
kacangan
lain
Kacang tanah Lisin, metionin Triptofan

Jagung Triptofan, lisin Metionin

Powerpoint Templates
Page 22
 Protein Dalam Bahan Pangan
Daging
• Daging adalah jaringan otot pada hewan yang
digunakan sebagai bahan pangan.
• Sapi, domba, dan kambing sering disebut “red
meat”.
• Protein otot dapat dikategorikan atas dasar asal
dan kelarutannya ke dalam golongan myofibriler
(kontraktil), sarcoplasma dan stroma (jaringan
ikat).
Powerpoint Templates
Page 23
Jenis Protein otot berdasar asal dan kelarutannya

Mamalia Unggas Ikan

1. Myofibriler (kontraktil) 49-55 60-65 65-73

2. Sarcoplasma 30-34 30-34 20-30

3. Stroma (jaringan ikat) 10-17 5-10 1-3

Powerpoint Templates
Page 24
Susu
• Kandungan protein dalam susu berkisar antara 3-4%.
• Protein susu dibagi atas casein dan whey.
• Fraksi casein ± 80% dari total protein susu, sedangkan
whey ± 20%.
• Fraksi casein mengandung bermacam-macam
phosphoprotein yang dapat diendapkan dari susu skim
kasar dengan keasaman pada pH 4.6, suhu 20°C.
Protein yang tertinggal setelah pengendapan casein
disebut sebagai protein whey atau milk serum.

Powerpoint Templates
Page 25
 Telur
• Telur ayam mengandung 11% kulit, 31% kuning telur dan 55% putih
telur.
• Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65% putih dan 35% kuning telur.
• Yolk atau kuning telur mengandung 50% padatan yang terdiri dari
1/ bagian protein dan 2/ bagian lemak.
3 3
• Yolk bila disentrifuse akan terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin,
komponen glanular, dan lipovittellenin. Lipovitelin dan lipovitellenin
adalah campuran komplek lipoprotein yang apabila lipidanya
diekstrak dengan 80% alkohol akan meninggalkan phosphoprotein,
vitelin dan vitellenin.
• Putih telur cair mengandung 12% protein. Ada 4 lapisan putih telur,
yaitu bagian luar cairan (lapisan tipis), bagian viscous cairan
(lapisan tebal), bagian dalam cairan (lapisan tipis), dan bagian
lapisan kecil padat mengelilingi membran vitellin kuning telur disebut
“chalaza” untuk mempertahankan posisi „yolk‟.
Powerpoint Templates
Page 26
Ikan
• Ikan pada umumnya digunakan sebagai lauk sumber protein.
Kandungan protein daging ikan dan nilai gizi proteinnya sama
dengan hewan darat. Disamping itu, ikan juga banyak mengandung
mineral dan vitamin.
• Kandungan protein ikan rata-rata 20 %, mineral 1,5 % dan lemak
tergantung jenis ikannya dan kadarnya antara 2 - 25 %. Protein ikan
memiliki nilai gizi yang tinggi, mudah dicerna dan digunakan tubuh.
• Bagian yang dapat dimakan dari ikan bervariasi tergantung bentuk,
umur, dan apakah ikan ditangkap sebelum atau sesudah bertelur,
tetapi kandungannya antara 45 - 50 % dari berat badan ikan. Ikan
berbentuk terpedo seperti skipjak (tuna) dan salmon bagian yang
dapat dimakannya lebih dari 60 %, sedangkan pada ikan berkepala
besar (cod dan polak) atau ikan pipih hanya 35 - 40 %.

Powerpoint Templates
Page 27
Protein Sayuran

• Sayuran segar bukanlah sumber protein yang

baik, karena jumlahnya kecil.
• Protein kentang, meskipun jumlahnya ± 2% tapi
dikategorikan dalam protein berkualitas tinggi,
karena kaya dengan lysine dan tripthophane
terutama bagian cortex (luar). Bagian cortex
kaya akan asam amino essensial dibanding dari
bagian dalam.
Powerpoint Templates
Page 28
• Protein serelia (biji-bijian)
Kandungan protein serelia berkisar antara 6-20%.

Rata-rata kandungan protein biji-bijian

% protein
Wheat (gandum) Common (hard) 12-13
Club (soft) 7.5-10
Durum (very hard) 13.5-15
Barley 12-13
Rye 11-12
Oats 10-12
Corn (jagung) 9-10
Rice (beras) 7-9

Powerpoint Templates
Page 29
Protein Kacang-kacangan
• Biji kedelai terdiri dari 7,3 persen kulit, 90,3 persen kotiledon (isi
atau "daging" kedelai) dan 2,4 persen hipokotil. Kedelai
mengandung protein rata-rata 35 persen, bahkan dalam varietas
unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40 - 44 persen.
• Protein kedelai sebagian besar (85 - 95 persen) terdiri dari globulin
dan dibandingkan dengan kacang-kacangan lain, susunan asam
amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.
• Protein biji-bijian dapat diperoleh dari legume (soybean, peanut,
peas, dan bear) dan oil seeds (sunflower seed, sesame seed, dan
cotton seed). Umumnya protein ini diolah ke dalam bentuk isolat
atau konsentrat sebagai salah satu bahan baku industri pangan.
Isolat-isolat ini memiliki sifat fungsional yang tertentu sehingga
dapat memperbaiki karakterisyik bahan pangan olahan.
Powerpoint Templates
Page 30
 LEMAK
• Fungsi
– Sebagai sumber energi
– Dalam makanan memberikan rasa gurih dan halus, serta
memberikan rasa kenyang lebih lama
– Melarutkan vitamin A, D, E dan K
– Sumber asam lemak esensial : oleat, linoleat, linolenat dan
arakhidonat.
– Melindung organ-organ tubuh penting seperti otak dan sistem
syaraf.
• Sumber Lemak :
– Lemak nabati  berasal dari tumbuh-tumbuhan, misalnya
minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak jagung, minyak
kedelai dsb.
– Lemak hewani  lemak sapi, kambing, babi, mentega, minyak
ikan dsb.
Powerpoint Templates
Page 31
• Berdasarkan ikatan kimianya dikenal :
– Lemak sederhana, atau trigliserida terdiri atas gliseral
dan asam lemak.
– Lemak tidak sederhana/lemak kompleks :
• Fostolipid  Fosfat + Trigliserida
• Glikolipid  Glukosa + trigliserida
• Lipoprotein  Lemak + trigliserida
– Penggolongan lain :
• Visible lipid (lemak dapat dilihat) : misalnya mentega,
margarin, minyak kelapa, minyak goreng dll.
• Invisible lipid (lemak tidak dapat dilihat) : lemak dalam kuning
telur, lemak susu, lemak kemiri, lemak kenari dll.

Powerpoint Templates
Page 32
 Asam Lemak

 Rumus sederhana : CH2-o-Co-R

 Asam lemak jenuh : C12 (laurat)
C14 (miristat)
C16 (palmitat)
C18 (stearat)
 Asam lemak tidak jenuh : C18:1 (oleat)
C18:2 (linoleat)
C18:3 (linolenat)
Asam lemak C20:5 (EPA
Omega-3 C22:6 (DHA)
Omega-3 Asam lemak yang penting untuk kesehatan, karena dapat menurunkan
kolesterol dan komponen otak (kecerdasan).
Sumber omega-3 : EPA dan DHA  minyak ikan
Linolenat  minyak kedelai
Powerpoint Templates
Page 33
 Lemak dalam Bahan Pangan
• Komposisi asam lemak merupakan salah satu parameter penting yang
membedakan satu lemak dengan yang lain berdasarkan asalnya.
• Lemak yang diperoleh dari susu hewan ruminansia, mengandung asam lemak
utama yaitu asam palmitat (P), asam oleat (O) dan asam stearat (St).
Sedangkan lemak yang diperoleh dari kelapa (coconut) mengandung asam
laurat 40-5-%, low melting point (titik cair rendah) karena mengandung asam
lemak C6, C8 dan C10 dalam jumlah cukup tinggi setelah asam laurat.
• Pada sisi lain asam oleat-linoleat terdapat pada hampir semua vegetable oil
yaitu minyak biji kapas, minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak bunga
matahari, minyak olive, minyak wijen, dan saff flower, sedangkan asam
linolenat banyak dijumpai pada minyak kedelai.
• Lard dari babi dan tallow dari sapi mengandung sejumlah besar asam lemak
C16 dan C18.
• Sedangkan asam lemak tidak jenuh rantai panjang seperi EPA dan DHA (DHA
kurang tahan terhadap oksidasi) banyak dimiliki oleh lemak produk hasil laut.
Powerpoint Templates
Page 34
Minyak Goreng
• Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak
goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
• Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
tersebut.
• Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng
adalah olea stearin, oleo oil, lemak babi (lard) atau lemak nabati
yang telah dihidrogenasi dengan titik cair 35-400C.

Powerpoint Templates
Page 35
Mentega (Butter)
• Mentega diperoleh dari lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau
churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein di
sekeliling globula lemak retak dan pecah sehingga memungkinkan
globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan.
• Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18%
air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein
yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
• Zat warna sering ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum
churning. Zat pewarna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu
zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.

Powerpoint Templates
Page 36
Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak.
• Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak
nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard)
dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan
adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas.
• Karena minyak nabati pada umumnya dalam bentuk cair, maka
harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti
margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah dan segera mencair dalam mulut.
Powerpoint Templates
Page 37
Shortening
• Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran
dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan terutama
dalam pembuatan cake atau kue yang dipanggang. Fungsinya
adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan
dan memperbesar volume roti/kue.
• Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak
nabati seperti biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang
tanah dan lain-lainya. Sifat-sifat mentega putih didasarkan pada nilai
shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan
mentega putih untuk melumas dan mengempukan bahan pangan
yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung
dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat
Powerpoint Templates
kristal lemaknya. Page 38
Lemak Gajih (Lard)
• Gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari
jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing. Pada
umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan
lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih
yang bermutu tinggi.
• Karena sifatnya yang tidak seragam serta sifat-sifat
lainnya seperti tekstur, cita rasa, dan baunya, lemak
gajih kini semakin terbatas penggunaannya. Apalagi
lemak gajih mudah sekali menjadi tengik, sehingga
dalam pembuatannya perlu ditambahkan antioksidan.

Powerpoint Templates
Page 39
 KOMPONEN PENUNJANG
• Emulsifer
– Zat yang dapat mempertahankan emulsi
lemak dalam air dan emulsi air dalam lemak.
– Contoh produk beremulsifier adalah
mayonnaise yang berbentuk emulsi karena
adanya emulsifier dalam kuning telur, yaitu
lesitin.
– Dalam susu segar  Protein merupakan
emulsifier yang mempertahankan bentuk
emulsi susu. Begitu juga dalam santan.
Powerpoint Templates
Page 40
• Asam Organik
– Banyak terdapat dalam buah-buahan :
• Asam sitrat  Jeruk, lemon
• Asam malat  Apel
• Asam tartasit  Anggur
 Menyebabkan buah mempunyai rasa asam
dan lambat menjadi busuk.
– Asam organik dapat dihasilkan dengan
sengaja melalui proses fermentasi.
• Sawi/kubis difermentasi  Asam laktat
• Buah-buahan/sari buah  Vinegar (asam asetat)
• Yoghurt/susu asam  Asam laktat
Powerpoint Templates
Page 41
• Oksidan dan Anti Oksidan
• Oksidan :
– Dapat berupa oksigen disekeliling bahan pangan 
dikurangi dengan pengemasan CAS, MAS dan
penambahan pengikat oksigen.
– Dapat juga berupa logam Fe dan Cu yang terdapat
dalam alat pengolahan
– Untuk menghindari  Digunakan bahan tahan karat
atau staintess steel.
 Oksidan akan mengoksidasi lemak sehingga bahan
pangan jadi tengik.
• Anti oksidan :
– Melindungi bahan pangan dari oksidasi
– Vitamin A, vitamin C, beta-Karoten  Dioksidasi oleh
oksigen sehingga bahan pangan terlindungi
Powerpoint Templates
Page 42
• Pigmen dan Warna

• Pemberi warna bahan pangan

– Klorofil  Warna hijau pada salada, buncis, daun-
daunan
– Karotein  Warna orange pada wortel dan jagung
– Likopen  Warna merah pada tomat dan
semangka
– Antosianin  Warna ungu pada manggis, ubijalar
dan buah kopi
– Mioglobin  Warna merah pada daging
– Terdapat warna makanan non pigmen
– Karamel  Akibat pengaruh panas terhadap gula
• Warna coklat atau merah
Powerpoint coklat pada gula palma, kulit roti,
Templates
Page 43
warna coklat kembang gula
– Warna yang disebabkan oleh reaksi “Maillard”
• Pencoklatan Enzimatis
– Apel, pala, kentang, pisang mentah menjadi coklat
pada waktu di iris/dikupas.
– Disebabkan oleh enzim polifenalase yang
menghidrolisis substrat berupa senyawa fenal
menghasilkan pigmen coklat yang disebut
melanoidin.
• Pencoklatan non enzimatis
– Merupakan reasi antara gula + protein atau asam
amino
– Misalnya warna gelap pada susu yang lama
disimpan, tepung telur yang lama disimpan, abon
dan dendeng.
Powerpoint Templates
Page 44
Warna karena penambahan bahan pewarna
(zat warna makanan)

• Pewarna alami :
– Kunyit pada tahu, nasi
– Ekstrak pandan + suji pada kue
• Pewarna buatan/sintetik, harus hati-hati karena ada yang
diizinkan dan ada yang dilarang.
• Contoh :
– Warna kuning mie instant  tetrazin (diizinkan)
– Warna merah  Rhodamin (dilarang)
– Amarant (dilarang)
– Strawberry red (diizinkan)
– Eritrosin (diizinkan)
– Dan sebagainya.

Powerpoint Templates
Page 45
• Citarasa
– Merupakan komponen-komponen volatil
dalam bahan pangan.
– Berkembang selama fermentasi : tauco,
kecap, pematangan/pemeraman keju, brem,
terasi, ikan asap dll.
– Dapat berupa : asam organik, peptida, asam
amino, senyawa-senyawa organik hasil
pemecahan lemak, asam amino dan gula.

Powerpoint Templates
Page 46
Vitamin
• Digolongkan menjadi :
– Vitamin larut lemak : A, D, E dan K
– Vitamin larut air : Vitamin C, B-Kompleks
• Vitamin A :
– Terdapat hasil hewani seperti daging, susu, telur.
– Dari nabati berupa pro vitamin A atau B-karoten.
Misalnya : tomat, ubi jalar merah, wortel, sayuran
hijau
• Vitamin D
– Vitamin D3  Dibentuk dibawah kulit manusia dan
hewan oleh sinar ultraviolet dari matahari.
– Terdapat dalam susu, hati, telur dan produk-produk
susu. Powerpoint Templates
Page 47
• Vitamin E
– Merupakan anti oksidan kuat, berfungsi menangkal
radikal bebas dalam tubuh.
– Sumber : minyak nabati, kecambah.
• Vitamin C
– Banyak terdapat dalam bahan nabati
– Jeruk, tomat, cabe hijau, buah-buahan.
– Mudah rusak karena oksidasi, tetutama pada suhu
tinggi, mudah hilang selama pengolahan dan
penyimpanan.
• Vitamin B-Kompleks
– Tiamin, ribaflavin, niasin, piridaksin, asam pantotenat,
asam fulat, vitamin B12, biotin dan khalin.
– Terdapat dalam hati, dedak/bekatul biji-bijian
terutama beras dan gandum, ragi.
Powerpoint Templates
Page 48
– Dibutuhkan untuk kelancaran metabolisme
• Mineral
– Terdiri atas makro dan mikromineral
– Penting : Mg, Fe, P, Mn, K, Na, Co, Cu, Cl,
Ca, I dan F
– Umumnya tidak berpengaruh proses
pengolahan

Powerpoint Templates
Page 49
 ENERGI
• Makanan yang masuk kedalam tubuh dicerna. Beberapa
zat gizi yang dicerna dapat berfungsi sebagai bahan
bakar untuk menghasilkan energi. Zat-zat tersebut
dioksidasi (di bakar) dalam jaringan dan energi
dilepaskan. Energi yang dilepaskan digunakan untuk
keperluan tubuh sehari-hari (suhu dan aktivitas).
• Satuan metrik untuk energi = Joule
1000 joule = 1 kilojoule (kJ)
1000 kJ = 1 megajoule (MJ)
• Satuan energi untuk bahan pangan umumnya
dinyatakan sebagai kilokalori.
1000 kkal = 4200 kJ = 4.2 MJ

Powerpoint Templates
Page 50
• Energi diperlukan untuk semua aktivitas
internal tubuh, antara lain :
– Membangun sel-sel baru
– Membuat sel-sel tetap bekerja
– Membuat jantung dan organ-organ lain tetap
bekerja
– Mengirim pesan lewat sistem syaraf
– Membuat tubuh terpelihara suhunya
– Mencerna makanan

Powerpoint Templates
Page 51
• Energi yang digunakan untuk aktivitas internal diatas
disebut : resting energi expenditure (energi basal).
• Jumlah energi yang diperlukan/digunakan berbeda untuk
orang yang berbeda.
• Energi lebih banyak diperlukan oleh :
– Anak-anak dan remaja, terutama dalam masa pertumbuhan.
– Orang dengan permukaan tubuh yang lebih besar - orang tinggi
tapi kurus.
– Orang sakit terutama jika terkena demam.
– Laki-laki - memiliki masa otot yang lebih banyak, diperlukan
energi yang lebih untuk memelihar otot-otot tersebut.
• Lebih sedikit energi diperlukan oleh :
– Manula – kecepatan aktivitas internalnya lebih rendah.
– Orang-orang yang kelaparan atau malnutrisi – memerlukan
energi yang lebih kecil untuk mencerna dan menggunakan
makanan.
Powerpoint Templates
Page 52
• Meningkatkan aktivitas fisik (dengan olah raga)
berarti :
– Pernafasan lebih cepat untuk mendapatkan oksigen lebih
banyak dan membuang kelebihan CO2.
– Jantung memompa lebih cepat untuk mengirim lebih banyak
oksigen dan sari makanan (nutrisi) ke dalam sel.
– Lebih banyak panas yang diproduksi. Kita mengeluarkan
keringat untuk mengantisipasi kelebihan panas tersebut dan
membuat suhu tubuh tetap konstan.
– Kita menggunakan energi untuk aktivitas. Jumlah yang
diperlukan juga berbeda untuk orang yang berbeda.
Resting energi
expenditure
• Total energi yang diperlukan = +
Energi untuk aktivitas
Powerpoint Templates
Page 53
fisik
Perbandingan Kendaraa dan Manusia dalam
menghasilkan energi untuk pergerakan/aktivitas

Powerpoint Templates
Page 54
TERIMA KASIH

Powerpoint Templates
Page 55