Postres de

chef
R E C E TA S Y T É C N I C A S D E R E P O S T E R Í A D E S D E
E S PA I S U C R E C O N B E T I N A M O N TA G N E Y R I C A R D M A R T Í N E Z
 A principios del verano de 2015 iniciamos una dulce
relación con la escuela de repostería Espaisucre.
Nuestro innovador robot de cocina Mycook Touch se
instaló en su obrador, siendo uno más en el equipo, y sus
chefs Betina Montagne y Ricard Martínez empezaron
a compartir su buen hacer con recetas de postres de
restaurante y de repostería americana que han ido
endulzando el recetario de nuestro Club Mycook.

En este dulce ebook, además de encontrar unas breves

presentaciones de los chefs, para que conozcas un
poquito más su destacada trayectoria profesional, y de la
prestigiosa escuela Espaisucre, tienes a tu disposición un
recopilatorio de recetas que sitúan a los postres en otra
dimensión y dejarán a tus comensales con la boca abierta.

Solo tienes que seguir las indicaciones detalladas en

todas las elaboraciones porque, por complejas que
puedan parecerte a primera vista, con la ayuda de tu
Mycook serán un éxito seguro.

Y, como ayuda extra, no te pierdas los consejos que

hemos recogido a continuación. ¡Felices postres de chef!
 Consejos que debes
tener en cuenta
• En estas recetas de postres de restaurante y repostería
americana te sugerimos que peses todos los ingredientes antes
de iniciar las elaboraciones porque en algunos casos deberás
incorporarlos con tu robot de cocina en marcha y en otros las
cantidades son tan pequeñas que es más preciso y efectivo
tenerlos preparados con antelación.

• Para un resultado óptimo, respeta las temperaturas que se

indican a la hora de calentar ingredientes, tanto las del robot
como las que se corresponden a las distintas elaboraciones.
Un termómetro de cocina sería un excelente aliado.

• En la misma línea, para obtener los mejores resultados también

debes respetar las temperaturas de enfriado que se indican.
Un enfriado inadecuado pueda echar al traste una elaboración
al incorporar sobre ella nuevos ingredientes.

• Siguiendo en clave temporal, te recomendamos que leas los

distintos procesos del postre que elijas preparar porque en
algunos casos deberás hacer elaboraciones que requieren
reposo, enfriado o, incluso congelado y, por tanto, deberás
prepararlas con antelación.

• Además de sugerirte el uso de colorantes naturales (vegetales)

para repostería, también te recomendamos que los elijas con
sabor neutro para que no alteren el sabor característico de cada
elaboración.

• Como siempre en cocina, la calidad de los ingredientes influye en

el resultado o, cuanto menos, en nuestra percepción al paladar.
En repostería esa calidad puede interferir directamente en el
proceso. Por eso, en algunas recetas verás que se hacen
indicaciones específicas sobre determinados ingredientes.
 Sumario
Postres de restaurante 5

• Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico 7

• Plátano, vainilla y café especiado 11

• Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur 15

Repostería americana 19

• Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa 21

• Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten 25

• Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten 30

• Blue velvet layer cake con frosting de queso 35

• Pan de jengibre 38

• Christmas cake o tarta de Navidad 41

Cookies y más 43

• Cookies de trufa de chocolate y sal 44

• Gingerbread men cookies46

• Red velvet crinkle cookies48

• Crema untable de chocolate y avellana 50

Glosario52

Escuela Espaisucre 54

Robot de cocina Mycook Touch 55

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Postres de restaurante
Por Ricard Martínez

5
Ricard Martínez

Diplomado en Empresariales por

la Universidad de Barcelona, su
vocación le lleva a realizar estudios
de cocina y a continuar su formación
en restaurantes de prestigio y
estrellados, como Racó de Can
Fabes***, Ramón Freixa**, Mauro
Uliassi**, Embat...

En 2007 llega a la escuela Espaisucre

para seguir formándose junto a
Jordi Butrón y Xano Saguer, todo Ricard Martínez
un referente en pastelería de Chef respostero en Espaisucre

restaurante, y ahí se queda formando

parte del equipo pedagógico y de I+D
de Espaisucre Barcelona.

Desde 2015 es miembro del

Colectivo 21 Brix y compagina sus
funciones en Espaisucre, donde en la
actualidad gestiona asesoramientos
y formaciones externas, además
de seguir ligado a su equipo de
creatividad y pedagogía, con
colaboraciones con la escuela EPGB
de Barcelona y la escuela Sant Ignasi.

6
Crema de limón con cardamomo verde,
piña anisada y merengue cítrico
Ricard Martínez de Espaisucre

35 m 6

7
INGREDIENTES ELABORACIÓN

Crema de limón y cardamomo verde CREMA DE LIMÓN Y CARDAMOMO VERDE

• 135 g de Zumo de limón
• 5 g de Cardamomo verde
• 225 g de Huevos (aprox. 4 o 5 unidades)
• 75 g de Azúcar
• 4 g de Cardamomo verde (en polvo)
• 15 g de Maicena
• 15 g de Mantequilla

Piña anisada
• 250 g de Almíbar de anís
• 100 g de Agua
• 5 g de Azúcar
• 1 c/s de Anís verde (en grano)
• 1/2 Piña natural (cortada en dados)

Espuma de merengue cítrico

• 110 g de Clara pasteurizada
• 80 g de Zumo de limón 1. Infusiona el cardamomo verde en el zumo de limón,
• 12 g de Albúmina en polvo dale un hervor y déjalo toda la noche en la nevera.
• 100 g de Azúcar • 135 g de Zumo de limón
• 5 g de Cardamomo verde
Montaje
• Frambuesas frescas
2. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra la
• 1 Manzana verde
infusión de cardamomo y limón, los huevos, el
• Lima
azúcar, el cardamomo en polvo y la maicena.
ACCESORIOS Programa 13 minutos, 100º, velocidad 3.
• 225 g de Huevos (aprox. 4 o 5 unidades)
• 75 g de Azucar
• 4 g de Cardamomo verde (en polvo)
• 15 g de Maicena

13 m 100º 3

3. Ahora enfría la mezcla anterior retirando el vaso

dosificador y programando 12 minutos, velocidad 2.

12 m 2

4. Incorpora la mantequilla y programa 1 minuto,

velocidad 4.
• 15 g de Mantequilla

1m 4

5. Cuela la crema con el cestillo y deja enfriar en la

nevera. Una vez fría, en el momento de usarla,
rompe la gelatinización con la ayuda de unas
varillas y pon en la manga pastelera.

Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico | 8

PIÑA ANISADA ESPUMA DE MERENGUE CÍTRICO

6. Pon todos los ingredientes del almíbar de anís en la 9. Mezcla todos los ingredientes en la jarra y
jarra y dale tres toques de turbo. programa 1 minuto, velocidad 4.
• 250 g de Almíbar de anís • 110 g de Clara pasteurizada
• 100 g de Agua • 80 g de Zumo de limón
• 5 g de Azúcar • 12 g de Albúmina en polvo
• 1 c/s de Anís verde (en grano) • 100 g de Azúcar

3T 1m 4

7. Ahora programa 7 minutos, a 100º, velocidad 3.
7m 100º 3
8. Cuela el almíbar con el cestillo y vierte el resultado
encima de la piña, previamente cortada a dados de
unos 2 cm de lado, y deja enfriar en la nevera hasta
el día siguiente.
• 1/2 Piña natural (cortada en dados)
10. Con la ayuda de la espátula, baja los ingredientes
de las paredes y luego programa de nuevo 1
minuto, velocidad 4.
1m 4
11. Vierte la mezcla en el sifón, carga con gas y
reserva en frío. Si no tienes sifón, también
funcionaría con un merengue montado en manga
pastelera.

Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico | 9

MONTAJE

12. Con la ayuda de una manga dispón la crema de

limón y cardamomo en el centro del plato,
en forma de espiral.

13. Pon 3 trozos de piña anisada en cada plato,

encima de la crema de limón y cardamomo.

14. Coloca 3 frambuesas naturales y enteras al lado

de cada piña.
• Frambuesas frescas

15. Corta tiras finas de manzana verde y colócalas

encima dando volumen a la composición.
• 1 Manzana verde

16. Termina el plato con la espuma de merengue, en

el centro y dando volumen.

17. Por último, ralla un poco de lima encima para dar

color y aroma cítrico.
• Lima

Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico | 10

Plátano, vainilla
y café especiado
Ricard Martínez de Espaisucre

36 m 4

11
INGREDIENTES
Elaboración de la crema de vainilla
• 250 g de Nata
• 50 g de Azúcar
• 1 Vaina de vainilla
• 50 g de Yemas de huevo
Montaje de la crema de vainilla
• Crema elaborada el día anterior
Granizado de café especiado
• 500 g de Café
• 6 g de Canela en rama
• 1.25 g Cardamomo verde
• 70 g de Azúcar
• 2 g de Hoja de gelatina gold
Dentelle de cacao
• 25 g de Cacao en polvo
• 150 g de Azúcar
• 75 g de Mantequilla (pomada)
• 55 g de Claras de huevo
Montaje
• 4 Plátanos
• Granillo de almendra
• Limón
ACCESORIOS
ELABORACIÓN
EL ABOR ACIÓN DE L A CREMA DE VAINILL A
1. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra la
nata, el azúcar, la vainilla (previamente habrás
retirado el caviar de la vaina) y las yemas. Programa
6 minutos, 90º, velocidad 3.
• 250 g de Nata
• 50 g de Azúcar
• 1 Vaina de vainilla
• 50 g de Yemas de huevo
6m 90º 3
2. Ahora programa 10 minutos más a 80º, velocidad 3.
10 m 80º 3
3. Retira ahora la paleta mezcladora y programa 2
minutos, velocidad 4.
2m 4
4. Cuela con la ayuda del cestillo y pon en un
recipiente con papel film a contacto. Deja enfriar
durante 12 horas.
MONTAJE DE L A CREMA DE VAINILL A
5. Al día siguiente, introduce la jarra de la Mycook en
la nevera, con la paleta mezcladora colocada,
y déjala enfriar durante unos 15 minutos.
6. Pon en la jarra la crema elaborada el día anterior y
monta durante 2 minutos a velocidad 5. El resultado
debe tener textura de montado.
• Crema elaborada el día anterior
2m 5
7. Pon en la manga pastelera con la boquilla y reserva
para el montaje.
Plátano, vainilla y café especiado | 12
GR ANIZ ADO DE CAFÉ ESPECIADO DENTELLE DE CACAO

8. Pon en la jarra todos los ingredientes menos la 11. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra el
gelatina y programa 7 minutos, 100º, velocidad 3. azúcar, el cacao y la mantequilla pomada.
• 500 g de Café Programa 1 minuto, velocidad 3.
• 6 g de Canela en rama • 25 g de Cacao en polvo
• 1.25 g Cardamomo verde • 150 g de Azúcar
• 70 g de Azúcar • 75 g de Mantequilla (pomada)

7m 100º 3 1m 3

9. Incorpora la gelatina previamente hidratada y 12. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de
programa 1 minuto, velocidad 3. las paredes.
• 2 g de Hoja de gelatina gold

1m 3
13. Luego incorpora las claras y programa 6 minutos,
10. Cuela con la ayuda del cestillo en un recipiente 40º, velocidad 3.
que luego puedas poner en el congelador. Cuando • 55 g de Claras de huevo
haya enfriado, al congelador. Y una vez congelado,
6m 40º 3
rasca el bloque de hielo para sacar granizado, con
la ayuda de un tenedor. 14. Retira la paleta mezcladora y emulsiona durante
1 minuto a velocidad 6.

1m 6

15. Pon en un recipiente con film a contacto y deja

enfriar en la nevera. Una vez frío, estira sobre
papel de horno formando finas láminas de 15 por
4 cm con la ayuda de una espátula pequeña.
Luego hornea a 170º durante unos 5 minutos.

Plátano, vainilla y café especiado | 13

MONTAJE

16. Corta plátanos en sentido horizontal, con cuidado

para aprovechar la piel de recipiente. Luego, en
una sartén, saltea el plátano, cortado a trozos,
con mantequilla y azúcar y reserva para el
montaje.
• 4 Plátanos

17. Llena la piel de plátano con la crema de vainilla.

18. Pon encima un poco de granillo de almendra

tostado ligeramente.
• Granillo de almendra

19. Pon 4 trozos del plátano salteado encima del

conjunto.

20. Al lado de cada plátano pon una cucharada

pequeña de granizado de café.

21. Tapa el conjunto con la dentelle de cacao.

22. Remata rallando por encima del conjunto un poco

de limón.
• Limón

Plátano, vainilla y café especiado | 14

Bizcocho de cacao con crema de
chocolate, miel de caña y yogur
Ricard Martínez de Espaisucre

1h3m 6

15
INGREDIENTES ELABORACIÓN

Bizcocho de cacao EL ABOR ACIÓN DE L A CREMA DE VAINILL A

• 225 g de Agua
• 265 g de Nata
• 195 g de Mantequilla
• 500 g de Azúcar moreno
• 50 g de Cacao
• 225 g de Harina floja (tamizada)
• 3 Huevos
• 14 g de Levadura (tipo Royal)

Crema de miel de caña o melaza

• 170 g de Miel de caña
• 130 g de Agua
• 2 g de Sal
• 14 g de Maicena
• 15 g de Mantequilla

Cremoso de chocolate
• 125 g de Nata 1. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra el
• 125 g de Leche agua, la nata, la mantequilla, el azúcar y el cacao.
• 35 g de Azúcar Programa 7 minutos, a 100º, velocidad 3.
• 40 g de Yema de huevo • 225 g de Agua
• 5 g de Hojas de gelatina gold • 265 g de Nata
• 165 g de Chocolate negro (70%) • 195 g de Mantequilla
• 500 g de Azúcar moreno
Montaje
• 50 g de Cacao
• Yogur griego
• Helado de chocolate 7m 100º 3

ACCESORIOS 2. Incorpora la harina tamizada y mezcla 2 minutos a

velocidad 4.

2m 4

3. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de las

paredes.

4. Luego incorpora los huevos y la levadura en polvo y

mezcla durante 1 minuto a velocidad 4.
• 3 Huevos
• 14 g de Levadura (tipo Royal)

1m 4

5. Vierte rápidamente en el molde y hornea a 175º

durante 20 o 25 minutos. El bizcocho estará cocido
cuando esté a 91º en el centro. Una vez frío,
haremos un rectángulo de 8 x 3 x 2 cm.

Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur | 16

CREMA DE MIEL DE CAÑA O MEL A Z A CREMOSO DE CHOCOL ATE

6. Pon en la jarra la miel de caña, el azúcar, la sal y la 12. Coloca la paleta mezcladora y vierte en la jarra la
maicena y programa 3 minutos a velocidad 4. nata, la leche, el azúcar y la yema. Programa
• 170 g de Miel de caña 6 minutos, 90º, velocidad 3.
• 130 g de Agua • 125 g de Nata
• 2 g de Sal • 125 g de Leche
• 14 g de Maicena • 35 g de Azúcar
• 40 g de Yema de huevo
3m 4
6m 90º 3
7. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de las
paredes de la jarra. 13. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de
las paredes de la jarra.

8. Coloca la paleta mezcladora y programa 13 minutos,

100º, velocidad 3. 14. Luego programa 10 minutos, 80º, velocidad 3.

13 m 100º 3 10 m 80º 3

9. Retira el vaso dosificador y enfría la mezcla 15. Incorpora la gelatina, previamente hidratada, y
programando 12 minutos a velocidad 2. programa 2 minutos, velocidad 4.
• 5 g de Hojas de gelatina gold
12 m 2
2m 4
10. Incorpora la mantequilla y programa 2 minutos,
velocidad 4. 16. Añade ahora el chocolate troceado y programa
• 15 g de Mantequilla 3 minutos, velocidad 3.
• 165 g de Chocolate negro (70%)
2m 4
3m 3
11. Cuela con el cestillo y deja enfriar, con papel film a
contacto, en la nevera, para poder utilizar la crema 17. Retira la paleta mezcladora y programa 2
una vez fría. minutos, velocidad 4.

2m 4

18. Pon en un recipiente con papel film a contacto y

deja enfriar en la nevera, como mínimo 6 horas,
para que cristalice el chocolate.

Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur | 17

MONTAJE

19. Haz una lágrima en el plato con el cremoso de

chocolate.

20. Coloca en el centro del plato, encima del cremoso,

un rectángulo de bizcocho (en posición horizontal
al plato).

21. Pon yogur griego en un biberón y haz unos

puntos, dando movimiento en el plato.
• Yogur griego

22. Baña el bizcocho con la crema de melaza

(no pongas en exceso, solo que cubra).

23. Sirve con una bola de helado de chocolate delante

del bizcocho.
• Helado de chocolate

Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur | 18

Repostería americana
Por Betina Montagne

19
Betina Montagne

Nacida en Caracas, inicia allí su formación

en alta cocina, que complementa con
estudios de pastelería. Con esas bases,
viaja a Nueva York para estudiar y trabajar
en un importante obrador de tipo bakery
neoyorquino. Después regresa a Caracas
y durante 5 años ejerce de chef pastelera
ejecutiva del grupo gastronómico Il Grilo,
al tiempo que finaliza sus estudios como
maestra panadera.

En 2008 se traslada a España para

especializarse en pastelería de
Betina Montagne
restaurante en la escuela Espaisucre
Chef respostero en Espaisucre
y comienza su tour por los obradores
de Oriol Balaguer, Montse Estruch,
Hotel Art, The Trendy Cake y su propio
proyecto, el primer bakery americano
de Barcelona, LaBlanca La Pura Bakery,
complementando también su formación
en heladería artesana de la mano del
maestro Pino Scaringella.

Desde hace más de 5 años es profesora

especialista en pastelería anglosajona
en Espaisucre, trabajo que compagina
con su propia empresa de asesoría
especializada en Bakery y Pastelería y, al
mismo tiempo, es especialista y asesora
en pastelería para diabéticos y celíacos.
20
Red velvet de remolacha relleno de
crema de queso con frambuesa
Betina Montagne de Espaisucre

30 m 10

21
INGREDIENTES ELABORACIÓN

Bizcocho de remolacha sin gluten BIZCOCHO DE REMOL ACHA SIN GLUTEN

• 100 g de Harina fina de maíz blanco
• 70 g de Harina de arroz integral
• 30 g de Fécula de tapioca
• 3 g de Polvo de hornear
• 3 g de Bicarbonato de soda
• 175 g de Azúcar moreno
• 2 g de Canela
• 1 g Sal fina
• 3 Huevos (grandes)
• 3 g de Vainilla líquida
• 300 g de Aceite de girasol
• 225 g de Puré de remolacha cocida
• 1 c/s de Colorante rojo (en pasta)

Glaseado rojo
• 9 Hojas de gelatina
• 112 g de Agua 1. Precalienta el horno a 160º y encamisa cuatro
• 215 g de Azúcar moldes para bizcocho redondos y de unos 15 cm
• 215 g de Glucosa
de diámetro.
• 215 g de Chocolate blanco (de alta calidad)
• 140 g de Leche condensada
2. Vierte en la jarra las harinas, el polvo de hornear
• 1 c/s de Colorante rojo en gel
(levadura química en polvo), bicarbonato sódico,
Crema de queso Philadelphia y frambuesas el azúcar, la canela y la sal y programa 2 minutos a
• 500 g de Queso crema (Philadelphia) velocidad 1.
• 250 g de Mantequilla • 100 g de Harina fina de maíz blanco
• 85 g de Azúcar glas • 70 g de Harina de arroz integral
• 60 g de Pasta concentrada de frambuesas (Sosa) • 30 g de Fécula de tapioca
Streusel de frambuesas • 3 g de Polvo de hornear
• 75 g de Azúcar blanco • 3 g de Bicarbonato de soda
• 120 g de Harina de maíz blanca y fina • 175 g de Azúcar moreno
• 30 g de Maicena • 2 g de Canela
• 45 g de Frambuesa liofilizada en polvo • 1 g Sal fina
• 85 g de Mantequilla
2m 1
Montaje
• Frambuesas frescas 3. En un recipiente mezcla con un batidor de varilla los
• Moras frescas huevos, el extracto de vainilla y el aceite. Ahora
retira el vaso dosificador de la Mycook, programa
ACCESORIOS 2 minutos a velocidad 3 y ve incorporando, de
forma continua, la mezcla que has preparado.
• 3 Huevos (grandes)
• 3 g de Vainilla líquida
CONSEJOS • 300 g de Aceite de girasol

La crema de queso Philadelphia se puede almacenar 2m 3

durante un mes y medio en el congelador guardada en
envases herméticamente cerrados. Descongela en 4. Vuelve a colocar el vaso dosificador y dale unos
nevera y a temperatura ambiente hasta obtener la toques de turbo.
consistencia requerida para volver a usarla. También
3T
puedes volver a montarla si la ves muy caída.

Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa | 22

5. Programa 1 minuto más a velocidad 3 para
asegurarte de que queda una mezcla suave.
1m 3
6. Retira el vaso dosificador y programa 1 minuto a
velocidad 3. Ve incorporando la remolacha en puré
y añade también una cucharada sopera de
colorante rojo en pasta.
• 225 g de Puré de remolacha cocida
• 1 c/s de Colorante rojo (en pasta)
7. Vierte la mezcla en los cuatro moldes que has
encamisado y hornea.
GL ASE ADO ROJO
8. En un recipiente con abundante agua helada
ablanda la gelatina que deberás incorporar al final
del paso siguiente.
• 9 Hojas de gelatina
9. Vierte en la jarra el agua, el azúcar y la glucosa y
programa 4 minutos a velocidad 2. Cuando esté
finalizando el proceso, con la máquina en
movimiento, añade por el bocal la gelatina
previamente ablandada.
• 112 g de Agua
• 215 g de Azúcar
• 215 g de Glucosa
10. Vierte el contenido de la jarra sobre un bol en el
que tendrás a punto el chocolate de cobertura y
emulsiona.
• 215 g de Chocolate blanco (de alta calidad)
Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa | 23
11. Añade la leche condensada y a continuación
añade el colorante rojo hasta conseguir el color
deseado. Mezcla con ayuda de una espátula de
silicona evitando añadir aire a la preparación.
• 140 g de Leche condensada
• 1 c/s de Colorante rojo en gel
12. La temperatura idónea del glaseado para su
aplicación es de 30º, por lo que una vez realizado,
es conveniente llevarlo a una jarra y sellarlo a piel
con papel film para no cree costra. Deja bajar la
temperatura del glaseado hasta los 30º.
CREMA DE QUESO PHIL ADELPHIA Y FR AMBUESAS
13. Antes de iniciar esta preparación es importante
que tanto la mantequilla como el queso crema
estén durante una hora u hora y media fuera de la
nevera. Tienen que estar a temperatura ambiente
para que podamos lograr una crema perfecta.
14. Vierte todos los ingredientes en la jarra y
programa 3 minutos a velocidad progresiva 3-4.
• 500 g de Queso crema (Philadelphia)
• 250 g de Mantequilla
• 85 g de Azúcar glas
• 60 g de Pasta concentrada de frambuesas (Sosa)
3-4
15. Dale unos toques de turbo.
3T
16. Una vez bien mezclado y esponjado, retíralo del
vaso con la ayuda de una espátula de silicona.
Cuando lo incorpores a tu pastel puedes hacerlo
directamente con la espátula o bien llévalo a una
manga pastelera y procede a decorar con la
boquilla de tu elección.
STREUSEL DE FR AMBUESAS
17. Tamiza con unas varillas la harina, el azúcar y las
frambuesas en polvo. Vierte la mezcla en la jarra,
retira el vaso dosificador y programa 3 minutos a
velocidad 3. Ve añadiendo por el bocal, poco a
poco, la mantequilla fría cortada en dados.
• 75 g de Azúcar blanco
• 120 g de Harina de maíz blanca y fina
• 30 g de Maicena
• 45 g de Frambuesa liofilizada en polvo
• 85 g de Mantequilla
3m 3 coloca la tarta sobre una taza o copa inversa para
18. Retira de la jarra y termina de amasar con la
mano. Luego, con la ayuda de un rallador de metal
convencional de cocina, procede a rallar esa
masa. Presiona fuertemente para obtener lascas
gorditas. Lleva el resultado al congelador, donde
deben reposar durante 20 minutos, hasta su
horneo.
19. Cuece las lascas de masa al horno a 135º durante
15 o 20 minutos, removiendo con la ayuda de una
espátula a media cocción.
20. Al sacarlas del horno espolvorea por encima con
la cantidad necesaria de frambuesas liofilizadas
en polvo hasta cubrir para ganar más color y
mucho más sabor ácido.
• Frambuesa liofilizada en polvo.
Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa | 24
MONTAJE
21. Coloca un disco de bizcocho sobre una bandeja,
rellena con la crema de queso y sigue con el
segundo piso para terminar con el tercero.
22. Cubre toda la tarta con la crema hasta que quede
lisa y llévala al congelador por 12 horas. Para
glasear nuestros pasteles, es necesario que estén
ultracongelados.
23. Una vez finalizado el proceso de congelación,
que quede suspendida y procede a glasear el
pastel.
24. Decora la superficie a tu gusto, con frambuesas y
moras frescas. También puedes añadir a la
decoración algunas flores comestibles.
• Frambuesas frescas
• Moras frescas
25. Rodea el pastel en su parte de abajo, tal como ves
en la foto, con las rocas de Streusel de frambuesas.
Bizcocho de té matcha
y pasión sin gluten
Betina Montagne de Espaisucre

26 m 10

25
INGREDIENTES ELABORACIÓN

Bizcocho de té matcha BIZCOCHO DE TÉ MATCHA

• 240 g de Huevos (aprox 4 huevos M)
• 100 g de Azúcar invertido (puedes sustituirlo por sirope
de agave o miel)
• 225 g de Mantequilla (a temperatura ambiente)
• 125 g de Azúcar
• Huevos reservados
• 100 g de Harina fina de maiz
• 100 g de Harina de arroz integral
• 30 g de Té verde Matcha
• 10 g de Levadura en polvo (Royal)
• 25 g de Leche 1. Precalienta el horno a 170º y engrasa dos moldes
tipo plum cake, colocando en el fondo papel de
Crema de queso y fruta de la pasión horno para que no se peguen los bizcochos.
• 500 g de Queso crema (tipo Philadelphia, a temperatura
ambiente) 2. Coloca la paleta mezcladora y bate los huevos con
• 250 g de Mantequilla (a temperatura ambiente) el azúcar invertido. Luego reserva.
• 70 g de Azúcar glas • 240 g de Huevos (aprox 4 huevos M)
• 50 g de Pulpa concentrada de frutas de la pasión (Sosa) • 100 g de Azúcar invertido (puedes sustituirlo por sirope
de agave o miel)
Cremoso de chocolate blanco y limón
• 500 g de Leche entera 1m 3
• 500 g de Nata de montar (mínimo 35% materia grasa)
• Ralladura de un limón 3. Enjuaga la jarra y mantén la paleta mezcladora
• 200 g de Yemas de huevo puesta. Añade la mantequilla a temperatura
• 100 g de Azúcar ambiente (22º) y el azúcar blanco y bate hasta que
• 3 Hojas de gelatina quede pálida y esponjosa.
• 225 g de Mantequilla (a temperatura ambiente)
Agar-agar de leche de coco • 125 g de Azúcar
• 250 g de Leche de coco
• 3 g de Agar-agar 2m 3
• 45 g de Azúcar blanco
4. Programa ahora velocidad progresiva de 2 a 4
• 500 g de Leche de coco (fría)
durante 2 minutos y retira el vaso dosificador para
• 20 g de Coco rallado
ir añadiendo por el bocal los huevos batidos
Migas de fruta de la pasión reservados, incorporándolos en 5 veces.
• 70 g de Fruta de la pasión (liofilizada en polvo) • Huevos reservados
• 40 g de Harina de maíz blanca fina
2m 2-4
• 12 g de Fécula de maíz
• 25 g de Azúcar blanco 5. En un bol mezcla la harina, el té verde y la levadura
• 2 g de Sal (fina) en polvo. Programa 3 minutos a velocidad 2 y ve
• 55 g de Mantequilla (derretida) añadiendo poco a poco la mezcla que has
• 90 g de Chocolate blanco (derretido) preparado en el bol.
• 100 g de Harina fina de maiz
Montaje
• 100 g de Harina de arroz integral
• 5 g de Té verde matcha
• 30 g de Té verde Matcha
ACCESORIOS • 10 g de Levadura en polvo (Royal)

3m 2

6. Finalizado este tiempo, con la ayuda de la espátula

CONSEJOS baja el alimento de las paredes de la jarra.

Consumir a temperatura ambiente.

Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten | 26

7. Programa ahora 1 minuto a velocidad 3 y ve 13. Luego programa 1 minuto a velocidad 3.
añadiendo la leche lentamente por el bocal.
1m 3
• 25 g de Leche

1m 3 14. Finalmente, retira la paleta mezcladora, dale un

toque de turbo y ya tienes la crema en su punto.
8. A continuación, coloca el vaso dosificador y dale
1T
un toque de turbo.

1T CREMOSO DE CHOCOL ATE BL ANCO Y LIMÓN

9. Reparte la mezcla resultante entre los dos moldes

que has encamisado al principio y aplana la
superficie suavemente con la ayuda de una
espátula. Hornea durante 20-25 minutos, a 160º,
cubriendo los moldes por encima para no perder el
color tan bonito del té verde. Comprueba el punto
de cocción pinchando con un palillo, que deberá
salir limpio.

10. Retira del horno y deja reposar durante 5 minutos.

Luego, retíralos del molde y desprende el papel de
la base. Colócalos sobre una rejilla. Cuando se
hayan enfriado estarán listos para cubrir.
CREMA DE QUESO Y FRUTA DE L A PASIÓN
15. Coloca la paleta mezcladora y prepara una crema
inglesa introduciendo en la jarra la leche, la nata,
la ralladura de limón, las yemas y el azúcar.
Programa 10 minutos, a 90º, velocidad 3.
• 500 g de Leche entera
• 500 g de Nata de montar (mínimo 35% materia
grasa)
• Ralladura de un limón
• 200 g de Yemas de huevo
• 100 g de Azúcar

10 m 90º 3

16. Escalda la crema pasándola por un colador.

17. Escalda también el chocolate blanco previamente

11. Coloca la paleta mezcladora e incorpora a la jarra
la mantequilla a 30º, el queso crema a
temperatura ambiente, el azúcar y la pasta de
fruta concentrada y programa 2 minutos a
velocidad 3. Es importante que respetes la
temperatura de los ingredientes porque es clave
para un correcto emulsionado y que la mezcla
quede satinada y brillante.
• 500 g de Queso crema (tipo Philadelphia, a
temperatura ambiente)
• 250 g de Mantequilla (a temperatura ambiente)
• 70 g de Azúcar glas
• 50 g de Pulpa concentrada de frutas de la pasión
(Sosa)
2m 3
colocado en un recipiente. A continuación, añade
la gelatina, previamente hidratada y seca, y cubre
el recipiente con papel film a piel de la crema.
Deja en la nevera durante 6 horas.
• 3 hojas de gelatina
18. Mezcla la crema inglesa con la cobertura de
chocolate con la ayuda de una lengua, sin
introducir aire.
19. Pasado ese tiempo mezcla la crema
enérgicamente para lograr una textura cremosa y
coloca en un biberón, lista ya para aplicar.
2m 5

12. Con la ayuda de la espátula baja los ingredientes

de las paredes de la jarra.

Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten | 27

AGAR-AGAR DE LECHE DE COCO
20. Vierte en la jarra 250 g de leche de coco, el agar-
agar y el azúcar y programa 2 minutos, a 90º
y velocidad 3.
• 250 g de Leche de coco
• 3 g de Agar-agar
• 45 g de Azúcar blanco
2m 90º 3 dejándola caer de nuevo para ayudar a la
21. Echa la mezcla en un bol de vidrio y añade 500 g
de leche de coco fría. Deja reposar durante
3 minutos, sin tocarlo ni darle movimientos
bruscos.
• 500 g de Leche de coco (fría)
22. Añade el coco rallado por encima hasta cubrir en
su totalidad. Dejar reposar durante 5 minutos.
Luego, llevar a la nevera por lo menos 1 hora antes
de cortar y manipular. Finalmente, haremos unos
cubos de aproximadamente 1,5 cm x 1,5 cm.
• 20 g de Coco rallado
MIGAS DE FRUTA DE L A PASIÓN
23. Calienta el horno a 130º
24. Echa en un recipiente mediano 40 g de fruta de la
pasión liofilizada en polvo, harina de maíz, fécula,
azúcar y sal y remueve con la ayuda de dos
tenedores realizando movimientos de lluvia,
levantando la mezcla con los dos tenedores y
formación de rocas o migas.
• 40 g de Fruta de la pasión (liofilizada en polvo)
• 40 g de Harina de maíz blanca fina
• 12 g de Fécula de maíz
• 25 g de Azúcar blanco
• 2 g de Sal (fina)
25. Añade lentamente la mantequilla derretida y
revuelve usando los dos tenedores hasta que la
mezcla comience a unirse y a formar pequeñas
rocas.
• 55 g de Mantequilla (derretida)
26. Reparte los trozos en papel parafinado o en un
Silpat sobre una bandeja y hornea durante 20
minutos a 140º. Las migas deberían estar
arenosas en este punto. Luego, enfría las migas
completamente.
27. Desmenuza cualquier trozo de miga que sea más
grande que 1/2 cm de diámetro y coloca las
migas en un recipiente mediano. Vierte el
chocolate blanco derretido sobre las migas y
revuelve hasta que los trozos estén cubiertos.
Entonces, continua revolviéndolos, siempre
usando dos tenedores, durante 3 minutos.
• 90 g de Chocolate blanco (derretido)
28. Añade 30 gramos de frutas de la pasión y
revuelve todo junto hasta que quede distribuida
uniformemente la mezcla. Continua mezclando
hasta que el chocolate blanco endurezca y los
trozos no sean más pegajosos. Las migas se
conservan en un contenedor hermético y pueden
congelarse por un mes, aproximadamente.
• 30 g de Fruta de la pasión (liofilizada en polvo)
Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten | 28
MONTAJE

29. Coloca los bizcochos sobre una rejilla y con la

ayuda de un colador pequeño espolvorea un poco
de té verde por encima y por los lados.
• 5 g de Té verde matcha

30. Pon los bizcochos sobre el plato de presentación,

sin manipular mucho para no quitar con nuestras
manos restos del polvo de té.

31. Rellena la manga pastelera con la Crema de

queso, coloca una boquilla de tipo Saint Honoré, y
procede a escudillar en forma de zigzag sobre los
bizcochos.

32. Sobre la Crema de pasión, coloca delicadamente

rayas horizontales de Cremoso de limón.

33. Coloca 6 cubos de agar-agar delicadamente sobre

cada bizcocho.

34. Espolvorea con Migas de frutas de la pasión

Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten | 29

Layer cake de chocolate
y frambuesas sin gluten
Betina Montagne de Espaisucre

30 m 10

30
INGREDIENTES ELABORACIÓN

Bizcocho de chocolate sin gluten BIZCOCHO DE CHOCOL ATE SIN GLUTEN

• 170 g de Mantequilla (sin sal, a temperatura
ambiente, 22º)
• 220 g de Azúcar moreno
• 180 g de Azúcar blanco
• 3 Huevos (de 60 g)
• 1 Vainilla en rama
• 130 g de Harina de maíz blanca (clásica)
• 130 g de Harina de arroz integral
• 90 g de Cacao en polvo (alcalino)
• 7.50 g de Bicarbonato de soda
• 1.50 g Sal
• 375 g de Yogur líquido natural (sin azúcar)

Cremoso de chocolate negro y café

• 200 g de Yemas de huevo
• 200 g de Azúcar
• 500 g de Leche
1. Vierte la mantequilla a temperatura ambiente en la
• 500 g de Nata (líquida para montar)
jarra y haz una crema programando 3 minutos a
• Yemas reservadas
velocidad 3.
• 1 c/c de Café soluble
• 170 g de mantequilla (sin sal, a temperatura ambiente, 22º)
• 400 g de Chocolate negro de cobertura (70%)
• 2 Hojas de gelatina (hidratada) 3m 3

Crumble de cacao
2. Programa ahora 3 minutos más a velocidad 3 y ve
• 85 g de Harina (floja)
• 50 g de Azúcar
añadiendo el azúcar poco a poco por el bocal. Con
• 28 g de Cacao en polvo la ayuda de la espátula, ocasionalmente baja el
• 60 g de Mantequilla (a temperatura ambiente) alimento de las paredes de la jarra. Al terminar este
proceso, la mezcla de la mantequilla debería haber
Confitura rápida de frambuesas
duplicado su tamaño y presentar un tono pálido.
• 250 g de Frambuesas (frescas o congeladas)
• 220 g de Azúcar moreno
• 100 g de Azúcar blanco
• 180 g de Azúcar blanco
• 7 g de Pectina de manzana
• 25 g de Azúcar 3m 3

Montaje
3. Programa 1 minuto a velocidad progresiva de 3 a
• Frambuesas frescas (al gusto para decorar)
10 y añade 1 huevo por el bocal.
ACCESORIOS • 1 Huevo (de 60 g)

3m 3-10

4. Coloca el vaso dosificador y dale 1 toque de turbo.

1T

5. Añade ahora otro huevo por el bocal repitiendo el

paso 3.
• 1 Huevo (de 60 g)

1m 3-10

Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten | 31

6. Coloca el vaso dosificador y dale nuevamente un 12. Vierte la mezcla obtenida en 3 moldes iguales,
toque de turbo para que quede la emulsión previamente engrasados, y hornea a 160º durante
perfecta. aproximadamente 30 minutos (o hasta que los
bizcochos hayan alcanzado en su interior una
1T
temperatura de 91º).
7. Añade el último huevo y vuelve a repetir el proceso.
Antes de finalizarlo incorpora la vainilla. 13. Una vez horneados, espera a que reposen unos
• 1 Huevo (de 60 g) 25 minutos, aproximadamente, antes de retirarlos
• 1 Vainilla en rama del molde. Luego, envuélvelos en papel film y
déjalos descansar durante 24 horas para que
1m 3-10
alcancen su punto máximo de humedad y sabor.
8. Pon el vaso dosificador y remata la emulsión de la
CREMOSO DE CHOCOL ATE NEGRO Y CAFÉ
mezcla con un toque de turbo.

1T

9. En un bol, mezcla las harinas, el cacao, el

bicarbonato y la sal. Luego, programa 1 minuto a
velocidad 3 y ve añadiendo poco a poco parte de la
mezcla de la harina intercalada con el yogur. Ten en
cuenta que, pasado el minuto, deberás bajar los
alimentos con la espátula y en los pasos siguientes
irás añadiendo la mezcla seca y el yogur, de tal
forma que remates con las harinas.
• 130 g de Harina de maíz blanca (clásica)
• 130 g de Harina de arroz integral
• 90 g de Cacao en polvo (alcalino)
• 7.50 g de Bicarbonato de soda
• 1.50 g Sal 14. Mezcla las yemas con el azúcar durante
• 375 g de Yogur líquido natural (sin azúcar)
3 minutos a velocidad 3 y reserva.
1m 3 • 200 g de Yemas de huevo
• 200 g de Azúcar
10. Baja los alimentos con la espátula y programa
3m 3
nuevamente 1 minuto a velocidad 3 y sigue
añadiendo harinas y yogur intercalado. 15. Con la jarra limpia, prepara una crema inglesa.
1m 3
Para ello vierte en la jarra la leche y la nata y
programa 3 minutos, 90º, velocidad 3.
11. Vuelve a bajar los alimentos con la espátula, • 500 g de Leche
programa otro minuto más y acaba de añadir las • 500 g de Nata (liquida para montar)
harinas y el yogur de forma que lo último que 3m 90º 3
añadas sean harinas. Al finalizar este proceso
deberías tener toda la masa homogéneamente 16. Escalda las yemas reservadas vertiéndolas en la
mezclada. En caso necesario, programa 1 minuto jarra y añade también el café soluble. Programa
adicional a la misma velocidad 3. ahora 4 minutos, 90º, velocidad 3.
• Yemas reservadas
1m 3
• 1 c/c de Café soluble

4m 90º 3

Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten | 32

17. En un bol donde puedas verter la mezcla anterior,
pon el chocolate cobertura levemente fundido o
picado finamente. Escáldalo poco a podo con el
líquido de la jarra, ayudándote con una lengua.
• 400 g de Chocolate negro de coberutra (70%)
18. Cuando esté lista la mezcla anterior, añade la
gelatina previamente hidratada y mezcla bien.
• 2 Hojas de gelatina (hidratada)
19. Cubre la mezcla a piel (que haga contacto con la
superficie) con papel film y deja reposar durante
24 horas en la nevera antes de proceder a rellenar
tu bizcocho.
20. Antes de que la vayas a usar con el relleno es
recomendable que trabajes la crema un poco con
unas varillas.
CRUMBLE DE CACAO
21. Vierte en la jarra la harina, el azúcar y el cacao en
polvo y programa 3 minutos a velocidad 3. Ve
añadiendo poco a poco la mantequilla
(a temperatura ambiente).
• 85 g de Harina (floja)
• 50 g de Azúcar
• 28 g de Cacao en polvo
• 60 g de Mantequilla (a temperatura ambiente)
22. Debes obtener una masa suave. Si fuera
necesario programa 1 minuto más a la misma
velocidad. Saca la masa de la jarra y, con la
ayuda de un rallador de aluminio convencional
de cocina, ralla con presión la masa sobre la
parte de lascas gruesas, para obtener lascas de
masa de cacao gruesas.
23. Coloca las lascas con mucho cuidado, sin
deformar, sobre una bandeja de horno cubierta
con papel de horno. Hornéalas a 160º durante
unos 10 o 12 minutos. A mitad de cocción,
aproximadamente, mueve la mezcla con la ayuda
de una espátula de metal o una rasqueta. Una vez
listo, déjalo reposar hasta su mezcla.
CONFITUR A R ÁPIDA DE FR AMBUESAS
24. Pon en la jarra las frambuesas y vierte encima el
azúcar. Programa 2 minutos, a 90º, velocidad 2.
• 250 g de Frambuesas (frescas o congeladas)
• 100 g de Azúcar blanco
2m 90º 2
25. Coloca el cestillo invertido sobre la tapa y dale un
toque de turbo.
1T
26. Programa 2 minutos más, a 90º, velocidad 2.
2m 90º 2
27. Nuevamente con el cestillo en la tapa, dale un
toque de turbo.
1T
28. Previamente en un bol mezcla pectina de
manzana y 25 gramos de azúcar. Programa
4 minutos, 90º, velocidad 3 y cuando haya
empezado el proceso, por el bocal añade la
mezcla de pectina y azúcar.
• 7 g de Pectina de manzana
• 25 g de Azúcar
4m 90º 3
29. Finalizado el proceso vierte la mezcla en un bol,
cúbrelo a piel con papel film y reserva en la nevera
hasta su uso.
Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten | 33
MONTAJE

30. Sobre una bandeja coloca uno de los bizcochos y

cúbrelo con confitura de frambuesas.

31. Añade una capa gruesa de cremoso de chocolate

y café.

32. Espolvorea con crumble de cacao.

33. Pon ahora encima el segundo bizcocho y repite el

proceso anterior: añade la confitura de
frambuesa, el cremoso y el crumble.

34. Coloca encima el tercer bizcocho y vuelve a

ponerle encima la confitura de frambuesa, el
cremoso de chocolate y café y el crumble.

35. Decora con frambuesas frescas la última capa.

• Frambuesas frescas (al gusto para decorar)

Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten | 34

Blue velvet layer cake
con frosting de queso
Betina Montagne de Espaisucre

40 m 4

35
INGREDIENTES
Bizcocho para layer cake
• 165 g de Harina floja (especial pasteles)
• 10 g de Cacao en polvo amargo
• 1 pizca de Sal
• 115 g de Yogur natural (sin azúcar)
• 5 g de Vinagre blanco
• 145 g de Aceite de girasol
• 150 g de Azúcar
• 1 Huevo (L)
• 1 c/s de Colorante azul vegetal en pasta (sin sabor)
• 1 c/c de Vainilla líquida
• Mezcla de harina (reservada en el paso 2)
• Yogur (reservado en el paso 3)
• 1 c/c de Bicarbonato de soda
• Vinagre blanco (reservado en el paso 3)
• Confitura de arándanos (o mirtilos)
Frosting de queso crema
• 300 g de Queso crema Philadelphia (a temperatura
ambiente)
• 75 g de Azúcar glas
• 5 g de Vainilla pura en pasta (se puede sustituir por
cualquier aroma)
• 150 g de Mantequilla (a 22 ºC)
• 1 c/c de Colorante azul vegetal en pasta (sin sabor)
• Frutos rojos frescos (al gusto)
ACCESORIOS
ELABORACIÓN
BIZCOCHO PAR A L AYER CAKE
1. Como en este proceso de elaboración vas a
incorporar diferentes ingredientes con la máquina
en marcha, te sugerimos que los peses todos
utilizando tu Mycook antes de comenzar.
2. Pesa la harina, el cacao en polvo y la sal, tamiza y
vierte en un recipiente, reservando la mezcla para el
paso 7.
• 165 g de Harina floja (especial pasteles)
• 10 g de Cacao en polvo amargo
• 1 pizca de Sal
3. Pesa el yogur que utilizarás en el paso 7 y el vinagre
que incorporarás en el paso 10.
• 115 g de Yogur natural (sin azúcar)
• 5 g de Vinagre blanco
4. Con la jarra limpia, agrega el aceite y el azúcar y
programa 1 minuto, velocidad 3 (hasta cremar y
blanquear un poco).
• 145 g de Aceite de girasol
• 150 g de Azúcar
1m 3
5. Programa 1 minuto a velocidad 3 y, con la Mycook
en marcha, añade el huevo, la vainilla y el colorante
azul por el bocal.
• 1 Huevo (L)
• 1 c/s de Colorante azul vegetal en pasta (sin sabor)
• 1 c/c de Vainilla líquida
1m 3
6. Una vez finalizado este proceso, con la ayuda de la
espátula, baja los restos de alimento de las paredes
de la jarra.
7. Ahora programa 2 minutos a velocidad 4 y, con la
Mycook en marcha, ve añadiendo de manera
alterna cucharadas de la mezcla reservada de
secos con cucharadas de yogur hasta finalizar,
terminando siempre con los secos.
• Mezcla de harina (reservada en el paso 2)
• Yogur (reservado en el paso 3)
2m 3
Blue velvet layer cake con frosting de queso | 36
8. Una vez finalizado este proceso, con la ayuda de la FROSTING DE QUESO CREMA

espátula, baja los restos de alimento de las paredes

13. Coloca la paleta mezcladora, agrega todos los
de la jarra.
ingredientes en la jarra y programa 1 minuto y
30 segundos a velocidad 3.
• 300 g de Queso crema Philadelphia (a temperatura
9. Termina de mezclar programando 1 minuto a ambiente)
velocidad 5 • 75 g de Azúcar glas
• 5 g de Vainilla pura en pasta (se puede sustituir por
1m 5 cualquier aroma)
• 150 g de Mantequilla (a 22 ºC)
10. Por último, en un recipiente de plástico, mezcla el
1 m 30 s 3
bicarbonato de soda y el vinagre, al comenzar a
burbujear, agrégalo de forma inmediata a la
14. Prepara la manga pastelera con la boquilla de tu
preparación. Programa 1 minuto velocidad 3 y
preferencia, vierte en su interior un poco de
viértelo en los moldes requeridos.
colorante en su interior y frota la manga con las
• 1 c/c de Bicarbonato de soda
manos para que se extienda. Luego, retira la
• Vinagre blanco (reservado en el paso 3)
crema de la jarra y procede a escudillar sobre el
1m 5 pastel montado en capas con ayuda de una
manga pastelera y una boquilla de tu preferencia.
11. Vierte la mezcla en dos moldes de 14 cm de • 1 c/c de Colorante azul vegetal en pasta (sin sabor)
diámetro, previamente encamisados y, con el
horno precalentado a 160 ºC, hornea la tarta en 15. Termina de decorar colocando frutos rojos
los moldes durante 20 o 30 minutos. frescos encima del pastel.
• Frutos rojos frescos (al gusto)
12. Una vez terminada la cocción déjalo atemperar,
retira los bizcochos de los moldes y déjalos
enfriar completamente sobre una rejilla. Luego
monta el layer cake alternando capas de bizcocho
con confitura de arándanos o mirtilos.
• Confitura de arándanos (o mirtilos)

Blue velvet layer cake con frosting de queso | 37

Pan de jengibre
Betina Montagne de Espaisucre

40 m 4

38
INGREDIENTES ELABORACIÓN

Pan de jengibre PAN DE JENGIBRE

• 85 g de Mantequilla
1. Pon la paleta mezcladora y añade la mantequilla a
• 60 g de Azúcar moreno
temperatura ambiente y el azúcar. Programa
• 1 Huevo
• 225 g de Melaza
3 minutos, velocidad 3.
• 85 g de Mantequilla
• 225 g de Harina (floja)
• 60 g de Azúcar moreno
• 7.50 g de Bicarbonato de sodio
• 6 g de Jengibre (en polvo) 3m 3
• 2.50 g de Canela (en polvo)
• 1.20 Cardamomo (en polvo) 2. Agrega el huevo y la melaza. Programa 2 minutos,
• 1 g Sal velocidad 3.
• 11 g de Jengibre (fresco y rallado) • 1 Huevo
Swiss merengue buttercream • 225 g de Melaza
• 170 g de Clara de huevo (frescas)
2m 3
• 200 g de Azúcar moreno
• 5 g de Mezcla de especias 3. En un bol tamiza la harina, el bicarbonato, el jengibre,
• 350 Mantequilla (a temperatura ambiente) la canela, el cardamomo y la sal.
• Jengibre confitado
Programa 3 minutos, velocidad 3 y con la Mycook en
funcionamiento, ve alternando cucharadas de la
ACCESORIOS
mezcla de harina con chorritos de leche por el bocal.
Una vez finalizado el paso, la mezcla deberá ser
uniforme y brillante.
• 225 g de Harina (floja)
CONSEJOS
• 7.50 g de Bicarbonato de sodio
La swiss merengue buttercream dura 1 mes en nevera • 6 g de Jengibre (en polvo)
bien cerrada. Para volver a utilizarla, sácala de la nevera y • 2.50 g de Canela (en polvo)
déjala a temperatura ambiente durante 2 horas. • 1.20 Cardamomo (en polvo)
• 1 g Sal
• 11 g de Jengibre (fresco y rallado)

3m 3

4. Vierte la mezcla en un molde cuadrado o

rectangular forrado con papel encerado. Con el
horno precalentado, hornea a 160º durante unos
35 minutos.

5. Deja 10 minutos en el molde y luego déjalo enfriar

en una rejilla.

Pan de jengibre | 39
SWISS MERENGUE BUT TERCRE AM

6. Con la jarra limpia y la paleta mezcladora puesta,

añade las claras, el azúcar y las especias. Programa
5 minutos, 60º, velocidad 3.
• 170 g de Clara de huevo (frescas)
• 200 g de Azúcar moreno
• 5 g de Mezcla de especias

5m 60º 3

7. Una vez pasado este tiempo, reprograma 5 minutos

sin temperatura, velocidad 3.

5m 3

8. Una vez transcurrido el tiempo, programa

2 minutos más y, con la Mycook en funcionamiento,
agrega la mantequilla.
• 350 Mantequilla (a temperatura ambiente)

2m 3

9. Una vez terminado el proceso, saca la crema y

llévala a una manga pastelera con la forma de
boquilla que más te guste y decora. Puedes añadir
un poco de jengibre confitado para decorar.
• Jengibre confitado

Pan de jengibre | 40
 Christmas cake o
tarta de Navidad
Betina Montagne de Espaisucre

17 m 10

41
INGREDIENTES ELABORACIÓN

Cake CAKE
• 250 g de Agua
1. Agrega los ingredientes en la jarra con la paleta
• 115 g de Mantequilla (sin sal)
mezcladora y programa 3 minutos, 90º, velocidad 3.
• 80 g de Chocolate 65% (para cobertura) • 250 g de Agua
• 130 g de Azúcar moreno • 115 g de Mantequilla (sin sal)
• 5 g de Canela • 80 g de Chocolate 65% (para cobertura)
• 5 g de Jengibre • 130 g de Azúcar moreno
• 1.50 g Nuez moscada
3m 90º 3
• 1.50 g Clavo
• Piel de una naranja 2. Añade las especias, la ralladura de naranja y la
• 1.50 g Esencia de vainilla vainilla. Programa 2 minutos, 90º, velocidad 3.
• 450 g de Frutas confitadas o deshidratadas y frutos • 5 g de Canela
secos (al gusto) • 5 g de Jengibre
• 185 g de Harina (floja) • 1.50 g Nuez moscada
• 5 g de Levadura química • 1.50 g Clavo
• 5 g de Bicarbonato de soda • Piel de una naranja
• 2 Huevos • 1.50 g Esencia de vainilla
• 125 g de Brandy (o zumo de naranja)
2m 90º 3
Glasa real
• 200 g de Azúcar glas
3. Anade las frutas confitadas o deshidratadas y los
• Brandy (o licor de naranja) frutos secos (dátiles, orejones, higos, nueces...) y
programa 1 minuto, velocidad 3.
ACCESORIOS • 450 g de Frutas confitadas o deshidratadas y frutos
secos (al gusto)

1m 3

4. Una vez finalizado, deja enfriar en la jarra toda la

CONSEJOS
Puedes decorarlo con bolitas de muérdago o acebo (¡solo
a modo decorativo, no comestible!) o con frutas
confitadas al gusto.
mezcla 30 minutos sin la tapa.
5. El un bol aparte mezcla la harina, la levadura y el
bicarbonato previamente tamizados. Con la Mycook
en funcionamiento, añade poco a poco la mezcla
seca, los huevos previamente batidos y el brandy
(o zumo de naranja). Programa 4 minutos, velocidad 3.
• 185 g de Harina (floja)
• 5 g de Levadura química
• 5 g de Bicarbonato de soda
• 2 Huevos
• 125 g de Brandy (o zumo de naranja)

4m 3

6. Enmolda y hornea 40 minutos, 170º.

GL ASA RE AL

7. Tamiza el azúcar glas en un bol y, con la ayuda de

una lengua pequeña, añade gradualmente el licor
hasta obtener una pasta espesa. Mezcla bien hasta
que no queden grumos y vierte sobre las tartitas de
Navidad. Decora al gusto y deja secar la glasa.
• 200 g de Azúcar glas
• Brandy (o licor de naranja)
Christmas cake o tarta de Navidad | 42
Cookies y más
Por Betina Montagne

43
Cookies de trufa
de chocolate y sal
Betina Montagne de Espaisucre

17 m 10

44
INGREDIENTES
• 40 g de Mantequilla sin sal
• 400 g de Chocolate de cobertura (al 60%)
• 50 g de Harina (media fuerza)
• 2 g de Polvo para hornear (Royal)
• 3.50 g de Sal
• 150 g de Azúcar (granulada)
• 160 g de Huevos (aprox. 3 huevos M)
• Mezcla de chocolate reservada
• 4 g de Bourbon de vainilla
• Mezcla de harina reservada
• 50 g de Gotas de chocolate (mini)
• 1 c/s de Sal (en escamas)
ACCESORIOS
CONSEJOS
Con esta cantidad de masa salen 22 cookies de
25 gramos cada una.
ELABORACIÓN
1. Derrite la mantequilla a 35º y la cobertura de
chocolate por separado en el microondas. Una vez
listo, une con la ayuda de una espátula
delicadamente y deja descansar aparte.
• 40 g de Mantequilla sin sal
• 400 g de Chocolate de cobertura (al 60%)
2. Vierte en un bol la harina, el polvo de hornear y la
sal, mezcla para combinar, tamiza y reserva.
• 50 g de Harina (media fuerza)
• 2 g de Polvo para hornear (Royal)
• 3.50 g de Sal
3. Vierte el azúcar en la jarra, programa 2 minutos a
velocidad 3 y por el bocal ve añadiendo los huevos.
Deberán cremar en este tiempo.
• 150 g de Azúcar (granulada)
• 160 g de Huevos (aprox. 3 huevos M)
2m 3
4. Programa ahora 2 minutos a velocidad 3 y por el
bocal ve añadiendo lentamente la mezcla de
chocolate fundido, en forma de hilo. A continuación,
añade la vainilla.
• Mezcla de chocolate reservada
• 4 g de Bourbon de vainilla
2m 3
5. Programa ahora 1 minuto, velocidad 4, y ve
añadiendo lentamente por el bocal la mezcla de
harina con la ayuda de una cuchara. A continuación
incorpora las gotas de chocolate.
• Mezcla de harina reservada
• 50 g de Gotas de chocolate (mini)
1m 4
6. Dale unos toques de turbo para que la mezcla de la
masa quede homogénea.
3T
7. Retira la masa en un recipiente y déjala enfriar
en la nevera durante 25 minutos para luego poder
formar las cookies.
8. Cubre la bandeja de horno con papel de hornear y
forma bolitas con la masa de 25 g cada una (si
modificas el tamaño de las galletas ten en cuenta
que también cambiará el tiempo de horneado).
Luego coloca algunas escamas de sal sobre cada
una de ellas y hornea a 160º durante 10 minutos
aproximadamente.
• 1 c/s de Sal (en escamas)
Cookies de trufa de chocolate y sal | 45
 Gingerbread
men cookies
Betina Montagne de Espaisucre

11 m 10

46
INGREDIENTES 3. En un bol a parte, tamiza la harina con el
bicarbonato, el jengibre, la canela, el clavo y la sal.
Galletas
Programa de nuevo 3 minutos más, velocidad 3.
• 125 g de Mantequilla (sin sal)
Con la máquina en marcha ve añadiendo por el
• 50 g de Azúcar moreno
• 65 g de Azúcar blanco bocal cucharadas de la mezcla de harina.
• 175 g de Melaza (miel de caña) • 390 g de Harina (floja)
• 1 Huevo • 2.50 g de Bicarbonato de soda
• 390 g de Harina (floja) • 1.50 g Jengibre
• 2.50 g de Bicarbonato de soda • 1.50 g Canela
• 1.50 g Jengibre • 0.50 g de Clavo
• 1.50 g Canela • 0.50 g de Sal
• 0.50 g de Clavo 3m 3
• 0.50 g de Sal

Glasa Real 4. Estira la masa con un rodillo entre dos papeles

• 200 g de Azúcar glas encerados hasta que tenga un grosor uniforme de
• Zumo de limón unos 3 mm. Deja reposar en la nevera 2 horas
• Mini Lacasitos aproximadamente.

ACCESORIOS 5. Saca la masa de la nevera y corta con un

cortapastas con la forma de un hombrecito de
Navidad. Hornea a 190º durante 6 minutos
aproximadamente.
ELABORACIÓN

GALLE TAS 6. Una vez listas, deja reposar las cookies en la

1. Pon la mantequilla a temperatura ambiente y los
azúcares en la jarra con la paleta mezcladora y
programa 2 minutos, velocidad 3.
• 125 g de Mantequilla (sin sal)
• 50 g de Azúcar moreno
• 65 g de Azúcar blanco
2m 3
2. Ahora programa 2 minutos, velocidad 3. Con la
máquina en marcha, añade primero la melaza y
luego el huevo previamente batido.
• 175 g de Melaza (miel de caña)
• 1 Huevo
2m 3
bandeja 5 minutos y luego déjalas enfriar en una
rejilla.
GL ASA RE AL
7. Tamiza el azúcar glas en un bol y, con la ayuda de
una lengua pequeña, añade gradualmente el zumo
de limón hasta obtener una pasta espesa. Mezcla
bien hasta que no queden grumos y pon la glasa en
una manga pastelera con un boquilla de agujero
pequeño. Procede a decorar los hombrecillos
dibujando el contorno, la ropa, la cara...
Haz 3 puntitos como botones y antes de que seque
la glasa coloca 3 mini Lacasitos de clores encima.
Deja que seque bien la glasa y ¡listos para comer o
decorar el arbol!
• 200 g de Azúcar glas
• Zumo de limón
• Mini Lacasitos

Gingerbread men cookies | 47

 Red velvet
crinkle cookies
Betina Montagne de Espaisucre

11 m 10

48
INGREDIENTES ELABORACIÓN

• 100 g de Mantequilla (blanda) 1. Pon la paleta mezcladora y añade la mantequilla a

• 260 g de Azúcar moreno temperatura ambiente y el azúcar. Programa
• 1 Huevo 2 minutos, velocidad 3.
• 100 g de Chocolate negro (derretido) • 100 g de Mantequilla (blanda)
• 7 g de Colorante en gel • 260 g de Azúcar moreno
• 5 g de Vainilla
• 185 g de Harina 2m 3
• 10 g de Levadura química
• 25 g de Cacao en polvo 2. Programa 1 minuto, velocidad 3 y con la Mycook en
• 200 g de Chocolate nergo (drops o virutas) funcionamiento, añade el huevo, el chocolate
• 55 g de Azúcar blanco previamente derretido, el colorante y la vainilla.
• 40 g de Azúcar glas • 1 Huevo
• 100 g de Chocolate negro (derretido)
ACCESORIOS • 7 g de Colorante en gel
• 5 g de Vainilla

1m 3

CONSEJOS 3. En un bol, tamiza la harina, la levadura y el cacao.

El craquelado se hará solo a medida que las galletas se Programa 2 minutos, velocidad 3 y con la Mycook
vayan expandiendo por el calor. en funcionamiento ve añadiendo la mezcla de
harina a cucharadas por el bocal. Por último, añade
las virutas de chocolate.
• 185 g de Harina
• 10 g de Levadura química
• 25 g de Cacao en polvo
• 200 g de Chocolate nergo (drops o virutas)

2m 3

4. Una vez finalizado el proceso, pon la masa en un

bol y deja enfriar 1 hora en la nevera.

5. Precalienta el horno a 170º. Prepara un plato con

azúcar blanco y otro con azúcar glas. Saca la masa
de la nevera y haz bolitas de unos 30 g con la masa.
Pásalas por azúcar blanco y luego por abundante
azúcar glas.
• 55 g de Azúcar blanco
• 40 g de Azúcar glas

6. Una veza tengas todas las bolitas rebozadas ponlas

en la bandeja del horno con un poco de separación
entre ellas. Hornea durante unos 12-14 minutos.
Deja enfriar sobre una rejilla.

Red velvet crinkle cookies | 49

 Crema untable de
chocolate y avellana
Betina Montagne de Espaisucre

18 m -

50
INGREDIENTES ELABORACIÓN

• 100 g de Chocolate (Extra-Bitter Guayaquil al 64% mb) 1. Pesa los ingredientes y resérvalos en un bol.
• 50 g de Pasta de avellana pura • 100 g de Chocolate (Extra-Bitter Guayaquil al 64% mb)
• 1 c/c de Sal • 50 g de Pasta de avellana pura
• 5 g de Vainilla (en pasta) • 1 c/c de Sal
• 125 g de Leche entera • 5 g de Vainilla (en pasta)
• 150 g de Nata de montar (35% mg)
• 40 g de Yema de huevo (aprox. 2 yemas) 2. Primero prepara una crema inglesa: Coloca la
• 35 g de Azúcar paleta mezcladora, vierte los ingredientes en la jarra
y programa 6 minutos, 90º, velocidad 3.
ACCESORIOS
• 125 g de Leche entera
• 150 g de Nata de montar (35% mg)
• 40 g de Yema de huevo (aprox. 2 yemas)
• 35 g de Azúcar

6m 90º 3

3. Ahora programa 10 minutos más, 80º, velocidad 3.

10 m 80º 3

4. Finalmente, programa 2 minutos, velocidad 3

y, con la máquina en marcha, ve añadiendo por el
bocal los ingredientes que has pesado y reservado
en el paso 1.

2m 3

5. Vierte el contenido en un recipiente de vidrio,

ciérralo herméticamente y deja en la nevera hasta
cristalizar.

Red velvet crinkle cookies | 51

 Glosario
• A piel: colocar papel film u otro material “a piel” sobre un preparado es
ponerlo en contacto con la elaboración. De esta forma, se evita la
formación de costra y la oxidación en superficie.

• Atemperar: templar un ingrediente. En repostería el término se utiliza con

frecuencia para referirse al trabajado del chocolate de cobertura,
previamente fundido, para que se enfríe y espese sin llegar a solidificarse
y manteniendo su brillo característico.

• Bocal: orificio en la tapa del robot de cocina Mycook en el que se coloca

el vaso dosificador y que permite la incorporación de ingredientes en la
jarra, tanto con la máquina parada como en marcha.

• Cookies: término anglosajón muy utilizado en la actualidad para referirse

a las galletas.

• Craquelado: grietas sobre una superficie con propósitos decorativos.

El término correspondiente en inglés es crinkle y se usa frecuentemente
para referirse a galletas que tienen un aspecto agrietado en su superficie.

• Cremar: batir la mantequilla, generalmente con azúcar, hasta conseguir

una consistencia de crema. Se puede aplicar el término a otras mezclas
de ingredientes a los que le queremos dar textura cremosa.

• Cristalizar: se utiliza el término para referirse al azúcar hervido cuando se

enfría y alcanza un punto en el que se forman a modo de cristales.

• Encamisado: aplicar grasa, harina o papel sulfurado sobre un molde para

evitar que se pegue el alimento y se pueda retirar fácilmente una vez
horneado o procesado.

52
• Escaldar: introducir algo en agua hirviendo.

• Escudillar: pasar alimento de un recipiente a otro o verterlo sobre una

elaboración.

• Frosting: masa espumosa y ligera que puede ser de diferentes sabores y

colores y que se usa para decorar o rellenar elaboraciones de repostería,
principalmente cupcakes y tartas.

• Glasa: crema que se obtiene batiendo claras con azúcar lustre y que se
utiliza para decorar galletas, cubrir pasteles o hacer figuras.

• Layer cake: tarta que se forma superponiendo capas de bizcocho que

pueden intercalarse con cualquier tipo de relleno o decoración.

• Pomada: atributo que suele aplicarse a la mantequilla para definir un

estado entre sólido y líquido, cuando adquiere una textura cremosa.

• Secos: coloquialmente en repostería se engloba en “secos” a los

ingredientes de una elaboración que no son líquidos, por ejemplo, harina,
azúcar, levadura en polvo... En múltiples preparados se incorporan a las
elaboraciones de forma conjunta o, incluso, previamente mezclados.

• Tamizar: pasar por un colador muy fino. Suele hacerse con las harinas y
otros secos para que cojan aire y no hagan grumos ayudando así a su
integración con otros ingredientes.

Encontrarás más términos gastronómicos en nuestro Diccionario de mesa.

53
 Escuela Espaisucre

De la mano de sus creadores, Jordi Butrón y Xano Saguer, el postre de

restaurante define la esencia de la escuela Espaisucre, entendido como
un elemento de personalidad y códigos propios, en el que técnica y
experiencia se conjugan para difuminar los límites entre los conceptos de
dulce y salado.

Sus pilares formativos se centran en el conocimiento de la materia prima

y de la técnica, tanto tradicional como de vanguardia, complementados
con el buen criterio para gestionar todas esa información.

Por sus aulas han pasado un nutrido grupo de alumnos que hoy son
reposteros profesionales en grandes y reconocidas cocinas. Entre sus
alumnos aventajados están los autores de las recetas de este ebook,
Betina Montagne y Ricard Martínez, incorporados desde hace años a su
equipo docente.

Desde junio de 2015, Mycook Touch se ha instalado en el obrador de esta

prestigiosa escuela y sus chefs comparten recetas, técnicas y experiencia
en nuestro Club Mycook para que todos podamos disfrutar en casa de
postres de auténtico chef, de esos que dejan a todos con la boca abierta
y que son un auténtico placer para el paladar.
54
 Robot de cocina
Mycook Touch

el primer robot de cocina con wifi incorporado

Todo en uno: múltiples funciones Recetas guiadas paso a paso

En un clic: pantalla táctil de 7” Cocina por inducción hasta 140º

40 140 ºC

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Recetario actualizado gratis App gratis disponible para

y con + 4000 recetas iOs y Android

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55
 Comparte este ebook
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Y comparte también tus recetas en el Club Mycook.

 Comunidad Mycook
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