Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Departamentul: „”
Determinarea acidității
Lucrare de laborator nr. 4, la disciplina:
Chişinău, 2017
1. Scopul lucrării: Determinarea acidității produselor alimentare.
2. Noțiuni generale
Acizii sînt substanţe totdeauna întîlnite în fructe şi legume, precum şi în produsele derivate prin
prelucrarea acestora. Acizii sînt substanţe gustative, în funcţie da raporturile în care se găsesc cu
zaharurile şi taninurile, determină gustul caracteristic al fructelor, legumelor şi derivatelor lor. Ei au
importanţă tehnologică: măresc rezistenţa la păstrare în stare proaspătă; îmbunătăţesc conservabilitatea
şi stabilitatea băuturilor de fructe; participă la obţinerea produselor gelificate; uşurează procesele de
pasterizare şi sterilizare etc.
Aciditatea fructelor, legumelor, semifabricatelor, produselor finite este determinată în cea mai
mare parte de acizii organici liberi sau parţial salificați - malic, tartric, citric, oxalic, lactic, acetic etc.
În produsele alimentare acizii se prezintă sub mai multe forme: aciditate actuală (reală) -
concentraţia ionilor de hidrogen; aciditate potenţială - ionii de hidrogen din moleculele da acizi
nedisociaţi, care pot fi puşi în libertate prin adaugarea de baze; aciditatea volatilă - acizii care pot fi
distilaţi la temperatura de fierbere a apei (acizii: proprionic, butiric, formic). în special acidul acetic.
Aciditatea produselor alimentare poate fi determinată prin metode chimice, fizico-chimice etc.
2.1.1.3.3. Calcul
Aciditatea titrimetrică XTV în procente se calculează cu formula:
𝑉 ∙ 𝑐 ∙ 𝑀 𝑉0
𝑋𝑇𝑉 = ∙ ∙ 0,1
𝑚 𝑉1
în care:
V - volumul soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 mol/dm3 folosit la titrare, în cm3;
Vo – volumul total al soluţiei de analizat obţinut din cantitatea de produs luată pentru analiză,
în cm3;
V1 - volumul soluţiei de analizat, luat pentru determinare, în cm3;
c - concentraţia molară a soluţiei de hidroxid de sodiu, mol/dm3;
m - masa produsului luat pentru analiză, g;
M - masa molară a acidului organic care predomină în produsul analizat, g/mol:
- acidul malic M (1/2 C4H6O5) = 67,0;
- acidul tartric M (1/2 C4H6O6) = 75,0;
- acidul citric M (1/3 C6H6O7) = 64,0;
- acidul lactic M (C3H3O3) = 90,1;
- acidul oxalic M (1/2 C2H2O4) = 45,0;
- acidul acetic M (C2H4O2) = 60,0;
Ca rezultat se ia medie aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel care nu diferă cu
mai mult de 5 % (în valoare relativă).
2.1.2. Metoda potenţiometrică
2.1.2.1. Principiul metodei
Proba de analizat se titrează potenţiometric pînă la pH = 8,1 cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1
mol/dm3.
Metoda prezintă avantajul că permite stabilirea cu mai multă precizie a momentului final al titrării,
mai ales în cazul analizei produselor intons colorate.