Psicología Alimentaria

GUSTOS, EMOCIONES Y HÁBITOS
PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
Juan Cruz Cruz

De la Academia Navarra de Gastronomía
Alimentación humana de la Universidad
de Navarra, ha publicado varios libros:
Alimentación y Cultura (Pamplona, 1991,
411 págs.), Gastronomía medieval I. Coci-
na Medieval, 176 págs.; II. Dietética me-
dieval, 242 págs. (Pamplona, 1995);
Razón dietética: gusto, hábito y cultura
en la conducta alimentaria (Pamplona,
1999, 350 págs.); El refrán dietético
(Pamplona, 1995, 58 págs.); Teoría ele-
mental de la gastronomía (Pamplona,
2002, 230 págs.); Un médico humanista
en la vida cotidiana, Introducción a Alon-
so López de Corella, Secretos de Filosofía
y Astrología y Medicina y de las cuatro
Matemáticas Ciencias 1547 (Pamplona,
2001)
Ha colaborado también con varios
Juan Cruz Cruz es Profesor Honorario de artículos en publicaciones especializadas:
la Universidad de Navarra. Simbolismo alimentario y tercera edad,
en “Cuadernos do Laboratorio Ourensán
de Antropoloxía social”, 1993; Semántica
En sus años de postgrado, estuvo be- de la comunicación alimentaria, en “El
cado en Alemania por la Fundación ámbito gastronómico”, Universidad del
March y por la Fundación Humboldt para País Vasco, Beitia-Ediciones de Historia,
realizar estudios filosóficos. 1993; De lo viejo y lo nuevo en el comer,
Ha sido director de la Revista Anuario en “Viure Salut”, Generalitat Valenciana,
Filosófico, Subdirector del Instituto de 18, 1992; Light and Heavy: Antropología
Ciencias para la Familia, Director del de la semántica alimentaria, “Anthropo-
Departamento de Filosofía y Director de logica. Revista de Etnopsicología y Etnop-
la Línea Especial de Pensamiento Clásico siquiatría”, 13-14, 1993.
Español. Ha impartido asimismo anualmente
Es actualmente consejero (Beirat) de conferencias sobre cultura alimentaria en
la Línea de Investigación sobre la Escuela el Master de Nutrición Clínica del Hospi-
de Salamanca que desarrolla la Universi- tal de la Universidad Autónoma de Ma-
dad de Frankfurt. drid. Ha participado como conferenciante
en varios Congresos sobre cultura ali-
Cultiva la Historia de la Filosofía y la mentaria, como los celebrados en las
Antropología. En esas direcciones, es Universidades de Ourense, Sevilla, País
autor de doce libros y de varias decenas Vasco, Barcelona y Menéndez Pelayo de
de artículos en revistas especializadas. Santander.
En la línea de la Antropología alimen- Es Premio Euzkadi de Gastronomía
taria, además de impartir durante más de 1994, galardón otorgado por el Gobierno
veinte años cursos anuales sobre esa Vasco conjuntamente con la Academia
materia en el Instituto de Dietética y Vasca de Gastronomía
GUSTOS, EMOCIONES Y HÁBITOS
Juan Cruz Cruz

De la Academia Navarra de Gastronomía
© Juan Cruz Cruz. Gustos, emociones y hábitos. Psicología de la con-
ducta alimentaria, 2014.
Imagen de portada: La chocolatera, de Luis Meléndez (1770)
Dedico este libro a mis inolvidables

alumnos de Dietética de la Universidad de Navarra
y a mis buenos amigos de la
Academia Navarra de Gastronomía.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN. PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

1. La conducta alimentaria humana........................................................ 11
2. Una conducta alimentaria razonable: Psicología y Dietética .............. 16
3. El mundo natural donde el hombre come ......................................... 23
4. Aspectos psicosociales del alimento ................................................... 28
5. Carácter simbólico del alimento ......................................................... 30
6. El hábito alimentario y sus elementos constitutivos .......................... 33
7. Disciplinas antropológicas sobre la alimentación ............................... 35
8. Perspectivas: nutriente, vianda, comida ............................................. 37
CAPÍTULO I. SENSACIONES
1. El ámbito sensorial del alimento ........................................................ 41
2. Sentido del gusto................................................................................. 47
3. El sentido del olfato ............................................................................ 62
4. Articulación perceptiva de gusto y olfato ........................................... 69
5. Una totalidad perceptiva: la cata de vinos ......................................... 75
6. Imaginación, memoria y lenguaje en la percepción ........................... 79
7. «Principios gustativos» ....................................................................... 82
8. Para gustos, colores ............................................................................ 90
9. Ritmos sensoriales: música y gastronomía ......................................... 95
10. A ti te gusta, pero a mí no ................................................................. 99
CAPÍTULO II. APETENCIAS

1. El instinto de alimentación en el animal ............................................. 101
2. El impulso de alimentación en el hombre .......................................... 104
3. Las bases fisiológicas del impulso alimentario.................................... 106
4. Hambre y apetito ................................................................................ 111
8 Juan Cruz Cruz
5. El régimen psíquico de los impulsos alimentarios .............................. 117

6. La apetencia de lo light ....................................................................... 119
7. Lo light de Sancho y el nuestro .......................................................... 122
CAPÍTULO III. PLACER Y DISPLACER

1. El tono emotivo del alimento .............................................................. 127
2. El placer de comer y el pesimismo ...................................................... 129
3. Placer e impulso alimentario .............................................................. 131
4. Placer y objeto satisfactorio ................................................................ 133
5. Placer y displacer: ¿son «procesos» o «estados»? ............................. 135
6. Placer y displacer como procesos sentimentales ............................... 135
7. Leyes del placer y del displacer ........................................................... 136
8. Los estados de ánimo en la conducta alimentaria .............................. 142
9. Desplazamientos afectivos y subcultura dietética .............................. 144
10. El sentimiento alimentario en el anciano ......................................... 146
11. A la busca imaginaria de emociones eróticas alimentarias .............. 147
12. Regulación razonable de la ingesta: la inteligencia emocional ........ 151
13. Emociones y calidad de vida alimentaria .......................................... 155
CAPÍTULO IV. GORDOS Y FLACOS

1. Estética de la delgadez y anuncio alimentario .................................... 159
2. El anuncio alimentario y la imagen del cuerpo ................................... 161
3. Dietética y estética de la delgadez ...................................................... 163
4. Ser cuerpo y tener cuerpo: de la ascética a la gastronomía .............. 166
5. Patología psicosomática: obesidad, bulimia, anorexia ....................... 169
6. Otros trastornos nutricionales: ortorexia y vigorexia ......................... 187
7. Perspectivas ........................................................................................ 188
CAPÍTULO V. EMOCIONES CULINARIAS

1. La cocina como cultura ....................................................................... 189
2. El hombre: gourmand, gastrónomo y gastrósofo ............................... 191
Índice 9
3. Criterios gastronómicos: sensorial, científico y cultural ..................... 197

4. Las maneras de cocina como investigación alimentaria ..................... 199
5. Valor etnológico y gastronómico de la cocina popular....................... 202
6. Del cocinero al cocinista, y vuelta ....................................................... 217
7. El cocinero auténtico: armonikós........................................................ 218
8. De nuevo, ¿mezcla o combinación? .................................................... 222
9. Creatividad gastronómica ................................................................... 225
10. Maestresala, oficio de mediación psicológica ................................. 232
CAPÍTULO VI. LO PURO Y LO IMPURO

1. El vegetarismo cultural........................................................................ 239
2. El vegetarismo y la alimentación natural ............................................ 242
3. Principios de clasificación alimentaria ................................................ 246
4. Simbolismo y filosofía en el vegetarismo............................................ 249
5. Alimentación y regreso cíclico en el hinduísmo .................................. 253
6. La dieta israelita en el Pentateuco: el caso del cerdo ......................... 256
7. La dieta islámica en el Corán ............................................................... 264
8. La dieta cristiana ................................................................................. 266
CAPÍTULO VII. GULA Y SOBRIEDAD

1. Autodominio alimentario .................................................................... 269
2. Psicología de la gula ............................................................................ 275
3. Moderación y estética ......................................................................... 281
4. Embriaguez deshumanizadora ............................................................ 282
5. Embriaguez dionisíaca y embriaguez espiritual .................................. 290
CAPÍTULO VIII. MESA Y CONVIVENCIA

1. Sentido humanizador de la mesa ........................................................ 295
2. Lo individual y lo común en el acto de comer .................................... 296
3. El poder de la comida en familia ......................................................... 303
10 Juan Cruz Cruz
4. De los dedos al tenedor ...................................................................... 305

5. El brindis y la amistad.......................................................................... 313
6. Libertad y modales .............................................................................. 320
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 325

INTRODUCCIÓN
1. La conducta alimentaria humana
Tiene por objeto la Psicología el estudio de la conducta humana, a

través de los distintos factores sensoriales, afectivos y cognoscitivos
que convergen en ella. Esos factores se muestran en el curso de todo
el proceso alimentario humano o, si se quiere, en la conducta alimen-
taria del hombre, adquiriendo en ella un matiz o unas características
especiales.
¿A qué llamamos conducta alimentaria? Permítaseme responder
anteponiendo algunas preguntas pertinentes: ¿Por qué es estimado
el saltamontes por algunos pueblos africanos y es rechazado por
otras gentes? ¿Por qué a los musulmanes les repugna la carne de
cerdo? ¿Por qué en algunas zonas de Melanesia y Polinesia el varón
no debe ver comer a la mujer, ni ésta al varón? ¿Por qué en nuestro
ámbito cultural se hacen tres comidas al día, y no dos o cinco? ¿Por
qué normalmente no se come carne en el desayuno?
Estas y otras preguntas, quizás más importantes, se refieren al
modo de comportarse o conducirse el hombre ante los alimentos, al
seleccionarlos, prepararlos, consumirlos... y habituarse a ellos. El
hombre está en relación constante con su medio ambiente para
mantenerse en la existencia y conseguir un equilibrio vital. A la rela-
ción de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que
necesita su organismo para sostener la estructura biológica y mante-
ner las necesidades energéticas se llama "conducta alimentaria". En
esa conducta podemos distinguir procesos preparatorios (como el
conseguir alimentos) y procesos culminantes (como el "comer").
¿Qué estructura reflejan estos momentos?
Fijémonos tan sólo en uno de ellos, por ejemplo, el acto de comer.
Este acto no se entiende por sí mismo como un fenómeno aislado,
carente de conexiones. Lo mismo que una figura no se divisa sin un
fondo desde el cual emerge, vemos el acto humano de ingesta emer-
ger de un amplio trasfondo antropológico, constituido, desde el lado
cultural, por normas sociales y, desde el lado psicológico, por exigen-
12 Juan Cruz Cruz
cias inconscientes. La cultura, con su tradición o historia colectiva, y

el inconsciente, con su historia individual, forman un trasfondo des-
de el cual cobra cierto sentido el acto de comer.
Magritte: El ilusionista.―En la conducta alimentaria existen tres planos:

el biológico, el cultural y el psicológico. En la obra de Magritte, el hom-
bre del cuadro trocea con las dos manos inferiores una vianda, destinada
a la mera ingestión biológica. Con las manos superiores se sirve el pan y
el vino, símbolos culturales de la comida en todos los tiempos. Con la mi-
rada convierte el hecho animal de comer en un acto inteligente y libre,
cuya significación psicológica marca el ritmo humano de la ingesta.
a) En cualquiera de los aspectos de la conducta alimentaria –sean

preparatorios, sean culminantes– el hombre observa cierto orden,
siguiendo pautas que en parte son individuales y en parte también
colectivas, incorporadas como costumbres, en las cuales se reflejan
las normas de la tradición cultural. No es suficiente que una cosa sea
comestible para que acabe siendo comida: esto último ocurrirá si lo
consienten los parámetros culturales presentes en la mente del suje-
to. La palabra "alimento" viene del latin alere, que significa nutrir y
hacer crecer. Pero este significado no está ceñido al aspecto biológi-
co o fisiológico. Biológicamente podemos llamar alimento a toda sus-
tancia que, no siendo tóxica, puede reparar partes sólidas o líquidas
Introducción: Psicología de la conducta alimentaria 13
de nuestro organismo, satisfaciendo necesidades de materia, de calor

o de energía mecánica; y como no existen alimentos naturales com-
pletos1, los alimentos son en el hombre biológicamente comple-
mentarios unos de otros, para asegurar el ciclo de su vida individual y
la persistencia de su especie. Pero el alimento efectivo no es sólo
química o biología, sino también cultura.
b) Pero la conducta alimentaria humana ha de verse también co-

mo una estructura de fenómenos tanto conscientes como incons-
cientes. Las normas alimentarias no son siempre conscientes. El in-
consciente es una dimensión ineludible de tal conducta. Por ejemplo,
la relación afectiva del niño con la madre alcanza un clímax especial
en los momentos relacionados con su nutrición: si ella le ofrece los
primeros alimentos sin afecto o con ansiosa preocupación, o si le
provoca un destete extemporáneo, es seguro que las frustraciones se
depositarán en el inconsciente del niño y le crearán riesgos de trau-
matismo psicológico, de largas consecuencias incluso en la edad
adulta. "La relación primitiva de orden emocional que se forma, en el
curso de primeros meses de la vida, entre el alimento y la madre, se
fija en el inconsciente del niño a lo largo de su crecimiento y se man-
tiene incluso en el adulto; queda constantemente reforzada y modifi-
cada por las experiencias siguientes del mismo orden. Esta relación
se hace de hecho muy compleja en el adulto, que nunca come verda-
deramente solo, porque lleva siempre consigo el recuerdo de sus pri-
meras experiencias alimentarias, asociadas a la presencia de su ma-
dre"2.
Ese "inconsciente" en el que se depositan las primeras experien-
cias alimentarias infantiles responde a un dinamismo real y profundo.
"El recién nacido percibe inconscientemente la existencia de un obje-
to infinitamente bueno, del que se puede lograr el máximo bien, y
que ese objeto es el pecho materno [...] Desde la primera experiencia
habida en la alimentación, el hecho de perder y recuperar el objeto
querido (el pecho "bueno") será fundamental en la vida emocional
1 Se exceptúa la leche materna, para los primeros meses de vida. F. Grande Covián,
Nutrición y Salud, 18-19.
2 P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 92.
14 Juan Cruz Cruz
del niño, quien agradecerá tanto el objeto que proporciona el ali-

mento como el alimento mismo"3.
Mas faltaría un ingrediente esencial si no se dijera que esa conduc-
ta –de dimensiones conscientes e inconscientes, naturales y cultura-
les– es siempre la de un sujeto: el estímulo alimentario incita al suje-
to; y la respuesta es siempre la de un sujeto. Y aunque el estímulo sea
una energía física que llega a los órganos receptores y los excita, su
función estimuladora no sería posible si sólo encontrara un lugar va-
cío y no un sujeto constituido con una peculiar estructura, con órga-
nos aptos para ser estimulados. El campo físico estimulante es deli-
mitado por la organización propia del sujeto. Por ejemplo, según que
el sujeto esté hambriento o saciado, un mismo alimento puede unas
veces excitar el apetito y otras producir hastío o náuseas. Pero no
siempre produce una respuesta unívoca4.
La respuesta que el sujeto da en la conducta alimentaria no es un
simple acto reflejo, sino que tiene una significación; y a su vez, el
estímulo que provoca esa respuesta no es tampoco neutro (con la
misma valencia de intensidad y de energía), porque se destaca desde
una situación llena de sentido. La situación misma es una estructura
integrada por percepciones, imágenes, recuerdos, ideas, emociones y
necesidades. Y en la respuesta que el sujeto da al estímulo surgido en
una situación se implican también sus necesidades, sus ideas, sus
imágenes, sus recuerdos, sus afectos5. Entre el estímulo y la respues-
ta se intercala el sujeto orgánico, con sus numerosas variables inter-
medias de índole fisiológica, psicológica y sociocultural.
SUJETO
Variable fisiológica
Estímulo Variable psicológica Respuesta
Variable sociocultural
La variable fisiológica se refiere al hombre individual como especie

biológica: en ese aspecto se incluyen las propiedades de los nutrien-
3 J. de Ajuriaguerra, Psiquiatría infantil, 180.
4 Para más información, cfr. J. Zaragüeta Bengoechea, La estructura de la conducta. Estí-
mulo, situación y conciencia.
5 J. Nuttin, La estructura de la personalidad, 13.
tes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado

tanto para el crecimiento, mantenimiento y regulación metabólica
del sujeto como para su supervivencia específica. Desde esta dimen-
sión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que
de un laboratorio6. Su unidad indicativa es el nutriente, del que se
exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética. La
primera significa innocuidad de los alimentos para la salud, sin ries-
gos de intoxicación. La segunda designa la correspondencia adecuada
entre la ingesta y los elementos que el organismo humano necesita
para desarrollarse y regenerarse.
La variable psicológica se refiere al hombre como ser dotado de
sentidos y apetitos: el alimento no es meramente vehículo de nu-
trientes, sino vehículo de propiedades organolépticas (color, sabor,
textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de
los sentidos y se convierten en información llevada a la corteza cere-
bral. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia
mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de
un laboratorio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades
sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apete-
cible. Su unidad indicativa es la vianda. Esta dimensión sensorial
abarca dos aspectos: el sensitivo (que hace referencia a los órganos
de los sentidos), y el sentimental (que se refiere al tono emotivo con
que el sujeto recibe las impresiones sensoriales, respondiendo con
actitudes de aceptación o rechazo).
La dimensión sociocultural se refiere al hombre como ser social,
como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimento es
una forma simbólica de comunicación, sea de la madre con el niño,
sea del individuo con la sociedad. Su unidad indicativa es la comida.
Un ejemplo: cuando en el siglo XVI o XVII alguien se veía precisado a
mostrar en España su "pureza de sangre" o su condición de "cristiano
viejo" –sin vínculos de sangre con judíos o musulmanes, a los cuales
prohibe su religión comer cerdo– procuraba comer públicamente
jamón, tocino o embutidos de porcino: este alimento era un signo de
garantía con el que comunicaba a los demás –sobre todo cuando iba
6 Quizás la imagen más elocuente de lo que puede ser un alimento "considerado en su
abstracción fisiológica" es la del enfermo que en la clínica empuja un artefacto rodante del
que cuelga una bolsa de suero –con productos sintéticos nutritivos–, de cuya base sale un
tubo inyectado a una vena del brazo. No sin cierto humor las enfermeras llaman a esa bolsa
"el bocadillo".
16 Juan Cruz Cruz
de viaje y tenía que pararse con desconocidos en mesones o cami-

nos– que él estaba fuera de sospecha7.
Cervantes relata en el Quijote (capítulo 54 de la segunda parte)
una escena en que Sancho Panza encuentra a unos peregrinos ale-
manes, entre los cuales va disfrazado un antiguo vecino suyo, el mo-
risco Ricote, expulsado de España por su ascendencia musulmana8.
Estos caminantes se paran a comer con Sancho y extienden en la
hierba "pan, sal cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de
jamón, que si no se dejaban mascar, no se defendían de ser chu-
pados". A falta de jugoso jamón, estos peregrinos muestran siquiera
el salvoconducto que les quedaba: el hueso. A su vez, Ricote saca una
enorme bota de vino, "que en grandeza podía competir con las cin-
co", para dar a entender ostentosamente que la prohibición coránica
de beber vino no iba con él. Decir de alguien que no era comedor de
jamón o tocino equivalía a tacharle de traidor.
Luis de Góngora, el gran poeta del Siglo de Oro, fue acusado de
manera hiriente y mordaz por Quevedo de carecer de limpieza de
sangre –o sea, de tener ascendencia judía–, en los siguientes versos:
"Yo te untaré mis obras con tocino | porque no me las muerdas, |
perro de los ingenios de Castilla, | docto en pullas, cual mozo de ca-
mino".
Así, pues, a través del alimento el hombre vehicula patrones de
conducta, normas o prohibiciones religiosas, modos de jerarquía y
alcance de funciones. Su unidad indicativa es la comida9.
2. Una conducta alimentaria razonable: Psicología y Dietética
1. La conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser ade-

cuada o inadecuada10. Para lograr equilibrio en esa conducta ha de
7 Sabido es que los musulmanes tienen vedado por el Corán comer cerdo y beber vino; y
que a los judíos el Talmud les prohibe probar la carne de porcino.
8 F. Rodríguez Marín, "El yantar de Alonso Quijano el Bueno". Cfr. también C. Fernández
Duro, "La cocina del Quijote", en Venturas y desventuras.
9 Apuntaba la misma idea J. A. Brillat de Savarin, en su obra Fisiología del Gusto, cuando
decía que "el animal engulle, el hombre come".
10 Aunque el 74% de la producción mundial de calorías para la alimentación humana está
constituido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales
aplicar una actividad racional, llamada dietética, que muestra dos

planos: el técnico y el vital o prudencial.
Antes de hablar de ellos, recordemos el sentido de la palabra
"dietética". El término griego dieta (diaita) servía para denominar el
régimen general de vida11 –no sólo de comidas y bebidas– que, como
medida higiénica o terapéutica, se mandaba observar tanto a los en-
fermos y convalecientes como a los sanos.
En el conjunto de tratados que se atribuyen al médico griego
Hipócrates (siglo V a. C.) hay cuatro dedicados directamente a los
temas de la alimentación y de la dieta12. La dieta regulaba muchas
facetas de la vida, tanto del hombre enfermo –para llevarlo hacia la
mejor salud o fortaleza– como del hombre sano, teniendo en cuenta
sexo, profesión, edad, complexión corporal y costumbres. "Entendida
como total régimen de vida, la diaita de un hombre se halla integra-
da, según la común doctrina de los escritos hipocráticos, por cinco
componentes principales: la alimentación (comidas y bebidas), los
ejercicios (gimnasia, paseos, descanso, baños), la actividad profesio-
nal (y por tanto el grupo social), la peculiaridad de su país (situación
geográfica, clima) y los nómoi [leyes] de la ciudad en que el sujeto
vive (vida social y política)"13.
La doctrina dietética del Corpus Hippocraticum pasó benéficamen-
te a lo largo de la Edad Media –brindando innumerables tratados De
observatione ciborum, De ordine ciborum, De qualitatibus ciborum,
De relatione ciborum14– y fue recogida en Escuelas médicas tan pres-
tan sólo llegan a un 5%, la media de la despensa alimentaria de una nación europea bas-
tante desarrollada tiende a responder -siguiendo criterios nutritivos, psicológicos y cultura-
les- al siguiente esquema: 26%: carnes y charcutería; 19%: productos lácteos y huevos;
18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legumbres; 6%: azúcar, chocolate, confituras;
6%: frutas; 4%: otras materias grasas.
11 La obra titulada Perí diaité (Sobre el régimen) era una de las más célebres del corpus
hipocrático y fue la base de todos los tratados médico-dietéticos de la Antigüedad y de la
Edad Media. Cfr. la traducción y comentarios de R. Joly: Hippocrate, Du régime.
12 Recogidos así en la edición de Littrré (Oeuvres complètes d'Hippocrate): XVI.- Sobre el
alimento (De alimento, perì trophês); XVII.- Sobre la dieta (De victu, perì diaitês); XVIII.-
Sobre la dieta saludable (De salubri victu, perì diaitês hygieinês); XXXVI.- Sobre la dieta en
las enfermedades agudas (De diaeta in acutis, perì diaitês exéôn).
13 P. Laín Entralgo, La medicina hipocrática, 320.
14 L. Thorndyke / P. Kibre, A Catalogue of Incipits of Mediaeval Scientific Whritings in Latin,
cfr. las palabras Cibariis y Cibis del Indice.
18 Juan Cruz Cruz
tigiosas como la de Salerno (Nápoles), la cual alcanzó su apogeo en el

siglo XI. Era conocida como la civitas hyppocratica, protegida por se-
ñores feudales y reyes. Uno de los principales médicos de esta Escue-
la, Pedro de Musanda (Musandinus) escribió un tratado de dietética,
titulado Del modo de preparar comida y bebida para los enfermos (De
modo preparandi cibus et potus infirmorum). Pero la obra dietética
más famosa de esta Escuela de tradición hipocrática es el Regimen
sanitatis15, libro que inspiró decenas de obras posteriores. En esta
tradición dietética16 hunden también sus raíces las actuales ciencias
de la salud.
Precisamente a la cantidad equilibrada de comida y bebida que
una persona ingiere diariamente se le llama "dieta", compuesta por
alimentos energéticos (proteínas, grasas, hidratos de carbono), vita-
minas, agua y elementos minerales.
En su acepción sustantivada actual, la "dietética" es considerada
como un arte, preventivo o curativo, que estudia y regula la alimen-
tación y su repercusión metabólica en los individuos, sanos o en-
fermos, dentro de su contexto social y cultural. De manera parecida a
como la entendían los griegos del siglo V a. C.
La "dietética" viene a ser, pues, una disciplina esencialmente ope-
rativa o práctica y no puramente teórica: no pretende conocer por
conocer, sino conocer para hacer. Ha de conocer, por ejemplo, la
Química orgánica y la Fisiología; la composición de vitaminas, grasas,
hidratos de carbono, etc.; los procesos orgánicos, como digestión,
metabolismo, etc.: todo esto para aplicar un tratamiento a individuos
concretos, cuyos problemas de nutrición y de acomodación biopsí-
quica ha de resolver. Pero también ha de conocer la Psicología.
Por eso, el dietista no considera propiamente al hombre en estado
abstracto, ni pretende establecer una "dieta básica", sino una "dieta
adecuada". La dieta básica es puramente teórica o ideal: determina la
cantidad suficiente de materias para la conservación de la salud de
un individuo considerado como la media biológica dentro de un con-
texto normal. En cambio, la dieta adecuada define en cada caso con-
creto, en función de la edad y de las circunstancias de los individuos,
la cantidad de alimentos que es apropiada, equilibrada, para desarro-
15 Regimen sanitatis salernitanum (1100), edit. por E. Braun.
16 A. M. Nada Patrone, "L'evoluzione storica del concetto di dietetica. Problemi e aspetti di
una ricerca", 7-24.
llar su vida. No debe ser lo mismo la dieta de un bebé que la de un

anciano; ni la dieta de un atleta en verano que en invierno; ni la de
un hombre sano que la de otro enfermo, etc. En cada caso, la dieta
adecuada y equilibrada determinará las materias metabólicas indis-
pensables, pero proporcionando la sensación de vigor, bienestar y
acomodación social.
2. Pues bien –volviendo a lo antes apuntado–, hay dos niveles o

grados de orientación racional dietética. Y ello por las dimensiones
en que –ya desde los griegos– aparece la conducta alimentaria ante
quien, como el dietista, procura equilibrar los procesos y remediar las
carencias.
Para aclarar el sentido de estos dos niveles, prestemos atención al
fenómeno de la desnutrición, desequilibrio provocado en el organis-
mo por la carencia de ciertos componentes de la dieta, bien porque
la ingestión de alimentos es inadecuada (falta de proteínas, grasas o
hidratos de carbono), bien porque la digestión de las materias ingeri-
das es defectuosa (por carencia de enzimas en los jugos gástricos),
bien porque el proceso metabólico está alterado, como ocurre en la
diabetes, que conduce a una excreción de sustancias nutritivas, nor-
malmente absorbibles. Este desequilibrio puede ser sentido –aunque
no siempre– en forma de "hambre".
Atendamos, por ejemplo, a la descripción que Knut Hamsum hace,
en su novela Hambre, del estado carencial que padece un escritor sin
trabajo17:
"Me era imposible escribir. Después de algunas líneas, ya no se me
ocurría ninguna idea; mis pensamientos estaban en otra parte y yo era
incapaz de intentar un esfuerzo determinado" (p. 53).
"El hambre me roía intolerablemente, y no me dejaba reposar. De
vez en vez tragaba saliva, con la esperanza de satisfacerme, y me parec-
ía que esto me tranquilizaba. Hacía ya muchas semanas, antes de este
ayuno completo, que había tomado demasiado poco alimento y mis
fuerzas habían disminuído considerablemente en los últimos tiempos"
(p. 134).
17 K. Hamsum, Hambre. Un escalofriante relato autobiográfico de desnutrición y hambre

ofrece J. Schwartz en su libro Mein Kampf auf Leben und Tod. Leidensweg eines KZ-
Häftlings,, en el que describe su estado de agotamiento al huir de las SS alemanas.
20 Juan Cruz Cruz
"No podía hacer nada; me extinguía sin remedio, con los ojos abier-
tos, completamente fijos en el techo. Por último, metí mi dedo índice en
la boca, y comencé a chuparlo. Algo comenzó a moverse en mi cerebro,
una idea que se abría camino allá dentro, una invención completamente
de loco; ¡eh! ¿y si mordiera? Y, sin reflexionar, cerré los ojos y apreté los
dientes".
"Di un salto. Por fin estaba despierto. De mi dedo goteaba un poco
de sangre y la chupé. No me molestaba. Además, la herida no tenía im-
portancia; pero de repente había vuelto sobre mí; movía la cabeza; fuí a
la ventana a buscar un trapo que ponerme en la herida. Mientras me
ocupaba de esto, mis ojos se llenaron de agua y lloré en silencio. El es-
quelético dedo mordido tenía un aspecto muy lamentable. ¡A qué situa-
ción había llegado, Dios del Cielo!" (p. 229).
George Frederick Watts (1817-1904): Hambre irlandesa. Expresa los

momentos desesperantes padecidos en Irlanda durante la hambruna
del siglo XIX.
¿Cuántos aspectos pueden distinguirse en el relato de ese estado

de hambre y desnutrición?
a) En primer lugar, la desnutrición es un fenómeno físico-orgánico

del individuo; en tal sentido, se presenta, por ejemplo, como una de-
ficiencia, una falta de firmeza de las funciones vitales, una perturba-
ción del curso vital que empuja hacia la muerte: la desnutrición daña
a la naturaleza y trastorna sus funciones. La primera prescripción que
el dietista hace, respecto de este nivel, es técnica: intentará median-
te aplicación progresiva y metódica de calorías, de vitaminas, etc.
devolver a órganos y funciones su estado normal o más próximo a lo
normal.
Apliquemos lo dicho al caso del hambre. Son muchos los países y
variadas las situaciones del hambre. Algunos efectos fisiológicos im-
portantes del hambre por desnutrición son los siguientes:
- merma del crecimiento;
- cambios en la composición de huesos y tejidos;
- afectación negativa del sistema nervioso18;
- aumento de la vulnerabilidad a las infecciones.
El nivel más elemental del hombre desnutrido y hambriento es,
pues, el físico-orgánico, que acabamos de indicar; en él se aprecian
tanto alteraciones materiales, mecánicas y químicas, con su fuerza y
causalidad espaciales, como aspectos biológicos u orgánicos, con sus
procesos de asimilación y autorregulación.
b) Pero ante el caso del hombre desnutrido, el dietista se encuen-

tra no sólo con alteraciones físicas y fisiológicas en el estrato físico-
orgánico, sino también con trastornos del estrato psicológico, el de la
aflicción doliente o el sentimiento penoso del cuerpo. Si la vivencia
psíquica normal del cuerpo es la del "yo puedo" (andar, ver, trabajar,
etc.), la vivencia del cuerpo desnutrido es la del "yo no puedo": la
vivencia de la desnutrición es de malestar, donde se siente el cuerpo
penosamente, aflictivamente, quedando el conjunto de imágenes,
recuerdos, añoranzas y proyectos atrapados en esa vivencia. Por tan-
to, la desnutrición es también una deficiencia o alteración sentida,
padecida psicológicamente19. El estrato físico-orgánico es la base de
18 M. Winick / K. K. Meyer / R. C. Harris, "Malnutrition and environmental enrichment by

early adoption".
19 Cfr. J. M. Brozek, "La comida como elemento esencial: estudios experimentales sobre la
aptitud en el comportamiento", Nutrición adecuada y alimentos, 26-56.
22 Juan Cruz Cruz
este nivel psíquico, de carácter inespacial, con sus fenómenos de con-

ciencia individual, percepción, imaginación, memoria y emociones,
cuya coronación es el espíritu, del que brotan el lenguaje, el saber,
las valoraciones, la libertad, el derecho y la religión.
Por ejemplo, los efectos psicológicos más frecuentes del hambre
son:
- decaimiento de las relaciones sociales: los sujetos se vuelven es-
quivos y solitarios, indiferentes a los demás y a todo lo que les
rodea;
- disminución de la capacidad de trabajo: baja productividad;
- lobreguez o depresión emocional de la persona, sin dominio pro-
pio ni concentración, sin ilusión ni capacidad de reunir sus es-
fuerzos para superarse.
Por este efecto psicológico se explica la dificultad en que se en-
cuentran los países que padecen hambre para trabajar y superar su
propia crisis.
Por tanto, el segundo tipo de prescripción del dietista se dirigirá a
ese nivel psicológico, para intentar encauzar imágenes, recuerdos,
proyectos, emociones y reacciones temperamentales hacia la norma-
lidad de los procesos psicológicos que dependen del metabolismo.
Desde este segundo punto de vista, el dietista se muestra como
una persona comprometida con otras personas que toman una acti-
tud ante sus carencias, asumiéndolas o rechazándolas, orientándolas
hacia unos valores o desviándolas de otros. La desnutrición no es un
mero estado biofísico, sino una manera precisa de vivir, un modo de
sentir doliente orientado a valores fundamentales y donde se dan cita
la resignación o la desesperación, la confianza o la angustia, la acep-
tación o la reprobación de determinados valores. La desnutrición es
tanto un desorden funcional como un "modo de vivir" ese desorden.
La prescripciones que se refieren a este nivel psicológico las ordena
una razón vital que se dirige al centro personal del hombre, al yo que
valora, estima y da sentido a su vida y a su desnutrición.
El dietista aporta a la relación con los hombres en primer lugar sus
valores personales, sus convicciones referentes a lo bueno y lo malo,
lo verdadero y lo falso, lo deseable y lo indeseable. Tales valores no
pueden dejarse en la oficina o en el laboratorio como una bata de
faena o un sombrero: sin sus propios valores el dietista jamás podría
desempeñar la función integradora –por pequeña que parezca– que
le cabe en suerte a través de su razón vital. El dietista no puede re-

huir las concretas responsabilidades que de su quehacer se despren-
den. Ellas perfilan el sentido de su vocación, configurada por una ra-
zón que no sólo es técnica, sino también vital. La dimensión técnica y
la dimensión vital estructuran unitariamente la función racional del
dietista, que es la que propiamente define su quehacer.
De ahí que al dietista le son consustanciales para su formación
profesional los asuntos tratados por una antropología de la conducta
alimentaria: desde la estructura compleja –fisiológica y psicológica–
del hombre en cuanto ser trófico20, hasta los valores que motivan esa
conducta, en sus preferencias y en los hábitos o costumbres que las
cristalizan.
Mas no se crea que esa función racional del dietista es un invento
académico. Existe una función racional popular, plasmada en re-
franes, que conoce admirablemente muchas normas sensatas de
conducta alimentaria21. Por tanto, el dietista ejerce una función ra-
cional reflexiva, consciente y científica; y ejerce también una función
racional espontánea, inconsciente y popular, alentada por hábitos y
tradiciones de diversa índole. Es lógico que aquélla sea guía de toda
la conducta alimentaria humana, rectificando hábitos inadecuados y
consolidando aciertos higiénicos.
3. El mundo natural donde el hombre come
a) La amplitud de la conducta alimentaria
1. Todas las conductas alimentarias del hombre tienen un denomi-

nador común: se refieren a un hecho –el de la nutrición– que en sí
mismo es un fenómeno que excede de lo meramente biológico y psi-
cológico: es además cultural.
Y lo primero que salta a la vista, en ese tipo de actividades ali-
mentarias, es que los hombres, a diferencia de los animales –que tie-
20 Del griego trophé, alimentación.

21 Sólo tres ejemplos que se explican sin comentario: "Quien quiera vivir sano, / coma
poco y cene temprano"; "Después de comer dormir, / y de cenar pasos mil"; "No le quiere
mal, / quien hurta al viejo lo que ha de cenar".
24 Juan Cruz Cruz
nen dentro de su especie los mismos modelos de comportamiento–

revelan dentro de su especie distintos modos de conducta.
A través de las investigaciones llevadas a cabo sobre la relación
que el animal guarda con su entorno, puede concluirse que el or-
ganismo animal está especializado, adaptado unidireccionalmente a
una porción del medio, llamada «mundo circundante» o «peri-
mundo» (Umwelt) por Uexküll22.
El perimundo no es traspasable por el animal, puesto que la per-
cepción no le pone en contacto con un mundo objetivo, sino con
unas señales o disparadores (Auslöser). Subjetivamente el animal
tiene redes o esquemas muy precisos de captar y de actuar. De un
lado, posee «esquemas de captación» y selecciona automáticamente,
como a través de un filtro o red, lo que de la circunstancia instintiva-
mente le interesa; de otro lado, posee «esquemas de acción» tam-
bién instintivos, y responde al medio infaliblemente con su conducta.
Ahora bien, el «perimundo» no es lo que el animal selecciona de un
ámbito que fuese previa y universalmente conocido por él; como si
para el animal las cosas primero estuviesen dotadas de cualidades
generales, de entre las cuales luego pudiese elegir unas cuantas. No.
Para el animal sólo existe lo que se refiere a sus órganos e instintos:
lo demás no existe para él, pues únicamente cataliza a través de sus
órganos lo que tiene significado biológico concreto y presente.
Así, la respuesta no es dada propiamente por el animal, sino por la
especie: ésta es como un gráfico, en el cual se inscribe todo lo que se
puede percibir y se puede hacer.
De ahí que para el animal las mismas cosas tengan distintas va-
lencias en distintos recortes y estados del perimundo: incluso para un
mismo individuo las cosas no se presentan con identidad objetiva.
Por eso el animal acoge una pregunta del perimundo cuando puede
escucharla; y su respuesta agota tal pregunta. Valgan unos ejemplos.
La garrapata hembra tiene tres sentidos: el de la luz, el del olfato y el
de la temperatura; con el de la luz se orienta hacia una rama, con el
del olfato y el de la temperatura se informa cuando pasa debajo de la
rama un animal de sangre caliente, sobre el cual se deja caer para
chupar su sangre. La lagartija capta sólo leves ruidillos del follaje, pe-
ro no se inmuta por un pistoletazo. En estos casos, el animal reaccio-
na tan sólo a los estímulos adecuados a su organización biológica,
22 J. V. Uexküll / G. Kriszat, Streifezüge durch die Umwelten von Tieren und Menschen.
estímulos que, por otra parte, son un empobrecido recorte de la ri-

queza objetiva del medio.
Comparado con el animal, como dice el filósofo Max Scheler, el
hombre no tiene «perimundo», sino «mundo»; está orientado al ob-
jeto por el objeto mismo, sea de modo cognoscitivo, sea de modo
sentimental o volitivo; está rodeado de objetividades estrictas23, las
cuales se mantienen en su identidad real aunque el sujeto sienta
hacia ellas impulsos de atracción o de asco. Y así, aunque el hombre
tenga instintos, éstos no le dictan en cada caso cómo ha de compor-
tarse en una situación24. ¿No será que al convertirse en omnívoro el
hombre se hace a la vez omniabarcante, universal, cosa que no le
ocurre a los demás omnívoros?
La conducta del hombre en el mundo no es automática, sino una
actuación que supone el mundo dado objetivamente, o sea, tal como
es, por encima de conexiones vitales; además el mundo se le da uni-
versalmente, mantenido a lo largo del tiempo y del espacio25.
¿Por qué, pues, el hombre, perteneciendo a una especie, es tan
variable en su comportamiento, siendo así que los animales están
encerrados en los límites dictados por su especie? Sencillamente
porque tiene una «naturaleza» que se lo permite y se lo exige.
2. La palabra «naturaleza» posee gran abolengo en el pensamiento

occidental. Viene del latino «nascor», que significa «nacer», brotar,
originarse, tener un principio radical.
Naturaleza no indica, pues, un ser con una actividad marginal, se-
cundaria o sobreimpuesta, sino un tipo de ser con una actividad pri-
mitiva, fundamental y espontánea. Afirmar que algo tiene una natu-
raleza propia equivale a decir que eso tiene en sí mismo un principio
de movimiento originario.
Hay cosas, como un manzano, que tienen un principio originario
en sí mismas: nadie hay detrás del árbol, o por debajo de sus raíces,
que le impulse a nacer, crecer y desarrollarse. Esto lo hace el árbol
por sí mismo. A diferencia del pastel de manzana que el cocinero
hace con frutas de ese árbol: tal pastel, en efecto, no tiene el princi-
23 E. von Hengstenberg, Philosophische Anthropologie, 9-41.

24 E. Rothacker, Philosophische Anthropologie, 73-75.
25 E. von Hengstenberg, op. cit., 11-12.
26 Juan Cruz Cruz
pio de su nacimiento en sí mismo, sino en la mente y en la fuerza del

artífice que lo pone en la existencia. El pastel es «artificial»; el man-
zano es «natural».
Naturaleza, pues, la tiene el manzano, la liebre y el hombre. Pero,
la naturaleza del hombre es muy peculiar y no puede ser confundida
con la del animal.
b) Naturaleza humana y naturaleza animal
La naturaleza animal no sólo «da» a un ejemplar de liebre el con-

junto de instintos que le sirven para sobrevivir, sino que además le
«prescribe» los modos de conducta que ese animal ha de cumplir
para mantenerse en la existencia. Una liebre de nuestros días tiene el
mismo tipo de comportamiento que una liebre de hace tres mil años.
Una liebre –al igual que el tigre o el elefante– es siempre una primera
liebre: porque su equipo instintivo hace que su modo de proceder
sea «el mismo» que el de sus antepasados más remotos. La naturale-
za es, en el animal, un principio estable de comportamiento fijo y ce-
rrado.
En cambio, aunque la naturaleza humana «da» al individuo, por
ejemplo, Pedro, un instinto de supervivencia que le impulsa a encon-
trar alimento, no le «prescribe» el modo en que ha de lograrlo o sa-
tisfacerlo. Deja indeterminado ese modo. Y Pedro ha de inventar, con
su inteligencia, la manera de colmarlo.
No es que el hombre carezca de naturaleza. Desde los griegos se
dice acertadamente que el hombre es por naturaleza un «animal ra-
cional». La racionalidad modula profundamente la animalidad de esa
naturaleza.
En el hombre lo animal se abre y pierde ciertas expresiones de ri-
gidez, fijeza y clausura. Pues la naturaleza es, en el hombre, un prin-
cipio estable de conducta móvil, abierta, inventiva.
No posee la naturaleza del hombre mecanismos heredados que lo
vinculen a un comportamiento unívoco. Y no sólo ha de valerse de la
experiencia acumulada para hablar, andar y expresarse, sino para
seleccionar los alimentos y ejecutar incluso correctamente la masti-
cación y la deglución.
Esta experiencia inteligente es adquirida en sociedad. Sin sociedad

el hombre no desarrollaría sus más específicas cualidades. Pues bien,
al conjunto de modos y medios distintivos de comportamiento del
hombre en sociedad se llama «cultura». En sentido estricto, no hay
en el hombre comportamiento natural cerrado. Cada acción del
hombre, y cada producto de esa acción, son a la vez «naturales» e
«inventados». Y en cuanto «inventados» o inteligentemente busca-
dos y realizados, tales productos se llaman «culturales». La cultura es
algo natural al hombre. No es un perifollo superpuesto, sino una exi-
gencia de su propia naturaleza. Sin cultura el hombre no sería hom-
bre.
Cultura –que viene del latin «colere», cultivar– es cultivo, per-
feccionamiento, elevación. Soy más culto cuando asimilo valores ob-
jetivos de costumbres, moral, conocimiento, arte, religión y formas
sociales, el conjunto de lo que ha sido expresado y hecho.
En lo concerniente al tema de la alimentación, nos encontramos
ante el reto de armonizar al indivíduo con la cultura objetiva que le
rodea. Tenemos a nuestras espaldas los esfuerzos de un cualificado
arte de producir y preparar alimentos, las aportaciones de una me-
dicina de la salud altamente científica -en la que también los españo-
les26 han contribuído en buena medida-, y las iniciativas gas-
tronómicas de una larga y espléndida tradición culinaria.
A propósito de la cocina tradicional española, escribe muy acerta-
damente la Condesa de Pardo Bazán: "Cada época de la Historia mo-
difica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que
según su estómago. Hay platos de nuestra cocina nacional que no
son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o
un sepulcro"27. Podemos recordar asimismo el legado culinario de
figuras como August Escoffier (1847-1935), el gran cocinero francés,
cuyos criterios sobre el gusto y la alimentación elevaron la cocina a
un nivel científico y práctico a la vez28.
26 Por ejemplo, Francisco Grande Covián, médico especialista en nutrición, publicó más de
300 trabajos de investigación.
27 Condesa de Pardo Bazán, La cocina española antigua, 4.
28 "Simplifiquemos –dice August Escoffier en Le Guide Culinaire– lo más posible nuestra
manera de preparar los platos y servicios, pero a la vez procuremos elevar al máximo la
suculencia y la calidad alimenticia de las comidas, tratando de hacerlas a la vez más ligeras
y más fácilmente digeribles para el estómago. El arte culinario, sin perder su carácter de
28 Juan Cruz Cruz
4. Aspectos psicosociales del alimento
La variable sociocultural, antes apuntada, encierra al menos cuatro

aspectos simultáneos y ninguno excluyente: el ambiente, la civiliza-
ción, la presión social y la aspiración moral.
El aspecto ambiental, constituido por los influjos externos, puede
explicar algunas tradiciones asociadas a la ingestión de la comida y al
estado alimentario de una población. En muchos aspectos –aunque
no de la manera universal y necesitante que preconizó el neoconduc-
tista Skinner29– las sociedades humanas son fisiológica y culturalmen-
te modificadas por el ambiente30. Por ejemplo, la dieta regional o na-
cional puede estar condicionada por la temperatura (frío o calor), por
la altitud y por la humedad, las cuales determinan en parte a su vez la
cantidad y la calidad de comida disponible. Las sociedades primitivas
que no pueden controlar la sequía viven pautas alimentarias pareci-
das. Se puede incluso decir que muchas poblaciones que viven en
ambientes con características similares y no pueden reaccionar enér-
gicamente sobre ellos para transformarlos, tienden a elaborar análo-
gos comportamientos alimentarios.
Pero los hombres tienen capacidad de modificar, por medio de su
civilización (ideas, técnicas e instrumentos) el ambiente. La civiliza-
ción determina también en excepcional medida el comportamiento
alimentario y la dieta misma31. Esto explica que ambientes similares
arte, debe convertirse en ciencia siguiendo la tendencia de la época, y sus recetas, a me-
nudo aún demasiado empíricas, tienen que someterse a un método y una precisión que
excluya toda eventualidad desagradable". Escoffier superó –con otros maestros de su épo-
ca– la costumbre de sazonar excesivamente las viandas, exigiendo también que fueran
eliminados del plato el lastre de lo accesorio, todas las guarniciones no comestibles ni dige-
ribles, todo adorno superfluo.
29 F. Skinner enseña en su libro Walden Two, 1948 (donde describe una sociedad utópica
gobernada por estímulos externos) que la conducta del hombre es un subproducto del me-
dio en el que vive. Ideó un caja –"Skinner box"– para experimentar con animales y demos-
trar sus teorías sobre el conductismo.
30Cfr. E. Dörchel, Speise und Trank in Vorderindien; E. Kappler, Nahrungs- und
Genussmittel in Vorderasien; E. Schmitthenner, Speise und Trank in den verschiedenen
Gebieten Westeuropas; M. Sorre, Les Fondements de la Géographie Humaine.
31 Cfr. F. Le Gros Clark, "Human food habits as determining the basic patterns of economic
ad social life", 134-141; E. N. Todhunter, "Food habits, food faddism, and nutrition", 286-
375; M.
puedan mantener esquemas alimentarios diferentes. Muchos casos

generalizados de hambre son más fenómenos de civilización (falta de
reacción conveniente al medio) que efectos ambientales.
En tercer lugar, la presión social explica el origen, desarrollo y de-
cadencia de muchas costumbres alimentarias, de hábitos y reglas
culinarias32, sin necesidad de apelar a conocimientos de las necesi-
dades alimentarias y fisiológicas del hombre. La mayoría de las reglas
alimentarias funcionan como estabilizadores sociales, y muchos ali-
mentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identificar un
sexo, una clase, un estado social. Se puede pronosticar incluso si una
dieta o un programa gastronómico tendrían éxito en determinados
círculos sociales.
Por último, la aspiración moral puede explicar muchos fenómenos
relativos a la aceptación o rechazo de determinados alimentos o la
forma de preparar las comidas. El aspecto moral del comportamiento
alimentario encierra desde un mandato religioso a una proscripción
ideológica. Ya en el relato del Génesis la primera prohibición de Dios
a Adán y Eva se refiere a la comida: "Puedes comer de todos los árbo-
les del jardín; mas del árbol de la ciencia del bien y del mal no co-
merás en modo alguno, porque, el día en que comieres, sin duda mo-
rirás"33.
L. Arnott, Gastronomy. The Anthropolgy of Food and Food Habits; R. L. Freedman, "Nutri-
tional anthropology. An overview", 1-23; J. D. Haas / G. G. Harrison, "Nutritional anthropo-
logy and biological adaptation", 69-101; L. E.. Grivetti, "Cultural Nutrition: Anthropological
and Geographical themes", 47-58; N. W. Jerome / R. F. Kandel / G. H. Pelto, Nutritional
Anthropology. Contemporary Approaches to Diet and Culture.
32 Cfr. M. T. Cussler, Cultural sanctions of the food pattern in the rural southeast; M. L. De
Give, Social interrelations and food habits in the rural southeast.
33 Génesis, 2,15. Aunque la gran tradición exegética cristiana, desde San Agustín a Santo
Tomás, considera la infracción de Adán como un pecado de soberbia, no faltaron intérpre-
tes que la vieron literalmente como un pecado de gula. En las Collationes de Juan Casiano
(s. IV) –cuya autoridad sobre la vida monástica medieval es indiscutible– se puede leer:
"Adán cometió un acto de gula al comer el fruto del árbol prohibido" (V, 6). Y San Gregorio
Magno (s. VI) enseña en su Moralium libri (XXX, 18, 60) que cuando se cede a la gula "se
comete el mismo pecado de Adán" (Patrologia Latina, 76, c. 557). Era obligado poner en
relación la conducta glotona del primer hombre (Adán) con la conducta sobria del segundo
hombre (Cristo) en el desierto, donde ayunó cuarenta días y cuarenta noches. Decía Máxi-
mo de Turín: "Lo que Adán perdió comiendo, Cristo lo ganó ayunando" (Sermones, L/a, 3,
203). De ahí que para Juan Casiano el primer vicio que debe combatirse es el de la gula
(Coll., V, 2).
30 Juan Cruz Cruz
La reacción o conducta –que encierra todas estas variables– es an-

te todo "respuesta" de un sujeto orgánico que utiliza biológica, psi-
cológica y socioculturalmente la estimulación.
El estímulo biofísico no es algo aislado, pues forma parte de una si-
tuación: sólo así se remite a un sujeto que le da una respuesta. La
respuesta es función primaria del sujeto y secundariamente del estí-
mulo. A diferencia del puro proceso fisiológico, la conducta humana
se presenta "como la respuesta global y significante de un sujeto a
una situación que tiene para él un sentido"34.
Por su carácter total o global, la conducta alimentaria del hombre
no puede ser comprendida mediante un estudio segmentario de pro-
cesos aislados. Traigamos un simple ejemplo: uno de los platos más
gratos al paladar del hombre medieval era el asno joven, relleno de
pajarillos, aceitunas y trufas, asado al espetón. Así lo comía el rey
francés Dagoberto II (siglo VII). Pero hoy, no sólo por el factor ecoló-
gico y económico de la escasez de estos animales, sino por haberse
transmitido en nuestra cultura la imagen del burrito como símbolo de
docilidad y laboriosidad y, asimismo, por el factor literario de que el
el gran poeta Juan Ramón Jiménez elevara a símbolo poético el bo-
rriquillo "Platero" –dulce y juguetón–, sería visceralmente rechazado
el restaurante que incluyera el "asnillo asado". La respuesta es fun-
ción de un sujeto psicológica y socialmente formado por su cultura;
no simple función del estímulo físico.
5. Carácter simbólico del alimento
Queda, pues claro, que el aspecto biológico del "alimento" es sólo

una determinación de su significado "real". El contenido de este sig-
nificado es mucho más rico.
Un legislador o un gobernante, por ejemplo un ministro de eco-
nomía, sabe que para proyectar la economía nacional debe tener en
cuenta las costumbres (aspecto cultural), el puesto de los alimentos
en el presupuesto familiar y nacional (aspecto económico), y el papel
que tienen en el mantenimiento de la salud y del bienestar (aspecto
médico-dietético). Si no observa estos aspectos fracasará en su inten-
34 J. Nuttin, op. cit., 14.

to de mejorar la economía, introduciendo productos que no son

aceptados por la psicología, las creencias o las costumbres de su
pueblo.
En realidad, un individuo no ve en el alimento solamente un objeto
nutritivo que le causa placer, sino algo que posee también una signi-
ficación simbólica: la que se le confiere dentro de la estela de cultura
(costumbres y usos) en la cual vive y se comunica con los demás.
¿Qué significa aquí "carácter simbólico" de un alimento?35. Un
símbolo es un «fenómeno físico» (un trozo de carne de cerdo, por
ejemplo) revestido del «significado» intelectual, moral o religioso que
se le confiere dentro de una cultura (cerdo: prohibido por la cultura
judía y musulmana, aceptado por la cristiana). Por eso, su potencia
de evocación transciende en mucho su apariencia sensible y su sim-
ple cualidad de nutriente. Los hábitos alimentarios son símbolos e
incorporan símbolos.
Citemos unos ejemplos de conductas alimentarias con valor
simbólico: "Los esquimales del Artico, viven casi exclusivamente de
carne y de pescado en contraste con muchos pueblos de indios me-
jicanos, cuya comida se basa toda en cereales y hortalizas. La leche y
sus productos son estimados como manjares de lujo por los baganda
del Africa oriental, al paso que los pueblos del Africa occidental los
consideran como incomestibles y probablemente venenosos. El pes-
cado es usado como alimento por muchas tribus de indios ame-
ricanos, pero los navajos y los apaches de Nuevo Méjico y Arizona lo
reputan como nauseabundo e inadecuado para el consumo humano.
La carne de perro la comen muchos pueblos (entre algunos indios
americanos se criaba especialmente para alimento una gran variedad
de perros), pero hay otros muchos que, al igual que nosotros, miran
con horror semejante alimento"36.
Una cultura está regida por normas que proporcionan vías acepta-
bles de afrontar ciertas situaciones y proponen modos congruentes
de comportamientos, jerarquizados desde los más a los menos valio-
sos. En cualquier caso, los modos de comportarse quedan "cohesio-
nados" con cierto estilo distintivo: las costumbres; de modo que
cuando un individuo desencadena el acto de comer, éste ya está im-
35 Cfr. la obra de R. Firth, Simbols: public & private,.

36 R. L. Beals / H. Hoijer, Introducción a la Antropología, 219.
32 Juan Cruz Cruz
pregnado del significado global de la cultura, de su sistema normati-

vo37.
Tanto las actividades de los individuos como los productos de esas
actividades no son "hechos físicos" mostrencos, sino hechos físicos
"englutidos" en un todo de significaciones inteligentes, vividas de una
manera más o menos consciente. Un hecho físico revestido de sig-
nificaciones espirituales –intelectuales o morales– decimos que tiene
"carácter simbólico".
Dentro de una cultura, el alimento queda sometido a ese valor. La
alimentación es un lenguaje que habla materialmente de dimensio-
nes espirituales. Alimento es, pues, un material nutritivo, aceptado
por los deseos psicológicos individuales dentro de las costumbres
propias de un pueblo. Definimos, pues, el alimento como:
- producto nutritivo (aspecto biológico: capaz de nutrir),

- producto apetecido (aspecto psicológico: capaz de satisfacer
los sentidos y el apetito),
- producto radicado (aspecto cultural: insertado en costumbres
y generador de potencia simbólica).
Precisamente por el aspecto simbólico se desencadenan las fun-

ciones psicológicas.
Los estímulos sensoriales desempeñan un papel decisivo en el
desencadenamiento de las secreciones y de la motilidad digestiva.
Pero el estímulo sensorial por el que se anuncia el alimento está im-
pregnado de carácter simbólico, pues la forma en que se presenta no
es puramente física: es siempre un estímulo-señal dentro de un con-
texto. Realizamos el aporte de nutrientes a nuestro organismo y col-
mamos sus necesidades bioquímicas sólo a través de las sensaciones
que el alimento despierta a través de sus propiedades organolépticas
y del "valor simbólico" con que se nos manifiesta. Ambas dimensio-
nes reverberan en una sola pantalla: la del "tono emotivo", de suerte
que cuando el hombre puede elegir, escoge el objeto de sus prefe-
rencias sentimentales, o sea, lo que sus antepasados comieron antes
que él. Y aceptará una nueva información acerca de la nutrición
37 C. Kluckhohn, Mirror for Man, 35.

cuando la pueda amalgamar con sus patrones de costumbres y cre-

encias.
Existen experiencias muy ilustrativas al respecto. Como la que
cuenta un médico que prestó sus servicios en una clínica rural de
Bengala Occidental (India). El hindú cree que los alimentos se dividen
naturalmente en fríos y calientes, no pudiendo unirse, por ejemplo,
un alimento caliente a un cuerpo que padece una enfermedad de
orden caliente. El médico tuvo que prescribir, para una infección del
aparato respiratorio, la ingestión de ácido ascórbico en forma de zu-
mo de naranja, unido a un plato de arroz cocido, fácilmente digerible.
Pero esta dieta no fue aceptada por los pacientes, porque considera-
ban fríos tanto a esos alimentos como a la enfermedad. El médico
tuvo el acierto de aconsejar que al zumo de naranja (considerado
frío) se le añadiese miel (considerada caliente) y el arroz fuera coci-
nado en leche (alimento caliente). La nueva dieta, básicamente idén-
tica, fue aceptada38. El valor simbólico, insistimos, está acuñado no
sólo por la inteligencia individual del sujeto, sino también por su tra-
dición socialmente entregada: los usos alimentarios de un pueblo se
deben tanto al ambiente actual del grupo como a su historia pasada,
remansados en su inconsciente y en sus afectos.
Quien desee cambiar la costumbre alimentaria de un pueblo es
preciso que entienda antes el significado global, el simbolismo, de
ese hábito particular. Incluso un emigrante renuncia a su lengua y a
su modo de vestir antes que a sus costumbres alimenticias autócto-
nas. La prueba está en que los países donde es muy fuerte la inmigra-
ción acaban enriqueciéndose con una variadísima cocina de diversos
orígenes.
6. El hábito alimentario y sus elementos constitutivos
El hábito alimentario surge de la continuidad o permanencia psi-

cológica de una conducta que tiene por objeto los actos de comer,
sus preferencias y sus postergaciones, regida por normas alimenta-
rias conscientes o inconscientes.
38 D. B. Jeliffe, "Cultural variation and the practical pediatrician", 661.

34 Juan Cruz Cruz
Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas naturalmen-

te a un alimento en concreto. Lo que se desea comer viene estipula-
do por las pautas culturales y sociales. Ya hemos dicho que lo sim-
plemente comestible desde el punto de vista químico y fisiológico no
acaba necesariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que
las normas de un pueblo permiten. Por estas normas el comer
humano se distingue del engullir animal.
Para entender este aspecto cultural, recordemos que hemos lo-
grado ya dos conclusiones muy valiosas:
1ª El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fija-

ciones automáticas, de adaptaciones permanentes: su constitución
psicobiológica está abierta a todo, no está fijada a un ámbito particu-
lar.
2ª Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por sí
mismo una segunda naturaleza, ha de darse en cada momento histó-
rico un perfil, una fisonomía a su vida: ese perfil, esa segunda natura-
leza, son los hábitos humanos, incluidos los hábitos alimentarios.
Podemos, pues, decir que los hábitos alimentarios son las deter-
minaciones permanentes que el hombre se da a sí mismo para nu-
trirse, justo por no tener un instinto básico y cerrado que lo inscruste
en un nicho ecológico determinado. El hábito es la forma cultural
adoptada por lo que naturalmente es inespecializado, a saber, por el
hombre. Por naturaleza el hombre puede comer de todo (es un
omnívoro) y, en cada caso, ha de elegir el tipo de alimentación que le
conviene o satisface. Los hábitos alimentarios dan firmeza a la natu-
raleza abierta del hombre y se adhieren tenazmente a la vida co-
munitaria. Estos hábitos forman la cultura alimentaria, tanto en su
aspecto culinario como gastronómico y convivial (la comensalidad).
En la estructuración de los hábitos alimentarios entran las antedi-
chas variables –fisiológica, psicológica y cultural– con las que el hom-
bre responde simbólicamente al alimento. Hay un símbolo de por
medio en el hecho de que la carne de perro pudieron comerla con
fruición algunas tribus de indios americanos, mientras que al hombre
europeo le horroriza tomarla.
Antes se dijo que un símbolo es un «fenómeno físico» revestido

del «significado» intelectual, moral o religioso que se le confiere den-
tro de una cultura.
Mediante su poder intelectual de simbolizar, el hombre crea las
formas permanentes de conducta en que una cultura se relaciona con
el alimento: son los «hábitos alimentarios». Y la respuesta que el
hombre da en la conducta alimentaria no es un simple acto reflejo,
sino que tiene una significación, es una conducta simbólica, llena de
numerosas variables de índole fisiológica, psicológica y cultural.
7. Disciplinas antropológicas sobre la alimentación
a) Debido a que, por una parte, el dietista debe prescribir pautas

para conseguir la corrección alimentaria en un individuo o en una una
determinada población de edades y a que, por otra parte, el hecho
alimentario presenta una dimensión "sociocultural" a cuyas normas
están sometidos de una manera consciente o inconsciente los miem-
bros de una comunidad, es evidente que el estudio global de la "con-
ducta alimentaria" debe incluir la investigación del sentido de estas
normas que en todo caso acompañan tanto al hecho alimentario en
general como al hecho dietético en particular. A ese estudio respon-
de la Psicología alimentaria, en cuanto reflexión sobre el sentido to-
tal del hombre como ser trófico; un ser que prefiere o desestima un
tipo de comida, que acoge o rechaza una costumbre alimentaria, etc.
Tal reflexión pretende integrar en ese enfoque de "totalidad de sen-
tido" aquellos aspectos alimentarios que son investigados, desde
ángulos distintos, por otras disciplinas, como la Sociología39, la Geo-
grafía40 y la Economía41 alimentarias.
39 Cuyo estudio se refiere a temas tales como la alimentación en las sociedades rurales y
urbanas en distintos grados de desarrollo.
40 Iniciada por los antiguos geógrafos mediterráneos de Grecia y Roma (Herodoto,
Strabón, Plinio, Diodoro Sículo, Columela), estudia la distribución de alimentos vegetales o
animales, las comidas y las dietas alimentarias tradicionales de distintas naciones o regio-
nes, la relación entre mentalidades y hábitos alimentarios, el papel del ambiente como cau-
sa de carestía, la distribución mundial de algunas enfermedades alimentarias, etc. Cfr. E.
Isaac, "Influence of religion on the spread of citrus"; D. Staniwlawski, Landscapes of Bac-
chus. The Vine in Portugal; L. E. Grivetti / R. M. Pangborn, "Origin of selected Old Testa-
36 Juan Cruz Cruz
b) La Psicología alimentaria es ayudada por la investigación que se

orienta a comprender el curso temporal del hombre como ser trófico,
en sus distintos aspectos (especialmente sociales, ecológicos y mo-
rales): está constituida al menos por la Historia y la Etnología 42 ali-
mentarias.
c) Las relaciones que existen entre la dieta y el psiquismo, ex-

presadas en las manifestaciones del comportamiento –y de las que
tradicionalmente se ha ocupado la Psicología43– son estudiadas por lo
que algunos autores llaman Psicodietética44, una investigación que
estudiaría tanto los estados normales como las perturbaciones de la
conducta alimentaria, aspectos estos funcionales de tipo psicológico,
que no se remiten a modificaciones anatómicas o bioquímicas. La
Neurodietética sería competente, en cambio, en las perturbaciones
de la conducta que se relacionan con alteraciones anatómicas (lesio-
nes orgánicas del sistema nervioso) o bioquímicas (pérdida del apeti-
to debida a carencia de vitaminas A, B1 y C, o irritabilidad por falta de
ment dietary prohibitions"; J. L. Newman, Drought, Famine, and Population Movements in

Africa, Syracuse; W. A. Dando, "Man-made famines. Some geographical insights from an
exploratory study of a milliennium of Russian famines"; L. E. Grivetti, "History of food habits
research and relation to other disciplines".
41 Estudia las relaciones entre economía y nutrición, en lo referente, por ejemplo, a la
producción alimentaria en un continente, a los costes de producción de alimentos (vegeta-
les o animales), a las condiciones de máximo rendimiento económico-alimentario y al valor
de los recursos naturales. Cfr. B. F. Johnston, The Staple Food Economies of Western
Tropical Africa; W. O. Jones, Marketing of Staple Food Crops in Tropical Africa. Overall
Analyzes and Report.
42 Estudia la Etnología el papel del alimento en sociedades tradicionales o primitivas,
apoyándose en la arqueología y en la etnografía, en los documentos de exploradores y
viajeros que describen comportamientos alimentarios en pueblos antiguos y contemporáne-
os de estructura primitiva.
43 Entre las contribuciones importantes a la Psicología alimentaria (aversión a ciertas comi-
das, aceptación de nuevos alimentos, valoración sensorial de la nutrición, preferencias
alimentarias) se encuentran las siguientes: A. H. Maslow, "The influence of familiarization
on preference"; K. Lewin, "Forces behind food habits and methods of change"; R. Wallen,
"Sex differences and food aversions"; W. Smith / E. K. Powell / S. Rosss, "Manifest anxiety
and food aversion"; F. J. Pilgrim, "The components of food acceptance and their measure-
ment"; R. Harper, "Psychologist's role in food acceptance research"; M. O'Mahony / H.
Muhiudeen, "Preliminary study of alternative taste languages using qualitative description of
sodium-choloride solutions".
44 E. Cheraskin / W. M. Ringsford / A. Brecher: Psychodietetics.
vitamina B6). Aunque, dicho sea en honor de la verdad, muchos in-

vestigadores se niegan a trazar una línea divisoria neta entre neuro-
logía y psicología.
Varios capítulos de este libro abordarán muchos problemas y
ejemplos de esa perspectiva psicodietética, sin pretensión de agotar
los detalles de su compleja temática. La Psicodietética, en cuanto es-
tudia psicológicamente las relaciones que directamente provocan o
indirectamente condicionan una conducta alimentaria, apronta un
valioso material a la Antropología de la conducta alimentaria.
8. Perspectivas: nutriente, vianda, comida
En el objeto de la Psicología alimentaria confluyen dos aspectos

esenciales de la alimentación: el individual y el socio-cultural; dejo
aparte el fisiológico. Lo vimos en un apartado anterior.
No el nutriente, sino la vianda y la comida son referentes específi-
cos de la Psicología alimentaria, cada una con un interés distinto.
La unidad objetiva del aspecto fisiológico es el nutriente, del que
se exigen dos propiedades: cualidad higiénica y cualidad dietética.
La Psicología alimentaria se refiere al hombre como ser dotado de
razón, de sentidos y de apetitos: el alimento no es ya un mero vehí-
culo de nutrientes, sino de propiedades organolépticas (color, sabor,
textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de
los sentidos. Es alimento es ahora vianda.
La Psicología alimentaria también se refiere al hombre como ser
social, como un sujeto relacionado con otros. En este caso, el alimen-
to es una forma simbólica de comunicación, sea de la madre con el
niño, sea del individuo con la sociedad. Pues bien, cuando el alimento
se hace símbolo debe ser llamado comida. El propio diccionario re-
cuerda que por “comida” entendemos la reunión de personas para
almorzar; y así decimos que el lunes tenemos una comida los amigos;
a nadie se le ocurre decir que tenemos un alimento el lunes. Y justo
por ese carácter simbólico advierte el diccionario que comúnmente
decimos “comida de vigilia” y “comida de abstinencia”. No tendría
sentido decir “nutriente de vigilia o alimento de abstinencia”.
38 Juan Cruz Cruz
Por lo tanto, dejando aparte el nutriente, resulta que vianda y co-

mida son referentes específicos de la Psicología alimentaria, cada
uno con un interés distinto.
Aunque de ordinario los gastrónomos se queden en el segundo
aspecto, el sensorial-emocional, en realidad es mucho más interesan-
te para la vida psicológica el acervo de valor inmaterial que supone el
parámetro social y cultural.
Como se puede apreciar, en el estudio de la psicología alimentaria
del hombre –tarea de este libro– es exigida una orientación inter-
disciplinar de los hechos alimentarios (investigados también por la
Sociología, la Economía o la Historia) y la dirección global de sentido.
No sólo nos ha de interesar saber lo que la conducta alimentaria ha
sido, sino lo que es en sí misma, con sus estructuras internas y exter-
nas; además es preciso saber lo que esa misma conducta debe-ser,
refiriéndola al sentido total del hombre, en su esencia y en su apa-
riencia. Son cuestiones básicas antropológicas.
Mediante este enfoque psicológico pueden señalarse los planos,
principios y valores que deben regir conscientemente las actividades
alimentarias e indicar el modo de gobernarlas y orientarlas al "senti-
do total" del hombre.
Desde este enfoque global –que atiende también a las funciones
históricas, psicológicas, culturales y sociales que desarrolla el hombre
en su conducta alimentaria, dejando para biólogos o químicos el lado
puramente fisiológico de la alimentación–, se justificará el conjunto
de preguntas que irán siendo respondidas en el curso de esta obra,
según las facultades, la evolución y los hábitos45 del hombre. En reali-
45 Mary Douglas subraya acertadamente que deben distinguirse en el alimento dos aspec-
tos: el estético y el dietético ("Foot as an Art Form", 84). El estético –tomado de la etimolog-
ía griega aísthesis, sensibilidad– no connota lo bello, sino las facultades sensibles del hom-
bre en relación con la cultura o las costumbres alimentarias: se corresponde con los dos
aspectos que hemos llamado psicológico y sociocultural del alimento. El dietético, coincidi-
ría con el aspecto biofisiológico. Mary Douglas explica que las reglas de seleccionar, prepa-
rar o presentar las comidas tienen que ser adscritas también al aspecto dietético, no al esté-
tico.
Una panorámica sobre los estudios antropológicos, de variado signo, referentes a la
alimentación, puede verse en G. H. Pelto, "Tendencias de la investigación en antropología
nutricional". Distigue Pelto, sin ánimo de realizar una exhaustiva enumeración de disciplinas
ni de proponer una hilo sistemático definitivo de clasificación, tres áreas de estudios: 1º En
el estudio de las costumbres alimentarias convergen investigaciones de Etnología, Folklore,
dad las facultades humanas –de percibir, de apetecer, de sentir el ali-

mento– provocan las actividades que evolucionan –como las de bus-
car, preparar o aderezar alimentos–; estas dan lugar a los hábitos y a
las costumbres –desde el sentarse a la mesa hasta el brindis–; y así, a
través de las facultades humanas surgen las actividades o artes inteli-
gentemente estructuradas que se ligan a las costumbres alimenta-
rias.
Literatura, Lingüística e Historia. 2º En el estudio de "Sistemas alimentarios" se implican la

Agronomía, la Economía, la Ecología, las Ciencias de la nutrición y la Sociología. 3º En la
investigación "biocultural" resalta la Antropología nutricional, en la que se dan cita la Ar-
queología, la Antropología cultural, la Epidemiología, la Medicina, la Antropología física, la
Psicología y la Salud Pública.
Una equilibrada contribución a los estudios realizados en Europa acerca de estas mate-
rias la ofrecen C. Fischler / I. de Garine, "Ciencias humanas y alimentación: tendencias
actuales de la investigación europea". Dichos autores resaltan los estudios de L'école des
Annales sobre la historia del consumo, o la investigaciones sobre Volkskunde (Folklore) en
los países escandinavos y centroeuropeos, así como diversos estudios alimentarios sobre
Geografía humana, Etnografía, Etnología, Sociología, Historia y Psicología.
CAPÍTULO I
SENSACIONES
1. El ámbito sensorial del alimento
a) Sensación y gusto gastronómico
¿Qué es más importante a la hora de elegir nuestra alimentación:

las propiedades sensoriales de los productos o su valor nutritivo real?
Casi siempre las primeras. "Nuestros sentidos reaccionan a una can-
tidad prácticamente ilimitada de compuestos químicos dotados de
un olor, de un aroma o de un gusto. Los olores no nos impulsan a
comer sino cuando han sido evaluados por el cerebro. Por ejemplo, el
olor de la leche y el de un agua de colonia son en general perfec-
tamente aceptables, pero sólo la leche está asociada a la idea de ali-
mentación. Ciertos alimentos son apreciados desde los tiempos más
remotos no tanto por su valor nutritivo, que es mediocre, cuanto por
su aroma. Cuando los judíos atravesaban el desierto del Sinaí, encon-
traron alimento de manera inesperada –el maná celeste– [...] Pero se
quejaron a Moisés de que el maná no tenía gusto, comparado a los
puerros, cebollas y ajos (alimentos apreciados ante todo por su aro-
ma), y al pescado, a los cohombros y a los melones (de los que ema-
na un aroma potente y bien definido, por encima de su real valor nu-
tritivo), productos que consumían antes de huir de Egipto"1.
¿Qué papel desempeñan las sensaciones en la vida psíquica?
El hombre siente hambre y sed. E intenta calmarlas volcándose al
mundo. Como sujeto, se halla siempre relacionado con cosas, con ob-
jetos de un mundo. Desde el punto de vista "sensible", el mundo
emite continuamente significaciones hacia el sujeto; y éste las recibe
en la forma de "sensación": color, sabor, sonido, dureza... Pero tam-
bién el sujeto está emitiendo siempre hacia el mundo sus propias
significaciones. Las primeras significaciones del sujeto hacia el mundo
arrancan de sus necesidades, "impulsos" o "tendencias": de alimento,
42 Juan Cruz Cruz
de vestido, de cobijo... Y el modo en que el sujeto reacciona subjeti-

vamente al grado de acoplamiento de sus impulsos con el mundo se
llama "sentimiento": aceptación o rechazo, asco o placer, alegría o
tristeza.
Sensación
HOMBRE Impulso MUNDO
Sentimiento
La sensación pertenece al conjunto de fenómenos que, en cuanto

cognoscitivos, podríamos llamar "estáticos". Mientras que el impulso
y el sentimiento son fenómenos "dinámicos". Estudiemos en primer
lugar la sensación o percepción como sede del gusto.
Antes conviene advertir que en el lenguaje culinario y gastronómi-
co se designa como «gusto» el conjunto de los sentidos químicos que
son estimulados por sustancias en solución; por lo tanto, comprende
no sólo el gusto en sentido estricto (con sus cuatro sabores clásicos:
amargo, ácido, salado y dulce), sino también el olfato.
Incluso habría que añadirle al «gusto gastronómico» las sen-
saciones de somestesia (las de presión, temperatura y dolor que pro-
ceden de la piel y de los músculos), mediante las cuales se clarifica,
por ejemplo, la «textura» de los alimentos.
Este lenguaje gastronómico es abarcador, comprensivo: "Se dice
que un alimento está poco aderezado cuando no se dan sensaciones
químicas corrientes «picantes». Un alimento puede resultar insípido
cuando se padece un resfriado que impide sentir su olor. Si se tapa
uno la nariz no se puede sentir la diferencia de sabor entre un trozo
de manzana y un trozo de patata cruda, que tan sólo pueden distin-
guirse entonces por su textura (somestesia). El café sabe «a caliente»
y también amargo, el pan de centeno sabe más «áspero» que el de
trigo; tanto la sensación de calor como la de «áspero» son somes-
tésicas"2.
¿Qué estructura tienen y qué tipo de mensajes transmiten estas
sensaciones?
Para el fin de esta obra, no es preciso analizar todos estos campos
sensoriales del «gusto gastronómico». Dejaremos aparte las sensa-
2 F. Leukel, Introducción a la psicología fisiológica, 290.

I. Sensaciones 43
ciones somestésicas. Pero sí es imprescindible indicar el mecanismo

funcional de la sensación.
b) Excitación y sensación
Tengo ante mí una apetitosa manzana. Al relacionarme con el

mundo he entrado en contacto con una realidad concreta, la man-
zana, en un aquí y en un ahora, que se enfrenta a mí y tiene una ob-
jetividad clara: la vivo como algo exterior y no puesto por mí.
Esta relación en la que el mundo se me hace consciente se llama
«percepción». Percibo la manzana. Pero esta percepción está llena
de contenidos o «cualidades» (como lo amargo y lo dulce, lo frío y lo
caliente, lo rugoso y lo liso, etc.) que se refieren a la manzana misma.
A las cualidades más sencillas de la percepción que no admiten ya
diferenciación llamamos «sensaciones»: éstas son los contenidos
últimos e indivisibles de la percepción.
Las sensaciones que descubro al analizar la percepción de la man-
zana proceden de influjos del exterior, influjos que se llaman «estí-
mulos». Las sensaciones del gusto y del olfato derivan de estímulos
químicos (las sensaciones de la vista proceden de vibraciones elec-
tromagnéticas; y las del oído, de vibraciones del aire). Pero también
la roca está sometida a estímulos químicos y no por eso tiene sensa-
ciones. Para que un ser tenga sensaciones precisa de unos apropia-
dos «órganos receptores» que sean capaces de transformar las esti-
mulaciones exteriores en vivencias o en contenidos de conciencia
sensible. Los órganos de los sentidos, pues, reciben los estímulos y
los elevan, a través del sistema nervioso, a conciencia.
Mas, ¿para qué posee un ser viviente tales «órganos sensoriales»?
Pues para recibir el mundo circundante y poder enfrentarse a él. De
no tenerlos, el ser viviente quedaría aplastado, invadido por ese
mundo, sin posibilidades de reacción.
En resumen, las sensaciones requieren un «estímulo o excitante»,
un «órgano receptor» y un «objeto propio» al cual se refieren. La
sensación es un fenómeno cognoscitivo sensible provocado en el su-
jeto, concretamente en sus sentidos corporales, por excitaciones que
vienen de objetos materiales externos.
44 Juan Cruz Cruz
Pero lo que percibo de la manzana no es primero la redondez, más

una tonalidad verde, más un sabor dulce, más un olor agradable...
No. Percibo simplemente «manzana», de la que después des-
compongo una serie de cualidades básicas que llamamos «redondo»,
«verde», «dulce», «agradable». Lo mismo podemos decir cuando nos
encontramos ante una apetitosa pierna de cordero asada. Las sensa-
ciones son partes o elementos de que se componen las percepciones.
Lo fundamental es el todo de la percepción, un proceso cognoscitivo
global del que aislamos cualidades concretas, las sensaciones. Pero el
todo es antes que las partes. Y las partes («dulce», «verde», «redon-
do», etc.) no se comprenden sino en función del todo. Dicho esto,
hay que analizar las partes, las sensaciones.
Tener una sensación es conocer una cualidad sensible, como ver-
de, dulce, resistente, etc.
El proceso de la sensación tiene dos aspectos: uno fisiológico, otro
psicológico3. El fisiológico es la modificación de un órgano sensorial
producida por una causa, a saber, una excitación física que viene de
un objeto externo. El psicológico es el conocimiento mismo de la cua-
lidad sensible (verde, dulce, etc.).
Desde el punto de vista fisiológico, la sensación requiere, como
hemos dicho, un excitante que al actuar sobre un órgano sensorial
determina la modificación de ese órgano. Volvamos al ejemplo de la
manzana. Esta es resistente, dulce, redonda y verde o amarillenta.
Para el órgano del gusto, el excitante no es la resistencia o la redon-
dez o el verde, sino el sabor que posee. Quiere esto decir que un ob-
jeto cualquiera no puede ser un excitante de cualquier sentido. La
forma redondeada es excitante de la vista o del tacto.
¿Qué relación hay entre excitación y sensación? Si en el mundo
físico-químico existe igualdad entre acción y reacción (por ejemplo,
entre la fuerza con que golpeo una bola de billar y el desplazamiento
que ésta sufre), no ocurre lo mismo en el ámbito psicológico. Aquí la
excitación fisiológica no es simple resultado «cuantitativo» de la exci-
tación física. No hay equivalencia entre «excitación» y «sensación».
En realidad el excitante no provoca la sensación sino cuando al-
canza una intensidad determinada, sin rebasarla. Si nos colocan un
miligramo de azúcar en la lengua no sentimos sabor dulce. Hace falta
3 R. Jolivet, Psicología, 93.

I. Sensaciones 45
más cantidad. Y cien gramos de azúcar en la boca eliminarían todo

tipo de sensación. Se impone, por lo tanto, hablar psicológicamente
de «dinteles» o «umbrales» de sensación.
c) Umbrales o dinteles de sensación
Para cada sensación hay un umbral mínimo y un umbral máximo.

Uno y otro varían según los individuos; y, en cada individuo, según el
estado fisiológico, la edad, las disposiciones adquiridas, el ejercicio.
Tan es así, que algunos antropólogos, como E. Rothacker, estiman
que en el hombre debe distinguirse un umbral biológico y otro um-
bral cultural. "Donde impera –dice Rothacker– una alta cultura culi-
naria, es decir, un interés diferenciado por las cualidades que afectan
al sentido del gusto, allí se manifestarán centenares de cualidades
que un interés diferenciado distinguirá y contrapesará cuidadosa-
mente. Véase, a este propósito, la terminología usada en una lista de
vinos añejos para señalar los productos y sus años respectivos. Para
el hambriento y el sediento, en cambio, los manjares exquisitos y los
refinamientos de cocina y bodega se confunden en una vaga impre-
sión de conjunto, más o menos equivalente al gusto proporcionado
por una cerveza fresca y unas albóndigas con patatas fritas. Esto, por
supuesto, no reza solamente para el hambriento sino para todo gusto
poco diferenciado, en general, y es fácil demostrarlo experimental-
mente. Lo mismo hay que decir de una elevada cultura del olfato
como la que se encuentra entre las culturas orientales, pues, por
ejemplo, los sultanes otomanos tenían a sueldo oficiales encargados
de los aromas, cuya tarea consistía en determinar el olor individual
que convenía a una persona, a un objeto, a una habitación y hasta a
un libro. Para un olfato no diferenciado no queda de este mundo su-
tilmente articulado más que la sola y vulgar impresión: aquí huele a
perfume"4.
Los umbrales de la sensibilidad están condicionados por factores
histórico-culturales, los cuales hacen de umbrales de cultura que limi-
tan o amplían el campo de la sensibilidad5. El valor de los umbrales y
4 E. Rothacker, Problemas de antropología cultural, 152-153.
5 Las diferencias gustativas interculturales, debidas a la historia alimentaria de los pue-
blos, no se dan sólo en las preferencias por los gustos complejos de las comidas, sino tam-
46 Juan Cruz Cruz
la diferenciación de cualidades se acrecienta o atrofia en relación con

la orientación del «interés» humano incorporado a los estilos de la
cultura. Y muchas veces este interés funciona como freno gastro-
nómico inútil o alambicado. Recordemos un ejemplo, sacado de las
costumbres de la antigua Roma, donde muchos nobles y emperado-
res tenían la manía de ocultar el verdadero sabor de los manjares: a
un cocinero de Augusto se le erigió una estatua por haber preparado
un pollo con sabor a gallina. Por contraste, buena parte de la moder-
na cocina europea se esfuerza por salvar a la gastronomía de la false-
dad gustativa. Por ejemplo, el gran cocinero francés Maurice-
Edmonde Sailland, llamado Curnonsky, tenía el espléndido lema de
hacer que en la cocina cada cosa tuviera el gusto que le es propio: "La
cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont".
El anuncio alimentario en los medios de comunicación (televisión,
radio, prensa) condiciona el umbral perceptivo de una manera alar-
mante.
d) Diversidad de sensaciones y número de sentidos
Las cualidades de verde, dulce, redondo, etc., no son meras re-

acciones subjetivas: tienen su realidad objetiva –en nuestro caso, la
manzana–, eso sí, sentidas por el sujeto. Estas y otras cualidades son
aprehendidas por algunos sentidos específicos. Las cualidades son
muchas; los sentidos, pocos.
No hay inconveniente en aceptar que hay cinco sentidos externos:
la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto; y un sentido interno, el
de la cenestesia o tacto interno. Todos tienen un excitante, un órga-
no, y un objeto.
En el proceso evolutivo del hombre –y nos referimos al despliegue
que tiene ya desde su gestación– el gusto y el olfato se desarrollan
bién en las preferencias por alguna de las cuatro cualidades gustativas elementales (amar-
go, ácido, salado, dulce). En un estudio de Moskowitz y otros se destaca que los trabajado-
res indios muestran, con respecto a los estímulos de salado y dulce, unas preferencias muy
similares a las de los occidentales; no así en lo tocante a los sabores ácidos y amargos,
más apetecidos por ellos. H. W. Moskowitz / V. Kumaraiah / K. N. Sharma / H. L. Jacobs /
S. D. Sharma, "Crosscultural differences in simple taste preferences", 1217-1218.
I. Sensaciones 47
antes que la vista y el oído. Los primeros son sentidos de cercanía; los
dos últimos, de lejanía. Unos y otros son necesarios e importantes.
Pero aquellos son primitivos; estos vienen después.
Parece como si ontogenéticamente el hombre necesitara, para
identificar las cosas, olfatearlas y lamerlas antes que verlas y oírlas.
Antes que músico o pintor, el hombre es gastrónomo.
Los sentidos del gusto y del olfato son más primitivos en la escala
evolutiva y están vinculados al instinto de conservación y a la función
vital de ingestión de alimentos. El hombre se orienta originariamente
en el mundo que le rodea a través de esos sentidos primarios. Gra-
cias a las sensaciones táctiles y olfativas el lactante aprehende el
pezón materno o el chupete. Y a través del sentido del gusto acepta o
rechaza la comida.
En adelante nos vamos a ceñir sólo al análisis de los sentidos del
gusto y del olfato6. En primer lugar, por razones de conveniencia te-
mática con este estudio. Pero también por razones más profundas,
ontogéneticas, ya que en los estadios inferiores del desarrollo tales
sentidos desempeñan un papel decisivo: a diferencia del ojo y del
oído, hacen que las cosas se identifiquen con nuestro cuerpo y expre-
sen una especie de cualidad carnal; con el gusto y el olfato las cosas
empiezan a dejar de ser espectáculo para convertirse en alimento,
materia de nuestra carne.
2. Sentido del gusto
a) Excitante, órgano y objeto del gusto
El excitante del gusto está constituido por las sustancias sápidas

diluidas en la boca: sólo si se hallan en solución pueden estimular las
células ciliadas. Se convierten en iones (átomos o moléculas eléctri-
camente cargadas) en solución. No habría sensación si no hubiere
disolución de la sustancia, causada por la secreción de la glándula
submaxilar. "El agua pura no causa sensación en el gusto –dijo con
acierto Brillat-Savarin– porque carece de partículas sápidas. Disuél-
6 Una exposición fisiológica del tema puede verse en Y. Zotterman (dir.), Olfaction and
Taste.
48 Juan Cruz Cruz
vase en ella un grano de sal o algunas gotas de vinagre, y se verificará

la sensación correspondiente. Las demás bebidas, al contrario, hacen
impresión porque están compuestas con disoluciones más o menos
densas de partículas que pueden apreciarse. Inútilmente llenaríamos
la boca de partículas divididas, por muy molidas que estén, de cual-
quier cuerpo insoluble; porque sólo la sensación del tacto aparecería
en la lengua, y nunca la del gusto. Respecto de los cuerpos sólidos y
sabrosos, a fin de extraerles algún jugo lleno de sapidez, que puedan
apreciar las papilas gustativas, es necesario que la dentadura los di-
vida, que queden empapados con la saliva y demás fluídos hipoglósti-
cos, y que la lengua los comprima sobre el paladar, exprimiendo di-
cho jugo"7.
Jan Brueghel de Velours (1568-1625): El gusto. El gusto establece un

parentesco carnal entre nosotros y las cosas.
El órgano afectado está representado por las papilas caliciformes,

fungiformes y foliadas que terminan el nervio gustativo –son termi-
naciones nerviosas sensibles– y recubren la mucosa lingual en un
número no inferior a diez mil, y agrupadas por temas: pues el objeto
del gusto son los sabores, los cuales se distribuyen en la lengua en
cuatro grupos: ácido, amargo, dulce y salado. Mediante la lengua no
7 A. Brillat-Savarin, Fisiología del gusto, 35.

I. Sensaciones 49
sólo se reconoce el gusto de los alimentos, sino también su textura y

su temperatura, determinando que sean rechazados o aceptados.
| amargo: parte posterior (ej., estimulación por quinina);

• ácido: bordes (ej., estimulación por ácido clorhídrico);
+ salado: parte anterior (ej., estimulación por sal común);
◊ dulce: parte anterior (ej., estimulación por azúcar).
Todos los sabores complejos incluyen algunas de las cuatro cua-

lidades primarias, en una proporción que el degustador experimen-
tado apreciará enseguida, por el hecho de que la lengua no es igual-
mente sensible en todas sus partes a las cuatro cualidades primarias:
en la punta, el sabor dulce y amargo; en los lados, el ácido; en la par-
te posterior, el amargo. Cada cualidad sápida tiene su receptor es-
pecífico.
Es corriente encontrarse con el siguiente esquema de distribución
de papilas y sabores:
Paladar
|•◊+|•+◊|•+◊|
|•◊•+| •+◊|•◊
Lengua
A| A| A| A|
A| A| A| A|
A| A|
B• •B
B• •B
B• C C •B
C C
C+ C C +C
C+ +C
C+ C◊ C◊ C◊ +C
C◊ C◊
50 Juan Cruz Cruz
1. Papilas caliciformes (A). Voluminosas, situadas en la zona dor-

sal, donde forman la V lingual.
2. Papilas foliadas (B). Localizadas en el borde de la lengua.
3. Papilas fungiformes (C). Diseminadas en la punta y en los dos
tercios anteriores de la lengua.
4. Papilas filiformes. Son las más difundidas, muchas de las cuales
no tienen función gustativa, sino táctil.
Un terrón de azúcar debajo de la lengua no sabe a «dulce» lo

mismo que cuando está encima de ella. A su vez, recibimos lo dulce
de una forma pobre y mortecina en el azúcar, pero de una manera
plena y viva en la fruta8. La amputación de la lengua (que fue practi-
cada como castigo por algunos pueblos norteafricanos) lleva consigo
la pérdida del sabor dulce y salado.
La sensibilidad propia de cada una de las partes de la lengua es
confirmada por las reacciones corrientes a los cuatro sabores: "Al sa-
borear una sustancia de agradable sabor dulce, una persona frunce
los labios a fin de concentrar la solución cerca de la punta de la len-
gua. Como respuesta a una sustancia muy amarga, el sujeto carras-
pea, con lo que tiende a desprender la sustancia de la base de la len-
gua y del paladar. Las soluciones muy ácidas dan lugar a una ex-
presión con las facciones fruncidas y la boca abierta, con lo que se
remueve la solución de los lados de la lengua y del paladar"9.
El gusto está controlado por centros nerviosos. Las fibras gus-
tativas de la lengua van hacia el tronco cerebral, del que arrancan
otras fibras que se prolongan hasta el tálamo y la corteza. Los impul-
sos sensoriales aferentes –que desde los receptores gustativos van
hacia los centros nerviosos– están controlados por vías eferentes, las
cuales tienen una función inhibidora y "entran en acción como res-
puesta a la distensión gástrica. Quizás corresponda ello a efectos de
adaptación y contribuye a explicar por qué la comida no parece «sa-
ber tan bien» hacia el final de un festín; representa parte del meca-
8 L. Lavelle, La dialectique du monde sensible, 190. R. Engel, "Experimentelle Unter-

suchungen über die Abhängigkeit der Lust und Unlust von der Reizstarke beim Gesch-
mackssinn", 1-36.
9 F. Leukel, op. cit., 294.
I. Sensaciones 51
nismo que controla la ingestión de alimentos destinados a satisfacer

las necesidades corporales"10.
Carel Fabritius (1622-1654): Comiendo uvas. Pone la

dulce uva al encuentro de las papilas gustativas de
la lengua que, en su parte delantera, están deter-
minadas para captar lo azucarado.
Esas terminaciones sensibles que son las papilas gustativas "de-

clinan, tanto en número como en sensibilidad, con el envejecimiento,
de modo que una persona de setenta y cinco años ha perdido alre-
dedor de dos tercios de las papilas que poseía a los treinta años. Este
fenómeno explica por qué el viejo se queja de que la comida de nues-
tros días carece del aroma que tenía en su infancia"11.

52 Juan Cruz Cruz
Los cambios –de maduración y atrofia– de los receptores gus-

tativos se hallan en relación con las hormonas gonadales: hasta los
45 años se renuevan los receptores gustativos constantemente, cada
siete días aproximadamente. Después viene la declinación: "Los re-
ceptores gustativos se atrofian en los animales que han sido cas-
trados, pero pueden restablecerse mediante inyecciones de las hor-
monas sexuales que faltan. Al parecer, el gusto madura en la puber-
tad y se atrofia cuando disminuye o desaparece la secreción de hor-
monas gonadales en las etapas medias y avanzadas de la vida. Ello
posee importantes consecuencias con respecto a la alimentación de
personas ancianas, las cuales pierden con frecuencia el apetito y no
se alimentan lo suficiente. Recientes experimentos han demostrado
que la sensibilidad gustativa de los ancianos puede restablecerse has-
ta cierto punto aumentando la ingestión de oligometales que precisa
el organismo, tales como cinc y cobre. Este tratamiento no restau-
raría los receptores gustativos atrofiados, pero parece convertir a los
restantes en más sensibles, al aumentar la penetración de los estímu-
los gustativos en los receptores. El descubrimiento de sensibilidad a
los sabores ácido y amargo en el paladar («cielo» de la boca) ha dado
lugar a que se creen nuevos modelos de prótesis dentales, sin placa
superior, para los ancianos, a fin de que alcancen dicha zona es-
tímulos gustativos"12.
b) El sabor umami
Un vocablo suelto.― El sabor umami es suficientemente conocido:

en 1985 se celebró en Hawai el “Primer Simposio Internacional
de Umami”, donde fue reconocido oficialmente -ya identificado en
1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda- para describir el sabor
de glutamatos y ribonucleótidos. Personalmente no puedo aportar
gran cosa a su comprensión y beneficios; salvo, claro está, una re-
flexión propia del que se pone a pensar en las cosas gastronómicas.
Umami es un término japonés que, con grafía latina, corresponde
a uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y
salado. Vaya por delante que ese nombre hace enmudecer a las raí-

I. Sensaciones 53
ces indogermánicas de nuestras lenguas europeas, por lo que care-

cemos de significados galvanizados en nuestra tradición lingüística.
Para el profesor Ikeda, su mentor, umami significa en japonés: sabor
gustoso, o mejor, “sabor delicioso”. Para lo chinos equivale a xianwei,
que literalmente significa "sabor fresco" o "sabor delicioso". Por lo
tanto, para nosotros los europeos no dice terminológicamente nada
específico que sirva para contrastarlo con los otros sabores. Al princi-
pio fue considerado como un sabor propio de las cocinas asiáticas;
pero se ha comprobado que también existe en alimentos y prepa-
raciones culinarias de la cocina occidental.
En nuestro ámbito cultural quizás el término más homogéneo de
umami se encuentra en la teoría medieval de los sabores: sería lo
“untuoso”, que no era, sin más lo graso, sino que expresaba lo que
simultáneamente es pingüe y fragante. En nuestro lenguaje lo “fra-
gante” se aplica a los olores, no a los sabores, pero mantiene las cua-
lidades temáticas del umami: “suave y delicioso”. Si yo tuviera auto-
ridad para denominar en español el umami no dudaría en robarle a
los olores la cualidad de lo “fragante”, que al menos se entiende me-
jor que el término japonés. En realidad los estudios de neuro-
tecnología han comprobado que el umami o “fragante” redondea el
sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores.
¿Qué podríamos objetar al gusto fragante de un jamón; o al gusto
fragante de un queso o de una sopa de algas? Diríamos que un
término ha caído del cielo de los olores a la tierra de los gustos. Y no
es la primera vez que estos cruces semánticos ocurren en nuestro
hablar cotidiano.
Receptores gustativos.― Lo anteriormente dicho es consecuencia

de lo que los fisiólogos enseñaron en la edad contemporánea: hay un
sabor específico si existen soluciones químicas que en la boca son
acogidas por un receptor específico, como la papila gustativa, que lo
pueda transcribir en mensajes nerviosos.
Ya sabíamos que para los sabores clásicos (dulce, salado, ácido y
amargo) existían esas papilas gustativas específicas. A su vez, el
umami o “fragante” es un sabor que procede de aminoácidos, como
el glutamato. Un sabor básico debe incluir las siguientes propiedades:
1) Una característica que sea claramente diferente de los otros gus-
tos básicos. 2) No se reproduce mediante la mezcla de los demás
estímulos básicos del gusto. 3) Es un gusto universal inducido por los
54 Juan Cruz Cruz
componentes de muchos alimentos. 4) Puede ser probado electrofi-

siológicamente como independiente de otros sabores básicos.
Se ha comprobado que hay células receptoras especializadas en la
lengua humana y animal que detectan el anión carboxilato del gluta-
mato. Glutamato natural se puede encontrar en las carnes y verdu-
ras, mientras que inosinato proviene principalmente de carnes y
guanilato de las verduras. Las sales de ácido glutámico pueden ioni-
zar y dar el sabor umami característico, induciendo la salivación y
estimulando la garganta, el techo y la parte posterior de la boca; de
ahí surge una sensación “deliciosa” duradera que reviste la lengua.
Por tanto, hay receptores únicos del sabor umami, especializados
para lo “fragante” en la lengua humana; tales receptores reconocen
el grupo carboxilo del ácido glutámico. El principal punto de referen-
cia químico es, pues, el glutamato, que suele encontrarse en varios
alimentos.
Por otra parte, el sabor umami no está en el ámbito de lo amargo
ni en el de lo ácido, pero sí en el de lo salado y lo dulce. Y se podría
decir que el sabor umami óptimo depende de la cantidad de sal
acompañante. Pero la respuesta a las sustancias umami es indepen-
diente de la respuesta a la sal: se ha podido comprobar que los ali-
mentos bajos en sal pueden mantener un sabor satisfactorio con la
cantidad apropiada de umami; la intensidad de sabor salado ideal de
sopas bajas en sal es mayor cuando la sopa contiene umami, mien-
tras que las sopas bajas en sal sin umami son menos agradables.
Además, la sensación de sabor umami de los ingredientes mezclados
entre sí supera el gusto de cada uno solo. Pero, al parecer, por sí
mismo, el umami no es aceptable; y sólo es agradable dentro de un
rango de concentración relativamente reducido.
Sinergia de sabores potenciada por umami.― El sabor umami, co-

mo he dicho, está en la carne, como la de res, cerdo y pollo; está en
las verduras, como tomate, papa, col, champiñones, zanahoria, soja;
está en el queso; está en peces, algas y mariscos, como ostras, gam-
bas, erizos de mar, almejas, vieiras y cangrejos. Y a propósito del can-
grejo: parece que el sabor característico de este crustáceo desapare-
ce si se le eliminan los componentes umami.
La neurotecnología ha podido comprobar que el sabor umami o
“fragante” genera, por estimulación en la zona del placer de la corte-
za cerebral, un efecto propio; y actúa sinérgicamente con otros sabo-
I. Sensaciones 55
res. Existen, pues, neuronas especializadas en la respuesta al sabor

del umami o “fragante”, al igual que existen otras específicas para
otros sabores.
En realidad hay un efecto sinérgico entre ribonucleótidos y el glu-
tamato: pues cuando los alimentos ricos en ácido glutámico se com-
binan con ingredientes que tienen ribonucleótidos, la intensidad del
sabor resultante es superior a la suma de ambos ingredientes. Y no
cabe duda que la incorporación del sabor de especias como el car-
damomo y la canela, así como el uso de pimientos, de ajo y cebolla,
pueden darle a las “comidas umami” más viveza y calidez durante
más tiempo.
Por su función “totalizadora” y “estructurante”, el gusto “fragan-
te” o umami posee ciertas ventajas. Por ejemplo, dado que los ali-
mentos que poseen este sabor suelen ser preferidos en la cesta de la
compra, se emplea en la elaboración de saborizantes artificiales.
También son beneficiados ciertos grupos de población, como los an-
cianos, cuyo sistema gustativo y olfativo se encuentra ya debilitado
por la edad, pero el gusto “fragante” o umami les estimula a realizar
la ingesta.
Pero quizás no exista tanta novedad en este gusto. Con toda pro-
babilidad sabía así en la cocina romana el garum, de cuyos estanques
de preparación existen muestras en varias ciudades de la costa medi-
terránea española.
El glutamato fue utilizado en numerosas culturas para aumentar
en el alimento su palatabilidad, su cualidad de ser grato. Y como an-
tes he dicho, la fisiología y bromatología explican que los glutamatos
que se encuentran comúnmente en algunos alimentos provienen de
ciertas proteínas de las carnes, generalmente curadas, como la cecina
o el jamón serrano; también de quesos, de sopas elaboradas con car-
nes y pescados, de mariscos, de anchoas y bacalaos en salazón, de
escabeches o de otros alimentos que posean proteínas que reaccio-
nen estimulando los receptores específicos de la lengua, y que dan
como resultado el gusto umami o “fragante”. El niño que por vez
primera succiona la lecha materna percibe “fragante” o umami. Este
mismo sabor existe igualmente de forma natural -lo vuelvo a recor-
dar- en ciertos alimentos vegetales, como las espinacas, los tomates
y ciertas setas; también en algunas salsas de soja y salsas de pescado.
56 Juan Cruz Cruz
El glutamato monosódico se emplea en una gran variedad de ali-

mentos para crear un sabor suave, rico y pleno, haciendo más atrac-
tivos los alimentos. Al menos sabemos que las sustancias umami po-
tencian el gusto mediante la mejora de los cuatro sabores básicos;
pero los científicos han de seguir investigando, no sea que, fuera de
esta función potenciadora, el umami se diluya en el limbo gastronó-
mico, y todo lo "bueno" o "buenísimo" acabe siendo umami.
Sobre la distribución de sabores en la lengua.― A propósito del

sabor umami –reconocido a finales del siglo XX–, se viene diciendo,
muy a la ligera, que es erróneo el clásico mapa de la lengua en que se
distribuyen los diferentes gustos. No lo creo. Lo erróneo es limitar a
regiones exactas de la lengua la presencia de ciertas papilas gustati-
vas, las cuales se distribuyen realmente por toda la capa lingual, e
incluso por el cielo de la boca, como advirtieron los estudios clásicos
del siglo XX. Pero realmente se producen concentraciones evidentes
en ciertos sectores linguales, aquellos que clásicamente fueron indi-
cados por los estudios del siglo XX.
En fin, como el umami está presente en alimentos y condimentos
ricos en glutamato monosódico, conviene advertir que este com-
puesto químico puede repercutir en determinadas reacciones, como
la jaqueca.
c) Finalidad del gusto
¿Cuál es la finalidad del sentido del gusto? ¿Para qué fin está dis-
puesto naturalmente en el hombre? Tiene una doble finalidad bio-
lógica: estimulante una, y selectiva otra. El sabor: "1º Nos estimula
con placeres a fin de que reparemos las continuas pérdidas resultan-
tes de la acción vital. 2º Nos sirve de auxilio, con objeto de elegir en-
tre las diversas sustancias que la Naturaleza ofrece, la más adecuada
para la alimentación"13. Por ejemplo, las papilas caliciformes sólo re-
accionan con el amargo. "La aptitud de la lengua para detectar el
amargo ha tenido un enorme valor en la salvaguarda de la especie en
13 A. Brillat-Savarin, op. cit., 32.

I. Sensaciones 57
el curso de la evolución humana, porque la mayoría de las toxinas

naturales tienen un gusto amargo"14.
Los antiguos, como los dietistas de la Escuela de Salerno, intenta-
ron poner en relación la estructura de los sabores con la finalidad a la
que estaban orientados. Siguiendo la teoría de los grados e in-
tensidades de los humores, distinguían una decena de sabores, dan-
do gran importancia fisiológica a las propiedades sensoriables que
manifestaban: "Según los autores, se distinguen nueve o diez sa-
bores: cuatro son atribuidos a lo frío, y cinco a lo caliente. Lo untuoso
(unctus), lo ácido (acetosus) y lo agudo (acutus) son más leves15. Lo
estíptico16 (stipticus), lo insípido y lo salado (salsus) tienen un sabor
moderado. Lo póntico (ponticus)17, lo dulce y lo amargo son más
acentuados (gravis): estos tres son sabores intensos. Lo acre es leve,
lo agudo es moderado. Es desagradable lo póntico, al cual cede lo
acre estíptico. Pero no llevo al extremo la preferencia por los sabo-
res: uno ama los alimentos dulces, otro los salados, un tercero los
ásperos y un cuarto los agudos"18.
Lo más notable de la teoría antigua es que dotaba de cualidades
dietéticas a los sabores como tales. No a las cosas saladas o a las co-
sas dulces, sino a lo salado y a lo dulce en sí mismo, con poder de
hacer engrosar o enflaquecer.
En cuanto a esas propiedades de los sabores19, la Escuela de Saler-
no hizo dos cosas.
En primer lugar, estableció tres gamas fundamentales, según que
los sabores estuvieran próximos bien al calor, bien al frío o bien a lo
templado. Calientan: lo salado, lo untuoso, lo agudo y lo amargo; tie-
14 P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 31.
15 Lo untuoso no es, sin más, lo graso. El unctus tenía carácter balsámico, perfumado. El
unctor era el siervo que en los baños termales de Roma untaba con aceite o esencias a
quien solicitaba sus servicios; la unctura también se empleaba, por ejemplo, en los cádave-
res. Por tanto, el unctus tiene cualidad crasa, pingüe, pegajosa y a la vez perfumada.
Quizás podría traducirse por "balsámico". Por otra parte, acutus era el sabor penetrante y
picante.
16 Llamábase estíptico (del griego styptikós: estrechar) el sabor metálico y astringente. La
estipticidad de un alimento –en especial las frutas– consistía en la virtud que tenía de apre-
tar, desecar y restreñir. En el hombre, la complexión estíptica era estreñida.
17 El sabor ponticus equivalía a áspero y austero.
18 Regimen sanitatis Salernitanum, versión italiana de F. Gherli, IX, 7, 1.
19 Regimen sanitatis Salernitanum, IX, 7, 1-3.
58 Juan Cruz Cruz
nen un calor fuerte estos tres: lo salado, lo amargo y lo agudo. En-

frían: lo ácido (acetosus) lo póntico y lo insípido. Entre los sabores
fríos, precede lo insípido, llamado así porque por él se inmuta poco la
lengua; pero las cosas insípidas no están privadas de sabor; por causa
del sabor insípido no se hace con prontitud la transformación (altera-
tio); por eso no es útil como medicina ni conviene como alimento.
Templados son lo untuoso, lo insípido y lo dulce.
En segundo lugar, reconoció propiedades concretas a cada sabor.
Así:
Lo dulce humedece, ablanda y nutre mucho. Las cosas dulces puri-
fican el sentido del gusto y aportan a otros órganos gran nutrimento;
pero fácilmente producen mucho flato, porque son de natural grueso
y tienen un calor lento; son absorbidos ávidamente, en virtud de su
sabor, pero también obstruyen, por sus cualidades terrestres.
Lo untuoso lubrifica, calma, sacia y nada en la boca del estómago.
Los alimentos con sabor untuoso o balsámico son, después de los
dulces, los más sabrosos. Pero sacian pronto; obstaculizan la diges-
tión, porque son viscosos; nadan en la boca del estómago, del mismo
modo que el aceite flota sobre los líquidos.
Lo amargo suprime las obstrucciones (desopila), restaura el pecho
y estriñe. La acción de los sabores amargos es muy violenta, pues
disuelve y ataca los ligamentos de la lengua; mezclados con otros
sabores dan poco nutrimento.
Lo ácido excita los nervios y seca las sustancias sutiles. Las cosas
de sabor ácido son penetrativas, porque, en virtud de su cualidad,
liberan el bazo obstruido (splenem oppilatum) y lo devuelven a su
estado primitivo; a través de las venas abren las vías a los alimentos
gruesos; entre todos los ácidos tiene mayor eficacia el vinagre.
Lo póntico comprime, engruesa, arruga y rápidamente restaura el
pecho.
Lo salado ataca las sustancias gruesas, es penetrativo y es lo pri-
mero que sale. Los sabores salados son sutiles, y con su acción coad-
yuvan al estómago en la expulsión; hacen esto porque están dotados
de cualidad mordiente (mordicatione). Producen sed, porque secan
los humores.
Lo agudo asutila, muerde, calienta, inflama y resuelve los ali-
mentos gruesos. Los agudos figuran, sobre los demás sabores, como
aperitivos (aperitiva); no son nutritivos del cuerpo humano, pero ex-
I. Sensaciones 59
citan el calor de la sangre, al igual que la cal viva calienta maravillo-

samente el agua.
Lo estíptico se avecina a lo póntico, pero no es la misma cosa: en
grado y cualidad es más débil que el póntico; y en su sustancia es más
temperado.
Aun cuando todavía sea digna de atención la gran perspicacia de
aquellos dietistas para encontrar el sentido biológico global de los
sabores, en la actualidad se busca especialmente la estructura psi-
cológica de cada sabor en relación con la reacción fisiológica operada
en las papilas gustativas por los excitantes.
d) Especificidad de los sabores
Los sabores encierran los siguientes caracteres formales:

1º Cada sabor no es un grado de un único sabor general, ni se da
un «paso» continuo de un sabor a otro20.
2º Los sabores son modalidades distintas, sensaciones específi-

camente diferentes, de manera que el sentido del gusto se diversifica
internamente en cuatro sentidos parciales. Muchos autores del siglo
XIX tenían la teoría de que la percepción del gusto era comparable a
la de la visión de los colores, de modo que, si al juntar el azul y el
amarillo se produce el verde, también al mezclar varios sabores se lo-
graría un nuevo sabor.
En realidad, las cualidades primarias no se fusionan para dar lugar
a un nuevo sabor. Y así, a cada sensación sápida fundamental corres-
ponden papilas funcionalmente especializadas.
3º Para cada uno de los sabores pueden establecerse umbrales ab-

solutos, procurando limpiar la lengua entre estimulación y estimu-
lación. (Este fenómeno es conocido por los catadores de vinos que,
entre prueba y prueba, deben enjuagarse la boca con un poco de
agua).
20 R. Jolivet, op.cit., 114.

60 Juan Cruz Cruz
Manteniéndose la misma intensidad de estimulación (res-

pectivamente con quinina, ácido clorhídrico, cloruro sódico y so-
luciones de azúcar), la sensibilidad gustativa de las cuatro cualidades
es la siguiente: mayor para lo amargo que para lo ácido, mayor para
lo ácido que para lo salado, mayor para lo salado que para lo dulce: lo
dulce es detectado, dentro de una disolución, en la proporción de
1/100, lo salado en un 1/400, lo ácido en 1/130.000, y lo amargo en
1/2.000.000. Este bajísimo umbral de excitación de lo amargo se de-
be a que las papilas gustativas que lo detectan, las cuales están en la
parte posterior de la lengua, nos defienden contra el peligro alimen-
tario (envenenamiento, intoxicaciones, etc.), provocando una arcada
o un vómito, e impidiendo así el paso de una sustancia al estómago.
4º Ciertas sustancias actúan aumentando la sensibilidad por uno

de los sabores; otras, disminuyen esa misma sensibilidad. Por ejem-
plo, la estricnina aumenta la sensación de amargor, pero la cocaína la
suprime. "Cuando los alimentos con cualidades gustativas diversas
están mezclados, esas cualidades no se confunden para producir un
gusto nuevo, sino que o bien se enmascaran mutuamente, o bien por
el contrario se refuerzan: una sustancia salada añadida a otra azuca-
rada viene a reforzar esta última, mientras que la acidez enmascara
completamente lo azucarado"21.
5º Las sensaciones de los sabores no se dan jamás en estado puro,

sino mezcladas con sensaciones olfativas, táctiles y térmicas, hecho
que lleva a modificar en mayor o menor medida la percepción de los
sabores. Parece ser que sólo la sensación de ácido es la más pura.
Nuestro sentido del gusto es muy preciso, pero está sometido a las
excitaciones de elementos químicos que pueden enmascarar su sen-
sación. Por ejemplo, el glutamato de sodio es una sustancia que no es
percibida como más salada que la sal común, aunque contiene más
sodio que ésta. Porque el glutamato bloquea las terminaciones ner-
viosas para lo salado. Un plato de sopa puede contener una cantidad
de glutamato equivalente a todo el sodio que uno debería ingerir en
un día entero y, sin embargo, la sensación que produce no es particu-
larmente salada. Otro ejemplo: el jugo de naranja puede parecer más

I. Sensaciones 61
amargo si se toma después de cepillarnos los dientes. Ello es debido a

que las membranas de nuestras papilas gustativas encierran fosfolí-
pidos o grasas, las cuales son degradadas por el detergente que lleva
el dentífrico: las membranas quedan entonces desprotegidas y em-
pañadas por el formaldehído y la sacarina (sustancias químicas de la
pasta) que, al mezclarse con los ácidos cítrico y ascórbico del jugo de
naranja, provocan un gusto agrio22.
Todos los receptores gustativos (excepto los orientados a lo ácido)
son afectados por la temperatura extremadamente caliente o fría; de
tal modo que por la alta o baja temperatura pueden ganarse o per-
derse estímulos gustativos (una ley que se aplica gastronómica-
mente, entre otras cosas, al punto en que los vinos han de ser servi-
dos). Un vaso azucarado de té helado o una taza azucarada de café
muy caliente acaban sabiendo demasiado dulce cuando alcanzan la
temperatura ambiente. Cuanto más próxima a la corporal es la tem-
peratura de los alimentos (entre 17º y 42º C) tanto más sensible
hacia ellos se hará el gusto.
6º La estimulación continua de un sabor produce una pérdida del

gusto, por adaptación de la sensibilidad normal23. Sin embargo, la
adaptación gustativa puede ser impedida mediante contraste gusta-
tivo (cuando comparecen cualidades opuestas), el cual refuerza los
sabores existentes: "En condiciones normales se da por regla general
el contraste gustativo. La adaptación a un complejo de cualidades
gustativas es impedida por contraste con otro complejo de cualida-
des gustativas diferentes. Por este motivo, los gourmets beben vino
con la comida; el gusto del vino impide la adaptación al sabor de la
comida y el sabor de la comida impide la adaptación al gusto del vi-
no, permitiendo el máximo disfrute de ambos. El vino es elegido para
armonizar con la intensidad de la estimulación por la comida, de mo-
do que un sabor no enmascare el otro sabor. Así, por ejemplo, un
vino blanco y suave va bien con el suave sabor del pescado, mientras
que un vino tinto, de sabor más fuerte, es elegido para armonizar con
el sabor más intenso de una carne"24.
22 D. Ackerman, Una historia natural de los sentidos, 170.

62 Juan Cruz Cruz
7º Cada sabor es susceptible de ser provocado por sustancias obje-

tivas de distinta valencia química. Por ejemplo, el sabor del agua de-
pende a menudo de los alimentos que han sido previamente in-
geridos. "La mayor parte de la gente encuentra dulce el agua después
de haber comido una alcachofa. Aunque esta planta figura en la ali-
mentación desde hace al menos 2.750 años, este fenómeno ha que-
dado ignorado por los científicos hasta hace unos cincuenta años; y
sólo recientemente se ha logrado aislar las dos sustancias que, en la
alcachofa, son responsables de la transformación del sabor del agua.
Estas dos sustancias, efectivamente, no se mezclan con el agua;
obran más bien alterando temporalmente las papilas gustativas de la
lengua, de tal suerte que las sustancias no azucaradas parece que lo
son. Por esta razón, los elementos químicos de la alcachofa son ac-
tualmente investigados con el fin de encontrar un sustituto al azú-
car"25.
8º A pesar de la fusión que el objeto, como el alimento, hace con

nuestro cuerpo en la boca, el gusto es un órgano de diferenciación
profunda y delicada. "La gama de matices es naturalmente in-
definida; pero cada una de ellas nos da inmediatamente una especie
de intuición carnal del ser secreto de las cosas. Los colores son un
vestido, los sonidos se dirigen al alma, pero a la nuestra y no a la de
la materia: la materia es sólo una intermediaria. El sabor es material
como el color, pero toca la pulpa en vez de la corteza, la carne en vez
de la piel. Y las finuras manifestadas en el gusto son tales que la vista
y el oído se sienten impotentes de representarlas"26.
3. El sentido del olfato
El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico», ex-

plicado al principio, pues interviene de un modo importante en el
«sabor» de las comidas. De hecho, los alimentos "resultan insípidos
cuando están bloqueadas las vías olfativas, como sucede cuando se
padece un intenso resfriado. El olfato interviene probablemente en

26 L. Lavelle, op. cit., 187.
I. Sensaciones 63
dos quintas partes del «sabor» de los alimentos. Ello es lógico, pues-
to que se ha calculado que el olfato es unas 10.000 veces más sensi-
ble que el gusto, basándose en concentraciones de estímulos"27.
Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato
es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es
que desde un punto de vista antropológico el perfume se eleva a ca-
tegoría estética con proyección incluso industrial28. La cocina y la gas-
tronomía siempre se han considerado implicadas en esta búsqueda
del aroma. No sólo del olor propio del alimento, sino del aroma que
puede envolver el medio en que se come. La llamada «cocina fu-
turista» empleaba todos los medios técnicos a su alcance para lograr
una sinfonía de olores.
También en el caso del olfato pueden distinguirse el excitante, el
órgano y el objeto29.
a) El excitante son las partículas olorosas transportadas por el aire
inspirado o espirado en contacto con la mucosa nasal. La sustancia
olorosa ha de ser en cierto grado volátil y soluble. Sólo si un cuerpo
evapora moléculas al aire puede ser detectado olfativamente. No es
preciso que sean muy volátiles: basta que –como en el caso del al-
mizcle– lleguen unas pocas moléculas a los receptores. Sin una co-
rriente aérea no hay sensación olfativa. (Sin embargo, no todos los
cuerpos volátiles producen olor: por ejemplo, el agua es inodora). Las
moléculas olorosas deben disolverse en el moco húmedo que cubre
los receptores. El olor, que es el estímulo de la función olfatoria, no
actúa a distancia (como la luz y el sonido) y debe percibirse por con-
tacto con la mucosa olfatoria, no por ondulación. La olfación es una
sensibilidad molecular. Cada estructura molecular encierra un olor

28 "La industria del perfume invierte millones de dólares en la investigación de aromas, y
tanto hombres como mujeres gastan asimismo millones en preparados que, o bien agregan
olores a sus cuerpos o los suprimen. El hombre lanza al aire, en forma de pulverizaciones,
sustancias que suprimen olores desagradables o bien que, en ciertos casos, nos hacen
anósmicos, es decir, incapaces para sentir cualquier clase de olores, ni agradables, ni des-
agradables. La industria enológica está tan interesada en el aroma de sus productos, como
en un sabor y dedica muchos medios para lograr dicha finalidad. Incluso los vendedores de
coches usados han descubierto que pueden aumentar los precios de venta y vender más
fácilmente coches cuando los interiores han sido rociados con soluciones que proporcionan
un «olor a coche nuevo»". F. Leukel, op. cit., 304.
29 R. Jolivet, op. cit., 114-115.
64 Juan Cruz Cruz
propio. Las excitaciones puramente mecánicas parece que no produ-

cen sensaciones olfativas. Desde luego, las excitaciones términas no
las provocan, aunque sí en pequeña escala las eléctricas.
David Teniers (1610-1690): Anciana oliendo un cla-

vel. El olfato supera en mucho la capacidad senso-
rial del gusto.
Puede decirse que el olfato es a la audición lo que el gusto es a la

vista: es aéreo, como el oído; pareciera que oye la trama más secreta
de las cosas. "No está adherido a la superficie, como el color; ni ence-
rrado en el volumen, como el sabor. Se le puede atribuir una especie
de campo de expansión y de vaga amplitud, como al sonido [...]. Los
olores marcan el ritmo de nuestra duración orgánica en su relación
con los cuerpos vivos, al igual que los sonidos marcan el ritmo simple
de la duración material"30. Hay también una sinfonía de olores.

I. Sensaciones 65
b) El órgano de las sensaciones olfativas son los «bastoncillos olfa-

tivos» que tienen su sede en las «fosas nasales». Estos bastoncillos
forman racimos que tapizan el epitelio cilíndrico y vibrátil de la mu-
cosa nasal, estando en el hombre a la altura del cornete superior.
Jan Brueghel de Velours (1568-1625): El olfato. El amplísimo jardín,

pletórico de aromas, no agota la capacidad sensorial del olfato.
No es un órgano mecánico, sino químico: recibe las vibraciones

moleculares de los cuerpos. Estos receptores olfativos son tan sensi-
bles que pueden detectar incluso cantidades mínimas: por ejemplo,
el mercaptán (una de las sustancias más olorosas que se conocen, es
un compuesto sulfurado que puede considerarse como alcohol cuyo
oxígeno está reemplazado por azufre) llega a ser olido cuando se
mezcla en una proporción de 0,00004 mg. por metro cúbico de aire:
o sea una molécula entre 50 trillones. El umbral olfativo es inferior
que el correspondiente al gusto. "Las células sensoriales responsables
del olor tienen capacidades discriminatorias mucho más elevadas
que las de las las papilas de la lengua. La lengua puede detectar lo
dulce cuando está diluido en una proporción de 1/100, lo salado en
un 1/400, lo ácido en 1/130.000, y lo amargo e 1/2.000.000, mientras
66 Juan Cruz Cruz
que un olor puede ser detectado diluido en una proporción de

1/1.000.000.000"31.
La red olfativa está en comunicación con la boca y la faringe.
Cuando acceden a las mucosas varios olores, puede existir un pre-
dominio de un olor entre otros. Por ejemplo, el alcanfor deja de per-
cibirse cuando se huele a la vez el petróleo o la cebolla. Esta observa-
ción es muy importante en el «arte culinario». Por otra parte, el olfa-
to está bastante atrofiado en el hombre; la vida social, el tráfago de
la urbe desdibujan cada vez más los matices olfativos. El olfato puede
quedar reducido a un sentido de lujo.
c) El objeto son los «olores», cuyo número es quizás inclasificable.

Por eso, salvadas las diferencias, el arte de los aromas es, como la
música, un arte sin materia, pues no obra sobre un objeto, sino sobre
el estado sensorial que un objeto provoca. Aunque el arte pueda
combinar a placer los elementos del cuerpo oloroso, la olfación mis-
ma reviste un carácter pasivo. "El sujeto podrá acoger los elementos
olorosos con una simpatía más o menos abierta, discernirlos con más
o menos delicadeza. Pero no estará en comunicación, como en la mú-
sica, con el agente que los crea: no sentirá su cuerpo recorrido por el
ritmo armonioso de una actividad de suyo magistral"32.
Se ha intentado con frecuencia agrupar los olores en «familias».
Pero estas clasificaciones han sido rápidamente puestas en entredi-
cho por los científicos33. Hace algunas décadas, H. Henning reducía el
número de cualidades elementales del olfato a séis: picante (würzig),
fragante (blumig), pútrido (faulig), quemado (brenzlich), resinoso
(harzig), y etéreo (fruchtig)34. Otra clasificación –la de Amoore– ha
sido aceptada por varios psicofisiólogos, como Leukel: en ella se pre-
tende establecer un conjunto de «olores primarios» provenientes de
estímulos corrientes a los que se asemejan:

33 En algunas abigarradas clasificaciones antiguas se introducían muchos olores com-
puestos como si fueran simples. Además, en el caso de los llamados olores nauseosos y
repelentes no se describía una cualidad objetiva, sino una reacción subjetiva a ellos.
34 H. Henning, Der Geruch.
I. Sensaciones 67
Cualidad primaria Estímulo corriente

1. Alcanfor ................ Bolas de naftalina
2. Almizcle................. Esencia de raíz de angélica
3. Floral ..................... Rosas
4. Menta ................... Pastillas de mentol
5. Etérea ................... Líquido de limpieza en seco
6. Acre ....................... Vinagre
7. Pútrido .................. Huevo podrido
En esta clasificación se considera que las moléculas cedidas por las

sustancias olorosas se ajustan o acoplan a los poros existentes en los
receptores. Un ligero cambio en la geometría molecular de las sus-
tancias (ej., por la pérdida de un carbono) provoca una notable dife-
rencia de olor. Los olores que se asemejan poseen estructuras ge-
ométricas similares. "Las moléculas de olor acre presentaban un défi-
cit de electrones y una carga positiva y eran atraídas por un punto
negativamente cargado (con exceso de electrones). Las moléculas de
olor pútrido poseerían un exceso de electrones, estarían negativa-
mente cargadas y probablemente serían atraídas por un punto posi-
tivamente cargado (con déficit de electrones). Se realizaron modelos
de las moléculas que estimularían olores primarios, prediciéndose la
forma de los puntos receptores a los que se ajustarían dichas mo-
léculas, realizándose modelos de los mismos. El punto corres-
pondiente al olor etéreo es una pequeña ranura, el punto para el olor
a alcanfor, una cavidad hemisférica, el punto para el olor a almizcle,
otra cavidad elíptica, alargada y de fondo plano, el correspondiente
al olor floral tendría forma de ojo de cerradura, mientras que el des-
tinado al olor a menta tendría forma de cuña. Se han realizado prue-
bas acerca de la teoría, en las que se predijeron olores primarios o
mixtos a partir de la forma o de la carga de más de 200 compuestos;
tan sólo una de las predicciones resultó incorrecta"35.
El resultado de esta teoría, aunque no es definitivo, tampoco es
desalentador: se ha logrado predecir los olores resultantes de nuevas
moléculas sintetizadas y destinadas a ajustarse a modelos de puntos
35 F. Leukel, op. cit., 310-311.

68 Juan Cruz Cruz
receptores; también se ha logrado predecir los olores complejos que

resultarían de la síntesis de olores primarios.
Ahora bien, el problema está en saber si cada uno de esos grupos
define «olores elementales» –y no más bien olores vagamente com-
plejos– y si todos los olores elementales son los ahí reflejados.
La combinación y separación de los aspectos táctiles y sápidos que
pueden acompañar a la percepción global de las cosas de nuestro
mundo ofrece un ejercicio de análisis descriptivo de gran interés an-
tropológico, como el realizado por Lavelle brillantemente al procurar
distinguir el olor acre del olor suave. "En el primero hay un divorcio,
en el otro una complacencia del objeto y del yo. El olor acre puede
ser agradable, porque despierta y excita la sensibilidad; rompe la
monotonía interior; nos da conciencia de la distinción de nuestra
personalidad y de las cosas, acusa nuestra actividad que, habiéndose
separado y vivificado, se encuentra al mismo tiempo animada y agui-
joneada por un objeto diferente de ella. La suavidad, por el contrario,
puede tener algo de muelle y acogedora, donde nuestro cuerpo se
sentirá disminuido, como si se abandonase en su propia co-
municación con las cosas. El humo es acre: el cuerpo se despoja, vio-
lentado, de elementos materiales destinados a permanecer escondi-
dos e incapaces de encontrar en nuestra vida una disposición acoge-
dora y preparada. En general, es entre las flores donde se encontrará
la suavidad de los perfumes, por ejemplo, en la flor del jazmin, por-
que las flores vierten naturalmente al aire ambiente la esencia más
fina del ser vegetal, y encuentran en nuestro organismo [...] un vaso
precioso que recibe esta esencia y se deja penetrar complacido por
ella. Si asociamos lo acre a lo suave tenemos el olor aromático: en él
subsiste la suavidad, pero convertida en fuerte y viril; y lo acre se
hace aquí dulce y amable (laurel).
Lo contrario de lo aromático es lo fétido: es el olor de los orga-
nismos que se disuelven, de las ciénagas, de algunas plantas de los
caminos. Lo fétido no es desagradable por naturaleza: entra en cier-
tos perfumes cálidos donde se complace una sensualidad laxa e in-
quisitiva; más aún, se mezcla con el perfume de ciertos manjares, y
es interesante reconocer aquí cómo la muerte de lo vivo puede en-
trar en cierta connivencia con nuestra vida perecedera [...]. Lo fétido
es muelle y mórbido, mientras que lo aromático es tónico y salubre;
llega a veces a la suavidad por una especie de exceso: pero es una
I. Sensaciones 69
suavidad que se ha corrompido y extralimitado. Así, lo aromático y lo

fétido son un debilitamiento de lo acre y de lo suave"36.
Por la complejidad de sus combinaciones, tanto objetivas (mo-
leculares) como subjetivas (receptores), los olores son de lo más per-
sonal: cada sujeto es capaz de localizar y complacerse con aromas
que otro ni barrunta. De ahí el asombro que nos puede embargar
cuando un amigo –como dice Julio Camba– decide seleccionar por
nosotros el tabaco que hemos de fumar o el perfume que nos debe
acompañar37.
Aunque en el hombre la sensación olfativa lleva consigo cierta in-
dicación del lugar en que se encuentra el objeto oloroso, el sentido
del olfato realiza muy imperfectamente la «localización objetiva» de
dicho objeto, teniéndose que ayudar del sentido de la vista y del tac-
to. También la «localización subjetiva» del objeto oloroso (lugar don-
de produce la sensación) se realiza mediante las sensaciones del gus-
to y del tacto que le acompañan.
4. Articulación perceptiva de gusto y olfato
a) La percepción del alimento como un todo
Por la unión de las sensaciones gustativas y olfativas se percibe la

calidad interna de los alimentos.
Aunque existe un juego complejo de diversos sentidos en la ela-
boración de los datos sensoriales, nuestra percepción de manzana, de
vino, de carne asada, etc., es única e inderivable de tales datos. En
ella concurren múltiples aspectos sensoriales que no son senci-
llamente elementos a partir de los cuales se realice la percepción.
La percepción que yo tengo de un vino del Priorato o de un vino de
Rioja no está «construida» de partes sensoriales o piezas aisladas,
traídas por varios sentidos y juntadas o adosadas cuantitativamente
(no es un todo mecánico), sino que está totalmente entera en la pri-
mera experiencia (es un todo funcional). Tales elementos sensoriales
no producen la sensación, sino que son una misma cosa con ella.

37 J. Camba, La casa de Lúculo, 24-25.
70 Juan Cruz Cruz
Lo que percibimos no son «sensaciones puras», sino un objeto di-

ferenciado, internamente estructurado, que no es un mosaico de
cualidades sensibles.
El sistema y el todo es lo primero: jamás las partes preexisten al
todo. El objeto se da como Gestalt, como forma diferenciada, como
todo sistemático, no como suma de partes38.
Francisco de Goya (1746-1828): Viejos comiendo sopa. Las papilas

gustativas declinan con el envejecimiento. Los ancianos de Goya pro-
bablemente obtienen el pequeño placer que le proporciona un mise-
rable condumio.
b) Leyes funcionales de la percepción del alimento
Esta estructura funcional de la percepción está regida por tres le-

yes importantes (que pueden ser detectadas, por ejemplo, en la con-
sumición de un melocotón): 1ª Ley de la confluencia de los sentidos.
2ª Ley de la estructuración dinámico-temporal. 3ª Ley del aprendizaje
del significado y de la intensidad gustativa del alimento.
1º Confluencia sensorial del alimento.― En la consumición de los

alimentos, es llamativa la unión del sabor con el olor. Sin el olfato no
38 C. Ehrenfels, "Über Gestaltqualitäten", 249-292. A partir de esta tesis de la totalidad se

constituyó la escuela o corriente llamada «Gestaltpsychologie», Psicología de la Forma.
I. Sensaciones 71
hay degustación completa. Pero gusto y olfato son dos sentidos dis-
tintos, pues lo son sus objetos (sabores y olores). Cuestión distinta es
que en un mismo acto perceptivo queden unificados como lo pueden
estar en nuestro mundo el espacio y el tiempo. Sin embargo, Brillat-
Savarin estimó (acertadamente en cuanto al acto perceptivo, pero
equivocadamente en cuanto a la especificidad de las sensaciones y
de los sentidos) que olfato y gusto son un sólo sentido, "cuyo la-
boratorio es la boca, que tiene su chimenea formada en la nariz, o
expresándome con mayor exactitud, sirviendo la primera para la de-
gustación de los cuerpos táctiles y la segunda para la de los gaseosos
[...]. Cualquier cuerpo sápido es, necesariamente, odorífero, lo cual
hace que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del
gusto. Nada se come sin que percibamos más o menos reflectiva-
mente su olor; y tratándose de alimentos desconocidos, la nariz fun-
ciona siempre como centinela avanzado, gritando: ¿Quién vive? In-
terceptando el olfato, paralizamos el gusto". Y cita dicho autor el ca-
so del hombre acatarrado, cuya membrana nasal, al estar irritada, da
lugar a que se le borre el gusto, y a que no encuentre sabor a lo que
traga. También recuerda el hecho de que si comemos con la nariz
tapada, la sensación del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta,
de modo que en esta situación podemos tragar las medicinas más
repugnantes, sin advertir su mal gusto39 (las madres saben perfecta-
mente está técnica para administrar al niño una medicina amarga).
La confluencia de componentes gustativos y olfativos en la per-
cepción de muchos alimentos es algo subrayado por los psicólogos:
"Un gran número de discriminaciones sensoriales que normalmente
atribuimos al gusto –dice Marvin Schwartz– están basadas realmente
en el olfato. Por ejemplo, no podríamos distinguir las cebollas de las
manzanas si se nos mantuviera la nariz cerrada. Inversamente, las
respuestas condicionadas a ciertas sustancias olorosas, tales como
alcanfor, éter y cloroformo, se mantienen, al menos en los perros,
aun después de realizar una sección del nervio olfativo. Tal resultado
indica que la discriminación de tales sustancias viene determinada, al
menos parcialmente, tanto por componentes táctiles como olfati-
vos"40.
39 A. Brillat-Savarin, op. cit., 37-38.

40 M. Schwartz, Psicología fisiológica, 106.
72 Juan Cruz Cruz
2º Dinámica de la percepción del alimento.― La percepción gusta-

tiva –por ejemplo, de un melocotón– se completa en tres momentos
que Brillat-Savarin llama (aunque dándoles una secuencia ina-
propiadamente sumativa o cuantitativa, de mosaico) sensación dire-
cta, sensación completa y sensación refleja. En realidad no debe in-
terpretarse esta secuencia como una «suma» de procesos. Porque
es, más bien, la configuración progresiva de algo que ya está como un
todo en el comienzo (el melocotón como objeto comestible), aunque
de manera imperfecta. Quizás sea esto lo que pretende decir dicho
autor cuando afirma: "La sensación directa, es el primer indicio que
se origina por resultado del trabajo inmediato de los órganos de la
boca, durante el tiempo que permanece todavía sobre la parte ante-
rior de la lengua el cuerpo susceptible de ser apreciado. La sensación
completa, se compone del primer indicio mencionado más la impre-
sión que nace cuando se traslada el alimento del primer sitio, se co-
loca en la parte posterior de la boca e influye sobre la totalidad del
órgano a causa de su sabor y fragancia. Por último, entiéndese por
sensación reflejada el juicio del alma, relativo a las impresiones que
el órgano del cual se trata transmite"41. Así, el que come un melo-
cotón, "experimenta la sensación agradable del olor que despide;
metiéndolo en la boca percibe frescura y acidez que le excitan a que
prosiga; pero solamente en el momento de tragar, y cuando el boca-
do pasa debajo de las fosas nasales, se revela su fragancia, lo cual
completa la sensación que debe producir un melocotón. Finalmente,
después de tragado, se forma juicio de la sensación producida y se
dice uno a sí mismo: «¡qué delicioso estaba!». De igual suerte, acon-
tece algo parecido cuando se bebe: mientras permanece en la boca el
vino, la impresión es agradable sin ser perfecta: pero únicamente en
el momento después de haberse tragado es cuando se puede verda-
deramente catar, apreciar y descubrir la fragancia particular de cada
especie"42.
Una expresión popular, que manifiesta la estructuración percepti-
va de un producto, es el dicho común "huele que alimenta". En reali-
dad, ese dicho es una metáfora, nunca una tesis que enuncie la fuer-
za alimenticia del olor (aunque los medievales pensaran que la tenía)
o, en su caso, del sabor. Se quiere decir con esa expresión que el gus-
41 A. Brillat-Savarin, op. cit., 38-39.

42 A. Brillat-Savarin, op. cit., 38-39. P. Lersch, 333.
I. Sensaciones 73
to –el que unifica el sabor y el olor de un alimento– puede inducir

una conducta de ingesta inmediata o despertar el apetito.
La psicología de la conducta alimentaria viene en ayuda de esta
congruente metaforización, indicando que el placer de comer tiene
su causa objetiva inmediata en los sabores y olores, aunque su causa
más remota o radical está en el cocinero: éste era ya para los griegos
un "armonikós", un maestro de la armonía, no propiamente de la
armonía dietética que repercute en el modo de estar en buena forma
el organismo, sino de la armonía gastronómica, la que sabe mezclar
los alimentos en melodía de sabores, olores, visualidades e incluso
sonidos, como los producidos al crujir un asado entre los dientes.
La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno mo-
notonía, sino variedad lúdica, un juego que muestra cuatro aspectos,
ya explicados:
1. Es juego de contrastes en sabores, cuyos elementos en la lengua

son: lo amargo (parte posterior), lo ácido (bordes), lo salado y lo dul-
ce (parte anterior). Se dice que un alimento está poco aderezado,
cuando no se dan sensaciones químicas comunes sobresalientes;
siempre en el supuesto de que la sensibilidad gustativa es mayor pa-
ra lo amargo que para lo ácido; mayor para lo ácido que para lo sala-
do; y mayor para lo salado que para lo dulce.
2. Es juego de contrastes en olores, cuyos elementos no se dejan

sistematizar, aunque se han clasificado conforme a seis configu-
raciones moleculares: alcanfor, almizcle, floral, menta, etéreo, acre,
pútrido. Un alimento puede resultar insípido cuando se padece un
resfriado que impide sentir su olor. El olfato es 10.000 veces más
sensible que el gusto.
3. Es juego de contrastes de texturas, cuyos elementos son, entre

otros, lo gelatinoso, lo blando y lo crujiente (ej., asado de cochinillo:
piel triscante, magro firme, grasa blanda). Se trata de sensaciones de
somestesia relativas a la presión. Ya antes se indicó que si se tapa
uno la nariz no se puede sentir la diferencia de sabor entre un trozo
de manzana y un trozo de patata cruda: tan sólo pueden distinguirse
entonces por su textura.
74 Juan Cruz Cruz
4. Es juego de contrastes de temperaturas, cuyos elementos son lo

caliente y lo frío en el mismo plato. Es la somestesia relativa a la
temperatura. La armonía entre lo caliente y lo frío no se refiere a un
cocinado hecho en caliente y luego dejado enfriar (conocido como
chaud-froid, que nació en el palacio del Mariscal de Luxemburgo en
Montmorency, cerca de París, en 1759, referido a un fricasé de pollo
con salsa blanca, concretada y endurecida). Se refiere a un cocinado
que a la vez es caliente y frío. Ya quedó dicho que los receptores gus-
tativos son afectados por la temperatura extremadamente caliente o
fría, de suerte que pueden perderse o ganarse estímulos gustativos
por la alta o baja temperatura: por ejemplo, si se azucara en exceso
una taza de café, no aparecerá desmesurado el sabor dulce cuando el
líquido está muy frío o muy caliente, sino sólo cuando alcanza la
temperatura ambiente o la más próxima a la corporal.
Y además también se dijo que la estimulación continua de un sa-
bor produce una pérdida del gusto, por adaptación de la sensibilidad
normal; de modo que el juego de las temperaturas revitaliza la re-
cepción de nuevos estímulos. Aplicaciones de este juego lo tenemos
en varios postres: recordemos el simple helado acompañado de un
chorrito de chocolate caliente; o la crema de pistacho al huevo, deja-
da enfriar y servida luego con calientes rodajas de manzana doradas
en sartén. Es interesante observar en esos postres hechos con frutas
que expresan el juego caliente-frío, aparte de la relación de tem-
peratura, los otros contrastes aludidos, como el juego de ácido y dul-
ce (sabor) o el juego de firme y líquido (textura).
El placer gastronómico es psicológicamente una estructura com-
pleja, cuyas primeras estimulaciones se encuentran en las variantes
del sabor, del olor, de la textura y de la temperatura. En tanto que
presentado por el cocinero con esas variantes armonizadas decimos
que el alimento "huele que alimenta": desencadena las funciones
psicológicas y fisiológicas que, entendidas como apetito, preparan la
ingesta grata y nutritiva.
3º Aprendizaje de significaciones e intensidades.― Entendido el

gusto globalmente –en el que se incluye no sólo el gusto especí-
ficamente tomado, sino también el olfato, el tacto y la vista– es un
sentido que en el hombre requiere aprendizaje. No sólo se aprende
I. Sensaciones 75
el significado que se da a las sensaciones ligadas al alimento, sino

también el cuadro de referencia personal, social y cultural en el que
se inscribe el acto alimentario. Este aprendizaje se realiza al menos
en dos niveles: "El primero es el de la semantización, de la de-
nominación misma de cualidades sensoriales: se comprende así que
tal señal sensorial es nombrada dulce o salada, canela o rosa, caliente
o tibia. La segunda se da para fijar una escala de intensidades y, más
aún, de valores: se aprende, por la repetición y la experiencia, que el
mismo sabor, el mismo olor, puede comportar intensidades diferen-
tes, porque nada está inscrito inicialmente en el organismo a este
respecto.
Este segundo aprendizaje, al igual que el primero, se inscribe en un
cuadro cultural dado que juega un papel tanto más importante cuan-
to que existen enormes diferencias sensoriales interindividuales. En
efecto, sólo por relación a este cuadro cultural se utilizan las de-
nominaciones e incluso por relación a él se construye la norma de
referencia: tal pastel será demasiado azucarado en una sociedad y
poco en otra43. En contacto con el medio cultural el niño aprende no
sólo el valor nutritivo de los alimentos, sino también su índole pla-
centera, su valor simbólico y el modo de comerlo.
5. Una totalidad perceptiva: la cata de vinos
El arte de catar es bastante raro; pero de ningún modo es subje-

tivo: puede conseguirse por quienes, teniendo facultades, ponen te-
són en la práctica, ejercitan la memoria y la atención, procuran lograr
reflejos rápidos. Si no hay aprendizaje, el don natural sirve de muy
poco. Aunque un saber codificado en la memoria tampoco produce
un buen catador44.
La cata de un vino tiene que hacerse fuera de las comidas, porque
el gusto de un alimento puede enmascarar unos aromas o potenciar
otros (en determinadas bodegas ofrecen nueces en las catas, un viejo
truco para hacer que los vinos parezcan mejores).
43 M. Chiva, «L'éducation du goût et la défense de la tradition», 130-131.

44 J. J. G. Prick, "Quelques aspects de l'anthropologie de l'olfaction gustative: les bienfaits
spécifiques di vin français", 861-876.
76 Juan Cruz Cruz
En el arte de apreciar un vino intervienen varias sensaciones con-

juntamente, que el catador debe saber discernir: las ópticas, las gus-
tativas y las olfativas, siendo estas últimas las más importantes.
a) Las ópticas se consiguen moviendo el vino con un suave giro en

una copa de cristal transParente.
Guerrit van Honthorst (1590-1656): Alegre violinista.

Observa en la copa los rasgos ópticos del vino, a la altu-
ra de sus ojos brillantes.
Se pueden observar al menos cinco rasgos ópticos:
1. Color.
2. Reflejos.
3. Transparencia y limpidez.
4. Descenso del vino por la copa.
5. Concentración adecuada (o exagerada) de glicerina. El exceso
provoca unas lágrimas alargadas.
I. Sensaciones 77
b) El gusto nos hace percibir sólo cuatro sensaciones distintas

(dulce, salado, ácido, amargo). A través de la boca captamos las si-
guientes propiedades:
1. Cuerpo o alcohol.
2. Tanino, con su nivel de astringencia.
3. Sulfuro, cuyo exceso ataca a la garganta.
4. Azúcar, con su correspondiente equilibrio.
5. Acidez, que debe estar armonizada con el azúcar.
Escuela de Murillo (s. XVI): El catador. Antes de

iniciar el primer trago, el catador lleva los aro-
mas a la nariz.
c) Las olfativas son las principales. La cata es un asunto de nariz. El

olfato nos permite adentrarnos en un mundo casi infinito de sensa-
ciones diferentes. Los catadores se valen de la nariz para distinguir el
cuerpo del vino, su edad y su frescura. El aroma del vino nos indica:
78 Juan Cruz Cruz
1. Su origen.
2. Su variedad.
3. Su fragancia o «bouquet», en la que se dan cita diferentes olo-
res (hasta doscientos).
La fragancia es de difícil determinación cualitativa, aunque puede
obtenerse su fórmula mediante cromatografía gaseosa.
En realidad, a cada estructura molecular le corresponde un olor
determinado, cuya sistematización completa es un mero deside-
ratum: fresa, regaliz, menta, mora, manzanilla, trufas, vainilla, man-
zana, frambuesa, humus, etc., se dan cita en ese conglomerado.
La mejor captación de aromas se realiza por vía retronasal (me-
diante el conducto que une el fondo de la garganta con la nariz).
Annibale Carracci (1560-1609): El bebedor. Este

gran pintor aprovecha el gesto gastronómico de
la sensación retronasal para indicar el momento
principal de la cata.
I. Sensaciones 79
"Para conseguir una buena captación de olores debe ponerse un

buche de vino en la boca, moverlo suavemente por pequeños impul-
sos, aspirando aire y través de los dientes. Ese movimiento libera y
potencia los aromas más secretos y menos volátiles del caldo, esos –
justamente– que no se aprecian al olerlo directamente. Hay por últi-
mo un detalle importantísimo a observar y es la persistencia en la
garganta (boca y nariz conjuntamente) del gusto y la fragancia. Se
debe calcular esta persistencia contando los segundos que dura.
Cuanto más larga sea ésta, mayor es la calidad del vino. Si el vino es
«corto», mal asunto, si largo es un gran vino. Los vulgares, duran me-
nos de 2 segundos, los muy buenos —extraordinarios— unos 15. A
esta medida de persistencia de aromas se la llama calcular por «coda-
lies»"45.
6. Imaginación, memoria y lenguaje en la percepción
Para un hombre adulto, el dato sensorial (de dulce, de ácido, de

salado, de amargo) no se da nunca en estado puro: está en conexión
con los demás datos sensibles y además con el campo sensorial en
que aparece. De suerte que el significado sensible de ese dato no
está regido por las estimulaciones físicas puntuales de un objeto ais-
lado, sino por el conjunto del campo sensorial. La percepción de un
alimento no es un acto abstractivo, sino un modo de estar en el
mundo y se realiza sobre el fondo o el horizonte de un mundo. Este
horizonte es vivencialmente distinto en cada hombre («yo soy yo y
mi circunstancia», decía Ortega y Gasset) y su estructura responde no
sólo a datos presentes, sino muy especialmente a datos pasados que
permanecen virtualmente. También están implicados en él la aten-
ción y el interés. El acto de sentir y percibir los alimentos que se van a
comer se articula así en una atmósfera vivencial, en un mundo propio
que nos predispone a determinadas percepciones y nos cierra, al
menos momentáneamente, la ejecución de otras.
En este acto de percepción puede intervenir, dirigida por el interés
y la atención, la memoria, cuya función no estriba entonces en cons-
tituir la percepción misma (pues para recordar un objeto debo antes
45 N. Arenillas / V. de la Serna: De quesos y vinos, 144.

80 Juan Cruz Cruz
haberlo percibido), sino en precisar o completar significados insufi-

cientes y hacer que un halo afectivo y representativo, más o menos
rico, acompañe a la percepción misma46. Ya antes aludíamos al hecho
denominado «umbral cultural» de las sensaciones.
Recordemos a este propósito que en la corte francesa del Rey Sol
había catadores que podían averiguar, por la firmeza y sabor de la
carne, si el muslo de faisán que estaban comiendo correspondía a la
pata que el ave replegaba para dormirse o a la otra. Los gourmets de
Roma no eran menos perspicaces. Cuenta Juvenal que un tal Monta-
nus "distinguía al primer bocado una ostra de Circeo de las de la roca
de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y era capaz de dictaminar, al
primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo"47. Y
Horacio relata que en casa de un anfitrión "se sirvió primero un jabalí
de lucania cazado con ligero viento de mediodía"48.
Sobre la percepción pueden influir la memoria y la fantasía conjun-
tamente, enmascarando lo mediocre so capa de extraordinario o re-
bajando lo exquisito al límite de lo repugnante. Lo que tradi-
cionalmente se reputa sabroso en un área cultural o lo que una lite-
ratura gastronómica alaba encendidamente es un a priori que inclina
a la configuración gustativa de aceptación o de rechazo. "La influen-
cia del lenguaje sobre la sensación es mucho más profunda de lo que
generalmente se piensa. No sólo nos sugestionamos sobre la inmu-
tabilidad de nuestras sensaciones, sino que el lenguaje también nos
engaña a veces sobre el carácter de la sensación experimentada. Así,
cuando yo degusto un plato de reconocido prestigio, su nombre,
además de su éxito, se interpone entre mi sensación y mi conciencia,
hasta crer que el sabor me agrada, mientras que un mínimo esfuerzo
de atención quizás me probaría la contrario"49.
Esta presencia, en la percepción humana, de imágenes, recuerdos
e incluso finalidades extrabiológicas, es digna de meditación. La per-
cepción está, pues, condicionada por la historia gastronómica de una
nación. A lo largo de los siglos cada país va formando su «personali-
dad gustativa» con los aportes de los diversos pueblos que ha ido
gestando o acogiendo.
46 R. Jolivet, op. cit., 142-143.

47 Juvenal, Sátira IV.
48 Horacio, Sátiras, libro II, sátira VIII.
49 H. Bergson, Essai sur les données inmediates de la conscience, cap. II.
I. Sensaciones 81
El ejemplo de España es ilustrativo por su peculiar modo de dar y

recibir sabores y conjuntos gastronómicos. Dice Post-Thebussem:
"Así como España había dado a Roma sabores nuevos, con muchas
de sus plantas odoríferas, sus hortalizas y sus frutos indígenas, la in-
vasión de los árabes trajo a España no sólo nuevos modos de guisar,
sino también condimentos procedentes de Persia, de la India, que
aquí se desconocían [...]. La verdad probada es que los cruzados,
cuando regresaron, trajeron a Sicilia e Italia los primeros naranjos y li-
moneros, pero hacía casi dos siglos que se cultivaban ya en España. Y
otro hecho probado es el de que hasta el siglo XVI no se extendió el
cultivo del naranjo en Provenza. El naranjo dulce viene más tarde de
China, en los navíos portugueses. Los árabes trajeron también el aza-
frán, el cual encontró en el suelo español zonas admirables para su
cultivo; la nuez moscada, que Avicena llama jiansiban o jansivan, que
significa, en árabe, «nuez de Banda»; la pimienta negra, que los ro-
manos no utilizaron y sus botánicos citan sólo de referencias. Y sobre
todo aclimataron la caña de azúcar y el azúcar; antes de que se cono-
ciera y produjera en las islas de Rodas, Chipre, Creta y Sicilia, bien
avanzado ya el siglo IX".
A lo que habría que añadir la aportación gustativa que hicieron los
descubridores españoles con las carnes, frutos, semillas y hortalizas
del Nuevo Mundo.
En lo que concierne a nuestro tema, las percepciones gustativas y
olfativas responden a la función vital de la conservación.
Pero si la sensación gustativa tiene en los animales la misión de
manifestar lo que es adecuado o necesario para su vida, en el hom-
bre ocurre algo muy distinto: su condición biológica «abierta» así lo
exige. No es en él tan fuerte y estricta la correspondencia biológica
entre «lo conveniente para la vida» y la «sensación gustativa».
De esta venturosa asimetría nace la gastronomía; pero también
peligros vitales. Como indica P. Lersch, "el hombre come y encuentra
sabrosas muchas sustancias que son nocivas para su salud [...]. En el
hombre los estados y procesos psíquicos, si bien regulados biológica-
mente en amplia medida, ya no se hallan firme y exclusivamente ins-
critos dentro del marco biológico del instinto de conservación. Mien-
tras que en el animal –de acuerdo con su superior dotación instin-
tiva– se hallan encaminados a la consecuencia de un resultado bioló-
gico óptimo, en el hombre, en cambio, se han desprendido par-
cialmente de los objetivos biológicos y se han emancipado, si bien
82 Juan Cruz Cruz
sólo hasta cierto límite. Esto, precisamente, se comprueba en las vi-

vencias del gusto, que aun cuando no dejan de ser señales de conve-
niencia vital, pueden convertirse en instrumento de goce, de adquisi-
ción de placeres como los que se afana en proporcionar el arte culi-
nario"50.
Y lo mismo cabe decir del olfato, el cual se extiende, más allá de su
esfera biológica (detectar lo apetecible para la nutrición), al ámbito
del goce estético de los perfumes.
7. «Principios gustativos»
El nivel de la actual investigación psicológica y sociológica sobre las

preferencias y las postergaciones gustativas del hombre permite
formular una serie de principios o «proposiciones gustativas» de vali-
dez general.
1º. No hay gustos universalmente idénticos en la raza humana.―

El hombre no nace determinado por una preferencia gustativa de
alimentos concretos. En esto se diferencia de los animales, los cuales
llevan genéticamente inscritas sus preferencias y se atan de manera
permanente y definitiva a ciertos alimentos bien precisos. Pero el ser
humano, en cuanto omnívoro, debe adaptarse continuamente a los
cambios de alimentos que se producen en su medio. Una inscripción
gustativa genética le llevaría a extinguirse de la tierra tan pronto co-
mo dejara de existir el concreto alimento.
2º. Existen, no obstante, algunas aptitudes genéticamente here-

dadas por los individuos.― Tales son ciertas diferencias de aptitud
para detectar los olores o sabores de alimentos. Por ejemplo, la sa-
carina –un edulcorante artificial– tiene para muchas personas un gus-
to amargo, debido a unos genes dominantes que permiten detectar
sus componentes amargos; luego la aptitud de sentir el gusto dulce
de la sacarina es genético. Pero hay más sustancias de esta índole.
"Existe un producto químico, por ejemplo, cuyo nombre es PTC
50 P. Lersch, op. cit., 332.

I. Sensaciones 83
(phénylthiocarbamida), que parece ser extremadamente amargo pa-

ra el paladar de ciertos personas, y no tener ningún gusto para otras.
Estudios genéticos han mostrado que esos caracteres eran here-
dados. La mayoría de los Amerindios están en la categoría de quienes
pueden detectar el amargor del PTC; algunos de sus grupos se en-
cuentran en un 100% en este caso. Los «gustadores» son también
más numerosos en ciertas partes de Africa y de Extremo Oriente que
en la India y en Europa, donde son mucho más raros. (Esos «gustado-
res» tienen verosímilmente más aversión hacia más alimentos que
los «no gustadores», un rasgo que puede tener un carácter adap-
tativo, pues puede evitar el consumo de alimentos eventualmente
tóxicos)"51.
Genéticamente algunas personas son más sensibles, por ejemplo,
a lo amargo; otras exigen comidas muy saladas, precisamente porque
tienen la saliva más salada: y al estar acostumbrados a un alto nivel
de sodio, requieren más sal en sus platos. Y no sólo el aspecto gené-
tico, también las costumbres influyen en la sensación gustativa, por-
que la saliva de cada uno está condicionada por la dieta, por el taba-
co (si fuma) y por el humor; la jovialidad y la alegría, de una parte, la
melancolía y la tristeza, de otra parte, provocan un refrendo sensorial
muy diferente: cuando uno está triste es posible que todo lo que co-
me le parezca amargo.
Pero las preferencias y las postergaciones gustativas que tienen
predisposiciones genéticamente heredables pueden perderse o re-
producirse debido a la adaptación biológica del organismo humano a
su medio. Puede ejemplificarse esto –como ya fue indicado en un
capítulo anterior– en el hecho de que hay sociedades que consumen
y aprecian la leche (Europa del Norte, las regiones pastoriles del
Próximo Oriente y del Africa, del Cáucaso, del Asia central, de Pa-
kistán y de ciertas partes de la India) y otras que no la consumen
(como los Amerindios, los Chinos, los Coreanos, los Japoneses, los
Birmanos y los habitantes del Sudeste Asiático) o incluso la postergan
y aborrecen.
En algunas regiones africanas y chinas pesan sobre la leche cruda
interdicciones, tabúes y maleficios: los Kanouris de Africa occidental
creen que la leche es el alimento de un mal espíritu (la tercera parte
de Africa, situada en la franja sur que se extiende desde la línea de

84 Juan Cruz Cruz
Guinea al Africa oriental hasta Mozambique y Angola, no consume le-

che).
Johannes Vermeer (1632-1675): La lechera. En los países lactófilos, la

leche ha sido de uso diario en todas las comidas.
Otros simplemente no la consumen directamente, pero la trans-

forman en mantequilla, queso y yogur. ¿A qué se debe la preferencia
y la postergación? ¿Quizás a una costumbre cultural? Estos fenóme-
nos pueden ser explicados directamente por simples causas biológi-
cas, las cuales a su vez dan lugar a una costumbre cultural.
El punto neurálgico de esa causa biológica puede estar en la lacto-
sa, un hidrato de carbono que es el azúcar de la leche y que sólo se
descompone en azúcares más simples si actúa la lactasa, una enzima
producida por los lactantes. Con el destete se puede perder esa fun-
ción. ¿Por qué se pierde? Quizás porque la evolución biológica ha
I. Sensaciones 85
encontrado esa pérdida como una forma de adaptación: su ausencia

impide a un adulto entrar en competición alimentaria con los lactan-
tes que sólo pueden digerir leche. Ahora bien, se ha demostrado que
los individuos adultos de muchas poblaciones del mundo, al no pro-
ducir lactasa, carecen de esa aptitud para digerir lactosa. E incluso el
simple hecho de beber más de un vaso de leche cruda se traduce en
diarrea o vómito. Esa adaptación tuvo lugar a lo largo de un millón de
años. Pero hace sólo 10.000 años los cazadores-recolectores co-
menzaron a domesticar animales y a obtener leche de ellos como
fuente alimentaria para los adultos. En las sociedades que han sido
fuertemente influídas por los modos alimentarios de recolectores,
cazadores y pastores, la lactasa fue estimulada nuevamente por el
organismo humano. Otras sociedades no pudieron ser influidas de
esa manera y perdieron la estimulación para producir lactasa; con lo
cual no aceptaron culturalmente la leche. "Numerosos son los indi-
viduos que, oriundos de poblaciones que no toleran la lactosa y que
han emigrado a regiones donde se bebe corrientemente leche (como
los Chinos que viven ahora en Australia o en América del Norte) se
han acostumbrado poco a poco a beber leche cruda en pequeñas
cantidades. Pero no pueden beber mucho, debido a su limitación
genética en la produción de la enzima"52.
3º. Para los seres humanos hay dos categorías de alimentos más
gustosos o deleitosos.― Estas categorías son, primera, la referente a
la textura y al gusto sabroso de la carne, y segunda, la que concierne
al olor y a los colores vivos de las frutas. "Uniendo estas dos catego-
rías, los alimentos de gusto neutro –hojas, raíces, brotes y granos–
han procurado a los humanos en el curso de la evolución los elemen-
tos nutritivos indispensables, sin eclipsar nunca el atractivo especial
producido por los otros dos. La combinación de estas tres fuentes
alimentarias bastó para dar a nuestros ancestros prehomínidos todo
lo que les era necesario en proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y minerales. Al comer lo que preferían, nuestros predece-
sores comieron, pues, de todo lo que su organismo necesitaba"53.
4º. Existen constantes adaptativas a gustos típicos comunes a to-

das las sociedades humanas.― "Casi en todas partes, allí donde los

86 Juan Cruz Cruz
alimentos son ricos en grasa (como el puerco, el cordero, el pato),

nunca son preparados con salsas igualmente ricas en grasas (con
huevos, queso o cremas), sino más bien con salsas de vino, frutos o
productos azucarados, como en el caso del pato à l'orange , el jamón
glacé o el cordero sauce à la menthe. Además, los alimentos que son
pobres en grasa (pollo, ternera, mariscos y crustáceos) son a menudo
preparados con mantequilla o cremas. Suele ser rara una combina-
ción de dos elementos ricos en grasas (excepción hecha del sandwich
típicamente norteamericano de jamón y queso). El origen de estas
costumbres de combinación de aromas es aparentemente de orden
químico: los ácidos de las frutas o del vino disuelven las grasas más
concentradas de ciertas carnes, mientras las salsas grasas realzan el
olor de alimentos que tienen poco gusto, como el pollo"54.
5º. Muchas subcategorías de gustos son troqueladas por el ámbito

ecológico.― Los perfiles gustativos puedan explicar, por ejemplo,
"por qué los Norteamericanos tienen sensibilidades diferentes los
unos de los otros, pero no pueden explicar por qué estos mismos
Norteamericanos, en general, prefieren todos las hamburguesas y la
tarta de manzana". Esta preferencia debe ser explicada re-
mitiéndonos al factor ecológico y al factor social. En primer lugar, al
factor ecológico. Porque cada especie animal selecciona lo que come
partiendo de sus necesidades biológicas y de la adaptación que ha
conseguido en el curso de su evolución, siempre y cuando obtenga
de su nicho ecológico las sustancias necesarias y suficientes para que
sus células funcionen normalmente. "En el curso de su evolución, una
especie ha seleccionado probablemente su alimentación a partir de
lo que era disponible en tal nicho ecológico dado y satisfacía a sus
criterios de comestibilidad, en lo referente al gusto, al olor, a la tex-
tura, al color y a la forma"55.
6º. Otras subcategorías de gustos son forjadas por la historia cul-

tural y el influjo social.― La elección que los grupos humanos hacen
de una variedad particular de alimentos no puede ser explicada so-
lamente en términos de gusto y de ecología, sino en términos de la
historia cultural. "Los habitantes de Estados Unidos, por ejemplo,
I. Sensaciones 87
beben más café que té, después de que el té fuera objeto de un boi-
cot por las colonias de la futura Unión, gesto de desafío frente al po-
der británico"56. He aquí el origen cultural de un gusto.
También el influjo social determina otras subcategorías gustativas.
Así, las primeras impresiones de la infancia condicionan en gran me-
dida las preferencias gustativas de la edad adulta. "La infancia del
hombre es excepcionalmente sensible a los aromas: a la edad de seis
semanas, un lactante es capaz de distinguir el olor del seno materno
del olor de una nodriza. Las asociaciones hechas en el curso de la in-
fancia entre los gustos y los olores y las emociones vividas se perpe-
tuan hasta la edad adulta. Este hecho forma parte del punto de par-
tida de la obra de M. Proust, A la recherche du temps perdu; él cuen-
ta cómo el solo gusto de una magdalena mojada en el té hizo brotar
en él toda una serie de recuerdos"57.
Los aromas pueden tener también un efecto acumulativo; cuanto
más familiar se le haga a un niño, gracias a las experiencias repetidas,
tanto más evocará el placer. De hecho, desde su nacimiento el hom-
bre se familiariza con ciertos olores característicos de su cultura. "Las
diferentes cocinas del mundo no se distinguen tanto por los alimen-
tos básicos que emplean –arroz, maíz, patatas, pan, pastas, etc.–
cuanto por su «principio de condimentación» –una experiencia sen-
sorial producida por la mezcla de ciertos ingredientes de olor muy
particular, que son regularmente añadidos a los alimentos básicos
durante su preparación–. Un olor caracterísico de la cocina mejicana,
por ejemplo, es el del pimiento fuerte (chile) y del tomate; la cocina
china se caracteriza por el olor de la soja y de la raíz de jengibre,
aunque el mismo arroz o el mismo pollo tendrían un gusto mejicano
o chino según el modo de preparación y los olores empleados"58.
56 P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 209-210.

58 P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 211. Olores predominantes en las más importantes co-
cinas del mundo:
Japón: soja, sake, azúcar.
China (Cantón): soja, raíz de jengibre, vino quemado, aceite de cacahuete, ajo, azúcar.
India: mezcla de curry, ajo, comino, jengibre, coriandro, cardamomo, pimienta, azafrán,
nuez de coco, vinagre.
Oriente Medio: limón, ajo y perejil.
Grecia: limón y orégano (a veces canela).
88 Juan Cruz Cruz
7º. No existe uniformidad en el perfil gustativo de los humanos.―

Para determinar la sensibilidad al gusto en varios sujetos se realizó
una experiencia muy simple: se les ofreció productos diferentes. La
experiencia mostró que no había ni siquiera dos con el mismo perfil
gustativo. Sólo en el caso de gemelos univitelinos se obtuvo un perfil
más parecido, pero no idéntico. "Este género de variaciones es lo que
hace la unicidad, en el plano bioquímico, de todos los seres humanos,
y puede explicar las preferencias alimentarias particulares de cada
persona59.
8º. En el mundo europeo se impone, para preparar un menú, el cri-

terio de simplicidad de contrastes en el gusto.― "Hay unas normas a
las que no se debe faltar nunca: las salsas blancas han de preceder a
las oscuras; las guarniciones no han de repetirse, con la sola excep-
ción de las trufas y las setas, aunque en el caso de estas últimas con-
vendrá variar su clase en los platos en que hayan de intervenir; se
han de alternar carnes blancas y rojas; los vegetales, sea cual fuere su
clase, no deben aparecer dos veces en la misma comida; en ningún
caso el menú del almuerzo debe comprender caldos o sopas; ni es
correcto servir entremeses fríos en las comidas, a menos que se trate
de caviar, salmón ahumado u otro tipo de ahumados, ostras, ciertos
mariscos, cocktails de crustáceos o de frutas"60.
También existe una venerable tradición que regula el acopla-

miento de vinos con comidas, hermanando caldos y platos. Brillat-
Savarin sentaba el siguiente principio general: "L'ordre des boissons
est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées". Al
tomar el vino, el orden del servicio es el siguiente: de lo ligero a lo
Italia: aceite de oliva, tomate, basilisco, tomillo, orégano, ajo.

Francia: mantequilla, crema, vino, caldo de ave o de buey (también queso, hierbas, mos-
taza).
Rusia y Escandinavia: crema agria, comino.
América Central: lima, pimientos chiles y coriandro (o ajo y cebolla).
México: tomate, pimientos chiles y comino.
59 P. Farb / G. Armelagos, op.cit., 209.
60 N. Luján / L. Bettonica, Teoría y anécdota de la gastronomía, 64-65.
I. Sensaciones 89
vigoroso, de lo joven a lo viejo, de lo ligeramente perfumado a lo in-

tensamente perfumado, de lo que tiene menos cuerpo a lo que tiene
más cuerpo. Se requiere este cambio, explica el ilustre gastrónomo,
porque "la lengua queda saturada después de la tercera copa, y a
partir de este momento, el mejor vino no podrá suscitar en nosotros
nada más que obtusas sensaciones".
Bartolomé Murillo (1617-1682): Niños comiendo melón y uvas.

Los mozalbetes se atiborran de uvas y melones, extendiendo
la pulpa por todo el paladar: la necesidad de azúcares queda
compensada de esta manera.
Antes de cambiar de vinos conviene tomar un poco de agua fría

para que el paladar se libere del gusto dejado por el anterior. "En
90 Juan Cruz Cruz
principio, el vino blanco seco precede a todos los otros caldos. El tin-
to, al blanco dulce y a los licorosos. Si se sirven varios blancos secos,
el más ligero habrá de adelantarse al más generoso, el más joven al
de mayor edad, el de menos clase al de más clase. Y la misma norma
debe aplicarse a los diversos vinos tintos: la juventud va por de-
lante"61. Y aunque de manera general vale el principio de que a los
pescados y mariscos convienen vinos blancos, mientras que a las car-
nes deben acompañar vinos tintos, existen bastantes y conspicuas
excepciones: un bacalao a la vizcaina pide un tinto ligero.
8. Para gustos, colores
La rica percepción del mundo.– Estamos acostumbrados a ver los

colores, a oler los olores, a oír los sonidos, a gustar los sabores y a
tocar las cosas que nos rodean. Pero esto ocurre cuando nuestra vida
ha entrado en una fase concreta de desarrollo, porque en los recién
nacidos, por ejemplo, se mezclan las sensaciones originadas en los
distintos sentidos. Somos sinestésicos al nacer.
Se da el nombre de “sinestesia” –palabra que viene del griego syn
(junto), y aisthesía (sensación)– a una sola percepción compleja en la
que se dan cita varias y distintas sensaciones: una percepción que
puede oír colores, o ver sonidos, o gustar los objetos que, teniendo
una textura determinada, tocamos. En este último caso, al tocar una
superficie suave podríamos sentir un sabor dulce. Y aunque la sines-
tesia puede ser provocada también por algunas drogas psicodélicas
(como el LSD), ciertamente es un fenómeno bastante extendido en-
tre la población humana. De hecho, hasta los cuatro meses de edad –
cuando el cerebro todavía no ha realizado la especialización de las
distintas áreas ante estímulos sensoriales– el niño tiene una mente
sinestésica que fusiona sensaciones. Después la conexión sináptica
hace que los estímulos sensoriales se especialicen progresivamente.
Por lo que se tiende a pensar que los sinestésicos adultos mantienen
todavía intactos los primitivos enlaces sensoriales de los neonatos.
61 N. Luján / L. Bettonica, op. cit., 73.

I. Sensaciones 91
A este fenómeno, que puede tener sus consecuencias para la gas-

tronomía, se le han dedicado varias monografías que incluyen abun-
dante bibliografía62.
Lo biológico y lo psíquico en la percepción compleja.– Ahora bien,

conviene diferenciar, en la madurez humana, la sinestesia psicobioló-
gica –quizás ligada por herencia materna al cromosa X– y la sineste-
sia psíquica, ocurrida por asociaciones de recordación involuntaria o
automática e inconsciente. Pero en ambos casos la sinestesia va
acompañada de emociones placenteras. Sea cual fuere su origen,
parece ser que el fenómeno ocurre en una de cada 100 personas. Así
pues, las percepciones sinestésicas, que aglutinan una mezcla senso-
rial, pueden darse también en personas normales.
Y hasta cierto punto podríamos decir que, por recordación au-
tomática e inconsciente, es bastante normal la asociación psíquica de
colores y sonidos, de sabores y colores, de olores y sonidos: los
gastrónomos hablan frecuentemente –y creo que no en sentido me-
ramente metafórico– de una sinfonía de olores, de un colorido gusta-
tivo, etc.
Como las percepciones tienen raíces neurofisiológicas, y el cerebro
es el intérprete de la realidad, a veces el complejo neuronal superior
podría utilizar ciertas conexiones de adaptación en forma de sineste-
sias, que no son puras ilusiones, sino percepciones adaptativas que,
ayudadas por la recordación automática, responden estructuralmen-
te a la ambigüedad con que sentimos el mundo. No podemos actuar
sobre el mundo si antes no lo percibimos; mas las formalidades que
nuestro cerebro interpreta de ese mundo –como el color, el movi-
miento, el sabor– vienen tamizadas por experiencias anteriores, por
el entorno en que fuimos educados y por las necesidades que el me-
dio despierta.
La sinestesia es en realidad una mezcla de los sentidos; y en per-
sonas completamente normales se debe a las correspondencias regu-
lares que existen en el mundo entre distintas modalidades sensoria-
les. Y si dichas regularidades han tenido frecuentemente un aspecto
62 John Harrison: El extraño fenómeno de la sinestesia (México, 2004); Alicia Callejas y
Juan Lupiáñez: Sinestesia (Madrid, 2012); M. J. de Córdoba y D. Riccò et alibi: Sinestesia.
Los fundamentos teóricos, artísticos y científicos (Granada 2012).
92 Juan Cruz Cruz
sonoro, no es extraño que, por ejemplo, un solomillo a la plancha sea

percibido bajo el tono musical de un fagot.
Unos ejemplos más.– Lo cual significa que cuando una persona si-
nestésica oye una nota musical la puede percibir asociada a un sabor
o a un color. El sabor dulce del higo puede ser percibido de color rojo
brillante. Una letra en negro, en función de su estructura gráfica,
puede ser percibida en rojo; o un solomillo a la parrilla ser percibido
como un sonido de fagot.
Se ha llegado a decir que las palabras tienen color, que la música
tiene sabor o que el tiempo tiene un espacio. No debemos olvidar
que en el usual aprendizaje del alfabeto, se asocian grafías y sonidos.
Los más recientes estudios muestran que las personas sinestésicas
perciben la letra “a” de color rojo, la letra “b” de color azul, la letra
“c” de color amarillo, la letra “d” de color marrón. A su vez, si a una
persona que no es sinestésica se le pide que indique el color que le
pondría a cada letra, responde con asociaciones similares.
Este fenómeno es reconocido en el lenguaje coloquial, por ejem-
plo, cuando decimos “para gustos, colores”. Un dicho que indica la
enorme apertura sensorial humana, en la que la complejidad neuro-
nal del cerebro permite mil matices de información al captar una
misma realidad, a través de la memoria voluntaria y, sobre todo, de
la recordación automática e inconsciente.
Colores gastronómicos.–No quiero dejar pasar la ocasión de seña-

lar algunas tendencias gastronómicas recientes que quieren adaptar
los colores a la gastronomía, o mejor, informar de colores el hecho
gastronómico. Se trata de las “comidas pantone”. Por ejemplo, de
improviso aparece un fuerte color violáceo como el de la col lombar-
da, que en algunos sectores es preferida a la común col verde: tiene
un 90% de agua, unas 30 exiguas kilocarías por 100 gr. y un rica fibra
de 2’5 gr. por 100 gr. de alimento; y además… ¡tiene color violáceo
pantone fuerte! Pantone es, en realidad, un sistema de definición
cromática: un sistema de control de colores, muy empleado en la
producción de pinturas de color por mezcla de tintes. Y se está
haciendo popular también en algunos sectores gastronómicos.
I. Sensaciones 93
Galletas Pantone de Kim Neill

Tomo un ejemplo al azar, las Galletas Pantone. Se selecciona una
masa para hacer galletas, se pinta de blanco con un glaseado real, se
le añade color con un poco de ese glaseado coloreado con colorante
alimentario, y luego se le pone nombre con un rotulador de tinta co-
mestible. La clave para acertar con la selección de los colorantes está
en buscar el Pantone más aproximado al color preferido. Unas galle-
tas que, al parecer, hacen las delicias de algunos diseñadores. Y los
pasteleros de ese ramo aconsejan otras opciones, según el tipo de
destinatarios, por ejemplo, poner los equivalentes en hexadecimal o
RGB de los colores en lugar de los Pantone correspondientes.
Asimismo, las recetas de Alison Anselot enseñan, por ejemplo, a
preparar un cheesecake de frambuesa Pantone 1895 C y una sopa de
col morada Pantone 268 C. Y si el comensal gusta de una tonalidad
monocromática, Anselot le brinda unas recetas basadas en el cuadro
de colores Pantone, como la pasta verde 340 C, hecha con fettuccini
a la albahaca, espárragos verdes y guisantes frescos: todo verde pan-
tone. Lo importante es que, además de verde, esté buena: yo la he
probado y no me ha disgustado.
Lo dicho: para gustos, también colores.
94 Juan Cruz Cruz
9. Ritmos sensoriales: música y gastronomía
a) La música es movimiento y ritmo
Algunos autores han mirado la música como un complemento del

mismo placer gastronómico. ¿Por qué un gastrónomo puede estar
interesado en la música?
Varias veces, a lo largo de nuestra historia cultural, se han levan-
tado voces para indicar la relación que la gastronomía puede tener
con la música. De hecho, el oído –junto al gusto lingual, al olfato, a la
somestesia y a la vista– es uno de los elementos complementarios
del “gusto gastronómico” global. En realidad, sin la penetración del
mundo en nosotros a través de los sentidos, no habría mundo ni be-
lleza. Sin olfato no se distinguiría belleza en el olor del jazmín. Sin los
ojos, jamás podría captarse belleza en el cuadro de las Meninas pin-
tado por Velázquez. Dicho de modo general: sin sentidos no hay be-
lleza para el hombre. Por eso decían los antiguos que lo bello es lo
que, al impresionar nuestros sentidos, causa placer.
Pero el mundo penetra musicalmente por nuestros oídos a través
del movimiento y del ritmo. Entre las artes, el movimiento real sólo
es patrimonio de la música. La música es un arte directamente móvil,
sucesivo, vital. La pintura o la escultura, por ejemplo, son simultáneas
y estáticas.
Los sonidos existen sólo cuando son producidos actualmente: la
música sólo existe, en tanto que música, mientras es actualmente
ejecutada. El aria del Rigoletto de Verdi "La donna è mobile" dura
tanto como su ejecución. Tan pronto como el tenor ha emitido el
último sonido, toda esa estructura se desvanece en la nada. La músi-
ca nunca goza de la presencia total que pertenece a la pintura o a la
escultura. El aria es escuchada poco a poco, fragmentariamente. Y
cuando la hemos oído toda, tras el último acorde, ha dejado de exis-
tir. El aria, como un todo, sólo se encuentra en la vivencia subjetiva
del que acaba de cantarla o de escucharla. La pintura, en cambio, se
halla en un espacio objetivo muy delimitado, expuesta en un caballe-
te o colgada en una pared.
I. Sensaciones 95
b) También la gastronomía es movimiento y ritmo
Algo similar a la música ocurre con el movimiento y el ritmo de

una comida. Podríamos decir también de ella que es movimiento y
ritmo, y que sólo existe mientras es actualmente ingerida y degusta-
da. Y tan pronto como se ha llegado al postre, suena el acorde final y
toda la estructura gastronómica se desvanece en la nada; ya sólo
queda el regusto, la vibración que persiste tras el último acorde pro-
curado por el cocinero.
Brueghel de Velours: oído, tacto y gusto.
Esta relación posible entre movimiento musical y movimiento gas-

tronómico ha sido destacada en la historia cultural de dos maneras:
una interna; otra externa.
c) Relación interna entre música y gastronomía
Se ha querido ver una potenciación interna del acto ingestivo en

cualquier comensal, gracias a la música que podría acompañarlo en
96 Juan Cruz Cruz
su movimiento interior, en su ritmo peculiar masticatorio y degluto-

rio –y también olfativo, visual y somestésico-. Dicho metafóricamen-
te: lo gastronómico y lo musical danzarían al unísono como una pare-
ja de baile bien ajustada. Es lo que quizás habría soñado Marinetti en
su libro La cocina futurista (1930); aunque sabía que no iba a ser po-
sible conseguir esa música maravillosa y secreta que hiciera bailar
acompasadamente a los músculos masticatorios. ¿Valdría para el
primer plato un allegro vivace de Mozart? ¿O un adagio tranquillo de
Wagner para el postre? Aceptarlo habría significado confundir la gas-
tronomía con la música, el ritmo ingestivo y material con el ritmo au-
ditivo y etéreo.
d) Relación externa entre música y gastronomía
Por otra parte, ha sido destacada también varias veces la comida

como pretexto o coartada dramática para hacer volar sobre ella una
melodía, un aria, un canto coral. No es lo mismo elevar la copa hasta
los ojos mientras se interpreta un aria, que intentar beber y cantar al
mismo tiempo. La música no puede tener la insólita pretensión de
coincidir con el ritmo de la cadencia gastronómica interna. Y menos
identificarse con ella. A lo sumo puede pretender “acompañarla”,
animarla, señalarla como un motivo de goce “parecido”, pero no
idéntico, al gastronómico.
e) Música y gastronomía en la totalidad de nuestro ser
Ahora bien, esto no quiere decir que la belleza se reduzca a la im-

presión subjetiva que se agota en cada sentido. En la visión pictórica
de las Meninas no son solamente nuestros ojos los que quedan com-
placidos. Son dimensiones profundas de nuestro yo las que son col-
madas. No debemos confundir lo agradable (como deleite meramen-
te sensual) con la fruición estética. En el goce estético hay una ar-
monía entre los sentidos y el espíritu. El gozo, la delectación, el en-
cantamiento del corazón, es el efecto subjetivo que causa el objeto
bello en quien lo mira. Y goce estético es, si sabemos conduirnos, el
I. Sensaciones 97
acto gastronómico, con su movimiento y ritmo proporcionado, armó-

nico.
f) El hombre es primitivamente gastrónomo: gusto, olfato... y

música
En el proceso evolutivo del hombre –y nos referimos al despliegue

que tiene ya desde su gestación– el gusto y el olfato se desarrollan
antes que la vista y el oído. Los primeros son sentidos de cercanía; los
dos últimos, de lejanía. Unos y otros son necesarios e importantes.
Pero aquellos son primitivos; estos vienen después.
Parece como si ontogenéticamente el hombre necesitara, para
identificar las cosas, olfatearlas y lamerlas antes que verlas y oírlas.
Antes que músico o pintor, el hombre es gastrónomo.
Los sentidos del gusto y del olfato son más primitivos en la escala
evolutiva y están vinculados al instinto de conservación y a la función
vital de ingestión de alimentos. El hombre se orienta originariamente
en el mundo que le rodea a través de esos sentidos primarios. Gra-
cias a las sensaciones táctiles y olfativas el lactante aprehende el
pezón materno o el chupete. Y a través del sentido del gusto acepta o
rechaza la comida.
Por estas razones el gastrónomo ha de tener primariamente pre-
sente la psicología de los sentidos del gusto y del olfato. En primer
lugar, por las razones de su especialidad y oficio. Pero también por
razones más profundas, ontogenéticas, ya que en los estadios inferio-
res del desarrollo tales sentidos desempeñan un papel decisivo: a
diferencia del ojo y del oído, hacen que las cosas se identifiquen con
nuestro cuerpo y expresen una especie de cualidad carnal; con el
gusto y el olfato las cosas empiezan a dejar de ser espectáculo para
convertirse en alimento, materia de nuestra carne. El gusto, en con-
creto, establece un parentesco carnal entre nosotros y las cosas.
A pesar de la fusión que el objeto, como el alimento, hace con
nuestro cuerpo en la boca, el gusto es un órgano de diferenciación
profundo y delicado. Decía el citado Lavelle: "La gama de matices es
naturalmente indefinida; pero cada una de ellas nos da inmediata-
mente una especie de intuición carnal del ser secreto de las cosas.
98 Juan Cruz Cruz
Los colores son un vestido, los sonidos se dirigen al alma, pero a la

nuestra y no a la de la materia: la materia es sólo una intermediaria.
El sabor es material como el color, pero toca la pulpa en vez de la
corteza, la carne en vez de la piel. Y las finuras manifestadas en el
gusto son tales que la vista y el oído se sienten impotentes de re-
presentarlas".
Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato
es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es
que desde un punto de vista antropológico el perfume se eleva a ca-
tegoría estética con proyección incluso industrial. La cocina y la gas-
tronomía siempre se han considerado implicadas en esta búsqueda
del aroma. No sólo del olor propio del alimento, sino del aroma que
puede envolver el medio en que se come. La llamada «cocina fu-
turista» empleaba todos los medios técnicos a su alcance para lograr
una sinfonía de olores.
Puede decirse que el olfato es a la audición lo que el gusto es a la
vista: es aéreo, como el oído; pareciera que oye la trama más secreta
de las cosas. Sigue Lavelle, "no está adherido a la superficie, como el
color; ni encerrado en el volumen, como el sabor. Se le puede atribuir
una especie de campo de expansión y de vaga amplitud, como al so-
nido [...]. Los olores marcan el ritmo de nuestra duración orgánica en
su relación con los cuerpos vivos, al igual que los sonidos marcan el
ritmo simple de la duración material". Hay también una sinfonía de
olores.
Como el número de los olores es quizás inclasificable, por eso, sal-
vadas las diferencias, el arte de los aromas es, como la música, un
arte sin materia, pues no obra sobre un objeto, sino sobre el estado
sensorial que un objeto provoca. Aunque el arte pueda combinar a
placer los elementos del cuerpo oloroso, la olfacción misma reviste
un carácter pasivo. "El sujeto podrá acoger los elementos olorosos
con una simpatía más o menos abierta, discernirlos con más o menos
delicadeza. Pero no estará en comunicación, como en la música, con
el agente que los crea: no sentirá su cuerpo recorrido por el ritmo ar-
monioso de una actividad de suyo magistral" (Lavelle).
10. A ti te gusta, pero a mí no
Tengo un amigo cocinero –por cierto, buen amigo y buen cocinero– que experi-
menta mucho en la cocina. Y cuando consigue elaborar un buen plato, desea que
los comensales lo degusten y aprecien. Sin embargo, no siempre consigue este
objetivo.
Y aunque pone lógicamente su esperanza en que su producto agrade también
a sus invitados, la verdad es que sufre desencantos. Un día me preguntó a qué se
podían achacar estas discrepancias gustativas, pues eran los mismos los elemen-
tos básicos, también los condimentos y los tiempos de cocción o de fritura. Yo le
advertí que un mismo plato no produce idénticas sensaciones gustativas en per-
sonas distintas.
Le pedí que sirviera dos cafés, uno para él y otro para mí, y que trajera tam-
bién una sacarina líquida. Yo le añadí dos gotas, para mí suficientes para edulco-
rar; él echó cuatro, pues era lo que necesitaba. Enseguida cayó en la cuenta de
que nuestra lengua reacciona muy personalmente a cada alimento. Y que para
cada sabor hay un nivel gustativo que depende no sólo de las células de nuestra
lengua, sino de los distintos humores (grasa, ácido…) que la recubren. De ahí que
unas personas encuentren la fructosa más dulce que la sacarosa, y la glucosa me-
nos dulce. En otras personas ocurre a la inversa. Si entre varias personas hay dife-
rencias en la sensibilidad a los edulcorantes, ocurre algo parecido cuando se trata
de otras sustancias sápidas.
La boca es una fábrica de novedades químicas que se añaden a los alimentos
que masticamos. Supongamos que empiezo a comer una carne en salsa. Cuando
las moléculas aromáticas que están disueltas en la salsa entran en la boca llegan
antes a las papilas gustativas y proporcionan una primera sensación de sabor.
Pero no queda ahí la cosa. Pues “al masticar los alimentos se van liberando nue-
vas moléculas en nuestra saliva, las enzimas empiezan a reaccionar con las proteí-
nas, etc., y se originan nuevas moléculas como consecuencia de las reacciones
químicas que tienen lugar en la boca. Por lo tanto, la sensación sápida puede
cambiar cada vez que masticamos un bocado” [Peter Barham, La cocina y la cien-
cia, Acribia, Zaragoza, 2002, p. 30].
Disfrutar de una buena comida requiere, por lo tanto, no sólo la buena disposi-
ción mental que nos acerca a la mesa, ni sólo el excelente preparado que el coci-
nero ha dispuesto con mil amores para nosotros, ni el buen ambiente del restau-
rante. Todo ello es, desde luego, necesario. Pero también lo es la aptitud adecua-
da de nuestras células linguales, a veces inactivas, a veces reactivas a la presencia
de un alimento.
¡Sí: es comprensible que, a pesar de ser los dos tan parecidos, a ti te guste y a
mí no!
CAPÍTULO II
APETENCIAS
1. El instinto de alimentación en el animal
Del impulso de alimentación brotan las primeras significaciones

antropológicas.
De una apetitosa manzana recibimos sensaciones de diversas cua-
lidades (olor suave y perfumado, gusto agridulce, etc.). Pero la man-
zana es apetitosa porque responde a mi necesidad de alimento, as-
pecto éste del impulso que siento de conservarme tanto individual
como específicamente, bajo la forma de comer, vestir y habitar.
Dicho impulso responde, pues, a una necesidad básica o primaria.
Las necesidades básicas y primordiales condicionan a todas las de-
más (como la necesidad teórica, la cultural, la artística, la moral,
etc.). Importa satisfacerlas, porque de ello depende externamente el
desarrollo de las otras.
Las necesidades básicas son sentidas como "apremios" o "ur-
gencias": ellas mismas nos urgen a satisfacerlas. Pero no por ser las
más urgentes son las más importantes o valiosas.
En una escala de valores, lo prioritario no es lo más apremiante,
sino lo más noble. Y lo más valioso o noble tiene carácter de fin, no
de medio. Los medios se apetecen por su utilidad, aunque sea con
apremios. El fin se apetece por sí mismo, aunque no nos apremie. La
utilidad es un valor relativo y derivado. Y así, no se puede decir que
los fines valen porque valen los medios, sino todo lo contrario. En
nuestro caso, dentro de una escala de valores, las necesidades bási-
cas, sometidas a la utilidad, valen porque valen los superiores fines
de cultura, de moral, de arte.
Enfocado el hombre en un "orden axiológico" o de valores, lo más
radical son las necesidades superiores, las que a veces menos apre-
mian; pero, en el "orden cronológico", lo más radical o básico son las
102 Juan Cruz Cruz
necesidades inferiores, las más ineludibles y las que por su apremio

menos se pueden desatender1.
El repertorio de las necesidades fundamentales es pequeño: ali-
mentarse2, vestirse y habitar; las tres se enalazan con la constitución
corpórea del hombre y están en función de su animalidad. Si el
hombre no fuese un animal carecería de esas necesidades. Tales ne-
cesidades son naturales.
El "impulso de conservación" es una tendencia "natural", innata:
nadie me la ha enseñado, ni por educación ni por imitación. Podría
llamarse también, con las debidas matizaciones, "instinto". Ya desde
nuestra gestación tenemos ese impulso, puesto por la misma natu-
raleza.
Pero la forma en que el hombre es animal se aleja específica-
mente de la forma en que, por ejemplo, es animal un chimpancé. Por
1 A. Millán Puelles, Economía y libertad, 24-25.

2 El cuerpo humano: Necesita:
Agua Alimentos Minerales Vitaminas

Digestión
Descomposición en moléculas simples
Transforma en:
Proteínas
Grasas
Hidratos
de carbono
Absorción
Paso de las sustancias a la sangre
Asimila y utiliza
Conservación Energía, Formación Regulación
de la Calor, de huesos. del
temperatura. Actividad Equilibrio crecimiento.
Funciones nerviosa, nervioso Prevención
químicas del Producción y muscular. de
cuerpo. de enzimas. enfermedades.
Medio de Formación
transporte. de tejidos.
II. Apetencias 103
eso, aquellas necesidades se flexionan de una manera distinta en el

hombre.
En el animal, el "instinto" de alimentación se define por cuatro
notas:
a) Es innato: No se aprende ni es guiado por una inteligencia ex-
perimentada o educada. Por eso es infalible y perfecto: puestas sus
condiciones normales, el instinto se ejerce con total seguridad. Por
instinto se comporta la mariposa que introduce su trompa en el caliz
de las flores apenas salida del capullo. Por instinto clava la amófila su
aguijón justo en los séis centros nerviosos del epifigo, insecto que
permanece vivo, pero inmovilizado, como futuro alimento de la larva
de amófila. Por instinto se dirige el pollito, salido del cascarón, a pi-
cotear lo que encuentra a su paso. Si la inteligencia es la capacidad
de adaptación a nuevas situaciones mediante un saber adquirido, el
instinto se opone a la inteligencia, porque no se adquiere.
b) Es permanente y específico. No depende de la diversidad de si-

tuaciones externas ni de las modificaciones internas e individuales
que afecten al ser vivo. No hay progresos en el funcionamiento de
un instinto. La araña repite específicamente los mismos movimientos
para conseguir su presa; las abejas realizan siempre los mismos
círculos de orientación y de aproximación al alimento.
c) Es esteroetipado. Se mueve ignorando su objetivo. Se ha dicho

que el instinto es estúpido. Esto no es cierto del todo, porque el
animal no se comporta como un mero mecanismo físico, como un
reloj cuya finalidad reside en la mente del relojero: el animal no es
una máquina, sino un organismo vivo con una finalidad interna. Por
instinto realiza la araña perfectamente su aproximación a la presa,
sin saber lo que hace ni cómo lo hace. Pero el instinto está ligado a
unas pocas imágenes características del "ambiente", se dispara por
ellas, aunque desconozca la verdadera "objetividad" que estas ten-
gan. Esto explica que la gallina incube un huevo de piedra con carac-
terísticas similares a las de un huevo normal. Pero la gallina ha de
tener siquiera esas pocas y unilaterales "imágenes" o repre-
sentaciones, las cuales provocan las actividades motrices del ins-
tinto.
104 Juan Cruz Cruz
2. El impulso de alimentación en el hombre
También el hombre tiene instintos o necesidades básicas, porque

también él es animal. Sólo que no están en él en estado puro, como
en los meros animales, sino modificados por la experiencia inteligen-
te y la vida social.
a) Permanecen en él como orientaciones generales, siempre mo-

dificadas o refrenadas por la inteligencia. En el hombre gana el ins-
tinto variedad y multiplicidad de aplicación, pero pierde la seguridad
dinámica que tiene en los animales. Sólo en ciertas circunstancias
excepcionales, como en el caso de plagas, cataclismos naturales y
guerras, se manifiesta en estado puro el instinto de alimentación,
con la rapidez devoradora que muestra en los animales.
b) Asimismo, la voluntad espiritual o deliberada tiene el poder de

suspender el efecto explosivo del impulso instintivo mediante un
acto inhibitorio reflexivo. La tendencia, el impulso instintivo, no está
ya unido y cerrado mecánicamente al acto respectivo, como lo está
en el animal. El instinto de alimentación se hace plástico y multifor-
me al contacto con la facultad espiritual. Y si en los animales no dis-
pone sino de algunos gestos invariables y monótonos (de oler los
alimentos, de acercarse a la comida y de masticar), queda en el
hombre enriquecido con inumerables invenciones del arte culinario
y de la cultura de la mesa.
Por su constitución biológica, y comparado con el animal, el hom-
bre no puede alimentarse abandonándose a sus instintos, justo por-
que no es ya un organismo meramente instintivo: su inteligencia lo
ha troquelado también, de modo que la finura o especialización ins-
tintiva es suplida por la función intelectual.
Si un animal elige de modo infalible la hierba o la presa que le
conviene, el hombre necesita de una experiencia consciente para
elegir la nutrición que le es más propicia, y aun así se equivoca y se
envenena3. "Contribuye a esta pérdida de la capacidad de orienta-
ción alimentaria, la multiplicación de los alimentos actuales. El hom-
bre no reina ahora sobre un espacio limitado de la tierra, sino sobre
3 G. Marañón, "Reflexiones sobre el hambre y la alimentación", 197.

II. Apetencias 105
toda ella, y tiene a su disposición una variedad tan grande de alimen-

tos naturales y manipulados, que por necesidad ha tenido que adap-
tar el instinto a la alimentación, y no la alimentación al instinto. En
consecuencia, éste se ha embotado y persiste sólo para imponer su
tiranía, pero abdicando de su capacidad selectiva. Los instintos son y
serán siempre los tiranos de la actividad humana, pero tiranos infini-
tamente sobornables, como esos reyes que, con tal de reinar, renun-
cian a todas sus prerrogativas e incluso a su misma dignidad"4.
c) En cuanto a la capacidad que el hombre tiene de resistir al

hambre y a la sed, se ha comprobado que puede estar más de cua-
renta días sin comer, pero tan sólo séis o siete días sin beber.
d) Ocurre que también el instinto de alimentación, precisamente
por ser una tendencia natural, tiene en el hombre el destino de sis-
tematizarse y especializarse en aquellos objetos en que primaria-
mente se ha complacido. Refiriéndose al caso del hombre, decía Wi-
lliam James († 1910), el gran psicólogo norteamericano, que el instin-
to que se ha complacido una vez en un objeto tiende a complacerse
en él exclusivamente y a perder sus naturales impulsos hacia los ob-
jetos de la misma naturaleza5. Esto ocurre por efecto del influjo cul-
tural y se patentiza en los gustos culinarios. "La cocina española –
dice Julio Camba– está llena de ajo [...]. Aderezado con ajo, todo sa-
be a ajo. No digo que sólo en España se utilice el ajo como condi-
mento. Todo el Mediterráneo trasciende a ajo [...]. Es en España, sin
embargo, donde el ajo ha tomado verdadera carta de naturaleza, y,
acostumbrado a su sabor, el español encuentra insípidas todas las
comidas que no lo contienen [...]. ¿Qué puede la trufa en el país del
ajo?"6.
La sistematización que sufre externamente el instinto sobre de-
terminados objetos es como una especialización adquirida que viene
a sustituir culturalmente a la del instinto animal.
4 G. Marañón, "Reflexiones...", 197.

5 W. James, Compendio de Psicología, 451.
6 J. Camba, La casa de Lúculo o el arte de comer, 30-31.
106 Juan Cruz Cruz
3. Las bases fisiológicas del impulso alimentario
a) Metabolismo e impulso alimentario
El impulso de alimentación es el modo primitivo como acontece la

realización de la vida humana proyectada hacia el mundo.
Este impulso encierra tres elementos constitutivos: la necesidad,
la anticipación y el fin:
Primero hay un estado fundamental de necesidad, sentida por
ejemplo como hambre o como sed. Luego la proyección sobre el fu-
turo mediante la busca anticipadora de comida y bebida. Final-
mente, la atracción por un fin que debe ser conseguido, el alimento
o el líquido7.
La fisiología ha demostrado que el hambre está determinada por
el metabolismo de los tejidos: estos sufren pérdidas que se traducen
en una necesidad interior de suplirlas. Tal necesidad se notifica en
ciertas zonas (la boca, el estómago), en las cuales se siente la sensa-
ción de hambre o de sed8.
El cambio de materia y energía entre el organismo vivo y el medio
exterior se denomina metabolismo. Como es sabido, el metabolismo
se realiza en un doble proceso: uno, de asimilación; otro, de desinte-
gración. Ambos procesos son simultáneos. Hay un metabolismo
"constructivo" –llamado anabolismo–, por el que la materia se con-
vierte principalmente en protoplasma. Hay también un metabolismo
"destructivo" –llamado catabolismo– que convierte el protoplasma
en un estado inferior de organización o en productos de desecho.
Pues bien, la necesidad que se siente de comer o ingerir alimento
se llama hambre o apetito, fenómenos regulados desde un centro de
control que recoge los mensajes venidos del medio interno (tanto de
las sensaciones inmediatas como de los estados vitales prolongados)
y aplica automáticamente las medidas correctoras de las variaciones
experimentadas, asegurando las funciones de nutrición. Es el sistema
7 P. Lersch, Estructura de la personalidad, 94.

8 N. E. Miller, "La naturaleza del apetito", 190-196. Lo que bajo el nombre de "apetito"
estudia Miller es propiamente el "hambre", tal como se define aquí.
II. Apetencias 107
nervioso central, especialmente en sus centros hipotalámicos9. La

sensación de hambre o sed motiva la conducta de comer o beber.
Una vez cubierta la necesidad, desaparece también aquella sensa-
ción.
b) La función alimentaria del hipotálamo
En los centros del sistema nervioso central que regulan la con-

ducta alimentaria –centros del hipotálamo, una región del encéfalo
situada en la base cerebral y unida por un tallo nervioso a la hipófi-
sis–, se recogen dos tipos de información:
1ª. La que proviene del sistema periférico, concretamente de la
parte alta del tubo digestivo (boca y estómago), que sirve para regu-
lar a corto plazo la cantidad y calidad de la alimentación ingerida. Se
trata de estímulos sensoriales, relativos al sabor, olor y aspecto de los
alimentos; tales estímulos excitan o inhiben las sensaciones de ham-
bre y saciedad, de apetito o desgana.
2ª. La generada por los estímulos metabólicos internos que per-

miten un mecanismo de adaptación a largo plazo. Los estímulos me-
tabólicos informan continuamente sobre el estado de nutrición del
organismo, especialmente sobre el nivel de azúcar en la sangre10.
En el hipotálamo acaece principalmente la integración de los im-

pulsos aferentes y eferentes que participan en la regulación del ham-
bre y de la sed.
9 Un estudio de conjunto sobre los mecanismos fisiológicos del hambre lo ofrece J. Ma-
yer, "Fisiología del hambre y la saciedad", 519-534.
10 Dado que la glucosa es una fuente de energía, sus ciclos de disponibiliad pueden dar
cuenta –sólo en parte– de los ciclos de hambre y saciedad. Normalmente, los glucorrecep-
tores del sistema hipotalámico son sensibles a la tasa de utilización de la glucosa, produ-
ciendo hambre y necesidad de ingerir alimentos cuando los niveles de glucosa son bajos, y
produciendo sensación de saciedad cuando los niveles de glucosa son altos. Sin embargo,
los niveles muy altos de azúcar en la sangre, como en la diabetes, no eliminan por com-
pleto el hambre. Para este y otros problemas relacionados con el hambre, M. Schwartz,
Psicología fisiológica, cap. 8: "El hambre y la regulación de la ingesta de alimentos", 248-
287.
108 Juan Cruz Cruz
El hipotálamo actúa como un sistema electromecánico que puede

transmitir potencia a otro. De un lado, integra las aferencias senso-
riales del medio biológico interno. De otro lado, mantiene el equili-
brio alimentario del organismo, activando o suprimiendo la adquisi-
ción de comida o bebida11. De una manera algo simplificada puede
decirse que el hipotálamo contiene dos mecanismos, inhibidor y exci-
tador, que regulan la nutrición: un centro de saciedad localizado en la
zona ventromedial y un centro de apetencia localizado en la zona
lateral12.
La zona ventromedial del hipotálamo es el centro de la saciedad13.
Si se estimula eléctricamente esta zona se inhibe el hambre y la sed,
a la vez que se desencadenan respuestas antagónicas al meta-
bolismo, llamadas catabólicas, mediante las cuales se forman sustan-
cias más sencillas a partir de otras complejas, por oxidación y libera-
ción de energía. El catabolismo, en este caso, disminuye la secreción
11 S. Cervera y otros, Los trastornos del peso, 15.

12 Contra las frecuentes generalizaciones de este esquema recuerda M. Schwartz:
"Anatómicamente, el hipotálamo sirve de "puente de unión" del cerebro límbico con el me-
sencéfalo. Y como en un puente, su importancia real estriba en el efecto de embudo y en la
concentración del tráfico que tiene lugar en él. La integración se logra, en este sistema, por
medio de múltiples circuitos reentrantes relacionados recíprocamente [...]. El hipotálamo
puede contener mecanismos receptores que responden a las fluctuaciones del estado nutri-
tivo del organismo, pero se está reevaluando en la actualidad la naturaleza y el origen de
tales estímulos", op. cit., 282-283.
13 I. L Schwartz / E. P. Cronkite / H. A. Johnson, L. Silver / D. Tenzer / A. F. Debons,
"Radioautographic localization of the 'saciety center'", 300-317.
II. Apetencias 109
de ácido gástrico y aumenta los niveles de ácidos grasos insaturados.

Mas ciertas lesiones de esta misma zona provocan hiperfagia (au-
mento exagerado de hambre y sed) y obesidad.
El hipotálamo lateral está relacionado con el inicio de la ingesta14.
Es un centro activador del hambre y la sed. Por ejemplo, si un animal
saciado es sometido en esta zona hipotalámica a estimulación eléc-
trica siente hambre y sufre un aumento tanto de la insulina como del
glucógeno y del ácido gástrico. Cuando el hipotálamo lateral padece
una lesión, provoca hipofagia (disminución del hambre)15.
En el animal rige para el hambre y la sed el principio de utilidad,
tanto desde el punto de vista cualitativo (se ingiere lo conveniente
para vivir) como cuantitativo (se ingiere lo que se necesita para vivir
en la cantidad precisa).
La "localización" de la necesidad es secundaria respecto al "esta-
do" mismo de necesidad. Por ejemplo, ¿en dónde se siente la sensa-
ción de sed? El fisiólogo estadounidense, W. B. Cannon (†1945) pen-
saba que estaba localizada en la boca y era sentida en forma de "se-
quedad". Aunque es cierto que hay sequedad en la boca, los experi-
mentos consistentes en llenar el estómago de agua, mojando leve-
mente la boca, han demostrado que la sed es un estado de "desequi-
librio de líquido" en las células del organismo.
Pero, a su vez, siendo cierto este desequilibrio, lo decisivo es el
"mecanismo nervioso" mismo que lo regula. Varios animales fueron
sometidos al siguiente experimento. Primero quedaron privados de
agua durante algunas horas, de modo que al cabo de ese tiempo el
animal tuviera que compensar su "metabolismo hídrico" con diver-
14 P. Teitelbaum / A. N. Epstein, "The lateral hipothalamic syndrome: Recovery feeding and

drinking after lateral hypothalamic lessions", 74-90.
15 M. Schwartz resume así las conclusiones científicas sobre las funciones del hipotálamo
en la regulación del hambre: "Generalmente, los animales con lesiones hipotalámicas ven-
tromediales comen grandes cantidades de alimentos y aumentan su peso rápidamente;
entonces se estabilizan a un nivel alto de peso y vuelven a comer cantidades normales.
Recíprocamente, los animales con lesiones hipotalámicas laterales muestran una reducción
de la cantidad de alimentos que ingieren, una adipsia severa, y, si se tiene cuidado de man-
tener su hidratación, se recuperan a la vez que se mantienen en un nivel reducido de peso
[...] Existe un doble control sobre el hambre: los mecanismos laterales hipotalámicos pare-
cen estar implicados en el establecimiento de límites más bajos del peso y en iniciar la
ingestión, y los mecanismos ventromediales parecen estarlo en el establecimiento de lí-
mites más altos de peso y en el cese de la ingestión", op. cit., 270.
110 Juan Cruz Cruz
sas cantidades de agua. Después fueron puestos ante un recipiente

con agua: entonces cada animal ingirió sólo la cantidad de agua su-
ficiente para compensar su metabolismo antes de que el agua llega-
ra a los tejidos. Esto demostraba que lo importante era el meca-
nismo nervioso que permitía a cada animal tomar la necesaria can-
tidad de agua para compensar su carencia individual: la regulación
hídrica acontecía después16.
c) La meta del impulso alimentario
La necesidad se actualiza en una inquietud experimentada in-

mediatamente. Mi impulso instintivo es vivido como un "todavía no"
que he de superar: es como un arco tendido entre el presente y el
futuro, como una anticipación del porvenir. Junto con el "estado de
necesidad", el impulso implica una "dirección" hacia el futuro.
Pero esta dirección no apunta a un vacío, sino a una "meta", a un
objeto que es lo buscado por el impulso.
¿Cual es la meta o fin del instinto de nutrición? Las metas o fines
"próximos" que percibimos son tres: 1º. Los alimentos; 2º. El proceso
mismo del comer; 3º. El estado de saciedad que le sigue. Pero el fin
o la meta "remota" y básica del instinto nutritivo, según el papel
esencial que desempeña en la realidad de la existencia humana en el
mundo, es que el hombre se conserve biológicamente en forma.
El hombre posee la tendencia designada como impulso de con-
servación. Pues bien,"el llamado instinto nutritivo, que actúa de vez
en cuando, en ciertos momentos y frente a determinados objetos, es
solamente una forma de satisfacción de las condiciones biológicas
16 J. J. López Ibor, Lecciones de psicología médica, I, 56. Sobre la localización nerviosa

exacta de las funciones de saciedad y de hambre -y dado que el hipotálamo no está aislado
del resto del cerebro- comenta M. Schwartz: "Aunque probablemente no es incorrecto
hablar de la hiperfagia hipotalámica ventromedial o del síndrome hipotalámico lateral, tales
denominaciones oscurecen el hecho de que contribuyen a la regulación normal de la nutri-
ción sistemas que van desde el tronco cerebral hasta el córtex, incluyendo varias localiza-
ciones subcorticales del cerebro. Ocurre que en el hipotálamo tiene lugar una concentración
importante de dichos sistemas, pero esto ya no se puede considerar primordial", op. cit.,
276. La misma idea es sustentada por N. E. Miller: "La naturaleza del apetito", 205.
II. Apetencias 111
que se refieren al instinto de la conservación individual y a las que ni

el hombre más espiritual puede escapar"17.
El instinto de alimentación es una forma del instinto de con-
servación, el cual se manifiesta no sólo en la busca de alimentos, de
vestido y de habitación, sino en el ataque, en la defensa y en la huí-
da. "El instinto de conservación individual se refiere a la existencia
biológico-corporal del individuo; dicho más exactamente, a la afir-
mación en la lucha por la existencia, al aseguramiento de los medios
necesarios para ella y a la defensa de la propia existencia individual
contra todas las resistencias, hostilidades y peligros del ambiente y
del mundo de los semejantes"18. El individuo, para vivir, ha de comu-
nicarse con el mundo circundante, del que usa y consume, ingiriendo
los alimentos convenientes y rechazando los biológicamente perjudi-
ciales.
Pero el instinto de conservación individual toma en el hombre
formas que trascienden las elementales o primitivas y por las que el
animal busca e ingiere alimentos. Si el animal encuentra preparado
todo cuanto necesita del mundo exterior para la conservación de su
existencia, de modo que su capacidad de percepción es insensible
para lo que no tiene un significado directo de conservación, en cam-
bio el hombre ha de adquirir lo necesario para su conservación me-
diante el ejercicio de la inteligencia y del aprendizaje, poniendo en
juego su propia iniciativa, transformando en útiles el mundo que le
rodea, proporcionándose el necesario alimento.
4. Hambre y apetito
La necesidad que sentimos de alimento –configurada como impul-

so alimentario– recoge dos estratos antropológicos: uno fisiológico y
otro psicológico.
Pero el objetivo con que se satisface el impulso en cada estrato
del hombre se va progresivamente diferenciando a medida que
avanzamos desde lo instintivo hacia lo psíquico19.

112 Juan Cruz Cruz
El estrato fisiológico de la necesidad de alimento está constituido

a su vez por dos factores: uno generalizado o químico, otro locali-
zado u orgánico.
a) Factor fisiológico generalizado. El "hambre"
Este factor es el desequilibrio trófico de los tejidos. El sustrato

químico del hambre es la pobreza de la sangre en elementos nece-
sarios para la nutrición. Para recuperar el equilibrio, en caso de ne-
cesidad imperiosa o extrema, en principio el hombre come lo que
sea: come para vivir. Esta es la manifestación del hambre por anto-
nomasia. Para R. Debré el hambre es un "estado somático provocado
por la privación de alimentos"20 y puede saciarse al tomarlos.
El hambre es la necesidad biológica que uno siente de alimentarse
para conservar la vida. "Hambre –dice Marañon– es la sensación
trófica de la necesidad de comer, y por ello el vulgo designa como
hambre un fenómeno teñido de la idea de dolor"21.
Cannon creía que el hambre está en relación con contracciones
gástricas. Pero su tesis es hoy insostenible: al seccionarse los nervios
que parten del tubo digestivo no se suprime el hambre. Las contrac-
ciones estomacales sólo son primeros elementos de una cadena de
estímulo-respuesta para satisfacer las necesidades. Pero las influen-
cias más profundas son las endocrinas y metabólicas, reguladas por
el sistema nervioso central. Son ilustrativos algunos fenómenos co-
nocidos: la extirpación del hipotálamo posterior produce hiperfagia;
la extirpación de las suprarrenales produce hambre de sal; la abla-
ción del paratiroides provoca el deseo de ingerir sustancias ricas en
calcio; la desconexión del páncreas origina la búsqueda de alimentos
grasos y el rechazo de otros azucarados. Que el hambre es un meca-
nismo trófico general e inlocalizado se pone de manifiesto, por
ejemplo, cuando se inyecta en un perro hambriento el alimento en
las venas: entonces el hambre se calma, aunque el estómago quede
20 R. Debré / P. Mozziconacci / J. J. Alloiteau, "Études sur la faim et l'appétit. L'anorexie

nerveuse du nourrisson et la soif élective", 451-467.
II. Apetencias 113
vacío22. Lo mismo ocurre cuando se le inyecta a ese mismo animal la

sangre de un perro recién alimentado.
La experiencia clínica y científica de la acción de la insulina, hor-
mona segregada por el páncreas, es aleccionadora al respecto23. Si se
inyecta una cantidad alta de insulina en el organismo, se origina una
modificación humoral llamada hipoglucemia (= "hipo": bajo, "gluce-
mia": azúcar), o sea, desciende el azúcar en la sangre (la cantidad de
azúcar que circula en el organismo baja entonces a 0,4 gramos por
1.000), lo cual provoca los fenómenos característicos de un hambre
violenta y voraz, que impele irrefrenablemente a la ingestión de
cualquier alimento.
El hambre se manifiesta aquí como una "sensación vaga, pro-
funda, angustiosa, que sólo muy rara vez se acompaña de localiza-
ciones en el estómago"24. Por eso el ayuno prolongado es posible
gracias a un mecanismo regulador presidido por la acción anta-
gonista del páncreas y de las glándulas suprarrenales, que actua so-
bre el glucógeno de los tejidos y del hígado y consigue mantener el
nivel glucémico.
Un organismo con escasas reservas glucogénicas o con un defec-
tuoso mecanismo regulador (como en los obesos cuya actividad in-
sulínica pancreática es excesiva), se verá rápidamente afectado por
la hipoglucemia, sintiendo la devoradora sensación de hambre25.
Pero no sólo el páncreas y las suprarrenales son responsables del
mecanismo trófico del hambre.
También el tiroides26 y la hipófisis27 tienen una acción excitante o
inhibidora del apetito, de modo que los niños cuya función tiroidea
es deficiente se ven afectados por una inapetencia trófica que no
puede ser explicada como anorexia orgánica (porque el aparato di-
gestivo les funciona bien) ni como anorexia psíquica (porque el niño
deja de comer no por motivos o deseos subconscientes de llamar la
22 G. Marañón, "La regulación hormonal del hambre", 394.
23 G. Marañón, "La regulación...", 398-400.
25 G. Marañón, "Reflexiones...", 204. Marañón sintetiza las influencias glandulares en la
regulación del hambre, en: "El factor humoral del hambre", 271-273; y en: "Los factores
endocrinos del hambre infantil", 391-395.
26 G. Marañón, "La regulación...", 401.
27 G. Marañón, "La regulación...", 402-404.
114 Juan Cruz Cruz
atención de los padres o de suscitar compasión): la curación puede

acontecer entonces mediante la tiroidina.
Ignacio Díaz Olano (1860-1937). Sobremesa. Contrasta la expresión relajada y gozosa de

las damas que han comido con apetito y las miradas hambrientas de las pobres niñas
que cruzan por la calle.
Ahora bien, el hambre o la anorexia no dependen directamente

de la presencia o ausencia de hormonas en la sangre: "las hormonas
lo que hacen es regular la composición, el equilibrio de la sangre en
sus elementos nutritivos, e indirectamente, regular el hambre"28.
Por lo que hace a la ley de diferenciación y progreso del objetivo
del impulso, señala Marañón que "cuando el hombre experimenta el
hambre trófica, la satisface con el alimento in genere, no con ningún
alimento especial. Sin embargo, aun en esta primera fase, ciega, de
la satisfacción instintiva, hay ya una cierta tendencia a la selección
del objeto. Por ejemplo, el hambre honda, determinada por el des-
censo del azúcar en la sangre, busca ciegamente, pero clarivi-

II. Apetencias 115
dentemente, los alimentos ricos en azúcar, de preferencia a todos

los demás"29 (como pan, naranjas, líquidos azucarados).
Aunque la sensación de hambre pueda ser vencida –a corto plazo–
tras los primeros bocados de comida, en realidad estos no calman el
estado de hambre –un estado metabólico de todas las células del
organismo, las cuales tardan bastante en satisfacerse, mediante un
proceso biológico a largo plazo–.
b) Factor fisiológico localizado. El "apetito"
El factor orgánico de la necesidad de alimento es el aparato di-

gestivo. Y así, cuando el hombre se somete al ayuno se ve afectado
por una serie de sensaciones que se localizan en la boca y en el estó-
mago. "El paladar siente la privación del alimento, aun cuando en
menor grado que la privación del agua. En el estómago aparecen, en
cambio, sensaciones perfectamente definidas, de vacío, de vago do-
lorimiento, a veces de dolorosa contracción. Los experimentos de
Washburn y de Cannon (1911) han demostrado que tales sensacio-
nes corresponden a la contracción del estómago vacío, cuyas fibras
musculares se constriñen enérgicamente, con un ritmo periódico. En
ocasiones esta contracción se hace continua, produciéndose un ver-
dadero calambre gástrico que el vulgo expresa con absoluta preci-
sión al decir que siente "calambres de necesidad". Estos experimen-
tos han demostrado también que dichas contracciones desaparecen
al ejercer una fuerte presión sobre la pared abdominal [...]. Asimis-
mo, han visto los autores citados que las contracciones gástricas del
hambre se acentúan o desaparecen bajo el influjo del tabaco o de un
estado emotivo, coincidiendo, pues, con las observaciones empíricas
de que el mucho fumar disminuye el apetito y de que durante las
grandes emociones se anula el estímulo de comer"30. Lo que el vulgo
llama "calambres" en el estómago son modificaciones motoras que
Cannon llamaba espásticas.
Se trata entonces de la necesidad que uno siente de alimentarse
para proporcionarse un placer en unos órganos determinados. Esto

116 Juan Cruz Cruz
ya no es "hambre", sino "apetito". Como dice Debré, el apetito no es

ya un "estado somático carencial", sino un "estado consciente ca-
racterizado por el deseo de comer, estrechamente condicionado por
una experiencia anterior y provocado por el gusto de una comida
concreta"31. El hambre se impone con más fuerza y exigencia. El ape-
tito es más selectivo y dominable. El hambre es la necesidad de co-
mer, experimentada como una sensación visceral, independiente de
la voluntad.
Para calmar el hambre no suele el individuo dirigirse a alimentos
concretos o cualitativamente definidos (a veces un bocado de pan
duro basta), por lo que se dice que es vital e indiscriminada. Senti-
mos hambre cuando necesitamos biológicamente reponer las energ-
ías gastadas. A diferencia del hambre, el apetito es el deseo de co-
mer, en el cual existe un factor volitivo consciente. El individuo tien-
de entonces a un alimento específico y determinado (v. gr., una pae-
lla), relacionado con experiencias sensoriales anteriores. El hambre
se experimenta como una sensación desagradable. El apetito, como
algo placentero32.
Por lo tanto, entre hambre y apetito no hay una simple diferencia
de cantidad o de intensidad, sino de cualidad. El hambre es "la voz
del mecanismo trófico de la regulación nutritiva", mientras que el
apetito es "la voz del mecanismo orgánico-sensorial de esta misma
necesidad de alimentarse"33.
Así, pues, el factor trófico del hambre genuina se debe prima-
riamente a una sensación originada en la totalidad del organismo.
Después ocurre una localización específica en el aparato digestivo y
principalmente en el estómago vacío, en forma de contracciones.
Por eso, "los animales inferiores desprovistos todavía de aparato
digestivo sienten la apetencia de la alimentación y se mueven hacia
los lugares donde se encuentra. Es indudable la existencia de un re-
flejo trófico-psíquico que se origina en la intimidad de los tejidos,
que la conciencia percibe como una sensación general de indefinible
angustia, para descargarse en los actos motores y secretores del
31 R. Debré / P. Mozziconacci / J. J. Alloiteau, "Études sur la faim et l'appétit", loc. cit.

32 S. Cervera y otros, Los trastornos del peso, 14.
II. Apetencias 117
aparato digestivo y en los movimientos del organismo entero para

aprehender el alimento"34.
En lo referente a la ley de diferenciación y progreso del impulso
en sus objetivos tróficos, la apetencia alimentaria suscitada por el
"apetito", con sus sensaciones digestivas, es ya mucho más diferen-
ciada. "Cada estómago prefiere y digiere mejor determinados ali-
mentos. La acción de los reflejos condicionados, genialmente estu-
diados por Pavlov, afina poco a poco la apetencia y la aptitud di-
gestiva de cada individuo para ciertos platos y sólo para ellos. El
buen comedor llega a distinguir, con su conciencia digestiva, si tal o
cual alimento es auténtico o falsificado, por sensaciones que esca-
pan a toda previsión científica"35.
El apetito sufre perturbación si los órganos de la digestión quedan
alterados. Los enfermos de úlcera gástrica o los hiperclorhídricos
sufren crisis de hambre. También cuando la mucosa digestiva sufre
un tipo de inflamación provoca inapetencia. "Hoy está demostrado
que no es la acción del ácido clorhídrico sobre la mucosa la que de-
termina el hambre gástrica, como antes se creía. Pero es indudable
que la viveza o la dificultad en la producción de los fenómenos quí-
micos y mecánicos de la digestión tienen su reflejo inmediato en la
cantidad y en la calidad del apetito"36.
5. El régimen psíquico de los impulsos alimentarios
También el hombre piensa conscientemente que es necesario

alimentarse para adquirir las condiciones óptimas de su salud. Esta
exigencia no es ya de origen biológico, sino psíquico y, además, de
un nivel psíquico superior.
Aunque el hombre no sienta necesidad fisiológica imperiosa ni
gusto de comer, acaba comiendo por imperativo intelectual, al com-
prender que no se puede vivir sin comer.
Si el trabajo me absorbe puedo olvidar la necesidad de alimento;
si la melancolía o la pesadumbre me arrebatan dejan de gustarme
118 Juan Cruz Cruz
los alimentos, y es preciso entonces que la voz amiga o mi propio

esfuerzo voluntario me adviertan de la conveniencia de comer.
La experiencia científica demuestra que "este factor psíquico in-
fluye por dos mecanismos: uno, exclusivamente psíquico, que se re-
fiere a representaciones agradables de los alimentos, y otro, que
actúa sobre el mecanismo digestivo provocando las secreciones
gástricas, según han demostrado las experiencias de Pavlov"37.
Ejemplos científicos sobre la influencia de lo psíquico en lo orgáni-
co los hay innumerables. Pavlov demostró en sus trabajos sobre "re-
flejos condicionados" de animales cómo las influencias psíquicas
condicionan la secreción de las glándulas digestivas y el movimiento
del estómago y de los intestinos. "En los animales de su laboratorio –
comenta Marañón– ha podido condicionar los fenómenos digestivos
a impresiones sensoriales diversas, como la aparición de una luz o el
sonido de una campana. Esta relación se hace tan íntima y exquisita,
que a veces se logra que la secreción del jugo gástrico de un perro se
verifique por la sola percepción de una nota musical y no por la de
las notas inmediatas"38.
Los mecanismos secretores y motores que forman la base di-
gestiva del apetito están sujetos a influjos psíquicos. En el apetito de
comer, "el reflejo condicionado forma la arquitectura de sus formas
intelectualizadas y civilizadas, explicándonos incluso sus aberracio-
nes, como por ejemplo el que un queso que tiene el mismo olor re-
pugnante que el sudor de las extremidades, se considere como el
momento más exquisito de la comida, para las mismas personas que
si percibieran un momento después el mismo olor procedente de
una persona sucia se desmayarían de repugnancia"39.
Así, pues, el apetito alimentario está finalmente regido y suscitado
por un elemento psíquico, bien por la voluntad de comer, bien "por
el recuerdo involuntario de una comida deleitosa o por las sensacio-
nes estimulantes de la vista o el olfato de los manjares"40. Y a la in-
versa, puede haber una anorexia puramente psíquica motivada por
preocupaciones y emociones intensas, las cuales pueden provocar
una patológica y permanente inhibición del apetito. Los estados
37 G. Marañón, "El factor humoral del hambre", 271.
II. Apetencias 119
afectivos deprimentes (melancolía, tristeza, angustia), por su parte,

perturban la función de las glándulas de secreción interna y, con ello,
el trofismo general del organismo. Las emociones fuertes y violentas
inhiben el reflejo de contractura de los músculos gástricos, anuncia-
dora del apetito41.
En otros casos psicopáticos el hombre es presa de un desaforado
apetito que no se sacia nunca.
Volviendo, finalmente, a la ley de diferenciación y progreso del
impulso alimentario respecto de su objeto, podemos decir que esa
diferenciación "alcanza todo su desarrollo cuando interviene el ele-
mento psíquico. En un momento de hambre imperiosa, entramos en
un restaurante y pedimos cualquier cosa de comer, lo que esté más
pronto a nuestra disposición, sin reparar en lo que sea. Cuando no es
la necesidad trófica, sino el apetito diferenciado, en su fase orgánica
y sobre todo en su fase sensorial, ya no comemos lo primero que en-
contramos, sino que pedimos la carta, y entre la larga lista de ali-
mentos, elegimos precisamente los que constituyen el objeto dife-
renciado de nuestro deseo"42.
6. La apetencia de lo light
Es preciso darse cuenta de las repercusiones que lo light, en tanto

que ofertado por la publicidad actual, tiene en el tono emotivo del
hombre y en el impulso inducido por ese tono emotivo. Se ha dicho
que lo light encierra un compromiso subconsciente entre "salud,
forma y gula". Del tono emotivo, o sea de la afectividad –y no de la
razón–, se desencadenan unas motivaciones por lo light que no
siempre están justificadas. El consumidor se ve seducido además por
un inteligente marketing que se introduce en su imaginación excita-
da por ese compromiso entre "salud, forma y gula", compromiso que
exige menos calorías, menos azúcar, menos colesterol, menos alco-
hol, menos cafeína, menos nicotina..., pero sin renunciar al sabor, a
la textura, al aroma.

42 G. Marañón, "Reflexiones...", 206-207.
120 Juan Cruz Cruz
La industria alimentaria responde a esa exigencia disminuyendo el

valor energético de sus productos (bien en los glúcidos, bien en las
grasas), pero sin alterar sus cualidades (como aspecto externo, textu-
ra, gusto y sabor). Y como a veces es difícil eliminar un componente
básico, por ejemplo, el colesterol de la leche, sin desnaturalizar el
gusto cremoso, se recurre a los productores de aromas. Incluso se
adelantan en el mercado productos perfumados antes inexistentes:
como la mantequilla con sabor a finas hierbas.
Los procesos técnicos e industriales que hay en la base de tales
manipulaciones se conocen bien. Pero no son en modo alguno res-
ponsables de la presencia masiva de productos light. Esta se debe
especialmente a dos factores que son de capital interés para la an-
tropología de la conducta alimentaria:
Primero está la presión publicitaria, la cual tiene mucha responsa-
bilidad en el crecimiento de los productos light, pues la intervención
e inversión publicitaria en ellos es frecuentemente mayor (a veces la
duplica o triplica) que la orientada a los mismos productos de refe-
rencia.
Segundo y principal, está la forma en que los mensajes publicita-
rios penetran en el estilo de un conjunto de personas, cuyo ideal de
vida viene marcado por el éxito profesional basado en la competi-
tividad exacerbada, por el hedonismo o el placer y por el culto al
cuerpo joven y atlético. Se rechaza angustiosamente, hacia las tinie-
blas exteriores, la forma del anciano, del gordo y del enfermo. Se exi-
ge, por tanto, un tipo de alimento que no corrompa el organismo ni
por la edad, ni por la grasa ni por la enfermedad. El alimento light ya
no es un nutriente, sino una medicina. Y una medicina permanente
para un organismo que a toda costa quiere mantenerse en forma sin
perder el placer.
La culminación de una intervención publicitaria consistiría en de-
jar en todos los sujetos un mensaje subliminal que más o menos di-
jera: "Cuando no comes lo light, obtienes un valor positivo por el pla-
cer gastronómico, pero contraes una deuda negativa por la degra-
dación que ese placer lleva aparejada. Con lo light, en cambio, obtie-
nes el placer sin contraer deuda de gordura o de corrupción. No hay
que dejar el placer de comer chocolate, ni de beber cerveza. Sé per-
manentemente feliz".
II. Apetencias 121
Lo light puede llegar a ser, como hábito cultural, un desfonda-

miento del hombre: en él pierde la vida su peso, sus calorías, su
energía interior. La emoción que prima es la superficial, por ejemplo,
la del sentimentalismo infantil, como el del afán de novedades, sean
eróticas, sean políticas, reales o imaginarias. Es igual. El meollo, las
calorías, la energía interior ya no interesan.
Quizá lo light está dando lugar al nacimiento de una nueva clase
social.
De cualquier manera, también para el caso de lo light vale la tesis
de que ‘todo alimento es un símbolo’, pues lo que cada uno elige pa-
ra comer es la manera concreta en que la realidad se le descubre y se
deja poseer. El gusto que nos causa un alimento revela nuestro pro-
yecto vital.
Las preferencias alimentarias tienen, pues, un sentido existencial,
justo aquél con el que nos comunicamos con los demás.
Podría creerse que la estructuración simbólica de la comida es
ajena a las ideas más profundas que vertebran el proyecto existencial
de un hombre, a los conceptos en los que plantea su destino: como si
semejante simbolización requiriese tan sólo de pequeñas ideas
domésticas con las que el individuo estuviese escasamente compro-
metido. Pero esa es una creencia equivocada.
Porque las relaciones que proyectamos hacia el alimento se inscri-
ben en la referencia más amplia que mantenemos con el mundo.
Comer es un proyecto existencial. Por eso dice muy razonablemente
Sartre que "no es indiferente desear ostras o almejas, caracoles o
quisquillas, a poco que sepamos desenredar la significación existen-
cial de estos alimentos. De una manera general, no hay gusto ni incli-
nación irreductibles. Todos ellos representan una cierta elección
aproximativa del ser"43. De lo que queremos llegar a ser o dejar de
ser.
Preferir un guisado de menestra de verduras o postergar una alca-
chofa en su forma natural puede obedecer además a un proyecto
existencial profundo, por ejemplo, el de rechazar lo azaroso o ex-
terno al hombre y aceptar sólo lo cultural y manipulado: aceptar la
cultura frente a la naturaleza.
43 J. P. Sartre, L'Être et le Néant, 707.

122 Juan Cruz Cruz
También el proyecto existencial contrario (el vegetarismo, por

ejemplo), despliega posibilidades simbólicas alimentarias: Diógenes
el Cínico rechazaba la convención, la cultura y la sociedad civil, en
beneficio de lo natural inmediato y del placer simple, pues con-
sideraba que el orden natural es superior al cultural. No es neutro el
gusto gastronómico, bien se refiera al color del alimento, bien a su
sabor, bien a su textura: los datos sensoriales se presentan a noso-
tros traducidos ya simbólicamente, según la manera en que la reali-
dad se nos ofrece y según nosotros la acogemos en un proyecto de
vida.
No hay una gastronomía absoluta, válida por igual para todas las
personas de un pueblo.
7. Lo light de Sancho y el nuestro
También los antiguos conocían la dialéctica de lo light. El médico

que le fue asignado a Sancho en la Ínsula Barataria afirmaba –de
acuerdo con los Regimina sanitatis medievales– que hay unos ali-
mentos para las clases altas y otros para las clases bajas. Por cierto,
que en la clase baja coloca no sólo a los labradores, sino a los canó-
nigos y a los rectores de colegios. Unos son los alimentos grossi o pe-
sados que han de ingerir los que hacen gran ejercicio; y otros son los
alimentos subtiles o leves destinados a los que se dedican al ocio y a
vacar en el estudio. "Es mi parecer –respondió el médico– que vuesa
merced no coma de aquellos conejos guisados que allí están, porque
es manjar peliagudo. De aquella ternera, si no fuera asada y en ado-
bo, aún se pudiera probar; pero no hay para qué–. Y Sancho dijo: –
Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es
olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas po-
dridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y
de provecho. –Absit –dijo el médico–. Vaya lejos de nosotros tan mal
pensamiento: no hay cosa en el mundo de peor mantenimiento que
una olla podrida. Allá las ollas podridas para los canónigos, o para los
retores de colegios, o para las bodas labradorescas, y déjennos libres
las mesas de los gobernadores, donde ha de asistir todo primor y to-
da atildadura; y la razón es porque siempre, y a doquiera, y de quien-
quiera, son más estimadas las medicinas simples que las compuestas,
II. Apetencias 123
porque en las simples no se puede errar, y en las compuestas sí, alte-

rando la cantidad de las cosas de que son compuestas; mas lo que yo
sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su sa-
lud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones44, y
unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el
estómago y le ayuden a la digestión". Alimentos subtiles, pues. La olla
podrida es rechazada por ser uno de los alimentos pesados o grossi45.
De hecho sigue aquí el galeno, aunque exageradamente, la regla die-
tética antigua de ingerir antes lo ligero que lo pesado: "Al principio
del comer –explica Savonarola– se coman las cosas más livianas; por-
que si comieren primero las pesadas y gruesas y después las deli-
cadas y livianas, éstas se digieren más presto y nadan en el estómago
y se corrompen, no hallando camino para salir"46.
La prestancia de lo "ligero" entre las clases acomodadas de la Edad
Media fue alentada por la tradición galénica de los Regimina sani-
tatis. En las apreciaciones de la dietética más antigua se encuentra
ya, como antes se vio, la distinción entre alimento gravis y alimento
levis47; este último sería el antecedente dietético del actual alimento
light.
En el modo de aceptar los alimentos confluyen distintas moti-
vaciones; y en nuestra sociedad –que tiende a la opulencia– algunas
de esas motivaciones están generadas por la preocupación estética:
la delgadez y la buena forma física, en la que se inscribe parcialmente
la apetencia moderna por los alimentos light.
Con la premisa de una dietética razonable, y desde una visión es-
trictamente cultural, podría proponerse hoy la distinción entre ali-
mentos light y alimentos heavy. Dos criterios pueden concurrir para
disferenciar ambos tipos de alimentos: el cualitativo y el cuantitativo.
44 Los cañutillos de suplicaciones eran obleas plegadas. Se llamaban "suplicaciones" (de

sub: debajo, y plico: doblar) porque, como dice F. Andrés Pérez, autor de La pícara Justina,
"debajo de la oblea iban otras muchas que hacían una manera de doblez; mas las de aho-
ra, como no tienen doblez debajo, sino una oblea desplegada en forma de barco, llámase
barquillos".
45 Dice Covarrubias que la olla podrida "contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca,
gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida, en
cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta
razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado".
46 M. Savonarola, 177-178.
47 Iohannitius, Isagoge, en Articella, Venetiis, 1500, c. 25.
124 Juan Cruz Cruz
Gustavo Doré (1832-1883): Sancho come en Barataria
Cualitativamente son heavy los alimentos hipercalóricos; light son

los hipocalóricos, en los cuales queda mermado (hasta en un 30%) el
nivel energético del producto de referencia. Cuantitativamente son
heavy los alimentos normocalóricos, entre los cuales se deben contar
los llamados "integrales", los cuales mantienen el "todo" o la inte-
gridad de sus componentes, como la riqueza de fibra, por ejemplo;
son light los purificados, como la harina o el arroz descascarillado.
Las exigencias de nuestro apetito no están vinculadas natural-
mente a un alimento en concreto, por ejemplo, light. Lo que se desea
comer viene estipulado por las pautas de una colectividad.
En resumidas cuentas, a través del alimento light el hombre ve-
hicula patrones de conducta familiar, normas o prohibiciones mo-
rales, jerarquía de funciones sociales48.
48 Es obvio que en la actualidad muchos alimentos light pueden facilitar el cuadro calórico
de diabéticos, hipertensos o colestéricos, reduciendo el consumo de azúcar, de sal y de
grasas.
II. Apetencias 125
Tradicionalmente, en los hábitos de una colectividad han convivido

lo heavy y lo light en franca armonía. Junto al cocido madrileño y la
fabada asturiana han estado siempre las ensaladas. Junto al ajoarrie-
ro ha subsistido el filete a la plancha. Junto a la tarta abizcochada, el
ligero sorbete.
Y esta misma situación se daba en la dietética medieval.
En la dieta ligera medieval están representados los productos más
caros del mercado. El autor anónimo del Regimen sanitatis Salernita-
num atribuido a Arnaldo dice: "Los atletas y campesinos (rustici) que
hacen duros ejercicios deben someterse a una dieta de alimento pe-
sado (grosso), porque en ellos es fuerte la virtus digestiva, y por eso
no deben ingerir alimentos sutiles o ligeros, como pollos, capones,
carnes de ternera y cabrito, porque quemarían estas carnes o las di-
gerirían demasiado pronto, por lo que les sería preciso comer muy a
menudo. En cambio, los nobles que viven en el ocio deben usar una
dieta de sustancias ligeras (subtiles), porque en ellos es débil la virtus
digestiva, la cual no puede afrontar los alimentos pesados (grossos),
como las carnes de puerco, las conservadas en sal y las de ganado
vacuno, así como los peces secados al sol"49. La dieta, pues, encierra
también un enfoque social y psicológico del alimento. Esta situación,
invertida, fue recogida por el refranero: "Quien no es para comer, no
es para trabajar".
También con respecto al uso contemporáneo de lo light, la cues-
tión que se plantea es no sólo de orden biológico, sino de orden psi-
cológico y social, base de la formación de hábitos alimentarios que
pueden estar creando unas nuevas clases sociales.
Lo dicho confirma que el aspecto puramente biológico del ali-
mento es sólo una determinación parcial de su contenido "real",
pues en éste se debe incluir el aspecto o "carácter simbólico". Me-
diante su poder intelectual de idear o simbolizar, el hombre crea las
formas permanentes de conducta –los hábitos alimentarios– en que
una persona se relaciona con el alimento. Heavy y light aparecen así
como hábitos alimentarios impregnados, también entre los medieva-
les, de carga simbólica.
49 Commentum in Regimen Salernitanum, en Arnaldi Villanovani Praxis Medicinalis, Anto-

nium Tardif, Lugduni, 1586, 123.
126 Juan Cruz Cruz
Resumiendo:
a) El hambre y la sed no se originan en el estómago y en la boca

respectivamente, sino en "la totalidad del organismo, en la intimidad
de sus células y humores privados de los elementos necesarios para
su nutrición"50. Hambre es la necesidad de nutrirse y alimentarse con
lo que sea, y se puede hacer tragando51; su satisfacción puede no ser
gustosa, sino dolorosa. Un ser famélico no come con gusto.
b) En el ser humano, la necesidad de comer es además "apetito",

el cual tiene una localización digestiva. El apetito permite la elección
del manjar para satisfacer el gusto. El apetito se refiere a comer, a
gustar o degustar.
c) Hambre y apetito pueden ser guiados por el factor psíquico que,

a su vez, se asienta en los tejidos más nobles del sistema nervioso.

CAPÍTULO III
PLACERES
1. El tono emotivo del alimento
Dijimos que el apetito impulsa al acto de comer, pero no como el

hambre, con una necesidad dolorosa, sino "como un gusto, como un
acto deleitoso en el que se ha superado la rudeza primaria de la satis-
facción instintiva"1. Si el hambre busca primariamente calmar el do-
lor, el apetito busca primariamente lograr el placer. El ser humano
siente la necesidad de "sentarse a la mesa para gustar de manjares
exquisitos, satisfaciendo la voluptuosidad del paladar y la euforia de
una buena digestión"2.
Por eso, ni el hombre come solamente para nutrirse, ni su acto de
comer se reduce a tomar elementos nutritivos. El hombre no queda
satisfecho consumiendo los nutrientes necesarios prescritos en un
régimen racional. Y su tono emotivo exige además relación con los
demás en el acto de comer. "La secreción pancreática, las contrac-
ciones gástricas comienzan por una estimulación sensorial agradable.
Un régimen administrado por sonda produce más diarreas e insu-
ficiencias digestivas que un régimen condicionado por estímulos sen-
soriales. Cada hombre, cada sociedad tiene su tipo alimentario. Existe
entre lo que se come y lo que se es una relación dinámica, implicada
en las profundidades de lo que el hombre desea ser y de lo que sus
alimentos le permiten ser. Comer es un gesto social. El que come so-
lo, regularmente come mal y lo soporta mal. Cuanto más elevado es
el tono emotivo de un alimento –carne, vino– más es rechazado su
consumo solitario [...]. Cuando con proyectos racionales se ha queri-
do cambiar los hábitos alimentarios de países no industrializados, se
les ha desequilibrado profundamente, social y culturalmente, sin lo-
grar transformarlos. Estas pocas indicaciones justifican que conside-
1 G. Marañón, "Reflexiones...", 202-203.

128 Juan Cruz Cruz
remos el alimento bajo tres aspectos: «nutre», está dotado de un

«tono emotivo», el hombre le confiere «significaciones simbólicas»"3.
Que sobre el hambre trófica y el apetito orgánico influyen los es-
tados afectivos fue conocido desde antiguo mediante una observa-
ción vulgar. Se sabía, por ejemplo, que las emociones tienen una ac-
ción inhibidora sobre el deseo de comer: así, el buen humor y la
compañía agradable ejercen ya una función aperitiva; mientras que
una situación de cautividad o pérdida de libertad provocan un tras-
torno de los procesos digestivos. El que come solo en un restaurante
sufre una disminución del apetito y del gusto. Se sabía también que
una mesa bien arreglada provoca un efecto excitante sobre el apeti-
to...«Se come con los ojos» dice el proverbio castellano. Pero tam-
bién con una buena compañía. "Basta que un alimento haya sido
acusado de dar alguna vez una mala digestión para que sea rechaza-
do. La euforia de la repleción digestiva es ampliamente explotada en
la comida de negocios o como sustrato de lazos sociales. La euforia
del vientre vacío, de la privación de sensaciones positivas, es gustada
por el fatigado, el deprimido, como un silencio. Las sensaciones bus-
cadas corresponden misteriosamente a los estados de ánimo que
nosotros deseamos [...]. Así, mediante la elección de nuestros ali-
mentos, buscamos el tipo de sensaciones generales que correspon-
den a lo que deseamos ser. La búsqueda de sensaciones que encar-
nan los deseos profundos de nuestros estados de ánimo condiciona
nuestro tipo alimentario. Nuestros alimentos toman así natural-
mente un valor mucho más profundo que su valor nutritivo y que su
valor gastronómico"4.
La presión cultural y las costumbres de un pueblo modulan el sen-
timiento, el «tono emotivo» psicológico con que un individuo recibe
o acepta el alimento. Un tono emotivo que puede ser «fortificante» o
«estimulante» (como la carne), «saludable» (como la leche), «sustan-
cioso» (como el pan). Ninguno de estos calificativos tiene carácter
«científico» para un biólogo. Y sin embargo..., son imprescindibles
para entender la definición real y existencial de un alimento. El tono
emotivo suele ser parecido en un grupo amplio de personas someti-
das a similares costumbres, o sea, puede estimular en todos de igual
manera los factores del apetito. La gente come lo que le gusta y lo
3 J. Trémolières, Nutrition: Physiologie, Comportement alimentaire, 546-547.

4 J. Trémolières, op. cit., 561-562.
III. Placeres 129
que estima beneficioso. Un ejemplo elocuente de lo dicho lo tene-

mos en la leche, respecto de la cual nos comportamos con un tono
emotivo inferior al que desencadenamos ante las carnes. "Incluso en
un país como los EE.UU, donde la leche, de un gusto excelente y sos-
tenida por una publicidad fuerte, queda como un alimento que se
ingiere «por buenas razones», «porque es buena para la salud». El
hombre la considera como alimento del niño, del enfermo o del viejo.
Para poder aumentar en el adulto el consumo de leche, es necesario
que –como dice M. Mead– el comportamiento alimentario sea relati-
vamente des-libidinizado [desafectivizado], es decir, que se reduzca
el papel de la satisfacción interior de la alimentación. La leche debe
esta respuesta de bajo tono afectivo a sus efectos sobre nuestras
sensaciones. Desencadena la secreción de una saliva rica en mucus
que empasta la boca. No estimula la motilidad y la secreción di-
gestivas. Su color blanco no excita. El largo tiempo de permanencia
gástrica, la riqueza en grasas, provocan sensaciones digestivas y ge-
nerales mediocremente apreciadas"5.
Es más, en naciones tan bien nutridas como las europeas o las
norteamericanas, la comida no suele ingerirse sólo para calmar el
hambre biológica, sino porque despierta una emoción especial.
Cuando los núcleos sociales de población van elevando su nivel de
vida se crea una curiosa mentalidad de consumo en torno a los ali-
mentos que se sirven en determinado tipo de restaurantes fre-
cuentados. "Una vez que un individuo del grupo ha asegurado su
posición social, ya puede rondar por los barrios bajos, buscando las
comidas extrañas y exóticas"6. Busca emociones gastronómicas.
2. El placer de comer y el pesimismo
Pero, ¿es real y positivo este placer de la comida? Alguien podría

considerar disparatado preguntar semejante cosa. Pero lo cierto es
que hay corrientes pesimistas para las cuales el placer propiamente
dicho no existe: el displacer o el sufrir se identificaría con la actividad
misma del hombre: toda actividad sería dolorosa, obrar sería sufrir; la
5 J. Trémolièrs, "Aliments", Encyclopaedia Universalis France, I, 672.

6 M. E. Lowenberg / E. D. Wilson y otros, Los alimentos y el hombre, 97.
130 Juan Cruz Cruz
esencia de la vida consistiría en sufrimiento. ¿Qué sería entonces el

placer? Sólo una realidad negativa: simple ausencia de dolor. En la
Edad Moderna fue Artur Schopenhauer quien defendió esta teoría.
Dice este filósofo que el hombre, por su apertura universal o su-
prazoológica, es el ser que más necesidades y deseos tiene. Reconoce
que el hombre es un ser de impulsos y deseos permanentes. Pero un
impulso, un deseo jamás queda satisfecho; como la insatisfacción y la
inquietud son sufrimientos, puede decirse que desear es siempre
sufrir. "Toda satisfacción, o lo que comúnmente se llama felicidad, es,
por su naturaleza, siempre negativa, nunca positiva. No es algo que
exista por sí mismo. La condición primera de todo goce es desearle,
tener necesidad de alguna cosa. [...]. Mas con la satisfacción desapa-
rece el deseo, y, por lo tanto, cesa la condición del placer y el placer
mismo. De aquí que la satisfacción o felicidad sea tan sólo la supre-
sión de un dolor, de una necesidad [...]. ¡Y cuán difícil es llegar a un
fin, lograr algún deseo! Tropezamos siempre con mil dificultades, a
cada paso se acumulan los obstáculos. Y cuando al fin los hemos ven-
cido y llegamos a la meta, nunca logramos otra cosa sino vernos li-
bres de un dolor o de una necesidad, es decir hallarnos exactamente
igual que antes. Inmediatamente no nos es dado más que la priva-
ción, es decir, el dolor"7.
Es claro que Schopenhauer exagera por dos lados. Primero, por-
que no todo deseo es siempre doloroso: hay actividades desi-
derativas que son dichosas, bienhechoras, creadoras de sanos pla-
ceres, como el de una comida con buenos amigos. Segundo, porque
no se puede reducir el placer a mera ausencia de dolor. La ausencia
de dolor no es propiamente una realidad, sino un vacío de realidad,
por lo tanto, vacío también de todo placer positivo.
Lo que el placer implica es, de una parte, un impulso o deseo real
que aspira hacia un objeto y, de otra parte, una satisfacción positiva
en la posesión de ese objeto.
Expliquemos esta conexión que el placer mantiene, de un lado,
con el impulso y, de otro lado, con el objeto satisfaciente.
7 El mundo como voluntad y como representación (1844), § 58.

III. Placeres 131
3. Placer e impulso alimentario
Volvamos nuestra atención a una apetitosa manzana. Comiéndola

voy a superar la necesidad que sentía de nutrirme. La aproximo a la
boca, la muerdo, pero... su sabor no me resulta agradable: es agrio,
áspero, carente de aroma. Experimento un sentimiento de-
sagradable.
La «sensación» me venía nítida: agria, áspera, carente de aroma.
Pero no siempre una sensación de acidez me causa repugnancia. Me
gusta la acidez del limón, por ejemplo. El placer o el displacer que
unas sensaciones me pueden producir no son a su vez sensaciones,
sino «sentimientos». ¿En qué se diferencian los sentimientos de los
impulsos?
Los impulsos emanan del fondo subjetivo del hombre, de un cen-
tro inextenso. Preceden incluso a las percepciones. A su vez, las per-
cepciones son retransmitidas por vía cognoscitiva a ese fondo subje-
tivo y en él repercuten o resuenan. Es lo que ocurre cuando decimos
que «nos sentimos afectados» por todo lo que nos descubren las
sensaciones y percepciones. Pero «sentirse afectado» es poseer una
vida «afectiva», sentimental, en el interior de nuestro centro subjeti-
vo. La dirección de los impulsos (hacia fuera) es opuesta a la direc-
ción de los sentimientos (hacia dentro); pero unos y otros son ele-
mentos de nuestro centro subjetivo. Los impulsos avanzan hacia el
mundo y lo descubren. Lo percibido queda después dotado de cuali-
dades o tonalidades sentimentales en el centro subjetivo.
Siguiendo con esta distinción, podemos también decir que los im-
pulsos nos tensan hacia el futuro, mientras que los sentimientos nos
anclan en el presente. A través del impulso de conservación per-
cibimos nuestra vida psíquica en su dirección hacia el porvenir, como
un conjunto de afanes y tareas para conseguir alimentos, para satis-
facer nuestra hambre, para saborear un manjar. Pero a través de
nuestro sentimiento –por ejemplo, del placer que siento al comer
una manzana– percibimos nuestra vida psíquica en el trance presen-
te de dar una respuesta actual a los interrogantes de los impulsos;
esta respuesta es de aceptación o de rechazo.
Quiere esto decir que si no estuviésemos dotados de impulsos
tampoco tendríamos sentimientos.
132 Juan Cruz Cruz
Adelantemos que hay un placer y displacer corporal, como hay un

placer y displacer espiritual. En nuestro caso, atendiendo al hecho de
la alimentación, nos referiremos a los fenómenos orgánicos de placer
y displacer. El displacer orgánico también puede llamarse «dolor».
Pero ocurre que el placer y el displacer no pueden ser definidos
por hechos sentimentales más simples: ellos son los hechos más sim-
ples y generales. Aunque sí puedo caracterizarlos por las reacciones
que provocan: el placer tiene el claro efecto de determinarme a bus-
car los objetos que me rodean; y el displacer a huir de ellos. En mi
caso, a alejarme de la manzana, cosa que hago rápidamente re-
tirándola de la boca. Sin estos sentimientos es seguro que mi vida
correría peligro: son avisadores de mi impulso de conservación.
Un ejemplo de un sentimiento desbordado y jocundo, pleno de
alegría de vivir, ante sencillos manjares caseros, nos lo ofrece Balta-
sar de Alcázar (s. XVI) en algunas estrofas de su Cena jocosa:
Rebana pan. Bueno está. El corazón me revienta

La ensaladilla es del cielo; de placer. No sé de ti
y el salpicón, con su ajuelo, cómo te va. Yo, por mí,
¿no miras qué tufo da? sospecho que estás contenta.
La ensalada y salpicón Probemos lo del pichel.
hizo fin; ¿qué viene ahora? ¿Alto licor celestial!
La morcilla. ¡Oh, gran señora, No es el haloquillo tal,
digna de veneración! ni tiene que ver con él.
¡Qué oronda viene y qué bella! ¡Qué suavidad! ¡Qué clareza!
¡Qué través y enjundias tiene! ¡Qué rancio gusto y olor!
Paréceme, Inés, que viene ¡Qué paladar! ¡Qué color,
para que demos en ella. todo con tanta fineza!
Mas di: ¿no adoras y precias Prueba el queso que es extremo:
la morcilla ilustre y rica? El de Pinto no le iguala.
¡Cómo la traidora pica! Pues la aceituna no es mala:
Tal debe tener especias. bien puede bogar su remo.
Estos versos –que expresan experiencias psicológicas similares a las

nuestras– muestran el carácter positivo y real –nunca negativo o vac-
III. Placeres 133
ío– del placer que acompaña al ejercicio de las actividades movidas

por nuestros impulsos. Ahora bien, la actividad más honda, la que
acompaña a toda otra actividad, nace del impulso profundo de vivir.
Como dice Lersch, el placer "es un contenido afectivo específico en el
que no se experimenta, como en el dolor, un trastorno, sino todo lo
contrario, una satisfacción de la temática contenida en el impulso
vital. Y así como a la vivencia del dolor la llamamos sufrimiento, lla-
mamos goce a la vivencia del placer. En todos los momentos de goce,
en todas las vivencias de placer, percibimos un fluir más caudaloso,
un aumento de la intensidad de la vida. «En todo placer se nos con-
cede algo que llena un vacío». El goce es la vivencia y disfrute de es-
tados que surgen en el encuentro con el mundo. Tanto podemos go-
zar de una comida como de una obra artística"1.
4. Placer y objeto satisfactorio
Por lo que se refiere a la conservación y alimentación del indi-

viduo, causan placer las acciones de los estímulos normales o adecua-
dos que acompañan a las diversas necesidades y funciones biológicas.
Para que una excitación sea agradable debe estar «de acuerdo» con
las necesidades e impulsos del hombre. En gastronomía hay una re-
gla de oro –que tiene indudablemente sus excepciones, pero que ha
sido largamente contrastada–: nunca pidas dos platos seguidos que
tengan la misma sustancia básica (por ejemplo, comer pollo después
de tomar caldo de gallina), análoga preparación (por ejemplo, tomar
un pescado hervido y después una carne cocida) e idéntico color2. Se
trata, con esta regla, de seleccionar los estímulos más idóneos para
que nuestras necesidades y tendencias consigan un refinado placer
en la comida. (Mas para el que tiene un hambre básica, causa placer
el simple engullir lo que sea).
1 P. Lersch, Estructura de la personalidad, t. I, 198.

2 H. Schraemli, Historia de la gastronomía, 101.
134 Juan Cruz Cruz
Pierre Auguste Renoir (1841-1919): Desayuno de remeros. El espacio físico es

recreado por un ámbito de amistad y acogimiento, donde las viandas gustan
también por la necesidad de convivencia.
En resumidas cuentas: todo placer está unido a la satisfacción de

una necesidad y, por tanto, a la actividad desencadenada para conse-
guir el objeto capaz de colmar la necesidad.
Por otra parte, y por lo que al dolor se refiere, en algunas oca-

siones los estados dolorosos son provocados por estimulaciones
anormales o inadecuadas a nuestras necesidades y actividades co-
rrespondientes (gastronómicamente: un vino blanco muy caliente, un
vino tinto a gélida temperatura, un embutido grasiento y demasiado
abundante, un ingrediente pasado). Pero en otras ocasiones la ver-
dadera causa del dolor no reside en una actividad anormal o contra-
riada, sino en trastornos o lesiones orgánicas. Entonces la causa del
dolor está en los trastornos que afectan al organismo. Ambos tipos
de causas determinan un movimiento positivo de repulsión para ale-
jar el objeto nocivo.
III. Placeres 135
Por tanto, el dolor es a veces una impresión desagradable, como la

de malestar general, de debilidad, de olor nauseabundo. Otras veces,
el dolor es debido a un trastorno fisiológico, con reacciones vasomo-
toras y contracciones musculares. En cualquier caso, el dolor o dis-
placer es una reacción afectiva a excitantes nocivos que modifican
partes de nuestro organismo.
5. Placer y displacer: ¿son «procesos» o «estados»?
Retengamos, pues, que placer y displacer son sentimientos.

El sentimiento es un fenómeno complejo. Podemos distinguir en la
afectividad el «movimiento sentimental» y el «estado sentimental».
Este último se llama en castellano «temple», «estado de ánimo»,
«humor». El primero es un proceso que transcurre con cierta rapidez.
El segundo es un estado persistente. El placer que siento porque mi
despensa está hoy llena es un «proceso sentimental»; la «jovialidad»
permanente con la que encaro siempre mi vida saludable es un «es-
tado sentimental».
El «estado sentimental» tiene una función implicativa, el «proceso
sentimental» una función acentuadora, resaltante. Podríamos com-
parar el proceso y el estado sentimental con dos fenómenos de una
fuente saltadora: el «estado sentimental» vendría a ser el agua quie-
ta de la taza; el proceso sentimental sería el chorro que, impulsado
desde el líquido estancado, se dirige hacia arriba y después cae su-
mergiéndose en el agua tranquila.
Los temples o estados de ánimo disponen al sujeto de una manera
permanente o habitual. En el lenguaje coloquial hablamos de los jo-
viales «castañuelas» o de los amargados «cenizos».
6. Placer y displacer como procesos sentimentales
Con estas indicaciones podremos comprender mejor las carac-

terísticas del placer y del dolor como «procesos sentimentales».
En cuanto «procesos sentimentales», placer y dolor poseen dos
aspectos: uno estático, otro dinámico. En primer lugar, un aspecto
136 Juan Cruz Cruz
dinámico, pues dibujan un «gesto» corporal y psicológico, una po-

sible «motricidad» del sujeto hacia el mundo (que puede ser intensa
o débil). En segundo lugar, un aspecto estático con dos vertientes:
una que mira a la «cualidad objetiva» que la realidad nos envía (lo
que llega a nuestra interioridad, que puede ser algo positivo o nega-
tivo: es la fisonomía del mundo que nos sale al encuentro) y otra que
mira a la «tonalidad subjetiva» (el colorido o temple sentimental in-
terno con que lo acogemos).
1. Por «su aspecto motriz» o de gesticulación, el placer consiste en
atraer los objetos que satisfacen las necesidades orgánicas; el dolor
consiste en alejar los objetos nocivos. El gesto motriz del dolor "es un
gesto de desvío y de huida sin resultado"; el gesto motriz del goce "es
el gesto de la aceptación, del tomar, del inspirar, del sorber y del pa-
ladear". El que siente dolor se retuerce, impotente y perplejo, en una
actitud de huida ante un punto fijo y persistente.
2. La «cualidad objetiva» que se percibe en el placer es lo «agra-
dable», el regalo de la vida. En el dolor se percibe el mal real e inne-
gable que sale al encuentro de la vida, la inhibe y la amenaza. El dolor
altera o desorganiza las funciones vitales del hombre. En el dolor
existe siempre algo «enfrente» de nosotros como una espina, un
aguijón, por lo que sufrimos.
3. Y el «colorido» o «teñido» interior y subjetivo del placer, afinca-
do en el temple correspondiente, es el incremento del fluir de la vida
en nosotros. En cambio, el temple actual del dolor es el sentimiento
de alteración y amenaza de nuestro mismo ser, por el que participa-
mos de la vida3.
7. Leyes del placer y del displacer
Placer y displacer no son sentimientos absolutos, sino relativos a

estados fisiológicos, a circunstancias, a grados y a frecuencia con que
se dan. Esta relatividad ha sido formulada psicológicamente en las
siguientes leyes4:
3 P. Lersch, 196-197.
4 R. Jolivet, Psicología, 302.
III. Placeres 137
1. Ley de la totalidad funcional.― "Lo que es bueno para una ten-

dencia concreta y particularizada (el vino para el alcohólico) no es
bueno para el sujeto tomado en su totalidad". Por eso debe ser bien
entendida la «normalidad» o «adecuación» de la actividad es-
timulante. Sería erróneo enfocar esa estimulación de manera punti-
forme y sin relación con la «totalidad» funcional del organismo hu-
mano. Porque una actividad nociva, como la correspondiente a la
ingestión del alcohol, puede producir placer; mientras que una activi-
dad útil, como la severa dieta y medicación del enfermo aquejado de
nefrosis aguda, puede causar displacer o dolor. La actividad estimu-
lante, en cada caso, debe ir guiada o seleccionada por la razón. Esta
misma consideración «totalizadora» explica también que el dolor no
guarde a veces proporción con su causa, pues también la costumbre,
los hábitos sociales, unas veces pueden inhibir el influjo de determi-
nados estímulos, otras veces pueden exagerarlo.
2. Ley de la duración.― "El placer y el dolor no duran continua-

mente". Uno y otro se añaden al ejercicio del impulso de alimenta-
ción. Aristóteles sugiere una excelente comparación: así como el
complemento de la juventud es la belleza, de igual modo el placer es
el complemento de la actividad, del ejercicio. El placer es la belleza
de la actividad. "Estas dos cosas van claramente unidas y no pueden
estar separadas, porque sin actividad no hay placer, y toda actividad
se acaba por el placer"5. Esto explica que el placer no dure continua-
mente. Porque las facultades humanas no están siempre obrando o
en ejercicio, como podemos observar: no siempre estamos deseando
comer, como no siempre estamos deseando pensar. La viveza del
acto dependerá entonces de la intensidad con que una facultad obre,
actúe. Aunque la facultad exista, si su actividad no es viva y decae,
"también el placer decae"6.
El glotón es aquél cuya facultad nutritiva está siempre en activo,
ya sea estimulada intencionada y voluntariamente, ya sea suscitada
por un proceso patológico, exigiendo siempre el complemento del
placer.
5 Aristóteles, Etica a Nicómaco, X, cap. 4.

6 Aristóteles, loc. cit.
138 Juan Cruz Cruz
3. Ley del contraste.― "El placer y el dolor se condicionan mu-

tuamente". Después del placer intenso logrado en una exquisita co-
mida, sentimos agudamente el ligero displacer producido por un bo-
cado de fruta en mal estado; y al revés, tras una desaliñada e indiges-
ta comida, sentimos intensamente el vagoroso placer de un fragante
helado.
Por otro lado, ciertos placeres y ciertos dolores parecen encerrar
un mero contenido negativo, constituido por la ausencia del dolor o
placer que reemplazan. La ausencia de un insoportable olor nausea-
bundo es sentida placenteramente como un alivio. No ha existido en
este caso un contenido positivo que haya provocado el placer; ha
bastado la privación, la simple ausencia de un displacer.
Finalmente, la intensidad de los placeres y de los dolores es in-
versamente proporcional a su número o cantidad. Lo escaso puede
ser más encantador que lo abundante. El sibarita que tiene todos los
alimentos, todas las bebidas y suculencias que desea, cada vez goza
menos de ellos. De parecido modo, el presidiario del siglo XVIII obli-
gado, entre otras cosas, a comer un alimento putrefacto tiene un es-
tado continuo de displacer físico, y por ello no siente con intensidad
un nuevo displacer añadido.
4. Ley de las circunstancias.― "La intensidad de un placer o de un

dolor depende de las circunstancias físicas y mentales en que se pro-
duce". El trozo de muela que me ha saltado mordiendo una dura al-
mendra mientras seguía atentamente, entre gritos y aplausos, el
partido de fútbol en que ganaba por escaso margen mi equipo favori-
to, no comienza a producirme dolor hasta momentos después de
acabado el encuentro, cuando la tensión nerviosa ha decrecido.
Por otro lado, no es lo mismo el placer o el displacer logrados por
un impulso apagado (como cuando estoy recién comido) que un pla-
cer o un displacer obtenidos por un impulso vivo y en plena eferves-
cencia (cuando llevo doce horas sin probar bocado). Cuando una ten-
dencia o impulso se encuentra en plena actividad el placer que consi-
gue resalta vivamente.
Además, el placer y el dolor varían en cualidad y en intensidad con
la edad, los hábitos adquiridos y el temperamento. El ciclotímico y
viscerotónico Sancho Panza siente con un poco de pan y queso una
intensidad orgánica de placer muy superior a la conseguida por el es-
III. Placeres 139
quizotímico y cerebrotónico Don Quijote. El campesino mexicano

cuyo paladar y estómago están acostumbrados al «chile», siente el
fuerte picante con una impresión afectiva de placer que a un noruego
le haría retorcerse de dolor.
5. Ley de los umbrales.― "Ni los placeres ni los dolores aumentan

indefinidamente". De modo que tanto la capacidad de goce como la
de dolor es limitada. Al igual que las sensaciones tienen sus «umbra-
les», los sentimientos de placer y displacer tienen los suyos. Ese um-
bral o límite varía con la sensibilidad individual y con la adaptación
que cada uno consigue a su circunstancia.
Jean François de Troy (1679-1752). Almuerzo de ostras. Fluye el champán con

el mismo exceso que las ostras servidas en vajilla de plata. Un comensal des-
tapona una botella, cuyo corcho queda lanzado por los aires, seguido por las
divertidas miradas de los comensales.
140 Juan Cruz Cruz
6. Ley de la saturación.― "El placer repetido se embota, se gasta y

tiende a la saciedad". Por eso, entre otras razones fisiológicas, hay
que alternar las dietas alimentarias, por perfectas que cada una sea
de suyo. Es el único modo de poder saborear o degustar los distintos
tipos de alimentos que integran una dieta. Una dieta perfecta basa-
da, por ejemplo, en tres ingredientes diarios, seleccionados con crite-
rios bioquímicos, podría mantener en un buen nivel nutricional el or-
ganismo, pero acabaría embotando el sentimiento orgánico. Para po-
der gozar entonces se requeriría aumentar continuamente la im-
presión afectiva, (mediante especias, preparaciones previas, etc.) con
peligro de llegar a un punto en que la ingestión de aquellos in-
gredientes se volviera dolorosa por exceso de estimulación.
Esta última ley del placer nos da pie para hablar –incluso cuando el
sujeto se encuentra ante un alimento objetivamente agradable– de
una reacción de saturación, como la del aburrimiento, la saciedad, la
repugnancia, el asco y la náusea.
―El aburrimiento es un sentimiento en que la satisfacción se de-

tiene, se obstruye o desaparece. De hecho es frecuente encontrarse
con personas para las que un buen alimento, una exquisita prepara-
ción, les resulta aburrida. Y como todo sentimiento tiene una «cuali-
dad objetiva», un «aspecto motriz» y un «temple sentimental», po-
demos analizar estos elementos. La «cualidad objetiva» captada en el
aburrimiento es la neutralidad de significación del mundo: lo que me
aburre no me dice nada, no da respuestas a lo que mi impulso vital
pregunta. También es cierto que el «aspecto motriz» del abu-
rrimiento es ínfimo, carente de impulso, aunque persista una aspira-
ción al placer. El «temple» o estado de ánimo vive el mundo como
algo soso e insípido: la existencia aparece como vacía y falta absoluta
de placer7.
―En un plano negativo más alto queda el sentimiento de «sa-

ciedad». El aburrimiento es el «punto cero» del placer, la mera au-
sencia de placer, matizada todavía por una espera de goce. La «cuali-
dad objetiva» de la saciedad es la de pesadez e incomodidad del pla-
cer mismo. En sentido estricto, no estamos saciados del alimento,
7 P. Lersch, 199.
III. Placeres 141
sino del placer que produce. El placer del exquisito manjar nos resul-
ta ya molesto, empalagoso y enfadoso. El «aspecto motriz» de la sa-
ciedad es el gesto de replegarse uno en sí mismo, movimiento con-
trario a la aceptación, propia del goce. El «temple sentimental» de la
saciedad es la antipatía del placer, el rechazo del placer, justo porque
empalaga y causa hastío.
―La «repugnancia» toma una dirección distinta de la saciedad: no

se rechaza aquí el placer subjetivo, sino el alimento mismo, aunque
sea de singular primor. Mucho más repugnante encontraremos des-
de luego un alimento corrompido. La «cualidad objetiva» de la re-
pugnancia es el objeto que resulta antipático y desagradable. El «as-
pecto motriz» que la acompaña es el gesto de echar a un lado el ali-
mento, de rechazar el objeto, aunque también se insinúa levemente
en ella el quiebro de alejarse en otra dirección8.
―El «asco» o la «náusea» se refiere a la «cualidad objetiva» de lo

repelente, como el alimento maloliente, por ejemplo; pero también
lo gelatinoso, lo viscoso, que es el estado de la materia cuando está
en putrefacción; y asimismo, lo que está sometido a rauda pérdida de
forma, como la oruga, la colonia de gusanos, etc.: la forma se desin-
tegra cuando lo vivo se transforma en muerto. El asco o la náusea es
producido por aquello que, puesto en contacto con nosotros, parece
desintegrar o destruir nuestra propia sustancia vital, justo porque
también ello está desintegrado. El aspecto «motriz» de la náusea
consiste primariamente no tanto en apartar el alimento o la comida –
como ocurre en la repugnancia–, cuanto en alejarse o huir, para no
ponerse en contacto con lo que produce tal sentimiento. Este deseo
de no contactar se expresa de una manera fisiológica nítida en el
«vómito» que expele del estómago –órgano de transformación de los
alimentos– las sustancias que se hacen incompatibles con las actua-
les funciones vitales del organismo. Asco o náusea defiende los inter-
eses de la vitalidad humana.
Aburrimiento, saciedad, repugnancia, asco o náusea conciernen a
la temática de la conservación del individuo y de la vida misma.
8 P. Lersch, loc. cit.

142 Juan Cruz Cruz
Hacen que el organismo centre la atención en sí mismo, para de-

fenderse (apartarse o huir) de un entorno hostil.
8. Los estados de ánimo en la conducta alimentaria
Hay «estados sentimentales» –lo hemos dicho– que pueden am-

pliar o estrechar el curso de nuestra vida afectiva y, consiguiente-
mente, de nuestros gustos. Un humor melancólico tiende a no sa-
carle jugo a la vida; el temple del amargado impide el goce gas-
tronómico.. Todos los procesos sentimentales están enraizados en un
temple, en un estado de ánimo.
Los temples se distribuyen como el polo positivo y el negativo de
un magneto, regidos respectivamente por la exultación y la depre-
sión, con sus formas fundamentales. El temple exultante es luminoso.
El temple deprimido es sombrío. Este carácter exultante o deprimen-
te de los temples no es puramente espiritual (aunque haya placeres y
dolores espirituales). Se trata de fenómenos que no están anclados
en el espíritu, sino en formas y funciones de la corporalidad: en el
temperamento, en el carácter, en la constitución nerviosa. Un temple
es la expresión psicológica de la unión del espíritu con el cuerpo.
1. Los modos estacionarios del temple placentero son la jovialidad

y el ánimo festivo9.
La jovialidad muestra tres características. Primera, el hombre jo-

vial posee una luz, una claridad interior que se proyecta en el am-
biente, iluminándolo y prestándole brillo: está abierto y dispuesto
positivamente al mundo de sus semejantes. Segunda, está libre de la
presión, del agobio y de la tensión forzada, sintiéndose ligero, suelto,
ingrávido: no vive el mundo humano como espacio hostil, sino como
algo familiar del que destierra la envidia y la rivalidad; por eso son in-
capaces de jovialidad los nerviosos que se agobian y gastan sus
energías luchando contra las resistencias. Tercera, se relaciona sose-
gadamente con el tiempo, instalándose en el presente, abandonando
9 P. Lersch, 272-275.
III. Placeres 143
la inquietud preocupante por un futuro incierto: acepta las cosas pre-

sentes como un regalo, como un don; su actitud es de agradecimien-
to vital y de acogimiento.
El ánimo festivo manifiesta también tres características. Primera,

claridad interior y proyección luminosa hacia el exterior; pero el áni-
mo festivo necesita en mayor medida que la jovialidad ese mundo: si
al hombre jovial no le es preciso el mundo para conservar callada-
mente su buen humor, el temple festivo necesita regocijarse en el
mundo de forma rápida, excitante, explosiva. Segunda, impulso de li-
bre desenvoltura, pero acompañado de una falta de reflexión y de
profundidad; el hombre festivo suele ser superficial y frívolo, a dife-
rencia del hombre jovial. Tercera, vivencia despreocupada del mo-
mento, del aquí y ahora, eliminando de este presente todo lo que le
estorba, a diferencia de la jovialidad que abarca la totalidad de su
mundo presente.
2. El temple habitual displacentero, estado deprimido y sombrío,

posee también dos modalidades: la melancolía y la amargura10.
A la melancolía, en primer lugar, le falta claridad interior y lumino-
sidad externa: es la vivencia de la oscuridad. El melancólico todo lo ve
oscuro, hasta su propia alma. Segundo, al melancólico le falta tam-
bién el impulso de elevación y desenvoltura que caracteriza al hom-
bre jovial: se experimenta como abatido y vacío, hundido, oprimido.
Vive con desaliento su propia existencia, sentida como una carga.
Este abatimiento se manifiesta incluso corporalmente al andar y al
hablar: los hombros se le hunden y todo su cuerpo toma la dirección
opuesta a la elevación, como si el hombre se arrastrara por la vida,
que es considerada como vacía y pobre de sentido. Su disposición
para la acción es mínima. Su interés por los hombres es muy tenue.
Tercero, el melancólico tensa escasamente sus impulsos hacia el fu-
turo; se ancla en el presente, aunque mantiene sus preguntas acerca
del sentido y de los valores, convencido no obstante de que sus re-
querimientos quedan sin respuestas. Por este índice de trascenden-
cia, es tolerante con el hombre alegre, especialmente con el jovial. El
melancólico quiere, a pesar de todo, que el mundo sea.
10 P. Lersch, 275-279.
144 Juan Cruz Cruz
La amargura, en primer lugar, afinca al hombre en un presente os-

curo, vivido como un vacío y una carencia de sentido; muestra sobre
todo hostilidad e irritación frente a su mundo. El amargado se dife-
rencia del melancólico por la irritabilidad, por el enojo a flor de piel:
le fastidia la existencia de los demás. El melancólico suele ser amable,
el amargado no. Segundo, la amargura también hunde la expresión
corporal del hombre, que, además de inclinada, pesada y lenta, apa-
rece incomodada, enervada. Tercero, el mundo del amargado está
empobrecido, desvitalizado, sin valores. Pero a diferencia del me-
lancólico, echa la culpa de su incapacidad al mundo y a los hombres
que le rodean. Por eso, el amargado es un resentido, mientras que el
melancólico es un resignado. El resentimiento hace agria y venenosa
tanto la existencia propia como la de los demás. Su interés por el
mundo es meramente negativo: quiere simplemente que el mundo
no sea.
9. Desplazamientos afectivos y subcultura dietética
La afectividad puede desplazarse hacia objetos que normalmente

serían rechazados. Esto ocurre cuando los estados emocionales no
pueden ser dominados conscientemente, debido a la fuerza de an-
siedades, agobios o estrés no superados. Por ejemplo, no es extraño
encontrarse con personas que, estando bajo control dietético por
problemas de peso, suelen hartarse del a veces lento tratamiento
que deben seguir. Entonces se disparan sus deseos más profundos de
lograr una pronta curación por caminos rápidos y no establecidos por
la ciencia. En estos casos la inteligencia suele ponerse al servicio de la
ansiedad y distorsionar los hechos para satisfacer una necesidad
emocional, ofreciendo la vaga posibilidad de que un «curandero» o
un «brujo» haya descubierto algo que aún ignora la ciencia, organi-
zada –a su juicio– por una tribu de profesionales que quieren mono-
polizar el saber oficial. Hay en todo hombre un deseo incontenido de
creer en lo excepcional y desconocido. Y existe además en estos ca-
sos una fuerte necesidad emocional no satisfecha: la anciana solita-
ria, el funcionario marginado, el joven frustrado, la joven burlada...
todos buscan una salida, aunque sea imaginaria, a su agobio emocio-
III. Placeres 145
nal. Adoptan entonces veleidosamente dietas extravagantes, sin más

fundamento que servir de objeto satisfaciente a una afectividad des-
compensada.
Esas tonalidades afectivas frustradas suelen también quedar fi-
jadas y bloqueadas en ciertos caprichos –como un régimen seguido
con gran entusiasmo durante corto espacio de tiempo, que inme-
diatamente es sustituido y practicado con el mismo fervor por otro
completamente distinto y tan fantástico como el anterior–. El con-
junto de tales hábitos alimenticios está creando una subcultura die-
tética, debida en parte a una afectividad forzada y en parte también
a la sensación de desencanto real que produce un entorno cada vez
más extraño e incomprensible.
Dentro de esa subcultura dietética habría que incluir a muchos de
los creyentes –que no convencidos científicamente– de la llamada
alimentación natural.
Se ha exagerado tanto el adjetivo «natural» en la alimentación –
para indicar emocionalmente la superioridad de un producto– que al-
gunos especialistas en nutrición recomiendan eliminarlo en este
ámbito, especialmente en el sector comercial, porque puede seducir
fraudulentamente a un público inexperto o atenazado por la ansie-
dad.
Y así, el factor emotivo de muchos vegetarianos es tan vivo como
lo puede ser en los no vegetarianos que se entregan a fantasías ali-
mentarias. Llevados unos y otros por sus sentimientos cultivan du-
rante un tiempo, y con gran fervor, esas fantasías que no son otra
cosa que creencias en determinadas dietas o costumbres ali-
mentarias sin ninguna base científica acerca de los alimentos que
proponen ingerir. En el fondo de estas creencias existe, en vege-
tarianos y no vegetarianos, un problema psicológico sin resolver, por
ejemplo, un deseo incontenido de echarse en brazos de los demás,
de confiar en alguien, aunque sea a costa de un engaño. La necesidad
afectiva de las personas que viven hoy en un mundo de presiones, de
ansiedades y de frustraciones alimenta las fantasías alimentarias. Y el
primer charlatán o el primer anuncio publicitario que sepa responder
directamente a esa frustración convencerá de la dignidad del produc-
to más ínfimo. Cuando esa fantasía es compartida de una manera
duradera por varios sectores de una comunidad se convierte en mito
146 Juan Cruz Cruz
alimentario, una propuesta sin base de verdad alguna, pero que se

usa para justificar nuestros propios deseos y sentimientos11.
10. El sentimiento alimentario en el anciano
Es difícil encontrar la vejez aceptada y compartida. Porque no es

frecuente que el hombre acepte la vejez; la mayoría de las veces
simplemente la sufre. Con eso, naturalmente, no puede suprimir el
hecho de que tiene setenta y cinco años en vez de cuarenta; que su
dentadura es ya postiza y no puede atacar un pernil por asalto; que
ha de masticar despacio; que aquellos grasientos o picantes guisos de
su juventud se le resisten y le perjudican; que determinadas dietas lo
descomponen; que su sistema digestivo sufre constipaciones, etc.
Incluso en el aspecto alimentario, sólo envejece como es debido
"quien acepta interiormente el envejecimiento"12.
En realidad la cultura contemporánea, volcada al culto del cuerpo
joven y atlético, poco ayuda a que el hombre pueda encontrar en el
final de su vida un sentido culminante. Los cambios físicos, sociales y
psicológicos del envejecimiento están en pugna con el concepto ac-
tual de cultura personal, imbuida, como Ortega y Gasset indicaba
hace años, por el culto al cuerpo, especialmente al cuerpo joven, es-
belto, atlético y gozador, dentro de un ámbito de bienestar físico. La
civilización occidental adopta como resorte principal la necesidad de
independencia y el dominio de los impulsos y deseos, el triunfo sobre
la incapacidad. La gente quiere parecer joven, vigorosa y comportar-
se como tal, dejando poco espacio cultural a las personas de edad.
Esta actitud se ve fortalecida por el hecho de la jubilación forzosa. Tal
cultura contribuye a que el anciano no encuentre el camino para ex-
presar su individualidad y autoestima13.
Hay lacerantes ejemplos de la extremosa figura del anciano como
un ser de carencias que busca, tras la comida, su propia identidad.
No sólo le falta al anciano agudeza sensorial y flexibilidad corporal.
Ha perdido también su status profesional -tan característico de nues-
11 S. Rodwell Williams, 223-230.
12 R. Guardini, "Del envejecimiento", en La aceptación de sí mismo,153.
13 N. E. Zinberg / I. Kaufmann, Psicología normal de la vejez, 44.
III. Placeres 147
tra civilización orientada hacia el futuro-. Ha perdido asimismo me-

moria y rapidez de reacción. Ha perdido seres queridos. Todo ello
hace que el anciano, a medida que es acosado por rechazos y men-
guas emocionales y su organización psicológica se debilita, pierda
confianza en sí mismo, se le reduzca su sentido de autoestima y sien-
ta cada vez mayor inseguridad, pudiendo sobrevenirle una intensa
sensación de ansiedad, temor, aislamiento y soledad14.
Nuestros actuales ancianos tienden a añorar los tiempos en que
las cosas eran más pausadas y las familias más unidas; tienen en su
memoria los modos de vida y las costumbres de una época que toda-
vía conservaba muchos valores, por ejemplo, en el acto de sentarse a
comer en torno a una mesa.
Cuando el anciano se ve sometido –como es frecuente en la actua-
lidad– a condiciones irresolubles de stress y de conflicto, retorna o
regresa a formas anteriores de funcionamiento, de objetivos y de
apetencias; esa regresión será tanto más patológica cuanto mayor
sea su grado de desadaptación15.
Algunas manifestaciones de la regresión son las preocupaciones de
los ancianos por la comida y las cuestiones intestinales16.
11. A la busca imaginaria de emociones eróticas alimentarias
1. Comer es una relación humana con el alimento como nutriente:

el hombre come para alimentarse, y siente en ello una emoción in-
tensa; pero más profundamente, comer es una relación humana con
los demás seres humanos: es un gesto social; y despliega con los de-
más hombres emociones conviviales.
En todos los tiempos han existido unas leyes no escritas de rela-
ción emocional del hombre con el alimento: todos las conocemos de
una manera más o menos sabia. Primero, sobre el hambre y el apeti-
14 M. E. Linden, "Regresión y recesión en las psicosis del envejecirniento", en N. E. Zin-

berg / I. Kaufmann, 166-167.
15J. J. Michaels, "Factores psicobiológicos del envejecimiento", en N. E. Zinberg / I. Kauf-
mann 80.
16 A. I. Goldfarb, "Factores psicosociales y sociofisiológicos del envejecimiento", en N. E.
Zinberg / I. Kaufmann, 90.
148 Juan Cruz Cruz
to influyen los estados afectivos: las emociones negativas tienen una

acción inhibidora sobre el deseo de comer; pero el buen humor y la
compañía agradable ejercen ya una función aperitiva. Segundo, el
que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y
del gusto; porque «comemos con los ojos», pero también con una
buena compañía. Tercero, cuanto más elevado es el tono emotivo de
un alimento –carne, vino– más rechazado es su consumo solitario.
Cuarto, una mesa bien arreglada provoca un efecto excitante sobre el
apetito. Quinto, para que una excitación sea agradable debe estar
«de acuerdo» con el tono emotivo formado por la cultura. Sexto, por
sentido gastronómico nunca han de pedirse dos platos seguidos que
tengan: la misma sustancia básica (por ejemplo, comer pollo después
de tomar caldo de gallina), análoga preparación (por ejemplo, tomar
un pescado hervido y después una carne cocida), idéntico color: se
trata de seleccionar los estímulos idóneos para obtener un placer, un
buen tono emotivo, en la comida. Pero de ahí a encontrar una co-
rrespondencia entre sexo y comida hay un gran abismo.
2. Dieta y alimentación imaginaria.– Rebuscando en una librería

los temas de gastronomía y cultura alimentaria suele aparecer en el
correspondiente anaquel un libro o una novela que establecen una
peregrina relación entre comida y sexo, en la forma de una erótica
alimentaria. Salta también ese interés en revistas, en algunos folletos
dietéticos y en un sinfín de escritos más.
Hace cierto tiempo la revista italiana de gastronomía Vie del gusto
preguntó a 100 sexólogos y nutricionistas cuál es la relación entre la
comida y el deseo sexual. Una gran mayoría (65%) respondió que
quien sigue una alimentación correcta y equilibrada está en mejor
disposición de afrontar satisfactoriamente su función sexual.
Dicho así, es una forma de no decir nada. En realidad los que si-
guen una dieta correcta y regular tienen una vida equilibrada y, de un
modo concreto, una relación más satisfactoria con el amor de su vi-
da; de igual manera que la podían tener con su corazón o con su
hígado. E incluso podían haber añadido: y también una mejor función
cerebral, o hepática, o muscular o glandular en todas sus manifesta-
ciones, etc. Pero si se reduce esa respuesta, que es general, a solo el
aspecto sexual, puede dar la impresión de que hay alimentos que son
III. Placeres 149
propiamente excitantes eróticos, afrodisíacos, por ejemplo. Ahora

bien, está claro que quien no come, o come mal –ingiriendo sólo
afrodisíacos o estimulantes eróticos– se dispone a una disfunción o a
una enfermedad. Lo que ocurre es que un afrodisíaco, en su sentido
más estricto, tampoco es un alimento; como no lo es una aspirina. No
se puede confundir el alimento con el medicamento, aunque sea una
pócima para estimular el vigor sexual.
La erótica alimentaria fue conocida ya por los griegos –y quizás por
todos los mortales, desde que el mundo es mundo–. Conocían algu-
nos alimentos que, además de nutrir, parecían encerrar elementos
estimulantes que, sin ser nutrientes propiamente dichos, espoleaban
el deseo sexual: las ostras, los ajos, la menta, la albahaca, la zana-
horia, los huevos, los pistachos, la canela, los berros, y algunos más.
El caso es que no he hallado un acuerdo entre los bioquímicos y fisió-
logos actuales para designar un nutriente que en su forma propia y
esencial de “nutrir” sea erótico o afrodisíaco: puede serlo, pero no de
manera esencial, sino accidental, por los productos químicos que, sin
ser nutrientes, acompañan. Por lo tanto, no veo acuerdo en la actua-
lidad sobre los alimentos que de suyo tengan el poder de incremen-
tar la libido.
En verdad, así como existen publicitadas “dietas mágicas” que pre-
cisamente los buenos dietistas rechazan por no ser “razonables”, sino
más bien “imaginarias” y en muchos casos dañinas, así también la
erótica alimentaria pertenece al reino de la fantasía, a veces desbo-
cada en un mundo tan sexualizado como el nuestro. Existen decenas
de publicaciones, cuyos títulos se refieren a las mejores recetas
sexuales para gourmets, recetas que, faltas incluso de imaginación,
se desbordan en palabrería hueca. Precisamente la imaginación, con
su fuerza evocadora, puede hacer de una serpiente un hada madrina,
como en los cuentos.
En realidad un elemento gastronómico es afrodisíaco si hay gente
fantasiosa ya dispuesta a que lo sea: a un restaurante erótico no se
va para nutrirse bien, sino para imaginarlo.
3. Una pizca de vieja filosofía.– Aristóteles, en su libro Sobre la ge-

neración y la corrupción, trae una reflexión que no por vieja es menos
interesante, la cual relacionaba muy plausiblemente el alimento y el
sexo.
150 Juan Cruz Cruz
Por un lado, decía este pensador que el uso de los alimentos está
al servicio de nuestra vida, pues los tomamos para evitar la enferme-
dad o la muerte, que pueden sobrevenir si se extinguieran los fluidos
biológicos naturales. Además el uso de los alimentos es necesario
para el crecimiento (augmentum).
Por otro lado, también el ayuntamiento del hombre y la mujer
está al servicio de nuestra vida, pues se ordena a la generación (ge-
neratio), mediante la cual, lo que no puede conservarse siempre
según el individuo, se conserva según la especie. En esta vida el uso
de los alimentos se ordena a un fin, ya que el alimento se toma para
que mediante la digestión se transforme en carne, sangre, huesos,
etc. Y, si el hombre no comiese, tampoco haría uso de lo sexual o
venéreo, que requiere la secreción seminal.
Explicaba muy juiciosamente que el placer que hay en dichas ac-
ciones –tanto en la sexual como en la alimentaria– no es fin de las
acciones mismas, sino más bien lo contrario: pues la naturaleza dis-
puso los deleites en esos actos necesarios a fin de que los vivientes
no se abstuvieran de ejercerlos a causa de los trabajos –de embara-
zo, de educación, etc.– que provocaban; cosa que sucedería si no
apareciese con fuerza el deleite. Por tanto, habría un cierto desorden
biológico y antropológico si tales acciones sexuales se ejecutaran solo
por deleite. A no ser que algunos pensaran, como los materialistas,
que la felicidad del hombre está en los deleites corporales, que son la
comida y el goce sexual. De ahí concluye Aristóteles que en esta vida
es desordenado que alguien use por sólo placer los alimentos y el
goce sexual, y no por la necesidad de sustentarse o procrear la prole.
Por último, los placeres más importantes, según Aristóteles, son
los que están ligados a la conservación de la especie humana o del
individuo; y esto puede considerarse de dos maneras: principal o se-
cundariamente. Es objeto principal el uso de una cosa necesaria, por
ejemplo varón y mujer, en orden a la conservación de la especie; o
alimento y bebida, para la conservación del individuo. Dicho uso lleva
consigo un placer inseparable, esencial al acto. Es cosa secundaria
toda añadidura a este uso esencial, que le hace ser más agradable;
por ejemplo, la belleza del varón o de la mujer, los perfumes y ador-
nos; o el buen sabor y olor de los manjares. Porque las auténticas
delicias o deleites radican principalmente en la sustancia misma del
alimento como nutriente; sólo en forma secundaria están en el sabor
exquisito y en la preparación de los manjares.
III. Placeres 151
Aristóteles no pretendía hacer una invectiva contra la gastronom-

ía. Todo lo contrario: sólo quería poner a cada cosa en su sitio.
12. Regulación razonable de la ingesta: la inteligencia emocional
1. La falta de inteligencia emocional.– Se da el caso de que, cuan-

do tienes ganas de comer, empujas contento la puerta de un restau-
rante y notas en la persona que te recibe un rictus de contrariedad.
Un poco más adentro, el chef te mira distraído, pero con los ojos fijos
en un punto inconcreto que le agobia. Del fondo de la cocina se oyen
ruidos de cacerolas y voces entrecortadas. Empiezas a recelar. Tu
inicial alegría vital se ha reducido de golpe. Y te malicias que tu emo-
ción gastronómica puede tornarse negativa.
¿Qué tienen en común un chef que grita enfurecido a los camare-
ros, un cocinero irascible que golpea fogones y cacerolas, un vende-
dor que increpa a los clientes, un funcionario que se excita colérica-
mente con la gente que le espera en ventanilla, un empleado que con
agresividad no tolera una indicación sobre su quehacer ordinario?
Pues tienen en común un suspenso en inteligencia emocional. Para
que un restaurante, un negocio, una empresa funcionen adecuada-
mente no sólo es necesario en los directivos y en el personal de ser-
vicio un aceptable coeficiente intelectual (CI), sino una buena inteli-
gencia emocional (IE).
He aquí el perfil de un chef, de un cocinero, de un camarero sin in-
teligencia emocional:
-Incapacidad para controlar la ira.
-Falta de empatía con los demás (sentimiento de contacto).
-Bajo umbral de tolerancia a la frustración.
-Dificultad para reconocer los propios sentimientos.
-Incapacidad para soportar la presión ambiental.
-Incompetencia para reprimir impulsos.
-Dificultad para aplazar recompensas.
Los comportamientos descontrolados que se acaban de indicar

son la expresión inadecuada, personal y socialmente ineficaz de las
emociones provocadas por los acontecimientos de la vida diaria.
152 Juan Cruz Cruz
La inteligencia emocional es la capacidad de leer nuestros senti-

mientos, de dominar las propias emociones e impulsos, pero tam-
bién, de comprender a los demás, permaneciendo tranquilos y opti-
mistas cuando nos vemos confrontados a ciertas pruebas.
El control y dominio de los comportamientos afectados por impul-
sos y emociones forman parte de la habilidad y competencia necesa-
rias para mantener relaciones satisfactorias con las personas con las
que vivimos. Son la expresión de que somos inteligentes emocional-
mente.
Es inmensa la bibliografía que se puede encontrar en las secciones
correspondientes de los libros dedicados, desde distintas perspecti-
vas, a la inteligencia emocional17.
En lo que atañe a mi tarea, limito esta exposición a los fines de es-
te libro. ¿De qué tipo es la inteligencia emocional?
Existe la inteligencia teórica y la inteligencia práctica. Por la prime-
ra conocemos para conocer, sin otros fines que el de saber lo que las
cosas son en sí mismas. Por la segunda, conocemos para obrar, para
hacer de nosotros o de nuestro mundo entorno algo mejor (o a veces
peor). De esta última, las modalidades más generales son la inteli-
gencia técnica y la inteligencia prudencial. La técnica se comporta
poniendo en el mundo los fines que previamente están en la cabeza
del hombre, contando con materiales objetivos y máquinas. La pru-
dencia se comporta poniendo en el propio sujeto los fines que tam-
bién están en la cabeza del hombre: pero no es una técnica (porque
el sujeto no es manipulable), sino un delicado modo de acción que
continuamente aplica el hombre sobre sí mismo para mejorar mo-
ralmente su vida.
Pues bien, la inteligencia emocional es una forma de inteligencia
práctica, en la que se dan cita la técnica y la prudencia, pero esta
última sobre todo.
Conseguir una buena inteligencia emocional contribuye no sólo a
acertar en la vida práctica, en el quehacer cotidiano, sino a prevenir
el desarrollo de muchos trastornos: de estrés, de ansiedad, de depre-
sión. Estos se previenen desde una correcta inteligencia emocional.
17 Entre muchos otros, véanse: Daniel Goleman, La inteligencia emocional (1995); Varios,
Actas sobre La inteligencia emocional, una brújula para el siglo XXI (20o1) M. Davis et alibi,
Técnicas de autocontrol emocional (2007); J. M. Mestre Navas y P. Fernández Berrocal,
Manual de inteligencia emocional (2006).
III. Placeres 153
2. Cociente intelectual e inteligencia emocional.― Tener un eleva-

do cociente intelectual (CI) en el poder de abstracción, en matemáti-
cas, filosofía o biología, no garantiza el éxito en la vida. Se precisa
algo más que una buena inteligencia abstracta para poder solucionar
los problemas personales derivados, por un lado, de la emocionali-
dad propia y, por otro lado, de los roces en la relación con los demás.
Por lo que es necesario desarrollar una serie de habilidades de la in-
teligencia emocional (IE) que no son estrictas destrezas intelectuales
teóricas o abstractas, ni puramente técnicas.
Se necesita, sí, cierta técnica: porque la vida nos invita a tener
habilidades técnicas y culturales: realizar multiplicaciones, leer, tener
cultura y dominar un instrumento musical.
Pero se necesita también la prudencia: porque la vida nos urge a
tener habilidades de adaptación personal: interacción con otras per-
sonas, superación de conflictos y problemas con nosotros mismos,
debidos a nuestras falsas interpretaciones de la realidad.
En cuanto referidas al hombre, la técnica y la prudencia son habili-
dades de la inteligencia emocional.
3. Tres niveles filogenéticos del cerebro.― Cabeza y corazón han

sido siempre expresiones que tienen su correlato fisiológico en el
mismo cerebro. De hecho, en éste se pueden distinguir (sin acudir a
tecnicismos, aunque estos son necesarios científicamente) tres nive-
les evolutivos: el instintual, el emocional y el racional.
El cerebro humano consta de tres for-

maciones neuronales. Cada una controla
distintas funciones de nuestra vida.
Pero los tres cerebros están interco-
nectados de manera neuronal y bioquí-
mica: afectando directamente a la salud,
al bienestar y al rendimiento personal.
La salud física está condicionada por
el sistema instintual básico. La salud
emocional está condicionada por el sis-
tema límbico. El autocontrol emocional
está condicionado por el neocórtex.
1. Cerebro instintual básico: regula las funciones fisiológicas invo-

luntarias de nuestro cuerpo; no piensa ni siente emociones; se expre-
154 Juan Cruz Cruz
sa en funciones hormonales, en el hambre, la sed, en la motivación

reproductiva, en la respiración, que son instintos primarios.
2. Cerebro emocional o sistema límbico, en el que se dan cita la
memoria afectiva, las funciones de miedo, rabia, amor maternal, re-
laciones sociales, celos.
3. Cerebro racional o neocórtex: desarrolla las capacidades cogni-
tivas: memorización, concentración, reflexión, resolución de proble-
mas, habilidad de escoger la conducta adecuada. Permite controlar
las emociones.
El cerebro emocional o sistema límbico está alojado debajo de los

hemisferios cerebrales y es la base anatómica y fisiológica de las
emociones o afectos. Se trata de un centro regulador de emociones e
impulsos.
Cabe mencionar en él varios puntos de control, entre ellos el hipo-
campo y la amígdala. El hipocampo es un centro del aprendizaje
emocional y almacén de los recuerdos emocionales. La amígdala es
un centro de control emocional: su extirpación produce ceguera afec-
tiva o pérdida del sentido en las relaciones interpersonales.
Las emociones son también adaptaciones vitales.-Las emociones
son consecuencia de la actividad de algunos circuitos neurales del
hipotálamo y del sistema límbico en general.
Son, pues, estados del organismo, determinados genéticamente y
regulados por estructuras nerviosas subcorticales.
Tienen un valor adaptativo: se generan como respuesta a un acon-
tecimiento externo o interno, percibido en nuestras relaciones con el
entorno.
Pero ocurre que el cerebro emocional responde más rápidamente
y con mucha más fuerza que el pensante.
El cerebro racional o neocortex es una estructura cerebral evolu-

cionada: el último eslabón del desarrollo del ser vivo. Permite: tener
conciencia sobre sentimientos; discernir y analizar el contenido emo-
cional y posteriormente actuar de acuerdo al análisis realizado; con-
trolar las emociones; desarrollar funciones de conocimientos adapta-
tivos; interpretar y asignar significados y valores a los estados emo-
cionales; dar motivaciones. Así, pues, la corteza es la base neurológi-
III. Placeres 155
ca para planificar, pensar, prever y controlar el funcionamiento cog-

noscitivo (afectado por las emociones).
Pero la corteza cerebral hay que entrenarla para que gobierne
bien el sistema límbico y actúe tan rápidamente como lo hace este
último. Aunque tal y como está configurado el cerebro (sistema
límbico + neocórtex) existe poco control inicial respecto al momento
en que surge la emoción.
Existe una somatización del descontrol emocional: las emociones

no controladas repercuten en nuestro cuerpo y se somatizan: la so-
matización es la transformación de problemas psíquicos en síntomas
orgánicos de manera involuntaria. Así, cuando estamos ansiosos por
algún acontecimiento, aumenta el ritmo cardíaco, hay opresión torá-
cica, sudoración, dolor de cabeza, etc.
Un ejemplo de lo dicho es el estrés. El sistema límbico se activa de
modo anormal en situación de estrés (tensión provocada por situa-
ciones agobiantes que originan trastornos psicosomáticos y psicoló-
gicos). Esa alteración provoca que las funciones del neocórtex que-
den bloqueadas, y el sujeto reaccione con impulsividad. Se paralizan
entonces las habilidades de control emocional, hecho que –bajo la
ira, el horror, el miedo, la agresividad– influye negativamente en
nuestro bienestar y rendimiento.
En la medida en que seamos capaces de lograr un estado de ánimo
positivo (relajación, tranquilidad, empatía…) estaremos haciendo uso
de nuestra inteligencia emocional.
13. Emociones y calidad de vida alimentaria
Por lo dicho se comprende que el desarrollo razonable de las emo-

ciones dan al sujeto calidad de vida.
1º. Las emociones positivas (felicidad, alegría, esperanza, optimis-
mo…) mantienen el equilibrio psicofísico del organismo; incluso ejer-
cen efectos curativos sobre determinadas enfermedades.
2º Las emociones negativas (ira, ansiedad, depresión, estrés, la
tristeza…) tienen efectos tóxicos sobre la salud; incluso ejercen una
156 Juan Cruz Cruz
influencia negativa en las enfermedades cardiovasculares; también

en las alteraciones del sueño, de la dieta o de los hábitos de salud.
Existen habilidades de la inteligencia emocional. Son, de un lado,
capacidades de conocimiento y control adecuados de las propias
emociones, dando solución a los problemas que estas generan: fun-
ciones de adaptación a las circunstancias. Y, de otro lado, son cono-
cimientos empáticos de las emociones que expresan las personas con
quienes vivimos.
Esas habilidades prácticas pueden poner de acuerdo la inteligencia
y las emociones, o paralelamente la cabeza y el corazón. Son al me-
nos cinco:
1ª Reconocer las propias emociones.- Sólo si sabemos cómo senti-
mos, podremos manejar las emociones, moderarlas y ordenarlas de
manera consciente.
2ª Saber manejar las propias emociones.- Las emociones no pue-
den elegirse arbitrariamente para vivenciarlas. El miedo, la ira o la
tristeza son emociones básicas de supervivencia y con ellas debemos
aprender a vivir. Sin embargo sí podemos, primero, controlarlas:
conducirlas mejor, manejarlas y afrontarlas de la manera más ade-
cuada; segundo, mantenerlas dentro de unos límites razonables.
3ª Utilizar el potencial existente.- Aprender a superar los malos
momentos: disfrutar aprendiendo; valorar los buenos resultados vita-
les de las emociones: como la perseverancia, la autoconfianza y el
sobreponerse a las derrotas.
4ª Habilidad de comunicación emocional: saber ponerse en lugar
de los demás.- La empatía requiere la predisposición a admitir las
emociones, escuchar con atención y ser capaz de comprender pen-
samientos y sentimientos que no se hayan expresado verbalmente,
sino a través de las expresiones faciales y gestuales.
5ª Crear relaciones sociales.- El trato satisfactorio con las demás
personas depende de la capacidad propia de establecer relaciones,
de solucionar conflictos interpersonales y de empatizar.
Con un conocimiento razonable de nosotros mismos, la inteligen-
cia emocional da significados a los acontecimientos: para que las
emociones que puedan provocar no hagan de nosotros unas perso-
nas infelices.
III. Placeres 157
De modo que ser hábil emocionalmente consiste en desarrollar

motivos y argumentos que nos permitan manejar bien una emoción y
mejorar nuestra propia estima y confianza.
Si un cocinero logra un menú a la vez gustoso y estético, eso le
producirá no sólo un sentimiento de satisfacción personal, sino que,
como consecuencia, aumentará su “energía vital“, sus ganas de hacer
cosas, y hará comunicativa su alegría.
Así: alegre, emocionalmente simpático, abierto es como al entrar
en un restaurante me gustaría ver al chef, al camarero, al cocinero y
a todo el personal de servicio.
CAPÍTULO IV
GORDOS Y FLACOS
1. Estética de la delgadez y anuncio alimentario
En el modo de percibir los alimentos influyen subconscientemente

incluso imágenes sociales generadas por la preocupación estética: es
el caso, en la actualidad, de la valoración de la delgadez.
La imagen del propio cuerpo está invadida hoy por los diferentes
factores económicos, sociales y publicitarios que asumen la delgadez
como arquetipo estético. No son ajenas a ello las ideas filosóficas. La
imagen de sí que hoy determina la relación al cuerpo está configu-
rada no sólo por el esquema corporal (cuya plasmación subconscien-
te está terminada hacia los ocho años de edad), sino por las referen-
cias colectivas que han cambiado las atribuciones de sentido y los
valores de las sociedades occidentales.
La imagen de sí aparece como un tropel de nuevas aspiraciones
que tocan a la juventud en su conjunto y se extienden a todos los
grupos y clases. La relación del hombre a los otros y al mundo se en-
carna en unas modalidades físicas que están impulsadas por aquellas
tendencias que exigen comprometerse solamente con el cuerpo, con
la expresión corporal: el sexualismo, el deportivismo y el tera-
peuticismo.
El actual "imaginario social" del cuerpo lleva implícito un dualismo
antropológico de alma y cuerpo, de sujeto y corporalidad, y está con-
figurado por las ideas básicas que impregnan nuestra sociedad de
corte individualista, en la cual queda el hombre, en primer lugar, se-
parado de la naturaleza y de los demás; y, en segundo lugar, –como
efecto de lo anterior– separado de sí mismo y de su cuerpo.
Una de las consecuencias más importantes de este doble distan-
ciamiento consiste en la instrumentación general que se hace de los
otros y del propio cuerpo. Ahora bien, los otros son más inmaneja-
bles e imprevistos que el propio cuerpo: el individuo dispone de su
cuerpo de modo mejor y más metódicamente.
160 Juan Cruz Cruz
De modo que el propio cuerpo se convierte fácilmente en mero

objeto (en mero tener): valor intercambiable, que proporciona opor-
tunidades de provecho material o simbólico. El cuerpo se hace ex-
presión de la sociedad de consumo: es signo de un status y es, por
eso, objeto de inversión; es un capital y un fetiche.
Michelangelo Merisi da Caravaggio (1571-1610): Narciso. El

hecho de que uno se mire a sí mismo en el espejo, incluso en
el espejo de las miradas de los otros, desencadena un proceso
psicológico que frecuentemente se relaciona con el estado
alimentario de la figura corporal (gordo, delgado, etc.)
La autoimagen se forma entonces por medio de arquetipos socia-

les, por su apariencia, sus productos y sus técnicas.
IV Gordos y flacos 161
Apariencia - lipofóbica o antiobesidad (estigmatización

arquetípica: del gordo);
- atractividad de top-models y artistas.
Productos - comidas y bebidas light (dulces, desnata-
arquetípicos: dos, cerveza);
- productos adelgazantes, laxantes y diuré-
ticos;
- dietas mágicas.
Técnicas - gimnasias con procedimientos moldeado-
arquetípicas res;
- cirugía estética: liposucción, lipoescultura
y lipectomía;
- aparatos de masajes estéticos: vibradores,
depiladores.
El intracuerpo ha de estar sano y en forma; el extracuerpo ha de

tener apariencia cuidada. Los temas sociales sobre el cuerpo son la
belleza, la salud, el exotismo, la forma, la línea, el ejercicio. Sus mer-
cantilistas son los especialistas del cuerpo. El cuerpo masculino exi-
toso ha de ser joven, alto, fuerte, conquistador, bronceado, musculo-
so, desgrasado, desodorizado, desenfadado. A ello corresponde el
cuerpo femenino joven, alto maquillado, bronceado, seductor.
El cuerpo se convierte en una mercancía en sí mismo: y, por tanto,
ha de ser dominado para conseguir éxito con él, forma ésta a su vez
de dominar a los demás. Para ello el cuerpo ha de estar disponible; y
un modo de disponibilidad –no la única– es la delgadez. Lo gordo
queda estigmatizado; es culpabilizado (es el antiéxito); provoca an-
siedad, porque parece que es signo de indolencia.
2. El anuncio alimentario y la imagen del cuerpo
A la formación de un distorsionado imaginario social del cuerpo

contribuye en buena medida el anuncio alimentario en los medios de
comunicación (televisión, radio, prensa). Dicho anuncio suele cubrir
cuatro objetivos:
162 Juan Cruz Cruz
1. Procura el descenso de autoestima; o eleva el sentimiento de

vergüenza y culpa. Su primer mensaje subliminal es: "¿Le molesta su
cuerpo?". El receptor debe decir inconscientemente: "Sí, des-
graciadamente".
2. Reviste al modelo de cinco ideas dispares, pero que han de signi-

ficar lo mismo:
- las dotes espirituales (inteligencia y libertad);
- el triunfo social y económico;
- esbeltez y leve peso corporal: ser libre es tener ese cuerpo;
- el placer que supera cualquier sacrificio;
- a facilidad y rapidez para conseguirlo;
De ahí los slogans correspondientes: "Libera tu cuerpo", "Triunfa
sin esfuerzo", "El placer de adelgazar", "Delgada en una semana".
3. Asocia atractivamente (por impacto multisensorial de medios

ópticos y acústicos) el producto alimentario al cuerpo deseable y en-
cantador: al eslógan "¡Cambia tu vida!" hay que responder identifi-
cando el producto en cuestión.
4. Despierta el ansia de satisfacción corporal y seguridad psicológi-

ca: el receptor debe decir inconscientemente: "Quiero realizarme
como ése/ésa":
1º Estando delgado como el modelo propuesto.
2º Comiendo lo prescrito (el producto) por el modelo.
La mayoría de la gente no se da cuenta de que las leyes esenciales
de la expresividad del cuerpo –que uno cree vivir espontáneamente–
son en realidad dominadas ahora por las leyes del imaginario social,
incorporadas inconscientemente. El hombre moderno cree que do-
mina libremente su cuerpo, pero no es cierto: es dominado a su vez
por el imaginario social acerca del cuerpo.
3. Dietética y estética de la delgadez
La belleza era definida por los clásicos como la armonía o pro-

porción y la integridad de una cosa.
La gastronomía, orientada por la razón dietética –en tanto que
uno de sus aspectos es otorgar equilibrio–, contribuye a la formación
de cierta belleza. Por dos razones. Primera, porque dispone de mane-
ra moderada y proporcionada unos elementos biológicos. Esa propor-
ción o armonía es un factor integrado en la definición esencial de be-
lleza. Segunda, porque los aspectos psicológicos (acciones y pasiones)
equilibrados por la razón dietética están alejados del espíritu, son los
que el hombre posee por su naturaleza biológica, fácilmente pertur-
badores de la armonía psicológica y espiritual. Como el equilibrio
dietético pone freno a la desproporción antropológica y moral, a él
corresponde también una significación particular de belleza.
Pero, ¿cual es el actual ideal de belleza que la gastronomía debe
alentar?
"Ahora está de moda adelgazar". Esta frase se repite con fre-
cuencia. Y se buscan motivos de toda índole para someterse a ré-
gimen de adelgazamiento. A veces se tienen que soportar torturas de
hambre para conseguirlo.
La «moda» es un fenómeno apasionante1, basado en la necesidad
que los hombres tienen de variar. Necesidad que a su vez transcribe
el deseo de hacerse valer ante los demás: exigimos que los otros nos
miren, se den cuenta de nosotros, cuenten con nosotros. Pero si la
costumbre llega a embotar la atracción que provocamos con nuestra
presencia, entonces es preciso cambiar de posición, de indumentaria,
de forma. El hábito desgasta. No hay enemigo más fuerte de la rela-
ción interpersonal que la costumbre.
Es preciso renovar continuamente los motivos externos de atrac-
ción: no sólo la indumentaria (faldas cortas o faldas largas) y el pei-
nado, sino a veces también la morfología orgánica. Hubo períodos
más o menos prolongados de tiempo en los que el ideal físico en la
mujer fue "la figura escultórica en el sentido vulgar, matronal, estáti-
co, de formas redondeadas, de cintura estrecha y cadera y pechos
recios, casi exuberantes". A este ideal de morbidez sucedía otro pe-
1 G. Simmel, Filosofía de la coquetería. Filosofía de la moda, 1924.

164 Juan Cruz Cruz
ríodo cuyo arquetipo estaba "representado por la mujer delgada, de

líneas rectas y movibles"2, de trazos casi esqueléticos.
Sandro Boticelli (1444-1510): La primavera, tres gracias. Idea-

les góticos. Propone un cuerpo femenino delgado, airoso, apto
para insertarse en el mundo floral de la primavera.
En la época romántica (primera mitad del siglo XIX), las escuálidas
doncellas, "delgadas y cloróticas –dice Marañón– eran prototipo de
una feminidad muy espiritualizada". Pero en la posterior época posi-
tivista, las "damas del fin de siglo representaban una feminidad de
sensualismo exuberante": las llamadas bellezas femeninas que eran
fotografiadas en las revistas nos parecen hoy obesas.
Por otra parte, la moda actual de la delgadez tiene un sentido uni-
sexual: "las ágiles muchachas de nuestro tiempo, acompañan la exi-
güidad del peso con tocados, vestidos y costumbres de tendencia
2 G. Marañón, "El peso y la moda", 403.

viril"3. Y lo mismo ocurre con los varones, preocupados por eliminar

el vientre abultado («curva de la felicidad»).
Pedro Pablo Rubens (1577-1640). Las tres gracias. Ideales

barrocos. Propone una figura de mujer en la que prepon-
deran las turgencias: no esbeltas, sino orondas y adiposas.
Indudablemente la moda morfológica de líneas rectas tiene, sobre

la exuberante, ventajas adicionales, como la utilidad. En primer lugar,
es cómoda: mejor camina el delgado que el obeso; en segundo lugar,
es conveniente para la salud; en tercer lugar, es económica, pues re-
duce la cuenta de la cesta doméstica.
Por otro lado, la moda actual de la delgadez se relaciona con el
ideal del rejuvenecimiento. El auge de la cirugía plástica tiene en ese
ideal su más firme aliado. Pero también, la dieta. Defenderse de la
obesidad es defenderse de la vejez. "Las generaciones actuales no se
3 G. Marañón, op. cit., 404.

166 Juan Cruz Cruz
defienden de la decadencia y de la muerte, por desgracia suya, con

ninguna filosofía ni con ninguna religión; y sustituyen esto con la fe
en los injertos u otros procedimientos por el estilo; y con la máscara
de la juventud, que es la delgadez. En efecto, cuando decimos que
hombres y mujeres tienden hoy hacia una morfología andrógina, in-
tersexual, queremos decir hacia una morfología adolescente. La ado-
lescencia es el punto de partida de los sexos"4.
El dietista no es indiferente a las fases o a las fluctuaciones de la
moda. Y de hecho se verá cada vez más urgido a colaborar en ideales
estéticos de la moda referente a la morfología somática.
Pero es seguro que sus servicios no serán requeridos a partir de
ahora para colaborar en un ideal de pinguosidad carnal: los avances
de la química, de la fisiología, de la bromatología conducen indefec-
tiblemente hacia una afirmación positiva de la delgadez, dentro del
límite de la robustez. Decía Marañón acertadamente: "Delgado, es
decir, no gordo, pero tampoco flaco. Propugnamos, pues, una delga-
dez enérgica, compatible con la salud y con la sagrada morfología
diferencial de los sexos"5. Los ideales de la moda, en lo concerniente
a la morfología de los cuerpos, no oscilarán ya entre la escualidez y la
obesidad, sino entre los polos o matices próximos que permitan una
delgadez enérgica6.
4. Ser cuerpo y tener cuerpo: de la ascética a la gastronomía
De la gastronomía a la anorexia.- El sentimiento alimentario está

conectado a las dos actitudes básicas que el hombre mantiene con su
cuerpo: la actitud de tenerlo, y la actitud de serlo. En una sociedad in-
dividualista el hombre no quiere ser cuerpo, sino tenerlo.
Fue principalmente la fenomenología francesa, con autores como
Gabriel Marcel y Maurice Merleau-Ponty, la que describió coherente-
mente la relación entre el ser y el haber, dentro de la vivencia origi-
naria del cuerpo.

6 G. Marañón, "Comentarios a la psicología de las delgadeces", 1001.
Hay, desde luego, en la vivencia del cuerpo, una jerarquía entre el

ser y el tener. El ser cuerpo es lo propio, pero como originario; el te-
ner cuerpo es también lo propio, mas como derivado. Por tanto,
puedo decir que soy cuerpo, añadiendo que lo soy únicamente en el
modo de tenerlo; y puedo decir también que tengo cuerpo, pero no
al modo de un bolígrafo o de una corbata, sino que tengo cuerpo úni-
camente en el modo de serlo, porque es el lugar de mi identidad per-
sonal, cosa que no ocurre con mi bolígrafo ni mi corbata.
La consecuencia más inmediata de una equilibrada relación antro-
pológica entre el ser y el haber, es que el hombre esté a gusto en su
cuerpo y con su cuerpo, sencillamente porque no sólo es suyo o lo
tiene, sino porque expresa su identidad personal.
De la ascética a la gastronomía.- De esta relación equilibrada en-

tre el ser y el tener nacen dos actitudes ante el cuerpo aparente con-
tradictorias: la ascética y la gastronomía. La ascética (con sus distin-
tas prácticas de ayuno o abstinencia) sirve para recordar que no soy
totalmente el cuerpo, sino que lo tengo. Y la gastronomía (con sus
apreciación de sabores y olores) ayuda a recordar que mi cuerpo no
es un alter ego, que no tengo meramente el cuerpo, sino que lo soy,
que es el signo de mi identidad. Ascética y gastronomía son actitudes
antropológicas equilibradas y se justifican por la misma razón de la
unidad metafísica del hombre: éste no "es" solamente su mente o su
alma, sino que también "es" su cuerpo; asimismo, no "es" absolu-
tamente su cuerpo, porque también lo "tiene"; aunque no lo "tiene"
absolutamente –como tiene monedero, traje o bolígrafo–, porque
también lo "es".
Sin embargo, en una antropología dualista el cuerpo es visto como
alter ego. Y de ahí arrancan dos actitudes distorsionantes de la uni-
dad: la gula y el angelismo.
Lo que se opone a la gastronomía no es la ascética, sino el ange-
lismo, la apreciación del propio cuerpo como algo extraño, como al-
ter ego. El hombre lucha entonces por dominar el cuerpo, demos-
trándose a sí mismo que lo domina por el enflaquecimiento y malnu-
trición voluntarios.
168 Juan Cruz Cruz
COORDINACIÓN ENTRE "SER" CUERPO Y "TENER" CUERPO
ACTITUDES JERARQUIZADAS: ANTROPOLOGÍA INTEGRATIVA
El cuerpo como yo Ascética

Gastronomía
ACTITUDES DISTORSIONADAS: ANTROPOLOGÍA DUALISTA
El cuerpo como otro yo Gula

Angelismo Bulimia
Anorexia Religiosa
Profana
Las manifestaciones más patológicas del angelismo son la anorexia

y la bulimia, cuya consecuencia psicobiológica más universal, por
ahora, es la inanición: la pérdida de peso unida a la malnutrición;
aunque para algunos autores, como Hsu y Lee (1993), esa lucha por
la identidad no comporte miedo o impulso a adelgazar. Lo cierto es
que, aparte de las perturbaciones biológicas de la autoinanición o
delgadez extrema voluntaria y la malnutrición, están las perturbacio-
nes psicológicas: tanto las cognitivas –la alteración de la imagen cor-
poral y la presencia de ideas obsesivas– como las conativas, a saber,
la conducta compulsiva y el miedo a engordar. Y aunque en la etio-
logía de la anorexia se puedan indicar disposiciones biológicas, carac-
terísticas individuales y relaciones interpersonales de variado signo,
lo cierto es que la estructura del imaginario social funciona en ella
como un acicate de primera magnitud.
Hay dos tipos de angelismo o de anorexia (y de bulimia): la ano-
rexia religiosa y la anorexia profana. Ambas tienen el mismo denomi-
nador común: la vivencia del cuerpo como otro yo. La anorexia reli-
giosa pretende dominar el otro yo del cuerpo mediante prácticas de
abstinencia motivadas por un modelo religioso; la anorexia profana
pretende dominar el alter ego del cuerpo y de la silueta motivada por
un patrón estético o económico suscitado por normas corporales co-
lectivas. Pero quede claro que no siempre es un patrón estético el
desencadenante de una actitud anoréxica o bulímica. Aunque el

patrón estético tenga en la actualidad la primacía.
Un ejemplo notable de anorexia religiosa es el de la influyente
monja dominica Santa Catalina de Siena, del siglo XIV, sometida a un
bajísimo régimen calórico, seguido de vómitos. A pesar de su estado
caquéxico, desarrolló una impresionante actividad dentro de la Igle-
sia. Muchos otros casos han sido estudiados por el investigador Ru-
dolph M. Bell en su libro Holy anorexia (1985).
Otro caso destacable, y quizás el más claro antiguo de anorexia
religiosa, señalado por Habermas (1986), sea el de la alemana Fride-
rada de Treuchtligen, quien tras un período de atracones incontro-
lados, imploró la ayuda de Santa Walpurgis, quedando aparentemen-
te curada, pues aunque cedió su apetito, en realidad pasó al otro ex-
tremo: considerando repulsivos los alimentos y vomitando después
de las comidas.
En estos casos de anorexia religiosa el cuerpo era vivido como un
alter ego, y se buscaba el triunfo del espíritu sobre la carne: como si
el hombre no fuese a la vez espíritu y carne, mente y cuerpo.
Por supuesto que en la anorexia y bulimia profanas también está
roto el equilibrio vivencial y ontológico del cuerpo. El primero y más
radical factor determinante de esta anorexia y bulimia pertenece al
imaginario social, en el que el cuerpo aparece como un mero atributo
de la persona, como un puro haber o tener del sujeto, y no el lugar y
el tiempo indiscernibles de la misma identidad personal.
Y lo que se opone a la ascética no es la gastronomía, sino la gula,
en la cual el hombre se empasta totalmente con aquello que tiene:
abandona su ego originario para enviscarse en su cuerpo como alter
ego. La gula es la pérdida de identidad espiritual y la absorción en el
cuerpo.
5. Patología psicosomática: obesidad, bulimia, anorexia
Comer es un fenómeno normal de la vida humana, mediante el

cual se logra un cuerpo saludable. Se necesita para ello ingerir una
cantidad de nutrientes que posibiliten el desarrollo del organismo y
reparen el gasto calórico cotidiano. Pero esta conducta pueda ser
170 Juan Cruz Cruz
alterada, acarreando complicaciones graves e irreversibles. La so-

bresaturación de proteínas y de hidratos de carbono origina graves
complicaciones orgánicas. Y la privación de alimentos provoca una
desnutrición proteico-energética que se manifiesta en enfermedades
que repercuten también en la esfera social.
Trastornos de la conducta alimentaria:

Cuantitativos: Se altera más la cantidad de la ingesta
Obesidad
Anorexia nerviosa
Bulimia
Cualitativos: Se altera más la calidad de la ingesta
Vigorexia
Ortorexia.
Ya el recién nacido muestra con mucha frecuencia un rechazo del

alimento materno, bien de una manera pasiva (sin ingerir la leche o
vomitando la poca que ha podido tomar), bien de una manera activa
y rebelde, reaccionando con lloros e intensa agitación, en una lucha
con los padres en la cual casi siempre sale victorioso. Los psicólogos
ven en estos casos un modo de afirmar el niño su personalidad frente
al adulto y un intento de acomodar su conducta al medio familiar.
Esto significa que la conducta alimentaria, desde la edad infantil,
puede responder a un conflicto con el entorno, incidiendo en la ma-
nera de comer, en los horarios, en el número de comidas, en la canti-
dad y calidad de las mismas, etc. Conflictos que encierran aspectos
psicológicos, sociales y constitucionales, a veces de difícil diferencia-
ción.
Especialmente durante la niñez y la adolescencia no es raro en-
contrarse con alteraciones nutricionales que, llegando a prolongarse
en la edad adulta, crean graves complicaciones e incluso ponen en
peligro la vida.
Usualmente se clasifican los trastornos de la conducta alimentaria
en dos tipos, el cuantitativo y el cualitativo, según que se altere la
cantidad o la calidad de la ingesta. Entre los primeros se encuentra la
bulimia, la obesidad y la anorexia nerviosa. Entre los segundos, la

vigorexia y la ortorexia.
Los trastornos cuantitativos más importantes son:
* La obesidad: acumulación anormal de grasa resultante de un ex-
ceso de calorías, superior a las consumidas por la vida vegetativa y el
ejercicio. La obesidad se asocia al binomio “polifagia-pasividad”7.
* La bulimia: sensación intensa de hambre insaciable, seguida de
atracones de comida.
* La anorexia nerviosa: implacable búsqueda de adelgazamiento,
mediante restricción de la ingesta hasta la inanición. La anorexia está
asociada al binomio “delgadez-hiperactividad”.
a) Obesidad
Sociológicamente la delgadez de los individuos parece inquietar

más que su opulencia corporal. Con facilidad se asociaba la primera a
la enfermedad y a los fenómenos destructivos; la segunda, a la buena
salud y a la creación de vida.
Sin embargo... la obesidad es una malformación, un trastorno8. Se
define fisiológicamente como un anormal aumento del tejido adiposo
del organismo, una acumulación de grasa resultante de un exceso de
calorías, superior a las consumidas por la vida vegetativa y por el
ejercicio. Del aumento de grasa –y del consiguiente incremento del
volumen corporal– puede ser responsable tanto un elevado ingreso
calórico como un pequeño gasto energético. También hay que tener
en cuenta que, desde el punto de vista ponderal, cada individuo reac-
ciona de una manera diferente a los excesos alimentarios.
¿Cuándo se considera trastorno la obesidad? Existen patrones
estándar de obesidad, aplicables a europeos y americanos, basados
en la medición del grosor del pliegue del tríceps9 y del área de los
glúteos.
7 H. Bruch, "Juvenile obesity. Its course and outcome", 335-351.

8 J. Mayer, "Obesidad", en R. S. Goodhart / M. E. Shils, La nutrición en la salud y la en-
fermedad. Conocimientos actuales, 667-684.
9 C. C. Seltzer / J. Mayer, "A simple criterion of obesity", 101-107.
172 Juan Cruz Cruz
Algunos consideran el tríceps como una zona representativa de la

composición adiposa del cuerpo; y su grosor es tomado como medida
indirecta de la cantidad de tejido adiposo que hay bajo la piel. Con
estas pautas, la obesidad es definida como una desviación por encima
de la media poblacional. Estas pautas tienen también en cuenta la
relación edad-peso-talla. Si el peso ideal es superado entre un 10% y
un 20%, se considera que hay , pero no , la cual supera en un 20% ese
peso ideal. Recientes estudios demuestran que entre el 30% y el 50%
de la población general euro-americana tiene , mientras que entre el
25% y el 45% padece obesidad10. Asimismo, entre el 70% y el 100% de
niños obesos de 10 a 13 años siguen siéndolo cuando llegan a la edad
adulta.
Parece cierto que una célula adiposa se convierte en una parte
permanente del tejido corporal11, en una modificación constante del
individuo. La célula no desaparece, aunque se drene su reserva de
lípidos. Una vez creada la célula adiposa, ésta se convierte en una
tensión ininterrumpida hacia su pletorización. La disminución del pe-
so no elimina la célula adiposa.
10 T. B. van Itallie: "Health implications of overweight and obesity in the United States",
983-988.
11 L. Sjoström, "The contribution of fat cells to the determination of body weight", 493-521.
Se ha llegado a señalar también que la grasa corporal abdominal

(frecuente en el hombre) es más peligrosa para la salud que la glu-
teofemoral (frecuente en la mujer). La primera forma se asocia a la
hiperinsulinemia, a la diabetes mellitus, a la gota, a la hipertensión
arterial y a la arteriosclerosis.
De hecho la obesidad afecta negativamente a todos los aparatos y
sistemas orgánicos. Es responsable de alteraciones respiratorias, que
pueden llegar a la disnea (debida a una deficiente oxigenación de la
sangre). A la obesidad se debe que en el aparato cardiovascular apa-
rezca la arteriosclerosis intensa (endurecimiento y pérdida de la elas-
ticidad de las arterias), siendo más afectados el riñón (cuyos daños
agravan las enfermedades circulatorias) y las arterias coronarias, res-
ponsables del riego sanguíneo del corazón, provocando el infarto de
miocardio, y los accidentes vasculares del cerebro, como trombosis.
La obesidad también es responsable de la hipertensión arterial, de la
hiperlipidemia (aumento de grasa en la sangre), de la elevación del
ácido úrico en el suero sanguíneo (con el riesgo de gota), de la hiper-
glucemia (elevación de glucosa sanguínea), la cual provoca el hi-
perinsulinismo, agravante a su vez de la obesidad.
Las causas de la obesidad son de tres tipos: constitucionales, psi-
cológicos y sociales.
a) Existen factores genético-constitucionales que pueden predis-

poner a un individuo a la obesidad: tal es el caso del somatotipo en-
domorfo-mesomorfo (dicho de otro modo: los hijos de padres obesos
pueden haber heredado una tendencia a la obesidad). También pue-
de haber trastornos neurofisiológicos y hormonales de la obesidad,
generada por lesiones hipotalámicas, deficiencias de la hipófisis y de
las suprarrenales, etc. Trastornos endocrinológicos son, entre otros,
la obesidad del hipogonadismo, la de ciertas lesiones hipotalámicas
(distrofia adiposogenital) y lesiones corticoadrenales (síntoma de
Cushing). Este es un asunto estrictamente médico, con repercusiones
psicológicas y sociales importantes.
b) Existe asimismo una obesidad de origen psicológico. En cual-

quier caso, el ambiente familiar modela en el niño actitudes relacio-
nadas con la nutrición, respondiendo a estímulos emocionales no
174 Juan Cruz Cruz
conectados con las señales del hambre12. En nuestra cultura se suele

expresar afecto ofreciendo comida. Al comer excesivamente, el niño
puede estar utilizando la comida como una forma de activación emo-
cional, aunque no tenga apetito (por ejemplo, para evitar el castigo,
para buscar la estima de los demás y la aceptación en el grupo fami-
liar, etc.).
Otra causa psicológica de la obesidad puede estar en una falta de
madurez personal y en necesidades reprimidas. Por ejemplo, un indi-
viduo puede sufrir una fijación o regresión a un estado infantil de
desarrollo, debida a necesidades afectivas insatisfechas; este conflic-
to se expresa en el individuo con una demanda alimenticia creciente:
incorpora comida, equivalente del amor; y con ello alivia su tensión
interna. También en algunos estados depresivos suelen los individuos
caer en exceso de ingesta, como mecanismo de defensa contra la
desesperanza y falta de objetivos13. En estos casos, la obesidad res-
ponde a un trastorno de la personalidad.
En la actualidad, el obeso mantiene expectativas sociales y cul-
turales de rechazo. Este juicio social condiciona que incluso el propio
obeso tenga de sí mismo una (una percepción y evaluación de su
propio cuerpo) bastante negativa, teniendo su cuerpo como horrible
y repugnante. Y puede ocurrir que, a pesar de haber perdido peso,
esta pobre imagen corporal persista subconscientemente en el indivi-
duo en sucesivas fases evolutivas, condicionando negativamente su
conducta futura.
c) Y hay también una obesidad que resulta de una pauta social, de-
bida a la hiperfagia y al sedentarismo del entorno familiar. En tal caso
se trata de un trastorno funcional, de un desequilibrio energético
debido a hiperfagia (excesivo comer) o polifagia (comer de todo), cre-
ada por unos hábitos alimentarios que conllevan dietas inadecuadas
o exageradas. En tales casos, las calorías ingeridas son superiores al
gasto energético del organismo.
Se comprueba históricamente que en otras épocas tanto los hom-
bres como las mujeres han considerado atractivo el ideal físico de la
12 G. R. Leon / K. Chamberlain, "Comparison of daily eating habits and emotional states of

persons succesful or unsuccesful in maintaining a weight loss", 108-115.
13 M. Rotman / D. Becker, "Traumatic situations in obesity", 372-376.
discreta gordura. También en nuestros días los hábitos alimentarios

no suelen tener una procedencia meramente individual, sino social o
colectiva. No están lejos los tiempos en que las madres cariñosas se
preciaban de la obesidad de sus hijos, como un signo de salud. En al-
gunos países subdesarrollados –como la India– la obesidad es un de
buena posición y riqueza14.
No obstante, desde comienzos del siglo XX es desestimada la gor-
dura en las culturas avanzadas, donde el tipo obeso es considerado
como una desviación del aspecto corporal adecuado y se relaciona
con los caracteres psicológicos negativos de pereza, autoindulgencia,
deseo de comodidad y debilidad de voluntad. Incluso en una clase
académica de adolescentes, las actuaciones de los obesos han sido
juzgadas con menos simpatía y favor que las del resto de los compa-
ñeros15.
Ello se explica por el aspecto psicosocial que tiene el fenómeno de
la alimentación. Cada civilización establece sus propios códigos ali-
mentarios, relativos al tipo de nutrición, a la salud y a la higiene. En
nuestra cultura europea y americana, se tiende al físico estilizado,
conseguido mediante una dieta baja en calorías y un ejercicio físico
equilibrado. Los conocimientos popularizados de la medicina, –por
los que se sabe que la obesidad predispone a diabetes, a hipertensión
arterial, a enfermedades del corazón, a trastornos respiratorios y a
problemas articulares–, condicionan el rechazo social y psicológico de
la obesidad.
Pero una cosa es el decir y otra el hacer. Porque los países de-
sarrollados no han podido evitar que la obesidad prevalezca y se haya
incrementado en las últimas décadas, debido a la facilitación in-
dustrial de los alimentos preparados con enormes reservas calóricas
(embutidos, lacticinios, etc.). Además de la escasa actividad física que
despliegan amplios sectores sociales (en oficinas, estudios, mercados,
etc.), los cuales apenas queman calorías por ausencia de ejercicio. La
inactividad física (sedentarismo) puede tener más importancia para
determinar la obesidad que el excesivo cómputo de calorías (hiperfa-
gia): hay obesos que consumen una cantidad de comida relati-
vamente menor que los de peso normal. Si los norteamericanos –
cuyo excedente corporal de grasa se calcula en un billón de kilogra-
14 P. B. Goldblatt / M. E. Moore / A. J. Stunkard, "Social factors in obesity", 1039-1044.

15 H. Canning / J. Mayer, "Obesity: An influence of high school performance?", 352-354.
176 Juan Cruz Cruz
mos– se decidieran a adelgazar hasta lograr un peso ideal, y si esa

energía pudiera ser aprovechada mecánicamente, se haría recorrer
18.000 kilómetros al año a 900.000 automóviles. Y si esas calorías se
convirtiesen en electricidad, se podrían alimentar de corriente duran-
te un año las ciudades de Boston, Chicago, Washington y San Francis-
co juntas16.
b) Bulimia
Hacia la adolescencia y primera etapa de la edad adulta –cuando

hay rasgos de insatisfación, inmadurez, hipersensibilidad, impulsivi-
dad y poca tolerancia a la frustración–, se puede presentar la bulimia
(del griego bous = buey, y limós = hambre, “hambre de buey”), fenó-
meno que –sin ser debido a un trastorno somático conocido– encie-
rra por lo regular dos conductas complementarias: una, la ingesta de
gran cantidad de comida; otra, la provocación deliberada de vómitos
y abuso de laxantes. Se da predominantemente en el sexo femenino:
4,5% de mujeres, 0,4% de varones.
16 B. Hannon / T. Lohman, "The Energy Costs of Overweight in the United States", 1978.
Los medievales conocían también algunas patologías alimentarias

que hoy aparecen en muchos sectores de una población general-
mente bien nutrida.
Es claro que el padecer hambre extremada puede privar de la vida.
Distinguen los clásicos dos tipos de hambre: una, que es natural, y
otra que es enfermedad bio-psicológica. El hambre natural, "no es
otra cosa que sentir la falta de alimento, de que tiene el cuerpo nece-
sidad, el cual sentido está en la parte superior del estómago [...]. Para
excitarse esta hambre ha de preceder en todo el cuerpo inanición o
evacuación de todas las partes; luego, se ha de seguir apetencia de
estas partes que piden al estómago; y lo tercero se sigue la apetencia
y sucesión del propio estómago; y lo cuarto el sentido de este chupar
del estómago, el cual sentido de esta atracción, propiamente se dice
entre los médicos hambre natural, porque es obra de naturaleza.
Síguese después de esta hambre natural la que también los médicos
llaman animal, que es la apetencia del propio ventrículo; pero por
más claridad la llaman natural. Esto entendido se advierta que esta
hambre natural, que es sentido de falta de alimento, se puede dividir
en dos diferencias. La una de ellas es aquella hambre extrema, en la
cual se disipan y consumen de tal suerte los espíritus y humores que
necesariamente ha de morir el hombre por no tener alimento que lo
restaure [...]. La otra diferencia de hambre natural es aquella en que
se siente falta de alimento, pero no llega al extremo que la otra que
mata: esta es la hambre que ordinariamente decimos gana de comer
y la sentimos los días de ayuno y todas las veces que llega la hora del
comer o cenar, cuando ya está cocida y distribuida la comida que
había dado al estómago antes. Esta es la que nos avisa para que co-
mamos, porque ya comienza a faltar el alimento, y de aquesta se co-
noce la hora en que habemos de dar al cuerpo el sustento sin que
nos ofenda"17.
El hambre que se muestra como enfermedad bio-psicológica –en la
misma línea de las patologías alimentarias modernas, como la bulimia
y la pica– tiene, según el galenismo que sigue Sorapán, tres diferen-
cias: "una se dice hambre canina, porque en este mal siempre desea
el enfermo estar comiendo y vomitando como perro. La segunda di-
ferencia llaman los griegos bulimus que es en castellano lo propio que
gran hambre, mas en esta diferencia de hambre no vomitan los en-
17 J. Sorapán, I, 28-29.
178 Juan Cruz Cruz
fermos, pero desmáyanse mucho, como dice Galeno, y en esto dife-

rencia esta hambre de la canina, y en que la hambre canina es univer-
sal a estas dos especies de hambres, y estotra que decimos bulimos
es más particular como enseña Galeno. La tercera especie de ham-
bre, que no es natural, se dice en griego malakías y en latín pica, lla-
mada así, según algunos dicen, por la ave que en castellano decimos
urraca. En este género de hambre no sólo se apetece mucha comida,
pero apetécese mala y contraria; suele afligir a las preñadas esta
afección y hay algunas que si no cumplen luego su antojo lanzan de sí
la criatura [...]. Estos tres accidentes son enfermedades de la boca del
estómago. Los dos primeros, que son la hambre canina y la insaciable
apetencia, se curan con un facilísimo remedio, que es bebiendo una
gran vez de vino generoso puro, como lo enseña Hipócrates" 18.
Los psicopatólogos coinciden en afirmar que la bulimia puede dar-
se bien como un síndrome específico, bien como un cuadro de otros
trastornos, justo el de la obesidad y el de la anorexia nerviosa.
Como síndrome específico, aparece frecuentemente tras un largo
período de dieta severa y se caracteriza por una preocupación in-
sistente por la comida y el peso corporal; contiene dos fases alter-
nantes19:
a) Manifestación de un hambre voraz con frecuentes atracones de

comida, imprevistos o planificados. Incluye la espera ansiosa de la
hora de la comida y los veloces atracones –consumo rápido de gran-
des cantidades de alimentos en un corto período de tiempo–. Tales
atracones:
18 J. Sorapán, I, 36-37. En este texto se pueden apreciar varias cosas: 1ª Que reconoce
trastornos de la ingesta, de posible raíz psíquica, pero identificados como fisiológicos (la
boca del estómago). 2ª Que están bien determinados, de modo general, los trastornos de
tipo cuantitativo (hambre canina y bulimus) y los de tipo cualitativo (pica). 3ª Que la actual
bulimia era conocida como "hambre canina" ("comiendo y vomitando como perro"); recono-
ce incluso que se asocia (es universal) a otros trastornos de la ingesta. 4ª Que lo conocido
como "bulimus" ("en esta gran hambre no vomitan los enfermos") puede referirse a algún
caso de anorexia; pero no está claro este punto. 5ª Que el trastorno cualitativo de la pica
está muy bien identificado, pues incluso lo refiere al caso de las embarazadas. 6ª Que bus-
caba posibles remedios, aunque beber "una gran vez de vino generoso puro" es una indica-
ción que puede indignar a algún psiquiatra actual.
19 M. J. Gandour: "Bulimia: clinical description, assessment, etiology, and treatment", 3-38.
Cfr. R. Zapata, "Bulimia", en S. Cervera y otros, Los trastornos del peso, 37.
- Se suelen realizar en secreto o disimuladamente.

- Acaban con sensación de malestar físico (por distensión ab
dominal, debida a la tripada).
- Terminan con desazón psíquica, en la cual se incluyen:
-sentimiento de culpa y autodesprecio después del episodio de
voracidad;
-conciencia de que la ingesta es anormal;
-temor de no ser capaz de parar de comer voluntariamente.
b) Prevención o control del aumento de peso mediante:
- vómitos autoinducidos, para reducir la ansiedad y el miedo al
sobrepeso;
- abuso de laxantes y diuréticos;
- dietas hipocalóricas y ayunos;
- ejercicio exagerado.
La reducción de la ansiedad y de la sobrecarga –reducción pro-
curada por el vómito y el ayuno– facilita de nuevo el atracón. Y así
sucesivamente, de modo alternante.
Estas fases nunca son tan extremosas que amenacen la vida del in-
dividuo. Tras la fase de vómitos suele aparecer la deshidratación o
pérdida de líquidos corporales, la cual acarrea además desequilibrios
electrolíticos (con pérdidas importantes de iones de potasio, cloro,
sodio, calcio, magnesio y fósforo). También es frecuente la esofagitis,
como consecuencia de los vómitos autoinducidos y del paso del jugo
gástrico y de los alimentos del estómago al esófago. Asimismo, pue-
den originarse arritmias cardíacas, debilidad muscular, dilatación gás-
trica, colon irritable, erosión del esmalte dental (con pérdida de pie-
zas dentarias) y aumento del tamaño de las glándulas salivales. En las
chicas aparecen trastornos menstruales.
Aunque algunos estudios sugieren que la bulimia tiene en su base
un factor hereditario, el fundamento genético está todavía por preci-
sar. Otros señalan la influencia de la sobrevaloración cultural de la
delgadez sobre la conducta alimentaria restrictiva.
Sean cuales fueren las causas, cuando la bulimia aparece tras un
período de dieta severa, es fácil concluir que una comida baja en car-
bohidratos altera el mecanismo hipotalámico regulador (feed-back)
de la ingesta y aumenta la demanda de carbohidratos. La dieta severa
180 Juan Cruz Cruz
actuaría como un factor que desencadena en el hipotálamo un meca-

nismo de sobreingesta.
Círculo de la autoinanición
Disminución del Restricción

peso corporal alimenticia
Incremento del Liberación de Reducción o

ejercicio físico opioides cerebrales supresión del
o endógenos apetito
c) Anorexia nerviosa
Cuando el organismo está bien nutrido y saciado pierde nor-

malmente de manera temporal (sólo por unas horas) las ganas de
comer. Pero la anorexia es la obsesiva búsqueda de adelgazamiento
mediante una dieta progresivamente restringida; no es propiamente
la falta de ganas de comer20 en un sujeto mal nutrido, pues el
anoréxico sufre debido a “punzadas de hambre”21.
El anoréxico rechaza persistentemente los alimentos y pierde peso
de un modo alarmante, dejando de percibir las sensaciones de ham-
bre al ingerir menos de 200 calorías diarias. Y, sin embargo, su lasti-
moso grado de emaciación (adelgazamiento morboso) no se corres-
ponde con el alto nivel de atención y de actividad que desarrolla.
Hoy se suele indicar además que el rechazo de la comida no es una
conducta asociada exclusivamente a la anorexia, sino a otros tras-
tornos psicológicos, como la esquizofrenia, la histeria y la depresión.

21 P. E. Garfinkel, "Perception of hunger and satiety in anorexia nervosa", 309-315.
En la anorexia nerviosa no hay, al parecer, trastorno psiquiátrico o

enfermedad orgánica propiamente dicha. Se trata de un trastorno de
la ingesta, una desorganización oroalimentaria en cuanto a su función
y a su realización. El paciente se “muere de placer”, sintiéndose “mo-
rir de hambre”: el anoréxico se siente a gusto en el peligroso límite
entre la vida y la muerte. Por ese placer y ese gusto no está dispuesto
a abandonar su calamitoso estado22.
SÍNDROME DE LA ANOREXIA
Perturbaciones biológicas:
Descripción -Autoinanición o delgadez extrema voluntaria.
general -Malnutrición.
Perturbaciones psicológicas:
-Cognitivas: alteración de la imagen corporal.: ideas
obsesivas
-Conativas: conducta compulsiva: miedo a engor-
dar.
-Disposiciones biológicas.
Causas múl- -Características individuales.
tiples -Relaciones interpersonales.
-Estructura del imaginario social.
-No está desarrollado en la población mundial.

-Está asociado a una cultura, la nuestra occidental.
Sociología -Fenómeno preponderamente femenino.
-Afecta incisivamente a la población juvenil.
22 R. Battegay, El hambre como fenómeno patológico, 23.

182 Juan Cruz Cruz
La anorexia es una enfermedad “mental” o “nerviosa” que se ob-

serva preferentemente en mujeres adolescentes. (Se debe tener en
cuenta que al menos el 1% de las mujeres jóvenes, entre 16 y 18
años, tiene un trastorno alimentario, aunque no necesariamente
anoréxico).
Parece ser que fue Richard Morton el primer médico que hizo una
historia clínica (1689) de la anorexia, en unos términos muy exactos
(El cuadro descrito fue llamado por Morton ):
"La hija de Mr. Duke, en St. Mary Axe, en el año 1684, y de die-
ciocho años de edad, cayó en el mes de julio en una supresión de sus
cursos menstruales tras una multitud de cuidados y pasiones de su
mente, sin que llegara a revelarse ningún síntoma de enfermedad
verde. A partir de este momento su apetito empezó a disminuir y su
digestión a ser mala; su carne empezó también a ser fláccida y floja y
su semblante pálido, con otros síntomas usuales en una consunción
universal del hábito del cuerpo; por el extremado y memorable tiem-
po frío que aconteció al siguiente invierno, esta consunción pareció
no poco mejorada. Se habituó a estudiar de noche y a reflexionar
intensamente sobre los libros, a exponerse día y noche a las injurias
del aire, el cual era en aquel tiempo extremadamente frío, no sin ma-
nifiesto perjuicio para su sistema nervioso.
La primavera siguiente, por prescripción de algún “empírico” tomó
un vomitivo y después de esto yo no sé qué variedad de otras me-
dicinas, aunque sin ningún provecho. Así que, a partir de aquel mo-
mento, abominó de toda suerte de medicamentos, desatendió com-
pletamente el cuidado de sí misma durante dos años enteros hasta
que por fin, yendo a parar al último grado de marasmo o consunción,
y por consiguiente sujeta a frecuentes ataques de desmayo, recurrió
a mí, en busca de consejo.
Yo no recuerdo haber visto en todo el ejercicio de mi profesión a
nadie tan contrario a la vida y en tal grado máximo de consunción
(como un esqueleto cubierto sólo con la piel). Con todo, no tenía fie-
bre, sino, al contrario, frialdad por todo el cuerpo; no tenía tos ni difi-
cultad para respirar ni aparentaba ninguna otra enfermedad de los
pulmones o de cualquier otra entraña. No tenía pérdidas ni ningún
otro signo de colicuación o de gasto preternatural de los jugos nutri-
cios. Unicamente estaba disminuido su apetito y su digestión era mo-
lesta; presentaba ataques de desmayo que se repetían con frecuen-

cia, los cuales síntomas yo me esforcé por aliviar con la aplicación
externa de bolsas aromáticas en la región del estómago y con em-
plastos estomacales y también por el uso interno de medicinas amar-
gas y calibeadas y julepes hechos de aguas cefálicas y antihistéricas
suficientemente impregnadas con espíritu de sal de amoníaco y tintu-
ra de castor y otras cosas de esta naturaleza. Pareció mejorar mucho,
en un principio, pero cansándose rápidamente de las medicinas dio
por sentado que todo el asunto podía ser dejado otra vez a la natura-
leza, después de lo cual y pasados tres meses, consumiéndose cada
día más y más, tuvo un ataque de desmayo y murió"23.
Biodinámica de la anorexia.- Si la inanición es una desnutrición

impuesta por carencias medio-ambientales, la anorexia es una des-
nutrición impuesta por factores psicogénicos ligados después a tras-
tornos endocrinos o disfunciones hipotalámicas24. Suele haber una
disfunción psicológica unida a una alteración somática (trastorno de
regulación hipotálamo-hipofisiario). Pero los factores orgánicos están
supeditados a los psíquicos.
El anoréxico no tiene alterado el , sino el : considera fácil el comer,
pero no soporta el haberlo hecho. Se somete a una restricción dieté-
tica rigurosa. No rechaza la alimentación, pero manifiesta que no ne-
cesita comer.
Suele alternar los momentos de alimentación con vómitos y ayu-
nos que descargan la tensión y la inquietud por haber comido. Usa
con el mismo propósito laxantes y diuréticos.
Una vez establecida, por imperativos psicológicos, la situación de
desnutrición, se altera el funcionamiento fisiológico. La pérdida de
peso provoca el trastorno endocrino y la disfunción hipotalámica,
hecho que puede dejar enmascarado el problema psíquico originario
y subyacente.
El sujeto anoréxico padece un enflaquecimiento drástico. Su obse-
sión es mantener el peso corporal muy por debajo (-15% al menos)
de la pauta normal o teórica, según edad y talla. (Una chica normal de
1,53 mts. pesa alrededor de 45 kilos; el peso corriente de una ano-
23 R. Morton, Phthisiologia seu exercitationum de phthisis, 1689.

24 Según R. C. Casper / J. M. Davis, "On the course of anorexia nervosa", 974-978.
184 Juan Cruz Cruz
réxica de la misma talla es de 32 kilos). Brevemente, puede sufrir:

hipotermia (temperatura <35,9° C), bradicardia (ritmo cardíaco len-
to), lanugo (vello o pelusa), estreñimiento, caquexia (estado de ex-
trema desnutrición), bradipnea (<14 resp. por minuto), hipotensión,
acrocianosis (coloración violácea de manos y pies), trastorno de sue-
ño, edemas, ojos hundidos, cara chupada, cuerpo esquelético, aspec-
to de envejecimiento; desinterés por el sexo; y si es chica, amenorrea
(supresión de la menstruación).
El estado de ánimo.- Si en la inanición hay una falta de iniciativa,

despreocupación por el mundo circundante, desinterés en la aparien-
cia física; en la anorexia hay mucha iniciativa, fuerza de voluntad so-
bre el mundo, atención a la apariencia corporal y personal, períodos
frecuentes de exuberancia. Es hiperactivo. Muestra su energía, apa-
rentemente inagotable, en forma de complejos rituales diarios (es-
tructuración rigurosa de ejercicios, como footing, y actividades ordi-
narias, para quemar calorías). A veces los ejercicios son realizados
como distracción frente a los intensos dolores de hambre que expe-
rimenta. El anoréxico adopta siempre posturas que le permitan man-
tener los músculos en tensión. A veces cae exhausto.
No se da cuenta de su estado caquéxico (alteración profunda de la
nutrición); quizás porque su pérdida de peso y su desnutrición le dan
un sentido de libertad y ligereza que refuerza su aparente capacidad

subjetiva de movilidad.
No obstante, su humor suele ser lábil: tras la apariencia de fuerte
voluntad, se encuentran sentimientos depresivos de tristeza, de mi-
nusvalía y de culpa, con pérdida de la ilusión por el entorno y por las
actividades habituales o profesionales, incluso por la vida misma.
Es incapaz de proximidad emocional y ternura, contacto físico y
cuanto significa tomar y recibir en el aspecto afectivo. Es indiferente
a la destrucción de su propio cuerpo, como si pudiera vivir au-
tárquicamente por sí mismo. Es incapaz de asumir el papel de adulto
e integrar las transformaciones de la pubertad (cambios relativos al
sexo y a la talla).
El contenido de la mente.- El sujeto anoréxico habla y lee con fre-

cuencia de comidas, pero idealiza la delgadez (cualidad de alto valor)
y encuentra horrorosa la obesidad o incluso la manifestación femeni-
na de formas nítidas y turgentes. Tiene alterada, de modo casi deli-
rante, la propia : estima que su talla, su peso y su silueta –aun estan-
do delgados– corresponden a una persona obesa o desproporcio-
nada: sobreestima el volumen de su propio cuerpo. Por tanto, no re-
gula su alimentación por mecanismos fisiológicos, sino por la percep-
ción distorsionada de su tamaño corporal.
Desea lograr ciegamente la propia identidad, fuera de las exi-
gencias de los padres, sometiéndose a una autoobservación narcisis-
ta25. El púber parece decir: “si no les gusto a los demás como persona,
quizás admiren mi cuerpo si no lo dejo engordar”. Para evitar el sen-
timiento de ser explotado o esclavizado (de perder la identidad, de
ser él mismo) busca la delgadez como modo de aparecer más compe-
tente y digno.
Tiene una meta de absoluta perfección (evitación de la gordura por
motivos que obedecen a lo que la sociedad aprueba: la delgadez),
pero sin ningún realismo: desea sentirse ligero y sin trabas, temiendo
perder el control. El miedo existencial a engordar continúa después
de que vuelve a comer.
25 Sobre las aportaciones de la psicología profunda a este punto, cfr. E. Kestemberg / J.

Kestemberg / S. Decobert, El hambre y el cuerpo, 191-231.
186 Juan Cruz Cruz
En unos casos, tiene miedo de enfrentarse al mundo y se esconde

detrás de su delgadez: una apariencia delgada es en realidad una evi-
tación fóbica y ansiosa del peso del mundo.
En otros casos, el deseo de adelgazar esconde un rechazo de la fe-
minidad, siendo su tipo “ideal” el de formas planas, que rehuye la
diferenciación sexual y oculta la ausencia de la apariencia femenina.
La chica desea que los jóvenes la miren por lo que “vale” y no por lo
que su cuerpo representa26.
Prevalencia y curación de la anorexia.- Se han registrado los si-

guientes datos: entre la población general juvenil (pubertad y adoles-
cencia) ocurre con una alta frecuencia. Aparece con más frecuencia
entre las chicas (sólo el 10% de varones del total de los casos de ano-
réxicos).
Alrededor del 25% de las bailarinas están atrapadas por la anorexia
o la bulimia en distintos grados. Y es frecuente en ellas el uso (a veces
impuesto) de laxantes y diuréticos para mantener una determinada
figura.
- En el 45% de los casos –según Lesser– sobreviene tras un régimen
adelgazante; en el 40%, tras una situación competitiva que la joven
no ha sido capaz de resolver27.
- Aproximadamente el 60% de los anoréxicos tienen oportunidad
de curarse.
- La tasa de mortalidad oscila alrededor del 10-15% de los casos.
¿Qué actitud correctora ha de tomarse? ¿Qué terapia social debe

establecerse?
1. ¿Culpar sólo a la familia, tachándola de rígida y sobreprotecto-
ra? ¿No es demasiado cómodo y fácil establecer sistemas de terapia
dirigidos al núcleo familiar, pretendidamente disfuncional, pero abar-
cable por su carácter reducido?

27 L. I. Lesser / B. J. Asenden / M. Debuskey / L. Eisenberg, "Anorexia nervosa in children",
572-580.
2. ¿Realizar un mero gesto de denuncia, indicando el talante indi-

vidualista de la sociedad? ¿Es viable la tarea de derivar energías de
personas o grupos hacia la superación del individualismo, dado que
éste no es abarcable en un sólo punto, pues penetra en todas las es-
tructuras y funciones sociales?
3. Sin la transformación del "imaginario social" no será posible
erradicar la anorexia o la bulimia, enfermedades que, conformadas
por ideales del individualismo, tienen ya carácter de epidemia in-
controlable.
6. Otros trastornos nutricionales: ortorexia y vigorexia
Los trastornos cualitativos más frecuentes son la ortorexia y la vi-

gorexia. Resumo en dos cuadros sinópticos estas patologías.
- Ortorexia (orthos, "correcto“ + orexis, "apetito ) es la preocupa-

ción obsesiva de ingerir comida considerada “saludable” o biológica-
mente pura (sin aditivos, sin conservantes, sin colorantes).
El sujeto suele evitar carnes o productos animales, dejando de in-
gerir alimentos que aportan al organismo nutrientes esenciales.
La desnutrición es común en ortoréxicos, así como la anemia, la
carencia de vitaminas y minerales, la disminución de las defensas.
Su dieta puede llevar a la muerte por inanición.
- La vigorexia, en cambio, es la preocupación obsesiva por el físico

debida a una distorsión del esquema corporal (dismorfofobia).
Implica normalmente la adicción a la actividad física y a la muscu-
lación.
Existe aquí también un trastorno en la alimentación: con dietas
poco equilibradas: de una parte, la cantidad de proteínas y carbohi-
dratos es excesiva; de otra parte, la cantidad de lípidos es reducida.
Viene acompañada de alteraciones metabólicas importantes, so-
bre todo cuando el vigoréxico consume esteroides, cosa que ocurre
con frecuencia.
188 Juan Cruz Cruz
Ortoréxica Vigoréxico
7. Perspectivas
1. En las sociedades ricas (Europa, América del Norte) son más fre-
cuentes los trastornos alimentarios por exceso (debido a los produc-
tos hipocalóricos y al sedentarismo) o por defecto (debido al ideal
estético de esbeltez).
2. En los paises con alimentos escasos (India, Sri-Lanka), donde el

simple hecho de comer algo es ya un lujo y se considera la obesidad
como un signo de riqueza o de buena posición social, apenas se dan
casos de anorexia nerviosa.
Sin una modificación de la conducta social alimentaria y del estilo
de vida familiar, incluido el afecto, con incremento de dietas ade-
cuadas y hábitos ingestivos ordenados, no parece probable mejorar
el pronóstico de muchos trastornos alimentarios
CAPÍTULO V
EMOCIONES CULINARIAS
1. La cocina como cultura
La cocina es al alimento lo que la gastronomía es a la cocina mis-

ma: su perfeccionamiento1.
Entre todos los vivientes, sólo el hombre, al intentar alimentarse y
nutrirse, produce una cocina gastronómica. "Los animales se alimen-
tan y se nutren, pero no tienen una cocina, aunque la práctica de la
fermentación de algunos productos, como el hueso que el perro en-
tierra, sea ya un embrión de «cocina», o sea, de preparación y per-
feccionamiento del alimento. La cocina es el perfeccionamiento de la
alimentación y es un fenómeno de tipo estrictamente cultural: y
aunque exista algún rasgo de cocina en algunos animales, es el hom-
bre el que la inventa: la somete a invenciones y la desarrolla. La gas-
tronomía es un paso más hacia un progresivo perfeccionamiento de
la cocina misma"2.
Los múltiples, y casi infinitos, modos culinarios a cuyo través satis-
face el hombre su necesidad de alimentarse traducen ciertamente la
«complicación» del ser humano frente a la sencillez del animal.
Pero más que los «modos», hay que buscar la «causa» de que se-
an tantos y tan complicados. Esta causa se encuentra no en la sa-
tisfacción, sino en la misma «necesidad»: "Ya la misma abundancia
de las formas de dar satisfacción a dicha necesidad nos hace ver que
ésta es muy poco concreta. Y si no ocurre lo mismo en los demás
animales, es porque su necesidad de alimentarse está, en cambio
sumamente definida. A su lado, la que es propia del hombre resulta
una abstracción y punto menos que una vaguedad. El hecho de ser
omnívoro el hombre implica que la necesidad humana de comer está,
a su modo, afectada por el signo espiritual de la abstracción; de lo
1 J. F. Revel, Un festin en palabras, 31.

2 J. B. Dancer (Pseud.), Il triangolo culinario. La cucina come cultura, 172.
190 Juan Cruz Cruz
contrario, no sería posible que su objeto estuviese constituido por el

alimento en general, y no por una sola y determinada clase de ali-
mentos. La universalidad de tal objeto no es compatible con la con-
creción del puro instinto, y de ahí que refleje la presencia de una di-
mensión espiritual en la misma estructura de una necesidad biológi-
ca. La necesidad de comer es, de este modo, humana, en la medida
en que su sujeto es «todo el hombre», con su animalidad sin duda
alguna, pero también con su espíritu"3. Y justo el presupuesto radical
de todas las artes de la alimentación (incluido el arte culinario) es esa
abierta «necesidad» de alimentarse.
Velázquez, Vieja friendo huevos. Aunque a distancia de varios siglos, todavía

hoy sentimos cercanos, casi perceptibles, los huevos fritos que prepara la
anciana con una cuchara de madera, para que no se peguen las claras, en
una sartén de barro vidriado puesta sobre un anafe. Lo que hace esta ancia-
na cocinera, lo hizo también su bisabuela y, asombrosamente, lo hacemos
también nosotros, a pesar de los casi 400 años que nos separan de ella, utili-
zando ahora cocinas eléctricas en vez de anafes.

V. Emociones culinarias 191
Joachim von Sandrart (1606-1668), El cocinero. Rodeado de

carnes variadas, prepara un banquete “diferente” antes del
comienzo de la Cuaresma. En realidad se titula: El mes de fe-
brero.
2. El hombre: gourmand, gastrónomo y gastrósofo
Las necesidades primordiales de comer y beber no son iguales en

el animal y en el hombre: ni son un «denominador común» al hom-
bre y al animal estrictamente dicho. Y si el hombre come porque es
un animal, incluso comiendo se distingue de los demás animales: por
eso es un ser gastrónomo por excelencia. "Nuestra necesidad de ali-
mentarnos no se da en una forma puramente instintiva. Comemos
con la fantasía y con la razón, no menos que con la boca y el estóma-
go. Ello abre las puertas a la economía y a la moral, pero antes que
nada a la gastronomía. El hombre es un animal gastrónomo, en el
sentido más radical de la palabra. Y justo porque lo es, tienen sentido
192 Juan Cruz Cruz
las virtudes morales de la abstinencia y de la sobriedad, por una par-

te, y por otra, todo ese sector de la vida económica que constituye el
ramo de la alimentación. Nada de ello, en efecto, tendría lugar si esta
necesidad nos fuese dada –como ocurre en los otros animales– de
una manera instintiva. La economía y la moral de la alimentación
presuponen, por tanto, la gastronomía como la forma en la que, ya
en su necesidad de alimentarse, es el hombre algo más que un ani-
mal"4.
Horemans, En la cocina. Un antiguo y destartalado fogón es suficien-

te para experimentar caldos y salsas que puedan elevar y hacer sucu-
lento el sabor de un guisado.
¿Qué ha significado en nuestra cultura la palabra gastrónomo, y en

qué se diferencia de otros términos aparentemente sinónimos? Por-
que en el lenguaje del hombre actual, hay tres palabras conspicuas
para designar a quienes entienden de comidas y bebidas: gastró-
nomo, gourmand, gourmet. ¿Son sinónimas?
a) La palabra francesa «gourmand» se ha extendido por todo el
mundo y se ha incorporado al uso común de muchos idiomas. En su
4 A. Millán Puelles, Economía y libertad, 28.
acepción psicomoral significa «glotón» –el que se excede en la comi-

da y la bebida–. Pero en su sentido psicosocial significa «paladar fi-
no»5. Al «gourmand» no le satisface primordialmente la cantidad
sino la calidad de un alimento. De igual manera, la «gourmandise»,
en su acepción psicomoral, es gula o voracidad, pero en su significado
psicosocial es una facultad de apreciación que supone finura y delica-
deza en el gusto; o como dice Brillat-Savarin: "predilección apasio-
nante, razonada y habitual por todo cuanto halaga al paladar. La
gourmandise es enemiga de cualquier exceso: toda persona que co-
ma o beba demasiado, corre el peligro de... ser borrado de la lista de
la cofradía". Aquí estamos ante el hecho cualitativo del alimento.
Quienes no poseen esta facultad de «gourmandise» tampoco son
capaces "de llevarse a la boca el alón de una perdiz bien preparada,
con toda la delicadeza que el bocado requiere y disfrutar después
bebiendo una copa de Lafite o de Clos Vaugeot, mientras tienden al
aire su meñique"6.
También Grimod de la Reynière –el famoso autor del Almanach
des Gourmands (1803-1812)–, en el primer párrafo de su Manual de
anfitriones, estima que el «gourmand» no solamente posee un exce-
lente estómago y un buen apetito, sino que, además, "tiene un gusto
refinado, cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado,
logrado tras larga experiencia. En él, todos los sentidos deben aco-
plarse al del gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso
de llevárselos a la boca. Es decir, que su mirada debe ser penetrante,
su oído alerta, su tacto fino y su lengua hábil"7.
Si la palabra «gourmand» se relaciona con la comida, el término
«gourmet» se refiere primitivamente a la bebida, o mejor, al vino. En
realidad, «gourmet» viene del inglés «groomet», criado. En Francia,
el servidor responsable de que el vino pasara de la bodega interior a
los anaqueles de los comedores fue llamado también «gourmet», el
5 B. Wason, Cooks, Gluttons and Gourmets: A History of Cookery.

6 J. A. Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Meditación XI.
7 A. B. L. Grimod de la Reynière, Manual de anfitriones y guía de golosos, 30. En esta
versión española, la voz «gourmand» es traducida inadecuadamente por «goloso». Baste
recordar, para comprobarlo, el abanico semántico de «goloso», tanto en la acepción del que
es «aficionado a comer golosinas», como en el significado del que está «dominado por el
apetito de alguna cosa». Incluso los sinónimos de «goloso» (laminero, ávido) y «golosina»
(caramelo, dulce, pastel, etc.) no dejan lugar a dudas sobre lo inapropiado de aquella tra-
ducción. Hubiera sido preferible mantener el término francés «gourmand».
194 Juan Cruz Cruz
cual remitía el vino una vez que él mismo lo cataba. Era, por lo tanto,
buen catador, afinado «veedor» de bebidas alcohólicas. En París los
«gourmets» llegaron a constituir una cofradía. Tras la Revolución
francesa, muchos burgueses se jactaban de ser tan entendidos en
vinos como un gourmet. Pero como un burgués entendido en vinos
era inapelablemente también un «gourmand», insensiblemente la
palabra «gourmet» pasó a significar lo mismo que «gourmand».
El gourmand y el gourmet poseen un nivel de conocimiento que un
griego o un latino estimarían como «experiencia». El hombre experi-
mentado, a fuerza de pruebas, e imitando lo que hicieron los antepa-
sados, sabe que una cosa es de una manera o de otra, aunque no sa-
be «por qué» lo es: desconoce las razones científicas de ello. Le ocu-
rre lo que al curandero: éste sabe que una hierba cura, pero no sabe
qué fórmula química le da virtud medicinal. Esto no quiere decir que
la experiencia del gourmand sea despreciable. De ninguna manera.
Su saber por experiencia constituye un tesoro etnológico de primera
categoría. La simple preparación de una ensalada tradicional sería
imposible sin el paladar de un gourmand, el cual utiliza también «re-
glas del arte culinario», aunque no sepa explicar científicamente su
sentido; y a esa experiencia deben someterse otras reglas alimenta-
rias. "Para preparar la ensalada ideal –dice con humor Schraemli– se
requieren seis personas: un estoico para limpiar la ensalada y esco-
gerla; un filósofo para sazonarla; un avaro para echar el vinagre; un
derrochador para verter el aceite; un loco para mezclarlo todo y un
buen gourmand para vigilar todas estas operaciones"8.
b) Gastrónomo, en cambio, tiene un origen más lejano. Proviene

de la raíz griega «γαστήρ» (estómago) y «νόμος» (fundamento, ley,
orden, norma). El «gastrónomo» –término que comienza a utilizarse
en el siglo XIX– no es un simple «experimentado», pues conoce las
reglas y leyes del arte de comer y beber. Y cuando se equivoca, sabe
que ha cometido una falta de arte. Los grandes cocineros europeos,
desde el romano Apicio –pasando por el medieval Taillavent (en su
Viandier) y los innumerables renacentistas o barrocos– hasta los fran-
ceses del siglo XIX, como Carême y Grimod de la Reynière, o princi-
pios del XX, como Escoffier, lograron un conocimiento muy preciso

de normas gastronómicas que transformaron los modos de cocina9.

"La redacción de un menú –escribe Escoffier– es al mismo tiempo un
guión de trabajo y un programa gourmand. Se trata de algo más serio
que lo que generalmente se supone. Porque no se trata solamente
de establecer la lista de cierto número de platos según determinado
criterio, sino que también se debe escoger los alimentos con inteli-
gencia, agruparlos de una manera armónica y establecer un conjunto
libre de disonancias. Un menú bien concebido da inmediatamente la
impresión de una seguridad, de un talento y de un espíritu equilibra-
do que conoce a fondo todos los recursos y secretos del arte culina-
rio".
Pero la crisis biocultural de la alimentación moderna –la masi-
ficación y la ingente producción industrial de alimentos cocinados y
precocinados– ha traído consigo una decadencia o «a-nomía»10 en la
preparación de alimentos; por eso algunos hablan ya de la «gastro-
anomía» contemporánea11.
Hay autores que, como H. Schraemli, utilizan además otro tér-
mino: «gastrosofía»12, para significar una sabiduría (sofi‰a) de los
placeres de la mesa. ¿En qué se distinguen ambos términos? Dejando
aparte la significación un tanto vaga propuesta por Schraemli, entre
un gastrónomo y un gastrósofo habría, a nuestro juicio, la diferencia
que existe entre el conocimiento de la razón técnica o arte y el cono-
cimiento de la razón vital o prudencial (distinción aclarada en la In-
troducción, § 4). La razón técnica y la razón vital tienen una función
básicamente operativa: no conocen sólo para ver o entender lo que
las cosas son en sí mismas, sino para aplicar las conclusiones al cam-
po práctico. Razón técnica y razón vital son conocimientos: no un
simple hacer sin más, sino un saber-hacer.
El gastrónomo que domina su arte sabe incluso cuando se equi-
voca; no así el aprendiz.
9 No podemos entrar siquiera a enumerar las vicisitudes históricas de la gastronomía.

Remitimos a dos obras castellanas: la de N. Luján, Historia de la Gastronomía; y la de M.
M. Llopis, Historia de la gastronomía española. Interesante también es el libro de M. Alberi-
ni, 4000 anni a tavola.
10 Del griego: ἀ = sin, νόμος= regla.
11 C. Fischler, "Gastro-nomie et gastro-anomie: sagesse du corps et crise bioculturelle de
l'alimentacion moderne", 189-210.
196 Juan Cruz Cruz
El gastrósofo tiene, además, en cuenta la primacía de la persona,

la circunstancia temperamental y caracterial de cada sujeto, la índole
de sus proyectos y de su circunstancia. La razón dietética no es pu-
ramente teórica, sino operativa, tanto en la gastronomía como en la
gastrosofía. El ser inteligente que es un entendido y refinado en el
comer y en el beber no es propiamente gastrósofo (como quiere
Schraemli), sino gastrónomo. Pero, además de dominar el arte
práctico de la gastronomía, el gastrósofo debe poseer el sentido del
tacto, de la circunspección, del equilibrio biológico y psicológico, por-
que reconoce que cada individuo es un proyecto de fines cuyo logro
depende de la razón vital.
Este excurso filológico-filosófico sólo ha pretendido llamar la aten-
ción sobre aspectos esenciales de la razón dietética. No hay motivo
para rechazar la idea del «gastrósofo». Y con toda lógica adopta-
remos también la palabra «gastrónomo» para significar a la persona
que posee el arte de preparar una buena comida. Observemos que el
gastrónomo no tiene que prepararla –esto podría realizarlo otro indi-
viduo al que le fuese indicado el modo de hacerlo–; pero sí ha de te-
ner el conocimiento práctico de sus reglas, de sus leyes.
c) No debe pasar inadvertido que, en otro de sus sentidos, la «gas-

tronomía» no es un mero saber-hacer (un asunto de conocimiento,
aunque sea práctico), sino una actitud profunda del alma que pola-
riza todas las tendencias y las inclina afectivamente y de una manera
continua hacia la buena comida: significa «afición a comer regalada-
mente»; vendría a coincidir con la determinación psicomoral de la
«gourmandise» como «gula». Gastrónomo sería, en este caso, el
«gourmand» como persona aficionada a comer con regalo. Y por las
mismas razones podría coincidir con «gourmet». El aspecto psi-
cosocial del gastrónomo en sí mismo no es bueno ni es malo, pero
tampoco es neutro: da lugar siempre a un valor positivo o negativo,
según la determinación que tome la razón vital.
Ciñámonos ahora a la acepción psicosocial de gastrónomo: artista
del comer y del beber.
Pues bien, el hombre se comporta como animal gastrónomo pre-
cisamente por tener inteligencia, «fantasía creadora», la cual se dife-
rencia de la simple imaginación reproductiva de imágenes dadas13. En

cuanto «creadora», dicha fantasía «inventa» imágenes, representa-
ciones, proyectos. Es «natural» que el hombre produzca «artificial-
mente» su proyecto.
La fantasía creadora "aunque parte de lo que ya está ahí, no se
limita a asumirlo en su naturalidad, sino que lo trabaja o elabora,
construyendo, por tanto, algo «artificial». Ello equivale a decir que,
por tener fantasía, el hombre no se conforma con lo meramente na-
tural. Pero, a su vez, esto quiere decir que lo meramente natural, en
la acepción de lo que ya está dado, no es totalmente conformativo
del hombre. Si éste posee el poder de elaborar artificios, es previa-
mente porque la naturaleza no le liga y determina por completo. Así
sucede con el alimento humano. Como Saturno al devorar sus pro-
pios hijos, el hombre, en buena medida, se come sus artefactos. No
es, por tanto, verdad que el hombre, como se ha dicho, es lo que
come. Más bien ocurre lo inverso: que lo que el hombre come es ex-
presivo de lo que él mismo es"14.
3. Criterios gastronómicos: sensorial, científico y cultural
A menudo se acepta como algo consabido y obvio que la gas-

tronomía ha de regirse primordialmente por un criterio sensorial: de
hecho, en los pueblos más civilizados el gastrónomo es considerado
como el que sabe y enseña a comer con deleite. Marañón ha revisa-
do esta opinión, observando dos puntos importantes: primero, que
una buena cocina es síntoma de la madurez cultural de un pueblo;
segundo, que la llamada «buena cocina» –la cocina sensorialmente
gustosa– es con frecuencia «mala dietéticamente». "Con toda serie-
dad puede decirse que hay pocos índices más seguros de la madurez
13 Sobre la psicología del gastrónomo, en su actitud innovadora, escribe agudamente

Revel: "El gastrónomo es a la vez curioso y deconfiado, investigador y precavido, explora
con pusilanimidad. Busca las sensaciones nuevas y, al mismo tiempo, las teme. Se pasa la
mitad de la vida añorando satisfacciones pasadas y la otra mitad añorando con escepticis-
mo las posibilidades del futuro [...]. Hay gastronomía cuando hay polémica permanente
entre antiguos y modernos y cuando hay un público capaz, por su competencia y riqueza,
de arbitrar tal querella" (op. cit., 148-149).
198 Juan Cruz Cruz
espiritual de una agrupación humana, como una buena cocina. Un

pueblo de salvajes se hace apto en unos cuantos meses para todos
los adelantos de la mecánica moderna que consideramos como el
arquetipo de la civilización. Pero para llegar desde la carne cruda y
podrida hasta los platos refinados de la cocina actual, son precisos si-
glos y siglos de una preciosa civilización que no se improvisa fácil-
mente. Mientras un pueblo no tiene una cocina propia y exquisita,
puede decirse que no ha llegado a su madurez cultural, por grandes
que sean sus adelantos técnicos"15.
Es cierto que con demasiada frecuencia el arte culinario que da lu-
gar a una cocina gastronómica no es conveniente para la salud
humana, desde el punto de vista higiénico. Revisando históricamente
el proceso gastronómico llega Marañón a formular una ley nada op-
timista: "Todo progreso en el arte gastronómico se hace indefecti-
blemente a costa de la higiene. En general, los innovadores del arte,
cualquier que éste sea, prescinden en absoluto de la trascendencia
moral y eugénica de sus creaciones [...] En la cocina española alcanza
este hecho intensidad particular, a veces con caracteres de tragedia.
Nuestra buena cocina es una de las más gustosas del mundo; por
ello es también una de las más agresivas para el estómago y para to-
da la salud"16.
Es posible que Marañón tenga razón en la descripción de lo que
hasta ahora ha ocurrido en el modo de organizar la alimentación. Y,
por encima de todo, sus palabras son un toque de atención necesario
sobre los efectos de una cocina gastronómica ajena a la dietética. "En
general, puede decirse que el arte culinario ha acortado la vida
humana en la misma proporción que aquellas grandes epidemias de
la era prepasteuriana"17.
Es por tanto preciso que la gastronomía complete el «criterio sen-
sorial» o psicológico con un «criterio científico», o sea, químico y fi-
siológico.
Pero Marañón estima además muy justamente que, debido a la
dimensión cultural del alimento, tal criterio científico, "pese a ilu-
siones excesivas y pedantescas de muchos, es todavía un sueño irrea-
lizable. Todavía, en efecto, conocemos mal los datos biodinámicos en
15 G. Marañón, "Reflexiones sobre el hambre y la alimentación", t. III, 197-198.
que pueda fundarse una ración alimenticia justa, para cada pueblo,
para cada tipo de colectividad y para cada individuo. Las variaciones
colectivas, según los climas, las costumbres, las profesiones y otras
innumerables circunstancias, escapan a todo cálculo; y esta dificultad
del ajuste se complica hasta el infinito cuando llegamos a las varia-
ciones individuales"18. Por ejemplo, una ración ideal de grasa, proteí-
nas e hidratos de carbono, ajustada en un laboratorio, puede ser
desastrosa aplicada en una cárcel. "Basta considerar, sin entrar en
otros comentarios, que la estancia en la cárcel determina un estado
afectivo y psíquico radicalmente distinto del de los hombres en liber-
tad"19.
Una gastronomía bien fundada ha de tener en cuenta los tres fac-
tores de un alimento: psicológico-instintivo, científico-técnico, cultu-
ral-social, los cuales han de ser abarcados en integridad por un
gastrónomo o un dietista. "No podemos, pues, tampoco fundar la
alimentación de los pueblos sobre bases rigurosamente científicas.
Tal vez ni ahora ni nunca. Siempre habrá que tener en cuenta, al lado
de los conocimientos exactos, la voz sorda, pero segura, del instinto,
que aunque degenerado, es, en cada ser humano la expresión de su
personalidad, genuina y adaptable a las circunstancias, a la que no
puede amoldarse ninguna pauta fija. Hemos de tener también en
cuenta los elementos sensoriales, el deleite de la alimentación, por-
que es innata la tendencia humana a hacer amable previamente
cuanto tiene que hacer por necesidad"20.
4. Las maneras de cocina como investigación alimentaria
a) La adopción de las maneras culturales de crudo, cocido, hervido

o frito no depende solamente de las preferencias subjetivas de un
pueblo –sea de los impulsos individuales, sea de las costumbres co-
lectivas–, sino también de las disponibilidades objetivas de alimentos
y de combustibles para cocinarlos. Un ejemplo lo tenemos en la coci-
na japonesa. "A primera vista, la manera en que los japoneses insis-

200 Juan Cruz Cruz
ten sobre el aspecto estético de la comida podría parecer como una

mala adaptación, en la medida en que dispendian mucha energía pa-
ra refinar la presentación, en vez de acumularla en el cuerpo bajo la
forma de grasa o proteínas. Pero, en verdad, su método para pre-
parar la comida es una adaptación benéfica a las condiciones del en-
torno, las que han prevalecido por mucho tiempo en el Japón.
Faltándoles a la vez alimentos en abundancia y combustible para
prepararlos, contrariamente a Europa y América del Norte, los ja-
poneses han adaptado su alimentación y su preparación a la pobreza
de sus recursos. Las pequeñas cantidades de alimento que pueden
procurarse –en el caso particular de pescados y de carnes– son cor-
tadas en finas lonchas o rebanadas y servidas en minúsculas porcio-
nes, después de haber sido sazonadas con especias diversas para va-
riar su gusto. Este método es económico en combustible, porque las
finas lonchas permiten una cocción muy breve, a alta temperatura,
por lo que consumen menos energía que si fueran cocidas lentamen-
te en trozos enteros con poco fuego; sin hablar, por supuesto, de
esos platos de pescado y de carne que, servidos crudos, no exigen
ningún combustible. Además, el empleo de un solo utensilio de coci-
na para preparar los diversos alimentos, como hacen los japoneses
en su versión del wok chino (una especie de sartén, curvada de fuera
adentro, en chapa delgada de hierro, que transmite el calor casi in-
mediatamente) contribuye igualmente a la economía del combusti-
ble. A fin de cuentas, los japoneses han logrado aumentar el abanico
de sus recursos nutritivos utilizando los mismos alimentos de modo
variado y contrastado, preparándolos en platos dulces o amargos,
calientes o fríos, de textura ligera o untuosa; y cada cosa es presen-
tada con muchos refinamientos estéticos agradables al ojo, lo cual
aumenta todavía más la impresión de diversidad"21.
b) Un alimento concreto puede ofrecer en una misma cultura di-

versas modalidades de preparación (crudo, cocido, fermentado, etc.),
según las distintas propiedades nutritivas que se quieran conseguir
de él. Y por extrañas que puedan parecer algunas costumbres al res-
pecto, se muestran perfectamente adaptadas, porque aumentan o
preservan el valor nutritivo de los alimentos. Ejemplo de ello lo te-
nemos en las habas de soja consumidas por los chinos e hindúes. "El
21 P. Farb / G. Armelagos, op. cit., 17-18.

consumo de brotes de leguminosas –es decir, de granos que acaban

de germinar– tal como se practica en China y en India, puede pare-
cernos un medio extraño de variar sus menús. Por ejemplo, cuando
están crudas, las habas de soja son a la vez tóxicas e impropias para
la digestión; una larga cocción es necesaria si se quiere que el siste-
ma digestivo pueda asimilar algunos de sus aminoácidos, su grasa y
sus vitaminas, y al mismo tiempo se destruyan las toxinas que con-
tienen. A pesar de la rareza del combustible necesario para una coc-
ción prolongada en China y en India, los habitantes de estos países
han logrado hacer del haba de soja un elemento importante de su
régimen, gracias a procedimientos tales como la germinación (que da
el brote de soja), la fermentación (con la cual se obtiene la salsa de
soja), o también la cocción prolongada al vapor que necesita cantida-
des razonables de combustible y basta para romper las estructuras
de las proteínas complejas (el resultado es una especie de pasta de
soja)"22.
c) Dejar que algunos manjares sufran un proceso de fermentación

(putrefacción) es a veces un método idóneo para lograr un punto de
máximo sabor y digestibilidad. La carne de ciertos animales que se
cazan se pone más tierna y sazonada dejando pasar el tiempo ne-
cesario antes de condimentarla o comerla. En España se dice: «La
perdiz, con la mano en la naríz». El faisán debe sufrir un proceso simi-
lar. "Son numerosos los grupos sociales que se remiten a la comida
fermentada o podrida –los Esquimales, por ejemplo, pero también
muchas tribus de Indios de América del Norte y América Central, los
Bembas de Africa austral, Los Lepchas de Sikkim, sin hablar del nú-
mero de Europeos (los que precisamente aprecian la caza manida o
les gusta cierto tipo de queso, como el limburguer alemán, el gorgon-
zola italiano o el roquefort francés). En realidad, en ciertos sitios, las
gentes llegan incluso a enterrar ciertos alimentos o a mantenerlos en
remojo para favorecer el fenómeno de la putrefacción. Así es como
los Vedas de Sri Lanka (Ceylán) buscan particularmente cinco espe-
cies de madera podrida, que ellos consumen después de haberla ade-
rezado con una guarnición de miel, de hojas y de frutos. La preferen-
cia por los productos en estado de putrefacción puede ser en parte
asunto de gusto, pero el proceso de fermentación aumenta el valor

202 Juan Cruz Cruz
nutritivo de ciertos alimentos, porque la bacteria que lo provoca pro-

duce vitaminas como la B1"23.
5. Valor etnológico y gastronómico de la cocina popular
a) Antinomias gastronómicas de la cocina
La demanda de «novedad culinaria» tiene cierta justificación en la

historia presente. De hecho, la urbanización ha transformado la rela-
ción del hombre con las viandas, consumidas ahora por mucha po-
blación en autoservicios o enlatadas con escasa calidad gastro-
nómica. Se ha trastocado el tejido culinario, dando lugar a mezclas
hasta hace poco impensables, como queso «Idiazábal» y «Coca-
Cola». Se han perdido en los pueblos de España, por ejemplo, las tra-
dicionales maneras caseras de realizar las «matanzas» de cerdos y
ovejas, con las oportunas recetas de preparar carnes en adobo, cho-
rizos, jamones, morcillas, butifarras. Las recetas tradicionales y fami-
liares de quesos y embutidos (que exigían un delicado tratamiento y
una profunda y continua inspección) son imitadas lejanamente y apli-
cadas por las modernas industrias alimentarias, muchas de las cuales
sustituyen la lenta maduración por el control químico. Se consumen
alimentos de aspecto tradicional (queso, jamón, chorizo) enfundados
en plástico transparente, cuya mejor cualidad es que carecen de co-
lor, aroma y sabor.
Como reacción, se imponen «tendencias culinarias» en la mente
de algunos gastrónomos responsables de selectos restaurantes o
comedores de hotel, surgidas, por un lado, como fruto del deseo legí-
timo de experimentar o probar mezclas de alimentos y combi-
naciones de especias y salsas y, por otro lado, como respuesta a cier-
ta cursilería de ricos insatisfechos, al refinamiento postizo de ciertos
políticos, al dandismo de muchos ejecutivos que exigen la última no-
vedad culinaria «para estar al día»; esas tendencias culinarias apare-
cen y desaparecen en pocos meses y raramente duran unos años.
Pero algunas de ellas han tenido un éxito más duradero dentro de la

llamada «nueva cocina», la cual busca mediante innovaciones los

sabores simples y tenues, y sobre todo nuevos platos24.
Eugenio Zampighi (1859-1944): “El invitado a la ce-

na”. Su notable composición de género, muy realis-
ta y popular, enmarca admirablemente una tradi-
ción italiana.
24 La «nueva cocina» francesa es divulgada por Gault y Millau en una serie de guías culi-
narias aparecidas en la década de los 60. Proponen un decálogo con las siguientes pautas:
1ª Rechazar las complicaciones inútiles y acentuar la belleza de la simplicidad. 2ª Reducir
los tiempos de cocción. 3ª Cocinar lo que ofrece el mercado cada día para conseguir el
producto mejor y más genuino. 4ª Reducir el menú de los restaurantes. 5ª Abandonar el fai-
sandage a ultranza. 6ª Rechazar las salsas demasiado grasas y pesadas. 7ª Retornar a la
cocina regional. 8ª Incorporar tanto las técnicas de vanguardia como las cocinas extranjeras
y exóticas.
9ª Investigar una cocina dietética, pobre en grasas. 10ª Inventar, introducir nuevos métodos
de cocción y nuevos platos. Véase al respecto la Introducción de P. Bocuse a La cuisine du
marché.
204 Juan Cruz Cruz
Sin embargo, la tensión entre lo viejo y lo nuevo ha estado siem-

pre presente en la cocina gastronómica. E incluso se pueden indivi-
dualizar algunas antinomias que representan tendencias constante-
mente presentes, algunas de las cuales se acentúan o debilitan, sin
desaparecer:
complicación simplificación
internacionalización regionalización
sabor fuerte sabor ligero

invención tradición
Pedro Brueghel, Banquete de bodas. En el aparente desorden

que muestra este banquete popular, existe una rigurosa etique-
ta, una jerarquía de asientos y personas que degustan los pla-
tos.
"La primera antinomia está constituida, de un lado, por la com-

plicación, la pesadez de las recetas, las presentaciones elaboradas y
las «especias»; de otro lado, por la simplificación, ligereza de las re-

cetas y presentaciones simples y naturales.
La segunda antinomia se refiere a la tendencia a la internacio-
nalización, de un lado, a la que se opone la tendencia a la regio-
nalización, de otro lado.
En la tercera antinomia se da, de una parte, la propensión al uso
de sabores fuertes, bien marcados, que llegan a difundirse amplia-
mente incluso fuera del plato; y de otra parte, la tendencia a privi-
legiar los productos naturales, simples, los aromas discretos y ligeros,
casi imperceptibles.
En fin, la antinomia que, de un lado, privilegia la invención y la no-
vedad; de otro lado, valora la tradición"25.
b) Cocina popular, cocina experimental, cocina burguesa
Traspasando modas e innovaciones culinarias sobreviven, por for-

tuna, algunas recetas de «cocina popular» que testimonian, desde un
punto de vista histórico o temporal, un gran pasado y, desde el punto
de vista estructural, la existencia de unos «modelos culinarios» arrai-
gados inconscientemente en el alma del pueblo. ¿Cuales son las ca-
racterísticas gastronómicas de la cocina popular?
1º. La cocina popular se basa en «modelos culinarios». Los «mode-

los culinarios» vienen a ser como los grandes «temas» de una «fuga»
musical de sabores, cuyas «variaciones» organísticas se encuentran
en un espacio muy amplio. Baste pensar, por ejemplo, en el «modelo
culinario» español de la humilde «morcilla» y en sus variadísimas
modulaciones regionales. Digamos lo mismo de la «paella», las «mi-
gas», la «olla», la «fabada» o el «gazpacho».
Para detenernos en un ejemplo, espigamos la «olla podrida» –tan
apetecida por las gentes de inmediatos tiempos pasados–, variación
de un modelo culinario, la «olla», que en realidad es una vianda pre-
parada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente
garbanzos y patatas, a lo que se añade tocino y algunas carnes, y to-
25 J. B. Dancer, op. cit., 174.

206 Juan Cruz Cruz
do junto se cuece y sazona. De los ingredientes y la preparación de la

«olla podrida» dice gráficamente el gran cocinero del XVII Francisco
Martínez Montiño: "Has de cocer la vianda de la olla podrida, co-
ciendo la gallina, vaca, carnero, un pedazo de tocino magro Gy toda
la demás volatería, como son palomas, perdices y zorzales; salomo de
puerco, longaniza, salchichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser
asado primero que se eche a cocer. En otra vasija ha de cocer cecina,
lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; del caldo de en-
trambas ollas echarás una vasija, cocerás allí las verduras, berzas,
nabos, perejil y yerbabuena"26.
Alejandro de Loarte (1590-1626): En la cocina. Su pintura está en la línea

de Sánchez Cotán. Expresa una factura ligera y de aire veneciano, conju-
gando con maestría el bodegón y las figuras. El cocinero quiere mostrar
un hallazgo inventivo en su especial “laboratorio”.
Cervantes describe con humor la frustrada inclinación de Sancho

por la olla podrida en su ínsula: "Y Sancho dijo: Aquel platonazo que
está más adelante vahando me parece es olla podrida, que por la di-
26 F. Martínez Montiño, Arte de cocinería, pastelería, vizcochería y conservería, 1611.
versidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de

topar con alguna que sea de gusto y de provecho. Absit –dijo el
médico–. Vaya lejos de nosotros tan mal pensamiento: no hay cosas
en el mundo de peor mantenimiento que una olla podrida. Allá las
ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o
para las bodas labradorescas, y déjenos libres las mesas de los go-
bernantes, donde ha de asistir todo primor y toda atildadura"27.
Con extraordinaria lozanía introduce Lope de Vega la fórmula de la
olla podrida en los versos de una comedia28:
-JOAQUÍN tiene un pernil de tocino

Me conformo con la olla; quitada toda la escoria,
píntame el alma que tiene. que chamusqué por San Lucas.
-BATO -JOAQUIN
Buen carnero y vaca gorda; Me conformo con la olla.
la gallina que dormía -BATO
junto al gallo, más sabrosa Dos varas de longaniza
que las demás, según dicen. que compiten con la lonja
-JOAQUÍN del referido pernil,
Me conformo con la olla. un chorizo y dos palomas...
-BATO Y sin aquesto, Joaquín,
Tiene una famosa liebre, ajos, garbanzos, cebollas
que en esta cuesta arenosa tiene y otras zarandajas1.
ayer mató mi Barcino, -JOAQUÍN
que lleva el viento en la cola; ¡Me conformo con la olla!".
Discurriendo a través de estas autoridades, Antonio Castillo de Lu-

cas llama la atención sobre "la variedad de ollas que existen, tanto
por razones económicas como por razones geográficas, ya que los
elementos que la integran se prestan, por su cantidad y calidad, a las
más diversas formas, y así tenemos el «pote gallego», muy rico en
carnes saladas, legumbres y verduras; la «escudella catalana», con su
27 M.de Cervantes, en El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, II Parte, cap. XLVII.
28 Lope de Vega, El hijo de los leones, Acto Segundo.
208 Juan Cruz Cruz
rica gallina y la famosa «pilota» o pelota de carne, tocino y perejil; el

«cocido andaluz», con su fórmula graciosa y más ligera que la «olla
castellana» o el «puchero» o la puchera, como también se denomina,
muy nutritiva y sobria, y sintetizando este plato nacional, el «cocido
madrileño» [...]. La olla es, pues, un alimento completo: reúne todos
los elementos fundamentales de la nutrición: albúminas por sus car-
nes; hidratos de carbono por las verduras, legumbres, pan y pastas
de la sopa; grasas por el tocino y embuchados; las sales propias de
estos alimentos, más la sal común que se añade [...]; el agua de la
cocción y las vitaminas, pues aunque no sean tan abundantes como si
fueran alimentos frescos, sí son lo suficiente para, con los demás ele-
mentos, ser la base del arreglo de una familia [...]. Evaluadas las ca-
lorías que como término medio se producen con la olla en una comi-
da, se calculan en unas 1.500, pues en las recetas complicadas llegan
a las 3.000"29.
Joachim de Beuckelaer (1533-1574): Bodegón. Para una cocina de Amberes

bien surtida, el pintor se concentra en la imitación convincente de las textu-
ras propias de verduras, frutas, aves y otros alimentos.
Estos testimonios –y otros interminables que podríamos aducir–

son suficientes para establecer que los «modelos culinarios» de la
29 A. Castillo de Lucas, "La olla. Aspecto folklórico-médico", publicado en la revista Medi-

camenta y reproducido por J. M. Mercadal en La cocina y la mesa en la literatura, 226-237.
cocina popular "tienen tan gran relieve en la estructura de la socie-

dad que inevitablemente «emergen» cada vez que una sociedad en-
tra en un momento de crisis. Sobre todo se trata de una crisis de
identidad, como la que presenta el mundo occidental"30. Una figura
tan representativa de la cocina francesa como Maurice-Edmonde
Sailland, llamado Curnonsky, confesaba lo siguiente: "He cenado –
porque jamás como al mediodía– en más de cuatro mil buenos res-
taurantes de Francia y en las casas de los mejores anfitriones. Pero
jamás comí tan bien como en una modesta hostelería bretona, en un
canut de Lyon, en una casa campesina de cerca de Orleans".
2º. La cocina popular cambia muy lentamente, aguantando dé-

cadas sin sufrir transformación. "La cocina popular con sus «mo-
numentos» transmitidos del pasado no es estática. Como ha sido
agudamente subrayado por Bevilacqua y Mantovani es una especie
de «laboratorio» dentro del cual, de una manera ante todo apa-
rentemente caótica y casual, pero sucesivamente ordenada y cohe-
rente, pasan las conquistas y los descubrimientos del hombre en to-
do campo de su multiforme e incesante actividad. En este sentido, la
cocina es hija de la historia. Una historia de pequeños hombres y so-
bre todo de mujeres que se entreteje con la de los grandes, pero esto
no quiere decir que a la larga los primeros no sean más importantes
que los segundos"31.
Un ejemplo del «aguante» propio de la cocina popular a través de
los siglos nos lo ofrecen los testimonios de dos andaluces que, con
una distancia de tres siglos y medio, reflejan la personalísima cultura
gastronómica de la alta Andalucía: Francisco Delicado (Peña de Mar-
tos, Jaén) y Juan Valera (Cabra, Córdoba). El primero, en su Retrato
de la lozana andaluza (1528); el segundo, en Juanita la Larga (1896).
Dice la Lozana de Francisco Delicado:
"Si esta mi agüela viviera, sabría yo más que no sé, que ella me
mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadi-
llas*, alcuzcúz* con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondi-
guillas redondas y apretadas con culantro* verde, que se conocían las
que yo hacía entre ciento. Mirá, señoría tía, que su padre de mi padre

210 Juan Cruz Cruz
decía: «éstas son de mano de mi hija Aldonza»; ¿pues adobado* no

hacía?: sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían
proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué
miel! Pensá señora, que la teníamos de Adamuz y zafrán * de Peña-
fiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía
hacer hojuelas*, pestiños*, rosquillas de alfajor, textones de ca-
ñamones* y de ajonjolí, nuégados*, jopaipas*, hojaldres*, hormigos*
torcidos con aceite, talvinas*, zahinas* y nabos sin tocino y con co-
mino; col murciana con alcarabea*, y olla reposada* no la comía tal
ninguna barba; pues boronía* ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y ca-
zuela de berenjenas mojíes* en perfición; cazuela* con su ajico y co-
minico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen *.
Rellenos*, cuajerejos* de cabritos, pepitorias* y cabrito apedreado
con limón ceutí, y cazuelas de pescado cecial* con oruga*, y cazuelas
moriscas por maravilla, y de otros pescados que sería luengo de con-
tar. Letuarios* de arrope* para en casa, y con miel para presentar,
como eran de membrillos, de cantueso*, de uvas, de berenjenas, de
nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y
hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de
ayuno?: éstas y las otras ponía yo tanta vehemencia en ellas, que so-
brepujaba a Platina, De voluptatibus, y Apicio Romano, De re co-
quinaria, y decía esta madre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin
cebolla es boda sin tamborín». Y si ella me viviera, por mi saber y lim-
pieza (dejemos estar hermosura) me casaba, y no salía yo acá por
tierras ajenas"32.
Y don Juan Valera:

"Nadie era más a propósito para dirigir una matanza de cerdos. Sa-
laba los jamones con singular habilidad. El adobo* con que preparaba
los lomos antes de freirlos en manteca, era sabroso y delicadísimo, y
teñía la manteca de un rojo dorado que hechizaba la vista, daba deli-
cado perfume y despertaba el apetito de la persona más desganada
cuando entraba por sus narices y por sus ojos. Sus longanizas, morci-
llas, morcones* y embuchados* dejaban muy atrás a lo mejor que en
este género se condimenta en Extremadura. Y tenía tan hábil mano
para todo, que hasta cuando derretía las mantecas sacaba los más
saladitos y crujientes chicharrones* que se han comido nunca. Así es
32 F. Delicado, Retrato de la lozana andaluza (Mamotreto II).

que los labradores ricos y otras personas desahogadas y de buen gus-

to se disputaban a Juana la Larga para que fuese a la casa de ellos a
hacer la matanza.
En lo tocante a repostería, no era nada inferior; y casi todo el año,
y particularmente en tres solemnes épocas, no sabía ella cómo acudir
a las mil partes adonde la llamaban; antes de Pascua de Navidad, a
fin de confeccionar las chucherías y delicadezas que las personas pu-
dientes y sibaríticas* suelen entonces mandar hacer para su regalo;
por ejemplo, los hojaldres* y las célebres empanadas* con boquero-
nes y picadillo de tomate y cebolla que se toman por allí con el cho-
colate. Hacía, también como nadie, tortillas de azúcar y polvorones
que se dejaban muy atrás a los tan encomiadas de Morón; roscos de
huevo y de vino y mucha variedad de bizcochos y de almíbares.
Si Juana no hubiera sabido tanto de otras cosas, se hubiera podido
asegurar que era una especialidad maravillosa para las frutas de
sartén; de modo que en los días que preceden a la Semana Santa no
daba paz a la mano ni a la mente, acudiendo a las casas de los Her-
manos Mayores de las cofradías, para hacer las esponjosas hojuelas*,
los gajorros* y los exquisitos pestiños*, que se deshacían en la boca,
y con los cuales se regalaban los apóstoles, los nazarenos, el santo
rey David y todos los demás profetas y personajes gloriosos del Anti-
guo y del Nuevo Testamento que figuraban en las deliciosas pro-
cesiones que por allí se estilan.
No estaba ociosa Juana ni carecía de conveniente habilidad para
emplearla en la estación de la vendimia. Sus arropes* no tenían rival
en toda aquella provincia, y lo mismo puede decirse de sus excelen-
tes gachas* de mosto. En otoño, por ser cuando se dan los mejores
frutos, se castran las colmenas y está fresca la miel, se empleaba Jua-
na en hacer carne de membrillo y de manzana, gran variedad de tu-
rrones y ligerísimo y esponjado piñonate*, cuyos gruesos y dorados
granos quedaban ligados con la olorosa miel bien batida. Fuera de
esto, Juana se pintaba sola para disponer cualquier pipiripao* o ban-
quete que debía o quería dar algún señor del pueblo, ya con ocasión
de boda o bautizo, ya para obsequiar al diputado, al señor goberna-
dor o al propio obispo si venía a visitar la villa. Y no se crea que Juana
sabía sólo hacer los guisos locales, sino que también había importado
y añadido a la cocina indígena no pocos platos forasteros de más o
menos remotos países, entre los cuales platos o manjares des-
collaban los celebérrimos bizcochos de yema, que sólo hacían unas
212 Juan Cruz Cruz
monjas de Ecija, de cuyo secreto tradicional no se comprende por

qué arte o maña prodigiosa ella había sabido apoderarse. Confec-
cionaba, por último, varios platos de origen francés, cuyos nombres
enrevesados habían venido a modificarse poniéndose de acuerdo con
la pronunciación española. Así, por ejemplo, chuletas a la balsamela,
lenguados ingratines y anguilas fritas con salmorejo* tártaro"33.
Como se puede apreciar, hay una larga lista de preparados culina-
rios y especias que refleja una cultura gastronómica personalísima
del área alto-andaluza (como la jiennense y cordobesa). Incluso en
los dos autores andaluces citados perduran los nombres de algunos
platos idénticos y la leve indicación del modo de prepararlos.
adobo culantro morcones

alcarabea empanadas nuégados
alcuzcúz empanadillas olla reposada
arrope gachas oruga
boronía gajorros pepitorias
cantueso hojaldres pestiños
cañamones hojuelas piñonate
cazuela hormigos polvorones
cecial jopaipas salmorejo
chicharrones letuarios talvinas
cuajerejos embuchado zahinas
3º. La cocina popular es familiar y, extensivamente, regional. "La

cocina popular, campesina o marinera [...] tiene a su favor el ser una
cocina del terruño, del mercado, explotando los productos de la re-
gión y según temporada, en estrecha relación con la naturaleza, re-
posando sobre un savoir-faire ancestral, transmitido por las vías in-
conscientes de la imitación y la costumbre, aplicando pacientemente
procedimientos de cocción ya ensayados y asociados con ciertos ins-
trumentos de cocina bien fijados por la tradición. Este tipo de cocina
no viaja"34.
33 J. Valera, Juanita la Larga, III.

34 J. F. Revel, Un festín en palabras, 28.
Antonio de Pereda (1611-1678): Escena de cocina. Capta con realismo objetos y na-
turalezas muertas, haciendo un retrato fiel de cubiertos y vajillas utilizadas en los
comedores señoriales del siglo XVII en España.
4º. La cocina popular tiene su factor antinómico en la «cocina sa-

bia» o «experimental», aunque no esté en pugna con ésta, realizada
entre las clases acomodadas, en palacios o en restaurantes, por apa-
sionados cocineros profesionales.
La «cocina experimental» "reposa sobre la invención, la renova-
ción y la experimentación. Veremos así cómo se ha ido produciendo,
desde la Antigüedad hasta nuestros días, en Europa y por todas par-
tes, cierto número de revoluciones gastronómicas, de las que las dos
más importantes, al menos para la cocina europea, se produjeron en
los comienzos de los siglos XVIII y XIX. Veremos incluso que algunas
representan, sin que a veces se sepa, un verdadero retroceso: por
ejemplo, la alianza de lo salado y lo dulce, de la carne y la fruta (pato
al melocotón, etc.) que desde hace años se presenta como algo ex-
céntrico en ciertos restaurantes, era normativo en la Edad Media y
214 Juan Cruz Cruz
hasta finales del siglo XVII: casi todas las recetas de carne llevaban
azúcar"35.
Gerrit Dou (1613-1675): Joven cortando cebollas. Muestra gran habi-

lidad para el colorido y para los más sutiles efectos del claroscuro. Un
detalle trivial en la cocina eleva a categoría de símbolo el quehacer
de la joven cocinera.
La cocina experimental "es la que inicia y desarrolla las «revolucio-

nes» y logra influir –sucesivamente– en la cocina popular. Por la «co-
35 J. F. Revel, op. cit., 28-29.

cina sabia» la patata –y esto es sólo un ejemplo significativo– llegó a

la cocina popular"36.
5º. La cocina popular viene a ser el atracadero habitual de la coci-

na sabia o experimental. "Si la cocina sabia innova, crea e imagina, se
arriesga también a caer en la complicación inútil ya mencionada, o en
un peligroso barroquismo que incita a los verdaderos aficionados a
retornar periódicamente a la cocina del terruño. Un chef que pierde
todo contacto con la cocina popular rara vez consigue combinar algo
realmente exquisito; por otro lado, es evidente que la cocina sabia
surge y se desarrolla en aquellos países donde existe ya una buena
cocina tradicional, sabrosa y variada, que le sirve de fundamento"37.
"A pesar de todas las tentaciones de la internacionalización, in-
vención, complicación y de sabores fuertes, el interés general está
siempre más por las cocinas regionales. La lucha por defenderlas vie-
ne acompañada por el redescubrimiento y defensa de los productos
naturales y tradicionales. Se ha extendido el dicho según el cual «la
digestión no comienza tanto en la cocina como en el huerto», en el
campo, en el gallinero, en las porquerizas"38.
6º. La cocina popular sirve también de pedestal a la «cocina bur-

guesa», la cual recoge aliento de la experimental y la popular. En
medio de la cocina popular y de la cocina experimental "se pone la
cocina burguesa, la de la mayor parte de los tratados de cocina, la
cual tiene la solidez y los aromas de la cocina popular, pero también
el nervio y la garra de la alta gastronomía, por ejemplo, en las sal-
sas"39. "Con la aparición de las clases medias urbanas en el siglo XVIII
y sobre todo en el XIX, se produjo una alianza entre las dos cocinas, la
popular y la sabia, la inconsciente y la voluntaria, que ha venido en
llamarse «cocina burguesa», codificada en numerosos tratados. Si la
cocina regional y campesina tiene un fondo y una seriedad que per-
miten compararla con el caballo de tiro y de labor, si la alta gastro-
nomía tiene las virtudes elegantes y la fragilidad del pura sangre, la
cocina burguesa es lo que los domadores de caballos llaman un me-
37 J. F. Revel, op. cit., 29.
38 J. B. Dancer, op. cit., 172-173.
216 Juan Cruz Cruz
dio-pelo: trota pero no galopa. Trota más aprisa que su madre cam-
pesina de la que ha heredado su consistencia y resistencia y galopa
más tiempo que su padre pura-sangre, del que ha heredado la ele-
gancia y la velocidad. Por otra parte, la cocina burguesa no excluye la
invención –al contrario de la cocina estrictamente tradicional que se
transmite con la rigidez de un código genético"40.
7º. La oposición etnológica más estricta es la que existe entre la

cocina regional y la cocina internacional: no hay propiamente cocinas
nacionales, siendo la célula gastronómica la región y no la nación 41.
La cocina regional es muy exclusiva y, por tanto, permanece "idéntica
y rutinaria: sólo progresa "rechazando todo otro registro de sabores
que no sea el suyo propio". En cambio, la cocina internacional es in-
ventiva, está guiada por la curiosidad y desea "asimilar al máximo los
platos regionales", por lo que "debe prestar mucha atención a los
modos de cocción y al origen de los elementos aromáticos. En estas
condiciones, puede absorber gran cantidad de ideas, porque sólo ella
es capaz de captar la idea generadora de tal o cual toque local y de
aplicar conscientemente lo que se realiza inconsciente y mecánica-
mente"42.
La oposición entre cocina internacional y cocinas regionales no es,
dice Revel, la de lo complejo y lo simple, sino la de lo inventivo y lo
repetitivo. "Ciertas fases de la cocina internacional, ciertas salsas,
ciertos modos de cocción de la Gran Cocina son, a veces, más sim-
ples, mientras que ciertos platos regionales no son ni simples ni com-
plicados, sino simplemente irrealizables fuera del contexto del terru-
ño, o de la costa que los vio nacer"43.
Revel insiste en que no hay tanto una cocina internacional cuanto
un arte culinario internacional. En la cocina regional existen recetas
fijas, ligadas muy especialmente a una región y a sus recursos. A su
vez, en la cocina internacional no existen propiamente recetas, sino
un "conjunto de métodos, principios susceptibles de variantes, según
las posibilidades locales y económicas"44.La llamada cocina interna-
cional falsea su propio cometido cuando de forma desarraigada y

anónima se limita "a ahogar los platos en estereotipadas salsas con
nombres pretenciosos y a explotar, en su presentación, ciertas for-
mas espectaculares"45. Pero se dignifica cuando sabe crear lo inédito
partiendo de métodos y principios, siendo "capaz de integrar, re-
modelar, repensar y, más aun, reescribir los platos de todos los paí-
ses y de todas las regiones, al menos de los que son susceptibles de
serlo"46.
6. Del cocinero al cocinista, y vuelta
El cocinero, tal como todavía lo conocemos, oferta normalmente

una gama interesante de platos que mantienen un sentido simbólico
tradicional.
A su lado, y posibilitado por la gran industria alimentaria, ha naci-
do el cocinista, el cual aprovecha la autonomía y rapidez de la
máquina, incorpora platos congelados y semiacabados, exhibe una
estandarización de modos de cocinar: sólo culmina la transformación
de la naturaleza del producto. Lo cual significa que cambia la signifi-
cación de la cultura culinaria. El cocinista es un cocinero sin historia.
En la gastronomía del futuro ocupará el cocinista un puesto pre-
eminente, realizando al menos dos procesos sobre los productos:
a) Primero realiza un proceso analítico: ha de utilizar productos ya

alterados en sus características físicas (mediante la biotecnología y la
genética), nutricionales (por deshidratación, por congelación, por
texturización, v. gr. huevos reconstituidos) y organolépticas. Asimis-
mo, habrá de utilizar bases culinarias obtenidas por separado (v.gr.
fondo de salsa rápido, disponible en la cocina tradicional en no me-
nos de 24 horas).
b) Luego realiza un proceso sintético, ya próximo al plato, sólo para

culminarlo: únicamente elabora productos por simple agregación de

218 Juan Cruz Cruz
elementos preconstituidos que provienen de diferentes tecnologías.

Como consecuencia, produce la «comida globalizada» que es la ur-
banización homogénea de la alimentación o, si se quiere, el cosmo-
politismo gastronómico tecnificado: el hombre de la ciudad puede
consumir siempre productos de comida globalizada.
En la comida globalizada se ofrece la misma cosa y de la misma
manera (desde Madrid a Pekín): la comida globalizada no es ni nacio-
nal, ni internacional, sino universal: viene a ser la negación de todas
las cocinas preexistentes.
El cocinista puede convertirse en un adversario de todas las cultu-
ras culinarias, pues cambia el genio culinario por la calculadora. Hace
que la la psicología individual se incluya en el slogan publicitario. In-
duce a que el hombre consuma mezclas culinarias sin historia ni cul-
tura.
Y a su vez, el slogan publicitario ofrece fórmulas de estética gas-
tronómica preelaboradas para un deseo estandarizado: no habrá gus-
tos individuales, sino marcados por la publicidad. Si el cliente elige al
cocinero, el cocinista elige al cliente. El comensal de cocina globali-
zada ha de perder su identidad cultural: debe despersonalizarse.
Todavía el cocinero, el virtuoso tradicional –el que no actúa por
simple agregación de productos, sino por invención artística sobre la
naturaleza–, nos recuerda que el hombre es de un lugar, de una his-
toria y de una memoria.
7. El cocinero auténtico: armonikós
a) Elementos sensoriales
Un buen cocinero tiene a sus espaldas alguna veteranía y expe-

riencia, pero sobre todo ilusión y conocimiento de los productos ali-
menticios.
Tengo para mí que el soporte estético de un cocinero debe reflejar
algunos aspectos esenciales que forman un sistema armónico.
De hecho ya para los griegos el cocinero era un “armonikós”, un
maestro de la armonía, no propiamente de la armonía dietética que
repercute en el modo de estar en buena forma el organismo, sino de
la armonía gastronómica, la que sabe mezclar los alimentos en me-

lodía de sabores, de olores, visualidades e incluso de sonidos, como
los producidos al crujir un asado entre los dientes.
La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno mo-
notonía, sino variedad, un juego que muestra cuatro aspectos esen-
ciales, tratados en otro capítulo dedicado a las sensaciones.
Primero, esa armonía es un juego de contrastes en sabores, cuyos

elementos en la lengua –como todos sabemos– son: lo amargo (parte
posterior), lo ácido (bordes), lo salado y lo dulce (parte anterior). Pa-
rece que no hay más. Se dice que un alimento está poco aderezado,
cuando no se dan esas sensaciones químicas armonizadas; siempre
en el supuesto de que la sensibilidad gustativa es mayor para lo
amargo que para lo ácido; mayor para lo ácido que para lo salado; y
mayor para lo salado que para lo dulce. Y esta primera forma de ar-
monía la conoce un buen cocinero; y es la que primero se aprecia.
En segundo lugar, esa armonía es juego de contrastes en olores,
cuyos elementos no se dejan sistematizar –como bien sabemos–,
aunque se han clasificado los olores conforme a configuraciones ge-
nerales moleculares: como la del alcanfor, del almizcle, de la menta,
etc. Bien sabemos que un alimento puede resultar insípido cuando se
padece un resfriado que impide sentir su olor. Aun así, el olfato es
10.000 veces más sensible que el gusto de la boca. El contraste de
olores es la segunda cuerda armónica del cocinero, que también de-
bemos apreciar.
En tercer lugar, esa armonía es juego de contrastes de texturas,
cuyos elementos son, entre otros, lo gelatinoso, lo blando y lo cru-
jiente (ej., en el asado de cochinillo estimamos la piel crujiente, el
magro firme, la grasa blanda). Se trata de sensaciones de somestesia,
como dirían los psicólogos, sensaciones relativas a la presión. A ve-
ces, si uno se tapa la nariz no puede sentir la diferencia de sabor en-
tre un trozo de manzana y un trozo de patata cruda: tan sólo pueden
distinguirse entonces por su textura.
En cuarto lugar, esa armonía culinaria es juego de contrastes de
temperaturas, cuyos elementos son lo caliente y lo frío, quizás en el
mismo plato. Es la somestesia relativa a la temperatura. La armonía
entre lo caliente y lo frío no se refiere a un cocinado hecho en calien-
te y luego dejado enfriar. Se refiere a un cocinado que a la vez es ca-
220 Juan Cruz Cruz
liente y frío. No olvidemos que los receptores gustativos son afecta-

dos por la temperatura extremadamente caliente o fría, de suerte
que pueden perderse o ganarse estímulos gustativos por la alta o
baja temperatura. Pondré dos ejemplos: primero, si se azucara en
exceso una taza de café, no aparecerá excesivo el sabor dulce cuando
el líquido está muy frío o muy caliente, sino sólo cuando alcanza la
temperatura ambiente o la más próxima a la corporal. Segundo
ejemplo, la estimulación continua de un sabor produce una pérdida
del gusto, precisamente por adaptación de la sensibilidad normal; de
modo que el juego de las temperaturas revitaliza, excita la recepción
de nuevos estímulos. Aplicaciones de este juego lo tenemos en varios
postres: recordemos el simple helado acompañado de un chorrito de
chocolate caliente; o la crema fría de almendras agrias que puede
añadirse a rodajas de frutas doradas en sartén. Es interesante obser-
var que en esos platos se expresa no sólo el juego caliente-frío, o sea,
la relación de temperatura, sino además los otros contrastes aludi-
dos, como el juego de ácido y dulce (sabor) o el juego de firme y
líquido (textura).
En definitiva, el placer gastronómico es psicológicamente una es-
tructura compleja, que se abre en las estimulaciones de las cuatro
variantes del sabor, del olor, de la textura y de la temperatura.
Y si alguien me preguntara acerca del valor del sentido de la vista,
tan solicitado en algunas tendencias gastronómicas, yo le responder-
ía que la visión, la presentación vistosa de un plato, es sólo una con-
dición necesaria, pero no es un elemento esencial e integrador de la
armonía gastronómica. Cuantas veces he asistido como miembro de
jurado a la evaluación de respostería, dulcería o confitería, he tenido
que rectificar siempre la primera visión, a veces magnífica, de las pre-
sentaciones. Aquí se puede aplicar aquello de que “el hábito no hace
al monje”. Esto me permite asegurar que un invidente podría ser un
excelente miembro de jurado gastronómico, con las solo cuatro va-
riables esenciales apuntadas.
Por eso decía al principio que la figura o el soporte estético de un
cocinero debe responder a esos cuatro aspectos elementales.
b) Elementos psicológicos y culturales
Pero sobre estos cuatro aspectos puramente sensoriales, se ele-

van en el gusto gastronómico otros cuatro aspectos psicológicos más
selectivos, pero también muy misteriosos o enigmáticos, a saber: el
interés, la atención, la memoria y el lenguaje.
La función de este segundo y superior nivel psicológico no estriba
en constituir la percepción misma gastronómica (pues para recordar
o para interesarme por un plato cocinado debo antes haberlo perci-
bido); la función de este segundo nivel está en precisar o completar
significados gastronómicos y hacer que un halo afectivo y representa-
tivo, más o menos rico, acompañe a la percepción misma.
Ese halo de interés, de atención, de memoria y de palabras poten-
cia un «nivel cultural» de las sensaciones gastronómicas. Recordaré a
este propósito hasta qué punto las civilizaciones orientales educaban
en la antigüedad la cultura del olfato: por ejemplo, los sultanes oto-
manos tenían a sueldo oficiales encargados de los aromas, cuya tarea
consistía en determinar el olor individual que convenía a una perso-
na, a un objeto, a una habitación y hasta a un libro. Hasta 300 olores
podían identificar. Hoy ocurre que un olfato no diferenciado, puesto
en un mundo olfativo sutilmente articulado, solamente retiene una
mera y vulgar impresión: aquí huele bien.
También la influencia del lenguaje sobre las sensaciones elementa-
les es muy enigmática: Así, cuando yo degusto un plato de reconoci-
do prestigio, su mero nombre [a veces expuesto en la carta con lar-
gas frases que mezclan idiomas diferentes], su nombre, digo, además
de su éxito, se interpone entre mi sensación elemental y mi concien-
cia, hasta creer que el sabor me agrada, mientras que un mínimo es-
fuerzo de atención quizás me probaría lo contrario.
Y si en la percepción gastronómica es clara esta presencia de imá-
genes, de recuerdos e incluso de finalidades sociales, también es de-
terminante la historia gastronómica de un pueblo.
222 Juan Cruz Cruz
Hutin, Cocinera. La tradición, la historia de un

pueblo, se ha remansado en los fogones de to-
dos los países.
8. De nuevo, ¿mezcla o combinación?
En el capítulo dedicado a la «sensación alimentaria» quedó expli-

cado que no percibimos «sensaciones puras», ni un mosaico de cua-
lidades sensibles, sino un objeto diferenciado, internamente estruc-
turado. De modo que la totalidad es lo primero y jamás las partes
preexisten al todo. Como dijeron los psicólogos alemanes de la Escue-
la de la Forma, el objeto se da como todo sistemático, no como suma
de partes. A esta totalidad perceptiva responde el hecho de que se
puedan identificar tanto las llamadas cocinas oriundas de una región
como las provenientes de un país entero.
Por ejemplo, el curry es un elemento que unifica la cocina in-
dostánica. No es una especia, sino una mezcla de especias: pimienta
negra, clavo oloroso, cardamomo, canela en polvo, semillas de cu-
lantro y alcaravea. En los mercados indios se ofrecen polvos de curry

de distinto color y aroma para preparar los grandes platos indostáni-
cos: carnero, pollo, cebú y pescado. Pero el arte de esta cocina estri-
ba en la sabia proporción de curry con que se prepara cada comida:
un pequeño exceso neutraliza o mata el sabor del alimento; el punto
justo de mezcla eleva, en cambio, el aroma de las comidas y ayuda a
disimular el sabor de algunas carnes y pescados. La totalización per-
ceptiva es un punto exacto y delicado. De no conseguirse –y es fre-
cuente este hecho entre los europeos que imitan la cocina india–,
quedan arruinados gastronómicamente los platos.
El estudio comparado de las obras que los antiguos y medievales
nos han dejado sobre recetarios de cocina (Ateneo y Arquéstrato en-
tre los griegos, Apicio entre los latinos) arroja la conclusión de que
mezclaban sabores y alimentos, pero no los combinaban estruc-
turadamente. Y en cocina, como dice Revel, ocurre lo mismo que en
química: la mezcla es aleatoria, mientras que la combinación es sis-
temática: "No parece que la Antigüedad haya conseguido el arte de la
combinación. Podríamos decir que no conocía más que la yuxtaposi-
ción y superposición de alimentos, sabores y aromas. No comprendía
que lo que cuenta no es la cantidad de especias y hierbas, sino su
afinidad, ni que sus aromas terminan por matarse mutuamente si se
atiborran en todos los platos, que lo importante es el grado de coc-
ción en que hay que introducir una hierba para que desprenda todo
su aroma y que, por ejemplo, basta con un poco de pimienta, si se
pone lo justo antes de retirar un estofado del fuego, pues ni la pi-
mienta ni el azafrán deben cocer más de un minuto"47.
La cocina cortesana romana tenía a gala enmascarar los sabores,
haciendo que, por ejemplo, la carne de pollo acabara sabiendo a ga-
llina. Los grandes cocineros franceses de finales del XIX hubieron de
enfrentarse a parecidas corruptelas del gusto. "Mas el verdadero arte
no reside en la pureza del producto, ni en la prolija complicación: un
verdadero chef exalta los componentes naturales, realza su verdad
intrínseca, sabe cómo extraerles perfumes y sabores y reafirmar con-
sistencias, llevando todo esto a un registro nuevo donde se difumi-
nan para renacer en el seno de un todo, producto de la inteligencia.
Bajo esta perspectiva, el conocer la armonía de sabores (cuáles son
los productos que se realzan entre sí, y bajo qué forma de cocción) es

224 Juan Cruz Cruz
tan importante como saber las cantidades y proporciones que deben

presidir la unión"48.
El término de la actividad perceptiva no son las condiciones senso-
riales, sino el objeto mismo que, como totalidad funcional, preexiste
a los elementos y les impone su propia ley. Percibir una lubina al hor-
no es captar un todo organizado, del que podemos descomponer
después sensaciones gustativas y olfativas.
Cuestión distinta es que la percepción, como un todo funcional,
requiera un tiempo para formarse por completo y que, por lo tanto,
exija que aparezcan y se acumulen todas las cualidades sensibles re-
queridas. Pero inicialmente ha de estar presente el todo.
Por eso mismo, en el arte culinario "mezclar no es combinar, los
platos más exóticos pueden resultar demasiado fuertes sin bondades
para el sabor. Por el contrario, las realizaciones más simples pueden
convertirse en alta cocina cuando, de la asociación de dos o tres pro-
ductos (que incluso pueden ser corrientitos) se desprende un sabor
original, particular, una sabor que sólo cierta «mano» puede lo-
grar"49.
Esta acertada idea le lleva a decir a Revel que existen dos pro-
totipos de cocina: la que amontona especias para mezclarlas, sin pre-
ocupación por su afinidad, y la que reduce al mínimo el uso de per-
fumes violentos, o sólo los usa para reforzar o exaltar el sabor natural
del alimento. "Bajo esa última perspectiva, la administración de es-
pecias es similar a las dosis homeopáticas, que se cuidan mucho de
las alianzas bárbaras que puedan neutralizar o destruir el sabor esen-
cial del alimento de base [...]. Según la concepción moderna, los
mismos productos naturales son capaces de perfumar tanto como las
especias. La idea de utilizar, por ejemplo, una decocción de gambas
para perfumar un filete de lenguado, elimina naturalmente la nece-
sidad de recurrir al exceso de nuez moscada, o de clavo, para comba-
tir la insipidez del alimento"50. "Cuando se pone una lubina al horno,
en una salsa con limón y vino blanco, basta colocar delicadamente
dos o tres briznas de hinojo en el vientre del animal para que se im-

pregne de su aroma. Briznas que habrá que quitar al prepararla en fi-

letes"51.
Meléndez, Bodegón con perdices. Entre los experimentos que la coci-

na española hizo con los productos autóctonos, como las perdices,
fue aceptado el uso del chocolate para aderezarlas.
9. Creatividad gastronómica
a) Efectos limitados de las nuevas tendencias gastronómicas
Entre los indicadores de las llamadas “nuevas tendencias” de la

gastronomía están, en primer lugar, los alimentos del mercado esca-
so: se extiende un uso creciente de la escasez intencionada para ele-
var su popularidad. En segundo lugar, renace la aceptación del carni-
cero, del panadero, de los mercados de barrio. En tercer lugar, se
exigen los productos saludables: aquellos que tienen menos sodio y
los que provienen de la zona en la que se compra.
Ahora bien, esta tendencia corre paralela a una contracorriente de
sentido inverso, inducida por la introducción de la alta tecnología y
del computador en plantaciones, granjas y procesos alimentarios en

226 Juan Cruz Cruz
general, así como por las actividades cooperativas que preparan co-
midas precocinadas. Esta contratendencia grande y profunda, ceñida
a la industrialización alimentaria, provoca cuatro fenómenos globa-
les, ya tratados en otro capítulo:
•1. Desaparición de la autoproducción: el pequeño productor no
puede ya competir.
•2. Concentración de industrias agroalimentarias
•3. Especialización y diversificación industrial: cada sector se hace
más competitivo cuando se especializa.
•4. Rapidez de producción.
b) Evolución de las conductas alimentarias
La situación social creada por estos factores conduce a seis com-

portamientos humanos referentes a la alimentación:
•1. Modificación y mejora organoléptica: un sintético olor a fresa
puede convencer y atraer más en la cocina que el de una fresa natu-
ral.
•2. Jerarquización de métodos de conservación.
•3. Imposición del supermercado.
•4. Homogeneización de conductas de compra: el contenido de la
despensa acaba siendo el mismo en distintas familias; así como lo es
ya en la simple producción que llevan a cabo los agricultores, los car-
niceros, etc.
•5. Ampliación de la restauración comercial y social: cada vez se
come más fuera de casa en el día a día de centros de oficinas, fábri-
cas, etc. Surge una forma alimentaria de sustitución y, por la presión
horaria, un simulacro de convivialidad.
•6. Uniformidad en la carta de productos; de modo que al final no
es, por ejemplo, más americana que española.
c) La computación en la cocina
Estas conductas empujadas por la industrialización alimentaria y

desarrolladas en el reino de la “apariencia gastronómica”, están lle-
vando a la muerte de la comida tradicional, dando lugar a tres fenó-
menos concatenados:
Primero, la aparición de un tipo de cocinero que a mí me gusta
llamar “cocinista”, el que sólo acumula alimentos ya tratados o pre-
cocinados y mezcla lo ya hecho para obtener una comida globalizada.
Segundo, la “macdonalización” de los hogares e incluso de los
grandes restaurantes.
Tercero, ya dentro de la cocina misma se va introduciendo la lla-
mada “lengua y nariz electrónica”: un sensor que identifica con preci-
sión diferentes sustancias y calidades sean naturales o artificiales;
hasta el punto de que, para captar y evaluar sabores y olores, los “ca-
tadores” apenas podrán competir en un futuro próximo con estos
aparatos en la alta gastronomía.
d) El cocinero tecno-molecular y el natur-molecular
Hago esta pregunta pensando en la dimensión antropológica y éti-

ca que tiene la función culinaria y gastronómica. Una pregunta que
en la actualidad ha tenido dos respuestas conocidas:
•La creatividad del cocinero consiste en no copiar: en esta direc-
ción es paradigmática la cocina que llamaré tecno-molecular.
•La creatividad del cocinero estriba en el respeto histórico, pues lo
que no es tradición es plagio, según expresión de Eugenio D’Ors: es
paradigmática al respecto la cocina que llamaré natur-molecular.
1. La cocina tecno-molecular.- Un cocinero artista que incorpora

nuevas técnicas representa una reacción a la falta de imaginación
provocada por la industrialización alimentaria y la consiguiente impo-
sición de la comida globalizada; la suya es llamada cocina molecular o
tecnoemocional, enormemente imaginativa, pero que a veces llena
nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de
laboratorio.En sus procesos culinarios puede advertirse, por ejemplo,
228 Juan Cruz Cruz
la deconstrucción: aisla los diversos ingredientes de un plato, gene-

ralmente típico, y lo reconstruye de manera inusual, de tal modo que
el aspecto y textura son completamente diferentes mientras que el
sabor permanece inalterado; consigue espumas utilizando sifones;
consigue la esferificación, empleando alginatos para formar peque-
ñas bolas de contenido líquido; inyecta, para determinados procesos,
nitrógeno líquido. En cuanto a la presentación de la mesa, tiende al
minimalismo. Utiliza vajillas y menaje innovadores. Rompe incluso
con muchos principios clásicos de la cocina, por ejemplo: aparecen
platos salados helados, postres con elementos hasta ahora exclusivos
de platos salados, etc. Y lo que es un punto decisivo: todos los ali-
mentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto precio o
prestigio, aunque predominan las materias primas de elevado coste
como foie gras, langosta, caviar, etc. Baste recordar algunas creacio-
nes más emblemáticas: la menestra en texturas (un ejemplo de de-
construcción); las ostras con aire de zanahoria; el caviar de melón; el
tuétano con caviar; la tortilla de patatas deconstruida; los diferentes
nitro coulants, variaciones de los emblemáticos coulants de Michel
Bras, utilizando nitrógeno líquido: cuando el comensal corta el bizco-
cho brota de su interior una cremosa salsa de chocolate que se ex-
tiende por el plato; para conseguir el efecto deseado, el bizcocho
suele congelarse o guardarse en frigorífico antes de su horneado.
2. La cocina natur-molecular.- Por otro lado encontramos la tesis

de que creatividad es propiamente respeto por la tradición: pues lo
que no es tradición es plagio, como decía D’Ors. Este pensador quería
decir que la tradición pone el “sentido”, el alma, la consistencia de
nuestra vida: y quien no sepa heredar, “plagiará”, copiará cosas aje-
nas al sentido de su propia vida. En esta línea están aquellos cocine-
ros que sienten un gran amor por la cocina tradicional y mediterrá-
nea; que reivindican el saber de una vida pegada a los fogones; y se
alejan de la cocina-espectáculo o cocina tecno-molecular o cocina
tecno-emocional, la que utiliza productos químicos tales como la me-
til-celulosa, aplicada en la industria alimentaria como agente anti-
grumoso y emulsificante y como aporte de fibra dietética (laxante);
una alta concentración de éter metílico de celulosa puede provocar
problemas intestinales como estreñimiento o diarrea: pero la “salud”
es el límite que nunca debe sobrepasar el cocinero. Muchos cocine-
ros han criticado estas enigmáticas aplicaciones vanguardistas, y han
exigido una cocina con sabores tradicionales y con materias primas

de primera calidad, venidas de la tierra o del mar. Es más, con esa
provisión ha caminado siempre la gastronomía, incluso cuando las
aplicaciones químicas no eran conocidas, aunque en base a la expe-
riencia cotidiana se producían en la cocina misma. Un ejemplo: se
sabe que los huevos sirven para ligar los ingredientes; la sustancia del
huevo mantiene juntas las porciones de los alimentos, pues al calen-
tarse, la proteína del huevo se coagula y queda cuajada, haciendo
que la mezcla se haga firme; es lo que se muestra en las croquetas,
en las albóndigas o en los pasteles de pescado, etc. Otro ejemplo de
la despreciada cocina tradicional, también referido a los huevos: si se
baten los huevos enteros, las yemas y las claras pueden retener aire y
así ayudar a aligerar mezclas, como ocurre en los soufflés, merengues
y bizcochos. Ocurre aquí que las moléculas proteínicas se despliegan
rodeando y atrapando glóbulos de aire, formando espuma. Esa es-
puma es la base de las mezclas de bizcocho. Al cocerse, el aire se ex-
pande con el calor y las proteínas del huevo y la harina cuajan, pro-
duciendo un pastel ligero y delicado. ¿No es emocional o emocionan-
te la cocina tradicional? ¿Acaso está fuera de los procesos químicos
objetivos con que reaccionan los propios elementos naturales?. ”To-
do es moléculas y química” nos decía un simpático profesor en el ba-
chiller superior. Y llevaba bastante razón.
e) La experiencia en la cocina creativa e imaginativa
Pero, en lo que se refiere a la creatividad misma, en ambas direc-

ciones existe imaginación sobrada; y sus productos finales son mara-
villosos en la mayoría de los casos. No es justo decir que en la cocina
tecno-molecular no existe respeto por la tradición: ésta queda pre-
sente, pero sublimada; o que en la cocina tradicional falte el sentido
de la emoción, despertado por técnicas consabidas ¿Pero ha existido
alguna vez una culinaria tradicional que no haya sido emocionante,
gratificante, regalada? Se trata de direcciones culinarias que, al final
han aportado mucho al acervo gastronómico: todo depende de lo
que, en cada caso, se espera del modo de “hacer cocina”. Me reuní
no hace mucho con un grupo de hombres y mujeres que regían coci-
nas muy acreditadas; y a propósito de la cocina tecno-molecular me
230 Juan Cruz Cruz
decían que ellos habían intentando desarrollarla en sus fogones; pero

que habían fracasado: no por ignorancia, sino por el hecho de su carí-
sima gestión, que implica instrumentos exclusivos, numerosos espe-
cialistas -muchos- colaborando en la confección de un plato y largo
tiempo de elaboración. Si querían subsistir como cocineros individua-
les no había modo de encarar esa dirección. De hecho, algunas de las
razones que provocaron el cierra del Bulli están en esa enorme inver-
sión dentro de la cocina.
Pierre Édouard Frère (1819-1886), Pequeña cocinera. Los guisos

más elementales son preparados a su vez en la cocina de la abue-
la por niños que quieren ser mayores. Cocinar es un arte que se
aprende, se gusta y se ofrece.
f) Resumen: El cocinero esencial o armonikós
Sólo le pido al cocinero, sea cual fuere su “querencia molecular”,

que sea capaz creativamente de provocar tres fenómenos en mi pa-
ladar o en mis cinco sentidos:
1º. Que no se quede en las meras mezclas de elementos, sino que
aporte combinaciones imaginativas capaces de mostrar un todo, una
estructura sinfónica, y no meramente algunas partes deshilachadas.
A veces lo que se prueba carece de unidad, de dirección, de totalidad
imaginativa.
2º. Que sea capaz de realzar los productos, sin enmascararlos.
3º. Que elija lo simple y no lo complejo, sabiendo que el todo es
más que la suma de sus partes.
A este cocinero le llamaban los griegos armonikós, el que contan-
do con muchos elementos diversos era capaz de aunarlos poniendo
armonía, totalidad y simplicidad, haciendo un conjunto único, im-
permutable, rotundo. Y, si lo logra, me da igual que sea tecno-
molecular o natur-molecular. Lo bueno, bueno está.
g) Un toque filosófico de emoción culinaria
Si la santa abulense Teresa de Jesús decía que “entre los pucheros

anda Dios”, la monja mexicana Sor Juana Inés de la Cruz clamaba por
ejercer ella “filosofías de cocina“.
Desde luego la creatividad en la cocina no está ligada a un sexo,
femenino o masculino. La ilustre Sor Juana Inés de la Cruz, que era
una excelente poetisa del barroco literario, tenía predilección por la
cocina, y no sólo porque le gustaba estar entre fogones, sino porque
consideraba que la cocina venía a ser un ámbito de pensamiento.
Algunos superiores le indicaron que se dedicara a temas religiosos
y dejara sus querencias y ocupaciones literarias, de corte secular. Pe-
ro ella estaba convencida de que las labores culinarias suponían una
aplicación muy exigente de su razón. Es famosa su “respuesta a Sor
Filotea de la Cruz”, en la cual defiende muy dignamente su vocación
intelectual de mujer y su derecho a escribir. Ahora bien, la tal Filotea
es un nombre ficticio, y su manifiesto se dirigía concretamente contra
232 Juan Cruz Cruz
el Obispo de Puebla, que la importunaba. He aquí su alegato a favor

de pensar creativamente la cocina natur-molecular:
“Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales
que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y
fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almí-
bar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una
muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fru-
ta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contra-
rias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por
sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero
por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pe-
ro, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?
Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la
cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera gui-
sado, mucho más hubiera escrito”.
Sor Juana Inés nos advierte que no sólo entre los pucheros puede
andar Dios, sino también Platón y Aristóteles.
10. Maestresala, oficio de mediación psicológica
Cuando alguien entra en un restaurante modesto y tiene la inten-

ción de comer allí, se le acerca una persona, que no suele ser el coci-
nero, sino el dueño, y esbozando una sonrisa le hace unas preguntas
rituales, referentes, por ejemplo, a la mesa que quiere ocupar y, lue-
go, ya aposentado, las pertinentes al contenido de la carta o lista de
platos. Incluso le asesora brevemente sobre el contenido.
Hoy esta función de “recibir” y “asesorar” al comensal le compete,
en restaurantes de cierto nivel, al que se llama “jefe de sala”, cuyo
oficio se remonta a la antigüedad. No se le llamaba “jefe” –un térmi-
no demasiado hinchado, propio de una relación vertical ordenancis-
ta, en la que se dan cita el superior y el inferior–. Se le llamaba
“maestro”, “maestre”, magister, un término delicado y profundo, que
indica una relación más horizontal que vertical, más dialogante que
imperativa.
En la antigua casa real de Aragón, al que cuidaba del gobierno

económico se le llamaba “maestre de hostal” –como el francés maî-
tre d’hôtel–, un término que yo reivindico vivamente para lo que in-

sulsamente se ha dado en llamar “jefe de sala”. No debemos olvidar
que “maestría” es el arte y destreza en enseñar o ejecutar algo.
En las reglamentaciones que los gobiernos actuales establecen pa-
ra pautar académicamente el oficio de “jefe de sala”, se atribuyen
algunas funciones y tareas a este oficio, a veces nada fácil de cumplir,
especialmente porque algunos caracteres o temperamentos indivi-
duales son refractarios a su asimilación. Pues una cosa es sacar un
título de “jefe de sala”, y otra muy distinta es ejercer ese título con
gracia, acierto y dignidad: por contraposición al título oficial, la cre-
dencial oficiosa es la que alguien muestra desde un personal obrar
suyo que es hacendoso, solícito, eficaz y agradable al ejecutar lo que
está a su cuidado. Pero lo oficial no tiene por qué que estar reñido
con lo oficioso; es más, lo primero debería cumplir lo que lo segundo
ejerce.
1. El actual “jefe de sala” y el clásico “maestrasala”.- En las antedi-

chas reglamentaciones actuales se explica muy bien “lo que” esta
persona ha de hacer.
El “jefe” debe organizar la prestación del servicio; se trata de una
función directiva que abarca varios planos de acción. Por ejemplo, ha
de disponer los procedimientos y normas específicos del estableci-
miento, incluso los que atañen al diseño y a la decoración de las ins-
talaciones. También debe aplicar el plan de mantenimiento y aprove-
chamiento de equipos, útiles y herramientas. Asimismo, tiene que
planificar la oferta de eventos gastronómicos, la dotación y turnos
del personal, supervisando los eventos, normales o especiales.
Además, ha de gestionar varias funciones, como las compras, la bo-
dega del restaurante y la oferta de bebidas existentes en el estable-
cimiento, los datos económicos relacionados con la actividad y el
control de costes. Por último, tiene que coordinar las relaciones en-
tre los distintos departamentos que participan en la prestación del
servicio. Coronando estas funciones directivas –de organización, dis-
posición, aplicación, planificación, gestión y coordinación–, está la de
supervisarlo todo, incluso lo relativo a instalaciones, equipos, situa-
ción y temperatura, acondicionamiento, humedad, etc.
234 Juan Cruz Cruz
2. Historia de una profesión.- En verdad, ese actual título hereda

tres funciones antiguas, correspondientes al ”maestresala”, al “vee-
dor” y al “despensero”.
En los libros de cocina editados desde principios del siglo XVI apa-
rece en la redacción de los prólogos el término “maestresala”: venía
a ser el responsable de camareros que dirige el servicio de las mesas.
Se lee en la Introducción del Libro de Guisados (1529) de Nola: “Ma-
estresala es un oficio muy bueno y de gran deleite, que no tiene otro
cargo sino tener la casa bien ordenada y en honestidad y en tanto
concierto que lo que en ella estuviere esté de muy buena gracia y tan
lucido que haga gozo a todos los que a ella vinieren y esté todo asea-
do y limpio; ha de tener cuidado de los pajes, de doctrinarlos en co-
sas de gentileza y de buena crianza”. En realidad su función especial
era “asistir o servir” a la mesa de la casa: presentaba y distribuía la
comida, incluso la probaba para garantizar que no contenía elemen-
tos nocivos.
Otras funciones positivas del actual “jefe de sala” se corresponden
con las del antiguo “veedor”, un vigilante del despensero. “Veedor es
oficio de mucha confianza y de honra en casa de su señor, y de mu-
cha fidelidad. Su cargo es sobre el despensero porque ha de ver lo
que compra si vale al precio que él lo trae; y saber el precio de todas
las cosas a como vale cada una, y hacer buscar lo mejor y más barato,
y saber los lugares comarcanos donde valen barato los bastimentos y
cosas necesarias, y mandarlo traer de allá y temer siempre bastecida
la despensa y botillería de todas las cosas, porque cuando convidados
se recrecieren no falte nada, y lo que sobrare repartirlo por las des-
pensas de los señores prestado, porque de esta manera no se pier-
den las viandas, y tiénenlas cuando las han menester; ha de tomar
cada día cuenta al despensero; y nunca anejar cuentas con él, porque
no haya barajas nuevas, y cada semana ver las cuentas de la despen-
sa juntamente con el mayordomo porque dé razón de lo que se gasta
cada día, y cada semana, y cada mes, y cada un año: escusar gastos
desordenados y gastar honestamente lo necesario, y no más”.
Por último, el actual jefe de sala ha incorporado, junto a la función
de veedor, la que antaño correspondía al despensero. “El despense-
ro se dice así porque despiende o gasta la hacienda de su señor para
las viandas necesarias y mantenimientos para comer, así para la me-
sa de su señor como para las de la gente y compaña de la casa; y para
tener bastecida la despensa de las mejores viandas que se hallaren
ha de ser hombre recio, y diligente, y discreto, y muy sabio en saber

sufrir importunidades de algunos que hay en casa de los señores, te-
rribles de condición, y de mal contentamiento; debe ser gracioso; no
soberbio; hombre sin vicios; cuidadoso en lo que ha de hacer, solíci-
to, casto, enemigo de juegos; no tirano, sino fidelísimo; proveído de
buena conciencia; contentar la gente con buenas obras y palabras
graciosas”.
Todas estas funciones están recogidas en las actuales reglamenta-
ciones de corte más o menos académico que se dirigen a formalizar
el título de “jefe de sala”.
3. De la prudencia al respeto.- Ahora bien, en el “modo” de realizar

actualmente esas funciones, en medio de un conglomerado humano,
está la clave del éxito; porque se requieren las actitudes más bellas
de las relaciones entre personas: las que corresponden, de un lado y
hacia dentro, a los integrantes de la cocina y proveedores; y, de otro
lado y hacia fuera, a los clientes o comensales. En ese “modo” se
cumple la “función de mediación” entre personas, mediación que
exige prudencia y tacto; cortesía y respeto; dignidad e integridad;
belleza y elegancia; alegría y compromiso; iniciativa y liderazgo.
Adornando todo eso está la sencillez.
Se trata de cualidades personales que no todo el mundo viene con
ellas al nacer; pero que el sentido común, la observación y la discipli-
na personal pueden lograr en alto grado.
No voy a explicarlas todas en por menor. Pero no puedo seguir
adelante sin referirme, en primer lugar, a la prudencia, que significa
no sólo cautela y moderación, sino sobre todo sensatez y buen juicio
para discernir y distinguir lo que, en las personas y en las cosas, es
bueno o malo, para seguirlo o evitarlo. Prudencia que se convierte en
“tacto”, cuando se debe proceder en un asunto delicado entre unas
personas y otras. En esta misma dirección, el libro de Nola exige que
el maestrasala tenga cierta agudeza y perspicacia –psicología– en el
modo de tratar y relacionarse con el comensal, para conocer sus gus-
tos, sus preferencias y sus rechazos, hasta su grado de salud o en-
fermedad. Con ese conocimiento podrá atenderlo mejor: “Puesto
que haya otros mayores oficiales en mi oficio que yo, y de más habili-
dad, ninguno, por experiencia, uso y crianza, sabrá los apetitos y
viandas y guisados que son más agradables al gusto de vuestra volun-
236 Juan Cruz Cruz
tad como yo, que lo sé por la práctica de tantos años, así en tiempo
de la próspera salud de vuestra real persona, como en tiempo de
vuestras enfermedades; y por esto sentiría más este dolor que la
misma muerte, por el mucho amor que tengo a vuestro servicio”.
Asimismo, la cortesía: la demostración de atención, urbanidad y
obsequio que alguien hace a otra persona que viene a su encuentro o
convive en su espacio vital. Y el respeto: la consideración y deferen-
cia o miramiento que hacemos a una persona que nos visita, sea pu-
diente o no: simplemente persona.
4. De la dignidad al compromiso.- En el maestresala la dignidad

significa excelencia y realce de la persona humana que, como tal y no
por su dinero, le viene al encuentro y, como tal, debe ser tratada; de
ahí también la gravedad y decoro del maestresala en la manera de
comportarse. Hablamos de la integridad del maestresala que posee
las cualidades de rectitud, honradez y conducta intachable en unidad:
que tiene dominio sobre todas sus capacidades, psicológicas y mora-
les, siendo capaz de vertebrarlas en el ejercicio de su profesión.
No es ajena al maestrasala la belleza en lo que hace: en la propor-
ción de las cosas, en la armonía de sus partes, en la integridad de la
composición final. La apreciación y realización de la belleza produce
un placer singular de plenitud. Belleza significa, en la persona del
maestresala, armonía, proporción y totalidad: en él mismo y en las
cosas que le rodean. Además elegancia: la cual se aplica a la persona
que está dotada de gracia, nobleza y sencillez. Gracia –decía Schiller–
es “belleza en movimiento”, no belleza estática o inmóvil, sino airosa
y bien proyectada, pues en el restaurante todo ha de ser un giro inin-
terrumpido de armonía, proporción, buen gusto y distinción en lo
que se hace.
Ha de mostrar alegría: un sentimiento grato y vivo que suele mani-
festarse con signos exteriores, como palabras, gestos o actos que
expresan sentimientos positivos. Un maestresala debe ser “la alegría
de la casa”. Pero su alegría ha de ir unida al compromiso –no al des-
orden interno–, al cumplimiento de la obligación contraída o a la pa-
labra dada.
Al maestresala le ha de acompañar la iniciativa, la capacidad o cua-
lidad personal de hacer propuestas: se trata de adelantarse para
identificar problemas u oportunidades y encontrar soluciones. En fin,
a la iniciativa ha de añadirse el liderazgo: es la cualidad psicológica

que tiene el maestrasala de asumir la orientación, dirección o guía de
un grupo de trabajo. Él es imprescindible para que el equipo de per-
sonas que trabajan ofrezca un servicio de calidad al cliente.
5. Del orden a la sencillez.- No se puede comprender un maestre-

sala sin el ejercicio del orden: hay orden cuando las cosas están colo-
cadas de manera proporcionada en el lugar que les corresponde;
equivale a buena disposición y concierto de las cosas entre sí, me-
diante regla y método; pero sobre todo es importante la regla o mo-
do que él observa para hacer esas cosas: el orden está antes en su
mente que en la realidad: por eso el desorden es inicialmente inter-
ior. Decía el libro de Nola que el maestresala “ha de ser muy ataviado
y de buena memoria, porque se acuerde dónde tiene cada cosa y
siempre tener un libro adonde asiente todo lo que tiene a su cargo, y
cada cosa escribir en qué arca está, por no andar trastornando las
arcas”. Un elemento del orden es la limpieza de cosas y personas,
donde no deben aparecer manchas ni suciedad, hecho todo con el
hábito del aseo y la pulcritud. En fin, ha de poseer estímulo: esfuerzo
constante por mejorar el aprendizaje o el desarrollo de los demás
personas a partir de un apropiado análisis tanto de sus necesidades
como de la organización misma. Esta es una habilidad necesaria para
dirigir adecuadamente a un equipo humano y lograr su máximo desa-
rrollo.
Podría seguir explicando todas las actitudes mencionadas, y algu-
nas más. Pero el cuadro de las indicadas es suficiente para darse
cuenta de la enorme importancia que tiene la figura del maestrasala,
no sólo para atraer clientes, sino también para aglutinar los esfuerzos
de quienes conviven en los espacios de la cocina. Las suyas son acti-
tudes de mediación interpersonal. (Como anécdota: sobre la noción
de mediación o Vermittlung hacía girar un filósofo alemán, Hegel, su
filosofía).
Sólo me falta indicar una actitud importante que, como he dicho,
corona las demás: la sencillez, palabra que aplicamos al maestresala
que, no teniendo artificio ni afectación, expresa de manera natural,
espontánea y llana, las ideas con que dirige sus actuaciones, sin do-
blez ni engaño, diciendo lo que siente, ante todos y con todos.
238 Juan Cruz Cruz
Yo he tenido la fortuna de conocer a maestresalas que responden

a este cuadro. Imprescindibles, auténticos, maestros.
CAPÍTULO VI
LO PURO Y LO IMPURO
1. El vegetarismo cultural
1. Las «ideologías alimentarias» no son pautas de «rebuscadas re-

cetas» hechas por afán de novedades, por cursilería o dandismo; no
son movimientos gastronómicos para amparar o rescatar «recetas
tradicionales o populares». Son movimientos inspirados bien en la
filosofía (existencialismo), bien en la religión (budismo) o bien en
simples creencias populares. El denominador común de todas ellas es
que hablan de los alimentos, pero no de sus nutrientes o compo-
nentes químicos, los cuales son los reales agentes fisiológicos de la
vida saludable. Por ejemplo, son los aminoácidos los que restauran el
tejido nervioso, pero no específicamente la carne de ternera o la
merluza. Proteínas las hay en muchos alimentos más. Lo que el hom-
bre necesita son nutrientes específicos y no alimentos específicos.
En cualquier caso, las ideologías alimentarias, sin responder a una
base científica ni a un estudio químico contrastado, prescriben dietas
o prohiben alimentos en virtud de las ideas que tienen sobre el senti-
do del hombre y, en consecuencia, sobre el significado de la corpora-
lidad humana y su sustento. Por ejemplo, muchas de las formas de
«vegetarismo» se fundamentan en «ideologías alimentarias». De
ellas se desprenden también tendencias culinarias y modelos gastro-
nómicos. Estudiaremos en primer lugar algunos aspectos ideológicos
del vegetarismo. Y luego afrontaremos algunos significados del ali-
mento ligados a ciertas creencias religiosas.
2. Aunque el hombre puede nutrirse con alimentos naturales

(llamados también «minerales» y «vegetales» por los ecologistas y
vegetarianos), no está forzado a ello por naturaleza. La necesidad
natural de comer no es «natural» porque el hombre se vea pre-
sionado por la naturaleza a ingerir alimentos vegetales o «ecoló-
gicos». Por naturaleza, el hombre es un ser «omnívoro»; y ello no por
casualidad o capricho, sino por lo mismo que es naturalmente
240 Juan Cruz Cruz
«gastrónomo»: porque no está predeterminado de una manera uní-

voca y fija a satisfacer su necesidad de alimento1. Su indeterminación
biológica, su desligamiento instintivo, exige que tenga que elegir. De
otra manera, moriría. Así se explica que el actual «vegetarismo», uni-
do frecuentemente al «ecologismo» y al «naturalismo», no sea «na-
tural» –en el sentido de «predeterminado»–, sino otra posibilidad
elegida por el hombre.
Juan Sánchez Cotán (1560-1627): Bodegón con cardo. Eleva el vegetal a ca-
tegoría estética indiscutible.
Existe un vegetarismo biológico; pero lo que antropológicamente

importa es el vegetarismo cultural. El «vegetarismo biológico» puede
encontrarse en ciertas poblaciones donde una dieta sin carne corres-
ponde a una necesidad. No estamos entonces ante gente sobria y
feliz, sino ante víctimas de la desnutrición. Cuando hoy se habla de
«vegetarianos», en realidad se apunta al «vegetarismo cultural», el
cual no depende de contingencias económicas y biológicas ligadas a

VI. Lo puro y lo impuro 241
una época y a un lugar dado2. Ser vegetariano es escoger y a la vez

rechazar un gran número de alimentos producidos por una sociedad
de la abundancia. Los hábitos alimentarios propiamente vegetarianos
han sido adquiridos mediante prácticas inscritas en un entorno de
omnívoros3. El «vegetarismo cultural» es una doctrina dietética que,
de un lado, excluye de la alimentación todo elemento cárnico o pro-
veniente de animales muertos, como las grasas, las salsas y los caldos
–aunque otras formas relajadas de vegetarismo admiten productos
sacados de la actividad de animales vivos, como la miel, los huevos, la
leche y sus derivados4–; y, de otro lado, incluye vegetales –cereales
asociados a las plantas leguminosas y oleaginosas–, consumidos cru-
dos o cocidos y condimentados con productos desconocidos por la
mayoría5.
El vegetarisno europeo es un fenómeno urbano que ha surgido en
las clases medias (2/3) y superiores (1/3). El núcleo social que menor
número de vegetarianos incluye (3%) es el de los peones, los obreros
especializados y cualificados, los agentes subalternos y los agri-
cultores. Algo más numeroso (15%), pero escaso también, es el grupo
de los artesanos y de los independientes de bajo nivel. Mayor (30%)
es el de los empleados cualificados y, sobre todo (40%), cuadros me-
dios e inferiores, cuadros superiores y miembros de profesiones libe-
rales, muchos de los cuales han seguido una enseñanza superior y,
más raramente, universitaria. El mundo artístico y los miembros de la
enseñanza están ampliamente representados6. Comparando la pre-
sencia de varones y mujeres en los núcleos vegetarianos, hay más
representantes del sexo femenino (2/3) que del masculino (1/3). Esta
abundante presencia femenina se debe quizás al hecho de que las
mujeres parecen más dispuestas culturalmente a ocuparse de cues-
2 R. Deutsch ofrece una exposición divertida de los distintos movimientos que preconizan
la alimentación natural, en The New Nuts Among the Berries.
3 L. Ossipow, "Végétarisme et végétariens", en La vie au quotidien, en la Encyclopaedia
Universalis France, 399.
4 F. Grande Covián niega razonablemente que la dieta lacto-ovo-vegetal pueda consi-
derarse «naturalmente vegetariana» en sentido estricto. La presencia de huevos y leche
animal resuelve las carencias proteínicas, vitamínicas y minerales que el puro vegetarismo
induce. Cfr. Nutrición y Salud, 35.
5 L. Ossipow, op. cit., 400. Cfr. del mismo autor Végétarismes. Vers un autre art de vivre?,
1989.
6 L. Ossipow, op. cit., 402.
242 Juan Cruz Cruz
tiones culinarias, corporales y educativas, empleándose en el bienes-

tar alimentario y espiritual de su familia.
2. El vegetarismo y la alimentación natural
El vegetarismo cultural apela constantemente al carácter «na-

tural» de los alimentos que emplea. Coincide en esto con las cre-
encias «naturalistas» antiguas y modernas. Los especialistas en nu-
trición, como Francisco Grande Covián, han denunciado el hecho de
que para muchas personas la adición del adjetivo «natural» al nom-
bre de un producto alimenticio basta para dotarlo de extraordinarias
cualidades, aunque tales cualidades existan sólo en la imaginación y
en la fe de los creyentes en la llamada alimentación natural.
Como llaman «natural» a lo que se produce espontáneamente sin
la intervención del hombre, puede concluirse que es imposible en-
contrar hoy un alimento que merezca esta calificación. Y ello por cin-
co razones: primera, porque lo nacido espontáneamente pudo ser su-
ficiente para nuestros antepasados cazadores y recolectores de la
edad de las cavernas, pero no podría abastecer a los hombres de
nuestra civilización; segunda, porque no todo lo que crece espontá-
neamente es adecuado para nuestra alimentación humana; tercera,
porque no todo lo que surge espontáneamente ha sido diseñado por
la naturaleza directamente para alimentar al ser humano; cuarta,
porque no todas las sustancias químicas de los alimentos vegetales
que consumimos son indispensables para nuestra nutrición; y quinta,
porque la manipulación más simple de los alimentos, la que lleva por
ejemplo a pelarlos y cocerlos, no permite ya que el alimento aparezca
en su estado «natural».
En primer lugar, es imposible la vuelta a situaciones antropológicas
superadas, con una productividad alimentaria y una modulación culi-
naria mediocres: "Desde el comienzo de la agricultura y la domestica-
ción de los animales, hace cosa de diez mil años, las especies vegeta-
les y animales de las que derivamos nuestro diario sustento han sido
seleccionadas y sometidas a distintos métodos de cultivo y crianza,
con objeto de aumentar su productividad en las más variadas cir-
cunstancias y de hacerlas más apetecibles. Gracias a ello, nuestros
antepasados pudieron comenzar a disfrutar de un suministro relati-
vamente estable de géneros alimenticios; pudieron abandonar la vida

nómada y comenzar el proceso que llamamos civilización. No puede
pensarse seriamente que la humanidad vuelva a alimentarse, en es-
tos momentos, de las plantas que crecen espontáneamente y de los
animales salvajes. ¿Cuál sería la producción mundial de alimentos si,
llevados por la creencia en la alimentación natural, abandonásemos
los métodos modernos de producción agrícola y ganadera?"7.
En segundo lugar, no todo lo que crece espontáneamente es ade-

cuado para la salud, como las setas venenosas: "Los ejemplos podrían
multiplicarse. La cassava (Manihot esculenta), yuca o mandioca, que
es un alimento utilizado en las regiones tropicales, contiene una sus-
tancia que produce ácido cianhídrico. Este puede ser eliminado mo-
liendo la raíz de la planta y dejándola secar al sol, o incubándola en
agua antes de secarla. La cassava natural es tóxica; deja de serlo
cuando deja de ser natural"8.
En tercer lugar, muchos productos que los «naturalistas» tienen

por naturales, como los huevos de gallina y la leche de vaca, en reali-
dad nunca fueron diseñados por la naturaleza para servir de alimento
al hombre: la naturaleza determinó que la leche de vaca fuera el ali-
mento del ternero durante la primera época de su vida y que los
huevos de gallina alimentaran al embrión de pollo antes de salir del
cascarón. Lo cual no empece que sean apreciados como alimentos
excelentes para el hombre. "La leche producida por la hembra del
rinoceronte está prácticamente desprovista de grasa, mientras que la
producida por los mamíferos marinos y algunos carnívoros polares
posee un 50% o más de grasa. La leche de una especie de foca, la
llamada foca gris (Hallychoerus grypus) contiene un 52% de grasa. No
hay duda que la leche de la hembra del rinoceronte es el alimento
natural para el rinoceronte recién nacido, y la leche de foca el ali-
mento natural para la foca recién nacida, pero no me atrevería a
considerar a ninguna de las dos como el alimento natural para el lac-
tante humano"9.
7 F. Grande Covián, op. cit., 16.

8 F. Grande Covián, op. cit., 16-17.
244 Juan Cruz Cruz
En cuarto lugar, los alimentos vegetales que consumimos, aparte

de las sustancias químicas que son necesarias para nuestra salud,
contienen otras que o bien no son indispensables (la patata, por
ejemplo, contiene unas 150 sustancias químicas diferentes, de las
que apenas una tercera parte desempeñan un papel en la nutrición
humana) o bien son tóxicas10. "Es sorprendente que la preocupación
de la sociedad actual por los aditivos alimenticios no se acompañe de
una preocupación semejante por estas sustancias que podríamos
considerar como aditivos naturales. Quizá los partidarios de la ali-
mentación natural creen que por tratarse de aditivos naturales no
pueden ser perjudiciales"11.
Pero es el caso que muchos productos que llaman naturales con-
tienen elementos tóxicos. Algunos ejemplos: "Las alubias contienen
glucósidos, que, al descomponerse durante la digestión, dan un ve-
neno, el cianuro de hidrógeno; la lechuga contiene nitratos que se
transforman en nitritos en el sistema digestivo; las zanahorias con-
tienen la carotina, un veneno para el sistema nervioso, y la mi-
risticina, un alucinógeno12; las fresas contienen la cumarina, que les
da su delicioso aroma, pero que también es anticoagulante, y puede
hacer incontrolable un simple flujo nasal de sangre o transformar un
llaga benigna en una herida grave; el café, además de la cafeína, con-
tiene oxalatos, una droga que crea dependencia y que puede estar en
el origen de taras congénitas"13.
Los vegetarianos destacan la miel como ejemplo de alimento na-
tural. Pero, a pesar de la popularidad con que ha sido revestida, la
miel es vehículo de elementos cancerígenos, cuyo origen está en el
polen de las flores. Así, pues, la actitud vegetariana tendría que indi-
car científicamente los productos químicos básicos que no acepta
como naturales y no nocivos. Y aquí quedarían detenidos en sus ar-
gumentos.
10 P. M. Newberne, "Elementos tóxicos de origen natural contenidos en los alimentos", en

R. S. Goodhart / M. E. Shils, La nutrición en la salud y la enfermedad. Conocimientos actua-
les, 426-454.
11 F. Grande Covián, op.cit., 19.
12 Cierto es que tendríamos que tomar muchas zanahorias seguidas antes de que apare-
ciese el efecto del veneno.
13 P. Farb / G. Armelagos, Anthropologie des coutumes alimentaires, 249; cfr. también,
248.
Pues, ¿qué alimento es «natural» desde un punto de vista físico-

químico? Es seguro que no sólo un vegetariano, sino un carnívoro,
rechazaría un producto envasado cuya etiqueta mostrara la siguiente
composición: agua; triglicéridos de ácido esteárico, oléico y linoléico;
miocina y actina; glucógeno; colágeno; lecitina; colesterol; fosfoami-
nolípidos; mioglobina; urea. Pero dentro del envase habría un simple
bistec. Los alimentos que el vegetariano considera naturales están
compuestos por productos tan químicos como los del bistec. Así, la
leche contiene un centenar de elementos químicos diferentes; las
patatas, ciento cincuenta.
Juan Sánchez Cotán (1560-1627): Bodegón con membrillo, repollo, melón y

pepino. Traza un en movimiento curvilíneo decreciente, una hipérbola culi-
naria, con la que podría simpatizar el vegetariano.
Y quinta razón: el hombre no puede volver a alimentarse ex-

clusivamente de alimentos crudos. Pues sobrevivió gracias a que in-
ventó unos modos de tratar el alimento que transformaban su pre-
sentación inmediata. La simple cocción de alimentos, en la que inter-
viene directamente el hombre, hace que el producto logrado deje de
246 Juan Cruz Cruz
ser natural. En realidad los tejidos vegetales y animales no han sido

diseñados por la naturaleza con la finalidad primaria de servir de ali-
mentos para el hombre. "Por el contrario, ha sido el hombre quien,
forzado por el hambre, se decidió a utilizarlos como alimentos"14. Si el
hombre ha sobrevivido en el curso de la evolución animal ha sido
gracias a que supo adaptarse y mezclar los diversos géneros alimenti-
cios que tenía a su disposición. Ninguna dieta adoptada por el hom-
bre a lo largo de su extensa historia biológica puede primarse con el
calificativo de «natural». Todas lo fueron, en el sentido de que es
«natural» al hombre no tener una determinación unívoca hacia una
dieta concreta con exclusión de las demás. Si hubiera intentado man-
tenerse en una sola dieta, hace miles de siglos que habría desapare-
cido de nuestro planeta. Lo natural del hombre es sobrevivir como
omnívoro.
3. Principios de clasificación alimentaria
Los principios estructurales que, para los vegetarianos, rigen la cla-

sificación de los alimentos son «oposiciones» referentes a la proximi-
dad o a la lejanía que estos mantienen con una naturaleza idealizada
por ellos, entendida como un mundo poco domesticado.
Los vegetarianos consideran que hay alimentos vivos y muertos,
según se aproximen o se alejen de esa naturaleza. Serán positiva-
mente valorados los primeros y desacreditados los segundos. En el
punto más alto de aceptación están los frutos naturales; les siguen
las legumbres salvajes o cultivadas; en último lugar, los cereales, más
cultivados todavía15.
Para los vegetarianos habría «consumidores de primer grado»

(granívoros o herbívoros) y «consumidores de segundo grado»
(carnívoros). Comer carne equivaldría a consumir plantas y granos a
través de la ingestión que de ellos hace un animal; además, la carne
servida para comer es un género muerto por excelencia, pues resulta
de una matanza y es frecuentemente desnaturalizada por diversas

sustancias químicas. No habría una diferencia esencial entre comer

carne animal y carne humana (antropofagia).
Menos aceptable Más aceptable

(más cultural) (menos cultural)
Cereales «comunes». Cereales «completos»
que no han sufrido un refinado.
Alimentos que han sufrido la Alimentos «biológicos», cultiva-
influencia del abono y de la in- dos sin abonos químicos de
dustria. síntesis.
Menos aceptable Más aceptable
(más cultural) (menos cultural)
Azúcar blanco. Fructosa o miel.

Sal corriente. Sal marina o sal de hierbas.
Café y té, considerados como Café de cereales o de raíces y
excitantes. tisanas.
Alcohol. Jugos de frutos y agua.
Cocción a alta temperatura. Alimentación cruda.
Productos extraños. Productos autóctonos (regla a
menudo transgredida por la uti-
lización de soja, aguacates y
otras plantas exóticas)16
Incluso son preferidos unos productos vegetales a otros, según su

proximidad a lo natural, calificado como positivo:
Los vegetarianos serían, pues, «consumidores de primer grado»,
que comen alimentos ligeros, biológicos, crudos y vivos, pero recha-
zan los alimentos ricos, grasos, pesados, cocidos y muertos que con-
sumen los carnívoros17. Por todos los medios se busca, con una dieta

17 El gran novelista Hermann Hesse, en uno de sus relatos satíricos cortos (El fin del doc-
tor Knolge, 1910), describe varios grupos de vegetarianos, clasificados en vegetaristas,
vegetarianistas, vegetabilistas, crudistas, frugívoros y adeptos a la dieta variada. A su vez,
248 Juan Cruz Cruz
ligera, también una digestión ligera, preparada por una buena masti-
cación. Se trata de poseer un cuerpo propio sin toxinas ni grasas
acumuladas18.
La dieta puramente vegetariana corre el riesgo de prescindir de al-
gunos aminoácidos esenciales que sólo se encuentran en las pro-
teínas de origen animal. En realidad, las proteínas son sustancias
químicas que existen en los elementos inorgánicos, tales como el
nitrógeno del suelo y el carbono del aire. Pero el hombre (y el animal)
no las puede elaborar directamente y ha de obtenerlas de los vegeta-
les. Las proteínas de origen animal carecen de algún aminoácido in-
dispensable para el organismo humano. Hay otras proteínas que los
animales elaboran al digerir las proteínas vegetales: con estas proteí-
nas de origen animal (contenidas en la carne, en la leche, los huevos),
se consigue un contenido proteínico completo. Un régimen equili-
brado necesita de estas proteínas19. Su presencia o ausencia provoca
una alteración de la talla, del peso y hasta de la psicología de los
hombres20. Asimismo, la dieta puramente vegetariana –la que en
buena lógica elimina incluso los huevos y la leche– carece de la vita-
subdivide cada grupo; así, por ejemplo, nombra a los frugívoros puros y a los no puros, etc.,
según la particular idea de naturaleza o de alimento que cada uno tiene.
19 "Para satisfacer adecuadamente las necesidades nutritivas del hombre la dieta debe
contener alimentos de distintas características, representativos de cada uno de los seis
grupos principales de alimentos habituales. Por ello, toda dieta que prescinda de un grupo
importante de alimentos, como son los alimentos de origen animal, debe ser considerada
con justificada reserva". F. Grande Covián, op. cit., 26.
20 El biólogo Mac Carrison observó dos pueblos de la India: los madrassi, que habitan en
el Sur y tienen régimen vegetariano, los cuales son bajos, débiles y de carácter deprimido; y
los sikhs, que viven en el Norte y comen carne y leche, los cuales son altos, fuertes y auda-
ces. Mac Carrison realizó un experimento de siete semanas con ratas para mostrar los
efectos que los distintos regímenes, sikhs y madrassi, tienen sobre ellas. Las ratas del
primer régimen pesaban 225 gramos; las del segundo, 155 gramos. Lo mismo ocurre entre
dos tribus de Kenia: los massai (carnívoros) y los kikuyu (vegetarianos): por término medio,
los primeros sobrepasan en 8 centímetros a los segundos y pesan 12 kilos más que ellos.
(Cfr. Georges y Germaine Blond, Historia pintoresca de la alimentación, 371). Sin embargo,
en lo referente a la relación entre alimentación y conducta psicológica F. Grande Covián
alerta sobre el peligro de la simplificación: "Algunos aminoácidos contenidos en las proteí-
nas de los alimentos son precursores de ciertas sustancias (neurotransmisores) que inter-
vienen en la transmisión de los impulsos nerviosos en el sistema nervioso central; pero los
conocimientos que poseemos no son suficientes para explicar satisfactoriamente las rela-
ciones que puedan existir entre la alimentación y la conducta humana" (op. cit., 33).
mina B12, la cual –sintetizada por las bacterias existentes en la flora

del aparato digestivo de los animales hervíboros– puede impedir la
anemia y las alteraciones del sistema nervioso a ella conectadas
(síndrome neuroanémico).
4. Simbolismo y filosofía en el vegetarismo
El vegetarismo actual es un fenómeno cultural. El aspecto desde el

que mejor se puede apreciar la índole cultural –u optativa– del vege-
tarismo reside en que "la alimentación se ingiere no solamente para
hacer funcionar el cuerpo, sino también para establecer un lazo físico
y espiritual con la naturaleza, y más ampliamente, con el cosmos,
lugares habitados por una fuerza divina para unos y por una energía
superior al ser humano para otros"21. La dieta ligera prepara un cuer-
po ligero para poder vibrar con la naturaleza y comunicar con los
demás.
La actitud «vegetariana» hunde sus raíces en tres tradiciones: una,
que se origina en el budismo y en las primitivas religiones hindúes;
otra que se conecta con la actitud intelectual greco-romana. Y otra
incluso que busca amparo en la Biblia.
En primer lugar –y en ella insisten todos los tratadistas de historia
de la alimentación, como Tannahill22– el vegetarismo se relaciona con
numerosas tradiciones hindúes de no sacrificar animales –aspecto
estudiado en un capítulo anterior–. Pero el vegetarismo actual desco-
noce que esa prohibición se basa en la creencia de que en un animal
puede estar reencarnado algún ser humano. La doctrina de la inmor-
talidad reencarnativa (o transmigración de las almas) es la base de
esta doctrina.
En segundo lugar, el vegetarismo mantiene la polémica que, sobre
el origen de la sociedad, dividió el pensamiento occidental desde los
griegos. A un lado se encuentran los «románticos» y «cordiales» de
todos los tiempos que –como Platón o Rousseau, inspirados en Hes-
íodo– creían en un comienzo paradisíaco de los tiempos, en una
«edad de oro» o «edad de los dioses» que fue decayendo o degene-

22 R. Tannahill, Food in history.
250 Juan Cruz Cruz
rando hasta acabar en una «edad de hierro» o «edad de los hom-

bres». Al otro lado podemos hallar a los «ilustrados» y «racionalis-
tas» –como los Sofistas griegos o como Hobbes–, para los que el
hombre surgió en estado salvaje y bestial, enemigo de sus semejan-
tes, y sólo reducido a convivencia por mecanismos sobreimpuestos.
Cervantes resume en boca de Don Quijote, con un hermoso dis-
curso a los cabreros, aquella postura romántica:
"Dichosa edad y siglos dichosos aquellos a quien los antiguos pu-

sieron nombre de dorados, y no porque en ellos el oro, que en esta
nuestra edad de hierro tanto se estima, se alcanzase en aquélla ven-
turosa sin fatiga alguna, sino porque entonces los que en ella vivían
ignoraban estas dos palabras de tuyo y mío. Eran en aquella santa
edad todas las cosas comunes: a nadie le era necesario para alcanzar
su ordinario sustento tomar otro trabajo que alzar la mano y alcan-
zarle de las robustas encinas, que liberalmente les estaban convidan-
do con su dulce y sazonado fruto. Las claras fuentes y corrientes ríos,
en magnífica abundancia, sabrosas y transparentes aguas les ofrec-
ían. En las quiebras de las peñas y en lo hueco de los árboles forma-
ban sus república las solícitas y discretas abejas, ofreciendo a cual-
quiera mano, sin interés alguno, la fértil cosecha de su dulcísimo tra-
bajo. Los valientes alcornoques despedían de sí, sin otro artificio que
el de su cortesía, sus anchas y livianas cortezas, con que se comenza-
ron a cubrir las casas, sobre rústicas estacas sustentadas, no más que
para la defensa de las inclemencias del cielo. Todo era paz entonces,
todo amistad, todo concordia: aún no se había atrevido la pesada
reja del corvo arado a abrir ni visitar las entrañas piadosas de nuestra
primera madre; que ella, sin ser forzada, ofrecía, por todas las partes
de su fértil y espacioso seno, lo que pudiese hartar, sustentar y delei-
tar a los hijos que entonces la poseían"23.
Pues bien, en el actual debate entre los defensores del alimento

«natural» y los del alimento «artificial» resurgen estos viejos mitos.
"Quienes defienden la primera posición valoran lo verdadero, lo
auténtico, lo fuerte, lo sano, lo personalizado, el misterio siempre
23 M. de Cervantes, El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, I, 11, «De lo que su-
cedió a Don Quijote con unos cabreros».
diverso y amistoso de la naturaleza; desconfian de la «química», de la

«imitación», de lo «falso», de lo «insípido», de lo «neutro», de lo
«impersonal». Mas quienes creen en los beneficios de la técnica tra-
tan lo natural de «salvaje», «bruto», «vulgar», «sucio». Desean lo
«purificado», lo «científicamente controlado», lo «standard». Es fácil
reconocer en estas dos actitudes de los hombres de nuestro mundo
industrializado las dos tendencias opuestas, los dos tabúes contradic-
torios que parecen haber sido cultivados por el espíritu humano des-
de el inicio de los tiempos: de un lado, «el pecado del arte», el tabú
de la mano que no debe mancillar la sustancia sagrada; de otro, la
tendencia prometeica del homo faber que siente en sí la vocación y el
derecho de transformar, de controlar, de purificar la materia terres-
tre. Este es el aspecto alimentario de una eterna oposición entre
aquellos que sitúan la edad de oro en el pasado, temiendo el por-
venir, y aquellos que cuentan con las potencias técnicas para cons-
truir una era paradisíaca en el futuro"24.
Por último, el Génesis ofrece también un punto de argumentación

favorable al vegetarismo, el cual sostiene que en el Paraíso los prime-
ros padres no comieron carne. En el relato bíblico se lee en efecto
que, una vez creada la mujer, dijo Dios: "Yo os doy toda planta se-
mentífera sobre toda la superficie de la tierra y todo árbol que da
fruto conteniendo simiente en sí. Ello será vuestra comida"25. En este
precepto no se nombra la carne. Sólo después del diluvio, Dios con-
siente a Noé comer también animales, pero sólo en consideración de
la debilidad humana: "Todo cuanto se mueve y tiene vida sobre la
tierra os servirá de alimento. Yo os lo doy como antes os di las verdu-
ras. Solamente os abstendréis de comer carne que tenga todavía su
vida, esto es, su sangre"26. Con esta argumentación literal los vegeta-
rianos refuerzan la nostalgia de un paraíso perdido, de una edad de
oro ensoñada por los quijotes, en la que no había violencia e impera-
ba la justicia. El vegetarismo pondría al hombre en una posición de
vecindad con la inocencia y con la originaria voluntad de Dios. Olvi-
dando que el mismo Jesucristo declaró aceptables todos los alimen-
24 J. Trémolières, Nutrition: Physiologie, Comportement alimentaire, 565-566.

25 Génesis, 1, 29.
26 Génesis, 9, 3.
252 Juan Cruz Cruz
tos, el moderno vegetarismo se remite a las antiguas doctrinas mani-

queas27 o a la postura de los cátaros28.
Existen grupos religiosos abiertamente vegetarianos, como los Ad-
ventistas del Séptimo Día o los devotos de Krishna. Pero, entre los no
inscritos a credos concretos, raramente se encuentran vegetarianos
agnósticos o ateos, aunque la mayoría rechaza la pertenencia a una
religión determinada y acepta la práctica de orientaciones espiritua-
les propias de antiguas tradiciones religiosas29.
Lo importante, desde el punto de vista cultural, es que el vege-
tariano, para explicar su régimen no cárnico, aduce toda suerte de
motivaciones, que pueden ser éticas (regenerar la sociedad), eco-
nómicas (adoptar una alimentación menos cara) o sanitarias (vivir y
comer sanos), aunque quizás las verdaderas razones por las que se
comienza el régimen vegetariano no sean las que después se procla-
man. Las dificultades profesionales o conyugales y los problemas de
salud desencadenan de manera inconsciente una tendencia hacia un
nuevo régimen de vida que abarca, entre otros, el aspecto alimenta-
rio30; pero también la convivencia, el hábitat y el modo de emplear el
ocio.
El vegetarismo no es un simple rompimiento de normas y reglas
alimentarias, sino la sustitución de unas que se consideran débiles
por otras que parecen más fuertes. Las antiguas son desplazadas y
sustituídas por otras que preconizan una sociedad diferente, más
justa, más espiritual, más libre y menos preocupada por el confort y
el progreso material.
El ecologismo dietético, en cuanto defiende el alimento pu-
ramente «natural», es una forma gastronómica del hombre, entre
otras –aunque no sea acertada-– y responde a la índole esencial-
mente espiritual del quehacer alimentario, el cual se manifiesta
27 El maniqueísmo (siglo III d.C.) admite dos principios eternos, el Bien y el Mal, en una
permanente lucha que se refleja también en el hombre. Para liberarse del mal el hombre
debe incluir, entre otras prácticas, el vegetarismo. San Agustín luchó contra esta secta, que
incluía tales orientaciones alimentarias, en su opúsculo De moribus Ecclesiae Catholicae.
28 Sectas de herejes del siglo XII que se atribuían una extrema sencillez y pureza de cos-
tumbres. Rechazaban dogmas y sacramentos cristianos. Se abstenían de comer carne,
huevos y queso.
igualmente en el cambiante hecho del vegetarismo o de las «modas»

gastronómicas –maneras temporales en las que se da satisfacción a
la necesidad humana de comer–. Esta necesidad es más espiritual
que biológica, "aunque evidentemente presupone –a título de condi-
ción imprescindible, bien que no suficiente– la índole animal del ser
humano"31.
5. Alimentación y regreso cíclico en el hinduísmo
Una forma funcionalmente más compleja de religión animista y

antropomórfica es la hindú, tal como ha llegado a nuestros días. Esta
religión alcanza hoy la cifra de 425 millones de adeptos. En sustancia
enseña que un espíritu universal, llamado Brahmán, apareció prime-
ro en forma del dios Brahma para crear el universo; después se mani-
festó en la forma del dios Vishnú para conservar ese universo creado;
finalmente, revistió la forma del dios Shiva para destruir el universo.
El espíritu universal se somete a un ciclo de creación-destrucción in-
terminable.
No existe una sola modalidad de hinduísmo, sino muchas. Y entre
las que se llaman ortodoxas hay seis sectas principales. Cada grupo
tiene a su vez una serie de deidades; por lo menos tres: la de su pro-
pia persona, la de su familia y la de su pueblo. Esta multiplicación de
divinidades repercute en el modo de ver el mundo y de comportarse
con las cosas: todo está animado y vivificado por las divinidades y hay
que conducirse personalmente de acuerdo con esa situación.
El hinduísmo puede considerarse como una religión de pueblos
agrícolas que, en vez de dar el salto revolucionario que la agricultura
del arado propicia, ha sufrido una regresión a formas culturales ante-
riores, debido precisamente a la creencia en la reencarnación, al ciclo
incesante e ininterrumpido de la vida, donde el final empalma con el
principio. Al trazar un círculo, el punto de partida coincide con el
punto de llegada. No hay progreso. Por lo mismo, no hay trascen-
dencia estricta. Todo queda aglutinado de forma inmanente en la
rueda del destino.

254 Juan Cruz Cruz
Sucesivas capas de civilización (cazadoras, guerreras, pastoras,

agrícolas, etc.) se fueron superponiendo en la India. El animismo an-
tropomórfico y la reencarnación cíclica se complicó así con otro fac-
tor: el de las castas, niveles de posición social al que cada hombre
pertenecería desde el nacimiento y durante toda su vida. Se sabe que
desde el año 500 a.C. los hindúes creían en cuatro castas o razas
principales surgidas de Brahma: 1ª De su boca salieron los sacerdotes
y maestros (brahmanes o casta superior, mantenida por las otras). 2ª
De sus brazos, los guerreros y gobernantes (chatrias). 3ª De sus mus-
los, los agricultores y comerciantes (vaisias). 4ª De sus pies, los traba-
jadores braceros (sudras). Fuera de estos órdenes, surgieron de las
tinieblas otros hombres, los descastados (parias). En la actualidad las
castas principales se han subdividido en unas tres mil diferentes. El
miembro de una casta no se mezcla con el de otra: posee un tipo de
alimentación y una manera de comer distintos.
Como el hindú cree en los ciclos interminables, su existencia pre-
sente tiene el destino de volver a encarnarse, por lo que podría venir
en la forma de otra casta más elevada o más baja, según que su con-
ducta actual sea moral y piadosa, o no lo sea. La creencia en la reen-
carnación contribuye a que el hindú deteste matar animales, por el
temor de que un animal pueda tener el alma de un antepasado. Aun-
que en principio puede el hindú comer carnes, el principio general es
que «nunca puede obtenerse la carne sin lesionar seres vivos, y el
daño a criaturas que sienten es en detrimento de la consecución de
la bienaventuranza celestial»32. Por supuesto, se eliminará de la dieta
la sangre, principio de vida para las culturas animistas. Incluso algu-
nos alimentos vegetales que tengan el color de la sangre deben ser
rechazados, como los tomates y cierto tipo de lentejas. Así, pues, un
hindú piadoso será vegetariano, partidario de la no violencia (y por
eso antibelicista). Se privará también de huevos, ya que en este pro-
ducto se halla el origen de una vida. Excluye sobre todo el pollo y el
cerdo, pues estos animales se alimentan de desechos y son impuros.
También excluyen las grasas animales33.
32 Código de Manú.
33 Los budistas de Birmania y Tailandia suelen comer pescado, pero se abstienen de cas-
car un huevo para comérselo, aunque los tenderos se las arreglan para disponer de una
provisión de huevos rotos de manera «accidental». Los budistas tai consumen cerdo, carne
de búfalo, pollo, caracoles y cangrejos.
En estricto hiduísmo, hasta los vegetales podrían considerarse sa-

grados; y la mejor manera de volver al espíritu universal sería abste-
nerse de todo34. Como cada alimento contiene una parte del espíritu
universal, el arte de cocinar es también un arte sagrado que exige de
la mujer purificaciones rituales, incluso a veces ponerse vestidos lim-
pios antes o después de tratar determinados alimentos.
El animal especialmente sagrado entre todos los animales es la va-
ca. En la sacralidad de este animal puede apreciarse el sentido regre-
sivo que una cultura agrícola tomó, movida por creencias animistas y
reencarnativas. Porque se ha demostrado que la vaca se comía en la
India unos 600 años a.C.
En cambio, el Código Manú, escrito en el año 200 d.C. declara que
la matanza de ganado exige penitencia. Es posible que la vaca fuese
grandemente estimada en el período agrícola de la antigua civiliza-
ción hindú, justo por sus rendimientos laborales en el cultivo de la
tierra y por sus beneficios en leche para la alimentación y en estiércol
para combustible. Y es posible también que, con el propósito de es-
timular la agricultura y la ganadería, esa misma civilización agrícola
prohibiese matar vacas.
Quedó, pues, la estimación positiva de la vaca y la prohibición de
matarla; pero desapareció el estímulo de progreso técnico que la
presencia de la vaca condicionaba. Se consideró entonces que la vaca
fue creada el mismo día en que Brahma creó a los brahmanes o sa-
cerdotes. La vaca, convertida en el símbolo de la maternidad y de la
fecundidad de la madre tierra, debe ser absolutamente respetada.
De modo que «todo el que mata una vaca se pudre en el infierno tan-
tos años cuantos son los cabellos que hay en el cuerpo de la vaca».
Nadie debe causar daño a una vaca. Por lo menos hay en la India
ciento cincuenta millones de cabezas de ganado vacuno, muchas de
ellas viejas y enfermas, capaces de arrasar cosechas y mercados.
De suerte que el salto cualitativo y revolucionario que la agri-
cultura posibilitaba, se vio frenado involutivamente por el animismo
y el antropomorfismo primitivo, unido a la creencia en la reencar-
nación.
34 Debido a que en la India hay una cantidad enorme de alimentos prohibidos y a que otros
alimentos declarados lícitos quedan afectados de impureza, puede decirse, con J. Kristeva,
que "a pesar de las severísimas normas que regulan todo alimento, el brahmán es más
puro antes de comer que después", Pouvoirs de l'horreur. Essai sur l'Abjection, 90.
256 Juan Cruz Cruz
Muchas de las costumbres hindúes se encuentran también en el

budismo, religión nacida en el siglo VI a.C., de cuyas costumbres
dietéticas no es posible ocuparse ya aquí.
6. La dieta israelita en el Pentateuco: el caso del cerdo
Los preceptos que regulaban la dieta de los israelitas se apoyaban

en una doble consideración monoteísta. Primera, Dios había dicho:
"Seréis santos, porque yo soy santo, y no os mancharéis con ningún
animal impuro"35; es el precepto de la «pureza moral». Segundo, los
israelitas piensan en consecuencia: «es puro lo que puede acercarnos
a Dios; es impuro lo que nos incapacita para darle culto o nos excluye
del culto»; de aquí surgen los preceptos de la «pureza legal», símbolo
de la moral, preceptos que muy bien pudieran ser tradiciones y cos-
tumbres ancladas en la vida del pueblo. Obviamente los animales que
los paganos consagran a sus falsos dioses son considerados impuros.
También pueden considerarse impuros aquellos animales que al
hombre le parecen repugnantes o malos, por causas fisiológicas o
simplemente culturales. «Inmundo» significa por tanto dos cosas a la
vez: fisiológicamente repugnante y religiosamente inaceptable. Todo
contacto con animales «inmundos» implica para todo hombre primi-
tivo «comunicación y participación». Se necesita entonces un rito y
un tiempo para «desalojar» del propio ser lo participado y comunica-
do. Los preceptos dietéticos tendrán en cuenta también este punto.
a) Animales terrestres
¿Desde qué criterio pueden clasificarse, partiendo de la anterior

consideración, los animales puros? Un pueblo pastor y nómada, co-
mo el israelita, estimará como «puro» el animal que inmediatamente
está bajo su cuidado y además le sirve de alimento: en este aspecto
35 Levítico, 11, v. 44. Los cinco primeros libros de la Biblia (Génesis, Éxodo, Levítico,
Números y Deuteronomio) son conocidos como el Pentateuco (penta = cinco). Los judíos
los llaman la Torah. El conjunto de interpretaciones orales que los rabinos hicieron a esos
libros fue llamado el Talmud, codificado a fines del siglo VI d.C.
jamás se considerará ese animal como repugnante o malo. Podrá ser

comido y además ser ofrecido a Dios. ¿Cuál es ese animal? Claramen-
te el bovino y el ovino. Este criterio de clasificación –aunque para no-
sotros sea empírico y falto de necesidad científica–, era para el israe-
lita un criterio «razonable», si nos ponemos en el nivel científico de
su tiempo. El hombre creyente no puede alimentarse de cualquier
cosa. Es preciso delimitar el ámbito de su dieta. Y ese ámbito ya está
definido por el modo de vida del pastor nómada.
Franz Moritz Wilhelm Marc (1880-1916), “Cerdos”. El pin-

tor se adentra en la fuerza vital de la naturaleza y la verdad
del animal, mediante la simplificación formal y cromática
de las figuras.
En verdad se han barajado otros criterios para explicar el sentido

de estas prohibiciones.
Estaría, en primer lugar, el criterio «higiénico», propuesto particu-
larmente para explicar la prohibición de las carnes del cerdo: la salud
pública haría aconsejable ciertas precauciones, cuya inobservancia
pondría en peligro la vida de la gente. La prohibición religiosa «re-
forzaría» la proscripción higiénica. Mas, para los efectos sanitarios,
no parece que exista en la región mediterránea más probabilidades
de corrupción en la carne porcina que en la ovina. Aparte de que los
Apóstoles cristianos enseguida levantaron la prohibición sobre las
258 Juan Cruz Cruz
carnes36, señal de que no había en ellas ninguna reserva de higiene,

sino de otra índole.
En segundo lugar, se ha defendido el criterio «ecológico» negativo:
serían prohibidos aquellos animales que, como el cerdo, por su vora-
cidad restan posibilidades de alimentación al hombre; la prohibición
religiosa, en este caso, sólo sería el reflejo ideológico de una necesi-
dad material: el tener subsistencias para comer37, que el competidor
porcino arrebataría. Pero esta tesis es en el fondo indefendible: ¿aca-
so la cabra y la oveja no son animales que «arrasan» y «devastan» el
ecosistema vegetal por el que pasan? Y sin embargo, no son objeto
de prohibición, sino todo lo contrario. ¿Y qué sentido podría tener
una prohibición religiosa cuando ya el mismo ecosistema haría acon-
sejable la proscricpión racional del cerdo? ¿No sería redundante, su-
perflua, semejante prohibición religiosa?
En tercer lugar, se ha dado un criterio «ecológico» positivo: desde
el punto de vista ecológico la cría del cerdo no es perjudicial, sino
todo lo contrario: se adapta muy bien a un sistema local reducido, de
modo que mediante el cerdo puede una ciudad hacerse económica-
mente autosuficiente frente al resto del reino y, como consecuencia,
pretender hacerse políticamente autónoma.
El cerdo establece una tensión entre ciudad-reino, campesinado-
poder central. Si el poder central, en connivencia con los sacerdotes
locales, prohibe la cría de cerdos, automáticamente desciende el ni-
vel de vida de los pueblos, los cuales se convierten en siervos del po-
der. Cuando el poder es fuerte, se hace enérgica la prohibición;
cuando es débil, la actitud ante el cerdo se torna positiva38.
36 Hechos de los Apóstoles, X, v.12-13.

37 Esta postura, propia también del materialismo marxista, ha sido defendida por M. Harris,
en su libro Cerdos, guerras y brujas. Los enigmas de la cultura, 42. Dicho autor habla de
«porcofobia» en la cultura de los pueblos semitas (judíos e islámicos). ¿Por qué? "Creo que
la Biblia y el Corán condenan el cerdo porque la cría de cerdos constituía una amenaza a la
integridad de los ecosistemas naturales y culturales del Oriente Medio". Un medio geográfi-
co muy árido; una vida nómada por exigencias del pastoreo itinerante; una agricultura es-
casa, cuyos productos podrían ser rápidamente consumidos por el cerdo, competidor del
hombre... Todos estos factores constituirían una amenaza del ecosistema del Oriente Me-
dio. Para evitar esa amenaza, la religión prohibiría el cerdo.
38 Esta es la tesis que, a propósito de la prohibición del cerdo en el Islam, mantienen P.
Diener / E. Robkin: "Ecology, Evolution, and the Search for Cultural Origins: The Question of
Islamic Pig Prohibition", 493-540. Discute a fondo esta tesis J. Henninger, "Nouveaux
Aunque esta teoría defiende una tesis totalmente distinta de la an-

terior, tampoco parece que tenga visos de verosimilitud. La valora-
ción económica que encierra obliga a recordar que en China ocurre
exactamente lo contrario: el poder central fuerte se compagina con
la cría abundante de cerdos en las poblaciones periféricas.
En cuarto lugar, se ha aducido un criterio «utilitario», según el cual
los animales «domésticos» serían los puros, mientras que los anima-
les «salvajes» serían los impuros. Mas con sólo observar que el asno
es un animal doméstico y además impuro, bastaría para desechar
este criterio.
En quinto lugar, se ha indicado el criterio «antipagano», para de-
clarar impuros a los animales que en los pueblos vecinos son sa-
grados. Pero, aún así, parece que no todos los animales enumerados
en los preceptos levíticos han sido objeto de culto entre los demás
pueblos; otros claramente sí, como el cerdo sagrado entre los sirios39.
El puerco era una víctima preferida de los sacrificios realizados a los
dioses en el Próximo Oriente40, Babilonia y en la Grecia arcaica. Curio-
samente han sido descubiertas osamentas de cerdos del período ne-
olítico en Gézer, lo cual permite suponer que también era sacrificado
el cerdo entre los primitivos habitantes de Palestina, razón por la cual
se explicaría la prohibición del Levítico.
El criterio que propongo podría llamarse «pauta cultural de un
pueblo mediterráneo, monoteísta, pastor y nómada». Probable-
mente no baste. Pero lo podemos considerar principal, como el que
«tira» de los hilos de todos los demás, entre los cuales podríamos
enumerar la «aversión natural» debida tanto a las costumbres y a los
hábitos del gusto culinario, como a la «polémica antipagana» contra
la religión de los pueblos vecinos. Los pueblos nómadas, que viven en
regiones áridas, desprecian el puerco como un animal que, siendo
extraño a su modo de vida, simboliza a los pueblos sedentarios. Y es
posible que por influjo de los nómadas se propagara esa actitud a los
débats sur l'interdiction du porc dans l'Islam", en J. P Digard (comp.), Le cuisinier et le

philosophe, 29-40.
39 Luciano, De dea Syria, 54.
40 El puerco era considerado como un animal de las profundidades, demoníaco, apto para
ser ofrecido a las divinidades infernales en ritos secretos. Cfr. R. de Vaux, "Les sacrifices de
porcs en Palestine et dans l'ancien Orient", 255 s, 261 s.
260 Juan Cruz Cruz
sedentarios del Próximo Oriente hacia el segundo milenio antes de

Cristo41.
Estudiando los aspectos del bovino y del ovino, tendremos el
«ejemplar», el «primer analogado», de una cascada de animales co-
mestibles que, en todo caso, están en contacto con un pueblo pastor
y nómada. Los animales que en su apariencia se alejen de ese «ana-
logado principal» serán tenidos por inmundos. ¿Cuáles son esos as-
pectos característicos? Para el israelita son dos: el rumiar y el andar
sobre una pezuña partida. La pezuña en cuestión debe tener una
hendidura profunda, de suerte que el pie resulte bifurcado.
Puede comerse todo animal que sea a la vez «rumiante y de pe-
zuña partida». Si falta una de estas condiciones el animal es in-
mundo: ni se puede comer su carne, ni se puede tocar su cadáver. En
el Levítico leemos: "He aquí los animales que comeréis de entre las
bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y
que rumie lo comeréis; pero no comeréis los que sólo rumian o sólo
tienen partida la pezuña"42. Y en el Deuteronomio enumera los ani-
males que poseen estas dos características simultáneamente: "He
aquí los animales que comeréis: el buey, la oveja y la cabra; el ciervo,
la gacela y el corzo; la cabra montés, el antílope, el búfalo; la gamuza;
todo animal que tenga la pezuña dividida y el pie hendido y rumie"43.
El resto de animales que no tienen simultáneamente estas dos carac-
terísticas son: "El camello, que rumia, pero no tiene partida la pe-
zuña, será inmundo para vosotros; el conejo, que rumia y no tiene
pezuña partida, es inmundo; la liebre, que rumia y no tiene pezuña
partida, es inmunda; el cerdo, que tiene pezuña partida y no rumia,
es inmundo para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus
cadáveres; serán inmundos para vosotros"44. También serán impuros
los animales que marchen a cuatro patas y se apoyen en la planta de
los pies45, en los que deben incluirse no sólo los plantígrados, sino to-
41 F. J. Simoons, Eat Not This Flesh, 36-43.
42 Levítico, 11, v. 3-4.
43 Deuteronomio, 14, v. 4-6.
44 Levítico, 11, v. 5-8. Debido al criterio puramente externo de clasificación, por las simples
apariencias, se incluye la liebre entre los animales impuros: el texto dice que rumia, y así lo
parece; pero desde el punto de vista funcional, anatómico y fisiológico, no rumia y además
tiene el pie hendido. De cualquier forma quedaría prohibida, pero por razones inversas a las
que aduce el texto: justo porque no rumia.
45 Levítico, 11, v. 27.
dos los cuadrúpedos desprovistos de pezuña, como perros, gatos,

osos, etc.
El Levítico y el Deuteronomio sientan también varios preceptos re-
ferentes al uso culinario de los animales puros:
Primero, aunque sea puro por sí mismo, "es impuro todo animal
que muere de muerte natural"46. La «matanza» es un acto que, reali-
zado por un matarife especializado, debe estar supervisado por un
rabino. El matarife asesta una cuchillada certera en el cuello del ani-
mal, el cual se desangra por completo en estado inconsciente.
Segundo, "no cocerás el cabrito en la leche de su madre" 47. Este
precepto proviene de una «pauta antipagana». Porque en el Poema
de los graciosos dioses de Râs Shamra se prescribe lo siguiente: «co-
cerás un cabrito en la leche, un cordero en la leche cuajada». Se tra-
taría de extirpar un uso pagano. Los judíos ortodoxos48 actuales in-
terpretan este precepto de manera tajante: en la misma comida no
puede tomarse carne y leche; y la carne no puede prepararse ni ser-
virse en los mismos platos utilizados para preparar y servir alimentos
con leche. Se precisan así dos juegos de platos y de cubiertos, uno
para lácteos y otros para cárnicos. Sólo séis horas después de comer
carne se puede tomar leche, quedando incluso prohibido ingerir, in-
mediatamente después de comer, café con leche o postres que con-
tengan lacticinios; aunque si se toma primero leche, basta una hora
de espera para poder comer carne.
Tercero, "no comeréis la sangre de carne alguna, porque la vida de
toda carne es la sangre; quien la comiere será borrado"49. La sangre
hay que extraerla del animal, antes de que la carne pueda ser comi-
da. La sangre venía a ser, para los pueblos primitivos, el principio de
la vida, llena de elementos animados.
46 Deuteronomio, 14, v. 21.

48 Los practicantes judíos actuales se dividen en tres grupos: los ortodoxos, los con-
servadores y los reformados. Estos últimos han suprimido muchas prohibiciones y rituales.
Los ortodoxos se atienen a las antiguas costumbres, siendo sus usos dietéticos un factor de
separación respecto de los demás hombres y un aglutinante interno del mismo pueblo. Los
conservadores observan ritos antiguos, pero han hecho flexibles muchas prácticas concre-
tas.
49 Levítico, 17, v. 14.
262 Juan Cruz Cruz
Cuarto, "todo el que comiere carne mortecina o de animal que no

ha sido sangrado" (como el ahogado) será impuro50.
b) Animales acuáticos y volátiles
1. Pueden comerse los animales acuáticos que tienen «aletas y es-

camas»51. Los restantes ni se pueden comer ni pueden ser tocados
sus cadáveres.
Es preciso observar que la serpiente –de agua o no– podría ser el
«ejemplar» o prototipo de animal sin aletas ni escamas, al cual se
parecerían los peces que no tienen ambas características, como la
anguila. La serpiente además –aparte de ser el modelo de criatura
fría, sin patas, ni pelos, ni plumas, que surge de improviso de la oscu-
ridad– figuraba como una divinidad para muchos pueblos politeístas
limítrofes, como los de Egipto y del Africa negra. La serpiente Atum,
como se aprecia en el egipcio Libro de los Muertos, es el dios más
antiguo del mundo mediterráneo. Recogiendo todo ese sentidos,
prescribe el Levítico: "He aquí los animales que entre los acuáticos
comeréis: todo cuanto tiene aletas y escamas, tanto en el mar como
en los ríos, lo comeréis; pero abominaréis de cuanto no tiene aletas y
escamas en el mar y en los ríos, de entre los animales que se mueven
en el agua y de entre todos los vivientes que en ella hay. Serán para
vosotros abominación sus cadáveres. Todo cuanto en las aguas no
tiene aletas y escamas lo tendréis por abominación"52.
2. Por «volátil» no se entendía lo que hoy consideramos como
«aves»: se trataba simplemente de todo lo que vuela, fuese ave o no.
Además no se «definen» positivamente cuales son los volátiles puros,
pero sí se enumeran los que no lo son, tanto entre los volátiles mayo-
res, como entre los volátiles menores.
A mi juicio el criterio que el Levítico utiliza para discernir los voláti-
les puros y los impuros es una mezcla de la «pauta» para animales
terrestres y la «pauta» para animales acuáticos. Si los volátiles se
alimentan de animales muertos o impuros, se considerarán inmun-
50 Levítico, 17, v. 15.

51 Deuteronomio, 14, v. 9-10.
52 Levítico, 11, v. 9-12.
dos: tales son las aves de presa, las carroñeras y las que habitan en
ruinas, en cementerios y en posible contacto con cadáveres (entre las
cuales deben contarse las rapaces nocturnas, como el buho). Y si se
alimentan de seres acuáticos impuros, también se estimarán inmun-
dos: como las garzas, cisnes, etc. El criterio «antipagano» puede ser-
vir aquí también: algunas de esas aves, incluídas las rapaces noctur-
nas, eran en Egipto representantes de la divinidad.
Por eso, entre los volátiles mayores impuros se enumeran los si-
guientes: "el águila, el quebrantahuesos y el halieto; el milano y el
buitre según sus especies; toda clase de cuervos; el avestruz, la le-
chuza, el loro, la gaviota y el gavilán de toda clase; el buho, el mergo,
el ibis; el cisne, el pelícano, el calamón; la garza, la cigüeña, en todas
sus especies; la abubilla y el murciélago" 53. Del pelícano había una
leyenda, creída por los pueblos antiguos, según la cual alimentaba
con su propia sangre a sus crías, cosa que era abominable para un
judío. La cigüeña se alimenta de peces, reptiles e incluso de animali-
tos muertos.
Y entre los volátiles menores (insectos alados), declara impuros los
que vuelan, pero en el suelo «andan sobre cuatro patas»54, excepción
hecha de los que «tienen más largas las patas de atrás para saltar».
Los que sólo andan sobre cuatro patas se parecerían bastante al mo-
do de arrastrarse de los reptiles, por lo que son considerados impu-
ros. No así la langosta, que con su salto se eleva del suelo, además de
volar. "Todo volátil que anda sobre cuatro patas lo tendréis por abo-
minación; pero entre los insectos alados que marchan sobre cuatro
patas comeréis aquellos que tienen más largas las de atrás para saltar
sobre la tierra. He aquí de entre éstos los que comeréis: toda especie
de langosta: de salam, de jargol, de jagal, según las especies. Todo
otro volátil de cuatro patas lo tendréis por inmundo. Quien tirare uno
de sus cadáveres se contaminará y será inmundo hasta la tarde; y si
tocare algo de esto muerto, lavará sus vestiduras y será inmundo
hasta la puesta del sol"55.
53 Levítico, 11, v. 14-18.

55 Levítico, 11, v. 19-25.
264 Juan Cruz Cruz
c) Animales que reptan
Aquí el Pentateuco sólo «determina» cualidades muy externas de

los animales impuros, bajo el criterio de que «reptil» es el animal que
o bien se arrastra sobre el vientre o bien marcha sobre sus patas ro-
zando la tierra. "No comeréis ningún animal que repta sobre la tierra,
sea de los que se arrastran sobre su vientre, sea de los que marchan
sobre cuatro o sobre muchas patas; los tendréis por abominación"56.
De los que marchan a cuatro patas por la tierra son abominables
los siguientes: "la comadreja, el ratón y la tortuga, en todas sus espe-
cies; el musgaño, el camaleón, la salmandra, el lagarto y el topo. Es-
tos son los para vosotros inmundos entre los reptiles; quien tocare su
cadáver será inmundo hasta la tarde.
Todo objeto sobre el que cayere uno de estos cadáveres será
manchado; y los utensilios de madera, vestidos, pieles, sacos, todo
objeto de uso será puesto en agua y será inmundo hasta la tarde;
toda vasija de barro donde algo de esto caiga quedará manchada y la
romperéis; todo alimento preparado con el agua que esa vasija con-
tenga quedará manchado y lo mismo toda bebida, cualquiera que sea
el vaso que la contenga"57. Asímismo, y con mucha más razón, de una
manera general: "Será para vosotros abominación todo reptil que
repta sobre la tierra"58.
7. La dieta islámica en el Corán
Nos hemos detenido en el judaísmo por ser una religión muy anti-
gua y exponente mediterránea de ciertos preceptos que, en cierto
modo, son comunes con los del monoteísmo islámico. El Islam cuen-
ta ya con más de 475 millones de fieles; y es, después del catolicismo
(700 millones), la segunda religión mundial. Tras ella están los hin-
duístas (450 millones), los protestantes (250 millones), los budistas
(175 millones), los cristianos ortodoxos orientales (150 millones), los
sintoístas (95 millones) y los judíos (25 millones).
56 Levítico, 11, v. 42.

57 Levítico, 11, v. 29-34.
58 Levítico, 11, v. 41.
El fundador del Islam, Mahoma, nació en la Meca el año 571 d.C. El

calendario musulmán comienza propiamente en el año 622 d.C., fe-
cha en que Mahoma huye de la Meca a Medina y se erige en jefe es-
piritual y político de aquel pueblo. Reconoce el carácter divino del
Antiguo y del Nuevo Testamento, pero considera que el Corán, su
libro sagrado, recoge más firmemente las revelaciones de Dios al
hombre. El musulmán apoya su vida religiosa en cinco puntos bási-
cos: primero, la fe en un solo Dios; segundo, la oración, hecha cinco
veces al día; tercero, la limosna a los necesitados; cuarto, la peregri-
nación a la Meca; y quinto, el ayuno. Este último punto es el que
ofrece mayor interés para nosotros.
El Corán prescribe, para perdonar los pecados, el ayuno del Ra-
madán, que es el noveno mes del año lunar musulmán, en el que
desde la salida a la puesta del sol los fieles (excluidos los niños, en-
fermos y ancianos) han de ayunar diariamente. El ayuno es completo:
se prohibe todo alimento, incluida el agua. Tras la puesta del sol se
toma una comida ligera; el pan debe ser especial, aunque con leva-
dura. Este ayuno exige del fiel un notable esfuerzo, pues el mes de
Ramadán puede caer en verano, cuyas temperaturas, de hasta 38°C,
provocan la sed e inclinan a la ingestión abundante de agua.
Aparte del ayuno, el Corán determina –como el Pentateuco– los
alimentos que se consideran puros e impuros. Es interesante ob-
servar la semejanza entre ciertas prácticas rituales musulmanas y las
judaicas. Prototipo de carne impura es la del cerdo (y sus de-
rivados)59. También son animales impuros o prohibidos todos los que
mueren de enfermedad, los estrangulados y los matados a golpes.
Queda prohibida asimismo la sangre de cualquier animal. Se prohibe
incluso el vino y toda clase de bebidas embriagantes. Un animal puro
debe ser además matado según un ritual parecido al que utiliza el
matarife judío (asestándole un golpe certero en el cuello, para que se
desangre rápidamente).
59 Véanse las notas anteriores nº 32, 33 y 35.

266 Juan Cruz Cruz
8. La dieta cristiana
Jesucristo declaró puros todos los alimentos: "No es lo que entra

por la boca lo que hace impuro al hombre; es lo que sale de la boca,
lo que al hombre le hace impuro... ¿No comprendéis que lo que entra
por la boca va al vientre y acaba en el seceso? Pero lo que sale de la
boca procede del corazón, y eso hace impuro al hombre. Porque del
corazón provienen los malos pensamientos, los homicidios, los adul-
terios, las fornicaciones, los robos, los falsos testimonios, las blasfe-
mias"60. Todos los alimentos son, de suyo, buenos: creados por Dios
para el servicio del hombre.
Pero precisamente del hecho de que la impureza provenga del co-
razón o del espíritu humano se sigue que el hombre ha de estar vigi-
lante sobre sí mismo, sobre sus pensamientos, sus deseos y sus ac-
tos. El cuerpo no está naturalmente bien sometido al espíritu. Ni el
espíritu está naturalmente bien sometido a Dios. Por lo tanto, la
razón humana debe moderar todo los actos del hombre, con objeto
de que ninguno impida la proporción y armonía que el cuerpo debe
guardar como expresión del espíritu.
Es el «uso desproporcionado» de alimentos puros lo que puede
manchar al hombre, en el sentido de que la sensualidad acabe pri-
mando sobre la espiritualidad. Lo esencial es la armonía interna. La
actitud básica de moderación que el hombre debe ejercer ante todos
los alimentos fue llamada «abstinencia». No «abstinencia-de» esto o
lo otro en concreto. Sino «abstinencia-para» que el autodominio del
hombre sea cada vez mayor.
El alimento se convierte así en un símbolo (expresión) del espíritu.
Todo alimento es bueno ontológicamente. Pero también cualquier
alimento puede ser malo moralmente. Los alimentos tienen ontológi-
camente la finalidad de conservar la vida humana y, para estimularla,
producen placer en el sentido del gusto. Es bueno y perfecto sentir
ese placer, pues se encuentra incorporado en la finalidad natural del
cuerpo y del alimento. Es más, no sentir placer, sería una deformidad
fisiológica que habría que curar. El problema surge cuando nuestra
sensualidad se apega de tal manera a ese placer y al alimento corres-
60 Evangelio de San Mateo, 15, v. 11-20.

pondiente, que rompe el control de la razón, haciéndose por ello

mismo desordenada.
Pero, desde el punto de vista sobrenatural, el mismo Jesucristo
advierte a los que le recriminaban que sus discípulos no guardaran el
ayuno: "¿Por ventura pueden los compañeros del novio llorar mien-
tras está el novio con ellos? Pero vendrán días en que les será arreba-
tado el esposo, y entonces ayunarán"61. Afirma, pues, la necesidad
que el hombre tiene de ayunar, de preparar el cuerpo y el espíritu,
para ingresar en su Reino. Este ayuno debe hacerse; mas no con ac-
tos aparatosos y socialmente deslumbrantes: "Tú, cuando ayunes,
úngete la cabeza y lava tu cara, para que no vean los hombres que
ayunas, sino tu Padre, que está en lo secreto; y tu Padre, que ve en lo
secreto, te recompensará"62.
Jesucristo invita a la penitencia, en las formas de oración, de ayu-
no y de amor al prójimo. "Sed imitadores míos", había dicho. La peni-
tencia es una urgencia interna del cristiano que quiere configurarse
con Cristo y completar lo que falta a su pasión63. Todos los cristianos,
por lo tanto, están obligados a hacer penitencia. Una forma peniten-
cial es la abstinencia.
Así, pues, hay una abstinencia «natural» que usa con moderación
los alimentos sólo porque la recta razón humana comprende la me-
dida y el grado que exigen las necesidades corporales, y evita que por
el exceso de comida o bebida el entendimiento se embote y nuestra
conducta acabe en la ordinariez o en la chabacanería.
Pero hay además otra abstinencia «sobrenatural» que tiene en
cuenta las exigencias del orden cristiano. El acto propio de esta otra
abstinencia es el «ayuno», cuyo ejercicio está regulado tanto por la
devoción de cada uno como por las leyes de la Iglesia. Con objeto de
que todos los fieles estén unidos en una celebración común de la pe-
nitencia, la constitución apostólica Paenitemini (23-III-1966) fijó cier-
tos días y tiempos penitenciales, los más cercanos al misterio pascual
de Cristo. Esta es la ley eclesiástica del ayuno y de la abstinencia.
La ley de abstinencia prohibe el uso de carnes –de mamíferos y
aves– pero no el de huevos, lacticinios y alimentos preparados con
61 Evangelio de San Mateo, 9, v.15.

62 Evangelio de San Mateo, 6, v. 16-18.
63 Epístola a los Colosenses, 1, v. 24.
268 Juan Cruz Cruz
grasas animales (no está prohibido el caldo de carne). Los días obliga-
torios de abstinencia de carne son los viernes del año que no coinci-
dan con fiestas de precepto64.
La ley del ayuno obliga a realizar una sola comida durante el día,
permitiéndose que a la mañana y a la noche se tome una parva cola-
ción. Los días de ayuno son dos en todo el año: el miércoles de Ceni-
za y el viernes Santo. El ayuno y la abstinencia conjuntos recaen tam-
bién sólo en esos dos días: el miércoles de Ceniza y en el viernes de la
Pasión de Cristo.
Es importante observar, al respecto, la ecuanimidad penitencial
tanto en la cantidad como en la cualidad de los alimentos. Carecería
de sentido penitencial (y sería una irrisión) realizar en un día de abs-
tinencia comidas de caros y refinados productos del río o del mar
(cangrejos, mariscos, pescados finos de elevado precio, etc.): nunca
puede faltar el espíritu de oración, de sacrificio y de privación volun-
taria. Salvo casos excepcionales, una comida, por ejemplo, que exce-
diera en precio a la compuesta de carnes estaría desprovista de sen-
tido penitencial.
Tanto el ayuno como la abstinencia, en cuanto privan de un placer
natural incluso honesto, tienen como objeto elevar el espíritu a las
verdades más altas y satisfacer por los pecados. En la personalidad
integral cristiana se ha de conservar y perfeccionar el cuerpo (es un
vicio inhumano exagerar los ayunos hasta el extremo de que incapa-
citen para cumplir con el deber), pero también se ha de desarrollar la
vida del espíritu (que puede quedar dependiente del placer sensual,
si no se vale de la mortificación y del ayuno).
Para un católico es todo alimento ambi-valente: depende del sen-
tido que se le dé; porque puede llegar a ser ingrediente de su propia
santificación: es un símbolo.
64 Hasta fechas no muy lejanas la abstinencia de carnes se extendía además a todos los
días de Cuaresma. En los tres días que preceden al Miércoles de Ceniza, que es el primero
de Cuaresma, se celebraba el Carnaval, tiempo preparatorio al momento en que la carne
era suprimida (tiempo ad carnes levandas, de ahí carne levamen y posiblementen «carna-
val»). En muchas regiones de España el Carnaval se conocía con el término Carnestolen-
das, cuyo origen latino es carnes tollendas (quitadas o suprimidas). De la misma raíz es el
catalán Carnistoltes.
CAPÍTULO VII
GULA Y SOBRIEDAD
1. Autodominio alimentario
En un tema anterior distinguíamos entre hambre y apetito. En rea-

lidad esta distinción era conocida por los antiguos, en términos que
quizás estén algo alejados de los planteamientos modernos. Pero
eran muy precisos. Decían que hay dos tipos de impulsos naturales
referentes al alimento: uno, que se encuentra en las facultades vege-
tativas del hombre, las cuales no están sujetas al gobierno de la razón
y cumplen funciones metabólicas o digestivas; a este orden de impul-
sos pertenecen el hambre y la sed1. Hay también un impulso sensitivo
–llamado hoy «apetito»– que puede provocar cierto desorden antro-
pológico; y a él se debe aplicar una dirección racional que lo modere.
La moderación de comidas en cantidad y calidad pertenece a la di-
rección técnica (dietética) que se refiere a la disposición o com-
plexión corporal; pero la moderación de los impulsos y sentimientos
internos que, teniendo por objeto la comida, son ordenables al bien
general del hombre como ser racional pertenece a la dirección moral
o prudencial (distinción explicada en la Introducción, § 2).
La necesidad de esta dirección racional se comprende tan pronto
como nos damos cuenta de que comer por puro gusto no es lo mismo
que satisfacer con gusto la necesidad básica de alimentarse. La sa-
tisfacción del apetito produce un placer sensitivo que debe tener co-
mo eje una carencia o necesidad vegetativa real. Si faltara esta nece-
sidad, se comería entonces por puro gusto y no por satisfacer gusto-
samente una necesidad inicial. "Ya no se trata de apetito sino de vi-
cio; en nuestro caso, de gula –dice Marañón–. Lo típico del vicio es,
pues, que se ha desprendido ya el gusto de la necesidad, aunque a
veces la finge para justificarse"2. Las palabras «hambre», «apetito» y
«vicio» equivalen, respectivamente, a necesidad, a necesidad más
1 Summa Theologiae, 2-2, 148, 1, ad 3m.

2 G. Marañón, "La regulación hormonal del hambre", III, 396.
270 Juan Cruz Cruz
gusto, y a gusto sin necesidad. Los dos primeros (el vegetativo y el

sensitivo) se inscriben en un orden moral correcto. El último co-
mienza y termina en un desorden antropológico y moral.
Estas apreciaciones se basan en dos tesis importantes: 1ª El comer
es una actividad esencial o básica, a la cual pertenecen de modo ne-
cesario el uso de los alimentos y el placer consustancial a su consu-
mo. 2ª Al sentido del gusto corresponde la distinción de sabores que
fomentan el placer de la comida, en cuanto que son signo del buen
estado del manjar3. Hay, pues, un placer gastronómico que radica en
la propia sustancia del alimento: el placer del comer como actividad
esencial sigue necesariamente a la ingestión del alimento. Cualquier
placer brota siempre de operaciones que nos son naturales; por eso
es tanto más vehemente el goce cuanto más naturales y básicas son
las actividades de las cuales deriva, como son aquellas del comer y
beber, mediante las cuales se conserva la vida del individuo4. Y hay
también otro placer o deleite gastronómico que se liga al exquisito
sabor o preparación del manjar: el placer del sabor es, pues, algo so-
breañadido. Si bien nuestro impulso de conservación nos inclina a
comer, con facilidad pasamos de lo necesario a lo superfluo, en-
tregándonos al "deleite demasiado en el manjar que con tan justo
color se toma"5.
Esto no quiere decir que el placer del sabor sea desdeñable para la
realización plena del hombre. De ninguna manera. El hombre puede
apetecer los placeres que no se oponen ni a la salud somática ni al
equilibrio psicosocial, haciendo uso de ellos según las circunstancias
de lugar, tiempo, profesión, posibilidades económicas y costumbres
sociales; o sea, puede apetecer otros placeres que, sin ser necesarios
para la salud y el equilibrio psicosocial, tampoco les son contrarios.
Y son contrarios tan pronto como dejan de referirse al bien total
del hombre como ser racional. El acto de comer debe reflejar un arte
de autodominio. Porque el impulso o apetito sensitivo se puede opo-
ner a la razón espiritual por falta de mesura. Los bienes sensibles y
corporales de la comida han de subordinarse al orden del espíritu y
ser utilizados como instrumentos para conseguir la consecución del
propio fin racional. Solamente se oponen al espíritu cuando el apetito
3 M. Cano, La victoria de sí mismo (1551) ca III. 29.

4 Summa Theologiae, 2-2, 141, 6.
5 M. Cano, op. cit., 28.
VII. Gula y sobriedad 271
sensitivo tiende hacia ellos con un ímpetu anormal, no regido por la

inteligencia en orden al fin integral del hombre y al cumplimiento de
sus tareas fundamentales. Comer como hombre es un arte de auto-
dominio.
Jacob Jordaens (1593-1678), Comedor de potaje. Tras lle-

varse ávidamente a la boca una cucharada de ardiente
potaje, sopla con impaciencia sobre el cubierto. Su vora-
cidad corre pareja con la mirada ávida del perro que, con
la lengua fuera, refleja el exceso de gula de su dueño.
Con el notable gracejo de los escritores españoles del siglo XVIII,

cuenta Juan de Zabaleta (Durango, 1682-1736)6 esa falta de autodo-
minio del glotón:
6 "El glotón que come al uso", en su obra El día de fiesta por la tarde.
272 Juan Cruz Cruz
"Despierta el Domingo de Pascua de Resurrección, pregunta si es-

tán fritas las criadillas, si parece tierno el pernil de Extremadura que
se ha empezado y si ha traído el mozo la asadura. Dícenle que trujo la
asadura el mozo, que el pernil parece tierno, mas que las criadillas no
están aderezadas. El se cansa mucho con quien se lo dice y manda
que le hagan una gran fritada muy aprisa. Válgale Dios, con qué ham-
bre amanece: no dirán sino que ha ayunado ya toda la Cuaresma.
Pues no ha ayunado día ninguno [...].
Siéntase en la cama el glotón y échase una capa por los hombros;
extiéndese sin aliño una servilleta sobre las piernas cruzadas; pónen-
le a un lado un panecillo, afírmase el salero entre unas arrugas y
déjanle un cuchillo resbalándose. Mientras le traen el plato del al-
muerzo, porque le parece que con un cuchillo ha de retardarse, hace
con las manos pedazos el panecillo, chispeando las migajas hacia la
ropa unas y hacia el suelo otras. Llega antes el olor que el plato; pero
el plato llega poco después que el olor. Descúbrele y el bocado pri-
mero se lo engulle abrasándose. Mientras lo demás se templa hace
sopas con el caldillo. Embiste luego con las tajadas con tanta celeri-
dad como si le quisiesen arrebatar las que le quedan. Ensúciase los
dedos de las manos hasta los últimos nudos. Cuélgale de los bigotes
la pringue; relúmbrale en los labios la grasa, y la barba se le oscurece
entre los desperdicios de los bocados. Toma una esquina de la servi-
lleta para limpiarse y derrama el plato. Límpiase y deja hecha rodilla
la servilleta. Pide de beber del vino más fuerte; danle una copa muy
grande; cógela con ambas manos y echa en su estómago un torrente
de vino, y torrente de tanta dura, que parece que corre de fuente pe-
renne. Recoge las esquinas tostadas del panecillo, cáscalas entre los
dientes y manda que le quiten de allí aquellos trastos. Ponen el sale-
ro sobre un brazo de una silla, abrevian la servilleta en forma de bol-
sa y sacuden con la mano las migajas que han salpicado el lecho. El
arroja en el suelo la capa que tiene puesta; vuélvese a meter entre la
ropa, llámala muy bien hacia sí con los hombros y sosiégase.
—Señor, que es día de misa y son ya las once; que es domingo de
Pascua de Resurrección; que es menester ir a la iglesia a estar en pre-
sencia de Cristo para resucitar de la muerte al pecado.
A otra puerta. Ninguna de aquellas voces le dan la razón, y sólo en-
tiende embebecido en pensar si habrá venido salmón fresco, porque
la Semana Santa agotó el que había.
Hácele empezar a vestirse el deseo de encontrar algo extraño para

su apetito, y de camino piensa oir misa. El pensar en la misa es con
flojedad; el pensar en el salmón, con grande ansia. Mucho ha de ser
si su apetito le deja oir misa.
Acábase de vestir, sale de casa, pasa por una iglesia y entra a ver si
hay una misa empezada, porque aguardarla sería tardar mucho, y su
gula no sufre dilaciones. Ve que se levanta en un altar el Evangelio, y
coge desde el Evangelio la misa. Acierta a caer junto a un conocido y
dícele el glotón:
—Señor, no se puede creer cómo está el lugar; no hay qué comer,
si no es pan y carne; para hallar un manojo de espárrragos es necesa-
rio tener espíritu de profecía; para acaudalar una libra de criadillas de
tierra es preciso ser primo hermano del labrador; la plaza está que
parece que la han saqueado.
El otro dice:
—Yo pasé ahora por ella y vi lindísimo congrio fresco, y una de
aquellas mujeres que vende caza tenía una banasta cubierta llena de
gazapos, los mejores que vi en mi vida por este tiempo. Es una mujer
morena con una toca de puntas.
Apenas el hombre lo oye, cuando se empieza a inquietar, de suer-
te que si no fuera por vergüenza dejara la misa y se fuera a la plaza.
Callan un poco porque el uno quiere oir la misa y el otro pensar si se
le habrá acabado todo cuando él llegue. Rompe el glotón el silencio y
dice:
—Con sólo esa mujer no tengo conocimiento entre cuantas allí
venden; no sé si me los querrá dar.
—Sí querrá –dice el otro–, dándole algo más de lo que vale.
Vuelven a callar y vuelve el glotón a decir de allí a muy poco y muy
sin propósito:
—Y del congrio, ¿había muchas tablas?
—Dos –le responde el otro, y calla–.
Aquí es su congoja de ver que no se acaba la misa y de ver que se
puede acabar el congrio.
Acábase la misa, parte el glotón a la plaza y halla quitando a una
de las que vendían el congrio al peso y a la otra apartando los cuar-
tos, porque se acabó ya su mercancía. Quédase el hombre tan sus-
penso como si se le hubiera ido una gran dicha de entre las manos.
274 Juan Cruz Cruz
Parte a buscar a la mujer de los gazapos, pídeselos en voz baja, como

asegurándola el secreto; ella, antes de responderle le mira con gran-
de atención, por ver si tiene señas de seguro; hace la conjetura bue-
na y saca cuatro conejillos de la lobreguez de la banasta, tan chiquiti-
llos y descarnados, que más parecen abortos que partos; llégalos el
hombre a las narices, no para averiguar si hieden a podridos, sino por
ver si huelen a ratones. La mujer, viéndole dudoso, le dice que son
bellísimos y que fritos con torreznos de algarrobillas son el mayor re-
galo del mundo; él lo cree y da un mundo de dinero por ellos. Parte a
su casa muy alegre de que lleva gazapos, y después de fritos parecen
ranas".
La necesidad de una dirección vital de moderación fue vista ya por

los filósofos pitagóricos (s. VI a.C.), quienes concebían la vida como
una ascensión, por encima de la materia, hacia lo espiritual; por lo
que era preciso purificarse para dominar las pasiones. Purificarse en
primer lugar de los elementos corporales, mediante una dieta vege-
tariana y la abstención de ciertos manjares, como la carne. Y aunque
consideraban que es indiferente comer carne, estimaban más razo-
nable abstenerse de comerla; de ahí prosiguió la tendencia al vegeta-
rismo de los pitagóricos posteriores.
También fue reconocido el arte de la templanza por los filósofos
estoicos, quienes recomendaban la vida simple y la austeridad. Uno
de los grandes estoicos del siglo I, Musonio, prefería a la carne los
alimentos que se pueden preparar sin fuego (como las frutas, ciertas
legumbres, la leche, el queso y la miel)7. Y en la misma línea de absti-
nencia vivieron los neoplatónicos.
Sin poder entrar en el detalle de las prohibiciones y prescripciones
de estas y otras corrientes culturales, cabe al menos decir que todas
ellas se movían por el deseo de mantener el dominio del cuerpo para
poder dedicarse directamente al ejercicio del pensamiento (noein) y
de la sabiduría (fronein). Coincidían en afirmar la necesidad de una
dirección dietética vital o prudencial (la templanza) que procurase la
disciplina interior de impulsos y sentimientos.
7 Musonius, Fragmenta, § 18.

2. Psicología de la gula
A su vez, ya en la línea de los excesos alimentarios de orden mo-

ral, dice el refranero: El mucho comer, / trae poco comer. Se refiere
específicamente, desde el punto de vista de la salud, a quien por ha-
ber comido mucho, enferma y vive poco tiempo. También se refiere
de una manera genérica a los glotones que "con canina hambre fun-
dados sólo en el gusto de su paladar, envasan a rienda suelta en sus
estómagos tan pródigamente manjares, que en breve tiempo consu-
men las haciendas y llegan a tal punto y miseria que queriendo co-
mer, no tienen qué"8. En este sentido cabría interpretar el dicho cas-
tellano: hay que comer para vivir y no vivir para comer. Galeno afir-
maba que no hay cosa de más importancia para la salud que cocer
bien los alimentos en el estómago. De modo que "los cuerpos de los
glotones nunca reciben aumento, porque lo que comen no lo cuecen,
antes se convierte todo en ponzoña, quedándose hecho una balsa de
flemas en el estómago, aunque coman faisanes y capones de ocho
meses, y si lo cocieran bien, dando al estómago carga que pueda lle-
var, sin duda alguna se aumentaran sus cuerpos y se convirtiera la
comida en finísima sangre"9. Hipócrates, refiriéndose a la cantidad de
comida necesaria para el mantenimiento, indicó que si el hombre
quiere que el comer no enferme, no se ha de satisfacer del todo y ha
de trabajar sin pereza. Al estómago hay que darle la cantidad que no
le moleste ni agrave: no hay medida cierta.
a) El placer de lo accidental
La gula es en realidad una orientación vital antidietética: no se re-

fiere propiamente a los alimentos, sino al desordenado apetito de
estos. Por consiguiente, si alguien comiera con exceso, creyendo que
lo necesita, esto no habría que atribuirlo a gula, sino a una impericia
del arte dietético. La gula se refiere al acto en que uno consciente-
mente se extralimita en la comida a causa del placer producido por
los alimentos. Incluso puede ocurrir, por circunstancias adversas
8 J. Sorapán, I, 16.
276 Juan Cruz Cruz
(guerras, pestes, estados de sitio), que el alimento llegue a constituir

el centro de todas las preocupaciones del hombre; en este caso, el fin
de la conservación, que no puede obtenerse sin la comida y sin el
placer subsiguiente, no hace que el arte de vivir degenere en gula. La
orientación vital antidietética más se refiere al placer del alimento
que al alimento mismo.
El hombre puede apetecer directamente, mediante una orienta-
ción desordenada, los placeres que son inconvenientes para su fin
racional, poniendo además en peligro su salud somática y su equili-
brio psicosocial. De hecho, la gula se refiere a los placeres cuya ape-
tencia no es tan necesaria para conservar la vida: busca con más
ahínco los deleites accidentales o «adventicios» que los placeres
«esenciales» o naturales. En definitiva, provoca un desorden: bien un
desorden de los medios (sabrosas y excesivas comidas) respecto de
su fin (alimentar); bien un desorden del fin mismo (que ya no es la
alimentación conveniente, sino el gozar de la comida): el hombre
queda alejado de su verdadero fin cuando lo hace consistir en el puro
goce sensible de la comida o la bebida.
b) El goce del instante. Hedonismo y Epicureísmo
Goza el momento (carpe diem!), lo inmediato. No el placer de ma-

ñana o el de un porvenir más o menos lejano, sino el placer que tie-
nes entre las manos, por ejemplo, el placer sensible del comer y be-
ber. A esta tesis se le ha llamado correctamente hedonismo10. El cual
supone cuatro cosas:
1ª Que los instantes del tiempo son independientes entre sí; o sea,
que el tiempo no es un curso continuo sucesivo, sino un curso dis-
continuo, hecho de instantes amalgamados o sumados, cada uno de
los cuales podría desprenderse del continuo y ser vivido íntegra-
mente (esta es una tesis compartida también por los defensores de la
embriaguez como acicate cultural, según veremos). El hedonista se
10 Del griego hJdonh‰, placer, gusto, agrado. El primer teórico del hedonismo es Aristipo
de Cirene (s. V a.C.) el cual busca la autoindependencia y la encuentra en el placer de las
impresiones sensibles subjetivas, pues cada hombre estaría aislado del resto como si fuera
una ciudad sitiada. Sólo es real el placer interno que obtengo de las cosas; pero de las
cosas mismas no puedo siquiera hablar.
pliega con gran flexibilidad a gozar del placer de la comida allí donde
lo encuentra.
2ª Cuando el instante queda desgajado del continuo temporal, deja
de estar comprometido por el recuerdo de las penas acumuladas
(desconexión con el pasado) y el por el presentimiento de los males
posibles (desconexión con el futuro).
3ª Como esta doble desconexión no es humanamente posible –
pues, a pesar de todo, el tiempo siempre es continuo–, el gozador
suele recurrir, para mantener el sentimiento de placer, a una fuerza
represora tanto de los recuerdos como de los deseos que pretenden
aflorar.
4ª A su vez, semejante fuerza represora no logra suprimir el olvido
de los males pasados y el temor de los futuros, por lo que un tinte de
amargura y pesimismo se apodera de la conciencia del gozador11.
De cualquier forma, como no se debe esperar nada de algo exis-
tente más acá o más allá del instante, los placeres que están en movi-
miento (huidizos) o nos conmueven demasiado han de considerarse
imperfectos y rechazables, pues tienen todavía mezcla de dolor. El
placer puro, el placer del instante, es un placer en reposo, cuya esen-
cia consiste en eliminar todo dolor mediante una satisfacción plena.
Hay que rechazar los placeres que nos dan penas, por pequeñas que
sean. Dado que el dolor físico nos conmueve y desplaza, hay que lo-
grar sólo los placeres plenos del cuerpo: "El principio y la raíz de todo
bien es el placer del vientre", decía Epicuro. Lo cual debe ser enten-
dido en su contexto. Pues pensaba que debíamos huir de los placeres
que, siendo huidizos, no son ni naturales ni necesarios, como los
honores; que debíamos economizar los placeres que, aun siendo na-
turales, no son necesarios –no debe gastarse el presente en lo inne-
cesario–, como las comidas refinadas ("vale más una olla de re-
quesón", decía); y que debíamos alegrarnos con los placeres natura-
les y necesarios que están a nuestro alcance. No es posible vivir justa-
mente sin vivir agradablemente, con un gozo callado, quieto y sólido,
que es el fin del epicureísmo.
El hedonismo y el epicureísmo han puesto al descubierto un hecho
patente: que el placer sensible de la comida y de la bebida es un bien
humano. Pero no ven con claridad que para ser un bien humano ple-
11 L. Robin, La pensée grecque et les origines de l'esprit scientifique, 204, 208.

278 Juan Cruz Cruz
no debe satisfacer unas condiciones que lo hagan completamente

digno. Las primeras de estas condiciones es que el placer sensible no
sea entronizado como bien sumo o valor absoluto. Pues parece evi-
dente que la verdad de las cosas y el valor del espíritu deben ser res-
petados, aunque nos resulten desagradables.
c) La estimación objetiva del alimento
En la comida hay dos aspectos: el «alimento» objetivo que se toma

y el «acto» subjetivo de comerlo. Por ambos lados se puede originar
un desorden psicológico-moral en el apetito12.
Los aspectos objetivos que se distinguen en el alimento son tres: su
sustancia, su cualidad y su cantidad.
En cuanto a la sustancia, la gula desea inmoderadamente que el
manjar sea valioso o estimable. Cuando con desenfreno se buscan
manjares selectos, se excita el desorden del apetito respecto de la
sustancia misma de los alimentos.
En cuanto a la cualidad, la gula exige inmoderadamente que el ali-
mento esté con esmero preparado, sazonado, condimentado. Suele
ocurrir que el sujeto, de agradarle la vianda, coma despacio, entrete-
niendo el sabor del gusto, o, si no le agrada, riña con la familia de que
no guisan a su sabor. Al excesivo refinamiento cualitativo en el comer
se le ha dado históricamente el calificativo de «sibarítico»13.
En cuanto a la cantidad, la gula pretende superar el límite que
marca razonablemente el organismo; come hasta hartar, y habiendo
tomado lo necesario, come las otras viandas que de nuevo le ponen.
12 M. Cano, op. cit., 29.

13 Sybaris era una ciudad de la Italia antigua, cercana al golfo de Tarento, enriquecida por
un variado comercio. La inmensa fortuna de sus habitantes, ocupados en festines, juegos y
espectáculos, llevó pronto a la depravación de las costumbres. De modo que el nombre de
«sibarita» vino a ser sinónimo de vida muelle, refinada, indolente e incluso afeminada.
d) Impaciencia y voracidad
En el aspecto subjetivo del acto de comer, podemos distinguir dos

desórdenes psicológico-morales de la gula: según el tiempo y según el
modo de tomar el alimento.
Cuando se intenta adelantar la hora ordinaria, se desordena el ape-
tito por la impaciencia en la demora.
Si se come con voracidad –apresuradamente y con agonía–, se de-
sordena también el apetito, pues aun cuando al hombre le bastara
poca diligencia, pone solicitud demasiada en la comida; máxime si
creyendo que le hace mal, por el apetito que tiene no lo deja. O si
aun apenas acabada la comida, piensa y habla de la cena.
Por la enumeración que se acaba de hacer se comprende que la
gula introduce una grave distorsión psicológica y moral. Cuando la
razón y la voluntad no dirigen ni controlan la pasión de la gula acaban
convirtiéndose en servidores de ella, proponiéndole con gran ingenio
los medios de satisfacerla. No tratan entonces de frenar la pasión
naciente o de alejar de su objeto el curso de las imágenes que la
acompañan. Razón y voluntad son suplantadas por la violencia del
deseo. El que se deja dominar por la gula incapacita sus facultades
espirituales. Queda sometido a los dos fenómenos que los psicólogos
llaman «círculo pasional» y «lógica pasional».
e) El círculo pasional de la gula
El «círculo pasional» es un proceso de «concentración»: polariza

todas las actividades del alma hacia los aspectos sustanciales, cuan-
titativos o cualitativos del alimento y paraliza las demás actividades
que no son necesarias para sus fines pasionales. La antigua figura del
emperador Heliogábalo14 unifica su espíritu en torno a la gula; pero
14 «Comer como Heliogábalo» es una frase que a menudo se repite para indicar un exceso
en la ingestión de alimentos. Heliogábalo, proclamado emperador romano en el 218 d.C. –
sólo duró cuatro– era oriundo del Asia Menor y se llamaba primitivamente Varius Avitus
Bassianus, nombre que cambió al convertirse en sacerdote del sol (h{lio"), a la usanza de
costumbres orientales. Entró en Roma vestido de mujer, con los ojos pintados, lleno de
brazaletes y rodeado de eunucos, cortesanas y bufones. Su reinado creó un clima de extra-
280 Juan Cruz Cruz
también lo empobrece, pues arroja de él todo lo que sobrepasa el

orden sensible de la comida. Lo mismo cabe decir del atleta Buthus15
o del géneral Lúculo16, etc. Dan vueltas ininterrumpidamente alrede-
dor del estrecho círculo de imágenes que les obsesionan. Por la «lógi-
ca pasional», la gula acapara la actividad de la inteligencia, la cual, so-
breactivada y puesta al servicio del interés de la pasión, realiza prodi-
gios de novedades: no pretende llegar a resultados sacados clara-
mente de unas premisas, sino justificar sofísticamente conclusiones
dictadas por la gula.
vagancia, impudicia y de crueldad difícilmente igualables. Llegó a ofrecer a sus dioses

víctimas humanas, elegidas de entre las primeras familias italianas. Son famosas sus capri-
chosas invenciones sobre el modo de preparar y presentar los alimentos: en sus banquetes
se realizaban veintidós servicios diferentes, donde aparecían diariamente todos los produc-
tos de la naturaleza. Deseaba que los animales servidos conservaran el aspecto original de
seres vivos; y así, para los peces, se preparaban salsas del color de la mar, transparentes,
para que se viera el brillo de las escamas. Había inventado un vino rosa con el que rociaba
los alimentos. Después de los banquetes permitía que los convidados se llevasen consigo
los platos y copas de oro que habían usado. No era extraño que en la comida de sus ofi-
ciales hubiese sesos de faisán. Alimentaba a sus perros con hígados de pato y a sus leo-
nes con faisanes. Personalmente sólo comía ciertas partes de pájaros o de aves que man-
daba buscar a regiones remotas. Le encantaban los sesos de ruiseñor y los pasteles de
crestas de gallo. Llegó en su extravagancia a reunir en el palacio imperial a todas las prosti-
tutas de Roma, a las que dirigió, vestido de mujer, un discurso sobre los deberes de su
estado. Tras un motín, se refugió en las letrinas, donde fue asesinado. Como su fofo cuerpo
no cabía por una alcantarilla, fue arrojado al Tiber (año 222).
De no menor opulencia, extravagancia y refinamiento eran las comidas de otros empe-
radores, como Calígula, Nerón y Aulo Vitelio.
15 Buthus era un atleta del siglo III. Cuenta Hesechius de Mileto que este hombre se comía
un buey en una sola comida y bebía al mismo tiempo una cantidad de vino equivalente a lo
que cabía en la piel del mismo buey.
16 Lúculo era un general romano (siglo I a.C.), enormemente rico, gracias a sus conquistas
en el Asia Menor. Se mandó construir en el monte Pincio un parque maravilloso, todavía
existente. Hizo plantar magníficos jardines, en los que cultivó el cerezo, árbol que él mismo
introdujo en Roma. Su residencia habitual tenía doce comedores, dedicados a doce divini-
dades distintas. Cada comedor tenía asignada una cantidad de dinero fija, de modo que
según fueran los invitados así eran obsequiados en una de las doce salas. Del estilo de
estos banquetes sería una muestra la opulenta «cena de Trimalción» que Petronio relata en
su Satyricon. Un día que no había invitados, ordenó a su mayordomo que le diera de co-
mer. Este le ofreció una comida mediocre, por lo que, rechazando las viandas, indignado le
dijo: «Lúculo come hoy en casa de Lúculo».
Jerónimo Bosch, El Bosco (1450-1516). La Gula. Expresa con rasgos elocuen-

tes la pobreza, más espiritual que material, del glotón, el cual induce con su
ejemplo al morboso entrenamiento del hijo pequeño.
3. Moderación y estética
La «templanza» es un extraordinario arte de vivir: indica la «mode-

ración» o equilibrio impuesto por la inteligencia en las obras huma-
nas y en los movimientos afectivos, cuando estos acarician el apetito
contra el recto orden de la razón. El impulso y el sentimiento humano
se estragan principalmente con los placeres que le arrastran y le ale-
jan de la regla de la razón, produciendo turbación en el espíritu.
Este arte de vivir tiene, en lo referente a la comida, rasgos de espe-
cial belleza. Primero, porque modera y dispone proporcionadamente
elementos psicosomáticos, aspecto integrado en la definición esen-
cial de belleza. Segundo, porque los movimientos afectivos y los im-
pulsos regulados por ese arte son los más elementales del hombre,
los que éste posee por su naturaleza animal, los cuales son los más
282 Juan Cruz Cruz
propicios para desdorar la dignidad humana. Dado que la templanza,

como «arte de comer», pone freno a esta disfunción del hombre, a
ella corresponde también un aspecto particular de belleza.
4. Embriaguez deshumanizadora
Basta echar una mirada a nuestro entorno social para darnos cuen-
ta de la dramática situación en que muchas familias viven el proble-
ma de un hijo o un pariente adicto a una droga o a la bebida alcohóli-
ca17. Pero esta situación tiene sus causas muy determinadas: unas,
psicológicas (fracasos profesionales, esperanzas frustradas, huida de
las responsabilidades, deseo de conseguir nuevas experiencias);
otras, económicas –especialmente en lo que respecta a las drogas–,
como la perspectiva de dinero fácil conseguido por organizaciones
internacionales; y otra filosófico-cultural, promovida por ideologías
que estimulan la ruptura con las normas tradicionales, con la socie-
dad industrial, con las formas de vida vigentes, en fin, con un estilo
existencial considerado obsoleto18. El vino y la droga aparecen enton-
ces como «símbolos» de anticonformismo y de evasión.
Desde este último punto de vista no es desacertado hablar de una
moderna «anticultura de la embriaguez», entendida ésta como un
proyecto de vida y como un estado en que el hombre «abandona» la
dureza del mundo que le rodea y se «refugia» en un mundo de com-
pensación, creado tanto por la bebida alcohólica como por la droga.
Ya que no es posible referirnos a todos los problemas que abre dicha
situación, nos ceñiremos a unos puntos de interés para la An-
tropología de la conducta alimetaria.
17 Durante el XIX Congreso Nacional de la Asociación de Alcohólicos Rehabilitados, cele-

brado en Madrid (Agosto, 1990), se manejó la escalofriante cifra de más de cuatro millones
de adictos al alcohol en España.
18 Cfr. el análisis de las relaciones entre el alcohol y la cultura hecho por M. Marshall, Be-
liefs, Behaviors and Alcoholic Beverages, 1979; cfr. también D. Mandelbaum, "Alcohol and
Culture".
Si el vino es el gran acompañante de todas las culturas19, también

es cierto que en ellas está su «efecto máximo» –la embriaguez o bo-
rrachera– ligado enigmáticamente a una doble experiencia que a lo
largo de los siglos ha realizado el hombre: una, que se corresponde
con la decadencia o abajamiento del espíritu humano; otra, que se
refiere a una posible elevación o sobrepotenciación de ese mismo
espíritu.
James Ensor (1860-1949), Borrachos. La intoxicación etílica, inducida por el

consumo excesivo de alcohol, provoca descoordinación muscular, inhibición
social, incapacidad de tomar decisiones correctas, comportamientos violen-
tos en la relación familiar, hasta extremos insoportables.
19 Los hombres de la prehistoria europea parece que conocían ya el vino hace 12.000
años. La Vitis vinifera, que es la planta salvaje de la vid, abundaba en todo el planeta. Pero
las inscripciones históricas más antiguas que testimonian el uso cultural del vino se remon-
tan a Sumer, región de la antigua Mesopotamia, en el valle del Eufrates. También de los
egipcios se conservan testimonios muy antiguos, como los encontrados en la tumba de un
faraón muerto unos 6.500 años a.C. Con el vino se realizaban las libaciones sagradas al
dios Osiris, el que vence a la muerte renaciendo de sus cenizas. De esta tradición mistérica
pasó con seguridad a Grecia, uniéndose a los cultos de Diónisos, y después al culto de
Baco en Roma.
284 Juan Cruz Cruz
La patología asociada a la ingesta de vino es la embriaguez. Fre-

cuentemente los dietistas antiguos recomendaban el vino a la vez
como alimento y medicina, ya que quita la cólera de las complexiones
calientes, tempera la humedad de las húmedas, pone temperatura en
las frías y humedece las secas. Pero rechazan el estado de embria-
guez, el cual sobreviene no por culpa del vino mismo, sino por el uso
indebido que el hombre hace de él. No se puede culpar al sol de que
cause cáncer de piel: culpable es el hombre que sin tino se expone
excesivamente a sus radiaciones. "¿Quién denigrará al sol, padre y
tutor de todo lo creado? Mas si calienta más de lo debido, ¿no es
cierto que hará daño y quebrantará la salud? Pero ¿qué importa esto,
si la culpa es de los hombres, no del sol? No inculpes, pues, al vino, si
alguna vez te ves atacado por él; cúlpate a tí mismo, que, dotado de
ingenio, te prestas a ser su víctima. Esto haces, en efecto, siempre
que bebes sin medida; porque entonces conviertes la medicina en
triaca, y así demuestras con tu derrota su fuerza singular, ya que tú
sólo, que dominas a todos, te dejas dominar por esta bebida"20.
Asimismo, los antiguos indicaban que quien ama en exceso el vino
congrega mil géneros de males21, porque el vino trastorna el enten-
dimiento y hace que los bebedores sean habladores, furiosos, ridí-
culos, deshonestos, inquietos y olvidados de sí propios.
A pesar de que el vino fue considerado como sangre de la tierra, se
advertía de sus efectos nocivos si se abusaba de él: "En gran cantidad
es ponzoñoso, quema la sangre, y por el consiguiente, la simiente de
que somos engendrados. Amengua las fuerzas, enflaquece los ner-
vios, mata el calor natural, y por eso mandaba Platón en sus leyes
que ni los guerreros mientras andan en la guerra, ni los maridos
cuando llegan al acto de la generación, no beban vino [...]. Causa mu-
chas enfermedades, como es perlesía, gota. Mata la memoria, añubla
el entendimiento [...]. Y aunque parece que el vino al principio ca-
20 López de Corella, IX, 3.

21 Según otros refranes incluidos por Sorapán (338-339):
De las aves que alzan el rabo, / la peor es el jarro.
El vino anda sin calzas.
Do entra beber, / sale saber.
La casa envinada, / medio empeñada.
La vida del perdido, / poco dinero y harto de vino.
La que se enseña a beber de tierna, / enviará el hilado a la taberna.
liente el cuerpo, después lo enfría"22. A juicio de los antiguos, el más

excelente remedio para aborrecer el vino es "ahogar dos anguilas en
una olla de vino y degollarlas luego, exprimiendo la sangre de la gar-
ganta en el propio vino, y luego dárselas a comer cocidas en agua y a
beber el vino en que se ahogaron"23.
a) La relajación del espíritu
Como simple «materia alcohólica» el vino puede producir un esta-

do de «embriaguez». ¿De qué manera y con qué alcance deriva hacia
una anticultura?
1. La valoración cultural-subjetiva de la comida o de la bebida no
posee una exactitud matemática, pues debe apreciarse conforme a
las necesidades humanas corporales. Se refiere al bien humano como
tal. Y así, unas veces, el alimento o la bebida que para un hombre
sano son moderados pueden ser excesivos para un enfermo; y otras
puede ocurrir que lo excesivo para el sano sea moderado para el en-
fermo, cual sucede, por ejemplo, cuando por prescripción médica se
ingiere una alta dosis de glucosa para contrarrestar una anomalía
funcional. Existe una verdadera «cultura del vino», bajo el dominio
racional. Por eso, en la hipótesis de que el hombre se privara del vino
de tal forma que llegara a agravar notablemente el estado de su na-
turaleza orgánica, estaría realizando una acción antihumana y anticul-
tural.
2. La valoración cultural-subjetiva de la embriaguez no debe hacer-
se sobre un «estado transitorio» –la carencia del uso de la razón a
consecuencia del excesivo vino ingerido–, sino sobre un «acto», el
acto humano por el que tal efecto se consigue. Dicho acto causa la
embriaguez en virtud del excesivo vino tomado con plena conciencia,
y no por mera sorpresa del bebedor no experimentado. La «anticultu-
ra de la embriaguez» consiste, por tanto, en el permanente uso y pla-
cer desordenado del vino. Quien se da cuenta de que la cantidad de
vino ingerida es exagerada y capaz de emborrachar, se priva de una
manera consciente y voluntaria del uso de la razón, la única facultad
22 Herrera, 92-93.
286 Juan Cruz Cruz
por la que los valores culturales objetivos se comprenden como bue-

nos o malos.
Jan Steen (1626-1679), Twelfth Night. Pinta a una familia que en la noche de
Reyes ha relajado sus costumbres, hasta el punto de que la señora de la casa
pierde los modos por el efecto de alcohol y permite que, como un acto gracio-
so, también el niño beba.
3. La pérdida de la razón dispone al hombre a ejercer acciones que

pueden ir contra la dignidad de la persona propia y ajena, desde el
abuso sexual hasta el crimen: una civilización basada en estos efectos
sería indudablemente una «anticultura».
Otto Friedrich Bollnow, recogiendo los trabajos de notables psi-
quiatras –como K. Beringer24 y A. Serko25– sobre los efectos de pro-
ductos embriagantes, afirma que, en la embriaguez, la perturbación
de la conciencia real, sin llegar al caso de los estados elevadamente
patológicos, lleva a un triple olvido: de uno mismo, del lugar en que
24 K. Beringer, Der Meskalinrausch, 127, 212, 247, 292.

25 A. Serko, Im Menskalinrausch, 357.
se está y del tiempo en que se transcurre. Fijémonos solamente en la

pérdida de la conciencia del tiempo.
a) Pérdida de la continuidad del tiempo. En el ebrio el tiempo pier-
de su carácter de transcurso, y la evaluación del tiempo, según el an-
tes y el después, falla por completo. La conciencia del tiempo conti-
nuo se extingue totalmente en el estado de embriaguez.
b) El tiempo se hace discontinuo o discreto. Al perder el tiempo su
carácter constante y continuo, se descompone en una secuencia dis-
creta de planos aislados, yuxtapuestos. Así, el fuego de un cigarrillo
que se mueve rápidamente en la oscuridad no aparece ya como una
línea continua, sino como una serie de puntos brillantes aislados. La
sucesión temporal se deshace en una simple yuxtaposición, en situa-
ciones particulares incoherentes, donde la continuidad temporal des-
aparece.
c) Falta también la conciencia de progreso y de fin. No existe una
dirección que oriente hacia adelante: el tiempo reviste el carácter de
un presente inmóvil: no corre hacia un futuro, ni está cargado de pa-
sado.
d) Eternización del instante. En la alteración de la conciencia nor-
mal por causa de la embriaguez, no sólo se orienta el hombre falsa-
mente en un lapso de tiempo y lo mide según una escala diferente,
sino que se relaciona al tiempo de una manera fundamentalmente
distinta: se siente como si nadase en un río infinito de tiempo, sin
saber dónde se encuentra ni cuándo ocurre. Cuatro horas del tiempo
común no representan nada para el sujeto embriagado.
e) La vivencia resultante se basta plenamente a sí misma, en un
sentimiento de inmutabilidad del estado momentáneo: no siente un
estado breve, ni largo, ni infinito, sino simplemente intemporal.
f) Como fenómeno cuasi patológico, la embriaguez va gene-
ralmente acompañada de un sentimiento de felicidad y euforia, de
paz y de belleza, de serenidad y goce del presente. El mundo exterior
es vivido como una plenitud englobante.
g) La intemporalidad no es sentida como el efecto de una falta,
como la consecuencia de haber perdido alguna cosa esencial, sino
como un estado más elevado, donde el hombre se diluye en lo in-
finito e ilimitado. El presente no es el corto paso del pasado al futuro,
pues se extiende por así decir en lo ilimitado: se hace en sí mismo
288 Juan Cruz Cruz
infinito. El tiempo no es como un río que corriera y cuyo curso pudie-

ra ser medido, sino como un mar inmóvil en su totalidad26.
4. Hablar de cultura es también hablar de costumbres perma-
nentes. Por eso la frecuencia y el hábito hacen de la embriaguez un
estilo anticultural: es imposible que una frecuente embriaguez no sea
voluntaria y consciente. Y si comer en demasía no siempre crea un
estado habitual antirracional, sí lo crea el beber conscientemente
hasta el extremo de embriagarse. El hombre queda privado de aque-
llo que lo define: la voluntariedad y la racionalidad conscientes. Y al
que entra en embriaguez responsablemente hay que atribuir también
los males sobrevenidos por su causa.
Estas reflexiones son suficientes para encuadrar la cuestión de has-
ta qué límites puede existir una cultura de la ingestión de vino.
b) El vino, ¿potencia el espíritu?
Algunos de los efectos supuestamente «elevadores» que el vino

produce en el sujeto embriagado –expresados antes como vivencia
de una eternidad y de una felicidad ilimitadas– suscitaron entre los
antiguos, por trasposición metafórica, la expresión ebrietas spiritus
(embriaguez espiritual), que indicaba un encuentro preciso entre el
hombre y lo divino: una especie de «cultura de la embriaguez» que
vendría a ser una superación de la otra «anticultura de la embria-
guez». P. de Félice, en su libro dedicado a las formas inferiores de la
mística, titulado Poisons sacrés et ivresses divines27, prueba que tanto
los adeptos al culto de Diónisos28 –dios del vino– como los seguidores
26 O. F. Bollnow, Les tonalités affectives (trad. francesa de Das Wesen der Stimmungen,
Frankfurt, 1943), 180-194.
27 París, 1936.
28 Diónisos –o Baco– es el dios del entusiasmo, contrapuesto al dios de la razón, Apolo.
Figura como el símbolo del entusiasmo inmoderado, de los deseos eróticos, de las orgías.
En la mitología helénica, Diónisos es hijo de Zeus –el posterior Júpiter latino– y de Semele,
hija de la Armonía. Semele quiso mirar a Zeus en todo su esplendor, pero fue fulminada por
un rayo. Entonces Zeus sacó del vientre de Semele a Diónisos fetal, y lo crió uniéndolo a su
muslo. Diónisos es el símbolo de la vida que surge de las entrañas del suelo, de Semele, la
tierra madre, fecundada por los rayos del sol. Cuando crece se casa con Ariadna, diosa de
la vegetación, de los árboles, del bosque enigmático. Con aquél nacimiento y esta boda
de religiones inferiores, buscaban en sus prácticas una «embriaguez

divina», la cual, por la débil conmoción orgánica y psicológica que
producía, se distinguía de otra especie de fuerte embriaguez que,
referida también a lo divino, existía en otras órbitas religiosas.
El historiador H. Lewy, en su obra Sobria ebrietas. Untersuchungen
zur Geschichte der antiken Mystik29 demuestra concretamente que,
en el siglo I de nuestra era, el filósofo judío Filón de Alejandría intro-
dujo el término «sobria ebrietas»30 para determinar una experiencia
espiritual de primer orden, que en principio no es estrictamente reli-
giosa, aunque también acabó teniendo tal equivalencia31. Esta expre-
sión no se debe al culto dionisíaco, ni se encuentra en los textos rela-
tivos a los misterios de Diónisos, sino en los libros de la escuela o es-
cuelas neoplatónicas. Para estos movimientos especulativos –al que
pertenece Filón– no se llega a lo divino por medio de la razón o inteli-
gencia, sino por medio de un éxtasis afectivo. Un éxtasis que tiene el
efecto de anular la propia conciencia del hombre –de ahí su condición
embriagante, parecida a la del vino–, pero también ha de referirnos a
lo divino mismo de modo sapiencial –de ahí su índole sobria–, condi-
ción indispensable para que, al sumergirse en la divinidad, el hombre
no quede perdido y sepa al menos dónde está.
Tanto los pensadores neoplatónicos como después los Padres de la
Iglesia griega y latina que recibieron esta doctrina, procuraban distin-
guir entre la simple embriaguez psico-orgánica –que saca temporal-
mente al hombre fuera de su existencia ordinaria– y la pura embria-
guez espíritual –que hace olvidar al hombre sus límites, su miseria y
sus pruebas y le da acceso a la experiencia de lo divino–. Parece ser
que fue Eusebio de Cesarea († 340) el primer Padre que utilizó la ex-
presión “sobria ebrietas” para designar esa embriaguez espiritual,
producida al contacto con lo divino. Y con ese mismo significado per-
duró hasta el siglo XVII dentro de la tradición cristiana europea.
Diónisos se convirtió en el dios de todos los frutos, especialmente de la vid y del vino, de la
renovación primaveral de estaciones. De ahí su júbilo, su juventud permanente, su amor
incontenido, su exuberancia. Fue por eso también el símbolo de la supresión de las prohibi-
ciones y de los tabúes.
29 Giessen, 1929.
30 Se menciona en varios de libros de Filón, como De vita contemplativa (89-90) y De
ebrietate (145-146).
31 Dos términos lo componen: “embriaguez” y sobriedad (moderación).
290 Juan Cruz Cruz
Por otro lado, el filósofo que con más insistencia ha defendido en

la Edad Moderna el valor cultural de un tipo de embriaguez no estric-
tamente espiritual, pero tampoco arrebatadamente fisiológica, ha
sido Nietzsche, en términos que aparentemente coinciden con la pro-
puesta de la clásica sobria ebrietas, pero que en realidad distan mu-
cho de poderse parangonar con ella. Esta postura de Nietzsche 32 –
quien exalta la cultura dionisíaca frente a la apolínea33– ha influído
notablemente en todos los movimientos de la llamada «anticultura»
contemporánea, en el campo de la literatura, de la música, de la pin-
tura y del teatro34.
5. Embriaguez dionisíaca y embriaguez espiritual
Para que el gozo tenga la medida del hombre no debe ser sólo de
índole corporal (como en la embriaguez provocada por productos
narcotizantes o alcohólicos) ni psíquica (caso de la excitada im-
pulsividad de la embriaguez dionisíaca), sino espiritual. El hombre
está determinado por el espíritu y, como tal, trasciende el espacio y
el tiempo que lo limitan.
Desde este supuesto se entiende que toda la tradición mística cris-
tiana haya introducido el tema de la «embriaguez espiritual» a
32 Defendida en: Die Geburt der Tragödie, Werke, II, cap. 1, 25-26. Cfr. también Die diony-
sische Weltanschauung, Werke, III, 40-48; Wille zur Macht, § 794.
33 Apolo es el dios que brilla por su sabiduría, conquistada con esfuerzo. Es un dios solar,
de la luz, armado de arco y flechas que se comparan al sol y sus rayos. Con su luz realiza
un ideal de sabiduría que pone equilibrio y armonía en los deseos más profundos y oscu-
ros. Es el dios que, atravesando los cielos con un carro deslumbrante, inspira a los adivi-
nos, a los poetas y a los artistas. Ama la concordia y le horroriza la guerra. Dicta las leyes
naturales que fundan los Estados. Vence a la violencia y pone comedimiento en el entu-
siasmo: armoniza la razón y la pasión. Es el símbolo de la espiritualización y elevación
humana.
34 En el siglo XVIII escribió M. Sallengres su Éloge de l'ivresse, en el que explica, a lo largo
de 250 páginas, proposiciones similares a las que casi un siglo más tarde mantuviera
Nietzsche: "Le vin chasse le chagrin et excite la joie" (27), "Il est bon pour la santé de s'eni-
vrer quelquefois" (40), "Le vin donne de l'esprit" (52), "Réponse à l'objection: que la joie que
le vin inspire est chimérique" (177), "Réponse à l'objection: que l'on perd la raison en s'eni-
vrant" (187), etc.
propósito de la unión del alma con lo divino35, principalmente en

comentarios al Cantar de los Cantares de Salomón, cuya glosa lite-
raria y teológica llegó con Fray Luis de León (†1591) y San Juan de la
Cruz (†1591) a un punto de tensión poética inigualable.
Para tales autores, la elevación gozosa del hombre a lo divino, por
trascender la naturaleza material y la naturaleza psíquica, podría con-
siderarse como un tipo de embriaguez. Embriaguez sobria, porque su
gozo no viene de la naturaleza física ni está provocado por excitantes
corporales o psíquicos. Es lo divino mismo lo que puede provocar la
alegría más alta.
Diego Velázquez (1599-1660), El triunfo de Baco. El centro de atención no es el adi-

poso Baco, sino el conjunto humano que se concita para brindar. Allí está la clase
alta –el joven recostado que alza una fina copa melada-, el militar arrodillado que
ha dejado su jarra de barro para recibir la corona de hojas, el burgués canoso que
envuelto en en su capa sostiene un vaso de cristal, el pobre astroso que se lleva re-
verentemente una mano al pecho a falta de recipiente, los obreros con su clara ta-
za de loza vidriada, y el último que, enbozado, llega saludando (o sea, nosotros).
35 Una síntesis documentada sobre el desarrollo de este tema se encuentra en la voz

"Ivresse spirituelle", realizada por A. Solignac en el Dictionnaire de Spiritualité, t. VII, 2311-
2337.
292 Juan Cruz Cruz
Pero observemos también que entre la embriaguez dionisíaca y la

embriaguez espiritual existen rasgos comunes, en virtud de los cuales
pudo establecerse la analogía del nombre y una especie de re-
verberación simbólica de la primera en la segunda.
Tanto la embriaguez dionisíaca como la embriaguez espiritual con-
llevan el olvido de cosas reales y de contenidos mentales. Pero la
embriaguez dionisíaca hace perder la memoria, engendra la cólera,
excita la pasión erótica. La segunda engendra deseos trascendentes.
Tomás Gallus (†1246) describía la «sobria ebrietas» –que representa
en esta vida la experiencia de la unión del alma con Dios– del siguien-
te modo: "el alma está embriagada por la deiformidad hasta tal pun-
to que, de modo maravilloso, ella se conoce ignorándose y se ignora
conociéndose, como totalmente privada del uso de su razón por la
suavidad que recibe"36.
Pero mientras que en el pensamiento clásico el gozo espiritual pre-
senta la apariencia de la embriaguez, en realidad favorece la posesión
de sí: es pacífico y va a la par con la sobriedad.
La embriaguez dionisíaca, por el contrario, es un placer violento;
conmociona el corazón, quita al hombre el dominio de sí mismo, lo
entrega enteramente a lo que es inferior a él. La embriaguez material
dionisíaca enerva y debilita; la del espíritu pacifica y reconforta. En el
paso al éxtasis queda el alma llena y saciada.
No es la «sobria ebrietas» del espíritu un entusiasmo puntual, una
exaltación pasajera; dilata el corazón y lo amplía a las dimensiones de
la universalidad, lo abre a la felicidad de la eternidad, lejos de ence-
rrarlo, como hace el placer dionisíaco, sobre el gozo del momento,
del instante.
Cuando Fray Luis de León comenta el versículo de los Cantares
«metióme en la cámara del vino», refiere que en el vino se declara
"todo lo que es deleite y alegría. Así que entrar en la cámara del vino
es aposentarse y gozar, no por partes, sino enteramente, de toda la
mayor alegría". Esta alegría no es el placer dionisíaco, corporal o
psíquico, sino el gozo espiritual.
Por consiguiente, es una alegría profunda, mientras que el placer
dionisíaco sólo es periférico (se queda en lo corporal y psíquico), su-
perficial. Es durable, mientras que el placer dionisíaco se extingue con
36 Cant., 1,4.
la sensación que lo provoca y engendra una necesidad siempre más

difícil de satisfacer. Es independiente de los estados del cuerpo: el
placer dionisíaco excluye el dolor, pero el verdadero gozo y alegría
puede coexistir con el sufrimiento; es calma y paz. Por eso puede go-
zar de la «sobria ebrietas» que San Juan de la Cruz insinúa en su
Cántico espiritual37.
37 «A zaga de tu huella, | las jóvenes discurren al camino, | al toque de centella, | al adoba-

do vino, | emisiones de bálsamo divino».
CAPÍTULO VIII
MESA Y CONVIVENCIA
1. Sentido humanizador de la mesa
El hombre actual se ve con frecuencia carente de motivaciones pa-

ra comer, pues los alimentos no son ya sentidos por él desde el pun-
to de vista de los contactos humanos o de la preparación para otros.
Incluso el comportamiento alimentario de la vejez está fijado por
la índole de los contactos familiares; es más, la convivencia en la ve-
jez significaría tan sólo "comer juntos". Por eso, en la viudedad se
experimenta un cambio muy fuerte en los hábitos alimentarios, ya
que cada comida evoca constantemente al cónyuge perdido. Para
evitar la sensación de haberse quedado solo, se tiende a comer cual-
quier cosa, sin sentarse siquiera a la mesa.
La comida compartida, aunque sencilla, hace que la conducta
humana sea más espiritual y social.
En la película El festín de Babette –de Gabriel Axel– se describe la
portentosa comunicación que Babette hace a un grupo de viejos al-
deanos norteuropeos, rigoristas y quisquillosos, a través de un festín
preparado con el dinero que le había tocado en la lotería. Babette
había huido de las revueltas políticas ocurridas en Francia hacia la
mitad del siglo XIX, refugiándose en una pequeña aldea de una costa
norteuropea. Aquellos aldeanos, que incluso en los días de las gran-
des celebraciones acostumbraban a comer sólo una especie de ga-
chas y un poco de pescado hervido, se enzarzaban fácilmente en pe-
queñas rencillas, a pesar de su puritanismo. Eran suspicaces y des-
confiados entre sí. Babette les ofrece el banquete de aniversario de
la muerte del pastor –un suculento regalo de sopa de tortuga, caviar,
codornices al horno, vinos franceses y frutas mediterráneas de todo
tipo–. Dispone armónicamente el fluir de las viandas, en una deslum-
brante mesa donde reposaba el fulgurante y labrado cristal de las
copas y la remansada oquedad de los platos. Pero los desconfiados
aldeanos se conjuran para no hablar de la comida –motivo de peca-
do, según creían–. Y no hablan realmente de ella, ni siquiera cuando
296 Juan Cruz Cruz
comen. Pero en las secuencias del banquete, y a través del influjo de

aquella admirable sintaxis culinaria y convivial, se van transformando
los rostros y las miradas, vuelan cariñosos cuchicheos y, al final,
aquellos mojigatos comensales salen a la calle para cantar en corro.
El festín de Babette era un mensaje que había operado subconscien-
temente en aquellas personas una metamorfosis anímica, espiritual.
La función semántica del festín fue eficaz. Con él, y a través de su sin-
taxis culinaria, Babette les habló del amor, de la belleza y de la ver-
dad. Era algo así como una romanza sin palabras. Aquellos ancianos
la entendieron perfectamente y reaccionaron de modo positivo a
ella.
Ciertamente Babette tenía algo que decir. Y es la primera condi-
ción exigida en el ciclo de la comunicación. Tiene un medio –el
festín– de expresar lo deseado, segunda condición de la comunica-
ción. Hay unos receptores, los aldeanos que reaccionan al mensaje,
tercera condición de la comunicación. Asimismo, el medio físico utili-
zado por Babette para comunicar no es amorfo. Ella ha procurado
poner un énfasis especial en la disposición de mantelería, cubiertos y
vajilla, aprovecha el ambiente adecuado (un grupo de gente congre-
gado para celebrar un aniversario), hace sugestiva la presentación de
las viandas, plena de colorido y exotismo para los comensales. Tam-
poco encuentra motivos de distracción, pues el hecho de que ellos se
hubieran conjurado para no hablar de comida, hacía más excitante el
momento de ingerir. Aunque al día siguiente aquellos puritanos
hubiesen proclamado socialmente que no se acordaban de lo que ha-
bían comido –o que les hubiera dado igual comer una cosa que otra–,
la verdad es que interior y exteriormente ya eran otros.
2. Lo individual y lo común en el acto de comer
La necesidad de comer, aunque no puede compararse en altura de

valor a las necesidades espirituales, no por eso es menos urgente:
todo lo contrario. Tener que comer es el hecho más primario o ele-
mental de nuestra vida. Me siento urgido a comer en cortos interva-
los de tiempo, y ciertamente nadie puede hacerlo por mí: el comer es
una función completamente particular, individual, egoísta si cabe.
VIII. Mesa y convivencia 297
Annibale Carracci (1560-1609), El comedor de habas. Presenta al cliente soli-

tario centrado en la función biológica del comer. Uu animalidad aflora des-
articulada: su rostro desencajado, sus ojos desviados, su boca ávida, su ma-
no aferrando el pan. Carece de una relación social que lo humanice.
Aunque todos hemos de cumplirla, cada uno ha de satisfacerla in-

condicionalmente por sí mismo. Ahora bien, este rasgo individual o
egoísta del comer es idéntico o general en todos los hombres.
Cierto es que también en el animal existe ese doble rasgo –indi-
vidual y común– del comer. Pero en el hombre la comunidad o gene-
ralidad del comer está transida de un elemento espiritual: no es una
comunidad meramente biológica, sino también espiritual. El animal,
aunque esté en manada, come siempre solo. Todos los hombres ne-
cesitamos comer, pero no al igual que los animales. Por eso, cuando
el hombre come solo, prima en él la índole animal de su ser; por lo
que necesita en ese preciso momento crearse al menos con la fantas-
ía un mundo de compensación en el cual entretenerse. Esos ojos
perdidos del cliente solitario en la mesa de un restaurante buscan un
mundo de sustitución o se complacen ya en él. De cualquier modo,
están perdidos en una ilusión. El comensal solitario de una table
d'hôte es un caso en que, incluso cuando conserve externamente las
buenas formas, ha perdido el momento de socialización: se en-
298 Juan Cruz Cruz
cuentra ahí "sólo para comer; el estar juntos no es buscado como

valor propio, sino que es por el contrario la presuposición de que a
pesar de estar sentado junto a todas estas gentes no por ello se entra
en ninguna relación con ellas. Todo adorno de la mesa y todo buen
comportamiento no puede aquí consolar del principio material del fin
del comer"1. El proceso físico del comer muestra entonces toda su
fealdad.
La comida solitaria se limita a una función biológica, mientras que
la comida compartida entre varios es una conducta más espiritual y
social. "La alimentación sólo recibe la plenitud de su sentido humano
en el compartir"2. El lugar físico de la mesa no está vacío de conteni-
do cultural: representa las relaciones entre las personas, justo por-
que la mesa expresa la comunidad y las relaciones entre los miem-
bros que toman parte en ella. De ahí que la exclusión de la mesa sig-
nifique la exclusión de la comunidad. Para castigar una culpa, la tra-
dición benedictina de los monasterios conservaba una especie de ex-
comunión (excluir de la comunidad), consistente en la exclusión de la
mesa. Comer en solitario venía a ser para el monje castigado signo de
una culpa y un modo de expiarla3.
De ahí que la moderna práctica del autoservicio sea tan poco uniti-
va. Cada individuo selecciona y consume lo que a él se refiere, yuxta-
puesto externamente a los demás, sin vínculos que lo lleven a un ac-
to de compartir.
En cambio, el comer en compañía es el fenómeno por el que el
hombre trasciende de hecho o realmente su animalidad: su necesi-
dad biológica de comer no se satisface de manera puramente bioló-
gica. No sólo es conveniente –o terapéuticamente recomendable–
que el hombre no coma solo, sino que el modo social de comer es el
único que salva al hombre de su egoísmo animal o natural. En el acto
de comer, el hombre afirma su condición común de hombre y com-
prende a los otros en su existencia corporal: el que come a mi lado es
tan hombre como yo y ambos descubrimos nuestros valores más co-
munes, a saber: "los de la necesidad, el apetito, las ganas de vivir,
nuestra fraternidad de seres vivos"4.
1 G. Simmel, "Sociología de la comida", 267.

2 E. Barbotin, "La comida", en El lenguaje del cuerpo, 280.
3 Regula Benedicti , 5.
4 E. Barbotin, op. cit., 287.
En cuanto básico o elemental y a la vez común y general este ras-

go se convierte –como dice Simmel5– en contenido de acciones
humanas: el acto social de la comida unifica lo individual y lo común.
Vincent Van Gogh (1853-1890), Comedores de patatas. Pinta tres niveles jerarqui-
zados: la materialidad de las humeantes patatas, las miradas y gestos de donación,
y la luz que, como un símbolo de la razón humana, alumbra mesa y rostros, hacien-
do de la comida un hecho espiritual. Es el valor de la comida familiar.
Con especial significación comunitaria comparecen en la comida

los núcleos personales más fundamentales de la relación social: el
padre y la madre. "En los ritos más simples, alrededor de la mesa fa-
miliar, se dibujan esas dos imágenes sin las cuales no ha habido hasta
ahora civilización, y sin las cuales, como el psicoanálisis enseña, ape-
nas es posible encontrar un equilibrio personal: la madre y el padre.
Los alimentos reciben un valor simbólico al unir sus cualidades pro-
pias a las de quienes nos los dan. La necesidad de comer se hace so-
porte y mensajero de dos fundamentos de la célula social: la madre y
el padre. El orden, el sentido dado a la comida viene a dar forma y a
5 G. Simmel, op. cit., 263.

300 Juan Cruz Cruz
modular el flujo bioquímico de los nutrientes que el organismo nece-

sita"6.
Además en la comida los alimentos básicos son tomados como , es
decir, no sólo como nutrientes biológicos, sino como expresión del
esfuerzo psicológico puesto en conseguirlos, como compensación de
una pena. Un esfuerzo y una pena que normalmente se hacen com-
partidos, pues son concomitantes a un proceso de labor colectiva.
Con el alimento el hombre se come su propia energía separada, pero
solidaria con la del prójimo.
El compartir con otro la mesa se refuerza si lo invito a mi casa,
pues lo recibo en un espacio ya personalizado: "No sólo hago don de
mis alimentos, sino también de mi interior"7. Quiero realizar con él un
acto de comunión, pues no sólo le ofrezco mi alimento, sino que le
abro mi intimidad, considerándole como una existencia tan valiosa
como la mía, tratándole como a mi propio cuerpo y a mi propio ser8.
En la mesa se me aparece radicalmente el otro como mi semejante.
Cuando queremos demostrar a un amigo nuestro grado de relación
con un tercero, le decimos: “Le conozco bien, hemos comido juntos”.
Parece como si los gestos y las palabras de comunicación quedasen
en un cielo abstracto e informe mientras no son ratificados en el acto
de compartir una comida.
La comida en la mesa festeja de suyo nuestro ser de hombres en
común. Por eso mismo tiene la comida en la mesa un carácter alegre,
superior incluso al que experimento cuando satisfago el apetito y
saboreo los platos. Toda comida es festiva. "Y al revés, no hay fiesta
verdadera sin festín: la etimología común testimonia un intercambio
de sentido entre ambas cosas. La comunidad de mesa es una ce-
lebración, una fiesta de la humanidad; exalta la vida social, es comu-
nión de personas encarnadas y libremente reunidas. Por ello esta
celebración comporta ciertos ritos necesarios: corrección de vesti-
menta, orden de los platos, reglas del saber vivir. Toda comida tiene
un carácter sagrado"9.
Esto explica que cualquier acto de cierta trascendencia humana
(desde un amor hasta una intriga) haya de compendiarse en una co-
6 J. Trémolières, Nutrition: Physiologie, Comportement Alimentaire, 563.
8 E. Barbotin, op. cit., 284-285.
mida, en un banquete, donde el hombre es hombre frente al animal.

De ahí que los ritos y cultos de la Antigüedad se concentren en la co-
mida sacrificial. La historia de la cultura muestra que la mesa tuvo
inicialmente un carácter sagrado, convertido por la costumbre en
solemne. Entre los pueblos antiguos, por ejemplo entre los primeros
griegos y romanos, los sacrificios terminaban con una comida; y de-
ntro de la familia, la comida empezaba y terminaba con un pequeño
sacrificio a los dioses. En la Ilíada y en la Odisea nos cuenta Homero10
que los convidados, tanto en la humilde morada de Eumeo como en
la rica tienda de Aquiles, arrojaban al fuego del sacrificio las primicias
de los manjares. También en memoria y honra de los muertos se hac-
ían banquetes; y así vemos que en muchos bajorrelieves de las urnas
sepulcrales se representan convites de personas adornadas con co-
ronas. Incluso cuando la comida en común degeneró siglos más tarde
en festín orgiástico, se seguían apartando porciones de alimentos
para ofrecerlos a los dioses. La costumbre de lavarse las manos antes
de la comida se originó entre los primeros pueblos como una forma
de purificación: la ablución previa al sacrificio y a la libación. Fuera
del ámbito familiar, los hebreos, los primeros griegos y los romanos,
hicieron de la mesa un lugar de reunión social, como altar y tribunal;
y dentro de la familia, se convirtió en punto expresivo de la mayor
intimidad, comunión y amor. Quien se acercaba a la mesa sin respeto
estaba hollando principios de origen sagrado.
Por eso también, la mesa ha sido el espejo del comportamiento
moral del hombre. De ahí que la historia de las maneras de mesa tra-
duzca inevitablemente tanto los aciertos como los despropósitos mo-
rales de lujo y molicie de muchas civilizaciones.
Los alimentos adquieren, pues, "en el seno de una comida un mis-
terioso valor simbólico que es uno de los factores de su acepta-
bilidad. El hombre es probablemente tan consumidor de símbolos
como de nutrientes [...]. Por ejemplo, el champán es el símbolo aris-
tocrático del hombre de gusto"11.
En resumen, la comida en común es un doble acontecimiento an-
tropológico: primero, de primitivismo fisiológico; segundo, de gene-
ralidad o comunidad, de donde recibe su significación supraindividual
o espiritual, su valor social. Lo cual explica el sentido de muchos usos
10 Ilíada, IX, 219; X, 578; Odisea, IX, 231; XIV, 446.

11 J. Trémolières, op. cit., 565.
302 Juan Cruz Cruz
sociales, algunos de las cuales vamos a enumerar, siguiendo a Sim-

mel:
1ª La regularidad de las comidas . "De pueblos muy primitivos sa-

bemos que no comen a determinadas horas, sino anárquicamente,
precisamente cuando cada uno tiene hambre. Pero la comunidad de
la comida acarrea inmediatamente la regularidad temporal, pues un
círculo de personas sólo puede reunirse a horas predeterminadas: he
ahí la primera superación del naturalismo del comer"12.
2ª La jerarquía de la comida: "no atacar arbitrariamente y sin re-

glas la bandeja, sino atenerse a un determinado orden a la hora de
servirse. En los Trade Clubs ingleses, los precursores de los actuales
sindicatos, se ordenaba en ocasiones una multa para el hecho de que
alguien bebiera fuera de turno"13.
3ª La regulación de los modales: la socialización de la comida pro-

voca el sometimiento de los modales a normas y principios hi-
giénicos, éticos y estéticos14.
4ª La prohibición de compartir mesa: "Así, el Cambridge Guild en el

siglo XI ordena una elevada multa para aquel que coma y beba con el
asesino de un miembro de un gremio [...] El hindú come a menudo
solo, para estar completamente seguro de que no tiene ningún com-
pañero de mesa prohibido"15.
5ª La costumbre de reunirse en pequeñas sociedades gastronó-

micas, comunidades de amigos o matrimonios que periódicamente
se juntan para comer en casas o habitaciones alquiladas al efecto.
"En toda la estructura gremial medieval el comer y beber común es
un punto de una importancia tan vital como apenas podemos hoy en

14 G. Simmel, op. cit., 266-267.
día seguir sintiéndolo"16. El comer y beber común suscita tal fuerza

socializadora, que para los árabes incluso convertía al enemigo mor-
tal en un amigo17. "La comunidad de la comida y del trabajo apelan la
una a la otra y se fortifican mutuamente. En todas las civilizaciones
los ritos de alianza implican compartir el mismo alimento o la misma
bebida"18.
3. El poder de la comida en familia
El libro de Miriam Weinstein, titulado El sorprendente poder de la

comida en familia (The surprising power of family meals, Steerforth,
Hanover, 2005), es un ensayo convincente que muestra el poder de
las comidas en familia, su impacto en la formación de los jóvenes y
adolescentes: la comida es un modo sencillo y habitual de construir la
cultura y las raíces familiares. Pero el libro no es de recetas: trata del
significado de la comida en la vida familiar. Ayuda a reflexionar, a
escoger opciones correctas, en este tiempo de “fast food, fast-life”
que vivimos.
Se pueden destacar las siguientes ideas del libro:
a) Actores y comensales de la cultura familiar
Hay que darle importancia a los rituales que nos ahorran tener que
inventar algo todas las noches. Cuando nos sentamos a la mesa, los
actores están allí, y toda la creatividad se dirige a la conversación.
Cuando alguien falta, se nota, y es bueno que se note.
Cada vez que pedimos al niño que no ponga la cuchara sucia sobre
el mantel, cada vez que oímos con atención lo que la madre o algún
niño nos cuenta, siempre que escuchamos las historias de aquel día,
estamos construyendo algo de suma importancia: la cultura familiar”.

18 E. Barbotin, op.cit., 293.
304 Juan Cruz Cruz
En aquellos casos de familias donde no hay comedor, ni siquiera

mesa para comer, parece que cada uno se las arregla por su cuenta.
No es de extrañar que la incidencia de casos de anorexia y de distur-
bios alimentarios sea mayor en estas familias.
Los niños y adolescentes que cenan 4 o 5 veces por semana en fa-
milia tienen una incidencia mucho menor en drogadicción, alcohol o
tabaco (algo próximo al 40% menos). Y lo curioso es que parece ser el
mejor preventivo para evitar estos desvíos: mejor que las notas que
cada uno saca en el colegio, o incluso si frecuenta algún grupo reli-
gioso en su comunidad. Se ve que las comidas en familia son de
hecho insustituibles.
Llama la atención una interesante cita de Epicuro, con la cual abre
un capítulo: “Antes de pensar en qué comer o beber, tenemos que
preocuparnos con quien vamos a comer o beber. Hacerlo solos es
como llevar una vida de león o de lobo”.
b) ¿Me gusta, no me gusta?
El paladar se puede educar. La autora cuenta cómo los niños mexi-

canos aprenden a saborear los condimentos picantes que, inicialmen-
te, repulsan a cualquiera. Parece ser que viendo a los adultos sabore-
arlos y hacerlo con gusto, se van iniciando por este mismo camino. El
ver comer con gusto, crea una cultura y un paladar. Esto hace pensar
que admitir sin más el “no me gusta”, suele ser en muchos casos falta
de haber creado una cultura del paladar [Véase el artículo de este
mismo blog La sensibilidad gastronómica y su educación]
La cultura de aprender a convivir también se revela en las comidas.
Para que los niños no se quejen de la comida, Weinstein sugiere
colocarlos “en el proceso” de preparar la cena. Se los lleva a la coci-
na, se les das cosas para hacer, se les solicita su colaboración, y a la
hora de cenar, como aquello es de alguna manera algo suyo, los ni-
ños no se quejan de la comida.
Algunos hogares se asemejan más a hoteles o pensiones. Falta el
alma, que son las comidas en familia, cuando se puede de hecho in-
tegrarse en la vida de los demás.
c) Resultados escolares de la comida en familia
Cita Weinstein un estudio realizado en Harvard, en que se de-

muestra que los niños que cenaban con sus familias con frecuencia
conseguían mejores resultados cuando eran escolarizados, porque su
vocabulario era mucho más extenso que el de los demás. No porque
hubieran leído más –no sabían leer– sino porque habían observado a
los adultos conversando en la mesa. Las posibilidades educativas de
las comidas en familia son de hecho enormes, y este estudio confir-
ma esa intuición que todos tenemos.
Los rituales en la mesa, al principio, pueden molestar a los niños.
Pero cuando se acostumbran son de enorme valor. Porque se apegan
a ellos, les gusta la rutina.
Al final, la autora cuenta una fábula de la cultura judaica que aplica
como colofón del libro. En el siglo XVII un rabino sabio, cada vez que
los judíos eran amenazados, se retiraba al bosque, encendía una
hoguera, rezaba una oración, y el peligro se disipaba. Su discípulo
siguió la costumbre, pero no sabía encender hogueras. Decía la ora-
ción, en el mismo bosque que el maestro, y el milagro continuaba
sucediendo pues se disipaba la amenaza que se cernía sobre su pue-
blo. El tiempo pasó, el ritual continuó, pero esta vez el rabino en fun-
ciones no parecía especialmente ilustrado. “Se me ha olvidado la ora-
ción de mis ancestros, no sé encender la hoguera, pero por lo menos
recuerdo el lugar donde tengo que ir a rezar en el bosque”.
Y la autora concluye: en estos tiempos donde la gente no reza, ni
enciende luces u hogueras, debemos por lo menos recordar el lugar
donde tenemos que estar, donde hay que ir. Y para las familias, ese
lugar es indudablemente su hogar.
4. De los dedos al tenedor
Los modos de mesa no se vieron enriquecidos y refinados com-

pletamente en Europa hasta que incorporaron lo que hoy denomi-
namos tenedor, un sencillo utensilio que consiste en un astil con
dientes o púas en un extremo. Con el tenedor alcanza Europa la obje-
306 Juan Cruz Cruz
tivación cultural más alta en el trato con la comida, pues realiza la

mediación pura del hombre con el alimento, sin tener que tocarlo
con los dedos de las manos. El tenedor abre las puertas de Europa a
la modernidad. Incluso los refinados romanos comían con los dedos;
y la diferencia entre un plebeyo y un patricio estribaba en que aquél
lo solía hacer con los cinco dedos, mientras que éste utilizaba sola-
mente tres, sin ensuciarse el anular y el meñique. Así lo enseñaba
Ovidio: Carpe cibos, digitis, est quiddam gestus edendi; ora nec in-
munda tota perunge manu.
No carece de interés ofrecer en una pequeña síntesis la an-
tigüedad aproximada del uso normal de los principales cubiertos que
hoy se utilizan en la mesa:
El cuchillo se empezó a usar desde la más remota antigüedad en
Africa y Asia. Hecho de un fragmento de piedra, fue utilizado por el
Homo erectus para despedazar a sus presas. A partir de la Edad de los
Metales, era normal que cada hombre llevara consigo un cuchillo que
podía ser utilizado indistintamente para despedazar un animal o para
agredir al enemigo. El actual cuchillo con extremo de hoja redondea-
da (o punta roma) se impuso hace poco tiempo, hacia el año 1600
d.C., para evitar quizás que los comensales se limpiaran los dientes
con la punta aguda del cuchillo –práctica muy extendida hasta enton-
ces– y eludir también la compulsión inhibitoria que psicológicamente
pueden sufrir los comensales a la vista de su agresiva presencia pun-
tiaguda. Justo el cuchillo de punta buida (o cuchillo de monte) se uti-
liza hoy especialmente en aquellos restaurantes que, como los asa-
dores de carne, rememoran tiempos y ambientes agrestes, rudos y
bravíos.
La cuchara fue usada ya hace doscientos siglos (20.000 años) en
Asia. Se han encontrado cucharas del Paleolítico. Algunas tumbas
egipcias encerraban, con otros utensilios domésticos, también cu-
charas de madera, de piedra, de marfil y de oro. Cucharas de madera,
de bronce y de plata fueron utilizadas normalmente por los griegos y
romanos, según clases sociales y usos culinarios. Es curioso observar
que el nombre de nuestra deriva muy probablemente del cucharón
pequeño y de mango puntiaguado que los romanos llamaron coch-
lear. En España, la cuchara más popular fue la de madera dura –como
la de boj o la de brezo–.
La servilleta fue utilizada en la mesa hace unos veinticinco siglos
(500 años a.C.) en el Próximo Oriente. Como en las comidas era nor-
mal el uso de los dedos, para limpiarlos se requería un lienzo bastan-

te grande, del tamaño de nuestras toallas. La nobleza de Roma insti-
tuyó durante el reinado de Tarquinio el Soberbio (s. VI a.C.) el doble
uso de esa gran servilleta: limpiar las manos y envolver algunos man-
jares que los anfitriones ponían a disposición de los comensales para
que se los llevaran a sus casas: el no hacerlo, se consideraba una
afrenta. Hacia mitad del siglo XVII, en las grandes familias europeas
de príncipes y nobles, se conocían hasta treinta maneras de doblar la
servilleta –imitando volátiles y cuadrúpedos–, según personas y oca-
siones. La servilleta sufrió una drástica reducción de tamaño al ser
introducido el tenedor, instrumento que evitaba el contacto directo
con las viandas.
El tenedor fue utilizado hace unos mil años, pero su uso normal
data de hace cuatro siglos (hacia el 1600 d.C.). La aplicación de este
utensilio a la mesa se debe a un proceso de madurez cultural. El caso
es que su forma fue ya conocida desde la antigüedad más remota;
pero los fines a los que se aplicaba estaban ligados a factores bélicos
o agrícolas. Así, por ejemplo, el dios Neptuno es figurado portando
un tridente, especie de enorme tenedor de tres púas y mango tan
largo como una lanza, con el que –según la mitología– luchaba contra
los gigantes y golpeaba la tierra para hacer que brotasen los manan-
tiales. También era el tridente un arma que acompañaba a ciertos
gladiadores (los retiarii, provistos de red y tridente), como se aprecia
en bajorrelieves y mosaicos romanos.
Los griegos y romanos, como hemos dicho, utilizaban una cuchara
para tomar los alimentos líquidos, en ocasiones sustituida por una
corteza de pan. En los vasos pintados no aparece el cuchillo en la
mano de ningún comensal; y es que sólo era utilizado para trinchar
las viandas antes de presentarlas en la mesa. Los griegos no usaron la
servilleta –sí en cambio algunos romanos– y se servían de migas de
pan para enjugarse los dedos. De manera parecida se comportaron
los medievales.
Pero el uso del tenedor se vulgarizó, a partir del siglo XVII, de una
manera inmediata sólo en Europa. Los Turcos siguieron comiendo
con los dedos, al igual que lo hicieran los Griegos y los Romanos.
Entre estos últimos, las viandas eran servidas ya troceadas; pero
las posición horizontal del cuerpo recostado en un lecho inclinado
paralizaba completamente un brazo haciendo imposible el uso de un
segundo instrumento –como el tenedor o la cuchara–.
308 Juan Cruz Cruz
Tumba de Paestum. Banquete fúnebre: se comía recostado

en el triclinio
La costumbre de comer con los dedos fue continuada por los ára-
bes, incluso por los pueblos que más en contacto estuvieron con la
civilización europea, como los argelinos a través de los franceses. Por
otro lado, los chinos y los hindúes comen con palillos, y los manejan
con tal destreza que son capaces de prender un solo grano de arroz.
De modo que ni los antiguos ni los medievales europeos co-
nocieron el tenedor como utensilio de mesa. Es probable que hacia
finales del imperio bizantino (s. XIV), cuyo refinamiento es conocido,
se utilizara en la mesa un pequeño trinchante con horquilla. Se sabe
que en Italia una duquesa veneciana de origen bizantino ordenaba
que un esclavo eunuco le llevase a la boca la comida con un trinchan-
te de esa clase. Pero este uso puede consignarse como cosa rara y ex-
travagante.
Así, pues, aunque en el siglo XV se hace mención de tenedores pa-
ra comer, se acentúa su empleo como algo excéntrico, refinado y
chocante, por lo que no era posible su aplicación normalizada en la
mesa.
El hombre antiguo y medieval se lleva los alimentos a la boca co-
giéndolos con los dedos. Cierto es que en esta inmediatez manual se
puede apreciar paulatinamente cierto progreso. Por ejemplo, el rey
Alfonso el Sabio († 1284) prescribe en sus Partidas –la segunda– que
los ayos no consientan a los príncipes coger las viandas de la mano,
dando a entender que la urbanidad recomienda el uso de dos o tres
dedos solamente.
Los enseres que la España medieval ponía en la mesa eran bas-

tante rudimentarios: a la derecha el gañivete (cuchillo de cabo agu-
do) y el cubilete (o copa para las bebidas), a la izquierda el pan y la
cuchara (más usada en el norte de Europa que en España y Portugal),
la escudilla (taza de madera sin asa) para las viandas líquidas o menos
sólidas, el paño (o servilleta) en el hombro izquierdo. Al principio la
sopa se bebe en la sopera común; después, hacia el siglo XVI, las ma-
neras corteses prescriben servirse de la cuchara –probablemente en-
tre varios comensales se utilizaba una sola19–. Era frecuente que cada
dos personas usaran el mismo plato, especialmente las parejas de
enamorados y los esposos. El pan podía servir de plato si era cortado
en grandes rebanadas, sobre las cuales se servía la carne o el pesca-
do.
Banquete medieval. No hay cucharas ni tenedores, sólo cuchillos. El arte de

trinchador se estimaba como parte de las Artes liberales, de ahí que su rodi-
lla descanse sobre un cojín, pero no la del criado. Se usan las manos.
Hacia el siglo XI d.C. se usaban mesas, cuadradas o redondas, so-

bre las que se colocaban manteles que al principio llegaban hasta el
suelo; aunque posteriormente se acortaron para dejar al descubierto
las artísticas patas de la mesa. A los comensales de segunda categoría
19 Hasta el último tercio del siglo XVII no se indica, como norma de urbanidad, que cada
comensal se sirva la sopa en su propio plato y la tome con su propia cuchara.
310 Juan Cruz Cruz
se les servía directamente sobre ese mantel, mientras que a las per-
sonas principales se les ponía otro pequeño ricamente bordado.
Con esta escasa instrumentación, los comensales debian seguir
una serie de normas, dirigidas a proscribir costumbres de mesa incivi-
les, especialmente la suciedad de las manos. El poema de Tannhäuser
(siglo XIII) recapitula algunas de tales prohibiciones.
Si medimos con criterios actuales las prohibiciones de la sociedad
medieval, habremos de concluir –con N. Elias– que el control social
es todavía relativamente moderado y los modales son desenvueltos:
"No se debe hacer ruido al comer, no hay que sorber ruidosamente,
no se debe escupir sobre la mesa; no deben sonarse las narices en el
mantel que sirve para limpiar los dedos grasientos, tampoco hay que
sonarse en los dedos que van a meterse en el plato común. Pero se
considera como algo natural el comer en la misma fuente, en el mis-
mo plato que los demás. Sólo que no se debe uno precipitar como un
cerdo sobre las viandas ni mojar en la salsa común el trozo de pan en
el cual se ha mordido"20.
Cuando los animales cocinados se presentaban casi enteros en la
mesa, los comensales no podían cortar la vianda personalmente. Era
preciso un , un trinchador que fuese troceando al animal. En el siglo
IX a.C. Homero nos describe a Ulises y Eumeo cortando, de una ma-
nera rudimentaria, la carne asada y repartiéndola entre los invitados;
pero en Grecia el arte de trinchar alcanza su cima en el tiempo de
Pericles (s. V a.C). La pericia en el trinchar fue después heredada por
los romanos, en cuyos festines había scissores que con teatralidad
cortaban la carne sentados frente al anfitrión, siguiendo un arte de
gran pulcritud.
El trinchador medieval debía poseer conocimientos anatómicos,
no sólo para cortar la ración adecuada (tantos trozos como invitados
hubiere), sino para reducir la comida a bocados que el comensal pu-
diese pinchar con el gañivete o coger con los dedos, que era lo más
frecuente. De ahí que abundasen tratados de trinchar. Por ejemplo,
el famoso de Enrique de Villena, Arte cisoria (1423)21. Este arte no era
de los llamados , sino de los conceptuados (tales como "cortar de
20 N. Elias, "Comment se tenir à table", en La civilisation des moeurs, 153.

21 No lleva razón H. Schraemli cuando en su Historia de la Gastronomía (190) dice que la
primera obra que nos enseña el arte de trinchar es la del italiano Vicenzo Cervio, titulada Il
trinciante, pues fue publicada en 1581.
cuchillo, dançar, cantar, trobar, nadar, jugar d'esgrima, jugar axedrez

e tablas, pensar e criar caballos, cozinar, cavalgar e las maneras e
tenpramiento del cuerpo"22). De ahí que incluso los grandes del reino
oficiasen a veces de trinchantes en los banquetes. Ya entre los ro-
manos no se encargaban de las tareas del trinchar los esclavos, sino
los libertos. La ausencia de tenedor hacía necesaria la presencia de
un trinchador oficial. Nada tiene de extraño que al introducirse el
tenedor, desapareciese paulatinamente el oficio de trinchante, aun-
que, a decir verdad, hasta el siglo XIX se prolonga este arte unido a
las costumbres de anfitriones acaudalados. También hoy suele haber
en ciertos restaurantes distinguidos camareros instruidos en la tarea
de trinchar, tanto carnes como pescados. Y en familia es frecuente
que el padre recabe para sí en la mesa la noble tarea de este arte.
Pero ya no tiene una función , sino solemne, unida a la autoridad del
cabeza de familia.
Es curioso observar que uno de los instrumentos que usaba el trin-
chador para sujetar con fuerza las piezas y ofrecerlas una vez corta-
das a los invitados se parecía mucho a lo que hoy entendemos por
tenedor: se llamaba broca23, utensilio de unos veinte centímetros de
largo, cuyo mango terminaba, por un extremo, en dos o tres puntas
y, por el otro, en un afilado punzón. Enrique de Villena llega a decir
que la broca de dos puntas es superior a los dedos para llevar la co-
mida a la boca sin untarse las manos. Presagia, pues, el uso de la bro-
22 E. de Villena, Arte cisoria, cap. I, 54-56.

23 E. de Villena, op. cit., cap. V, 160-190: "El segundo estrumento o manera de aquellos
estrumentos que dixe es brocas, que se fazen comunmente de plata e de oro, de diversas
fechuras, speçialmente de dos maneras a que se reduzen las otras. Una de dos puntas a la
una parte, el cabo otro agudo [...]. La otra tyene tres a la una parte e lo al agudo, como la
primera [...]. La primera sirve para tomar vianda e ponerla delante syn tañer de las manos, e
pan e fruta, cortados o enteros. E pueden con aquellas dos puntas comer vianda adobada
syn untarse las manos, e con la otra punta moras o nuezes, confites [...]. La segunda díxen-
le tridente, porque tiene tres puntas, donde la primera tiene dos; esta sirve a tener la carne
que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, más firme que con la primera. E la otra
parte della aguda, para tomar con ella o mudar algunas cosas ligeras [...] Deste talle deve
ser una broca luenga que aya tres palmos, para tostar pan con ella, por non lo aver de fazer
con el cuchillo, que se destienpra con la calor del fuego; e su longura desta es por que
tenga omne más alongadas las manos de la calor, e las pueda tener más quedas, e durallo
más, para tostar el dicho pan e otras cosas fazer que son menester con aquella. Podríense
también fazer de estas brocas de más numerosas dientes e más apartados, pero a la nece-
sidat del cortar las maneras dichas abastan".
312 Juan Cruz Cruz
ca como tenedor individual y, con ello, sin darse cuenta, el final del
oficio del Arte cisoria24.
Ahora bien, no puede decirse que a finales de la Edad Media se
desconociera el uso del tenedor25. Se mencionan incluso tenedores
en los inventarios que se hacían de los grandes señores. Así, en el
Inventario de Carlos V de Francia (1380) se habla de un tenedor que
se colocaba en el estuche de utensilios que el monarca disponía para
comer. Se mencionan asímismo cuatro tenedores de plata con man-
go de cristal (Inventario del duque de Berry, 1416), etc. Pero el tene-
dor es usado para fines muy extraordinarios, como pinchar frutas
(moras, uvas, peras), o sacar la sopa del vino, o sujetar pequeños tro-
zos de asado al queso, entre otros. De cualquier modo, ni en las pin-
turas ni en los códices medievales –tan minuciosos en detalles de la
vida cotidiana– es dibujado el tenedor como instrumento normal del
comer. Y aunque fuese, en los últimos tiempos de la Edad Media, un
untensilio de mesa, no era empleado para llevar la vianda a la boca,
sino para trinchar. No era parte del cubierto, sino un elemento
mecánico, auxiliar de una tercera persona.
Todavía en pleno siglo XVI Erasmo de Rotterdam († 1536) ―en el
capítulo IV de su De civilitate morum puerilium, Sobre la urbanidad en
la infancia– (1530), dispone explícitamente que en la mesa las vian-
das se tomen con tres dedos (el pulgar y los dedos adyacentes).
Veamos cómo Erasmo ordena, el comportamiento de los jóvenes en
la mesa, incorporando otras normas positivas.
24 F. B. Navarro, "Monografía del tenedor", 158-169.

25 "En la Edad Media, como hoy en Oriente, se atendía más a la magnificencia y es-
plendor que a la limpieza. Por la misma razón, para sacar del plato los manjares líquidos se
usaban cucharas, pero en pequeño número, una por persona para toda la comida, nunca
tenedor. Se comía la carne, el pescado, todos los manjares sólidos, con los dedos, y los
refinados daban reglas para servirlos con limpieza. Y, no obstante, se dirá que los tenedo-
res estaban inventados. Ciertamente [...] Mas ¿para qué servían estos raros tenedores?
Para hacer parrilladas de quesos de Bresse y de Auvergne que se comían con azúcar y
canela en polvo. Desde el siglo XIII se usaban, pues, tenedores para algunos manjares
excepcionales; mas no se tenían para uso regular y común. Y hablo de la corte más elegan-
te, de la corte de Francia y de sus satélites, las cortes de los príncipes de Anjou, de Bour-
gone, etc. En las clases acomodadas no se tenía esta suerte. El verdadero desarrollo del
tenedor y de la cuchara aconteció en el siglo XVII, bajo la influencia de un ilustre refinado,
el duque de Montansier". Léon E. S. J. Comte de Laborde, voz fourchette del Glossaire
français du monyen-âge, à l'usage de l'archéologue et de l'amateur des Arts.
Así, pues, aunque menciona una especie de tenedor, sólo le pre-

ocupa explicar ciertas reglas de urbanidad y de limpieza de los dedos.
Con una antigüedad de 4000 años a.C. se han encontrado mi-
niaturas de tenedores en las excavaciones arqueológicas de Catal
Hoyuk (Turquía), pero nadie sabe qué función desempeñaban ni si se
utilizaban en la mesa.
5. El brindis y la amistad
La palabra filotesía deriva del griego philotès, que significa amistad

o amor. Fue utilizada, después de Homero, para expresar la costum-
bre de realizar entre los amigos el brindis con vino en los festines.
Decían propinein philotesias, “beber a la salud”26.
Brindar significa . Arranca su etimología de una expresión alema-
na: Ich bringe dir es, que significa “te lo ofrezco”. La acción de brindar
es muy simple: primero se levanta en alto la copa, entrechocándola a
veces con la de otros; a continuación se expresa un deseo por la feli-
cidad o la salud de alguien.
La filotesía es una manera de mesa que tiene como protagonista
especial al vino, alma a veces de la comida. Expresa un aspecto del
ser moral del hombre que no sólo opera metódicamente para apor-
tar a su cuerpo los alimentos necesarios, sino también para hacer de
la comida un punto de reunión: primero de su familia y después de
sus amigos, de modo que en una comida los convidados vengan a
formar un solo cuerpo y un solo sentir.
¿Para qué se brinda? Los motivos esenciales del brindis se centran
en la amplia gama de promoción material, espiritual, social, artística y
religiosa de un ser humano.
¿Por quién se brinda? Por alguien grande (a quien queremos).
¿Por qué se brinda? Por algo grande (lo que queremos). Tiene,
pues, el brindis, una afinidad con la magnanimidad. En realidad, a
alguien grande sólo se le puede obsequiar con lo mejor de nosotros
mismos, con la propia libertad. En el brindis hay dos libertades que se
miran. No se brinda desde una situación de necesidad, ni por una si-
26 M. Peignot, Recherches historiques et philologiques sur la Philotésie, 1837.

314 Juan Cruz Cruz
tuación de necesidad. Se brinda, en primer lugar, por algo personal:

como no dejar solo a alguien; o procurar abrirle un ámbito de vida,
ofreciéndole ayuda, amistad, medios, facilidades, soluciones, oportu-
nidades. Se brinda, en segundo lugar, por algo general: social, estéti-
co. Se brinda, en tercer lugar, por nuestra vida específica de seres
racionales: seres comprometidos en una comunidad básica de vida,
en una misma condición de seres humanos.
Stanhope Forbes (1857-1947), Banquete de bodas. Dentro de una modesta

abientación, con unos pocos invitados de familia, entre los cuales se levanta
el joven marino que, disfrutando quizás de un permiso, brinda al final del
convite por la hermana recién casada.
¿Con quién se brinda? Puede ser solamente con otro, a través del
lenguaje del amor y de la amistad íntima. Puede ser con varios, me-
diante el gesto y el lenguaje de la amistad social. Se puede brindar
con muchos: mediante el gesto y el lenguaje de la camaradería.
¿Con qué se brinda? Especialmente con vino, bebida que dispone
a la alegría y despierta la imaginación. El vino encierra una profunda
dimensión simbólica, la cual conjuga las facultades humanas más es-

pecíficas.
Expresa la voluntad, y por eso fue entendido como licor de vida, de
eternidad, de inmortalidad y de juventud: capaz de distender y unifi-
car el propio ser, poniendo cultura en la técnica, relajación en la neu-
rastenia de la gran ciudad, risa en el llanto y en la tristeza de la vida
laboral, espíritu en la materia, concordia en la disgregación.
Manifiesta también la inteligencia, por lo cual se comprendió co-
mo elixir de conocimiento universal y profundo: de sabiduría, de ver-
dad, de vida contemplativa y activa.
Por último, expresa el sentimiento: y así fue entendido como
néctar de alegría y de amor: elixir que supera los obstáculos y es uni-
tivo. Capaz de eternizar el presente, frente a la eternización del pa-
sado, poniéndonos ante el gran momento: lo eterno en el tiempo.
El ilustrado Voltaire indaga, en su Dictionnaire philosophique, el
origen de la costumbre de brindar a la salud. Y pregunta soca-
rronamente si beber vino a la salud de uno mismo no es más natural
que beberlo a la salud de otro. Voltaire inquiere sobre la utilidad que
puede reportar a la salud del otro el vino que yo bebo. En el fondo,
ninguna. Pero Voltaire olvidaba quizás que al brindar por otro no tra-
to yo de realizar un acto útil sino un acto in-útil (un valor interiori-
zado en la utilidad misma), de sintonía total con su promoción de vi-
da. Por supuesto que no le deseo mal alguno, pero entre todos los
bienes que al beber le deseo es el principal el de vivir. Por eso el pro-
pino de los antiguos romanos significaba aparentemente: “bebo ante
ti para que tú también bebas, te invito a beber”; pero, más profun-
damente: “bebo el primero deseándote un vivir feliz” . Ese acto, en
cuanto que es comunitario, era correspondido inmediatamente por
el brindis de la otra persona que, de no hacerlo igual, mostraría no
desear la felicidad de los demás invitados.
Por todas estas razones el brindis crea la sociedad convivial, frente
a la superficial sociedad ingestiva.
Ya Homero describe varias veces el acto solemne del brindis en los
héroes de la primitiva Grecia. Por ejemplo, pone a la encantadora
Hebe ofreciendo a los Inmortales el divino néctar y narra cómo estos
dioses olímpicos se invitan mutuamente a beber, presentándose la
316 Juan Cruz Cruz
copa los unos a los otros27. Esto es lo que ya hacían en la mesa los
griegos, de pie y con la copa en la mano. Relata asimismo cómo Uli-
ses y Ayax son invitados a un festín que Aquiles les ofrece; al final de
la comida se levanta Ulises, le presenta la copa y dice: ¡Salud, Aqui-
les! Y el mismo Ulises, a punto de dejar la patria de los feacios, asis-
tiendo al banquete de despedida, se levanta al final, toma una copa,
la pone en manos de Arete, esposa de Alcinoo, y le dice: ¡Yo te salu-
do, que seas feliz!28.
En la Grecia clásica se hacía pasar, en el preliminar de los convites,
la copa de mano en mano para beber los unos a la salud de los otros,
en medio de una alegría desbordante. Designaban incluso un sympo-
siarca (rey del festín) para que fijara el instante y el modo de llevar
los sucesivos brindis. Si alguno salía de un convite en el que nadie se
había acordado de brindar por su salud se sentía afrentado y no pod-
ía considerarse amigo de aquella casa. Al final de la comida llegaban
los brindis solemnes, hechos a grandes tragos, que todos debían rea-
lizar. Estos brindis eran acompañados con melodías y cantos. Se fina-
lizaba brindando en honor de los dioses lares y de los héroes familia-
res.
También en Roma se practicaba el brindis. Hacia el final de la Re-
pública y comienzos del Imperio se realizaba con gran suntuosidad y
lujo, al final de la comida, una vez que los platos habían sido retira-
dos. Se distinguían dos tipos de brindis: uno, a la salud de los asisten-
tes y otro, la libatio, ofrecida a los dioses arrojando algunas gotas de
vino sobre la mesa o sobre la tierra29. En los convites particulares pre-
sentaban la copa y decían simplemente: propino. Cuenta Ovidio que
si había mujeres, el varón enamorado escribía a veces sobre la mesa
con vino el nombre de la agraciada antes de pasarle la copa 30. Era de
rigor brindar también por el Emperador ausente, non solum in convi-
viis publicis sed privatis quoque.
27 Ilíada, IV, v. 1-4.

28 Odisea, XIII.
29 Ni los griegos ni los romanos, a pesar de su paganismo, comenzaban o terminaban una
comida sin invocar a los dioses. Es conmovedor el brindis relatado por Virgilio, Eneida, lib. I,
v. 727-745.
30 "Blanditiasque leves tenui praescribere vino; / ut dominam in mensa se legat illa tuam",
De Arte amandi, lib. I.
El brindis era, para el amigo, el momento de la gran confianza y,

para el enemigo, la hora propicia de la gran traición, del veneno, de
la venganza taimada. De Cleopatra, por ejemplo, se cuenta lo siguien-
te: "Al finalizar la cena, Cleopatra invitó a Antonio a brindar; él
aceptó y tomó la corona de Cleopatra, deshojando sus flores en su
propia copa; cuando se la llevaba a la boca, la reina le sujetó el brazo,
diciéndole: conoced a la mujer contra la que sospecháis injusta-
mente. Si yo pudiese vivir sin vos, señor, ¿me faltarían ocasiones y
medios? A continuación mandó que viniera un esclavo, ordenándole
beber de la copa de Antonio. El desgraciado bebió y expiró al instan-
te"31.
Un brindis similar al de los antiguos era el de los medievales cen-
troeuropeos paganos (Celtas, Galos, Bretanos y Germanos): , decía
uno, dándole la copa a otro. Y bajo la misma fórmula iba pasando de
mano en mano.
En la tradición cristiana se mantuvo el brindis, aunque no hizo falta
una libatio con vino para dar gracias a Dios por la comida. Bastaba
una sencilla oración de entrada (la bendición) y otra de salida (la ac-
ción de gracias). Pero no todos los pueblos cristianos realizaron fiel-
mente esta costumbre. Como muchos alemanes abandonaran esta
práctica, el concilio de Maguncia del 847 consideró oportuno exhor-
tar a los curas y a los monjes para que promovieran las oraciones de
la mesa. Estas exhortaciones fueron inútiles. El papa Honorio III
(1216-1226) recurrió a una estratagema gastronómica para que los
alemanes volviesen a acordarse de Dios en las comidas: concedió in-
dulgencias especiales a todo alemán que bebiera un vaso de vino
después de las comidas finalizadas con una acción de gracias. La lla-
maban “la indulgencia de Bonifacio”32.
La costumbre del brindis ha perdurado intacta en todas las cul-
turas avanzadas33 y en las variadas formas o excusas de estar el hom-
bre en la mesa con otros –política, vida familiar, galantería, amistad,
31 M. Peignot, Du luxe de Cléopâtre dans ses festins avec Jules-César et Marc-Antoine,

21.
32 M. Peignot, Recherches..., loc. cit., 90.
33 En el lenguaje coloquial o familiar español se usa la expresión . No es otro el origen de
este que el verbo alemán trinken, que significa beber. En el uso rigurosamente académico
del español, trincar significa atar o sujetar y, por extensión, robar. También los franceses
han sufrido en su trinquer y los italianos en su trincare el influjo alemán.
318 Juan Cruz Cruz
etc.–, señal inequívoca de su significación simbólica universal: la de

sellar un orden de convivencia.
Hoy se habla de “sociedades económicas”, de “sociedades depor-
tivas”, de “sociedades académicas”, etc., según los distintos fines,
necesarios o accesorios, que el hombre se propone. En todas ellas se
busca un fin particular de la vida. Pero en la mesa se busca la promo-
ción individual y específica (comunitaria) de la vida misma, en su to-
talidad. Su fin no es algo de la vida, sino el subsistir de la vida misma.
Por eso, en su profundo sentido antropológico, el brindis de la mesa
no festeja la consecución de algo particular, sino la unión de los pre-
sentes en el acto fundamental de mantener su vida de seres raciona-
les y sociales. ¿Por qué no hablar en este sentido de una “sociedad
convivial”, convivencia en el convite (symposium griego, convivium
latino), sociedad que no se pone para alcanzar un fin distinto de la
vida misma?
No está fuera del orden convivial el uso del vino, por cuanto el vi-
no despierta la imaginación y dispone a la alegría, dos factores con-
venientes en las reuniones en torno a la mesa. El culto que muchos
pueblos antiguos profesaban al vino, en forma de ofrenda a divinida-
des paganas, encierra el aspecto suprazoológico de la verdad del
hombre como ser imaginativo y lúdico. Con vino se brinda muy ade-
cuadamente por la vida semidivina del hombre como ser abierto al
mundo con sus sentimientos, su voluntad y su inteligencia, breve-
mente como ser espiritual y social.
El brindis, en fin, ha sido en la sociedad tradicional un modo de
unión afirmativa con los demás: no una fusión dionisíaca, porque no
buscaba la disolución de la personalidad, sino todo lo contrario.
Pero en la sociedad industrial, la imposición de la comida globali-
zada hace que se pierda el sentido del convite tradicional, basado en
el sentido del tiempo convivial. Por lo tanto, la ingestión de bebida es
un elemento más del proceso. no una incisión en el proceso, no una
conjuración de lo mecánico y de lo útil. En el verdadero brindis uno
mismo se siente nuevo: ello implica la afirmación del carácter supra-
temporal del hombre, el cual no ingiere como el animal: al brindar
habla, ejerce la palabra, el logos, lo que los filósofos antiguos vieron
como la plenitud de las capacidades humanas. El brindis es la hora de
gratitud existencial.
Rembrandt (1606-1669): Autorretrato con su mujer Saskia.

Brindar por el amor de su vida es un momento lleno de fuerza
y lirismo.
Los usos actuales del brindis son, en sus maneras, más severos y
graves –¿quizás menos cordiales?– que los antiguos34. Es probable
que, en un mundo tan tecnificado como el nuestro, no se vea ya el
sentido profundo del hombre en el acto de comer. La pérdida del
brindis sería un signo inequívoco de pobreza espiritual.
34 No han faltado detractores del brindis. Peignot, en su citada obra, refiere el caso del
cura inglés Jean Geré, quien publicó un alegato contra los que titulado: La divina poción
para conservar la salud espiritual por la cura de la enfermedad inveterada de , con argu-
mentos claros y sólidos contra esta costumbre criminal, todo para satisfacción pública, a
requerimiento de un digno miembro del Parlamento, en el año de gracia de 1648. Recuerda
también Peignot que el gran novelista Walter Scott introduce un irónico relato en el cuarto
capítulo de su novela Peveril de Pic, en el que los personajes discuten si el brindis debe o
no debe ser permitido. M. Peignot, Recherches..., loc. cit., 118.
320 Juan Cruz Cruz
6. Libertad y modales
1º. La mesa recorta en el espacio un ámbito de aproximación, pues

se ofrece como un lugar de presencia interpersonal, permitiendo que
los individuos se vean cara a cara35.
Jules-Alexandre Grün (1868-1934): Sobremesa. Observador minucioso, hábil

en la acentuación del ambiente y de los gestos, a la vez relajados y atentos.
2º. En las maneras de mesa no hay nada ni puramente natural ni

puramente racional. Un uso cualquiera es el resultado de un proceso
de desarrollo. No hemos nacido con él; pero tampoco es puramente
racional, pues –como dice N. Elias– "ni la cuchara, ni el tenedor, ni la
servilleta fueron inventados un día como útiles técnicos con una fina-
lidad precisa y con un modo de empleo detallado; su función se ha
precisado poco a poco a través de los tiempos por el influjo directo
de relaciones y costumbres sociales, su forma no ha sido fijada sin
tanteos"36. Y lo mismo cabe decir de los modos elementales de com-
portamiento, como el uso de tomar los líquidos únicamente con la
cuchara. El mecanismo social que acaba implantando la costumbre

36 N. Elias, op. cit., 155.
parte de la primera normalización de un modelo, vivido y ejercitado

por una capa privilegiada; a continuación ese modelo se extiende y se
incorpora a las demás capas, con sus oportunas correcciones y adap-
taciones. En cualquier caso, logra satisfacer necesidades sociales y
psíquicas.
3º. La regulación de los modales surge del hecho mismo de la so-

cialización de la comida, la cual provoca el sometimiento de los mo-
dales a normas y principios higiénicos, éticos y estéticos. Es antro-
pológicamente necesario que las capas sociales consideren tan im-
portante la forma como la materia del comer. Siempre será baja la
capa social que centre la comida en la materia y no configure precep-
tos regulativos típicos de los modales. El estímulo de reunión ha de
culminar en la forma social y dominar la mera materia de la comida.
Forma es orden, regulación, que se plasma en normas referentes tan-
to al modo correcto de coger el cuchillo y el tenedor, como a los te-
mas adecuados para conversar en la mesa.
4º. El sometimiento a normas no tiene ningún fin externo: no se

hace para figurar, para llamar la atención, etc.; su fin es interno: "sig-
nifica exclusivamente –dice Simmel– la superación o transformación
que experimenta el egoísmo individual materialista en virtud del
tránsito a la forma social de la comida. Ya el comer con un utensilio
tiene como base su estilo más estético. El comer con las manos tiene
algo decididamente más individualista que el comer con cuchillo y
tenedor, liga a los individuos más inmediatamente con la materia". Y
ocurre además que en la conducta sometida a modales la forma ge-
neral regulada "se manifiesta al mismo tiempo como la más libre. Es
desgradable rodear cuchillo y tenedor con toda la mano cerrada,
porque esto estorba la libertad de movimiento. Los modales de la
persona no educada son rígidos y torpes, pero sin regularidad supra-
personal; los de la persona educada poseen este precepto regulativo
en tanto que actúan móvil y libremente"37.
37 G. Simmel, "Sociología de la comida", en El individuo y la sociedad, 265-266.

322 Juan Cruz Cruz
Pasul Chabas (1869-1937), Coin de table. El pintor ha explici-

tado los elementos sosegados del placer convivial: los disten-
didos comensales prolongan el gozo de la mesa en el deleite
de una conversación animada, expresión de un regalo vital
completo.
5º. El sometimiento a normas superiores no es índice de escla-

vitud. La superación del individualismo fisiológico del comer lleva
consigo la aparición del individualismo personal, el cual alcanza ma-
yor libertad con el sometimiento social a normas. Simmel propone,
para reforzar esta tesis, un ejemplo: el plato frente a la fuente o ban-
deja. En las épocas primitivas cada cual cogía de la fuente o bandeja.
El plato se impuso como una figura individualista. El plato "muestra
que esta porción de comida está partida exclusivamente para esta
única persona. La forma circular del plato lo remarca; la línea circular
es la que más separa, la que concentra en sí su contenido de la forma

más decidida; con lo cual la bandeja dispuesta para todos es angular
u ovalada, así pues, puede estar cerrada menos celosamente. El plato
simboliza el orden que da a la necesidad del individuo particular lo
que le corresponde como una parte del todo dividido, pero que tam-
poco le deja salir de sus fronteras. Pero el plato supera de nuevo este
individualismo simbólico en una comunidad formal más elevada; los
platos de una mesa deben ser en sí completamente iguales, no tole-
ran ninguna individualidad; distintos platos o vasos para distintas
personas serían absolutamente improcedentes y desagradables"38.
6º. Si la comida en la mesa nos ayuda a salir de nuestra anima-

lidad, es que tiene también una conformación educativa de primer
orden: educar es sacar lo superior de lo inferior, es hacer que de lo
animal brote lo racional, que del egoísmo emerja la comunión. Por
eso consideraba Platón que el banquete es parte integrante de la
educación humana39.
38 G. Simmel, "Sociología de la comida", 266-267.

39 Las Leyes, I, 649 a-d; II, 665 b.
BIBLIOGRAFÍA
Ackerman, Diane: Una historia natural de los sentidos, Barcelona, Anagrama,

1992.
Actas: 5.000 ans de gastronomie, Revue L'Histoire, París, 1986, nº 86.
Actas: Actes du Colloque de Neuchâtel, 1984: Identité alimentaire et altérité cultu-
relle, Recherches et travaux de l'Institut d'Ethnologie, Université de Neuchâtel
(Suiza), 1985.
Actas: Convegno Gastronomia e società, Istituto Nacionale di Sociologia Rurale
(INSOR), Milán, Ed. Franco Angeli Libri, vol. I, 1984, vol., II, 1988.
Alberini, M.: 4000 anni a tavola, Milano, Fabbri, 1972.
Amerine Maynard, A.: "El sabor considerado como un valor", en Seymour M. Far-
ber (comp.) Nutrición adecuada y alimentos, Buenos Aires, Ediciones Marymar,
1975, 90-105.
Apfelbaum, Marian: Les Mangeurs inégaux, París, Stock, 1978.
Apfeldorfer, Gérard: Je mange donc je suis, surpoids et troubles du comportement
alimentaire, París, Payot, 1991.
Ariès, Paul: La fin des mangeurs. Les métamorphoses de la table à l'âge de la mo-
dernisation alimentaire, París, Desclée de Brouwer, 1997.
Arnott, M. L.: Gastronomy. The anthropology of food and food habits, La Haya,
Mouton, 1975.
Ballarini, Giovanni: Rischi e virtù degli alimenti. Gli alimenti nella storia dell'uomo,
Bologna, Calderini, 1989.
Ballus, C. (dir.): Psicobiología, Barcelona, Herder, 1983.
Balzac, Honoré de: "Physiologie gastronomique", en La Silhoutte, París, 1830. —
Dime cómo andas, te drogas, vistes y comes... y te diré quién eres, Barcelona,
Tousquets, 1981.
Barbotin, Edmond: El lenguaje del cuerpo, 2 vols., Pamplona, Eunsa, 1977.
Barnett, Anthony: La especie humana, México, FCE, 1966.
Barrau, Jacques: Les hommes et leurs aliments, París, Temps Actuels, 1983.
Barthes, Roland: "Por une psichosociologie de l'alimentation contemporaine", en
J. J. Hermandinquer, Pour una histoire de l'alimentation, París, Armand Colin,
1970. —Lecture de Brillat-Savarin, París, Hermann, 1975. —Mythologies, París,
Seuil, 1957, especialmente: "Le vin et la lait" (83-86),"Le bifteck et les frites"
(87-89).
Bataille, George: Las lágrimas de Eros, Barcelona, Tusquets, 1984.
326 Juan Cruz Cruz
Battegay, Raymond: El hambre como fenómeno patológico, Barcelona, Herder,

1986.
Baudrillart, Henri: Histoire de luxe privé et publique depuis l'antiquité jusq'à nos
jours, 4 vols., París, Hachette, 1878-1880.
Beals, Ralpf L. / Hoijer, Harry: Introducción a la Antropología, Madrid, Aguilar,
1967.
Becker, R. de: Les machinations de la nuit, París, 1963.
Bergson, Henri: Essai sur les données inmediates de la conscience, Paris, 1988.
Bernabé, A. y otros: Conferencias culinarias, "Universidad Internacional Menéndez
y Pelayo", [A. Bernabé / L. Bettónica / C. J. Cela / E. Domingo / X. Domingo / A.
Huerta / M. Martínez Llopis / G. Sol / M. Vázquez Montalbán] Barcelona, Tus-
quets, 1982.
Biasin, Gian Paolo: I sapori della modernità, Bologna, Il Mulino, 1991.
Blond, George / Germain: Histoire pittoresque de notre alimentation, París, Fa-
yard, 1960; Historia pintoresca de la alimentación, Barcelona, Caralt, 1989.
Bocuse, Pierre: La cuisine du marché, París, Flammarion, 1976.
Bollnow, O. F.: Das Wessen der Stimmungen, Frankfurt, 1943; trad. fr. Les tona-
lités affectives, Neuchatel, Ed. de la Baconnière, 1953.
Bonnain-Moerdyck, R: "Sur la cuisine traditionnelle como culte culinaire du
passé", en Révue d'ethnologie française, 1972 (2/3-4).
Bourdieu, Pierre: La Distinction. Critique sociale du jugement, París, Minuit, 1985.
Bourre, Jean Marie: De la inteligencia y el placer. La dietética del cerebro, Madrid,
Mondadori, 1991.
Braudel, F.: "Alimentation et catégories de l'histoire - Histoire de la vie ma-
térielle", Annales ESC., 1961 (4/2).
—Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XV -XVIII siècle, t. I, Les struc-
tures du quotidien, le possible et l'impossible, París, Colin, 1979; trad. esp.: Ma-
drid, Alianza, 1987.
Brillat de Savarin, Jean Anthélme: Physiologie du goût ou méditations de gastro-
nomie transcendante, París, Sautelet, 1826; trad. esp.: Fisiología del gusto, Ma-
drid, Aguilar, 1987; Madrid, Iberia, 1979.
Bruch, H.: "Juvenile obesity. Its course and outcome", en C. V. Rowland Jr. (ed.),
Anorexia and obesity, Boston, Little Brown, 1970, 335-351.
Bruneton, Ariane: "Le changement des habitudes alimentaires depuis le début du
siècle: perception et enseignement", Ethnologie Française, 1980 (10/4), 367-
378.
Busslinger, Nicole: Armonía de fragancias. El maravilloso mundo del perfume,
Barcelona, Tusquets, 1985.
Camba, Julio: La casa de Lúculo o el Arte de comer, Madrid, Espasa Calpe, 1979.
Camporesi, Piero: Alimentazione, folclore, società, Parma, Pratiche, 1980. —Le
Pain sauvage. L'imaginaire de la faim de la Renaissance au XVIII siècle (trad. del
italiano), París, Le Chemin Vert, 1981.
Bibliografía 327
Canning, H. / Mayer, J.: "Obesity: An influence of high school performance?",

American Journal of Clinical Nutrition, 1966 (20), 352-354.
Carême, A.: El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes (1833), Barcelona,
Tusquets, 1982.
Casper, R. C. / Davis, J. M.: "On the course of anorexia nervosa", Am. Journal of
Psychiatry, 1977 (134), 974-978.
Castelot, A.: L'Histoire à table: si la cuisine m'était contée, París, Perrin, 1979.
Castillo de Lucas, Antonio: Refranero médico, CSIC, Madrid, 1944, XII. —"La olla.
Aspecto folklórico-médico", Medicamenta; y reproducido por J. M. Mercadal en
La cocina y la mesa en la literatura, Madrid, Taurus, 1962, 226-237.
Cavalli-Sforza, L. L.: "La genetica delle popolazioni umane", Le Scienze, 1975 (14).
Cervera, Salvador y otros: Los trastornos del peso, Madrid, Rialp, 1990.
Cheraskin, E. / Ringsdorf, W. M. / Brecher, A.: Psychodietetics, Toronto, Bantam
Books, 1974.
Chiva, M.: Le Doux et l'Amer - Sensation gustative, émotion et communication
chez le jeune enfant, París, PUF, 1985.
Collot, André: Ventres pleins, ventres creux. Esquisse d'une écologie de l'homme,
París, Gallimard, 1980.
Courchamps, Cousin: Néo-physiologie du goût, París, 1839.
Courtine, Robert J.: L'assassin est à votre table, París, La Table Ronde, 1969.
Cruz Cruz, Juan: Alimentación y Cultura. Antropología de la conducta alimentaria,
Pamplona, Eunsa, 1991. —El refrán dietético en la obra de Sorapán de Rieros,
Pamplona, 1995. —Dietética medieval, con la edición del libro de Arnaldo de Vi-
lanova: Maravilloso regimiento y orden de vivir, Huesca, La Val de Onsera,
1997.—La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento. Martino da Como:
"Libro de Arte Culinaria"; Ruperto de Nola: "Libro de guisados", Huesca, La Val
de Onsera, 1997.
Curnonsky (Pseudónimo de Sailland, Maurice Edmond): Le trésor gastronomique
de la France, en colaboración con A. de Croze, París, 1933. —Cuisine et vins de
France, París, 1953.
Cutting, F. L.: Fish saving: a history of fish processing from ancient to modern
times, Londres, 1955.
Dancer, John B. [Pseud.]: Il triangolo culinario. La cucina come cultura, Bologna,

Calderini, 1984.
Debré, R. / Mozziconacci, P. / Alloiteau, J. J.: "Études sur la faim et l’appétit.
L’anorexie nerveuse du nourrison et la soif élective", Sem. Hôp., Paris, 1950
(26/11).
De Give, M.L.: Social interrelations and food habits in the rural southeast, Cam-
bridge, Mass., Radcliffe, 1944.
Dermenghem, E.: L'éloge du vin, París, 1931.
Détienne M.: —Dionysos mis à mort, París, Gallimard, 1977. —Les jardins d'Ado-
nis. La mythologie des aromates en Grèce, París, Gallimard, 1982.
328 Juan Cruz Cruz
Digard, Jean Pierre (comp.): Le cuisinier et le philosophe. Hommage a Maxime

Rodinson, París, Maisonneuve et Larose, 1982.
Domingo, Xavier: Cuando sólo nos queda la comida, Barcelona, Tusquets, 1980. —
La mesa del Buscón, Barcelona, Tusquets, 1981..
Dupont, F: Le Plaisir et la Loi, París, Maspero, 1977.
Durand, G.: Les structures anthropologiques de l'immaginaire, París, 1963.
Ehrenberg, Alain: Le culte de la perfomance, París, Calmann-Lévy, 1991.

Ehrenfels, Christian: "Über Gestalt qualitäten", Vierteljahrschrift für wissenschaft-
liche Philosophie, 1890 (14).
Elias, Norbert: La Civilisation des moeurs, París, Calmann-Levy, 1973.
Engel, R.: "Experimentelle Untersuchungen über die Abhängigkeit der Lust und
Unlust von der Reizstarke beim Geschmackssinn", Arch. Ges. Psychol., 1928
(64), 1-36.
Enninger, W.: "Auf der Suche nach einer Semiotik der Kulinarien. Ein Überblick
über zeichenorientierte Studien kulinarischen Handelns", Kulinarische Semiotik,
número especial del Zeitschrift für Semiotik, 1982 (4/4), 319-336.
Erasmo de Rotterdam: De civilitate morum puerilium, 1530; ed. castellana: De la
urbanidad en las maneras de los niños, trad. de Agustín García Calvo, Madrid,
Servicio de Publicaciones del Ministerio de Educación y Ciencia, 1985.
Espinet, Miquel: El espacio culinario. De la taberna romana a la cocina profesional
y doméstica del siglo XX, Barcelona, Tusquets, 1986.
Farb, Peter / Armelagos, George: Anthropologie des coutumes alimentaires, París,

Denoël, 1985. —Consuming Passions, New York, Washington Square Press,
1970.
Fernández Duro, Cesáreo: "La cocina del Quijote", Venturas y desventuras, Ma-
drid, 1878; reeditado en Madrid, Colección Cervantina, 1983.
Ferniot, J. / Le Goff, J.: La cucina e la tavola. Storia di 5000 anni di Gastronomia,
Bari, Dedalo, 1987.
Fieldhouse, P.: Food and Nutrition: Customs ad Culture, Londres, Croom Helm,
1986.
Fischler, Claude: "Gastro-nomie et gastro-anomie. Sagesse du corps et crise bio-
culturelle de l'alimentation moderne", en Communications, 1979 (31), 189-210.
—L'homnivore: le goût, la cuisine et le corps, París, Odile Jacob, 1990.
Fitzgerald, T.K.: Nutrition and Anthropology in Action, Amsterdam, Van Gorcum,
1877.
Flandrin, J.L.: "La gola", en L. Bonanni / G. Ricci (eds.), Cucina, Cultura, Società,
Brescia, Shakespeare & Company, 1982, 50-62.
Frazer, James George: La rama dorada. Magia y religión, México, FCE, 1969.
Freedman, R. L.: "Nutritional anthropology. An overview", en Nutrition and An-
thropology in Action, T. K. Fitzgerald (ed.), Amsterdam, Van Gorcum, 1977, 1-
23.
Bibliografía 329
Gandour, M. J.: "Bulimia: clinical description, assessment, etiology, and treat-

ment", Int. J. Eat. Dis., 1984 (3), 3-38.
Garfinkel, P. E.: "Perception of hunger and satiety in anorexia nervosa", Psycho-
logical Medicine, 1974 (4), 309-315.
Goldblatt, P. B. / Moore, M. E. / Stunkard, A. J.: "Social factors in obesity", Journal
of the American Medical Association, 1965 (192), 1039-1044.
Gontzea, I. / Ferrando R. / Sutzesco, P.: Substances antinutritives des aliments
naturels, París, Vigot, 1968.
Goody, Jack: Cuisine, cuisines et classes, París, Centre de création industrielle
Beaubourg, 1984.
Grande Covián, Francisco: Nutrición y salud, Madrid, Ed. Temas de Hoy, 1989. —
Alimentación y Nutrición, Barcelona, Salvat, 1985.
Grimod, A.: "Quand un chercheur se met à table", en Contrepoint, 1973 (12). —
Manuel des Amphytrions, París, 1808; trad. esp.: Manual de anfitriones y guía
de golosos, Barcelona, Tusquets, 1982.
Grivetti, L. E.: "History of food habits research and relation to other disciplines",
en Handbook of Food Habits, vol. II, Food Habits Methodology and Measure-
ment, Boca Raton, Ed. H. Meiselman, 1981. —"Cultural Nutrition: Anthropologi-
cal and Geographical themes", Ann. Rev. Nutr., 1981, 47-58.
Guardini, Romano: "Del envejecimiento", en La aceptación de sí mismo, Madrid,
Guadarrama, 1962.
Guichot, Alejandro, Antroposociología, Sevilla, 1911.
Gutel, Bernadette: Le progrès se met à la table, París, BPI, 1990.
Haas, J. D. / Harrison, G. G.: "Nutritional anthropology and biological adaptation",

Ann. Rev. Anthropol., 1977 (6), 69-101.
Hamsum, Knut: Hambre, Madrid, Aguilar, 1957.
Hannon, B. / Lohman, T.: "The Energy Costs of Overweight in the United States",
American Journal of Public Health, 1978 (68).
Harris, Marwin: Vacas, cerdos, guerras y brujas. Los enigmas de la cultura, Ma-
drid, Alianza, 1982. —Caníbales y Reyes. Los orígenes de las culturas, Madrid,
Alianza, 1989. —Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura, Madrid,
Alianza, 1990.
Haudricourt, A. G. / Hédin, L.: L'homme et les plantes cultivées, París, 1946.
Henning, H.: Der Geruch, 1928.
Henninger, Joseph: "Nouveaux débats sur l'interdiction du porc dans l'Islam", en
Jean Pierrre Digard (comp.), Le cuisinier et le philosophe, Hommage a Maxime
Rodinson, París, Maisonneuve et Larose, 1982, 29-40.
Hipócrates: Perí diaités (Sobre el régimen), en Oeuvres complètes d'Hippocrate,
edición de Littré, París, 1839-1861 (XVI: Sobre el alimento; XVII: Sobre la dieta;
XVIII: Sobre la dieta saludable; XXXVI: Sobre la dieta en las enfermedades agu-
das); traducción francesa y comentarios de R. Joly: Hippocrate, Du régime,
París, 1967; trad. inglesa de J. Precope: On Diet and Hygiene. Collected Writ-
330 Juan Cruz Cruz
ings, Londres, Williams, Lee, 1952; trad. italiana de U. Biasioli Dilemmi:

Ippocrate, Opere, dirigida por M. Vegetti, Torino, 1976, I, 475-576.
Huizinga, Johan: Herbst des Mittelalters, Studien über Lebens- und Geistesformen
des 14. und 15. Jahrhunderts in Frankreich und in den Niederlanden (1924), Kurt
Köster (ed.), Stuttgart, 1986.
Jacob, H. E.: Histoire du pain depuis 6000 ans, París, Le Seuil, 1958.
James, W.: Compendio de psicología, Madrid, Jorro, 1930.
Jay, Martin: Dialektische Phantasie; trad. alemana por Hanne Herkomer / Bodo
von Greif, Frankfurt, 1976.
Jensen, E.: Mito y Culto entre pueblos primitivos, México, FCE, 1966. —Das religiö-
se Weltbild einer frühen Kultur, Stuttgart, 1948.
Jerome, N. W. / Kandel, R. F. / Pelto, G. H.: Nutritional Anthropology. Contempo-
rary Approaches to Diet and Culture. Pleasantville, NY, Radgrave, 1984.
Jolivet, Regis: Psicología, Buenos Aires, Lohlé, 1956.
Jones, W. O.: Marketing of Staple Food Crops in Tropical Africa. Overall Analyzes
and Report, Stanford, California, 1969.
Jorn, A. / Arnaud, N.: La langue verte et la cuite: étude gastrophonique sur la
marmythologie musiculinaire, París, 1968.
Kestemberg, E. / Kestemberg J. / Decobert, S.: El hambre y el cuerpo, Madrid, Es-

pasa-Calpe, 1976.
Ketcham, W. B.: Savoring the Past, Philadelphia, 1983.
Ketcham-Wheaton, B.: L'office et la bouche, París, Calmann-Lévy, 1985.
Kluckhohn, Clyde / Kelly, William: "The Concept of Culture", The Science of Man in
the World Crisis, R. Linton (ed.), New York, Columbia University Press, 1945, 78-
106.
Laborde, Léon E. S. J. Come de: "Fourchette", en el Glossaire français du monyen-

âge, à l'usage de l'archéologue et de l'amateur des Arts, París, A. Labitte, 1872.
Laget, M.: Naissances. L'accouchement avant l'âge de la clinique, París, 1982.
Lange, Frédéric: Manger ou les jeux et les creux du plat, París, PUF, 1975.
Lavelle, Louis: La dialectique du monde sensible, París, PUF, 1954.
Le Roy, Ladurie E.: Tempo di festa, tempo di carestia. Storia del clima dall'anno
mille, trad. it., Torino, 1982.
Leakey, L. S. B. / Tobias, P. V. / Napier, J. R.: "A new species of the genus Homo
from Olduvai gorge", Nature, 1964 (202/4927), 3-9.
Lehr, Ursula: "Hábitos alimentarios", en Psicología de la senectud, Barcelona, Her-
der, 1980.
Lehrer, A.: "Cooking vocabularies and the culinary triangle of Lévi-Strauss", An-
thropological Linguistics, 1972 (14), 155-171.
Lersch, P.: Estructura de la personalidad, Madrid, Sciencia, 1958.
Bibliografía 331
Lesser, L. I. / Asenden, B. J. / Debuskey, M. / Eisenberg, L.: "Anorexia nervosa in

children", Am. J. Ortho-psychiat., 1960 (30/3), 572-580.
Leukel, Francis: "Sentidos químicos: gusto y olfato", en Introducción a la Psicología
fisiológica, Barcelona, Herder, 1978, 287-317.
Lévi-Strauss, Claude: Les Mythologiques: I. Le cru et le cuit, París, Plon, 1964. —Les
Mythologiques: II. Du miel aux cendres, París, Plon, 1967. —Les Mythologiques:
III. L'origine des manières de table, París, Plon, 1968. —"Le triangle culinaire",
en L'Arc, nº 26, 1965.
Lewy, H.: Sobria ebrietas. Untersuchungen zur Geschichte der antiken Mystik,
Giessen, 1929.
Linden, Maurice E.: "Regresión y recesión en las psicosis del envejecimiento", en
Zinberg, Norman E. / Kaufmann, Irving: Psicología normal de la vejez, Buenos
Aires, Paidós, 1979.
Lipovetsky, Gilles: L'empire de l'èphémère, la mode et son destin dans les sociétés
modernes, París, Gallimard, 1987.
López Ibor, J. J.: Lecciones de psicología médica, Madrid, Paz Montalvo, 1963.
Lorite Mena, José: El animal paradójico, Madrid, Alianza, 1981.
Luján, Néstor: Historia de la gastronomía, Barcelona, Plaza y Janés, 1987. —
Carnet de ruta. Las recetas de Pickwick, Barcelona, Tusquets, 1983.
Maistre, José de: Veladas de San Petersburgo, Madrid, Espasa-Calpe, 1943.

Mandelbaum, David: "Alcohol and Culture", Current Anthropology, 1965 (6).
Mann, Thomas: Die Geschichte Jaakobs, Stockholm, 1949.
Marañón, Gregorio: "Reflexiones sobre el hambre y la alimentación", en Obras
Completas, Madrid, Espasa-Calpe, 1967, t. III, 193-211. —"La regulación hormo-
nal del hambre", en Obras Completas, Madrid, Espasa-Calpe, 1967, t. III, 393-
408. —"El factor humoral del hambre", en Obras Completas, Madrid, Espasa-
Calpe, 1971, t. II, 271-273. —"Los factores endocrinos del hambre infantil", en
Obras Completas, Madrid, Espasa-Calpe, 1971, t. IV, 391-395. —"El peso y la
moda", Obras Completas, Madrid, Espasa-Calpe, 1972, t. VIII. —"Comentarios a
la psicología de las delgadeces", Obras Completas, Madrid, Espasa-Calpe, 1968,
t. IV, 995-1002.
Marinetti y Fillia, F. T.: La cuisine futuriste, traducido y presentado por Nathalie
Heinich, París, Ed. Métaillié, 1985; La cocina futurista, Barcelona, Gedisa, 1985.
Marshall, Mac: Beliefs, Behaviors and Alcoholic Beverages, Ann Arbor, University
of Michigan Press, 1979.
Martínez Llopis, Manuel: Historia de la gastronomía española, Madrid, Alianza,
1988.
Maslow, A. H.: "The influence of familiarization on preference", J. Exp. Psychol.,
1937 (21), 162-180.
Mathias, Marie-Claude: Délivrance et convivialité - Le système culinaire des Jaina,
París, Editions de la Maison de Sciences de l'Homme, 1985.
332 Juan Cruz Cruz
May, Robert: The Accomplish't Cook, or the Art and Mystery of Cookery, Londres,
Nathaniel Brooke, 1660.
Mayer, Jean: "Fisiología del hambre y la saciedad", en Goodhart, Robert S. / Shils,
Maurice E.: La nutrición en la salud y en la enfermedad. Conocimientos actua-
les, Barcelona-México, Salvat, 1980.
Meiselman, H. (ed.): Handbook of Food Habits, vol. 2: Food Habits Methodology
and Measurement, Boca Raton, Fla. CRC, 1981.
Mennell, Stephen: Die Kultivierung des Appetits. Geschichte des Essens von
Mittelalter bis heute, Frankfurt am Main, Athenäum, 1988. —Eating and Taste
in England and France from the Middle Ages to the Present, New York, 1986.
Mercadal, J. M.: La cocina y la mesa en la literatura, Madrid, Taurus, 1962,
Meyer, P.: L'homme et le sel. Réflexions sur l'histoire humaine et l'évolution de la
médecine, París, 1982.
Michaels, Joseph, I.: "Factores psicobiológicos del envejecimiento", en Zinberg,
Norman E. / Kaufmann, Irving: Psicología normal de la vejez, Buenos Aires,
Paidós, 1979.
Millán Puelles, Antonio: Economía y Libertad, Madrid, Confederación Española de
Cajas de Ahorros, 1974.
Miller, Neal E.: "La naturaleza del apetito", en Seymour M. Farber (comp.), Nutri-
ción adecuada y alimentos, Buenos Aires, Ediciones Marymar, 1975, 187-208.
Mollat, M.: Le rôle du sel dans l'histoire, París, PUF, 1968.
Montcrieff, R. W.: Odours, Londres, William Heinemann Medical Books, 1970.
Moulin, L.: L'Europe à table. Introduction à une psychosociologie des pratiques
alimentaires en Occident, París, Elsevier-Séquoia, 1975. —La vie quotidienne
des religieux au moyen âge, París, Hachette, 1978.
Nada Patrone, A. M.: "L'evoluzione storica del concetto di dietetica. Problemi e

aspetti di una ricerca", en Alimentazione e salute, edición dirigida por S. Cane-
pari, C. Maltoni, F. Saccani, Bologna, 1986, 7-24.
Navarro, Felipe Benicio: "Monografía del tenedor", apéndice a la edición del Arte
cisoria de Enrique de Villena, Madrid-Barcelona, 1879, 158-169.
Newberne, Paul M.: "Elementos tóxicos de origen natural contenidos en los ali-
mentos", en R. S. Goodhart / M. E. Shils, La nutrición en la salud y la enferme-
dad. Conocimientos actuales, Barcelona, Salvat, 1980, 426-454.
Newman, J. L.: Drought, Famine, and Population Movements in Africa, Syracuse,
New York, Syracuse Univ. Maxwell Sch. Citizenship and Public Affairs, 1975.
Nuttin, Joseph: La estructura de la personalidad, Buenos Aires, Kapelusz, 1968.
Onfray, Michel: Les ventres des philosophes. Critique de la raison diétetique, París,
Grasset, 1989.
Ortega y Gasset, José: El hombre y la técnica, Madrid, Espasa Calpe, 1965.
Bibliografía 333
Ossipow, Laurence: Végétarismes. Vers un autre art de vivre?, París, Cerf, 1989. —
"Végétarisme et végétariens", La vie au quotidien, en la Encyclopaedia Univer-
salis France, París, 1989.
Pardo-Bazán Condesa de: La cocina española antigua, Madrid, 1913.

Peignot, M.: Recherches historiques et philologiques sur la Philotésie ou usage de
boir a la santé, ches les peuples anciens et modernes, Memoires de l' Académie
des Sciences, Arts et Belles-Lettres de Dijon, 1837. —De luxe de Cléopâtre dans
ses festins avec Jules-Cesar et Marc Antoine, París, 1827.
Pilgrim, F. J.: "The components of food acceptance and their measurement", Am.
J. Clin. Nutr., 1957 (5), 171-175.
Post-Thebussem [Pseud. de Dionisio Pérez]: Guía del buen comer español. Inven-
tario de la cocina clásica de España y sus regiones, Madrid, Patronato Nacional
de Turismo, 1929. —La cocina clásica española. Excelencias, amenidades, histo-
rias, recetarios, Madrid, 1936.
Prick, J. J. G.: "Quelques aspects de l’anthropologie de l’olfaction gustative: les
bienfaits spécifiques di vin français", Evolution psychiatrique, 42, n. 3-2, 861-
876.
Pullar, P.: Consuming Passions: being an historical enquiry into certain English
appetites, Boston, 1970.
Raybaut, Paul: Guide de recherche sur l'anthropologie des pratiques alimentaires,

Université de Nice, 1981.
Reglas de la buena enseñanza civil y cristiana, [no figura el autor], Raymundo Sala
(trad.), Barcelona, Imprenta de Eulalia Pifeiver, 1781.
Renner, H. D.: The Origin of Food Habits, Londres, Faber & Faber, 1944.
Revel, J. F.: Un festín en palabras, Barcelona, Tusquets, 1985.
Revelle, Roger R.: "La sal, el agua y la civilización", en Seymour M. Farber (comp.),
Nutrición adecuada y alimentos, Buenos Aires, Ediciones Marymar, 1975, 81-89.
Ribou, Jean: L'Escole parfaite des officiers de bouche, París, chez la Veuve Pierre
David, 1662.
Ritchie, Carson I. A.: Comida y civilización, Madrid, Alianza, 1986.
Rolls, B. J. / Rolls, E. T.: La sed, Barcelona, Herder, 1985.
Rothacker Erich: Problemas de antropología cultural, México, FCE, 1958.
Rotman, M. / Becker, D.: "Traumatic situations in obesity", Psychotherapy and
Psychosomatics, 1970 (18), 372-376.
Sahlins, Marshall: Culture and Practical Reason, Chicago University Press, 1976. —
Age de pierre, âge d'abondance. L'économie des sociétes primitives, París, Ga-
llimard, 1976.
Sallengres, M.: Éloge de l'ivresse, París, Chez Michel, 1797-1798.
Sartre, Jean Paul: L’Être et le Néant, París, Gallimard, 1948.
334 Juan Cruz Cruz
Schivelbusch, Wolfgang: Historia de los estimulantes. El paraíso, el sentido del

gusto y la razón, Barcelona, Anagrama, 1995.
Schmitthenner, E.: Speise und Trank in den verschiedenen Gebieten Westeuropas,
Heidelberg, 1923.
Schopenhauer, Arthur: El mundo como voluntad y como representación, Buenos
Aires, Ateneo, 1950.
Schraemli, Harry: Historia de la gastronomía, Barcelona, Destino, 1982.
Schütze, G.: Anorexia mental, Barcelona, Herder, 1983.
Schwartz, I. L. / Cronkite, E. P. / Johnson, H. A. / Silver, L. / Tenzer, L. / Debons, A.
F.: "Radioautographic localization of the ‘saciety center’", Transactions of the
Assoc. of Amer. Physicians, 1961 (74), 300-317.
Schwartz, Marwin: Psicología fisiológica, Madrid, Alhambra Universidad, 1987.
Seltzer, C. C. / Mayer, J.: "A simple criterion of obesity", Postgraduate Medicine,
1965 (38), 101-107.
Shankman, P.: "Le rôti et le bouilli: Lévi-Strauss theory of Cannibalism", American
Anthropologist, 1969 (71).
Simmel, Georg: Filosofía de la coquetería. Filosofía de la moda, Buenos Aires, Aus-
tral, 1924. —"Sociología de la comida", en El individuo y la sociedad, Barcelona,
Península, 1986.
Sjoström, L.: "The contribution of fat cells to the determination of body weight",
Psychiatric Clinics of North America, 1978 (1), 493-521.
Smith, W. / Powell, E. K. / Rosss, S.: "Manifest anxiety and food aversion", J.
Abnorm. Soc. Psychol., 1955 (50), 101-104.
Soler J.: "Sémiotique de la nourriture dans la Bible", en Annales E.S.C., 1973 (28),
943-955.
Solignac, Aimé: "Ivresse spirituelle", en Dictionnaire de Spiritualité, París, Beau-
chesne, 1971, t. VII, 2311-2337.
Sombart, W.: Lujo y capitalismo, Madrid, Revista de Occidente, 1965.
Sorre, M.: "Essai d'une Écologie de l'homme", en Les Fondements de la Géograp-
hie Humaine, I: Les Fondements Biologiques, París, Armand Colin, 1951.
Stocker, Jean: Le Sel, París, PUF, 1949.
Tannahill, R.: Food in history, Londres, Eyre Methuen, 1973.

Teitelbaum, P. / Epstein, A. N.: "The lateral hipothalamic syndrome: Recovery
feeding and drinking after lateral hypothalamic lessions", Psycological Review,
1962 (69), 74-90.
Teti, V.: Il pane, la beffa e la festa, Firenze, Guaraldi, 1976.
Thebussem, D. [Pseud. de Mariano Pardo y Figueroa]: La mesa moderna, Madrid,
1888.
Todhunter, E. N.: "Food habits, food faddism, and nutrition", World Rev. Nutr.
Diet., 1973 (16), 286-375.
Bibliografía 335
Toussaint-Samat, Magnelonne: Histoire naturelle et morale de la nourriture, París,

Ed. Bordas-Culturoy, 1987; publicada en nueve partes por Alianza Editorial,
Madrid, 1991.
Trémolièrs, Jean: Manuel élémentaire d'alimentation humaine, París, ESF, 1975.
—Nutrition, Physiologie, Comportement alimentaire, París, Dunod, Bordas,
1973. —Partager le pain, París, Robert Lafont, 1975. —"Aliments", en Encyclo-
paedia Universalis France, Paris, 1968, t. I.
Ulman, J.: De la gymnastique aux sports modernes, París, 1965.
Valverde, José Antonio: "Aspectos ecológicos de la antropogénesis", en Miguel

Crusafont / Bermudo Menéndez y otros, La evolución, Madrid, BAC, 1966, 599-
616.
Vaudoyer, Jean Luis: Éloge de la gourmandise, París, Hachette, 1987.
Verdier, Y.: "Pour une ethnologie culinaire", en L'Homme, 1969 (9/1).
Wagner, Philip M.: "La comida como ritual", en Seymour M. Farber (comp.), Nutri-
ción adecuada y alimentos, Buenos Aires, Ediciones Marymar, 1975, 57-70.
Wallen, R.: "Sex differences and food aversions", J. Appl. Psychol., 1943 (27), 288-
298.
Wason, Betty: Cooks, Gluttons and Gourmets: A History of Cookery, New York,
Doubleday, 1962.
Winick, M. / Meyer, K. K. / Harris, R. C.: "Malnutrition and environmental enrich-
ment by early adoption", Science, 1975 (190), 1173-1176.
Yü, Y. s.: "Han", en Chang, K. C. (ed.), Food in Chinese Culture, New Haven, 1977.
Yudkin, J. / McKenzie, J. C.: Changing Food Habits, Londres, MacGibon & Kee,
1964.
Zapata, Ricardo: "Bulimia", en Cervera, Salvador y otros: Los trastornos del peso,
Madrid, Rialp, 1990.
Zaragüeta, Juan: La estructura de la conducta. Estímulo, situación y conciencia,
Madrid, 1974.
Zimmermann, Francis: La jungle et le fumet des viandes. Un théme écologique
dans la medecine Hindoue, París, Seuil, 1982.
Zinberg, Norman E. / Kaufmann, Irving: Psicología normal de la vejez, Buenos Ai-
res, Paidós, 1979.
Zotterman, Y. (dir.): Olfaction and taste, I Symposium International, Stockholm,
1962, Oxford, 1963.

Psicología Alimentaria

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Psicología Alimentaria

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

GUSTOS, EMOCIONES Y HÁBITOS

PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Juan Cruz Cruz

Juan Cruz Cruz

Dedico este libro a mis inolvidables

INTRODUCCIÓN. PSICOLOGÍA DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

CAPÍTULO II. APETENCIAS

5. El régimen psíquico de los impulsos alimentarios .............................. 117

CAPÍTULO III. PLACER Y DISPLACER

CAPÍTULO IV. GORDOS Y FLACOS

CAPÍTULO V. EMOCIONES CULINARIAS

3. Criterios gastronómicos: sensorial, científico y cultural ..................... 197

CAPÍTULO VI. LO PURO Y LO IMPURO

CAPÍTULO VII. GULA Y SOBRIEDAD

CAPÍTULO VIII. MESA Y CONVIVENCIA

4. De los dedos al tenedor ...................................................................... 305

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 325

1. La conducta alimentaria humana

Tiene por objeto la Psicología el estudio de la conducta humana, a

cias inconscientes. La cultura, con su tradición o historia colectiva, y

Magritte: El ilusionista.―En la conducta alimentaria existen tres planos:

a) En cualquiera de los aspectos de la conducta alimentaria –sean

de nuestro organismo, satisfaciendo necesidades de materia, de calor

b) Pero la conducta alimentaria humana ha de verse también co-

del niño, quien agradecerá tanto el objeto que proporciona el ali-

La variable fisiológica se refiere al hombre individual como especie

tes que hacen al alimento fisiológicamente adecuado o inadecuado

de viaje y tenía que pararse con desconocidos en mesones o cami-

2. Una conducta alimentaria razonable: Psicología y Dietética

1. La conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser ade-

aplicar una actividad racional, llamada dietética, que muestra dos

tigiosas como la de Salerno (Nápoles), la cual alcanzó su apogeo en el

llar su vida. No debe ser lo mismo la dieta de un bebé que la de un

2. Pues bien –volviendo a lo antes apuntado–, hay dos niveles o

17 K. Hamsum, Hambre. Un escalofriante relato autobiográfico de desnutrición y hambre

George Frederick Watts (1817-1904): Hambre irlandesa. Expresa los

¿Cuántos aspectos pueden distinguirse en el relato de ese estado

a) En primer lugar, la desnutrición es un fenómeno físico-orgánico

b) Pero ante el caso del hombre desnutrido, el dietista se encuen-

18 M. Winick / K. K. Meyer / R. C. Harris, "Malnutrition and environmental enrichment by

este nivel psíquico, de carácter inespacial, con sus fenómenos de con-

le cabe en suerte a través de su razón vital. El dietista no puede re-

3. El mundo natural donde el hombre come

a) La amplitud de la conducta alimentaria

1. Todas las conductas alimentarias del hombre tienen un denomi-

20 Del griego trophé, alimentación.

nen dentro de su especie los mismos modelos de comportamiento–

estímulos que, por otra parte, son un empobrecido recorte de la ri-

2. La palabra «naturaleza» posee gran abolengo en el pensamiento

23 E. von Hengstenberg, Philosophische Anthropologie, 9-41.

pio de su nacimiento en sí mismo, sino en la mente y en la fuerza del

b) Naturaleza humana y naturaleza animal

La naturaleza animal no sólo «da» a un ejemplar de liebre el con-

Esta experiencia inteligente es adquirida en sociedad. Sin sociedad

4. Aspectos psicosociales del alimento

La variable sociocultural, antes apuntada, encierra al menos cuatro

puedan mantener esquemas alimentarios diferentes. Muchos casos

La reacción o conducta –que encierra todas estas variables– es an-

5. Carácter simbólico del alimento

Queda, pues claro, que el aspecto biológico del "alimento" es sólo

34 J. Nuttin, op. cit., 14.

to de mejorar la economía, introduciendo productos que no son

35 Cfr. la obra de R. Firth, Simbols: public & private,.