BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

1. Definición:
Son aquellas prácticas involucradas en la producción primaria y trasporte de
productos alimenticios provenientes de la ganadera bovina, orientadas a
asegurar su inocuidad y calidad.

2. Higiene y saneamiento:
Se debe tener cuidado con los riesgos de contaminación cruzada, por ello se
debe tener un plan de limpieza constante, respecto al ambiente donde resida
el ganado lechero.

Por ello es recomendable que la sala de ordeño se encuentre separada del

corral de vivienda, así se da tiempo mientras se realiza el ordeño durante las
mañanas y las tardes a limpiar dichos espacios, con ello se reduciría
drásticamente la posibilidad de infecciones, sobre todo del tipo de mastitis a
las cuales son más sensibles este tipo de ganado y que representan a su vez
un riesgo de contaminación masiva no solo a los animales, sino también a la
leche.

3. Los animales:
El ganado lechero es el protagonista de toda la industria láctea, pues sin él,
no se podría desarrollar nada. Por ello se le debe tener la debida
consideración, procurando darles un adecuado ritmo de vida, de bajo estrés,
con una alimentación balanceada que ayude a generar leche con alto
contenido de nutrientes, buen estado de salud a cargo de veterinarios
calificados y sobre todo mantenerlo libre de infecciones, un adecuado
sistema de identificación ayudara a tener en orden los registros de cada
animal, que ayude a regular sus necesidades.

4. El personal:
Debe estar debidamente capacitado en las funciones que se le designe,
teniendo pleno conocimiento que es su responsabilidad el cuidar de su
estado de salud para que no afecte en sus labores o contagie a los animales,
con los que está en contacto, el buen trato hacia el ganado también es
fundamental pues al estar en contacto directo con él, puede afectar su
rendimiento lechero.
El uso de indumentaria adecuada para cada función también es punto clave,
el no mezclarlas o usarlas para varias funciones sería lo ideal, para evitar el
tema de contaminación cruzada.
5. Ordeño:
Debe realizarse en un ambiente exclusivo para esta labor, esto es para
predisponer al animal a que adquiera una costumbre, dicha sala debe estar
lo más limpia y desinfectada posible, si el proceso se va a realizar de forma
manual, el personal debe tener todas las medidas de higiene necesarias,
desinfectarse las manos y usar la indumentaria adecuada, a su vez todos los
utensilios a utilizar deberán estar debidamente sanitizados y almacenados en
un espacio adecuado. En caso el ordeño sea mecánico, entonces se deberá
tener cuidado de que cada uno de los espacio que entre en contacto con la
leche esté debidamente higienizado.

El buen trato al animal, antes, durante y después del proceso facilitara la

extracción de leche y mantendrá los niveles de estrés reducidos al máximo,
de esta forma nos aseguraremos de tener una buena calidad de producto y
evitaremos la predisposición a adquirir futuras infecciones.
CENTRO DE ACOPIO LECHERO
DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA CAL
PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD:

RUEBA INDICADORES APLICACIÓN PERIODICIDAD

Control de
Control Aroma
calidad Siempre x Porongo
organoléptico Color
organoléptica
Sensibilidad
Alcohol Alcohol a 74° Siempre x Porongo
térmica
Densímetro
Densidad Calidad de Leche Siempre x Proveedor
/Picnómetro
Solidos Por medio de un
Calidad de Leche Siempre x Porongo
solubles refractómetro
Acidez titulable Bureta de titulación Calidad de Leche Siempre x Proveedor
Ph PH metro Calidad de Leche Siempre x Proveedor
Ausencia de
Prueba
Cultivo DMS antibióticos Siempre x Porongo
antibiótico
residuales
Actividad mo al Ausencia de
TRAM Quincenal x Proveedor
paso del tiempo carga m.o.
Prueba de Formación de Ausencia de
Siempre x Porongo
mastitis (CMT) coágulos mastitis

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE DE ACUERDO AL RESULTADO DE TRAM:

CATEGORIA CALIDAD TIEMPO PAGO

A Muy Buena + 5 horas +1
B Muy Buena 5 horas +1
C Buena 4 :30 horas 0
D Buena 4 horas 0
E Mala 1 hora -1
F Muy Mala 30 minutos -1
NOTA:

 Para la conformación de un centro de acopio lechero primero sera necesario

buscar ganaderos dispuestos a comprometerse con el proyecto, pues como se
ha visto es una labor que requiere responsabilidad y compromiso.
 Para los corrales que esten por formarse, se debera tener en cuenta las
consideraciones mencionadas, para los ya exitentes, se debera estudiar y
evaluar su situación para modificarlos y adaptarlos.
 Inicialmente se plantea la contrucción e implementación del laboratorio de
control de calidad, y posteriormente realizar el estudio para la implementación
de una planta piloto para poder procesar derivados lacteos.
 Se debera tener en cuenta que el proceso de conformacipon de un centro de
acopio puede tardar un tiempo prolongado, pues la tecnologia necesaria es
algo costoso, la mayoria de las CALs de la zona tienen mas de 15 años y recien
se estan tecnificacando.