MITOS Y FRAUDES RELACIONADOS CON LOS

ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN
Miguel Calvo
Área de Tecnología de los Alimentos
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza

1. Introducción
En las sociedades desarrolladas, el suministro de alimentos en
cantidad suficiente está en principio garantizado, por lo que las
demandas de los consumidores se dirigen fundamentalmente hacia la
calidad de esos alimentos. Entre los parámetros por los que se mide
esa calidad, la "saludabilidad" es fundamental, y actualmente ya no
sólo se pide a los alimentos que sean "saludables" en el sentido de
que aporten los nutrientes necesarios y de que sean seguros química
y microbiológicamente, sino que también se les exige que promuevan
la salud de forma activa, actuando como agentes preventivos de
enfermedades. Sin embargo, la mayor capacidad adquisitiva no
está acompañada en absoluto por unos mayores conocimientos sobre
los alimentos o sobre la nutrición. Lo único que se tiene es la idea
general de que algunas de las enfermedades más mortíferas del
mundo moderno, como el cáncer y las enfermedades coronarias,
pueden prevenirse en cierta medida con modificaciones dietéticas, la
necesidad de ciertas sustancias, como proteínas y vitaminas, y poco
más. A esto se une una cierta desconfianza en que las autoridades
sean capaces de prevenir eficazmente los riesgos derivados de los
alimentos, atizada periódicamente por la aparición de noticias
negativas en los medios de comunicación, y una cierta añoranza de
los "viejos buenos tiempos", que en general no fueron precisamente
buenos, y tenemos ya clientes potenciales para alimentos
"especiales", cuya diferencia fundamental con los "normales" es que
son mucho más caros, o para suplementos de todo tipo. Esos que
hacen cierto el dicho de que los norteamericanos disponen de la orina
más cara del planeta.

2. Alimentos "milagrosos"
Tradicionalmente, una serie de alimentos han sido vistos como
especialmente beneficiosos para la salud. En el caso del ajo, por
ejemplo, sus "ventajas para la circulación" cuentan incluso con cierto
fundamento científico, ya que el ajoeno, formado por la combinación
de reacciones enzimáticas y químicas al trocearlo, es un eficiente
antiagregante plaquetario en experimentos in vitro. Otra cosa distinta
es que los extractos, aceites y suplementos basados en él, de venta
habitual en herboristerías, tengan algún efecto real sobre la salud.
Incluso estaría por ver algún efecto real del propio ajo. Otros alimentos
míticos, como la miel, representan un caso distinto. A pesar de todo
su antiguo prestigio, no es más que agua, azúcar y pequeñas
cantidades de proteínas, vitaminas y minerales sin mayor relevancia
nutricional ni efecto "saludable" alguno. Debería venderse
exclusivamente basándose en sus valores organolépticos, que la
diferencian notablemente de otros productos azucarados, pero en
muchos casos se adorna también con unos efectos “saludables” que
en absoluto tiene.

En algunos casos, sí se dispone de evidencias estadísticas del

efecto beneficioso de determinados alimentos sobre la salud. Se
conoce desde hace tiempo que el consumo de cantidades elevadas de
alimentos ricos en fibra está relacionado con bajas tasas de cáncer de
cólon y de otros tumores. Que la razón de esto sea la propia fibra,
algunas otras sustancias que le acompañan en los vegetales o la
disminución del consumo de otros alimentos a cambio de los que se
consumen ricos en fibra es una cuestión que aún está por aclarar. Y,
desde luego, la evidencia epidemiológica en absoluto avala la
recomendación como “beneficiosos para la salud” de suplementos de
fibra en los que tiene el mismo sabor el contenido que el envase de
cartón.

También existen relaciones favorables entre el consumo de

crucíferas (bróculi especialmente), cítricos o tomate y el riesgo de
padecer diversos tipos de cáncer. En el caso de las enfermedades
coronarias, los efectos positivos del aceite de oliva, pescado o vino
están bien documentados. Pero siempre esta relación es con el
conjunto de la dieta, y sobre poblaciones. Con la excepción de los
efectos sobre el colesterol circulante de los distintos tipos de ácidos
grasos, en los que sí se pueden hacer recomendaciones o
modificaciones basadas en las moléculas concretas, en los demás
casos no se puede individualizar con certeza el efecto cardioprotector.

Además de los alimentos que podemos considerar habituales,

se venden actualmente en tiendas especializadas una serie de
productos, generalmente vegetales más o menos exóticos, con la
categoría de suplementos nutricionales. Entre ellos es muy popular
(una búsqueda en Internet suministra más de 30 marcas en España)
la espirulina, un “alga” microscópica verde-azulada que crece en lagos
alcalinos, y que actualmente se cultiva en gran escala. Sus
propiedades dependen de la imaginación del fabricante, que suele ser
casi ilimitada. De todas formas, su supuesta "cualidad principal" es su
"enorme" riqueza en proteínas, entre el 45% y el 75%. Teniendo en
cuenta que esa riqueza es, evidentemente, sobre el extracto seco,
muchos alimentos comunes la superan. A las dosis recomendas (un
par de cápsulas con cada comida) el aporte añadido es irrelevante.

En cuanto al precio de esta "proteína suplementaria",

considerando como coste normal de un frasco de 250 cápsulas de 500
mg el de unos 15 euros, y un contenido de proteína del 60%, resulta
que el kg de proteína de espirulina se vende a 200 euros. Más o
menos, el mismo coste de la proteína del jamón ibérico de la mejor
calidad. Evidentemente, sobre los aspectos organolépticos no es
necesario hacer comentarios.

Los suplementos de proteínas de todo tipo, y de aminoácidos

individuales o mezclados, son muy populares en el mundo del deporte,
especialmente entre los interesados en el aumento de su masa
muscular. Sus vendedores olvidan mencionar a los clientes que una
dieta normal contiene todas las proteínas (y aminoácidos) necesarias,
en cantidad más que suficiente, y que el aumento de la masa
muscular se produce por el entrenamiento, sin que tenga ningun
efecto una mayor cantidad de proteínas.

Es también notable la habilidad con la que los vendedores de

suplementos dietéticos son capaces de transformar conceptualmente
lo que eran subproductos y materiales de desecho de la industria
alimentaria "normal" (cartílago bovino, lactosuero de quesería,
salvado) en "sofisticados" productos dietéticos de alto precio de
venta. Al cartílago de tiburón, más sofisticado que el bovino, y desde
luego con un precio de venta muy superior, se le han atribuido
“lógicamente”, ventajas incluso mayores para la salud; no solo es un
suplemento nutricional, sino que sirve para prevenir o incluso tratar
diversos tipos de cáncer. Con la misma supuesta propiedad se venden
distintas mezclas de hidrolizados de proteínas. Estas actuaciones
salen ya de la competencia de la ciencia de los alimentos para pasar
directamente a las de la policía y los jueces.

3. Productos enriquecidos, "Bio" y emparentados

La situación del mercado de alimentos ha hecho que
determinados sectores, como el de la leche de consumo directo, sean
casi inviables económicamente salvo si las empresas son capaces de
crear productos "de alto valor añadido", es decir, hablando en plata,
que puedan venderse mucho más caros sin que su coste de
producción aumente significativamente respecto al de los originales.
Así han aparecido toda una serie de leches "enriquecidas" en casi
cualquier cosa, desde calcio a fluor, pasando por ginseng, soja,
valeriana o cualquier vegetal o mineral que quede al alcance de la
imaginación del departamento de marketing, que es el que realmente
los desarrolla, no el de investigación. La publicidad de estos productos
proporciona material para una Antología del Disparate de fenomenal
tamaño. En la misma hoja publicitaria en la que una leche enriquecida
nos informa de que “en la edad de crecimiento aumenta la necesidad
energética y también la de calorías”, deja constancia de que “las
vitaminas A y C de XXX XXX les proporcionan el aporte necesario de
energía y proteínas”.

Junto a las leches “enriquecidas”, han aparecido los productos

con “prebióticos” (sustancias que en teoría facilitan la implantación de
determinada flora intestinal) y con “probióticos” (microorganismos
lácticos supuestamente más beneficiosos que los de los yogures
comunes), agrupados genéricamente como productos “Bio”. Para
“aclarar” la cuestión, empiezan a utilizarse imaginativos neologismos,
como “alimentos inteligentes”, “alimentos de diseño”, “alimentos
funcionales”, “alicamentos” o “nutraceúticos”, en un entorno intelectual
más próximo al de los vendedores callejeros de crecepelos de
principios del siglo XX que al de un laboratorio de investigación de
principios del siglo XXI.

La publicidad nos muestra el “gran desgaste” que actividades

como el estudio o el trabajo ocasionan al sistema inmune de niños y
adultos, y la necesidad de “recargar” ese sistema inmune deteriorado.
Viendo la publicidad televisiva, cuesta entender cómo la Humanidad (y
sobre todo, esa parte de la Humanidad que estudia o trabaja) ha
podido sobrevivir hasta ahora sin estos productos.

Claro que no todo termina en los yogures. La indefinición legal

y sobre todo, la indefinición científica, deja hueco para la imaginación
de los responsables de publicidad, de tal modo que en este momento
se pueden encontrar en el mercado español hasta jamón cocido "bio".

4. Sustancias "milagrosas"

4.1 Suplementos vitamínicos

Además de alimentos “saludables”, “no convencionales”, “bio”
o “enriquecidos”, podemos encontrar en tiendas de dietética, y por
supuesto en Internet, suplementos de vitaminas y minerales variados,
tanto que en algunos casos esas supuestas vitaminas ni siquiera
aparecen en los libros normales de nutrición.

En primer lugar encontramos algunas vitaminas que

supuestamente tienen un efecto beneficioso sobre la salud en dosis
mucho mayores que las consideradas normalmente como necesarias.
Entre ellas destaca la vitamina C, que según la publicidad habitual es
fundamental en la prevención y tratamiento de gripes catarros y
demás dolencias invernales (nunca se ha demostrado ningún efecto
real), o los cócteles de vitaminas antioxidantes (A, C y E), por su
posible efecto preventivo frente al desarrollo de ciertos tumores.
Aunque se han hecho estudios amplios y costosos (financiados por
sus fabricantes) no se ha encontrado tampoco ningún efecto
preventivo, aunque naturalmente no pueda descartarse.

A la hora de diferenciar el producto, algunos vendedores

contraponen las vitaminas “naturales”, es decir, las presntes en los
alimentos que pueden ser extraídas de ellos, a las vitaminas
“artificiales”. Es decir, a las obtenidas por síntesis química, o mas bien
por sistema biotecnológicos. Esto es en al mayoría de los casos (en el
de la vitamina C particularmente, ya que suele ser la más afectada
por esta distinción) un completo absurdo. El ácido L-ascórbico es lo
mismo desde todos los puntos de vista posibles, químicos o
biológicos, proceda de los residuos de la elaboración de la piña o de
un proceso biotecnológico.

4.2 Suplementos minerales

Los minerales son también componentes esenciales de la
dieta, lo que los hace susceptibles de venta como suplementos,
siempre con la coletilla de las deficiencias de la "dieta moderna".
Tienen además la ventaja de que el coste de las cantidades añadidas
a los alimentos "enriquecidos" o las utilizadas en la elaboración de
suplementos en cápsulas es prácticamente nulo. Con el añadido
publicitario de lo "natural", ya ni siquiera se utilizan en muchos casos
sustancias puras. Por ejemplo, como suplemento de calcio se
comercializan cápsulas con dolomita, material que forma montañas
por todas partes, y que se utiliza como grava. Los suplementos
utilizados habitualmente en alimentación animal cumplen normalmente
mayores exigencias de calidad en cuanto a contenido en calcio.

Además, para ampliar la "gama de productos" se incluyen a

veces entre los minerales "suplementarios" elementos cuya necesidad
para el organismo es muy discutible, como el litio, o que son
indudablemente innecesarios, como el germanio o el oro.
4.3 Falsas vitaminas
En la nomenclatura particular de los vendedores de
suplementos dietéticos, los ácidos grasos esenciales, linoléico y
linolénico, reciben el nombre de "vitamina F". Al menos son sustancias
con un claro valor nutricional, y esenciales en la dieta, aunque no sean
propiamente vitaminas, lo que no sucede en los demás casos.

La taurina también se comercializa como una vitamina. Lo es

para los gatos, también casi con seguridad para los niños recién
nacidos prematuros, y posiblemente lo sea para todos los recién
nacidos. Por esta razón se añade a las leches artificiales utilizadas en
alimentación infantil. Pero desde luego, la taurina no es una vitamina
para los adultos, que podemos sintetizar toda la necesaria. Además de
como vitamina, también la taurina suele formar parte de las "bebidas
energéticas", junto con componentes como la glucono-delta-lactona,
un producto de oxidación de la glucosa cuyo eventual papel biológico
como "pseudovitamina" es un misterio para el autor de este trabajo.

El inositol es una sustancia necesaria para algunos animales

superiores y microrganismos. Los ratones pierden pelo si carecen de
él en la dieta. No es en absoluto esencial para la especie humana, y
además se encuentra en todo tipo de alimentos, pero dado el efecto
que su carencia produce en los ratones, se vende extensamente como
una "vitamina" contra la calvicie.

Con el nombre de "vitamina P" se comercializan los

flavonoides, de los que existen varios miles en los vegetales, y
especialmente la rutina. El nombre de "vitamina P" se debe a Szent-
Györgi, notable investigador en vitaminas reales, cuyo prestigio ha
permitido el mantenimiento de este nombre erróneo. Su actividad
como antioxidantes hace que puedan tener algún efecto preventivo de
las enfermedades relacionadas con este proceso, como ciertos tipos
de cáncer, pero desde luego no son esenciales (ni necesarios) en
absoluto.

La carnitina es una sustancia fundamental en el metabolismo

de los ácidos grasos, interviniendo en su transporte a las mitocondrias
para su oxidación. La carnitina se obtiene fundamentalmente de los
alimentos de origen animal, y es también sintetizada en nuestro
organismo a partir de la lisina, aunque pueden producirse deficiencias
en situaciones patológicas concretas. Se comercializa como una
"vitamina" adelgazante, lo que es doblemente falso, ya que ni es una
vitamina ni tiene ese efecto. El consumo de grasa depende de su
utilización para obtener energía, es decir, de la realización de ejercicio,
no de la cantidad de carnitina disponible.

El ácido orótico, también llamado "vitamina B13", es un

compuesto intermedio en la síntesis de las pirimidinas, que nuestro
organismo sintetiza perfectamente en las cantidades necesarias.
También se han comercializado como "vitaminas" el ácido lipoico, el
PABA (acido para-amino benzóico) que es esencial para algunas
bacterias, pero no para los animales, incluyendo entre ellos a la
especie humana, y la "vitamina B15", o ácido pangámico, una
sustancia sin ninguna función biológica conocida en el organismo
humano, pero que es relativamente abundante en las semillas de los
vegetales.

En el caso de la supuesta "vitamina B17" (amigdalina),

obtenida de "huesos" de melocotón y otras frutas, al fraude económico
se une el riesgo para la salud que representa esta sustancia, debido a
que es un glucósido cianogénico. No tiene funciones biológicas, y es
muy tóxico, ya que al idegradarse por los enzimas digestivos libera
ácido cianhídrico. Esta toxicidad ha hecho que, en lugar de renunciar a
su comercialización, actualmente se venda además como agente
anticanceroso, indicando (falsamente) que su toxicidad se dirige
especialamente contra las células tumorales. Su distribución está
prohibida en diversos países, aunque se encuentra a la venta en
múltiples distribuidores a través de Internet.

4.4 Lecitina
La lecitina se he comercializado como estimulante cerebral o
como adelgazante, indistintamente, basándose en la presencia de
componentes (fosfolípidos) relacionados con ella en las membranas
de las células cerebrales (y en las de todas las células, por otra parte)
y, para su segunda "función", en su actividad como emulsionante.
Evidentemente pensar que las grasas del tejido adiposo desaparecen
por "emulsión" no tiene sentido. De tener algún efecto, la lecitina
ingerida favorecería la emulsión de las grasas en el tubo digestivo,
mejorando su captación. Además, la lecitina es un lípido, y como tal
aporta calorías, y muchas. Es decir, la lecitina no adelgaza, sino que
engorda.

En cuanto al otro efecto biológico que le ha sido atribuido, el de

reducir la tasa de colesterol circulante, podría considerarse como "no
falsa", con la matización de que se debe no a la propia lecitina, sino al
hecho de que la mayoría de las lecitinas están formadas
fundamentalmente por ácidos grasos insaturados, que son los que
realmente producen este efecto.
4.5 Otros suplementos
La lectura de la composición de los prospectos de los
suplementos nutricionales que se comercializan en las tiendas de
dietética demuestran la imaginación de sus fabricantes a la hora de
incorporar ingredientes. Junto con vitaminas, pseudovitaminas y
minerales se encuentran productos biológicos en gran número (y
consecuentemente en diminuta cantidad) cuyo efecto nutritivo o
saludable nadie ha explicado, aunque aparecen en los de la mayoría
de las marcas. Es realmente difícil explicar que nutrientes esenciales
pueden aportar unas decenas de miligramos de alfalfa, avena o de
perejil, por ejemplo, ingredientes que entran con frecuencia en la
elaboración de estos suplementos. O el valor suplementario de unas
decenas de miligramos de escaramujo seco. Aunque éste sea el
vegetal con mayor contenido de vitamina C, la cantidad que aporta es
mínima comparada con la que se coloca directamente.

5. "Peligros" para la salud

Dentro de los mitos y falsedades sobre los alimentos, junto a
los de sentido positivo, los que atribuyen ventajas imaginarias, están
también los de sentido negativo, los que encuentran peligros en todas
partes, especialmente en los alimentos “industriales”. Por supuesto,
los riesgos existen, y son bien conocidos. Están ligados a la acción de
los microorganismos, al exceso de ingestión calórica y al desequilibrio
de la dieta, con excesos de determinados componentes (alimentos
ricos en grasas saturadas) y defectos de otros (alimentos ricos en
fibra, como frutas y verduras).

Sin embargo, para el consumidor los riesgos están asociados

con los aditivos alimentarios, el uso de plaguicidas o, desde hace poco
tiempo, con los alimentos transgénicos. Es notable el hecho de que si
antes el temor principal era encontrar en los alimentos “sustancias
químicas”, ahora lo sea el encontrar “genes”. Al menos,
eso indican las encuestas. Si se pregunta directamente si consumirían
alimentos que contuvieran genes, un buen porcentaje de los
encuestados se niega rotundamente. En esa situación de absoluto
desconocimiento, es fácil que las personas u organizaciones con
intereses económicos puedan crear estados de opinión contrarios a
los cultivos transgénicos.

6. Alimentos "naturales"
Si existe un concepto utilizado de forma arbitraria para
describir un alimento es el de "natural". El único alimento "natural", en
el sentido de que está creado específicamente para su consumidor, es
la leche materna en la primera etapa de la vida. Todos los demás
alimentos son “no naturales”, en el sentido de que sus propiedades
intrínsecas no dependen de las necesidades del consumidor.
Cuando se utiliza "natural" como antónimo de "procesado", se
encuentran los mismos contrasentidos. En cualquier tienda de
alimentos "naturales" se puede comprar, por ejemplo, proteína
texturizada de soja, producto alimenticio que posiblemente haya
sufrido uno de los procesados más agresivos y complejos de entre
todos los existentes, y que es calificada como "natural". Por otra parte,
la leche pasterizada será tenida inmediatamente como "no natural", a
pesar de que su procesado, un simple calentamiento, en poco difiere
del procesado doméstico tradicional de la leche.

Los alimentos "ecológicos" son otra faceta de los alimentos que, a

pesar de contar en este caso con regulaciones legales específicas, se
presta a lo pintoresco. Muchos consumidores los compran por que
piensan que contienen menos "residuos químicos". Para cultivar una
espinaca ecológica no pueden utilizarse nitratos, pero el producto que
llega al consumidor puede contener mayor, menor o igual cantidad de
nitratos que una espinaca "convencional", (lo mismo vale para
cualquier potencial contaminante) ya que no existen limitaciones de
contenido diferentes a las de cualquier alimento; solo se limita la
técnica de cultivo. Pero si lo que se tiene en cuenta para la compra (y
para pagar un sobreprecio) es un hipotético beneficio para el medio
ambiente, nos encontramos con que un producto cultivado utilizando
maquinaria movida por gasoil, mal mantenida y muy contaminante, y
utilizando electricidad procedente de una central nuclear para sacar el
agua de riego de un pozo que esquilma una zona húmeda, puede
perfectamente llamarse "ecológico" según la legislación. El método de
cultivo sólo es "ecológico" en aquello que permite crear una etiqueta
diferenciadora.

Conclusiones
La falta de conocimientos del consumidor lo sitúa en una
situación de indefensión absoluta frente a la avalancha publicitaria
promovida por empresas dispuestas a situar continuamente "nuevos"
y "mejores" productos en las estanterías de los supermercados. Por
otra parte, los poderes públicos no se van a mostrar probablemente
muy exigentes en cuanto a la veracidad de las afirmaciones
publicitarias, excepto quizás con aquellas que infrinjan claramente la
legislación traspasando la barrera entre alimento y medicamento. Si
desde la universidad y desde otros centros científicos no se da a los
consumidores, mediante la divulgación en temas de alimentos y
nutrición, la información que necesitan, y que a veces buscan, la
recibirán sesgada o falsa, desde los sectores económicos interesados.