UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAŞI

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ
SPECIALIZAREA:
TEHNOLOGIA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII BĂUTURILOR

Materiale utilizte în limpezirea vinului

Codrin-Constantin Prigoreanu

IAŞI
2019
 CUPRINS

Limpezirea vinului cu gelatină .......................................................................................................... 3

Limpezirea vinului cu clei de peşte ................................................................................................... 5
Limpezirea vinului cu albuş de ou .................................................................................................... 7
Limpezirea vinului cu lapte sau cazeină .......................................................................................... 8
BIBLIOGRAFIE .............................................................................................................................. 10
Limpezirea vinului cu gelatină
Gelatina este o proteină animală care se obţine din oase, cartilagii, tendoane,
piei şi solzi de peşte, adică din materii prime bogate în colagen.
Pentru limpezire se poate folosi gelatină de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz
oenologic. Gelatina alimentară se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau
granule de diferite mărimi. Când este bine purificată, ea este transparentă, inodoră,
incoloră sau uşor colorată în galben brun. Introdusă în apă rece nu se dizolvă, în
schimb se îmbibă, îşi măreşte volumul şi se înmoaie; în apă caldă se solvă formând
soluţii vâscoase care se gelifică prin răcire. Gelul rezultat este elastic şi poate conţine
până la 97-98% apă. Acest conţinut ridicat de apă se datoreşte hidratării grupelor
- +
COO şi NH3 , precum şi apei imobilizate în reţeaua spaţială a macromoleculelor de

gelatină. Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluţie coloidală, gata de

întrebuinţare, sau ca pudră atomizată, solubilă în apă. Ambele forme se combină cu
taninul şi precipită mai bine decât gelatina alimentară, întrucât numărul grupărilor
- +
active (COO şi NH3 ) pe care le conţin, raportate la unitatea de masă, este mai mare.

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatină. Gelatina introdusă în vin formează,

prin unire cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antrenează, în căderea lor, şi alte
particule responsabile de tulbureală. Conglomerarea gelatinei cu taninul se explică
+
prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale moleculelor de gelatină (NH 3 ) cu
-
sarcinile electrice negative ale moleculelor de tanin (COO ), proces prin care se
micşorează caracterul hidrofil al celor doi compuşi. Scăderea caracterului hidrofil
induce precipitări şi floculări.
Există şi situaţii când vinul cleit rămâne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate
prea mare sau prea mică de gelatină. În primul caz, se produce aşa numitul fenomen
de supracleire, iar în celălalt este vorba de o subcleire.
 Factorii care influenţează procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt
numeroşi şi se manifestă diferit. Influenţa acidităţii, de exemplu, se manifestă prin
aceea că o anumită cantitate de tanin precipită cantităţi variabile de gelatină, mai mici
la pH coborât şi mai mari la pH ridicat.
Influenţa temperaturii este evidentă, în sensul că flocularea gelatinei şi limpezirea
vinului reuşesc mai bine când cleirea se efectuează la temperaturi scăzute (10-14ºC),
decât la temperaturi mai ridicate (20-25ºC).
Influenţa cationilor este destul de mare; complexul gelatină-tanin format floculează
mai repede şi mai bine în vin, unde sunt prezenţi cationii de potasiu, sodiu, calciu etc.,
decât într-o soluţie apoasă, unde aceştia lipsesc.
Influenţa oxigenului este indirectă, respectiv prin intermediul ionilor de fier care sunt
oxidaţi de la forma bivalentă la cea trivalentă, formă care favorizează şi grăbeşte
procesul de floculare a complexului gelatină-tanin.
Influenţa coloizilor protectori se manifestă prin aceea că întârzie sau chiar împiedică
flocularea gelatinei cu taninul.
Doza optimă de gelatină se stabileşte separat, pentru fiecare lot de vin, cu
ajutorul microprobelor şi nu prin calcul. Se procedează aşa, întrucât raportul de
precipitare gelatină-tanin este influenţat, aşa cum s-a arătat, de numeroşi factori (pH-
ul vinului, conţinutul în electroliţi, gradul de aerare etc.), precum şi de calitatea
ambelor substanţe, calitate care la rândul ei depinde de provenienţă, procedee de
fabricare etc. La vinurile albe, de exemplu, unde se impune un adaos prealabil de
tanin, raportul de utilizare gelatină-tanin, conform datelor din literatura de
specialitate, variază în limite foarte largi respectiv de la 1/0,66 până la 1/3. Stabilirea
dozelor optime, prin încercări prealabile de laborator.
La vinurile albe cu conţinut scăzut în tanin, unde flocularea şi depunerea gelatinei s-ar
produce incomplet, este necesar ca, în prealabil, să se introducă şi tanin în doze care
se stabilesc cu ajutorul aceloraşi microprobe.
 Operaţia de cleire a vinului cu gelatină constă în introducerea taninului şi
gelatinei în vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul şi separarea vinului limpede
de pe depozitul rezultat, în urma sedimentării floculelor de gelatină-tanin.
Taninul, sub formă de soluţie 10-20% în apă sau alcool, se introduce în vasul cu vin,
cu 24 ore înaintea gelatinei; când se dispune de mijloace eficiente de agitare şi
omogenizare, timpul dintre momentul introducerii taninului şi cel al gelatinei poate fi
scurtat sau eliminat.
Gelatina, sub formă de soluţie apoasă 2-4%, se poate introduce fie direct în
vasul cu vin (când se dispune de agitatoare), fie într-o dejă prin care se recirculă vinul,
fie în conducta de recirculare sau în cea de transvazare a vinului dintr-un vas în altul.
În toate situaţiile, soluţia de gelatină se adaugă lent şi într-o şuviţă cât mai subţire.
Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomandă ca agitarea să înceapă înainte
de introducerea soluţiei şi să se continue încă 30-40 minute.
Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face după circa 20 de zile
de la tratament. Durata repausului dintre cleire şi tragere trebuie să fie optim aleasă,
pentru ca floculele să aibă suficient timp pentru a sedimenta în totalitate. Pe de altă
parte, această durată nu trebuie prelungită, deoarece vinul s-ar putea altera, din cauza
descompunerii gelatinei de către bacterii. Recomandabil este ca tragerea vinului de pe
depozit să fie cuplată cu o filtrare, pentru a fi reţinute şi eventualele flocule desprinse
de pe pereţii vaselor.

Limpezirea vinului cu clei de peşte

Limpezirea vinului cu clei de peşte, practicată de sute de ani, este, şi în prezent,
una din cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor albe, sărace în substanţe
tanante.
Cleiul de peşte se prezintă sub formă de foi sau fâşii subţiri, translucide,
incolore sau uşor gălbui, cu aspect pergamentos, uşor sidefat, care, de fapt, sunt părţi
uscate din vezica unor peşti cartilaginoşi (nisetru, morun, cegă, somn etc.). Pentru a
putea fi folosit, este necesar ca, în prealabil, din el să se obţină o soluţie apoasă de
1%. Sub această formă, poate fi păstrat un timp destul de lung, chiar până la un an,
fără să-şi diminueze proprietăţile. De altfel se şi recomandă ca soluţia să nu fie
folosită imediat, ci după un aşa-numit „timp de aşteptare”.
În mod practic, cantitatea prestabilită de clei de peşte se pune mai întâi la
umectat în apă, aceasta reînnoindu-se de două-trei ori pentru a îndepărta eventualul
miros de peşte. Foile sau fâşiile astfel umectate se destramă cu mâna în porţiuni cât
mai mici. Nu se taie cu foarfeca sau cuţitul întrucât cleiul din vecinătatea tăieturii se
contractă puternic şi se dispersează greu. După operaţia de destrămare, întreaga
cantitate de clei de peşte este trecută întru-un vas în care se adaugă vin, de preferinţă
un vin sănătos şi cu aciditate mare. Vasul se lasă în repaus timp de câteva zile la o
temperatură de maximum 18°C. Zilnic cleiul se frământă cu mâinile, adăugând mereu
vin până ce întreaga masă devine gelatinoasă cu aspect omogen. În acest moment el se
trece printr-o sită, confecţionată din păr de cal sau din fibre sintetice, cu ochiurile de 1
mm2, în vederea separării părţilor insolubile, precum şi pentru a facilita dispersarea
cocoloaşelor. Cleiul, astfel pregătit, se diluează cu vin alb până ce se ajunge la
concentraţia de 1% şi se sulfitează cu 200 mg/l SO2. Sub această formă el poate fi
utilizat direct, sau poate fi păstrat pentru o folosire ulterioară. În prezent există firme
specializate care comercializează cleiul de peşte sub formă de soluţie gata preparată şi
direct utilizabilă.
Realizarea practică a limpezirii cu clei de peşte nu impune efectuarea, în
prealabil, a unor microprobe. Tratarea vinului cu 1g/hl poate satisface exigenţele unei
limpeziri foarte bune şi în plus, nu prezintă pericolul supracleirii. Introducerea cleiului
de peşte în vin se face după aceeaşi tehnică descrisă la cleirea cu gelatină. Formarea
floculelor este rapidă, iar după 2-3 zile ele se depun la fundul vasului. În funcţie de
mărimea vasului şi de temperatura de stocare, tragerea de pe depozit se poate face la
8-10 zile de la aplicarea tratamentului.
Limpezirea cu clei de peşte, practicată în trecut la vinurile albe, iar în prezent aproape
deloc din cauză că pregătirea soluţiei este migăloasă, ar trebui reactualizată, deoarece
asigură vinului o limpiditate strălucitoare şi este destul de ieftină (cu 1 kg clei de peşte
poate fi limpezită o cantitate de 1.000 hl vin).

Limpezirea vinului cu albuş de ou

Folosirea albuşului de ou la limpezirea vinurilor este considerată ca cea mai
veche metodă de limpezire, cunoscută de pe vremea romanilor şi practicată frecvent
de-a lungul Evului Mediu. Dacă, în cazul vinurilor albe limpezirea cu clei de peşte dă
rezultate foarte bune, pentru vinurile roşii rezultate asemănătoare se obţin prin
limpezire cu albuş de ou. De asemenea, nu este necesară nici efectuarea de
microprobe preliminare.
Substanţa activă o reprezintă proteinele din albuşul de ou (albumina şi
globulina), care, sub acţiunea taninurilor, în special, şi a alcoolului, floculează şi,
respectiv, coagulează, formând o reţea densă de flocule voluminoase care se depune
relativ repede. În afară de efectul de limpezire, la vinurile tratate cu albuş de ou se
constată o uşoară decolorare şi detaninizare, cu influenţe pozitive asupra calităţilor
organoleptice. Din această cauză, albuşul de ou poate fi folosit cu succes şi la
limpezirea vinurilor albe de presă.
Albuşul de ou se poate aplica în stare proaspătă, ca albuş crud, sau, mai rar, ca
albuş congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei,
albuşurile de la 2-3 ouă. Pentru aceasta, ouăle se sparg şi se separă albuşurile de
gălbenuşuri (un litru de albuş rezultă din circa 35 ouă). Pentru fiecare albuş se adaugă
50 ml de soluţie 1% clorură de sodiu (1,750 l soluţie la 1 litru albuş) iar amestecul se
bate cu un tel sau cu un agitator mecanic (mixer). Albuşul astfel preparat se
încorporează apoi în vin sub agitare energică, pentru a se realiza un amestec cât mai
omogen.
 Albuşul deshidratat, numit şi albumină de ou, se obţine prin uscare sub
vacuum, la temperatură joasă, a albuşului proaspăt. Din 32,8 g cât are, în medie, un
albuş proaspăt, rezultă circa 4,8 g albuş deshidratat, care se prezintă sub forma unei
pudre albe, fine, incomplet solubilă în apă, dar solubilă în soluţii alcaline. Se
administrează în vin sub formă de soluţie, în concentraţie de 4-5%, în doză de 4-16
g/hl (100-300 ml soluţie), funcţie de gradul de tulbureală.

Limpezirea vinului cu lapte sau cazeină

Însuşirea laptelui de a limpezi vinul se datoreşte tot substanţelor proteice pe
care le conţine. Dintre acestea, un rol principal îl are cazeina, care coagulează sub
influenţa acizilor din vin. Alături de cazeină, existentă în cantităţi de 27-28 g/l, în
lapte se mai întâlnesc lacto-albumină 3,5-4 g/l şi lactoglobulină 0,6-0,8 g/l, proteine
care floculează cu particulele electronegative din vin (compuşi fenolici, fosfat feric
etc.).
Laptele, folosit mai cu seamă la cleirea vinurilor albe, se administrează în doze
de 0,1-0,5 l/hl. La vinurile pătate şi cu defecte de miros, doza poate fi mărită până la 1
litru/hl. Pentru limpezire se foloseşte laptele de la vaci sănătoase, proaspăt şi degresat.
Tehnica cleirii este simplă şi constă în turnarea laptelui direct în vin, în şuviţă subţire
şi sub agitare continuă. Limpezirea vinului cu lapte prezintă inconvenientul că
introduce lactoză în vin, care poate fi uşor fermentată de bacterii, modificând mai
mult sau mai puţin negativ însuşirile de gust şi miros ale vinului.
Cazeina de uz oenologic, preparată după o anumită tehnologie, se prezintă sub
formă de pudră albă sau albă-gălbuie, amorfă, inodoră, insolubilă atât în apă cât şi în
vin, dar solubilă în soluţii alcaline. Pentru administrarea cazeinei în vin, se prepară
mai întâi o soluţie alcalină, dizolvând într-un litru de apă 10-15 g carbonat de potasiu
sau carbonat de sodiu. În soluţia alcalină obţinută, se introduce apoi 100 g cazeină,
amestecând cu grijă pentru a se evita formarea de cocoloaşe. Soluţia de cazeină cu
concentraţia de 10% astfel obţinută, se poate folosi ca atare, când se dispune de
mijloace rapide şi eficace de amestecare. Mai recomandabil este să se aducă la o
concentraţie de 2-2,5%, deoarece soluţiile diluate se dispersează mai uşor în masa
vinului decât cele concentrate. Cantitatea de cazeină care se administrează variază în
limite largi. În vinurile normale sunt suficiente 5 g/hl, pe când la cele pătate se pot
folosi 25 şi chiar 50 g/hl.
Tratamentul cu cazeină, pe lângă faptul că nu determină supracleire, are şi o
oarecare acţiune de micşorare a conţinutului de fier în vinuri, constituind, oarecum, un
tratament preventiv şi curativ al casării albe. De asemenea, tratamentul remediază
culoarea vinurilor albe pătate, ameliorează gustul şi culoarea vinurilor oxidate
prematur (vinuri maderizate) şi atenuează defectele de gust şi miros de mucegai,
doagă şi petrol, când acestea nu sunt prea intense.
BIBLIOGRAFIE

1. Cotea, D. V., Pomohaci, N., Gheorghiţă, M., Oenologie, Ed. Did. şi Ped., Bucureşti, 1982