DOSIFICACIÓN DE SAL, NITRITOS Y NITRATOS PARA CARNES Y/O

PRODUCTOS CÁRNICOS

IDA: Ingesta diaria admisible; se puede definir como un índice capaz de medir el
grado de peligrosidad de la ingesta de un aditivo alimentario.

FS: fibra soluble

ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE EMPLEAN SÓLO EN ALIMENTOS

SÓLIDOS (FS)

- Dosis de uso menores de FS x IDA x 40: Si las dosis de uso propuestas

son menores de FS x IDA x 40, las disposiciones relativas a estos aditivos
alimentarios podrán ser adecuadas para todos los alimentos.
- Dosis de uso menores de FS x IDA x 80: Si las dosis de uso propuestas
son menores de FS x IDA x 80 se consideran aceptables si el consumo diario
de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no será
habitualmente superior a la mitad de la ingestión total máxima de alimentos
sólidos prevista (es decir, 12,5 g/kg pc/día)
- Dosis de uso menores de FS x IDA x 160: Si las dosis de uso propuestas
son menores de FS x IDA x 160 se consideran aceptables si el consumo
diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no será
habitualmente superior a un cuarto de la ingestión total máxima de alimentos
sólidos prevista (es decir, 6,25 g/kg pc/día).
- Dosis de uso menores de FS x IDA x 320: Si las dosis de uso propuestas
son menores de FS x IDA x 320 podrían aceptarse a condición de que el
consumo diario de los alimentos que contienen el aditivo de que se trata no
será habitualmente superior a un octavo de la ingestión total máxima de
alimentos sólidos prevista (es decir, 3,13 g/kg pc/día).
- Dosis de uso mayores de FS x IDA x 320: Si las dosis propuestas son
mayores de FS x IDA x 320 deberían aceptarse solamente para productos
en los que el cálculo de la ingestión potencial de todos los usos propuestos
demuestre que es poco probable que se sobrepase la IDA, o si la estimación
de la ingestión del aditivo basada en métodos más exactos de estimación de
 la ingestión demuestra que las dosis de utilización son aceptables (por
ejemplo, encuestas sobre el consumo de alimentos).

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS, INCLUIDOS LOS DE AVES DE CORRAL

Y CAZA:

Esta categoría incluye todos los tipos de productos cárnicos, de aves de corral y
caza, en piezas y cortados o picados, frescos y elaborados

- Carne fresca, incluida la de aves de corral y caza: Los productos frescos

no suelen contener aditivos. Sin embargo, en algunas circunstancias los
aditivos son necesarios, por ejemplo, en los sellos de certificación que se
estampan sobre la superficie de los cortes de carne fresca se utilizan colores
que se indican en el Sistema de Clasificación de los Alimentos con la
anotación “para señalar o marcar”. Además, antes de su comercialización
para el consumo se pueden recubrir los productos de carne con glaseados
o especias (jamón glaseado y pollo para asar a la parrilla). En el Sistema de
Clasificación de los Alimentos, esto se señala con la anotación “para utilizar
como glaseado o recubrimiento (tratamiento de superficie)”. Se debe señalar
que los recubrimientos comercializados como tales se incluyen en las
categorías de alimentos (escarchados de fruta, para jamón) y (aderezos con
especias).
- Carne fresca, incluida la de aves de corral y caza en piezas enteras
o en cortes: Canales y cortes de carne, cruda no tratada incluida la de
aves de corral y caza. Entre estos productos se incluyen: canales de
vacuno y de cerdo; sangre fresca de vacuno; pollos frescos enteros y en
partes; cortes de carne de vacuno fresca (filetes); órganos de vacuno
(corazón, riñones); tripa fresca; y costillas de cerdo.
- Carne fresca picada, incluida la de aves de corral y caza: Carne
cruda y no tratada incluida la de aves de corral y caza, picada o
deshuesada mecánicamente. Ejemplos de estos productos son: carne
de vacuno fresca (hamburguesas); boerewors; salchichas frescas para
el desayuno; gehackt (carne picada); longaniza (salchicha fresca sin
curar); albóndigas frescas; piezas de aves de corral deshuesadas
 mecánicamente, trituradas y moldeadas (empanadas o recubiertas, o sin
empanar ni recubrir); y salchichas frescas (vacuno, italianas y de cerdo).
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, en piezas
enteras o en cortes: Abarca varios tratamientos para los cortes de carne no
tratados térmicamente y para los cortes de carne tratados térmicamente
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados sin tratar
térmicamente, en piezas enteras o en cortes: Esta categoría
comprende varios métodos de tratamiento (curado, salazón, secado y
encurtido) que conservan la carne y prolongan su duración en el
almacenamiento.
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados
(incluidos los salados) y sin tratar térmicamente, en piezas enteras o
en cortes: Los productos salados se tratan con cloruro de sodio. Los
productos curados en seco (encurtidos en seco) se preparan
frotando directamente la superficie de la carne con sal. Los
productos curados encurtidos en líquido se preparan sumergiendo la
carne en una solución de salmuera. Los productos curados por
bombeo se preparan inyectando salmuera en la carne. El curado
puede realizarse también agregando aditivos. Los productos
ahumados se incluyen también en esta categoría. Ejemplos de estos
productos son los siguientes: tocino (curado, curado en seco, curado
por inmersión, curado por bombeo); tocino de los flancos; “corned
beef”; carne de vacuno marinada; y diferentes tipos de productos
encurtidos orientales: carne encurtida con miso (miso-zuke), carne
encurtida con koji (koji-zuke) y carne encurtida con salsa de soja
(shoyu-zuke).
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados, curados
(incluidos los salados), desecados y sin tratar térmicamente, en
piezas enteras o en cortes: Los cortes de carne pueden curarse o
salarse como se describe en la categoría y, a continuación, secarse,
o bien secarse solamente. El secado se realiza con aire caliente o al
vacío. Entre estos productos se incluyen los siguientes: cerdo salado
y desecado, carne deshidratada como relleno, jamón ibérico y jamón
tipo prosciutto.
 - Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados,
fermentados y sin tratar térmicamente, en piezas enteras o en cortes:
Los productos fermentados son un tipo de producto encurtido que se
obtiene mediante la acción de las bacterias del ácido láctico en
presencia de sal. Ejemplos de estos productos son: carne de vacuno
aderezada, manitas de cerdo encurtidas (fermentadas).
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados tratados
térmicamente, en piezas enteras o en cortes: Comprende los cortes
de carne cocidos (incluidos los curados y cocidos, y los secados y
cocidos), tratados térmicamente (incluidos los esterilizados) y enlatados.
Ejemplos de estos productos son: el jamón curado y cocido; el lomo de
cerdo curado y cocido; la carne de pollo en lata; y las piezas de carne
hervidas en salsa de soja (tsukudani).
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza elaborados,
congelados, en piezas enteras o en cortes: Incluye los cortes de carne
crudos y cocidos que se han congelado. Ejemplos de estos productos
son: los pollos enteros congelados, las piezas de pollo congeladas y los
filetes de vacuno congelados.
- Productos cárnicos, de aves de corral y de caza picados elaborados:
Comprende varios tratamientos para los productos no tratados térmicamente
y para los tratados térmicamente
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados
sin tratar térmicamente: Esta categoría incluye varios métodos de
tratamiento (adobar, salar, secar y encurtir) que conservan la carne y
prolongan la duración en el almacenamiento de los productos en
cuestión.
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados,
curados (incluidos los salados) y sin tratar térmicamente: Los
productos salados se tratan con cloruro de sodio. Los productos
curados en seco (encurtidos en seco) se preparan frotando
directamente la superficie de la carne con sal. Los productos curados
encurtidos en líquido se preparan sumergiendo la carne en una
solución de salmuera. Los productos curados por bombeo se
preparan inyectando salmuera en la carne. El curado puede
 realizarse también agregando aditivos. Los productos ahumados se
incluyen también en esta categoría.60 Ejemplos de estos productos
son: chorizo, productos tipo salami, salchichón, tocino (salchicha
fresca o curada), salchichón a la pimienta, salchicha ahumada.
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados,
curados (incluidos los salados) y secos y sin tratar térmicamente: Los
productos picados o deshuesados mecánicamente pueden curarse
o salarse, como se describe en la categoría, y, a continuación,
secarse, o bien secarse solamente. El secado se realiza con aire
caliente o al vacío. Ejemplos de estos productos son: pasturmas,
embutidos secos, embutidos curados y secados, cecina de vacuno,
salchichas chinas (incluida la salchicha de cerdo tradicional curada
o ahumada), sobrasada.
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados,
fermentados y sin tratar térmicamente: Los productos fermentados
son un tipo de producto encurtido que se obtiene mediante la acción
de las bacterias del ácido láctico en presencia de sal. Algunos tipos
de embutidos pueden estar fermentados
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados, elaborados y
tratados térmicamente: Incluye los productos picados cocidos
(incluidos los curados y cocidos, y los secos y cocidos), tratados
térmicamente (incluida la esterilización) y enlatados. Entre estos
productos se incluyen: hamburguesas de vacuno preparadas para la
parrilla; foie gras y patés; carne en gelatina; carne picada cocida y
curada; carne picada hervida en salsa de soja (tsukudani); “corned beef”
en lata; fiambre en conserva; pastas de carne; hamburguesas de carne
cocida; productos cocidos tipo salami; albóndigas cocidas; salchichas de
Estrasburgo; salchichas para desayuno; salchichas para tostar y servir;
y terrinas (mezcla de carne picada y cocida).
- Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados, elaborados y
congelados: Esta categoría incluye los productos cárnicos picados o
deshuesados mecánicamente, crudos o cocidos total o parcialmente,
que se han congelado. Ejemplos de estos productos son: hamburguesas
congeladas; barritas de pollo empanadas o rebozadas y congeladas.
- Tripas comestibles (p. ej. para embutidos): Tripas o tubos elaborados con
colágeno, celulosa o material sintético de calidad alimentaria, o bien de
origen natural (intestinos de cerdo o de cordero) que contienen la mezcla del
embutido.

http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

NITRITOS

Nitrito de potasio Agentes de retención de color, Sustancias

Nitrito de sodio conservadoras

CATEGORÍA DE ALIMENTO DOSIS MAXIMA

- Como ion residual de NO2

Productos cárnicos, de aves de - Para uso en productos que
corresponden a la Norma para el
corral y caza elaborados,
80 mg/kg jamón curado cocido (CODEX STAN
tratados térmicamente, en
96-1981) y la Norma para la espaldilla
piezas enteras o en cortes de cerdo curada cocida (CODEX STAN
97-1981).
- Como ion residual de NO2
- Para uso en productos que
corresponden a la Norma para la
"carne luncheon" (CODEX STAN 89-

Productos cárnicos, de aves de 1981) y la Norma para la carne picada

curada cocida (CODEX STAN 98-
corral y caza picados y 80 mg/kg
1981).
elaborados
- Excepto para uso en productos que
corresponden a la Norma para la carne
tipo "corned beef" (CODEX STAN 88-
1981) a 30 mg/kg como ion NO2
residuo

http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

IMPORTANCIA DE LAS HAP EN ALIMENTOS AHUMADOS

AHUMADO: Las técnicas de ahumado se utilizan desde hace siglos como

método para conservar la carne y el pescado. El ahumado impregna los
alimentos que tienen un alto contenido de proteínas con elementos aromáticos
que imparten sabor y color a los alimentos, además de desempeñar una función
bacteriostática y antioxidante.

HAP: Hidrocarburos aromáticos policíclicos

SEGÚN EL CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN

POR HAP, CUALES SON:

- PRINCIPIOS GENERALES Y OBSERVACIONES GENERALES

- El productor de alimentos deberá conocer las condiciones en las que se
generan niveles elevados de HAP y, siempre que sea posible, deberá
controlar esas condiciones para minimizar su formación. Con este
objetivo, deberá realizarse un análisis de los puntos importantes que se
deben tener en cuenta en los procedimientos utilizados o destinados a
la producción de alimentos con ahumado o secado directo.
- El primer paso de este análisis es determinar los puntos importantes que
es necesario tener en cuenta.
- El productor deberá evaluar los puntos importantes determinados que se
deberán tener en cuenta, tales como:
a) Posibles fuentes de HAP procedentes del medio ambiente y el
procedimiento
b) Posibles efectos en la salud del consumidor
c) Posibilidad de control
d) Posibles medidas para reducir la contaminación por HAP.
- El productor deberá tomar las medidas convenientes para controlar los
puntos importantes que se determinen para reducir los HAP, con base
en los resultados del análisis y otros factores legítimos pertinentes para
proteger la salud humana y las actividades económicas, tales como:
a) La situación microbiológica y los posibles riesgos de contaminantes;
b) Las propiedades organolépticas y la calidad del producto final (el
método ideal no produciría efectos negativos en el aspecto, el sabor,
el gusto o las propiedades nutritivas del producto)
c) Viabilidad y efectividad de los controles (coste, disponibilidad
comercial, peligros ocupacionales).
 - El productor deberá dar seguimiento a los efectos de las medidas
ejecutadas y modificarlas si hiciera falta.
- La formación de HAP durante el ahumado y el secado directo depende
de una serie de variables, a saber:
a) El combustible (maderas, diesel, gases, desechos líquidos/sólidos y
otros combustibles);
b) El método de ahumado o secado (directo o indirecto)
c) El procedimiento de generación de humo en relación con la
temperatura de la pirólisis y la circulación de aire en el caso de los
generadores de humo (fricción, fuego sin llama, autocombustión), o
en relación con otros métodos, como el ahumado directo o humo
reconstituido mediante vaporización de condensados de humo
(humo líquido)
d) La distancia entre el alimento y la fuente de calor
e) La posición del alimento con respecto a la fuente de calor
f) El contenido de grasa del alimento y lo que le sucede durante el
procedimiento
g) La duración del procedimiento de ahumado o secado directo
h) La temperatura durante el procedimiento de ahumado o secado
directo
i) La limpieza y el mantenimiento de los utensilios
j) La estructura de la cámara de ahumado y del equipo utilizado para
mezclar el aire y el humo (que repercute en la densidad del humo en
la cámara de ahumar).
- Por lo general, los cambios en las técnicas de procesado pueden reducir
en algunos casos la cantidad de HAP formado durante el procedimiento.
Los procedimientos de secado y ahumado indirecto pueden producir
contenidos más bajos de HAP que el secado o ahumado directo. Añadir
carbón activado al aceite de coco en la dosis correcta durante el proceso
de refinación puede eliminar por completo la contaminación por HAP.
- La aplicación de un sistema de HACCP de conformidad con los principios
y medidas que recomienda el Codex es una de las opciones para reducir
los HAP
- PUNTOS IMPORTANTES Y RECOMENDACIONES PARA AHUMAR
- El contenido de HAP en los alimentos ahumados puede reducirse al
mínimo determinando y evaluando los puntos importantes que se deben
tener en cuenta y tomando las medidas adecuadas. Se puede aplicar un
sistema de HACCP.
- Combustible:
a) El tipo y la composición de la madera utilizada para ahumar
alimentos, así como la edad y el contenido de lignina de la madera
utilizada. En general, deberán evitarse las maderas de coníferas que
presentan el contenido más elevado de lignina
b) Supervisar el contenido de agua del combustible. Un contenido más
bajo de agua puede dar lugar a la combustión acelerada del
combustible y a niveles más elevados de HAP
c) Cuando se utilizan especies determinadas de maderas y otros tipos
de materiales vegetales, como bagazo (de la caña de azúcar),
mazorcas de maíz y cáscaras de coco, su uso deberá evaluarse a la
luz de la contaminación por HAP
d) No utilizar maderas tratadas con sustancias químicas
e) El uso de combustibles distintos de las maderas y materiales
vegetales: no utilizar combustible diesel, productos de desecho,
especialmente neumáticos de hule y aceites de desecho que pueden
contener ya niveles considerables de HAP;
f) Influencia en el sabor del alimento final.
- Humo producido y utilizado en el procedimiento:
a) La composición del humo depende, por ejemplo, del tipo de madera u
otros materiales vegetales, la cantidad de oxígeno presente y la
temperatura de la pirólisis, así como la posible duración de la combustión
de los materiales vegetales
b) El diseño de la cámara de ahumado y del equipo utilizado para mezclar
el aire y el humo (la longitud del tubo del equipo)
c) Filtración o enfriamiento del humo donde sea posible
d) Lavado del humo entre un generador de humo y la cámara de humo,
donde sea posible
e) Instalar deflectores después del generador de humo, con un dispositivo
para decantar el alquitrán, de ser posible
- Alimentos ahumados:
a) La posición del alimento en la cámara de ahumar y la distancia entre el
alimento y la fuente de humo
b) Propiedades químicas y composición del alimento, por ej., el contenido
de grasa del alimento que se va a ahumar
c) Depósitos de partículas de humo en la superficie e idoneidad de ésta
para consumo humano. En el caso del pescado, se recomienda dar
prioridad al ahumado del pescado con piel
d) La calidad microbiológica después de la elaboración
e) Las propiedades organolépticas del alimento final.
- Procedimiento de ahumado:
a) Si se trata de un procedimiento de ahumado directo o indirecto. Sustituir
el ahumado directo con ahumado indirecto cuando sea posible
b) Evaluación previa de los generadores de humo teniendo en cuenta el
contenido de HAP que se produce en el humo
c) Ajustar la circulación del aire para evitar que se produzcan temperaturas
excesivas durante la generación del humo
d) Seleccionar una cámara para ahumar y dispositivos adecuados para
mezclar el aire y el humo
e) Disponibilidad de oxígeno durante el procedimiento de ahumado
f) Duración del ahumado: reducir el tiempo que el alimento permanece en
contacto con el humo; esto deberá tener en cuenta las consecuencias
en la inocuidad microbiológica y la calidad
g) Temperaturas: la temperatura en la zona de calor (en la fase de
producción del humo) y la temperatura del humo en la cámara de ahumar
h) Para evitar que aumente el contenido de HAP por goteo de grasas en la
fuente de calor, se pueden instalar entre ésta y el alimento que se va a
ahumar placas de metal perforada
i) El método y programa de limpieza aplicado en la unidad de elaboración
j) Como opción al uso de humo producido expresamente los fabricantes
pueden contemplar el ahumado con humo regenerado a partir de
condensados de humo. También se pueden producir productos con
sabor ahumado mediante la aplicación a los alimentos de condensados
de humo, mediante vaporización, remojo, inyección o inmersión.
- Procedimientos posteriores al ahumado: La limpieza del producto
ahumado mismo. En este caso se pueden eliminar el hollín y las
partículas que contienen HAP de la superficie del alimento enjuagándolo
o sumergiéndolo en agua. Este tipo de limpieza no es adecuado para
todo tipo de productos, por ejemplo, para el pescado y los productos
pesqueros. Además, el lavado puede reducir la calidad organoléptica e
incrementar los riesgos microbiológicos.

www.fao.org/input/download/standards/11257/CXP_068s.pdf