UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA I
Práctica Nº 8

Docente: Lic. Carlos Paredes, M Sc. Semestre: Cuarto __ (Alimentos)

Fecha:
Tema: Elaboración de salami fermentado

1. OBJETIVO
Elaborar salami por fermentación inducida y natural
2. INTRODUCCIÓN
La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico en la dieta humana.
Los productos cárnicos requieren cuidados especiales de almacenamiento debido a su fácil
deterioro microbiológico.
La degradación está asociada a las características intrínsecas de estos productos, tales como
alta actividad de agua (aw), pH elevado, disponibilidad de nutrientes, de factores de
crecimiento y de minerales las cuales representan condiciones adecuadas para un óptimo
crecimiento de microrganismos (Hammes 1990). La fermentación es uno de los métodos
más antiguos de conservación de alimentos utilizados por el hombre (Hansen, 2002). Los
embutidos fermentados se caracterizan por su bajo valor de humedad y de actividad de
agua, y por la presencia de ácido láctico en concentraciones que confieren al producto un
sabor característico. El procesamiento de estos productos tiene como principio básico la
utilización de métodos combinados de conservación, permitiendo la obtención de un
producto estable a temperatura ambiente (Franco, 2002).

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:
pH metro
Balanza
Cuchillos
Tabla de picar
Bandeja plástica
Jarra plástica
Piola de algodón (Pabilo)
Molino de carne (tubo para embutir)
Cucharas
Tripas sintéticas (2 Metros calibre 77mm) o (15 metros calibre 30mm)
Nota: Traer cada grupo lo marcado con rojo
Reactivos:
Carne de cerdo (Refrigerada)
Tocino (Congelado)
Sal
Ácido ascórbico (Vitamina C)
Agua (Hielo)
Comino
Orégano en polvo
Paprika
Glutamato monosódico
Azúcar
Pimienta negra
Nuez moscada

NOTA: Las muestras deben traer por grupos

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero sujételo muy bien para evitar accidentes de quemaduras
serios.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO

a) Pesar los ingredientes correspondientes de acuerdo a la cantidad de producto a elaborar:

CANTIDAD
INGREDIENTE %
(Gramos)
Carne de cerdo
2910 58,200
(Refrigerada)
Tocino (Congelado) 154,38 30,874
Sal 92,6 1,852
Nitrito 0,65 0,013
Ácido ascórbico
0,030
(Vitamina C) 1,5
Tripolifosfato 2,5 0,050
Agua (Hielo) 200 4,000
Comino 2,5 0,05
Orégano en polvo 5 0,1
Paprika 24 0,48
Glutamato monosódico 15 0,300
Azúcar 25 0,50
Pimienta negra 4,5 0,09
Nuez moscada 12,5 0,25
Ajo en polvo 12,5 0,25
Vino blanco 154,5 3,09
5000 100,1

b) La carne y la grasa deben estar frías, entre 3 y 5ºC, troceadas en fragmentos de 5 a 10 cm y

separadas de los tendones. Con la finalidad de que aumente su temperatura y desarrollo de
microorganismos.

c) Moler la carne de cerdo y la grasa en el molino para carne.

d) Mezclar la carne molida con los demás ingredientes, teniendo la precaución de que la masa
no se caliente. La pasta se refrigera durante 24 h.

e) Embutir evitando dejar aire en la tripa para lo cual se agujera el extremo atado. Luego se agujeran
los salamis en el otro extremo y en los lados para favorecer el exudado y la salida de aire ocluido en
el interior.

g) Introducir los salamis en la estufa a una temperatura de 22 a 24ºC y una humedad relativa
del 80 al 90%. Dejar secar durante 2 a 3 días.

h) Dejar madurar durante 20 días a una temperatura de 5ºC y en un ambiente seco con una
humedad relativa de 60 a 70%.

Terminada la práctica, lave, seque y entregue los materiales y reactivos. Lávese correctamente las
manos antes de abandonar el laboratorio.

7. RESULTADOS
Análisis de pH, Acidez, humedad

8. CUESTIONARIO
 ¿Qué tipos de bacterias se desarrollan o se usan como iniciadores en embutidos?
 ¿Cómo influyen los parámetros de pH, temperatura y humedad en la fermentación de
embutidos o carnes?