ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

Desarrollo e Innovación de Productos Alimenticios

Integrantes:
 Yuly Delgado
 Karla Franco
 Nadia Ramírez

HELADO DE CAMOTE
Artículos Científicos

Revisar artículos científicos pertinentes y reportar información relevante para su

desarrollo particular:

Harinas y almidones de yuca, ñame, camote y ñampí: propiedades funcionales y

posibles aplicaciones en la industria alimentaria

 Se expone que el camote cuenta con aporte proteico 5,3 g/100 g de base seca y de
fibra 10,2g/100 g de base seca. Además, algunas variedades de camote han
mostrado un potencial antidiabético. Se reporta en su estudio que las raíces de
origen tropical tales como camote, yuca, ñame y ñampí, contienen potencial
antioxidante igual o superior al control butilhidroxianisol (BHA) y α–tocoferol.

Referencia:

Vargas-Aguilar, P., & Hernández-Villalobos, D. (2013). Harinas y almidones de yuca, ñame,

camote y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria alimentaria.
Revista Tecnología en Marcha, 26(1), 37-45.

Desarrollo de alimentos complementarios instantáneos “papillas” a base de camote

y zapallo.

 Se manifiesta que se ha logrado obtener un alimento, en específico papilla de

zapallo con camote, que no se necesita adicionar azúcar porque éste se obtiene por
desdoblamiento del almidón del camote.

Referencia:

Miranda Cabrera, D. J., Alor Solórzano, R. A., Fernández Herrera, F., Mendoza Ascurra, J.
L., Vásquez Clavo, G. N., Ocrospoma Dueñas, R., & Vásquez Medina, P. J. (2015).
Desarrollo de alimentos complementarios instantáneos “papillas” a base de camote y zapallo.

Evaluation of green coconut (Cocos nucifera L.) pulp for use as milk, fat and
emulsifier replacer in ice cream

 Los resultados indican que la pulpa de coco verde tiene espuma y capacidades
emulsionantes que pueden usarse como sustituto de leche, grasa y emulsionante
en helados, incluso a valores bajos de pH, y en otros productos.
 Referencia:

Santana, I. A., Ribeiro, E. P., & Iguti, A. M. (2011). Evaluation of green coconut (Cocos
nucifera L.) pulp for use as milk, fat and emulsifier replacer in ice cream. Procedia Food
Science, 1, 1447-1453.

Perfiles de fenólicos, carotenoides y capacidades antioxidantes de batatas blancas,

amarillas, naranjas y púrpuras procesadas térmicamente cultivadas en Guilin,
China.

 Se detectaron mayores contenidos de antocianinas y capacidades antioxidantes en

especies de batata morada. Generalmente, la batata se cocina, ya sea hirviendo, al
vapor o asando, antes del consumo. Durante la experimentación todas las muestras
de batata se pelaron después de su cocción, la cual se desarrolló durante
aproximadamente 30 minutos.

Referencia:

Yayuan Tang, Weixi Cai, Baojun Xu. (2015). Profiles of phenolics, carotenoids and
antioxidative capacities of thermal processed white, yellow, orange and purple sweet
potatoes grown in Guilin, China. Food Science and Human Wellness 4, 123-132.

Ice cream: Composition and Health effects.

 Se considera al helado como un alimento relativamente bien equilibrado,
saludable, fácil de digerir y delicioso; que se usa con frecuencia como un
componente alimenticio para los pacientes del hospital. El valor energético y el
contenido de nutrientes de los helados dependen del valor alimenticio de los
productos que se fabrican, y si a estos se les añade frutas. Los componentes del
helado al ser asimilables casi por completo, lo hacen un alimento especialmente
deseable para niños en crecimiento y personas que necesitan aumentar de peso.

Referencia:

S.S. Deosarkar, S.D. Kalyankar, R.D. Pawshe & C.D. Khedkar. (2016) Ice cream:
Composition and Health effects. Encyclopedia of Food and Health, 385-390

Actividades antioxidantes, contenidos fenólicos y de b-caroteno de genotipos de

batata con pulpa de diferentes colores.
 Se indica que en los últimos años, varios informes han indicado que los
fitoquímicos en las batatas mostraron una actividad antioxidante o de eliminación
de radicales y expresaron varias funciones que promueven la salud en los seres
humanos. Además, la intensidad del color púrpura de las batatas tiende a asociarse
con una alta actividad antioxidante. Las batatas de puré moradas serían un
alimento saludable para los consumidores, así como una fuente potencial de
colorantes alimentarios naturales.
 Referencia:

Choong C. Teow, Van-Den Truong, Roger F. McFeeters, Rofer L. Thompson, Kenneth

V. Pecota, G. Craig Yencho (2007). Antioxidant activities, phenolic and b-carotene
contents of sweet potato genotypes with varying flesh colours. Food Chemistry 103, 829-
838.

Normas Técnicas

FICHA TÉCNICA DEL CAMOTE AMARILLO

 El Camote Amarillo deberá haber alcanzado un grado apropiado de desarrollo y
madurez, de conformidad con los criterios peculiares de la variedad y/o tipo
comercial; el desarrollo y condición de la misma deberán ser tales que les permitan
soportar el transporte y la manipulación; y llegar en estado satisfactorio al lugar
de destino

Referencia:

Ficha Técnica del Camote Amarillo, f. T. (s.f.). Obtenido de

https://zonasegura.seace.gob.pe/documentos/documentos/fichasubinv/camote%20a
marillo.pdf

ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LAS COMPOTAS,

JALEAS Y MERMELADAS
 Las compotas y las jaleas, deberán elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a:
35% en general

Referencia:

Anteproyecto de norma del codex para las compotas, j. Y. (s.f.). Obtenido de

http://www.fao.org/tempref/codex/meetings/ccpfv/ccpfv22/pf22_07s.pdf

NORMA TÉCNICA ARTESANA DE LOS HELADOS (Versión 1)

 Maduración: Mantenimiento de la mezcla durante un periodo no superior a 48
horas a temperatura inferior a 6ºC, sin descender de 2ºC. En esta fase pueden
añadirse los ingredientes que no deban someterse a pasteurización; frutas frescas,
zumos naturales, frutos secos, etc.”
 Se prohíben específicamente las siguientes prácticas:
 La adición de cualquier tipo de colorantes, conservantes y antioxidantes.
  El empleo de edulcorantes artificiales.
 La inyección en la masa de mezcla de aire presurizado.
 La adición de cualquier tipo de grasa diferente a la exclusivamente de
origen lácteo. A los efectos, la grasa vegetal que pueda formar parte de
alguna de las materias primas autorizadas que caracterizan el nombre del
helado, no incumplen este precepto.
 El empleo de mezclas preelaboradas sobre las que la labor del profesional
artesano consista únicamente la rehidratación del producto con agua o
leche.”

Referencia:

Norma Técnica Artesana de Helados Versión 1, n. T. (s.f.). Obtenido de

https://www.navarra.es/nr/rdonlyres/c0cf7dff-1a66-48f8-9754-
97b878ebb998/0/101ntahelados_v1_.pdf

NORMA DEL CODEX PARA PREPARADOS COMPLEMENTARIOS CODEX

STAN 156-1987
 Se permiten los siguientes aditivos:
Emulsionantes: Lecitina 0,5 g

Referencia:

REPUBLICA DE CHILE. (2018). REGLAMENTO SANITARIO DE LOS

ALIMENTOS. Retrieved from
http://www.minsal.cl/sites/default/files/files/DECRETO_977_96%20actualizado%2
0a%20Enero%202015(1).pdf

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.

HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y
BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 En la elaboración de los helados de leche o crema, de leche y grasa vegetal y
sorbetes no se permite colocar hielo directamente sobre la masa del helado y
sorbetes durante su fabricación o conservación.

Referencia:

Norma oficial mexicana nom-036-ssa1-1993, bienes y servicios. Helados de crema,

de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones
sanitarias. (s.f.). Obtenido de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/036ssa13.html