Bab 3

cara membuat tempe

Pada dasarya cara membuat tempe kedelai terdiri dari dua bagian besar, yaitu: proses pemasakan
kedelai, dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Namun untuk menuju ke tindakan konkret
dan rinci dalam pembuatan tempe ini, perlu dilempuh beberapa langkah sebagai berikut:

1. Penyortiran

Siapkan biji kedelai yang tua. Biji-biji tersebut disortir untuk memperoleh produk tempe kualitas
prima. Caranya, biji-biji kedelai dilatakkan pada tampah kemudian ditampi.

2. pencucian I

Biji biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air dan akan lebih baik bila dicuci pada air
yang mengalir. dengan pencucian ini, kotoran- kotoran yang melekat maupun tercampur di antara
biji dapat hilang

3. perebusan 1

Perumusan pertama ini hanya berlangsung sekitar 30 menit. caranya, biji kedelai dimasukkan ke
dalam panci, lalu direbus diatas tungku sampai biji kedelai tersebut mendekati setengah matang.

4. Perendaman

Setelah perebusan dirasakan cukup kedelai rebusan tersebut dibiarkan terendam semalam hingga
menghasilkan kondisi asam. Tujuannya, di samping pelunakan kedelai, adalah untuk mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.

5. Pengupasan kulit
Keesokan harinya dilakukan pengupasan kulit air caranya kedelai diremas-remas dalam air
kemudian dikuliti (jawa: diklecep) dan terjadilah keping keping kedelai

6. pencucian II

Sekali lagi keping kedelai dicuci caranya mirip seperti mencuci beras yang hendak di tanah
(Jawa : dipusus)

7. perebusan II

Perebusan tahap kedua ini lebih tepat dilakukan seperti menanam nasi hingga keping kedelai
menjadi matang, Tujuannya adalah untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama
perendaman.

8. Penirisan dan pendinginan

Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan Diratakan tipis-tipis.

Biarkanlah dingin sampai permukaan keping kedelai kering yang airnya menetes habis.

9. peragian

Tahap peragian ini memegang kunci berhasil tidaknya membuat tempe kedelai sebab, tempe ini
dihasilkan dari kedelai yang diolah secara fermentasi dengan menggunakan cendawan jenis
Rhizopus. Sendawa atau kapan ini diperoleh dari laru, baik berupa larutan maupun laru tempe
atau tepung ragi. Namun sesungguhnya jumlah lalu yang diberikan bergantung pada cuaca.
Adapun sejauh mana variabel cuaca mempengaruhi kualitas penggunaan laru ternyata perlu
diteliti lebih mendalam lagi.

Cara peragian, laru diusap-usap kan atau dicampur dan diaduk bersama kedelai hingga merata
benar setelah itu diangin-anginkan sebentar.

10. pembungkusan

Kedelai yang sudah tercampur merata dengan laru dibungkus. Ada yang membungkus dengan
daun pisang, terkadang bagian luarnya masih dilapisi kertas. pekerjaan ini dilakukan satu per
satu. Ada pula yang membungkus dengan plastik, dengan ukuran lebih besar dan memanjang,
11. pemeraman

Akhirnya kita melakukan pemeraman, bila pembungkusnya daun maka pemeraman dilakukan di
dalam Tenggok yang ditutup karung goni, namun bila pembungkusnya plastik maka pemeraman
dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak.

Setelah diperam semalam, Biasanya kita lakukan penusukan dengan lidi pada plastik
pembungkus tersebut, tujuannya agar udara segar dapat masuk dalam bahan tempe. Setelah itu
diperam satu malam lagi dan esok pagi jadilah tempe yang siap dikonsumsi atau dijual.

Untuk memperjelas langkah-langkah pembuatan tempe kedelai ini kiranya dapat disimak pada
bagan 1, sedangkan syarat mutu tempe sesuai Standar Industri Indonesia (SII) tersaji pada tabel
4.

B. KEBUTUHAN PERALATAN

Bebcrapa peralatan pokok yang perlu disiapkan men

cakup:

l. Tungku, digunakan untuk dapur memasak bubur kedelai.

2. Timbangan, djgunakan untuk menimbang bahan-bahan yang hendak dikerjakan.

3. Panci, digunakan untuk merendam dan mengupas kulit kedelai.

4. Ember, digunakan untuk mencuci dan merendam kedelai.

5. Tampah, digunakan untuk menampi kedelai agar bersih dari kotoran halus dan kasar.

6. Wajan, digunakan unmk mendidihkan bubur kedelai, dan biasanya menggunakan wajan
ukuran besar dengan garis tengah sekitar satu meter.

6. Penggiling tahu, digunakan untuk menggiling kedelai sampai menjadi bubur kedelai yang
kental.

7. Alat penggiling ini mengalami kemajuan mulai dari yang tradisional sampai modern. Biasanya
para perajin tahu mcmakai alat penggiling yang terdiri dari dua bagian. yakni: (a) ham gilingan
bagian alas yang dapat berputar pada porosnya, dan (b) batu gilingan bagian alas yang permanen.
Sedangkan perusahaan tahu memakai slat pcnggiling yang digerakkan dengan generator, atau ada
pula yang menggunakan blender listrik.

8. Pencetak tahu, digunakan untuk mencetak tahu, bahannya terbuat dari kayu dan berbentuk
persegi empat.

'Selain mudah membuatnya, tern e juga makanan yang menyehatkan dan ergizi. Kandungan gizi
dalam tempe antara lain:
a. Protein. Nilai gizi protein tempe (20,77%) hampir sama dengan bahan pangan protein ewani
seperti ikan kakap, daging sapi, dan dagin ayam.

b. Lemak. Nilai gizi lemak tempe (7,25%) lebih rendah disband'mg telur, dagin sapi, dan daging
ayam. Teta i nilai gizi lemak cukup tinggi dibandingkan ikan kakap.

c. Karbohidrat Nilai gizi karbohidrat paling tinggi hampir mendekati 100%, yaitu 94.78%
dibandingkan dengan nilai pangan hewani lain seperti telur, daging sapi, daging ayam, dan ikan
kaka .

d. Kalsium. Begitupula dengan nilai gizi kalsium tempe (56.19%) yang jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan Pangan hewani lain seperti teIur, daging sapi, daging ayam. dan ikan
kakap.

e. Fosfor. Nilai gizi fosfor tempe (17,04%) hampir sama dengan telur dan daging sapi.

f. Besi. Nilai gizi besi pada tempe (55, 5%) paling tinggi dibandingkan te ur, daging sapi, daging
ayam, dan ikan kakap.

g. Vitamin A. Nilai izi vitamin A tempe (2,78%) lebih ren ah dari pada telur dan daging ayam.
Akan tetapi, hampir sama nilai gizi vitamin A pada daging sapi.

h.Vitamin Bl. Nilai gizi vitamin Bl pada tempe (42.5%) aling tinggi dibandingkan dengan telur,
aging sapi, daging ayam, dan ikan kakap."

KANDUNGAN GIZI KEDELAI

Nilai gizi Kacang kedelai

Kacang kedelai terkenal kaya gizi. Kedelai merupakan bahan makanan dengan "protein lengkap”
dan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung delapan asam amino yang penting
dan dipetlukan oleh tubuh.

Tidak seperti makanan lain yang mengandungi lemak jenuh dan tidak dapat dicema, yang
terdapat pada sebagian besar makanan hewani, kacang kedelai lidak mengandung kolesterol,
mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan

protein, dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas.
Kacang kedelai adalah satusatunya tumbuhan yang memiliki protein sangat besar karena
memiliki kadar protein 11 kali lebih banyak dibandingkan susu, 2 kali lebih banyak daripada
daging dam ikan. 1/2 kali lebih banyak daripada keju, dan yang paling penting adalah
mengandung lecithin. Manfaat-manfaat lecithin antara lain:

Wot Denys Lombard, pcngaiar sejarah Asia Tenggara di Paris, yang juga permits buku Nuaa
lauw Silang Budaya, menyebutkan istnlah tahu muncul dalam dnftar hidangan di pesta makan
pada tulisan lawn Kuno dari Jawa Timur ber angka 902 Masehi (824 saka). Kita tahu muncul
hanya beberapa waktu setelah penyebarannya di Cina. Tempe berm] dart kata nusanmra tape,
yang mengandung aru fermentasl.

Fade 1935 kedelai telah ditanam di seluruh wilayah Jawa. Ketika nu kedelai termasuk salah satu
dari lima naman biji-bijian yang disakralkan. bersama padi, gandum, barley, dan milet. Kedelai
meupakan tanaman kuno yang diduga berasal dari Cina.

Apa itu kedelai?

Kedelai (kadang-kadang ditambah "hung” di depan namanya) adalah salah satu tanaman
polong~polongan yang meniadi bahan dasar banyak makanan dari Asia timur, seperti kecap,
tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak
3500 tahun yang lain di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan di Nusantara

oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok sementara kedelai
hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein
nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai nama dunia adalah Amerika Serikat, meskipun
kedelai baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

industri kecap memiliki ”bumbu rahasia” atau resep khusus sehingga rasa kecap yang
dihasilkannya memiliki nilai lebih (”lebih enak') dibandingkan dengan yang lam. . Bahan-bahan
yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan ragi tempe. 59“” garfs besar, proses pembuatan
kecap tradisional sebagai berikut: Kedelai direndam dalam au' selama 12 jam, digiling. dun
direbus selama 60 menit, ditaburi lagi tempe, dijemur 5 harf. Air perebus dicampur garam, dan
biji tempé dimasukkan. Setelah fermentasi selesai saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan
cairan yang keluar ditampung. Cairan il’li disebut sebagai kecap nomor 1.

TEMPE

Tempe adalah maknan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhtmpus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. stokmifzr (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal
sebagai ”ragi tempe",
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicema oleh manusia. Tempe kayaakan serat pangan, kalsium, vitamin 3,
dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi clan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI

Tempe berpotensi untuk melawan radxkal bebas sehingga dapat menghambat proses penuaan dan
mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis) , jantung koroner, diabetes meletus.
kanker, dan lain-lain). Selain itu, tempe juga mengandung zat anti bakteri penyebab diare,
penurun kolesterol darah. pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain“

Komposisi gizi tempe baik protein, lemak dan karbohidrat nya, tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai Namun karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe maka protein lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di
dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai, Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia) sehingga bisa disebut
sebagai makanan semua umur

Dibandingkan dengan kedelai terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. secara
kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut nitrogen, terlarut asam
amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna nilai efisiensi, protein serta skor proteinya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai ini telah dibuktikan pada bayi
dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Jangan sendirian pendek pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan
diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. pengolahan kedelai menjadi tempe akan
menurunkan kadar rafinosa dan stakiosa yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi kembung perut.
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu
serealia dan umbi-umbian. hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau
tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.