Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования
Пермский государственный технический университет

Кафедра химии и биотехнологии

Курсовая работа по теме:

«Производство пекарских дрожжей».

Научный руководитель:
кандидат биологических наук,
доцент Виноградова А. В.
Выполнила студентка
гр. ХТБ-05 Кошкарёва Д. Л.

Пермь, 2009г.

1
Содержание

1. Сырьё и вспомогательные материалы для дрожжевого

производства……………………………………………………………………………..…3
1.1. Свеклосахарная меласса — основное сырье для дрожжевого
производства……………………………………………………………………………….3
1.2. Основные показатели состава мелассы, поступающей на дрожжевые
заводы………………………………………………………………………………………4
1.3. Питательные соли и химикалии, применяемые в дрожжевом
производстве……………………………………………………………………………….5
1.4. Производственная вода…………………………………………………………….....7
2. Технология хлебопекарных дрожжей………………………………………………....8
2.1 Схема получения хлебопекарных дрожжей………………………………….......…..8
2.2 Подготовка мелассы и приготовление………………………………………………..8
2.2.1 Гомогенизация……………………………………………………………………..8
2.2.2 Осветление………………………………………………………………………….8
2.2.3 Приготовление растворов питательных солей......……………………………...11
2.2.4 Подготовка кукурузного экстракта………………………………………...……12
2.3 Аэрация среды……………………………………………………………………...…12
2.4 Пенообразование и пеногашение……………………………………………………14
2.5 Технологическая схема выращивания дрожжей……………………………..…….14
2.6 Производство маточных дрожжей…………………………………………………..15
2.6.1 Стерилизация посуды и сред…………………………………………………….15
2.6.2 Выделение чистой культуры…………………………………………………….15
2.6.3 Укороченная схема выращивания маточных дрожжей………………………..16
2.6.4 Сепарирование маточных дрожжей……………………………………………..17
2.6.5 Хранение маточных дрожжей………………………………..………………….17
2.7 Производство товарных дрожжей…………………………………………….……..18
2.7.1 Генерация Б……………………………………………………………………….18
2.7.2 Генерация В……………………………………………………………………….19
2.7.3 Дозревание………………………………………………………………………...19
2.8 Сепарирование дрожжей……………………………………………………………..19
2.8.1 Схемы сепарирования……………………………………………………………20
2.8.2 Нарушения процесса сепарирования……………………..……………………..20
2.9 Товарное дрожжевое молоко………………………………………………...............20
2.10 Прессование дрожжей………………………………………………………...........21
2.10.1 Выделение дрожжей на фильтр-прессах………………………………………21
2.10.2 Выделение дрожжей на вакуум-фильтрах…………………………………….21
2.11 Фасовка дрожжей…………………………………………………………………...22
2.12 Хранение и транспортировка дрожжей……………………………………..…….23
2.13 Причины порчи дрожжей……………………….………………………………….23
2.13.1 Биологические факторы…………………………..
……………………………23
2.13.2 Микробиологические
факторы………………………………………………...24
2.14 Повышение стойкости дрожжей……………………………………………….….24
2.15 Получение сушеных дрожжей……………………………………………….…….24
2.15.1 Биохимические изменения дрожжевой клетки в процессе
высушивания….25
2.15.2 Подготовка дрожжей к
высушиванию………………………………………...26

2
 2.15.3 Режимы сушки
дрожжей……………………………………………………….26
3. Дрожжи, применяемые в дрожжевом производстве………………………………...28
Список литературы…………………………………………………………………………………30

1. СЫРЬЁ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ

ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА

В настоящее время 90% мировой продукции дрожжей получают из

мелассы — отхода свеклосахарного производства. За рубежом ее
перерабатывают в смеси с тростниковой патокой. Меласса является
концентрированным раствором сахаров и различных минеральных и
органических веществ. Меласса является в основном источником углерода
для построения дрожжевой массы. Она не содержит всех компонентов,
которые нужны для выращивания дрожжей с выходом, достигающим 100% в
пересчете на мелассу. Поэтому при выращивании дрожжей на мелассе в нее
добавляют зольные вещества, источники азота, фосфора, калия, магния,
ростовые вещества, являющиеся вспомогательными материалами в
дрожжевом производстве.

1.1 Свеклосахарная меласса — основное сырье для дрожжевого

производства
Меласса в настоящее время является основным сырьем в дрожжевом
производстве—дрожжевые заводы СССР перерабатывают исключительно
свекловичную мелассу. В Америке и в некоторых странах Западной Европы
для выращивания дрожжей применяют как свекловичную, так и
тростниковую мелассу.
Свекловичная меласса представляет собой темно-коричневого цвета
сиропообразный продукт с относительной плотностью около 1,4 и
содержанием в нем от 73 до 80% сухих веществ. Она является смесью
органических и неорганических веществ, это сироп, получаемый после
кристаллизации сахара, дальнейшая кристаллизация сахара из которого
экономически невыгодна. В мелассе содержатся сахара, несахара и вода.
При оценке степени пригодности мелассы для дрожжевого производства
принято изучать состав как сахаров, так и несахаров мелассы, изменяющийся
в широких пределах в зависимости от ряда факторов: климатических и
почвенных условий при выращивании свеклы, агрохимических мероприятий,
условий хранения свеклы на сахарных заводах и самой технологии сахара.
Химический состав мелассы изменяется в процессе хранения на сахарных и
дрожжевых заводах под воздействием бактериологических и автогенных
факторов.
Сахара мелассы. Главной составной частью мелассы является сахароза
(С12Н22О11), количество которой в нормальной мелассе составляет 45-50 % в
мелассе некоторых партий количество сахарозы достигает 52—54%. Кроме
сахарозы в мелассе содержится небольшое количество инвертного сахара —
3
0,1—0,5% —и трисахарид раффиноза в количестве около 0,2%.
Несахара мелассы в своей неорганической части состоят в основном из
углекислых, сернокислых, хлористых и азотнокислых солей калия, натрия,
кальция, магния, железа, аммония. Органическая часть несахаров мелассы
состоит из двух групп: 1) безазотистых и 2) азотсодержащих соединений.
К безазотистым соединениям относятся: карамели— продукты
конденсации углеводов, образовавшиеся в процессе производства сахара под
воздействием высоких температур; соли органических кислот и оснований, а
также незначительное количество кислот: молочной, щавелевой, янтарной,
глутаровой, оксиглутаровой и других. Кроме того, в мелассе имеются фур-
фурол, гумминоподобные вещества; ростовые вещества — биотин,
пантотеновая кислота, инозит, аневрин, рибофлавин, пиридоксин,
никотиновая и фолиевая кислоты.
Азотсодержащие вещества состоят из продуктов распада белков —
аминокислот и амидов, усваиваемых дрожжами.
Зольные вещества. В свекле зольные вещества в среднем составляют
0,75%. в мелассе они достигают 10%- Состав золы мелассы (по данным
Ольбриха) приведен в табл. 7.

Состав солей в мелассе находится в определенных соотношениях с

компонентами золы в свекле, при этом следует учитывать, что количество
мелассы составляет 4% к массе перерабатываемой свеклы.
Ростовые вещества содержатся в небольшом количестве в свекле и
поступают лишь частично в мелассу: витамины В1 и В 2 разрушаются в
процессе переработки свеклы в сахарном производстве. Витамин В 6
экстрагируется в количестве 25% от содержащегося в свекле.
Одна третья часть биотина и фолиевой кислоты переходит в мелассу,
никотиновая кислота полностью сохраняется в мелассе; пантотеновая
кислота может теряться в процессе химической обработки сахарсодержашего
сока свеклы.

1.2 Основные показатели состава мелассы, поступающей на

дрожжевые заводы

Для дрожжевых заводов требуется меласса с должным соотношением

сахаров и несахаров, необходимых для построения дрожжевых клеток, со
следующими основными показателями: содержание сахарозы не более 50%.
4
содержание инвертного сахара 0,5—1,0%. Раффиноза не должна превышать
1% или может совсем отсутствовать. Сумма сбраживаемых сахаров должна
быть равна содержанию сахара при определении поляриметром.
Доброкачественность не более 65%. Содержание золы не ниже 7% (без
кальция). Реакция слабощелочная или нейтральная, рН 6,5—8,5. Содержание
общего азота 1,6—2,0 (не ниже 1,35%). Содержание усвояемого азота 0,3—
0,4 и наличие веществ, ускоряющих рост дрожжей, биотина, не менее 15 мкг
на 100 г мелассы.
Цветность: 1—2 мл 1/10 н. йода на 100 мл 2%-ного раствора мелассы.
Количество сернистого ангидрида не более 0,05%. Количество летучих
кислот не более 1,2%.
Общее количество микроорганизмов в 1 г мелассы не должно превышать
50 тыс.
Мелассу, поступающую на дрожжевые заводы, можно разделить на три
группы: нормальную, неполноценную и дефектную.
Нормальная меласса соответствует всем основным показателям
технических условий на мелассу — сырье для дрожжевого производства — и
содержит также все зольные и ростовые вещества, необходимые для
выращивания дрожжей.
Неполноценная меласса по основным показателям удовлетворяет
требованиям дрожжевого производства в соответствии с техническими
условиями, но в ней мало зольных и ростовых веществ. При переработке эту
мелассу нормализуют — добавляют недостающие калий, магний и биотин.
Дефектная меласса не соответствует требованиям технических условий на
мелассу или содержит вредные примеси при нормальных основных показате-
лях ее состава.
Нормальная меласса является хорошим сырьем для производства
дрожжей: готовая продукция получается высокого качества, выход высокий;
неполноценную мелассу перерабатывают с добавкой недостающих зольных и
ростовых веществ.
Дефектная меласса непригодна для дрожжевого производства.

1.3 Питательные соли и химикалии, применяемые в дрожжевом

производстве
При выращивании дрожжей необходимо иметь среду, содержащую не
только источник углерода — сахар и микроэлементы, входящие в состав
протоплазмы дрожжевых клеток, но и другие необходимые вещества.
Поэтому к мелассовым растворам добавляют легкоусвояемый дрожжами
аммонийный азот, водорастворимый фосфор, а также недостающие в среде
калий, магний и ростовые вещества.
Кроме того, применяют ряд химикалий, необходимых для осуществления
технологического производственного процесса.
Аммиак — аммиачная вода применяется как источник азота и для
регулирования рН среды. В аммиаке I сорта содержится не менее 25% азота,
в аммиаке II сорта не менее 20%. Аммиачная вода поступает на завод в
5
железнодорожных цистернах, из которых ее перекачивают в сборники для
хранения.
Серная кислота применяется для очистки задаточных дрожжей от
бактериальной микрофлоры, а также для подкисления мелассовых растворов
при механическом их осветлении без нагрева или при осветлении по
кислотно-холодному отстойному методу. В некоторых случаях на тех
предприятиях, где как источник фосфора применяют диаммонийфосфат,
серная кислота используется для регулирования рН среды в
дрожжерастильных аппаратах.
Ортофосфорная кислота является источником фосфора в дрожжевом
производстве. Это бесцветная прозрачная жидкость, (относительная
плотность 1,53) содержит 50,7% Р2О5; пригодна термическая ортофосфорная
кислота, где не допускается содержание мышьяка более 0,0003%.
Качественная проба на присутствие фтора должна быть отрицательной.
Ортофосфорная кислота поступает в железнодорожных цистернах.
Суперфосфат применяется в дрожжевом производстве как источник
фосфора. Получают его при разложении серной кислотой
фосфорсодержащих веществ — фосфоритов, апатитов и др. Содержание
фосфора (Р2О5) в нем колеблется в пределах 14—20%. переходит в водную
вытяжку (при обработке по холодному режиму) 90—95% от общего
количества фосфора.
Сернокислый аммоний используется в дрожжевом производстве как
источник азота, пригоден медицинский или аккумуляторный сульфат
аммония с содержанием влаги 0,1—0,5%, азота 20,8—20,5%, свободной
серной кислоты 0,05—0,2%,; роданистые соединения допускаются в виде
следов; присутствие фенола или пирокатехина не допускается. Соль белого
цвета, легко растворимая в холодной воде (70 : 100). Сернокислый аммоний
— отход производства сернистого ангидрида (или капролактамового) —
содержит непостоянное количество вредных примесей, тормозящих рост
дрожжей.
Хлористый калий (технический) применяют в дрожжевом производстве
как источник калия в случае недостаточного содержания его в золе мелассы.
Применяется I сорт этого препарата с содержанием не менее 98% хлористого
калия; он может содержать не более 1,4% хлористого натрия и 1% влаги.
Углекислый калий—поташ из минерального сырья используется в
дрожжевом производстве как источник калия и для регулирования рН среды
дрожжерастильных аппаратов. Это соль белого цвета, хорошо растворимая в
воде; получается раствор с щелочной реакцией. Поташ применяется чистый
(ГОСТ 4221—53), с содержанием не менее 98% углекислого калия; мышьяк
допускается в количествах, не превышающих 0,00005%.
Сернокислый магний применяется при недостатке его в золе мелассы и в
производственной воде. Это кристаллический порошок, растворимый в воде.
В чистом препарате содержится не менее 99% МgSО4*7Н2О; содержание
мышьяка не должно превышать 0,0002%.
Допускается применение технического сернокислого магния, эпсомита,
6
содержащего до 6% хлористого натрия.
Пеногаситель — техническая олеиновая кислота — лучше всего
удовлетворяет требованиям дрожжевого производства: содержит 95%
жирных кислот к количеству сухих веществ; йодное число в пределах 80—90,
температура застывания не более 10°С. Если пеногаситель застывает при 15°
С, то он нарушает нормальную работу сепараторов. Кислотное число в преде-
лах 185—200.
Кукурузный экстракт используется в дрожжевом производстве как
источник ростовых веществ — биотина. Это уваренные под вакуумом
замочные воды кукурузно-крахмального производства — густая,
непрозрачная жидкость с хлопьевидной взвесью; содержит не менее 48%
сухих веществ; кислотность не более 14% к сухому веществу; свободного
сернистого ангидрида не более 0,5%; биотина от 150 до 200 мкг в 100 г
экстракта.

1.4 Производственная вода

Пригодность воды на дрожжевых заводах оценивают по применимости в
технологическом процессе при выращивании дрожжей, а также для
охлаждения (при этом имеет значение температура воды) и для питания
котлов.
Вода дрожжевого производства должна быть биологически чистой,
пригодной для питья, бесцветной, без вкуса и запаха и не должна содержать
осадков, видимых невооруженным глазом ни в момент взятия пробы, ни при
хранении в закрытом сосуде при температуре 30° С в течение суток.
Качество воды, применяемой в дрожжевом производстве, подаваемой из
водопровода или артезианской скважины, должно удовлетворять следующим
требованиям:

В производственном процессе вода расходуется на приготовление

питательной среды, так и на охлаждение среды и дрожжевых концентратов, а
так же на мойку аппаратуры и помещения; в среднем на 1 т дрожжей расход
воды составляет 150-180 м3.

7
 2. ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ
2.1. Схема получения хлебопекарных дрожжей

Выращивание маточных дрожжей ЧК

Подготовка и осветление мелассы

Приготовление растворов
Выделение маточных дрожжей ЧК
↓

питательных солей
Прессование маточных дрожжей ЧК
↓
→ Выращивание маточных дрожжей ЕЧК ←
↓
Выделение маточных дрожжей ЕЧК
↓
Выращивание товарных дрожжей
↓
Выделение товарных дрожжей
↓
Прессование
↓
Фасовка

2.2. Подготовка мелассы и приготовление

2.2.1 Гомогенизация
Состав мелассы непостоянен. Он меняется не только в разные периоды
сахарного производства, но даже в течение суток. В хранилищах меласса
располагается пластами и очень медленно диффундирует. Для эффективной
ее переработки необходимо тщательное перемешивание до получения
гомогенной массы.
Гомогенизацию мелассы проводят непосредственно в хранилищах путем
многократного перекачивания с подачей в разные места резервуара в течение
2-3 недель, перемешивания сжатым воздухом либо перекачивания из одного
хранилища в другое.
2.2.2 Осветление
В результате осветления должны быть получены растворы мелассы с
устойчивой прозрачностью: в течение 4 ч не должен выпадать осадок,
допустима лишь легкая опалесценция.
В процессе осветления меласса освобождается от механических при-
месей, взвесей и значительной доли микроорганизмов. При работе на
8
неосветленной мелассе возникает опасность инфекции, вносимой с мелассой
в дрожжерастильный аппарат. Наличие механических примесей осложняет
работу сепараторов.
На всех дрожжевых предприятиях за рубежом мелассу стерилизуют и
осветляют на кларификаторах в строго обязательном порядке, так как это
гарантирует высокий выход, отличное качество и надежную стойкость
дрожжей.
Все способы осветления складываются из химической обработки
мелассы (растворение, антисептирование, подкисление) и выделения осадка
декантацией, центрифугированием или фильтрованием.
Заторный способ осветления. Предусматривает удаление взвешенных
примесей путем естественного осаждения. Все стадии процесса осветления
проводятся в одном сосуде — заторном чане. Этот способ вытесняется более
прогрессивными.
Осветлять в заторных чанах можно на холоде (кислотно-холодный
способ) и с кипячением (кислотно-горячий способ). Конструкция заторного
чана предусматривает совместное приготовление раствора мелассы и
питательных солей с учетом использования труднорастворимого
суперфосфата.
При кислотно-холодном способе в заторный чан наливают воду и
добавляют мелассу (в соотношении с водой по массе 1:1), тщательно
перемешивают, добавляют хлорную известь из расчета 0,6...0,9 кг активного
хлора на 1 т мелассы, размешивают в течение 30 мин и останавливают
мешалку. Через 30 мин ее включают, осторожно вливают серную кислоту до
рН среды 4,5...5,5 (по указанию лаборатории), всыпают необходимое
количество суперфосфата, доводят водой до плотности 25% СВ (видимых),
перемешивают 30 мин, подают сульфат аммония и через 5... 10 мин мешалку
останавливают. Расход воды 4,5 м3 на I т мелассы.
Затор отстаивается 12... 14 ч до получения устойчиво прозрачного
раствора. Затем жидкость декантируют с помощью специального устройства,
состоящего из прикрепленного к дну чана стакана и заключенного в нем
спускного клапана с маховиком, выведенным на крышку. Высота стакана
должна соответствовать высоте слоя осадка.
При кислотно-горячем способе порядок операций такой же, как и при
кислотно-холодном, но после внесения суперфосфата добавляют кипящую
воду до плотности 20 % СВ. Затор нагревают паром и кипятят от 0,5... 1 ч.
Отстаивание длится 8... 12 ч при температуре не ниже 70 °С. Процесс ведут
без хлорной извести и с уменьшенным но 30...50 % расходом серной кислоты.
Температура питательного сусла, полученного при горячем осветлении
должна поддерживаться на уровне 70 СС в течение всего периода сто
использования.
Осветление на кларификаторах (сепараторах). Предусматривает
удаление осадка под действием центробежного ускорения, которое во много
раз превышает ускорение свободного падения.
Мелассу, подлежащую осветлению, разбавляют водой в специальных
9
рассиропниках. Кратность разбавления для нормальных меласс 1:1...1:2, а для
сильно инфицированных и с повышенным содержанием солей кальция—
1:2,5...1:3. С увеличением кратности разбавления эффективность очистки
повышается вследствие снижения вязкости раствора.

Объемная масса осадка 1400...1600 кг/м3. Разбавленную мелассу 1

подкисляют до рН 5. Изменение рН снижает эффект осветления, что ведет к
снижению выхода и качества дрожжей.
При осветлении мелассы с высоким содержанием кальциевых солей
целесообразно заменять серную кислоту соляной или ортофосфорной во
избежание образования гипса. Для достижения заданного рН среды
предусматривается расход 40 %-ной соляной и 73 %-ной фосфорной кислот в
2,5 раза больший, чем 98 %-ной серной кислоты. При использовании соляной
и ортофосфорной кислот необходимо учитывать их агрессивность (см. раздел
17). Ортофосфорная кислота одновременно является источником фосфора,
поэтому дозировку диаммонийфосфата следует соответственно
корректировать. При использовании соляной и ортофосфорной кислот
получаются аморфные осадки, легко смываемые водой в отличие от осадков
со значительной примесью гипса.
Для осветления нормальных и особенно малобуферных меласс реко-
мендуют заменять серную кислоту молочной (технической или пищевой) из
расчета 5 кг на 1 т мелассы. Такая замена обеспечивает лучшее осветление, а
также повышение выхода и качества дрожжей. Кроме того, на 25 %
уменьшается сброс SО4 в сточные воды, что облегчает их очистку.
Приготовленный раствор перед подачей на кларификаторы подвергают
антисептированию одним из следующих способов:
1) обработкой на холоде вытяжкой хлорной извести из расчета
0,6...0,9 кг активного хлора на 1 т мелассы;
2) кипячением мелассы в рассиропниках и подачей ее на кларифи-
каторы в горячем виде;
3) стерилизацией раствора в пластинчатых теплообменниках с
выдерживанием при 85...115 °С в течение 30 с и охлаждением до 15 °С;
на кларификаторы следует подавать охлажденный раствор;
при переработке очень инфицированных меласс пастеризацией
при 85 °С с предварительной обработкой раствора мелассы одним из

10
приведенных ниже антибактериальных препаратов. Их дозировка
на 1 т мелассы зависит от микрообсемененности последней.

Антисептики вносят в сусло до пастеризации, затем его тщательно

перемешивают. Труднорастворимый фурацилин предварительно
суспенпируют в небольшом объеме горячей воды. Обработанное сусло
подают в пастеризаторы либо в той же емкости нагревают до 85 °С и
выдерживают 10...30 мин в зависимости от плотности раствора и
микрообсемененности мелассы. После пастеризации сусло охлаждают и
направляют на кларификаторы.
Сборники для приема осветленного раствора размещают выше
кларификаторов для создания снижающего пенообразование противодавле-
ния в выпускной трубе. Однако оно должно быть ниже критического не менее
чем на 50 кПа (0,5 кгс/см2).
Представляет интерес следующий вариант осветления. Холодную
разбавленную мелассу осветляют на кларификаторе, затем подают в |
пластинчатый стерилизатор, где она нагревается до 85 °С, выдерживается 30
с и охлаждается до 12... 15 °С. На втором кларификаторе отделяют взвеси,
образовавшиеся в результате стерилизации. Установка обеспечивает высокое
качество антисептирования и очистки мелассы.
Аналогичные схемы обеззараживания и осветления мелассы применяют
на многих зарубежных предприятиях.
В аварийных ситуациях, при невозможности пастеризовать и осветлять
мелассу необходимо особенно тщательно обеззараживать ее любым из
указанных выше антисептиков.
Мембранная фильтрация. Разделение жидких сред с помощью полу-
проницаемых мембран — ультрафильтрация — позволяет выделить ве-
щества, размер молекул которых превышает 10 диаметров молекул
растворителя, но не более 0,5 мкм. Эти низкомолекулярные фракции
проникают сквозь мембрану при прокачивании над ее поверхностью
жидкости, а высокомолекулярные фракции остаются в потоке.
Ультрафильтрационные установки различных типов выпускаются се-
рийно и используются в производстве соков, безалкогольных напитков, вин,
пива и др. В дрожжевом производстве мембранная технология пока не нашла
применения. В перспективе полупроницаемые мембраны могут быть
использованы для подачи стерильного воздуха, обогащенного кислородом,
очистки технологической воды от всевозможных загрязнений (солей,
органических веществ, коллоидов, взвесей, микроорганизмов), очистки
сточных вод с выделением полезных компонентов.

11
 2.2.3 Приготовление растворов питательных солей
Помещение для подготовки раствора питательных солей должно
примыкать к складу химикатов и быть изолированным от основного
производства.
Водная вытяжка суперфосфата. В чан с мешалкой и барботером
заливают воду и при перемешивании небольшими порциями всыпают
суперфосфат. Смесь подогревают открытым паром до 45...50 °С, после 5...6 ч
перемешивания мешалку останавливают. Через 10...12 ч осветленный раствор
декантируют и направляют в приточные чаны одновременно с мелассой либо
в специальные сборники для дозирования непосредственно в
дрожжерастильный аппарат.
Растворы сульфата аммония, диаммонийфосфата и сульфата магния.
Готовят их раздельно из расчета на сутки или смену. Резервуары должны
быть изготовлены из кислотоупорных материалов и снабжены мешалками.
Соли дозируют из расчета 100...200 кг на 1 м3 раствора, 30 мин
перемешивают, 3...4 ч отстаивают для осаждения взвеси и декантируют в
мерники для подачи в дрожжерастильный аппарат.
Раствор диаммонийфосфата готовят при рН 6,0...6,5. Подкисляют воду
серной кислотой до засыпки диаммонийфосфата.
Раствор аммиачной воды. Разбавляют до получения концентрации азота,
эквивалентной раствору сульфата аммония.
Растворы хлорида калия. КС1 можно растворять вместе с мелассой или
подавать непосредственно в дрожжерастильный аппарат в виде 10...20 %-ного
раствора при складке и в период отборов.
2.2.4 Подготовка кукурузного экстракта
Экстракт обильно обсеменен бактериальной микрофлорой и перед
подачей в дрожжерастильный аппарат требует тщательного
антисептирования. С этой целью экстракт разводят водой в соотношении 1:1,
нагревают до 100 °С, затем охлаждают либо без нагревания обрабатывают
биомицином.
Рекомендован также способ пастеризации экстракта с фуразолидоном.
Водную суспензию препарата вносят в кукурузный экстракт из расчета
0,01% к объему последнего (0,1 кг/м ), тщательно перемешивают,
нагревают до 85°С, выдерживают 3...10 мин (в зависимости от
микрообсемененности) и охлаждают.
Воздействие антимикробного препарата наряду с пастеризацией
обеспечивает надежное антисептирование экстракта.

2.3 Аэрация среды

Аэрация преследует такие цели: непрерывное снабжение клеток
кислородом, растворенным в жидкости, удаление образующегося диоксида
углерода, быструю доставку к клеткам питательных веществ и поддержание
дрожжевых клеток во взвешенном состоянии.
Потребность дрожжей в кислороде, по литературным данным, 0,8...
1,025 кг О2 на 1 кг СВ дрожжей. Обычно для оперативного расчета аэрации
12
принимается 1 кг О2 на 1 кг СВ.
На скорость биосинтеза решающее влияние оказывает концентрация
кислорода в среде. Если она ниже 0,6 мг/л, темп потребления кислорода резко
снижается даже на фоне обеспеченности культуры всеми компонентами
питания. Величина 0,6 мг/л, по данным Р. Финна, является критической
концентрацией кислорода для дрожжей S. сегеvisiае.
Критериями эффективности аэрации являются скорость растворения
кислорода М [кг/(м3-ч)] и объемный коэффициент массопередачи Кla или
Кv (ч-1).
Скорость растворения кислорода находится в прямой зависимости от
высоты столба жидкости и в обратной зависимости от диаметра пузырьков
воздуха: с увеличением размера скорость их движения возрастает и
соответственно сокращается длительность контакта со средой.
В барботажных системах с механическим перемешиванием происходит
задержка роста пузырьков воздуха, что зависит от интенсивности их
перемешивания. Вихревые поперечные потоки снижают линейную
(приведенную) скорость воздуха (отнесенная к поперечному сечению
аппарата).
Кla зависит от конструкции, режима работы аппарата, вводимой мощ-
ности и от свойств и состава среды. Существенное влияние на Кla оказывают
вязкость, поверхностное натяжение, температура, плотность, концентрация
биомассы, содержание поверхностно-активных веществ и т.д.
Величина Кla находится в прямой зависимости от вводимой мощности,
высоты столба жидкости и приведенной (линейной) скорости воздуха.
Подача воздуха в аппарат должна быть сбалансирована с подачей сахара
и ожидаемой скоростью размножения дрожжей. Нарушение режима аэрации
изменяет ход дрожжерастильного процесса: при недостатке воздуха
наступает перестройка дрожжевых клеток в сторону анаэробного обмена, при
этом увеличивается образование спирта и других побочных продуктов.
Выход биомассы резко падает.
Коэффициент использования кислорода дрожжами тем выше, чем выше
столб жидкости в аппарате, меньше диаметр пузырьков воздуха, Выше
турбулентность среды, меньше объем неаэрируемой зоны в аппарате, ниже
температура среды и совершеннее конструкция воздухораспределительных
систем. За их состоянием должен осуществляться повседневный надзор
специальными лицами.
Па мощность воздуходувных машин и конечное давление оказывает
влияние изменение температуры всасываемого воздуха в связи с изменением
его плотности, поэтому в летнее время аэрация среды может оказаться
недостаточной. Например, при температурах 0 — 25 и 30 °С плотность
воздуха будет соответственно 1,2930; 1,4240 и 1,1650 кг/м3.
Изменение относительной влажности входящего воздуха сказывается на
температуре культуральных сред в дрожжерастильных аппаратах: с
повышением относительной влажности наружного воздуха температура в
аппаратах возрастает, с понижением — падает. Это объясняется колебаниями
13
затрат теплоты на испарение воды, насыщающей воздух при прохождении его
через жидкость.
Чтобы избежать при повышении влажности наружного воздуха
нарушения температурного режима в аппарате, особенно при высоких
температурах, необходим запас мощности охлаждающих систем
дрожжерастильного аппарата.

2.4 Пенообразование и пеногашение

Культуральные среды дрожжевого производства многокомпонентны и
содержат вещества с различной поверхностной активностью. В турбулентном
режиме работы дрожжерастильного аппарата вокруг поверхности раздела фаз
газ — жидкость образуются пленки поверхностно-активных веществ,
вызывая пенообразование. Его интенсивность возрастает пропорционально
наличию в среде поверхностно-активных веществ, концентрации
культуральных сред, температуре и рН среды, а также ее
микрообсемененности.
Важное значение имеет режим аэрации: резкие колебания количества
подаваемого воздуха и периодическое прекращение его подачи создают
скачкообразное увеличение толщины пены, которая трудно поддается
гашению. Рост столба жидкости, а следовательно, и давления слоя снижает
скорость движения пузырьков воздуха и активность пенообразования.
В дрожжевом производстве в качестве пеногасителя используют
олеиновую кислоту, которая одновременно является и ростовым фактором.
Однако в связи с ее дороговизной повсеместно ведутся поиски дешевого и
более эффективного средства. А пока экономия дорогостоящего пеногасителя
достигается тщательным соблюдением технологических режимов, чистотой
культуры, подготовкой эмульсий олеиновой кислоты с водой и
автоматизацией ее подачи. Эмульсию готовят в соотношении с водой 1:20 в
специальных установках под воздействием звуковых и ультразвуковых
колебаний.
При работе по непрерывным схемам можно значительно снизить расход
пеногасителя, осуществляя отток среды сверху. При этом значительная часть
пены выводится из процесса.

2.5 Технологическая схема выращивания дрожжей

Технологическая схема производства дрожжей: 1 — осветлительный чан; 2 —
приточный чан; 3 и 4 — стеклянные колбы; 5 — медная колба; 6 — малый
аппарат чистых культур; 7 — большой аппарат чистых культур; 8 — 1-й
промежуточный аппарат; 9 — 2-й промежуточный аппарат; 10 —
дрожжерастильный маточный аппарат; 11 — дрожжерастильный задаточный
аппарат; 12 — дрожжерастильный товарный аппарат; 13 — отборочный чан;
14 — центробежный насос; 15 — воздуходувка; 16, 17, 18 — приёмники
сепарированных дрожжей; 19 — сепараторы; 20 — поршневой насос; 21 —
фильтры пресс; 22 — месильная машина; 23 — формовочная машина; 24 —
холодильник.
14
 2.6 Производство маточных дрожжей
Маточные дрожжи должны обладать высокой генеративной активностью
и представлять собой чистую культуру сахаромицетов без примеси
посторонних дрожжевых грибов и бактерий. Подъемная сила маточных
дрожжей 35...40 мин, зимазная активность 30...40 мин, мальтазная активность
70 мин, осмочувствительность не более 20 мин, почкующихся клеток не
более 10%. Различают маточные дрожжи чистой культуры и естественно
чистой культуры. Первые выводят из лабораторного посева платиновой
петлей, вторые — из дрожжей ЧК.
Для выращивания маточных дрожжей служат цех чистой культуры и
обособленное оборудование на производстве, называемое маточным
порядком. Они должны быть оснащены дрожжерастильными аппаратами
сепараторами, сборниками для дрожжевого молока и фильтрпрессом. Для
хранения прессованных дрожжей ЧК оборудуют специальное охлаждаемое
помещение.
2.6.1 Стерилизация посуды и сред
Маточные дрожжи получают в условиях надежной стерильности
процесса. Лабораторную посуду, пипетки и пр. стерилизуют сухим жаром или
автоклавируют, соблюдая санитарные правила.
Питательные среды лабораторных стадий стерилизуют в автоклаве при
давлении 50 кПа (0,5 кгс/см2) в течение 45...60 мин либо текучим паром в
аппарате Коха при 100 °С по 30...45 мин 3 сут подряд.
Аппаратуру цеха чистой культуры и маточного порядка промывают и
стерилизуют так, как указано в разделе 17 при генеральной мойке.
Питательную среду в цехе чистой культуры дезинфицируют в спе-
циальном стерилизаторе либо непосредственно в инокуляторах при давлении
50 кПа в течение 45...60 мин.
В аппаратах маточного порядка среды перед использованием стери-
лизуют кипячением в течение 1,5...2 ч и охлаждают до 30 °С.
2.6.2 Выведение чистой культуры

15
 Режим ВНИИХПа. Действующая многие годы классическая схема
ВНИИХПа предусматривает восемь стадий на стерильных средах, из них
четыре — в лаборатории, три — в цехе чистой культуры и одна — на
производстве.
2.6.3 Укороченная схема выращивания маточных дрожжей
В Ленинградской лаборатории технологии дрожжей ВНИИПБТ
разработана и внедрена на многих дрожжевых заводах новая технология
получения маточных дрожжей ЧК и ЕЧК.
Авторами установлено следующее:
1) четкая обратная зависимость скорости роста от величины засева. Так,
при снижении дозы посевного материала с 5 до 0,05 % (в 100 раз) удельная
скорость роста увеличивается с 0,17 до 0,37 ч -1; выход дрожжей на
бесприточных и последующих приточных стадиях не снижается;
2) соблюдение строгого соотношения между динамикой притока сахара
и массой дрожжей в аппарате обеспечивает резкое повышение выхода
маточных дрожжей;
3) для аппаратов с различными массообменными характеристиками
необходимы специально для них разработанные режимы. Проверка показала,
что при выращивании по единой технологии дрожжей ЧК и ЕЧК в аппаратах
с барботажными воздухораспределительными системами объемом 30, 37, 50,
84 и 100 м3 выход дрожжей составил соответственно (%): 60,2; 85,1; 76,3; 79,4
и 86,4.
Лимитирующим фактором стал дефицит растворенного кислорода в
среде для переработки дрожжами запрограммированного количества
мелассы.
С учетом изложенного разработаны варианты технологии для заводов,
оснащенных различными дрожжерастильными аппаратами маточного
порядка.
Главные отличительные особенности предложенной технологии:
- сокращение расхода посевного материала на всех стадиях процесса;
- высокая удельная скорость роста (0,37...0,38 ч-1 на бесприточных и
0,18...0,19 ч-1 на воздушно-приточных стадиях);
- сбалансированность притока мелассы с массой растущих дрожжей;
- подача азотного питания в соответствии с приростом биомассы;
- применение концентрированных сред;
- высокий выход высокоактивных маточных дрожжей.
Лабораторные стадии ЧК. Для всех вариантов принята единая
технология лабораторных стадий. Питательной средой служит стерильное
сусло без обогатителей.
/ стадия. Высевают одну петлю суточной культуры с косого суслового
агара в колбу, содержащую 100 мл среды. Выращивают в термостате 24 ч при
26 °С.
// стадия. В две пастеровские колбы, содержащие по 500 мл среды,
вносят по 2 мл суспензии I стадии и помещают в термостат при 26 °С на 24 ч.

16
 /// стадия. В две колбы Карлсберга, содержащие по 7 л солодового сусла,
передают содержимое пастеровских колб и выращивают 24 ч при 26 °С.
Производственные стадии ЧК. Стадия ЧК-1(неприточная). Выращенные
в колбах дрожжи засевают непосредственно в аппарат ЧК-1, минуя
инокуляторы цеха чистых культур. Засев 0 03.. 0,06%.
Расход мелассы 300 и 700 кг для аппаратов вместимостью 3 и 7,5 м 3.
Основные режимы для разных вариантов колеблются в пределах: кратность
разбавления 8...9 м3/кг; длительность процесса 15...21 ч; расход воздуха 4...7
м3/(м3- ч), температура начальная 33...34 °С, конечная — 30...32°С; рН среды
4,3...4,4 со снижением до 4,0...4,1; содержание СВ начальное 8,5...9,5 %,
конечное — 3,8...4,1 %. Выход дрожжей 19... 20 % с содержанием азота 2,5 %
и Р2О5 1,0 %.
При использовании сушеных дрожжей ЧК предусмотрена их
реактивация в большом инокуляторе с расходом 100 кг мелассы и засевом
0,06 кг дрожжей (90% СВ). В этом случае засев в ЧК-1 составляет 3,6 %.
Остальные параметры схемы отличаются незначительно от приведенных
выше.
Стадия ЧК-II (воздушно-приточная). Расход мелассы 1450 и 3000 кг для
аппаратов объемом 30 и 50 м3. Засев дрожжами стадии ЧК-1 от 3,6 до 10 % к
массе мелассы. Длительность процесса 14...18 ч. Коэффициент почасового
прироста от 1,95 кг/кг в начале до 1,11 кг/кг в конце цикла. С ним
сбалансирована подача мелассы и азотного питания. Фосфор вносят на
складку и в первые часы притока до 7-го часа. Дестиобиотин дают на складку
в количестве, восполняющем его дефицит в мелассе из расчета 250 мг на
прирост 1 т дрожжей (250 мкг/кг). Аэрация среды возрастает от 20 до 70 м 3/
(м3- ч) со снижением до 40 м3/(м3- ч) в период дозревания.
2.6.4 Сепарирование маточных дрожжей
Сепараторы, предназначенные для маточных дрожжей, устанавливают
вблизи дрожжерастильного аппарата. Должна быть предусмотрена
возможность тщательной дезинфекции всех коммуникаций и емкостей. По
окончании брожения культуральную среду следует немедленно подавать на
сепараторы, в аварийных случаях ее необходимо охлаждать до минимально
возможной температуры.
Маточные дрожжи сепарируют по двухступенчатой схеме, желательно
применять для промывки воду температурой до 2 °С, чтобы 9 дрожжевое
молоко после второй сепарации имело температуру до 8°С, Охлажденное
молоко хранят в специально оборудованных сборниках. Если дрожжи ЧК
прессуют, для их хранения должно быть отведено обособленное помещение в
холодильной камере с ограниченным доступом людей.
2.6.5 Хранение маточных дрожжей
Маточные дрожжи, обладающие высокой ферментативной активностью,
стойкостью и микробиологической чистотой, хорошо хранятся. Но
незначительные отклонения от установленных показателей качества;
приводят к быстрой потере активности культуры. Для хранения маточных
дрожжей ЧК и ЕЧК в виде молока устанавливают по два сборника из
17
нержавеющей стали, чтобы создать условия их попеременной мойки и
профилактического ремонта. Сборники должны быть снабжены мешалками,
охлаждающими системами, указателями уровня и выносными термометрами.
При монтаже сборников предусматривают возможность самостоятельной
промывки и пропарки любого участка трубопровода в любом направлении, в
том числе и на выпуск в канализацию.
За техническим состоянием коммуникаций, змеевиков и всей запорной
арматуры маточного отделения должен быть строгий надзор.
Зачастую на заводах возникают ситуации, при которых не удается
быстро охладить маточные дрожжи и хранить их при низких температурах.
При этом неизбежны потеря генеративной активности, а следовательно, и
снижение экономических показателей по предприятию и целом. Для
сохранения исходной генеративной активности маточных дрожжей в течение
всего периода хранения рекомендуют обрабатывать их пероксидом водорода.
В сборник свежеотсепарированных маточных дрожжей добавляют 0,1 %
пероксида водорода или 3,3 л 33 %-ного Н2О2 на 1 м3 суспензии и тщательно
перемешивают.
Консервирующее влияние пероксида водорода позволяет сохранить
исходное качество дрожжей даже при нарушении температурного режима
хранения. Установлено также, что пероксид водорода оказывает не только
дезинфицирующее, но и стимулирующее воздействие на ферментативную
активность клетки, сокращая лаг-фазу. Суспензия, обработанная после
сепарирования, не нуждается в дополнительной предпосевной обработке.
Следует, однако, учитывать, что суспензия образует с пероксидом водорода
пену, поэтому сборник можно заполнять только на 1/3.

2.7 Производство товарных дрожжей

Товарные дрожжи выращивают в одну-две стадии. первую стадию
называют генерацией Б или стадией засевных дрожжей, вторую - генерацией
В, или товарной стадией.
2.7.1 Генерация Б
Засевные дрожжи готовят по периодическим схемам с длительностью
цикла 8...12 ч, засевают дрожжами ЕЧК или ЧК. При передаче засевных
дрожжей в товарную стадию без сепарирования дозревание ЕЧК
нецелесообразно. Передача засева в активном состоянии снижает дли-
тельность лаг-фазы в товарном аппарате. Маточные дрожжи перед засевом
антисептируют одним из способов, приведенных выше. Величина засева
зависит от ожидаемой удельной скорости роста и длительности процесса.
Складку проводят, придерживаясь принятой на данном заводе
технологической схемы. Питание подают из расчета полного обеспечения
ожидаемого прироста биомассы всеми необходимыми компонентами.
Длительность брожения должна обеспечивать достаточный разрыв во
времени для мойки аппарата Б и всех коммуникаций. По окончании брожения
дрожжи генерации Б немедленно передают для засева в товарный аппарат
либо направляют на сепараторы и хранят в виде молока при температуре
18
2...8°С. Засевные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:
мальтазная активность 60 100 мин, зимазная - 40 50 мин, содержание азота
2,0%, Р2О6 1,0%; все клетки крупные Дрожжевая и бактериальная инфекция
недопустимы.
2.7.2 Генерация В
Как указывалось выше, режимы выращивания товарных дрожжей
обусловлены принятой технологической схемой.
Величину засева при расчетах режимов выращивания необходимо
корректировать в соответствии с достоверной для данных условий удельной
скоростью роста.
При работе по непрерывным схемам ВНИИХПа в период оттоков
меласса и соли подаются равномерно в соответствии с ожидаемым
почасовым накоплением дрожжей. Уровень жидкости и содержание дрожжей
должны оставаться постоянными. Падение накопления дрожжей и
увеличение объема отбираемой среды приводят к вымыванию основной
массы дрожжей, дающей почасовой прирост.
2.7.3 Дозревание
Дозреванию обычно уделяют незаслуженно мало внимания, хотя это
чрезвычайно ответственный этап для всех действующих технологических
схем. Он должен обеспечить максимальную утилизацию остаточных
питательных компонентов и переход клетки от интенсивного размножения к
состоянию покоя.
Если правильно вести дозревание, количество биомассы увеличивается
на 5... 10 % в основном за счет увеличения массы клеток. Число
почкующихся клеток снижается и не превышает 6...8 % к концу дозревания.
Оптимальные условия дозревания создаются при температуре 24...27 °С и
интенсивности аэрации 25...40 м3/(ч- м3 ). В таком режиме длительность
процесса можно увеличить до 2 ч. При этом повышаются выход, стойкость и
ферментативная активность дрожжей.
Проточный режим дозревания с одновременным притоком
культуральной среды и подачей ее на сепараторы нарушает все функции
дозревания. Эффективное дозревание при работе по схеме ВНИИХПа воз-
можно только при наличии двух отборочных аппаратов, работающих
попеременно. В течение 2 ч из основных аппаратов отток поступает в один
отборочный, затем переключается на второй. На дозревание отводится
0,5...1,0 ч, и среда подается на сепараторы. Освобожденный аппарат
промывается перед включением в работу.

2.8 Сепарирование дрожжей

По истечении срока дозревания культуральную среду нужно немедленно
направить на сепарирование, где под влиянием центробежной силы жидкость
делится на два потока разной плотности (бражки — 1,0...1,002, дрожжей—
1,08...1,12). Длительное пребывание дрожжей в бражке сопровождается
усилением протеолитической активности ферментов клетки, при этом
ухудшаются подъемная сила и стойкость дрожжей. Чтобы сохранить и даже
19
несколько улучшить качество продукции, необходимо в течение часа
отсепарировать дозревшие дрожжи и немедленно снизить температуру
концентрата до 8...12°С.
Установлено, что увеличение длительности сепарирования до 2...5 ч
снижает стойкость готовой продукции на 14...19ч. Охлаждение концентрата
до 6...8 °С (при длительности сепарирования 2 ч) повышает стойкость
дрожжей на 20 ч по сравнению с контролем (дрожжи из неохлажденного
концентрата).
Для нормальной работы сепараторов необходимо прежде всего
тщательно очищать мелассу. Мелкие примеси, частицы шлама и пр. забивают
сепараторы и частично переходят в готовую продукцию.
2.8.1 Схемы сепарирования
Процесс выделения дрожжей ведется в три стадии: отделение бражки с
одновременной подачей воды, промывание дрожжей, сгущение дрожжевого
молока. На заводах малой мощности все эти операции выполняют
последовательно на одних и тех же сепараторах. Дрожжевое молоко после
первой сепарации направляют в промывной чан, куда подается чистая вода.
Затем из промывного чана дрожжи подаются на те же сепараторы для
круговой промывки и сгущения.
На заводах большой мощности, где бражка должна круглосуточно
поступать на сепарацию, практикуют двух- и трехступенчатые схемы
сепарирования с промежуточными сборниками молока для каждой ступени.
Двухступенчатая сепарация позволяет получить молоко с содержанием
дрожжей 300...350 г/л. Дальнейшее сгущение чревато большими потерями
дрожжей с бражкой.
При трехступенчатой сепарации отходящая бражка третьей ступени
должна направляться на вторую ступень сепарирования во избежание потерь
дрожжей. Это позволяет сгущать молоко на третьей ступени до содержания в
нем дрожжей 600...700 г/л, подбирая мундштуки соответствующего диаметра.
Готовое молоко хранят в сборниках, снабженных устройствами для
охлаждения суспензии до 4...5 °С.
2.8.1 Нарушения процесса сепарирования
Если обнаружены потери дрожжей, то причинами могут быть
загрязнения барабана вследствие плохого осветления мелассы или
несвоевременной мойки сепаратора, недостаточная частота вращения сепара-
тора или повышенная его нагрузка. Если регулировка подачи не нормализует
процесс, сепаратор останавливают для мойки и проверки технического
состояния.
Обильное пенообразование наблюдается при сепарировании
недозревших дрожжей и недостаточной подаче жидкости.

2.9 Товарное дрожжевое молоко

В последние годы отсепарированный дрожжевой концентрат
рассматривают как товарную продукцию и отпускают хлебозаводам. Таким
путем устраняют процессы обезвоживания и фасовки на дрожжевых заводах,
20
а также трудоемкие процессы разворачивания брикетов и приготовления
суспензии на хлебозаводах. Одновременно экономятся заверточная бумага,
ящичная тара и затраты на ПРТС-работы.

Отпускается молоко в специальной таре и сопровождается документом,

удостоверяющим качество.

2.10 Прессование дрожжей

Прессованием принято называть выделение дрожжей из суспензии под
давлением (на фильтрпрессах) или под вакуумом (на вакуум-фильтрах).
2.10.1 Выделение дрожжей на фильтрпрессах
Перед началом прессования на каждую плиту пресса надевают по два
полотна (салфетки) из ткани фильтр-бельтинг. Убедившись, что на ткани нет
складок, пресс сжимают гидравлическим или электрическим зажимом под
давлением 15МПа (150 кгс/см2) и подают дрожжевое молоко поршневым или
вихревым насосом под давлением 0,6.. 0,7 МПа (6...7 кгс/см2). Давление
повышают постепенно во избежание потерь дрожжей.
На нагнетательной линии устанавливают контрольный регулирующий
клапан с грузом, благодаря которому излишек дрожжевого молока
возвращается в сборник. Конец прессования устанавливают по прекращению
отделения жидкости. Пресс разжимают и вручную выгружают дрожжевое
тесто в специальные корыта.
2.10.2 Выделение дрожжей на вакуум-фильтрах
Под воздействием разрежения, создаваемого внутри полого барабана,
через фильтрующую ткань всасывается жидкость, а дрожжи остаются на
ткани.
Для нормальной работы вакуум-фильтров необходимо соблюдать
следующие требования:
21
 - концентрация дрожжей в молоке должна быть не менее 600 г/л;
- дрожжи должны представлять собой технически чистую культуру
сахаромицетов;
- температура суспензии не должна превышать 12° С;
к моменту пуска вакуум-фильтра и на протяжении всего периода работы
приемный сборник должен быть заполнен дрожжевой суспензией.
Во избежание потерь дрожжей отходящую жидкость направляют на
вторую ступень сепарирования. Дрожжи от вакуум-фильтров непрерывным
потоком подают на фасовку.

2.11 Фасовка дрожжей

Плотность дрожжевого теста 1100 кг/м3. При механизации подачи
дрожжевого теста необходимо учитывать его физические свойства:
1) отсутствие угла естественного откоса. Отдельные куски и россыпь
слипаются, образуя плотные своды даже на отвесных участках пути; без
принудительной силы тесто не может подаваться сверху вниз из бункеров,
корыт или течек;
2) повышенная адгезия к любым поверхностям (металл дерево ткань,
резина и др.) и неспособность к скольжению. Некоторым исключением
являются парафинированная поверхность и фторопласт;
3) способность к самосогреванию плохо утрамбованного теста
вследствие выделения теплоты при дыхании клеток. Повышение темпера
туры активизирует деятельность протеолитических ферментов, в итоге
наступает расщепление белка и дрожжи растекаются.

Для нормальной работы фасовочного оборудования требуется го-

могенное плотное тесто. Эластичность теста можно повысить путем добавки
22
пищевого растительного масла (0,1 % к массе дрожжей) непосредственно в
месильную машину.
Этикеточная бумага должна соответствовать требованиям, указанным в
паспорте машины. Расфасованные по 50, 100, 500 и 1000 г дрожжи
укладывают в ящики деревянные (ГОСТ 11354—82 или ГОСТ 13360—84)
или полиэтиленовые (ТУ 18-23-34—84). Тара должна быть чистой и сухой.
Оборотную тару нужно тщательно очищать от грязи и старых ярлыков.

2.12 Хранение и транспортировка дрожжей

Упакованная продукция передается в холодильную камеру с
температурой воздуха О...4° С. Ящики укладывают на стеллажи в стопки с
зазорами, обеспечивающими свободный доступ воздуха к дрожжам. Объем
камеры должен обеспечивать хранение продукции трехсуточной выработки
завода. Норма нагрузки дрожжей на 1 м2 площади пола не более 400 кг. В
процессе хранения допускается уменьшение массы бруска в соответствии со
снижением его влажности.
Предварительно охлажденные до 2...4 ° С дрожжи перевозят на дальние
расстояния в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах при
температуре 0...4 ° С. Допускается отправка мелких партий дрожжей багажом
при сроке транспортировки не более суток.
Хлебопекарные дрожжи относятся к категории скоропортящихся
продуктов, которые, однако, должны транспортироваться на значительные
расстояния и храниться до использования на перевалочных базах, в
магазинах и цехах хлебозаводов. При этом следует учитывать, что порчу
дрожжей можно только предотвратить, но остановить уже начавшийся
процесс невозможно.

2.13 Причины порчи дрожжей

2.13.1 Биологические факторы
Как известно, живая клетка, даже в состоянии анабиоза, нуждается в
энергии для поддержания жизненных функций. Эту энергию клетка получает
расщеплением резервных веществ (катаболизм), в первую очередь трегалозы
и фракций гликогена, растворимых в уксусной кислоте. Исчерпав 80...90 %
первого и 30...40 % второго, дрожжи начинают расщеплять белки, наступает
автолиз — размягчение и порча дрожжей.
Для гарантированной стойкости дрожжей при хранении содержание
трегалозы должно быть не менее 8 % на СВ. По требованиям стойкости
содержания азота не должно превышать 1,8 %. К хранящимся дрожжам
должен быть свободный доступ кислорода. Он обеспечивает преобладание
процессов дыхания, высвобождающих значительно больше энергии, чем при
дефиците кислорода, когда наступают процессы брожения. Для получения
необходимой энергии в анаэробных условиях дрожжи расходуют значительно
больше углеводов, чем в аэробных, и резерв их исчерпывается
быстрее.

23
 2.13.2 Микробиологические факторы
Порчу дрожжей, инфицированных гнилостными бактериями, нельзя
предотвратить соблюдением всех прочих условий. Интенсивно размножаясь в
бруске дрожжей, бактерии выделяют протеолитические ферменты. При этом
наблюдается увеличение активности протеаз самих дрожжей. Соблюдение
санитарного режима по всему технологическому циклу является основным
безоговорочным условием получения стойких дрожжей.
При плохой промывке в межклеточном пространстве остаются продукты
метаболизма, ускоряющие протеолиз. Качество промывки необходимо строго
контролировать.
Стойкость дрожжей тем выше, чем быстрее они охлаждены. Лучшим
способом является охлаждение дрожжевого молока.
Протеолитические ферменты наименее активны при 0...4 °С. При этой
температуре дрожжи следует хранить и транспортировать.

2.14 Повышение стойкости дрожжей

Протеазы дрожжей активны в восстановительной форме и теряют
активность при переходе в окисленное состояние (влияние ОВ-потенциала).
Воздействие окислителей на дрожжевое молоко повышает стойкость готовой
продукции.
Для торможения протеолиза применяют аэрирование суспензии перед
прессованием в течение 30 мин либо обработку пероксидом водорода в
количестве 0,01 % к объему с последующей выдержкой в течение 1 ч.
Эти меры замедляют скорость падения ОВ-потенциала в процессе
хранения и снижают протеолитическую активность на 20...25 %.

2.15 Получение сушеных дрожжей

Прессованные дрожжи как скоропортящийся продукт непригодны для
дальних перевозок и длительного хранения. Их консервируют путем
высушивания для снабжения населения отдаленных и труднодоступных
районов.
В последние годы выведены штаммы и разработаны технологии
получения сушеных дрожжей, сохраняющих ферментативную активность
при длительном хранении. Однако процесс высушивания связан со
значительными трудовыми и энергетическими затратами, повышающими
себестоимость продукции. Кроме того, сопоставление методик определения
подъемной силы дрожжей прессованных (навеска 5 г или 1,25 г СВ) и
сушеных (навеска 2,5 г или 2,25 г СВ) показывает, что даже при равных
показателях подъемной силы в пересчете на СВ она ухудшается в 1,8 раза. В
хлебопечении дозировки прессованных и сушеных дрожжей пока
равнозначны (0,5...1,0 % к массе муки), что соответствует почти 4-кратному
увеличению расхода (в пересчете на сухую биомассу) сушеных дрожжей по
сравнению с прессованными.
Подготовка дрожжей к высушиванию и выдержка их перед сушкой
сопровождаются потерей сухого вещества на дыхание от 1,3 до 5 % за
24
1,5...2,5 ч. При длительности сушки 3...8 ч потери составляют 1...3 % СВ, а
при длительности 15...16 ч — 5...8 % СВ (Ноткина Л. Г.).

Дрожжи соответствующего качества получают направленным выра-

щиванием устойчивых к высушиванию рас дрожжей. Режимы выращивания
дрожжей, предназначенных для сушки, различаются.
Во ВНИИХПе разработан режим, предусматривающий паузу в подаче
углеводного питания за 2...3 ч до конца размножения. В период голодания
клетка усиленно накапливает трегалозу.
Преимущество сушеных дрожжей в их транспортабельности и стойкости
при хранении. Гарантийный срок хранения с оговоренной потерей
активности от 5 до 12 мес.
Учитывая изложенное, сушку дрожжей следует предусматривать после
предварительного экономического обоснования и только для снабжения тех
районов, в которые поставка прессованных дрожжей невозможна.
2.15.1 Биохимические изменения дрожжевой клетки в процессе
высушивания
В процессе обезвоживания происходит протеолиз белка, глубина
которого зависит от температуры и длительности сушки. При свободном
доступе кислорода воздуха протеолиз продолжается и в процессе хранения
сушеных дрожжей.
Во время сушки наблюдается увеличение количества трегалозы на
30...7О % за счет гликогена. Углеводы дрожжей используются в первые часы
сушки в результате усиленного дыхания в потоке проходящего воздуха. При
недостатке углеводов начинается распад белковых веществ со снижением
активности ферментов.
Сразу после высушивания проницаемость клеточной оболочки повы-
шается в 6...8 раз, после 10 мес хранения — в 10...15 раз при температуре
хранения соответственно 4...8 и 18...28°С.
Изменение содержания сульфгидрильных соединений типа глутатиона
при сушке связано с повышением проницаемости клеточной оболочки. При
выпечке хлеба из сухих дрожжей в тесто извлекается в 15... 20 раз больше
сульфгидрильных соединений, хотя их нарастания в процессе сушки не
наблюдается.
Все это приводит к падению подъемной силы и мальтазной активности
сушеных дрожжей в процессе сушки и последующего хранения.

25
 2.15.2 Подготовка дрожжей к высушиванию
Во время прессования дрожжей необходим максимальный эффект
обезвоживания, поэтому предпочтительней использовать фильтрпрессы. При
наличии вакуум-фильтров и в случае выращивания дрожжей на разбавленных
средах дрожжевое молоко обрабатывают 20 %-ным раствором поваренной
соли. Его расходуют в количестве 130...80 л/м при содержании дрожжей
соответственно 300...650 г/л. На вакуум-фильтре пласт дрожжей промывают
водой из форсунок для удаления соли.
Отпрессованные дрожжи измельчают в формовочных машинах или
специальными грануляторами на вермишель или гранулы диаметром 1 мм.
При формовании не допускается повышения температуры дрожжевых нитей.
Измельченные дрожжи следует немедленно высушить во избежание потерь
сухого вещества на дыхание.
2.15.3 Режимы сушки дрожжей
Качество сушеных дрожжей и их способность сохранить фермен-
тативную активность в процессе хранения тем выше, чем быстрее проходит
высушивание. Оно, в свою очередь, тем интенсивнее, чем больше площадь
соприкосновения сушильного агента с высушиваемым материалом, выше
температура теплоносителя, ниже его влажность, больше скорость движения.
Площадь высушиваемого материала наименьшая при прохождении
теплоносителя вдоль плотного слоя дрожжей. При прохождении воздуха
сквозь слой дрожжей площадь возрастает во много раз, но наивысшего
значения она достигает при сушке дрожжей в виброкипящем слое.
Для извлечения и уноса влаги теплоносителем парциальное давление
паров в воздухе должно быть меньше, чем парциальное давление на
поверхности высушиваемого материала. Если эти давления равны,
высушивание прекращается, если давление паров воздуха выше, дрожжи
увлажняются.
Основным условием сушки является поддержание температуры
дрожжей на уровне 30 °С. Повышение температуры до 37...38 °С можно
допустить только для термоустойчивых рас дрожжей.
Процесс обезвоживания проходит в три стадии:
1) снижение влажности до 52 % (удаление внеклеточной влаги);
2) уменьшение влажности от 52 до 16... 18 % (удаление свободной
внутриклеточной влаги);
3) снижение влажности с 16...18 до 8...7,5 % (удаление части
связанной внутриклеточной влаги).
Остаточная влага (5...8 %) является химически связанной, и дальнейшее
ее удаление может привести к денатурации белков, а следовательно, к гибели
клетки. Если влажность окажется более высокой, например до 10 %, в
клетках будут продолжаться реакции обмена, которые приводят к их автолизу
и потере хлебопекарных свойств товарной продукции.
Для сохранения ферментативной активности дрожжей особенно важно
форсировать съем влаги в первый период сушки. Температура теплоносителя
в этот период может быть достаточно высокой, от 50 до 140 °С в зависимости
26
от интенсивности сушки. При этом температура дрожжей не превышает
критических пределов вследствие «самоохлаждения» за счет потерь теплоты
на испарение влаги (скрытая теплота парообразования). Чем интенсивнее
идет съем влаги, тем выше может быть температура теплоносителя.
Наибольшая интенсивность влагоотдачи наблюдается в сушилках с
виброкипящим слоем.
Скорость воздуха обычно находится в пределах 1... 2,5 м/с, при
увеличении скорости от 1 до 2 м/с продолжительность сушки сокращается на
30...40 %. При скорости воздуха около 4 м/с слой влажных дрожжей в виде
гранул различных размеров переходит во взвешенное состояние.
Сушка в ленточной сушилке
Рекомендуемая нагрузка на 1 м2 ленты 3,35...3,4 кг; температура
поступающего воздуха 36 °С, влажность 41 %, скорость воздуха 0,2 м/с,
относительная влажность уходящего воздуха 90 %.
Конструкцией предусмотрены следующие параметры для каждой ленты:

Сушка в виброкипящем слое

На сушилках непрерывного действия итальянской фирмы
«Пресснидустрия» дрожжи сушат в виброкипящем слое по мягкому режиму.
Нагрузка на 1 м 2 сита не должна превышать 84 кг.
Сушилка с виброкипящим слоем А1-ВГС конструкции
ВНИЭКИнродмаша по качеству готовой продукции не уступает некоторым
итальянским сушилкам и дает при этом значительно меньше пыли.
Температурный режим сушки.
Сушка под вакуумом
В сушилках шведской фирмы СИА активный съем влаги происходит в
начале высушивания при атмосферном давлении и температуре воздуха 50 °С
в течение 6...7 ч до содержания влаги 15....22 %. Досушивание производится
под вакуумом.
Высушенные дрожжи через сепаратор поступают на конвейер и на
упаковку. Дрожжи отличаются хорошей подъемной силой (45...70 мин) и
повышенной стойкостью при хранении.
Сушка методом сублимации
Сущность метода заключается в удалении влаги путем возгонки льда из
замороженного продукта по схеме жидкость — твердая фаза (лед) — пар.
Структура исходного материала при этом почти не изменяется. Высушенный
продукт отличается значительной дисперсностью и пористостью. Последнее
обусловливает быстрое восстановление первоначальных свойств при
увлажнении.
Установлено, что сушка дрожжей сублимацией обеспечивает лучшее
(охранение активности ферментов, пористость, цвет, вкус, стойкость) при
хранении и обводняемости, чем при тепловой сушке.
27
 Требования к качеству сушеных дрожжей
Качество сушеных хлебопекарных дрожжей должно соответствовать
ОСТ 18-193—74.

Порошкообразных частиц должно быть не более 25 %. Цвет светло-

желтый или серо-коричневый, запах и вкус, свойственные сушеным
дрожжам.
Дрожжи, не соответствующие приведенным выше физико-химическим
показателям I сорта, используются для кормовых целей.
При хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше
15°С допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно по
сравнению с исходной подъемной силой сушеных дрожжей в день их
выработки.
При хранении в негерметичной таре сохранность сушеных дрожжей,
отвечающих требованиям высшего сорта, сокращается вдвое.

3. ДРОЖЖИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ДРОЖЖЕВОМ

ПРОИЗВОДСТВЕ
Расы дрожжей. На дрожжевых заводах выращивают дрожжи
сахаромицеты, по культуральным и морфологическим признакам они
относятся к семейству Endomycetaceae, к роду Saccharomyces, к виду
сегеvisiае. Дрожжевые грибы этого вида широко используются в практике
различных бродильных производств: одни расы применяются в спиртовом
производстве, другие в пивоварении, а в дрожжевом производстве — третьи.
Расовой особенностью тех или иных дрожжевых штаммов Saccharomyces
сегеvisiае считаются признаки, ценные для того или иного производственного
процесса. В дрожжевом производстве ценятся быстро размножающиеся расы
дрожжей, обладающие хорошей подъемной силой, хорошей стойкостью при
хранении и способные активно сбраживать сахара — сахарозу, глюкозу,
мальтозу. Находят применение расы, устойчивые в процессе высушивания. В
производстве прессованных хлебопекарных дрожжей предпочтительно
используются расы дрожжей, характеризующиеся дрожжевыми клетками
крупного размера диаметром от 6—8 до 7—9 мкм с высокой мальтазной
активностью.
В связи с изменчивостью дрожжей-сахаромицетов наблюдается как бы
приспособление дрожжей той или иной исходной чистой культуры к
условиям технологического процесса на различных заводах.
Поэтому чистые культуры той же расы, выделенные из прессованных
дрожжей того же завода, иногда дают лучшие результаты на этом
28
предприятии, чем чистая культура из лабораторных коллекций.
Химический состав дрожжей непостоянен: он зависит от фи-
зиологического состояния дрожжевой клетки, расы дрожжей, состава
питательной среды. Прессованные дрожжи содержат 25—28% сухого
вещества и 72—75% влаги. Относительная плотность (уд. вес)
хлебопекарных дрожжей 1,100, дрожжевой взвеси с содержанием 17,22%
сухих веществ — 1,0566, а с содержанием 23,71% сухих веществ— 1,0821.

Saccharomyces

Saccharomyces cerevisiae: 1 - почкующиеся клетки, 2 - аски со спорами.

Клетки овальные или круглые, иногда удлиненные. Почкование

истинное, многостороннее. Может формироваться примитивный
псевдомицелий, но истинного мицелия не образуют. Диплоидизация
происходит в результате слияния двух гаплоидных клеток (гологамия).
Вегетативно размножаются в основном диплоидные клетки. Аски образуются
преимущественно из вегетативных диплоидных клеток. Аски круглые или
овальные, при созревании спор не вскрываются. Аскоспоры круглые или
слабоовальные, бесцветные, гладкие, 1-4 в аске. Все виды активно
сбраживают сахара. Дрожжи этого рода с давних времен распространены в
кустарном виноделии и широко используются в разных отраслях бродильной
промышленности, в связи с чем они более всех других дрожжей изучены в
разных аспектах. Их систематика, однако, многократно пересматривалась.
Центральный вид - Saccharomyces cerevisiae известен в десятках синонимов,
которые в настоящее время рассматриваются как производственные расы, но
не самостоятельные виды.

29
 Список литературы:
1. Плевако Е.А., Технология дрожжей, 1970 г.
2. Семихатова Н. М., Хлебопекарные дрожжи, 1980г.
3. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И., Производство хлебопекарных
дрожжей – справочник, 1990 г.

30