1.

VERDADERO O FALSO
1.1 La carne es la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y
faenados en condiciones antihigiénicas. (FALSO)
1.2 La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice no implica a la composición
nutricional de las carnes. (FALSO)
1.3 Conversión del musculo en carne empieza por: Pre rigor, Rigor Mortis,
Maduración de la carne. (VERDADERO)
1.4 El agua constituye entre el 65% a 80% del peso de la carne (VERDADERO)
1.5 El proceso de beneficios de los animales se realiza en 5 partes (FALSO)

2. SUBRAYE LA RESPUESTA CORRECTA

2.1 ¿Escoja los principales métodos de almacenamiento y conservación de la carne?

a. Refrigeración, congelación, liofilización, deshidratación, radiaciones, atmosfera
modificada, curado, ahumado y adición de condimentos.
b. Rrefrigeración, congelación, secado, salazón, en escabeche, ahumado y al vacío.
c. Refrigeración, termización, pasteurización, ultrafiltración y por bactofugación.

2.2 El aroma particular de la carne está determinado por su contenido de:

 Proteínas
 ácidos grasos
 Carbohidratos

2.3 El componente muscular de la canal está compuesto de:

 Pierna, Lomo, Brazo, Cuello, Costilla
 Tórax, viseras, Piel, Cuello, Pierna
 Cabeza, Patas, Lomo, Costilla, Pierna


2.4 EL MÉTODO FÍSICO PARA LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE CONSISTE

EN:
 Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas para reducir o
eliminar la actividad microbiana y enzimática para mantener determinadas
condiciones físicas y químicas de los alimentos.
 Consiste en someter los alimentos a la acción de altas temperaturas, para reducir o eliminar
la actividad microbiana y enzimática para mantener determinadas condiciones
organolépticas y químicas del alimento
 Consiste en someter los alimentos a la acción de altas temperaturas, para reducir o eliminar
la actividad microbiana y enzimática para mantener determinadas condiciones
organolépticas y químicas del alimento.

2.5 LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y TECNOLÓGICAS DE LA

CARNE FRESCA EN COLOR DEPENDE DE:
 La cantidad de mioglobina
 La formación de la canal
 La pigmentación muscular y composición química de la misma
 La pigmentación muscular y composición física de la misma
 3. COMPLETE LA FRASE

3.1 La clasificación de la tecnología de la carne se basa en la…………. de………… a la

que se somete los productos cárnicos durante su proceso de………….

RESPUESTA: temperatura 2. Tratamiento 3. Elaboración

3.2 Los productos cárnicos elaborados con…………. y…………., con…………., picadas

o piezas de carnes………….

RESPUESTA: carne 2. Grasa molida 3. Aditivos 4. Integras

3.3 ¿Complete la definición de los productos cárnicos?

Son una mezcla de carne magra, …………. y aditivos alimentarios …………………; los cuales son
industrializados mediante procesos ……………………… con el fin de alargar su vida útil, de esta
manera se trata de desarrollar …………………… particulares de aceptación en los consumidores y
también diversificar el consumo de carne.

RESPUESTA: grasas 2. De uso permitido 3. físico-químicos 4. Características organolépticas

3.4 LAS CONSERVAS CÁRNICAS SON: la carne o los productos cárnicos que se tratan
adecuadamente con………………………….. en envases cerrados, que se conservan
por…………………….
RESPUESTA: calor 2. Largo tiempo

3.5 LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS SON: los productos crudos elaborados con
piezas de c…………………………………..Y conservados por medio de un proceso
de………………. pudiendo ser curados o no, ahumados o no y secados o no.
RESPUESTA: carne o subproductos 2. Salado

4. DEFINA LOS SIGUIENTES CONCEPTOS

4.1 ¿Cómo son elaborados los productos cárnicos semi-elaborados?

Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso,
subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento térmico durante
su elaboración.
4.2 ¿Cuál es la calidad higiénica-sanitaria que debe cumplir la carne y los productos
cárnicos?
La calidad higiénico sanitaria de las carnes, deben provenir de animales sanos, sacrificados bajo
estrictas condiciones de higiene dentro de mataderos tecnificados. También la carne y los
productos cárnicos deben tener control sanitario desde la concepción del animal hasta su
consumo.
4.3 ¿Cuál es el objetivo general de las normas INEN que debe cumplir la carne y los
productos cárnicos?
 Este reglamento técnico establécelos requisitos que debe cumplir la carne y los productos
cárnicos con la finalidad de prevenir los riesgos para la salud y la vida de las personas.
4.4 Describa las propiedades y temperaturas de los tipos de ahumado que existen en la
elaboración de productos cárnicos
Existen dos tipos de ahumado los cuales son:
 El ahumado en frio se realiza a 30 C , dandole al producto propiedades preservantes,
antioxidantes y saborizantes
 El ahumado caliente se realiza entre 55 a 75 C sus prpiedades es permitir el desarrollo del
color y la fomación de la corteza en el producto carnico

4.5 Que aditivo es el que se obtiene de la fermentación del almidon de grado alimentario y
cual es su funcion en los productos carnicos
Eritorbato de sodio es un preservante que mejora la calidad organoleptica del producto acabado
durante más tiempo

CUESTIONARIO
Subraye las respuestas correctas
1. Que es la leche:
a) Esta en la pirámide alimenticia
b) Liquido blanco
c) Producto de las glándulas mamarias
d) Grasas dañinas para la salud
2. La leche que aporta al ser humano:
a) Proteínas, Minerales, Fosforo, CO2
b) Proteínas, Grasas, Hidratos de carbono y Minerales
c) H2O, Proteínas, Calceina, Vitaminas, (CH2O)n
d) Grasas, Fosforo, Carbohidratos, Glúcidos.
3. La leche esterilizada a que temperatura se somete:
a) 120 ®C
b) 145 ®C
c) 120 ®F
d) 75 ®C
4. Leche Fluidizada:
a) Adición de agua
b) Adición de sustancias no autorizadas
c) Tratamientos que oculten sus condiciones originales
d) Ninguna de las anteriores
5. La leche condensada:
a) Contenido min. de 7.5% de grasa
b) Es la eliminación parcial del agua de la leche por el calor
c) Adición de azúcar
d) Contenido min de proteínas en ESM 34%

Ponga verdadero o falso según corresponda

 1. La mantequilla entre más pesada la crema mayor es la proporción de gotas en la leche ( F )
2. La leche agria está elaborada con leche desnatada pasteurizada ( V )
3. El yogurt son homogenizadas y pasteurizada a 85 ®C por 30 segundos ( F )
4. En el dulce de leche la cristalización se controla reemplazando la sacarosa en 2% con
glucosa ( V )
5. La putrefacción en el queso se debe a los problemas del mal almacenamiento por
condiciones de temperatura y humedad inadecuadas ( F )

Complete las siguientes preguntas

1. El yogurt es un producto obtenido de la leche coagulada, mediante fermentación
láctica por la acción de bacterias lácticas llamadas: Lactobacillus y Streptococcus
con o sin adición de productos obtenidos del fraccionamiento de la leche.
2. El dulce de leche también llamado Arequipe es un producto obtenido mediante
la evaporación parcial de la leche y azúcares en condiciones de presión
atmosférica.
3. La leche evaporada es un producto obtenido mediante la eliminación parcial del
agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto con la misma composición y características.
4. La mantequilla contiene un 15% de agua parte de la cual se emulsifica. El
contenido mínimo de grasa en la mantequilla es del 80%
5. El suero de leche es un líquido que queda cuando se bate la crema o a leche y se
le quita la grasa.

Conteste las siguientes preguntas

1. ¿Cómo se determina la calidad de los quesos?
La calidad de los quesos se determina por las características fundamentales como son:
color, aroma, consistencia, textura y aspecto general.
2. ¿Qué es la leche?
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el
alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
3. ¿Cómo se clasifica la leche según el sistema de higienización?
Según el sistema de higienización la leche se clasifica en:
Leche Pasteurizada
Leche Esterilizada
Leche UHT O UAT (ultra alta temperatura)
4. Explique la clasificación de la leche de acuerdo a su contenido nutricional
De acuerdo a su contenido nutricional la leche se clasifica en:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contienen grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural,
como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa
5. Cuáles son los atributos del helado; explique cada uno de ellas.

• Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la

fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca
• Textura: El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura
cremosa, ligera y suave
• Color: Es algo relativo, dependiendo del gusto de los clientes, pero debe ser
homogéneo y, por supuesto, relativo al sabor
• Sabor: Este término se refiere a la mezcla base. Entre los sabores de los
ingredientes básicos, deben formar un aroma que produzca una agradable
sensación al paladar.
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
AGROINDUSTRIAS
INTEGRANTES:
Jessica Noriega 138 Domenica Muñoz 139
Jessica Ortiz 134 Denisse Pincay 149
Lorena Quisphe 150 Cristian Granizo 124
Maryuri Morocho 137 Cesar Ormaza 280

CUESTIONARIO:

Ponga verdadero (V) o falso (F) según corresponda

 1. Las frutas se pueden clasificar por su estado, por su naturaleza y por su estructura (F)
2. La elaboración de productos agroindustriales a base de frutas y hortalizas no es una forma de
incrementar el valor agregado (F)
3. La conservación de alimentos es una práctica moderna como el nombre mismo (F)
4. La alta demanda del brócoli nacional en el extranjero trajo buenos resultados al sector
productor en los últimos cinco años. (V)

Complete

5. El hombre consume productos alimenticios para obtener energía y nutrientes necesarios

para subsistir
6. El ser humano fue adquiriendo y asentando Poco a poco determinadas costumbres
alimentarias a las que denominamos hábitos alimentarios
7. Los alimentos de origen vegetal incluyen semillas, tubérculos y raíces que aportan gran
cantidad de energía junto a nutrientes esenciales.
8. Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional

Selecciones la respuesta correcta

9. Cuáles son las características propias de las frutas

A. Sabor, color, textura y aroma
B. Sabor, amargura, coloración
C. Textura, viscosidad, aroma, sabor

10. Cuáles son los alimentos de origen vegetal que incluyen semillas
a. Cereales legumbres y frutos secos
b. Legumbres y frutos secos
c. Cereales, legumbres
d. Todas las anteriores
11. Que le proporcionan al hombre los frutos, hojas o semillas
a. Fibras
b. Proteínas
c. Lo esencial de las calorías
d. Todas las anteriores
12. El banano es la fruta más exportada y uno de los principales ingresos en la economía
de Ecuador. ¿Qué cantidad de hectáreas cuenta el país para el cultivo de banano?
a. 200.000 has
b. 125.000 has
c. 225.000 has
d. 500.000 has

Responda las siguientes preguntas

13. Escriba los tipos de calidad que se toma en cuenta para tener una buena fruta.
• Calidad organoléptica o sensorial: aquella que capta el consumidor directamente con sus sentidos,
y se refiere al color, sabor, aroma, textura (consistencia)

• Calidad nutritiva: que está relacionada con la capacidad de los alimentos de proporcionar todos
los nutrientes que favorezcan una buena salud y eviten la aparición de enfermedades.

• Calidad sanitaria: que tiene en cuenta la presencia o ausencia de tóxicos naturales, contaminantes
y/o microorganismos patógenos, que pueden dar lugar a una acción tóxica.

14. Escriba los principales minerales que generalmente contiene la mayoría de frutas
Calcio , Fosforo, Potasio, Hierro, Zinc, Yodo, Flúor, Magnesio

15. Mencione 3 de las más importantes semillas que se exportan a Estados Unidos y
Francia
Las semillas más relevantes son la de melón, pepino y sandia.

16. Mencione las dos variedades de aguacate que se cultiva para su exportación.
Las dos variedades de aguacate son el guatemalteco y el haas. El último es el más apetecido por
los mercados ya que se cosecha verde y cuando madura pasa a un color marrón oscuro.

17. ¿Por qué el Ecuador tiene ventaja para exportar el brócoli, frente a otros países?
Debido a que el aguacate se produce todo el año gracias al clima, la salud de las plantas y el
acceso al riego.

18. Escriba 3 frutas climatéricas

Manzana, damasco, chirimoya
19. ¿Cuáles son las hortalizas frescas con más contenido en Vitamina C?
Las hortalizas más ricas en vitamina C son el pimiento rojo, el perejil, el brécol, el pimiento
verde, la coliflor, el repollo, las espinacas y el tomate.

20. Cuál es el proceso de producción de las frutas

 Recepción
Se analiza la fruta recolectada, valorando las partidas y procediendo a su posterior
lavado, precalibrado y selección para su manipulación.
 Confección
La fruta es sometida a un proceso de secado, selección de calibre y categoría,
siguiendo los parámetros de la empresa para su clasificación como primera, segunda
o tercera marca. Posteriormente se procede al embalaje, etiquetado y pesado del
producto final

 Expedición
La fruta es pre enfriada y expedida en camiones frigoríficos, o almacenada en una
 cámara especial hasta su carga. La cadena de frío nunca se rompe. Al finalizar cada
una de estas fases, se efectúa un control para garantizar el cumplimiento de niveles
de calidad marcados por la empresa.

PREGUNTAS:
1.- ¿Qué es acuicultura?
Acuicultura es el estudio y la técnica de cultivar especies vivas, animales y plantas ya
sea en agua salada o dulce.
2.-En los tipos de cultivos de acuicultura, en función al ciclo de vida de la especie se
dividen en:................................ó………………………….
R: integral, parcial
3.-Enumere la clasificación del sistema cultivo en función a la densidad.
-Extensivo
-Semiintensivo
- Intensivo
4.- ¿Cuál es la densidad de cultivo en el sistema semiintensivo en alevines por hectárea?
R: De 3000 a 60000
5.- ¿Cómo se denomina al tipo de acuicultura dedicada al cultivo de truchas?
R: Truticultura
6.- ¿Cuánto tiempo aproximadamente dura el ciclo de producción del salmón?
R: 3 años
7.- Enumere los tipos de estanques para el cultivo de Trucha
-Estanque sami-natural
- Estanque artificial
- Estanque de presa
8.- ¿Cuáles son los parámetros importantes que se debe tomar en cuenta al momento de
determinar la cantidad de alimentos para trucha?
Tamaño, peso y estadio sexual del animal. Para estimar la cantidad de alimento a
suministrar diariamente a un estanque o jaula, se debe tener en cuenta la temperatura
del agua, estadio del pez, biomasa total por estanque.
9.- Antes del proceso de pesca de trucha hay un aspecto importante que se debe considerar,
mencione ¿cuál es?
Los peces deben mantenerse sin alimentación 24 horas antes de seleccionarlos,
manipularlos y/o transportarlos.
10.- Dentro de la reproducción artificial de peces, describa cómo está constituido el Plantel
de Reproductores.
Constituido por cierta cantidad de truchas adultas tanto hembras como machos, que
constituyen el plantel de reproductores y de donde se obtendrán las ovas.
11.- Describa las causas de enfermedades que afectan al cultivo de truchas.
 Físicas: Temperatura, contenido de materiales en suspensión, turbidez.
 Químicas: Cambios de pH., presencia de contaminantes orgánicos o inorgánicos,
deficiencia de oxígeno, incremento del CO2, etc.
 Nutricional: Carencia y desequilibrio de los principales nutrientes del alimento,
como vitaminas y minerales de orden biológico.
12.- ¿Cuáles son las fases más importantes en una explotación piscícola?
 Genética
 Reproducción
 Reversión Sexual
 Alevinaje
 Pre-cría
 Pre-engorde
 Engorde
13.- ¿Que es la reversión sexual en alevines?
En la reversión sexual se induce a aquellos alevines que naturalmente se convertirían
en hembras a convertirse en machos.
14.- ¿En la reproducción la hembra con cuantos peces desova?
Una hebra para tres machos
15.- ¿Qué provoca el post mortem en los pescados?
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis, aparecen signos de deterioro y,
dependiendo de la especie y del tipo de deterioro, se producen una serie de compuestos
volátiles de olor desagradable y putrefacción.
16.- ¿Por qué se produce el post mortem en los pescados?
Porque los pescados no son mantenidos en condiciones de refrigeración y alcanzan
temperaturas superiores a los 7 ºC.
17.- Enumere a los procesos que engloba el método de conservación: PESCADOS
CURADOS
 Pescado desecado
  Pescado salazón o salado
 Pescado ahumado
Pueden ser utilizados solos o combinados.
18.- Describa cada una de las especies de peces atún más conocidas y cotizada a nivel
mundial.
 Atún común (Thunnus thuynnus), conocido como atún rojo o cimarrón. Se
diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta.
 Atún blanco (Thunnuh alalunga), se conoce también por el nombre de bonito del
norte. Su carne es más blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor
incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad
19.- Enliste los componentes esenciales de na cadena de producción acuícola y las etapas
de cada uno.
 Laboratorio→ etapas: la investigación la selección y el acondicionamiento del
medio a desarrollar y la producción de semillas (alevines).
 Campo o cultivo→ etapas: la siembra, la crianza y la cosecha; incluyendo además
los aspectos de poblamiento y repoblamiento.
 Industria→ etapas procesamiento primario, orientado básicamente a la obtención
de productos frescos y procesamiento secundario, con fines de preservación
fundamentalmente o valor agregado.
 Mercado→ etapas: consumo local y las exportaciones.
20.- ¿Cuáles son los productos acuícolas que se exportan de ecuador?
R: atún, camarón y tilapia