Introduction:

Le Parmigiano-Reggiano DOP (Dénomination d’origine protégée), appelé « Parmesan » dans le

langage courant français, est né autour du XIIè siècle.

Les moines cisterciens de Parme (d’où le nom « parmigiano ») et les moines bénédictins de Reggio-
Emilia (d’où le nom « reggiano ») ont probablement produits en premiers ce fromage salé à pâte dure
et à maturation lente, un fromage qui se conserve bien dans le temps.

Au XIIè siècle, on l’appelait en latin « caseus parmensis » et il commençait déjà à être connu au-
delà de la région de production à cause de son goût unique et prononcé. Encore de nos jours, ce
fromage est produit avec le lait local uniquement, sans additifs, et avec les mêmes méthodes
qu’autrefois.

Le parmesan s’utilise le plus souvent comme fromage râpé pour accompagner des pâtes, mais
aussi comme fromage de table. Il est le produit le plus imité, cependant seul le parmigiano reggiano
est authentique et son goût incomparable est apprécié aux quatre coins du monde; de plus, il est
protégé par le label d’Appellation d’Origine protégée.
La tradition de ce produit historique et symbole du Made in Italy est protégé et garanti par
le Consortium du fromage Parmigiano Reggiano, l’organisme qui rassemble la totalité des
producteurs et qui au cours du siècle dernier a veillé, entre autres, à instituer le label d’origine. Le
consortium vérifie que la réglementation de production qui établit rigoureusement toutes les phases
de transformation du fromage est bien respectée dans les caseifici producteurs entre les provinces de
Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue; en plus de le protéger, il en perfectionne la
qualité pour en faire toujours un fromage spécial et il en fait la promotion.
Mais l’histoire du plus célèbre fromage à pâte dure remonte à il y a bon nombre de siècles.

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 1. Les caseifici du Parmigiano Reggiano, l’histoir

Selon la légende, Parmigiano-Reggiano a été créé au cours du Moyen Âge à Bibbiano, dans
la province de Reggio Emilia. Sa production s'est rapidement étendue aux régions de Parme
et de Modène. Des documents historiques montrent qu'aux XIIIe et XIVe siècles, Parmigiano
était déjà très semblable à celui produit aujourd'hui, ce qui suggère que ses origines
remontent à bien plus tôt.

Il a été loué dès 1348 dans les écrits de Boccace; dans le Decameron, il invente une
«montagne, tout de parmesan râpé», sur laquelle «habitent des gens qui ne font que faire des
macaronis et des raviolis, et les faire bouillir dans le bouillon de capon, puis les jeter pour
être brouillés; et fort par coule un ruisseau de Vernaccia, le meilleur qui ait jamais été ivre, et
jamais une goutte d'eau dedans. »Pendant le Grand Incendie de Londres en 1666, Samuel
Pepys enterra son "fromage Parmazan, ainsi que son vin et quelques autres choses" pour les
préserver.

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 Dans les mémoires de Giacomo Casanova, il a remarqué que le nom "Parmesan" était un
terme impropre commun à travers une Europe "ingrate" à son époque (milieu du 18ème
siècle), comme le fromage a été produit dans la ville de Lodi, Lombardie pas parme. Bien que
Casanova connaissait sa table et affirmait dans son mémoire avoir compilé un dictionnaire de
fromages (jamais terminé), son commentaire a été pris de se référer à tort à un fromage grana
similaire à "Parmigiano", Grana Padano, qui est produit dans le Lodi région.

Parmigiano-Reggiano a été la cible du crime organisé en Italie, en particulier la mafia ou

Camorra, qui embusquent les camions de livraison sur l'Autostrada A1 dans le nord de l'Italie
entre Milan et Bologne, détournant des cargaisons. Le fromage est finalement vendu dans le
sud de l'Italie. Entre novembre 2013 et janvier 2015, un groupe de criminels organisés a volé
2039 roues de Parmigiano-Reggiano dans des entrepôts du nord et du centre de l'Italie.

Ce furent les monastères bénédictins et cisterciens.

L’histoire du Parmigiano Reggiano remonte en effet à il y a 900 ans. Aujourd’hui comme à
l’époque, les ingrédients sont les mêmes: eau, sel, lait et beaucoup de patience pour la
formation de la pâte dure.
Mais surtout les pâturages de l’Emilie Romagne. Les monastères bénédictins et cisterciens,
présents dans toute la plaine séparant Parme de Reggio Emilia, facilitèrent le développement
des granges, des fermes d’élevage de vaches destinées à la production de lait. La rencontre
entre les productions agricoles des granges et la production de sel de Salsomaggiore,
associées à la nécessité des moines de produire un fromage qui se conserve le plus longtemps
possible, ont mené à la création d’un fromage très particulier, le Parmigiano Reggiano.

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 Les premiers témoignages concernant le parmesan remontent à l’an 1200: un acte notarié rédigé à
Gênes en 1254 en fait, évoque le caseus parmensis. Au XIV° siècle, ce sont toujours les monastères
bénédictins et cisterciens qui possèdent le monopole de la production du désormais célèbre fromage,
qu’ils exportent dans toute l’Italie, jusqu’à atteindre les ports de la Méditerranée. En 1344, c’est en
revanche Jean Boccace qui parle dans son Décameron de “parmesan râpé” sur des “macaroni et des
ravioles”, laissant entendre déjà à l’époque quelle pouvait être l’utilisation d’un fromage à pâte dure.

Au fil du temps, la production agricole et commerciale se propage et les bénédictins insèrent le

parmesan également dans la province de Modène; toutefois, depuis le XVI° siècle, sa
commercialisation a lieu dans toute l’Europe: les “formes” arrivent en Allemagne, en France et en
Flandre où il est mentionné par les cuisiniers les plus célèbres de l’époque. Cependant, sa notoriété a
augmenté la nécessité de le protéger: l’officialisation de l’appellation rédigée par le Duché de Parme
date en fait du 7 août 1612, laquelle établie les lieux dont doit provenir le produit pour pouvoir se
réclamer de Parme.

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 1.1.AOP: appellation d’origine protégée

S’il avait déjà été envisagé de protéger le fromage à pâte dure des imitations, au cours du siècle
dernier cette protection est devenue une nécessité, à défendre comme une règle de droit.

Le premier consortium chargé d’authentifier le produit fut inscrit près la Chambre de Commerce
de Reggio Emilia en 1901. Huit ans plus tard, les représentants de la Chambre de Commerce de
Parme, Reggio, Modène et Mantoue se réunirent afin d’établir la mention du marquage du fromage.
Durant cette période se posent des problèmes liés aux imitations : un “Reggianito argentin” effectue
également son entrée sur les marchés.

En 1928, le Consortium volontaire pour la défense du Grana Reggiano est créé, puis, la totalité des
producteurs adhèrent au Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano et l’organisme commence la
mission qui dure encore aujourd’hui : la protection du label.

Parmi ces principales obligations figure justement celle de l’application rigoureuse de la

Réglementation de production, mise à jour le 29 août 2011.

Son Appellation d’Origine Protégée fait suite au règlement de la CEE 2081/92 et à la

reconnaissance du règlement (CE) n°1107/96.

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 1.2.Réglementation du Parmigiano Reggiano

Enfin, le règlement du 14 décembre 2012, publié dans la Gazette Officielle de l’Union Européenne
a permis d’utiliser aussi la référence de qualité « produit de montagne ».
Suite à cette publication, le Consortium a défini les lignes directrices destinées à identifier le
Parmigiano Reggiano produit en montagne.

Voici ses caractéristiques :

● les élevages doivent se trouver dans des zones de montagne
● les fourrages utilisés pour l’alimentation des vaches doivent se trouver dans des zones de
montagne
● les caseifici doivent se trouver dans des zones de montagne
● chaque phase de transformation du lait, de la traite, au repos dans les réservoirs, à la transformation
dans des chaudrons, doit provenir de zones de montagne
● la formation de la pâte dure doit avoir lieu dans des établissements situés dans des zones de
montagne.

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 2.Fromage et sante:

Le fromage est avant tout une fermentation du lait activée par des bactéries lactiques. Il contient
des vitamines A, B2 et B12, de même que des minéraux, dont le phosphore et le calcium.
Contrairement au lait, le fromage ne contient pas de vitamine D ajoutée.

Le fromage pourrait être mis à contribution dans la prévention de diverses maladies telles
que l’ostéoporose, les troubles cardiovasculaires, la carie dentaire et le cancer.

 Santé osseuse. De façon générale, une consommation adéquate de calcium est reliée à une
meilleure santé des os, autant pendant l’enfance, pour leur croissance, qu’à l’âge adulte,
pour leur reminéralisation1. L’effet de la consommation de calcium pendant l’enfance et
l’adolescence sur la santé osseuse.
 Maladies cardiovasculaires. Les liens entre la consommation de fromage et le risque de
maladies cardiovasculaires sont contradictoires. Des études ont démontré une association
positive entre la consommation de fromage et les taux de cholestérol sanguin total, le
risque de mortalité par maladie cardiovasculaire ischémique7 et le risque d’infarctus du
myocarde8. La teneur en acides gras totaux et saturés du fromage pourrait expliquer en
partie les effets observés.
 Tension artérielle. Le calcium des produits laitiers a été associé à une diminution de la
tension artérielle, autant chez l’animal que dans des études épidémiologiques1. Les
quelques études cliniques utilisant les produits laitiers (tel le fromage) comme source de
calcium ont démontré un effet hypotenseur12;13. Il est important de noter que ces études ne
permettent pas d’attribuer les effets obtenus spécifiquement au fromage.
 Cancer. Les produits laitiers ont fait l’objet de plusieurs recherches en lien avec leur
implication dans l’incidence de certains cancers. Tout d’abord, les résultats d’études
évaluant les effets de la consommation de fromage ou de produits laitiers en général sur le
risque de cancer du sein sont contradictoires

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 3.Zone de production:

Elle détermine la provenance du fromage produit par environ 400 producteurs et 270 000 vaches
réparties sur 3500 fermes, mais également du lait qui sert à sa fabrication provenant uniquement des
producteurs agréés par le « Consorzio del Parmigiano Reggiano », qui respectent le réglement
d’alimentation des bovins.

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 La zone géographique du Parmigiano-Reggiano comprend les provinces de Parme, Reggio
Emilia, Modène, la partie à gauche de la rivière Reno de Bologne, et la partie de Mantoue située au
sud du fleuve Pô.

Cette délimitation géographique est fondamentale, parce qu’elle détermine la fabrication du

fromage et la provenance du lait. En effet, la qualité du lait est un élément essentiel à la qualité de ce
fromage à la renommée mondiale. Les vaches qui produisent ce lait doivent être nourries
principalement de fourrages locaux et de concentrés végétaux. Les fourrages ensilés et fermentés, les
aliments d’origine animale et l’ensemble des sous-produits de l’industrie alimentaire sont prohibés.

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 4. Analyse comparative de la technologie de production de parmesan:

Plus de 400 assortiments de fromage sont produits en Italie, avec des recettes différentes selon les
régions de la péninsule. Sur les 400, environ 40 sont le fromage et les zones omolagate d'origine et la
chute du droit européen réglementant la production à l'origine d'origine. De la pizza aux pâtes, le
monde entier tourne autour des fromages artisanaux produits et importés d'Italie. Dans le passé, les
familles produisaient de petites quantités de la région de fromage, en particulier dans les Alpes, où la
plupart des gens ont cette production alimentaire comme principale occupation.

Fromage italien est fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre, de mouton, de buffle, chacun avec
sa texture et ses typologies. Le fromage pressé est formé en appliquant une pression sur la matière
première, ce qui donne un produit fini de consistance semi-dure. Si la matière première est laissée
quelques heures puis réchauffée et pressée, on obtient la mozzarella. Le traitement après la
production de spores de la pénicilline ou de moule crée gorgonzola, qui est appelé « erborinati ».

Parmi les trois brandies italiennes les plus célèbres est le parmesan, célèbre pour son utilisation en
combinaison avec des pâtes. Étant un fromage friable, le processus de production de Parmesan dure
de 14 à 36 mois. Le parmesan est extrêmement polyvalent. Il peut être écrasé, tranché finement avec
une soupe ou une portion de pâtes, une pizza ou une salade. Il provient de Babbiano, quelque part
autour des 13-14 siècles, où le fromage est d'abord documenté.

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 Vrai fromage parmesan, Parmigiano-Reggiano, originaire de Parme (Italie) est considérée comme
l'une des variétés de fromages les plus fins au monde. Actuellement, il est produit uniquement dans
plusieurs régions d'Italie, y compris Bologne, Mantoue, Modène, Parme et Reggio nell 'Emilia. Son
origine, sa production et sa qualité finale sont rigoureusement et rigoureusement contrôlées par la
législation italienne à travers le D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), ainsi que des vins.
Ainsi, le fromage Parmigiano-Reggiano nommé peut être produit seulement entre Avril et
Novembre, le lait partiellement écrémé, obtenu à partir de vaches nourries sur l'herbe. C'est la plus
riche variété de calcium parmi tous les fromages.

Connu depuis l'époque des Romains qui l'ont mangé, cet authentique roi des fromages italiens est
encore aujourd'hui fabriqué il y a 7 ou 8 siècles, artistiquement et complètement naturel. Il se
présente sous la forme de roues avec des bords légèrement courbés, pesant chacun entre 30 et 40 kg.
La pâte de parmesan est jaune jaunâtre ou jaune d'or. Il est doux, fragile, de consistance granuleuse,
et se répand en fines écailles. Sa saveur est inimitable, délicate, savoureuse et fruitée. Le brassage du
parmesan ne devrait pas durer moins de 14 mois, mais il prend généralement environ 2 ans. Le
meilleur Parmigiano s'appelle "Stravecchio" et a plus de 3 ans, certains producteurs le laissant vieilli
pendant 10 ans. Plus il vieillit, plus la couleur et la saveur s'intensifient et la texture se renforce. C'est

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 pourquoi le parmesan affiné est un noyau de fromage très épais, blanc jaunâtre, avec une coquille
fine et comestible.

Les producteurs de fromage apprécient la qualité des roues Parmesan en les tapotant doucement
avec un marteau. Ceux dont le son est incertain sont commercialisés sous forme de miettes de
parmesan. Cependant, quand ils ne présentent aucun défaut, marqué au fer chaud avec une
inscription caractéristique gravé et marquée par des points tout patinage des roues: Parmigiano-
Reggiano, comme œuvres d'art signées. En Italie, il est généralement vendu en morceaux coupés à
partir des roues de parmesan. Sa saveur intense, complexe et légèrement salée en fait un ajout
savoureux pour les soupes, les salades et les pâtes. D'autres variétés de parmesan sont cultivées en
Argentine et aux États-Unis, notamment au Wisconsin, mais aussi à New York. Parmesan américain
est généralement mûri pendant 10-14 mois, souvent blanchis et emballés pour la vente.

4.1. Comment utiliser le parmesan dans la cuisine?

La façon la plus connue d'utiliser ce fromage dans la cuisine est la pizza, où le parmesan joue un
rôle important dans la consistance de la garniture. Le parmesan se retrouve aussi dans les recettes de
pâtes ainsi que dans d'autres spécialités italiennes.

Pour servir du parmesan frais, combinez-le avec des pommes, des poires, des raisins, des noix, des
figues. Côté vins, le parmesan peut être accompagné d'un verre de Cabernet Sauvignon ou de Pinot
Noir.

Voici quelques recettes que vous pouvez utiliser parmesan:

-Manger avec du parmesan

-Tomates au parmesan au four

-Sauce au parmesan

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 -Omelette aux champignons et au parmesan

-Champignons farcis au parmesan

-Risotto aux poireaux et au parmesan

-Cuisses de poulet cuites en croûte de parmesan

-Recettes pour les enfants: Brios aux épinards et au parmesan

-Côtelettes d'agneau au parmesan

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 5. Elaboration et argumentation du schéma technologique

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à texture dure, cuit mais pas pressé. Il est fabriqué à
partir de lait cru de vache, collecté immédiatement après la traite et partiellement écrémé par gravité.
Les vaches doivent être impérativement nourrit avec de l’herbe et du foin. Les aliments concentrés
doivent être préparés à partir d’une liste d’ingrédients spécifiques. Seule une culture naturelle de
germes contenus dans le petit lait est permise comme starter de développement de la flore lactique,
ainsi que la présure de veau. Le seul additif autorisé est le sel. La maturation dure, en moyenne, deux
ans. Le fromage est préparé quotidiennement, c’est pourquoi il existe une variabilité entre les
fromages, qui n’est que naturelle.

I. Une distinction fondamentale :

C’est à ce stade qu’apparaît une réelle différence entre le Parmigiano-Reggiano et les autres
fromages. Les imitations, qui sont regroupées sous le terme générique de «parmesan », sont
fabriquées industriellement, produites en masse et ont été soumises à des processus de la plus haute
technologie. Ce sont des produits pour lesquels un gain de productivité a affecté la qualité du produit
lui-même, qualité que seuls les producteurs artisanaux sont à même d’assurer aujourd’hui.

Le lait utilisé provient uniquement des régions de Parme, Reggio-Emilia, Modena, d’une
partie de la Bologne et de Mantua qui bénéficient d’un sol, climat, d’une végétation et de techniques
d’élevage traditionnelles exceptionnels. A tous ces facteurs, il faut adjoindre d’autres paramètres
dont l’impact sur la qualité du fromage est moins facilement déterminable mais qui ont, eux aussi,
contribué à l’obtention d’un fromage de qualité.

Le Parmigiano-Reggiano est produit spécifiquement fabriqué dans des petites laiteries et

fromageries rurales, où les fermiers peuvent commencer la fabrication de leur produit juste après la
traite, dans des conditions homogènes. Ces producteurs ont pris conscience du fait que la fabrication
d’un fromage de qualité passe inévitablement par le sacrifice de certaines considérations

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 économiques. Le lait est, bien sûr, soumis à des contrôles hygiéniques modernes et sévères, mais le
rôle des avancées technologiques scientifiques ne va pas plus loin. Testé mais préservé, le lait est
utilisé avec sa flore naturelle intacte.

II. Fabrication du Parmigiano-Reggiano:

La production du Parmigiano-Reggiano a lieu exclusivement dans la « zona tipica » qui

incluse les régions de Parme, Reggio-Emilia, Modena et d’une partie des régions de Mantua (rive
droite du Po) et de Bologne (rive gauche du fleuve Reno).

Le travail est réalisé dans un « casello » qui est une fromagerie rurale. En règle générale, c’est
un petit bâtiment, où, en moyenne, quatre à dix fromages sont formés chaque jour. Bien que des
méthodes traditionnelles soient utilisées, l’organisation et les équipements ont été totalement mis à
jour et sont aux normes des règles d’hygiène modernes.

Le lait arrive, de façon constante, des fermes voisines. Ces qualités exceptionnelles
proviennent à la fois de facteurs environnementaux et dulait particulier des génisses qui sont élevées
avec une grande attention et nourries principalement avec une alimentation saine et «fraîche ».

Deux traites successives sont indispensables à la fabrication de chaque lot de fromage : le lait
issu de la traite du soir est séparé dans plusieurs récipients et repose pendant toute une nuit ; le lait
issu de la traite du matin est ensuite utilisé après avoir subi un repos d’environ une heure.

Une certaine quantité de crème naturellement remontée en surface est éliminée (cette opération
rend le Parmigiano-Reggiano léger et moins gras). Les laits provenant des deux traites sont ensuite
rassemblés dans une bouilloire de cuivre dont la forme est celle d’une cloche renversée.

A ce stade, les ferments « starters » provenant du petit lait sont additionnés. Ce petit lait est un
reste de lait de la précédente collecte dans lequel la flore lactique s’est naturellement développée et

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 où elle a réalisé des fermentations lactiques. Cette pratique, qui est assez ancienne, permet
l’augmentation de l’acidité du lait, de façon à l’amener à une valeur correcte de fermentation.C’est
dans ce but que le lait est chauffé dans la bouilloire à une température de 33°C, tout en étant soumis
à une lente agitation. Puis, on arrête le chauffage et c’est à ce moment là que la présure est ajoutée.
La présure est un extrait naturel de l’estomac de veaux allaitants. La coagulation a alors lieu dans les
douze à quinze minutes qui suivent son incorporation au lait. Dans le lait coagulé, où caillé
« cagliata », les éléments les plus nutritifs sont présents sous une forme solide grâce à l’action de la
présure : la partie liquide restante prend alors le nom de petit lait.

Le caillé est « retourné et déstructuré » en utilisant un outil dont les bords sont tranchants et
appelé « spino » (=aubépine). Cette étape réduit la masse coagulée en fragments dont la taille est
celle d’un grain de blé. A ce moment, la température du caillé augmente, de façon progressive,
jusqu’à atteindre 45°C. Ensuite, la chaleur augmente brusquement jusqu’à ce que la masse atteigne
55°C. Quand le chauffage s’arrête, les granules de fromage sont précipités au fond de la bouilloire où
ils reforment une masse solide. Après environ une demi-heure, cette masse est extraite de la
bouilloire avec une spatule en bois et est déposée sur un tamis en tissus.

III. Les phases de maturation:

Toujours drapé dans son « habit de fromage », la masse de caillé « cuite » est placée dans un
moule de bois de forme circulaire, appelé « fascera » et est légèrement pressée afin d’éliminer les
reste de petit lait. Cet ustensile confère au fromage sa forme caractéristique.

Après quelques heures, le tamis de tissus est enlevé et une matrice spéciale est insérée entre le
fromage et l’intérieur du moule. C’est cette matrice qui permet l’impression de la dénomination
« Parmigiano-Reggiano », à espace réguliers sur toute la surface du fromage. Ceci constitue le
« certificat de naissance » de chaque fromage.

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 Le fromage est retourné à intervalles de temps réguliers, de façon à être au repos sur chacune de
ses faces alternativement et reste dans son moule pendant quelques jours afin de « figer » sa forme et
d’éviter toutedistorsion. Sa forme caractéristique est celle d’un cylindre trapu, au côté légèrement
convexes. (C’est presque la forme d’un petit tonneau).

Le fromage est ensuite salé par immersion dans du sel de mer de cuisine pendant une période
allant de vingt à vingt-cinq jours et est ensuite placé dans la « cascina » qui est l’entrepôt où la
première étape de la maturation a lieu. Les fromages sont disposés sur des étagères en bois. Ils
sont régulièrement brossés, retournés et choisis. La production totale de n’importe quel fromage
pour une saison (ou année de fabrication de fromage), est connue sous le nom de la « partita » -
« la culture de l’année » ou le « lot ».

A partir de là, le Parmigiano-Reggiano suit un long processus de maturation qui est prolongé par
la suite dans des chambres d’entreposages contiguës, dans lesquelles toutes les productions de la
saison sont généralement transférées à la fin de l’année. Les chambres utilisées pour permettre la
maturation du Parmigiano-Reggiano sont des locaux spacieux, conçus pour recevoir cent à deux
cent mille fromages chacun.

Elles sont localisées au voisinage des centres commerciaux majeurs de la zone de production.
Généralement, les installations de maturation sont gérées par des banques ou des organisations
coopératives, qui s’assurent que les opérations finales requises pour parfaire le fromage sont
réalisées avec attention. En plus de cela, ils assurent une assistance financière aux laiteries qui
stockent le fromage.

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 IV. Caractéristiques de fromage :

La plupart des « appellations d’origines » des fromages est faite sur la base de leur
caractéristiques de forme et de taille. Le moule cylindrique précédemment décrit est spécifique au
Parmigiano-Reggiano, bien que récemment il ait été copié par des producteurs industriels de
fromage.

C’est un fromage lourd (70-90 lbs en moyenne), solide et large qui s’est perpétré pendant des
siècles entiers.

Certaines caractéristiques s’expliquent facilement. Les côtés légèrement convexes sont causés par
une expansion naturelle, dû au poids du fromage pressant la croûte vers l’extérieur durant la phase
initiale de maturation. Dans le même temps, le fromage est plat à cause des retournements auxquels
il est soumis..

D’autres fromages prennent aussi une forme intrinsèque. L’Italian Provolone et le Caciocavallo ont
la forme d’une grosse bouteille ou d’un flacon parce qu’ils sont suspendus pendant la maturation,
comme des jambons, de telle sorte qu’une extrémité devient de plus en plus fine et que l’autre grossit
et s ‘épaissit.

La forme du Parmigiano-Reggiano correspond généralement aux prérequits de la maturation du

fromage durant de longues périodes, ce qui favorise le développement d’une texture parfaitement
uniforme .

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 6.Contrôle techno-chimique
Operation technologique
1. Réception quantitative
du lait
2. Réception qualitative
du lait
3. Nettoyage de lait
4. Normalisation du lait
5. Homogénéisation du
lait
6. Pasteurisation du lait
7. Maturation du lait
8. Coagulation du lait
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Les indices de controle
SM106:1996
Vérification de la couleur, de
la consistance, de l'odeur, du
goût, de l'apparence
faible pourcentage de bactéries
à la fin du nettoyage (5%)
 rapport protéines /
matières grasses (P / G)
 le rapport matière
grasse / matière sèche
totale (SU)
 numéro de caséine
(CN)
Pression 15MPa
à une basse température de 63-
65 ° C
avec une attente de 20-30
minutes
à haute température, 72 ° C /
15s
la maturation est
habituellement effectuée à 2-3
° C pendant 30-40 minutes ou
à 10-12 ° C pendant 10-12
heures avec agitation constante
du lait.
Le temps de coagulation est de
15 à 90 minutes,
à 25-35 ° C
Methodes de controle
pesage par lots ou flux continu
avec galactométrie.
l'examen sensoriel
par filtration,
par centrifugation et par
microfiltration
 ajout de lait écrémé en
poudre ou de lait
concentré
 ajout de lait écrémé
 enlever une partie de la
graisse ou de la graisse
conduit à la réduction des
cellules graisseuses, à
l'augmentation de leur nombre
et donc à leur surface totale
assurer la sécurité
microbiologique
La maturation du lait
pasteurisé et refroidi se fait par
l'ajout de cultures starter de
bactéries lactiques
Il est fabriqué à partir
d'enzymes coagulantes
d'origine animale (caillot,
pepsine) ou microbiennes
(enzymes coagulantes d'origine
animale).
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 9. Traitement de la à une température de 52-58 ° C consiste à le couper et à le
coagulation déchiqueter pour favoriser la
synérèse lors de son traitement
10. Formation de fromages Le passage du grain de la La formation peut être réalisée
vanne au moule doit être fait en deux étapes: la mise en pâte
rapidement afin qu'il ne et la coulée dans des moules
refroidisse pas.
11. Pressage de fromage L'autopressage prend de 10 à le fromage revient au début
24 heures pour les fromages à après 10 à 30 minutes et plus
pâte molle et de 8 à 10 heures tard 15 heures plus tard.
pour les fromages à pâte dure.
12. Saler le fromage la concentration en saumure favorise l'élimination du
étant de 20 à 24% pour les lactosérum; ralentir ou arrêter
fromages à pâte dure, de 16 à l'activité des micro-organismes
20% pour les fromages à pâte indésirables / nuisibles;
demi-ferme et de 13 à 18 pour inhibant l'activité des
cent pour les fromages à pâte microorganismes producteurs
molle d'acide, influençant l'activité
de certaines enzymes.
13. Brassage du fromage Les fromages sont affinés à Pendant la maturation, la
une température de 15-20 ° C. composition chimique des
L'humidité relative de l'air de pâtes, l'aspect et le changement
maturation sera de 80 à 85% de consistance et la
pour les fromages secs, pH 4,8 caractéristique de saveur
– 5,4. typique du produit de fromage
sont formés.
14. Stockage final du Le stockage est effectué dans le fromage est stocké dans des
fromage des pièces avec une zones fermées bien ventilées et
température entre 0 et 10 ° C et loin de la lumière directe
l'humidité relative de l'air
constant
15. Emballage de fromages L'emballage peut être réalisé Il est conçu pour préserver sa
en: feuille métallique revêtue, qualité et empêcher le
papier parchemin, papier développement de moisissures
paraffiné ou plastique. de surface et de bactéries
d'altération dans le fromage.

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 Conclusion:

Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à texture dure, cuit mais pas pressé. Il est fabriqué à
partir de lait cru de vache, collecté immédiatement après la traite et partiellement écrémé par gravité.
Les vaches doivent être impérativement nourrit avec de l’herbe et du foin. Les aliments concentrés
doivent être préparés à partir d’une liste d’ingrédients spécifiques. Seule une culture naturelle de
germes contenus dans le petit lait est permise comme starter de développement de la flore lactique,
ainsi que la présure de veau. Le seul additif autorisé est le sel. La maturation dure, en moyenne, deux
ans. Le fromage est préparé quotidiennement, c’est pourquoi il existe une variabilité entre les
fromages, qui n’est que naturelle.

Dans certaines écoles italiennes dans les distributeurs automatiques, vous pouvez trouver
pour le petit déjeuner aussi de petits morceaux de fromage parmesan qui accompagne les fruits pour
créer un environnement parfait (nourri) tout à l'intérieur de notre corps, grâce à tout le monde il y a
d'innombrables quantités des nutriments. Personnellement, et la consommation de parmigiano
reggiano et tous les moments que je mange, je me sens particulièrement plein de force et
d'énergie.Le parmesan est également bénéfique pour la santé avec sa composition de vitamines et
d'éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps. dit que c'est un produit universel qui
peut être consommé par tous et qui a des effets bénéfiques sur l'amélioration de la santé.

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 Bibliographie:

 http://www.descopera.ro;
 http://sanatate.hosk.info;
 http://proalimente.com;
 https://www.scribd.com;
 http://www.standard.md/;
 Support théorique “Science et technologies de aliments” Jorj Ciumac

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