UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

LABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS I

NÚMERO DE PRÁCTICA: IA.4.01-06.

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Análisis de la leche:
Determinación de acidez en leche en polvo.
Determinación de acidez en yogurt.

1. DATOS INFORMATIVOS:
CARRERA: Ingeniería en Alimentos.
CICLO/NIVEL: Cuarto.
FECHA: martes 18/12/2018 y jueves 24/12/2018.
DOCENTE RESPONSABLE: Cuenca Mayorga, Fabián.
INTEGRANTES: Kelvin Fernando Ojeda Piña, Danny Wilson Ordoñez Niebla.

2. FUNDAMENTACIÓN

Método: volumetría de neutralización.

La acidez se mide por titulación con una base hasta un punto final que dependerá del indicador
seleccionado, y el resultado se expresa en términos de un ácido dado. Esta práctica consiste en
titular con una solución valorada de hidróxido de sodio 0,1 N y fenolftaleína como indicador,
hasta obtener una coloración rosada persistente durante 30 segundos que indica el punto final de
titulación. La leche pasa por procesos de acidificación debidos principalmente por fermentación
de lactosa (azúcar de la leche) y su conversión en ácido láctico. La medida de acidez sirve como
uno de los primeros indicadores de la calidad, tanto en materia prima como en producto
terminado.

3. OBJETIVOS

-Determinar experimentalmente la acidez en leche en polvo.

-Determinar la acidez en yogurt.

4. MATERIALES E INSUMOS

Materiales
-Pipetas volumétricas de 10 ml.
-Vaso de precipitación de 250 ml.
-Probeta graduada de 10 ml.
-Bureta de 25 ml.
-Soporte universal y pinzas.
-Espátula.
-Matraz Erlenmeyer

Reactivos
-Fenolftaleína 1 %.
-NaOH 0,1 N.
-Agua destilada.

Muestra
-Leche en polvo.
-Yogurt (envase de 250 ml).
5. PROCEDIMIENTO

Determinación de acidez total en leche en polvo.

1. Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.
2. Pesar 1 gramo de muestra y ubicar cautelosamente en la probeta graduada de 10 ml.
3. Añadir con una pipeta volumétrica 10 ml de agua destilada hirviente y agitar varias veces.
Dejar enfriar 10 minutos
6. Añadir de 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
7. Titular con una solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio hasta aparición de una débil
coloración rosada persistente, indicio del punto final de titulación.
8. Leer y registrar el volumen de solución empleada en la bureta. Realizar cálculos usando la
fórmula apropiada.

Determinación de acidez total en yogurt.

1. Esperar a que la muestra se encuentre a temperatura ambiente, mezclar tres veces, agitando el
envase.
2. En un matraz Erlenmeyer de 250 ml previamente tarado, medir 10 ml de muestra y hallar su
equivalencia en peso.
4. Adicionar 3 gotas del indicador de fenolftaleína.
5. Titular con una solución valorada 0,1 N de hidróxido de sodio hasta aparición de una débil
coloración rosada persistente, indicio del punto final de titulación.
6. Leer y registrar el volumen de solución empleada en la bureta. Realizar cálculos usando la
fórmula apropiada.

6. CUADROS DE RESULTADOS

Leche en polvo
10 ml de H2O
1 g leche en polvo
3 gotas fenolftaleína
0.6 ml NaOH

𝑽𝒎𝒍 𝒙 𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯)𝒙 𝒑.𝒎𝒆𝒒.𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐

Ac. Total= 𝒈
𝒙 𝟏𝟎𝟎 %

(𝟎.𝟔 𝒎𝒍) 𝒙 (𝟎.𝟏 𝑵)𝒙 (𝟎.𝟎𝟗 𝑨𝒄.𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐)

Ac.T= 𝟏𝒈
𝒙 𝟏𝟎𝟎 %
Ac. T = 0.54 %

Yogurt
X
10 ml de yogurt (8.79 g)
3 gotas fenolftaleína
11.4 ml NaOH

𝑽𝒎𝒍 𝒙 𝑵(𝑵𝒂𝑶𝑯)𝒙 𝒑.𝒎𝒆𝒒.𝑨𝒄𝒊𝒅𝒐

Ac.Total= 𝒈
𝒙 𝟏𝟎𝟎
(𝟎.𝟔 𝒎𝒍) 𝒙 (𝟎.𝟏 𝑵)𝒙 (𝟎.𝟎𝟗 𝑨𝒄.𝒍𝒂𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐)
Ac.T= 𝟖.𝟕𝟗 𝒈
𝒙 𝟏𝟎𝟎 %
Ac. T = 0.011 %
 % de Acidez Cumple con la
Productos (p meq. Ac. Láctico) Normativa Normativa
Leche en Polvo 0.54 % No, cumple INEN 0298
Yogurt 0.011 % No, cumple INEN 2365

7. CONCLUSIONES
 La leche en polvo obtuvo un porcentaje de acidez del 0.54%, y no cumple con los
estándares de la normativa INEN 0298, que tienen un porcentaje de acidez de 1.35% a
1.45%.
 El yogurt obtuvo un porcentaje de 0.011% y no cumple con los estándares de la
normativa INEN 2365, que tienen un porcentaje de acidez de 0.6% a 1.5%.

8. RECOMENDACIONES

 Mayor implementación de equipos teniendo en cuenta que se puede averiar un equipo y

poder ocupar otro de reserva.

9. BIBLIOGRAFÍA
Nielsen, S. Suzanne (2008). Análisis de alimentos. España: Editorial Acribia.
Peris-Trotaada, Miguel. (2017). Cuestiones y problemas de análisis de alimentos. Editorial de la
Universidad Politécnica de Valencia.
https://ebookcentral.proquest.com/lib/utmachalasp/detail.action?docID=5349761
Silva Huilcapi, C. (2008). Análisis Bromatológico. Ecuador: UCQS - Universidad Técnica de
Machala.
Kirk, R., Sawyer, R., Egan, H. (1999). Composición y análisis de alimentos de Pearson.
México: Compañía Editorial Continental.
Pearson, D. (1998). Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos. España: Editorial
Acribia.
Normas INEN, Instituto Ecuatoriano de Normalización. Disponible en:
http://apps.inen.gob.ec/descarga.

10. ANEXOS