TRATAMENTO TERMICO DO LEITE

DISCIPLINA: Agroindústria do Leite

PROFESSOR: Renier Felinto Julião Da Rocha
ALUNOS (A): Antônia Alice Pernambuco Ferreira
Antônia Thalya Freitas De Lima
CURSO: 3° Semestre em Tecnologia Agroindustrial

UBAJARA – CE / 2018
INTRODUÇAO

Segundo o primeiro congresso internacional para repressão de

fraudes realizado em Genebra, 1908, definiu-se o leite como o produto
integral, não alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da
ordenha higiênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas
domesticas saudáveis e bem alimentadas. Do ponto de vista biológico, o
leite é o produto de secreção das glândulas mamarias de fêmeas
mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos. Já
do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de
grande número de substancias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais,
vitaminas, enzimas etc.), das quais algumas estão em emulsão (a
gordura, e as substancias associadas), algumas em suspensão (as
caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira
(lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais etc.).
(ORDÓÑEZ & COLS.VOL.02).
O leite é um importante alimento, rico em nutrientes essências para
o bom funcionamento do corpo humano e principalmente das crianças
ajudando especificamente a dar mais energia. A lactose contribui
também para a retenção de Ca, estimulando assim a ossificação e
prevenindo a osteoporose.
Mas para que o leite tenha efeitos benéficos para a saúde humana
ele deve passar por processos adequados de manejo e tratamentos
térmicos, desde cuidados com os animais até a manipulação dos
funcionários.
O leite é um alimento altamente perecível, ou seja, possuem vida
útil baixa e devem ser mantidos sobre refrigeração a 10°C, mas com o
passar do tempo e vendo a necessidade de prolongar a vida útil do leite
cientistas desenvolveram tratamentos específicos para isso como:
pasteurização rápida, pasteurização lenta, esterilização, esterilização por
aquecimento direto, esterilização por aquecimento.
Pasteurização rápida: Também conhecida como HTST (Hight
Temperature Short Time) é realizado em fluxo continuo de trocadores
com temperatura de 72° a 78°C por 15 a 20 segundos, depois o leite
sofre um resfriamento imediato a 4°C para inibir a multiplicação dos
microrganismos. Esse tratamento serve para destruir organismos
patogênicos como microrganismos, leveduras, bactérias gram-negativas
e algumas gram-positivas porem ainda há patógenos que são
resistentes a esse tratamento como os dos grupos termodúricos e
termófilos, outro defeito da pasteurização rápida é que ocorre a
desnaturação parcial ou total de enzimas, vitaminas, proteínas do soro e
insolubilização de sais.
 Pasteurização lenta: Conhecida como LHT (Low Temperature
Holding) geralmente é usada para pequenas quantidades de leite com
temperatura de 62° a 65°C a 30 minutos. A legislação brasileira não
permite a utilização da pasteurização lenta, visando o beneficiamento do
leite para consumo, ficando restrito apenas ao processamento de
subprodutos.
Esterilização: consiste na conservação de líquidos por meio
de uma breve e intensa exposição a um aquecimento adequado
conhecido como UHT (Ultra High Tempetature ou temperatura ultra-
elevada) com temperatura de 135° a 150°C por um período de 3 a 4
segundos.
O resultado é a destruição de todos os microrganismos, com um
produto final de alta qualidade e com uma vida de prateleira em
temperatura ambiente de até 180 dias. Outra vantagem deste processo
é a retirada do ar de envase, evitando a oxidação das gorduras, após
este processo o leite é comumente chamado de leite longa vida.
Esterilização por aquecimento direto: Nesse tratamento
mistura-se o vapor a elevada pressão com o leite, ou o leite é
pulverizado no vapor. Ambas as operações ocasionam adição de água
no produto, mas em etapa posterior, regula-se a taxa total de sólidos,
eliminando-se a água por evaporação.
Um dos exemplos de processos direto onde existe injeção de vapor
no leite é o processo suíço conhecido como uperização, o vapor é
injetado junto com o leite pré-aquecido, as temperaturas de pré-
aquecimento podem variar de 50° a 80°C. Com a pressão elevada da
agua (13atm) pode fazer com que o produto chegue a uma temperatura
de 150° a 160°C. No processo direto por pulverização do leite no vapor o
leite é pré-aquecido a 72°C e se pulveriza na câmara logo depois o leite
consegue atingir a temperatura de 140°C em uma fração de segundos e
por fim passa por uma redução de temperatura instantaneamente a 72°C
e o vapor de agua misturado com o leite se separa.

Esterilização por aquecimento: Nos equipamentos de

aquecimento indireto, o agente térmico não se mistura com o leite, é
transferido por parede metálica, o que pode ser realizado de duas
formas: em placas ou em pasteurizadores tubulares.
No tratamento indireto, o leite é pré-aquecido no trocador de
placas a 65-75°C, depois passa a um homogeneizador, vai para a seção
de esterilização (140-145°C) e finalmente para o esfriamento. Em alguns
equipamentos existe um desgaseificador para a retirada do oxigênio
dissolvido e maus cheiros, obtendo-se melhor proteção de vitaminas.

No caso dos equipamentos com aquecimento direto, o aquecimento

e o esfriamento rápidos fazem com que o produto receba menor carga
total de calor. Ocorre também menor grau de sujidade no equipamento,
uma vez que se formam poucos depósitos nas superfícies. O produto
final apresenta baixa quantidade de oxigênio, pois o processo de
esfriamento evaporativo remove gases dissolvidos. Enfim, podem ser
processados produtos mais viscosos. Entretanto, é difícil controlar o
tempo de retenção

REFERENCIAS

ORDÓÑEZ & COLS, Tecnologias de Alimentos – volume 02: Alimentos

de Origem Animal
https://www.infoescola.com/saude/processos-de-pasteurizacao-do-leite/
http://projetosmultidisciplinares
https://www.trabalhosfeitos
https://curiosidadealeatoria