Personalidades Gastronomia

Histoire de Cuisine et des Cuisiniers / Editions Jacques Lanore 1992
TAILLEVANT (1310-1395)
Taillevent constitui uma etapa muito importante na história da nossa Cozinha
De seu verdadeiro nome: Guillaume Tirel, Taillevant nasceu nos anos de 1310 em
Pont-Audemer na Normandia, e morreu por volta de 1395 e foi enterrado no cemitério de
Hennement em Yvlines.
Foi ao serviço da corte francesa que Taillevant fez toda a sua carreira culinária e
talvez militar:
 1326-1346: foi moço de cozinha (aprendiz), depois ajudante de cozinheiro em casa de
Jheanne de Evreux
 1346-1350: ajudante de cozinha em casa de Filipe VI de Valois
1350-1368: Escudeiro de cozinha (chefe de Cozinha) na casa de Dauphin, o Duc de
Normandia
 1368-1371: Mestre de Cozinha e Mestre de Guarnição de Carlos VI
Foi o ultimo cargo de responsabilidade que Tirel teve. Com efeito as
responsabilidades ultrapassaram largamente as de um chefe de cozinha, para fazer
Escanção, a Padaria e a Frutaria. Assegura também a guarda das oferendas, verdadeiro
tesouro, que era exposto no momento dos festins, cuidava do fabrico do pão e da
manipulação do vinho para prever também a adjunção de peixe, pratica corrente nesta
época.
Mas Taillevant, deve a sua celebridade, sobretudo, à sua obra “Le Viandier” pois
ele é o seu autor (contestado). Este primeiro livro manuscrito em francês sobre o
novidade da cozinha, especialmente, a experiência importante acordadas entre molhos e
especiarias. De notar que encontramos neste documento termos ainda hoje actuais:
amanhar, aparelhar...
Os inúmeros índices permitem-nos pensar que Taillevant teria sido alquimista. Pelo
que se encontra no seu livro algumas faltas de ortografia e frases incompreensíveis que
parecem ter sido deixadas por sucessivas edições e reedições.
Ora, os textos alquímicos eram muitas vezes escritos desta forma. Por outro lado,
as armas gravadas na pedra tumular, encontradas no cemitério de Honne-Mont,
representam 3 caldeiras, 3 rosas e ao alto e 3 rosas ao baixo, todos símbolos de
alquimistas.
PALTINE DE CREMONE (1450- ?)
Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

Platine de Cremone é o pseudónimo de Bartoloméo Sacchi. Nascido em Itália, na
época da Renascença, não era um cozinheiro mas um bibliotecário do Vaticano.
Nasceu perto de Medicis, que tinha nesta época uma importante influencia na
evolução da cozinha francesa. Foi uma obra publicada em italiano 1474: “A Honesta
Volúpia” que tornou celebre Platine de Cremone. rapidamente, esta obra foi traduzida em
francês e alemão.
A instar o Epicure de Apicus, aos quais ele se refere, ele ultrapassa a gastronomia
para descrever regras morais e estéticas a respeitar, associando a descoberta à fonte.
Ai encontra algumas receitas de cozinha que tinham contudo uma concepção
medieval.
Esta simbiose cozinha-santa nas obras desde os autores gregos, apenas
desapareceu no final do século XIX.
Era a rate de viver na época dos grandes humanistas Erasme e Rabelais, foram-
nos apresentados. Platine enuncia os mesmos princípios que Brillat-Savarin publicaria
dois séculos mais tarde.
LA VARENNE
O sobrenome de la Varenne foi posto a dois cozinheiros celebres, separados por
um século.
1. O primeiro Guillaume Foquet, nasceu em Fleche em Sarthe em 1560. começou a sua
aprendizagem na cozinha da Duquesa de Bar, irmã do rei Henrique IV. Depois entrou
ao serviço do rei com funções que passaram largamente as do domínio culinário. Foi
encarregado de múltiplas missões, por vezes frívolas, das quais a mais séria foi a de
controlador dos correios.
2. O segundo, Pierre François, o mais celebre graças à sua obra, foi cozinheiro na casa
de Luis XIV, mas estive 10 anos ao serviço de Luis de Chalon du Bled, Marquês
d’Uxelles e de Caumartin, governador da vila de Chalons sur Saône. Foi certamente o
apogeu da sua carreira.
 Este Marquês Duxelles a quem dedicou a sua primeira obra publicada em 1651: “O
cozinheiro Francês” que o tornou celebre. Com esta publicação, La Varenne marca o
inicio de uma serie de obras interrompidas por Taillevant e a renovação da cozinha
francesa.
 “O Cozinheiro Francês” conheceu um grande êxito devido à sua apresentação bem
organizada e à suas receitas claras. Esta obra foi reeditada 8 vezes, até 1727 e
traduzida em italiano.
 Depois seguiu em 1667 “O Perfeito Confeiteiro” rebatido mais tarde como o nome de
“O Confeiteiro Francês”. Uma outra obra foi-lhe atribuída por Vicaire:
 “O Pasteleiro Francês”, a apresentação das receitas ainda é mais detalhada,
especialmente as quantidades e os tempos de confecção. A ultima obra atribuída a La
Varenne é
 “O Cozinheiro Metódico”, publicado em 1662, cuja concepção e qualidade inferiores
permitem duvidar da sua paternidade.
La Varenne foi o primeiro o primeiro cozinheiro a baptizar uma receita com o seu próprio
nome.
L.S.R. (século XVII)

Estas três letras continuam um enigma. Para certos historiadores, trata-se de um
conceituado cozinheiro chamado Robert. Por outro lado, para Vicaire, autor da
“Bibliografia gastronómica”(1890), trata-se, verdadeiramente, de um profissional da
restauração, chamado Roland, e não de um cozinheiro, que trabalhava nesta época na
Corte. Enfim, parece que L.S.R serviu a princesa de Carignon. Na realidade, possuímos
poucas informações comparativamente à obra deixada.
Foi em 1674 que L.S.R publicou o seu livro “A Arte de Bem Tratar”. Esta obra
notável teve uma importante influencia na evolução da cozinha e dos serviço. A sua
leitura deixa-nos descobrir uma autor epicurista e um organizador meticuloso.
As preparações complicadas e sobretudo as designações fantasiosas são
severamente condenadas por L.S.R. No seu prefacio, utiliza um tom muito duro ao
encontro de Varenne , especialmente, e escreve:”Esta (a receita) de cabeça de vaca frita
não vós fará rir ou melhor chorar de comparação?...Vejamos então se isto agrada a mais
honestas e mais importantes lições”. Se à forma parece faltar medida, L.S.R. é
perfeitamente mestre da sua arte. assim nos estudos do seu Grande Caldo, nada mais
nada menos que a nossa Marmita, ele demonstra a importância de uma cozedura lenta e
do equilíbrio dos componentes. Já era a cozinha razoável.
Deixando as receitas culinárias, L.S.R. dá excelentes concelhos para a
implantação e equipamentos de cozinha. Assim, ele precisa o numero de panelas e o seu
tamanho. Indica por outro lado a quantidade mesas de cozedura apetrechadas com
grelhas) a prever, e cita a lista detalhada de utensílios.
Enfim, encontramos confirmação da sua função de Oficial de Restauração
(responsável de tudo o que compete à restauração) pela descrição que ele dá das salas
de jantar de Inverno e de Verão, tal como o faz para a organização das “collations”
(lanches ligeiros) e os diferentes tipos de “ambigus” (buffets) nos jardins, nas grutas e na
agua.
MASSIALOT (1660-1733)
Dispomos de muito poucas informações de Massialot, mas foi um personagem
importante pelo facto de o seu livro ter marcado a cozinha francesa.
Foi originário de Limousin, onde terá nascido em 1660. Se não possuímos
nenhuma informação da sua aprendizagem, é no entanto reconhecido que Massialot
fazia parte de um grupo de cozinheiros ditos “extras” que não pertenciam a nenhuma
casa, e que se chamavam unicamente para fazer os grandes festins. A estes ocasionais
Massialot dirigia as cozinhas de Monsiuer (irmão do rei), do Duque de Chartres, Duc de
Orleães, do Marquês de Louvois...
Foi em 1691 que Massialot publicou a sua obra: “O Cozinheiro Real e Burgues”,
que foi de seguida traduzido em inglês. E pode parecer surpreendente aparecerem
sobreposições de duas situações sociais diferentes. Para Massialot a cozinha burguesa
é, geralmente, mais simples, mas na altura das grandes manifestações ela pode-se
elevar ao nível da cozinha da nobreza, e se, efectivamente, certas receitas parecem mais
simples, elas estão no entanto muito próximas do bom gosto da Corte.
Este livro parece dirigir-se sobretudo aos profissionais, para quem as quantidades
raramente são precisas. Um índex, cuidadosamente, construído representa um progresso
importante. No seu prefacio Massialot, precisa: “Podemo-nos gabar de , em França,
exportar a cozinha para outras nações...O meu livro pode ser um bom testemunho do que
afirmo.” É verdade que todas as cortes da Europa seguem a cozinha francesa.
A segunda obra: “O Novo Cozinheiro Real e Burgues”, 1712, marca o fim da sua
carreira. A cozinha de Massialot é, especialmente, mais sabia que a de Varenne.
Ela constitui um progresso determinante.
François VATEL (1631-1671)

Os pais de François Vatel eram de origem flamenga ou alemã. O seu pai era um
operário que cobria telhados, mas Vatel preferiu entrar na aprendizagem de outra
profissão no estabelecimento do padrinho de seu irmão, Jehan Heveard, pasteleiro e
traiteur. Aí permaneceu 7 anos.
Em 1653, M. Poully Maître d’Hotel de Nicolas Fouquet, que tinha sido nomeado
superintendente, recrutava Vatel como escudeiro de cozinha. Muito activo, bem

organizado, Vatel, rapidamente, foi reconhecido por Fouquet que o nomeia Maître
d’Hotel.
No final de 1661, Fouquet é suspenso, e todo o seu pessoal, deveria afastar-se
para não ser preso. Vatel asila-se em Inglaterra onde se encontrava Gourville, amigo de
Fouquet.
Desejoso de entrar rapidamente em França, Gourville e Vatel Viajam para a
Flandres. Gourville contactava o Grande Condé que concorda em aceitar Vatel ao seu
serviço no castelo de Chantilly.
Na altura trabalhos de grande remodelação são feitos no castelo em 1633, e Vatel
foi nomeado Controlador Geral que assegurava as pesadas funções de gestão da casa.
Quando a reconstrução terminou e o Príncipe Condé convida o rei.
Com falta de ajudantes e de informações, Vatel encontra-se sobrecarregado com
os preparativos, que apenas foram previstos com 15 dias de antecedência. Faltou-lhe um
pouco de tempo para a organização que inclui fogo de artifício.
Os convidados ultrapassaram o numero previsto, e os assados faltaram. Vatel
suportou mal a primeira falta. À noite muito excitado, não conseguiu dormir, levantou e
verificar que havia uma quantidade insuficiente de peixe para o dia seguinte. Estava
muito fatigado para se lembrar que os pedidos tinham sido feitos a vários marinheiros
(fornecedores).
Estando deprimido e sentindo-se desonrado, acabou com os seus dias. Foi então
que só depois chegou o resto das encomendas.
Para não estragar a festa, embrulharam Vatel numa bandeira e enterram-no
discretamente. Fim trágico para um grande profissional, para quem a manifestação de
pesar foi pouco relevante.
Numa das suas cartas, Madamme de Seigné nota: “É uma coisa incomodativa
numa festa de tantas pessoas....” Era o dia 24 de Abril de 1671. Vatel tinha-se suicidado.
ANTOINE-AUGUSTE PARMENTIER
O nome de Parmentier está estritamente ligado à batata, do qual ele será por
muito tempo o seu inventor. Nascido em Montdidier a 17 de Agosto de 1737, após uma
vida de combate e de obstinação para impor o seu precioso tubérculo, Parmentier morreu
em Paris a 18 de Dezembro de 1813.
Originária da América do Sul onde foi conhecida com a designação de “papas”, a
“patate” é introduzida em Espanha por volta de 1535, e desenvolveu-se em Itália, Suiça e
Alemanha. Em França foi a recusa. O mérito de Parmentier foi de ter imposto a batata
aos franceses.
Nesta época, as carências alimentares eram endémicas. os anos de seca
condenavam a recolha de cerais, e baixavam os alimentos disponíveis. A Academia de
Ciências contribuiu, “para a investigação de uma substancia que pudesse atenuar as
calamidades das carências”. Parmentier foi o premiado.
Depois de ter feito os seus estudos em farmácia, Parmentier entrara na Armada e
fizera carreira. As suas viagens convenceram-no do seu desejo excepcional que
representava a batata e a luta para convencer os outros. Batalha difícil. então este,
astuto, senhor usou hábil estratagema.
O rei Luis XVI, cede-lhe espaço nos Salons e em Grenelle. E as plantações de
batatas cobriram, ostensivamente, os campos guardados de dia. Intrigados por estas
medidas, que só poderiam proteger um tesouro, os parisienses arrancavam estes
legumes durante a noite, na ausência cúmplice dos guardas. Foi a primeira vitória.
Persuadido pela importância deste feculento alimento, o povo pode alimentar-se e
o rei aceita abordar um bouquet de flores de uma recepção, e fez figurar diferentes
preparações de batatas no menu do seu jantar. O efeito de imitação resultou bem e a
batata começava a sua tímida vulgarização e França.
Parmentier experimentou fazer pão a partir de batata, mas esta tentativa foi um
fracasso. Contudo ele não desanimou e publicou os seus estudos em revistas da
especialidade e jornais quotidianos. Lentamente a mensagem passava.
Graças à tenacidade de Parmentier a batata torna-se numa das bases da nossa
alimentação.
AINTOINE BEAUVILLIERS (1754-1817)

Antoine Beauvilliers nasceu em 1754 numa modesta família. Acabaria por falecer
em Paris a 30 de Janeiro de 1817, tendo ganho uma reputação excepcional.
A sua aprendizagem começou em 1770, na casa do Conde de Provença, ai se
tornou Oficial de “Bouche” (empregado de comidas). Depois foi para Paris onde dirigiu
extraordinariamente as cozinhas da Casa Real. Em 1782, Beauvilliers, abre na rua
Richelieu, perto do Palácio Real, o primeiro restaurante tal como o conhecemos
actualmente. A sua clientela era, sobretudo, composta por aristocratas, o que viria a valer
a sua captura e prisão. Mas durante o seu encarceramento, um tal Nadet, continuou a
exploração do restaurante com a cobertura dos defensores da Revolução.

Libertado 18 meses mais tarde, não conseguiu recuperar o seu estabelecimento, e
abriu um outro no numero 26 da mesma rua “A Taberna de Londres”. Beauvilliers
gostava, particularmente, da cozinha inglesa. foi com este restaurante que ele adquiriu
toda a sua notoriedade.
Graças ao seu livro “A Arte do Cozinheiro”, cujo primeiro volume apareceu em
1814, e o segundo em 1816, podemos apreciar melhor as qualidades deste grande
restaurador.
Aintoine Beauvilliers cuja obra constituía, a seus olhos,...”o meu modesto adeus...” era
modéstia. Ele reconhecia o grau de perfeição atingido pelos seus antecessores e a
dificuldade de os ultrapassar.
A sua obra foi fruto de longas e sérias experiências. Prudentemente melhorou os
métodos. Afirmou que não se inventava nada em cozinha, só as expressões mudavam,
assim, as “...Costeletas à Soubisse são as que levam puré de cebolas...”
Todas as receitas são claras, precisas e completas, além do mais trata-se de
praticas para a compra e utilização de produtos. É um modelo de referencia.
Restaurador, Antoine Beuavilliers, deixa os fogões para ensinar a maneira de
escolher os vinhos e destilar licores.
O nome de Beuvilliers foi dado por um dos seus pasteleiros, M, Mounier, a um bolo
de viagem à base de amêndoa e perfumado com kirsch.
Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755-1826)

Foi a 2 de Abril de 1755, em Belley em Ain, região de boa gente, que nasceu
Brillat-Savarin. Viria a falecer em Paris a 2 de Fevereiro de 1826, depois de ter contraído
uma corrente de ar numa cerimonia comemorativa da morte de Luís LXVI.
Algumas linhas, sobre o seu estado civil, dão-nos a ideia precisa, da personagem.
Brillat-Savarin, que foi um gastrónomo e um homem do mundo.
Jean Anthelme, era filho de Marc-Anthelme Brillat, procurador do rei e senhor de
Pugieu-en-Bugey e primo da encantadora Madamme Recamier. Uma pequena anedota
explica como, o nome Savarin, foi acrescido ao seu nome de família. a sua tia
Mademoiselle Savarin, assegurou que se ele juntasse o seu nome ao dele, seria seu
legatário universal. E Brillat assim fez.

Estudos profundos feitos em Grenoble e Paris, fazem de Brillat- Savarin um
homem culto: musico, filosofo e jurista. Ele é muito popular na sua região, onde foi eleito
deputado e mais tarde presidente da câmara de Beley. A Revolução obrigou a fugir para a
Suiça e depois para os Estados Unidos. De Volta a França, retomou a sua ascensão,
momentaneamente interrompida, e em 1800, é nomeado para a corte de Cassation.
se é verdade que Brillat-Savarin não é um profissional de cozinha, ele é sem
duvida um verdadeiro gastrónomo.
A sua região de origem incita-o, tal como o faz sua mãe, a “Bela Aurora” que dá o
seu nome ao famoso travesseiro (Paté em croûte composto de varias carnes).
Durante o exílio nos Estados Unidos, ele comunica as suas receitas aos
convidados, e principalmente, a técnica dos ovos mexidos. Dessa estadia, ele traria a
bem conhecida preparação das cervejarias. O Welsh-Rarebit.
Mas foi sobretudo o seu livro a “Fisiologia do Gosto”, editado em 1825, que
colocou Brillat-Savarin entre os maiores nomes da gastronomia. Morreu alguns meses
depois da publicação do livro, sem conhecer a sua fama universal. Esse livro não é
apenas uma recolha de receitas, mas uma apaixonante sucessão de meditações
gastronómicas, ora científicas, ora filosóficas. O título da obra, não nos deve
desencorajar da sua leitura, pois a obra está cheia de histórias, memórias e recordações
que num estilo divertido, mas rigoroso, nos permite conhecer a gastronomia da época.
Os seus aforismos (máximas) são celebres, de entre elas destaca-se esta: “o
prazer da mesa é de todas as idades, condições, países e dias; ele pode associar-se a
todos os prazeres e permanece o ultimo para nos consolar das outras perdas”.
Alexandre Balthazar GRIMOD DE LA REYNIÈRE

(1758-1837)
A 20 de Novembro de 1758, nasceu em Paris, numa família aristocrata, Grimod de
la Reynière, um bebé inacabado, cujos dedos eram deformados e não podia sobreviver,
diziam. Foi baptizado com o nome de Alexandre e morreria 79 anos mais tarde pelo Natal
de 1737 em Villiers em Orge.
Oriundo de uma família que há várias gerações era de Rendeiros Gerais
(financeiros encarregados da cobrança dos impostos), Alexandre incomodava por causa
da sua deformação, pelo que a sua educação foi seria inteiramente confiada aos
domésticos. Aos onze anos Grimod de la Reynière foi colocado num internato e seguiu o
curso do Liceu Luis - o Grande de Paris. No final dos seus estudos ele advogava
jornalistas.

Fora do seu quadro familiar, Grimod revelava-se agressivo e revoltado, ao longo
de toda a vida, contra a sociedade e , particularmente, contra a burguesia.
Na sua rica casa dos Champs-Elysées, os parentes de Grimod organizavam
concertos, recepções e grandes jantares comemorativos nos quais o chefe de cozinha
Mouillon demonstrava a sua grande mestria. Eis, certamente, a inspiração do culto, que
Alexandre Dumas desejava para a mesa.
Mas afastamos o “pequeno monstro” da vida parisiense e obrigamos Grimod a
viajar. Primeiro retira-se para a província, depois para a Suiça. De volta a Paris Grimod,
lança o seu primeiro escândalo, numa extravagante ceia durante a qual, ridicularizando a
moral burguesa da época. Depois escreve um panfleto contra a justiça.
A sanção não tarda, uma carta proveniente do rei sol, Luís XIV, leva-o desterrado
para uma abadia de Lorraine. Ao fim de dois anos parte para a Suiça, e depois para Lyon,
onde discretamente durante a Revolução, se torna num negociante (de tecidos, chapéus
e charcutarias)
Após 8 anos de ausência, regressa a Paris. Homem de letras e gastrónomo
requintado, Grimod teve uma ideia brilhante. Publicar um periódico que apresenta-se e
comenta-se “um itinerário” de cafés, restaurantes e outros estabelecimentos, tanto mais
que os restaurantes se tinham desenvolvido. Seria o “Almanaque dos Glutões”. A primeira
edição saiu em 1820, com 280 paginas, e um sucesso excepcional. Foi o nascimento de
um estilo literário novo: a critica gastronómica. No ano seguinte Grimod cria os Júris
Provadores (que se reuniam todas as terças feiras para apreciarem e criticarem as
receitas preparadas ou os produtos enviados para receberem as “legitimações”
(conclusões) que seriam posteriormente publicadas no referido Almanaque.
Progressivamente as apreciações ultrapassam o quadro estritamente
gastronómico para chegar até à vida privada dos botequineiros e restauradores. Isto
seria o inicio do processo de declínio, as edições do Almanaque, foram até à oitava. Após
um ultimo afastamento a 7 de Julho de 1813, em que convida os seus amigos para os
seus pseudo-funerais, Grimod retira-se, para a sua propriedade na região de Paris, em
Villiers. Morreu a 25 de Dezembro de 1837.
ANTONIN CARÊME
Em Julho de 1783, nasceu em Paris, Marie-Antonin Carême, filho mais novo de
uma família numerosa e pobre. Seu pai, trabalhador do estaleiro, compromete Carême a
governar-se sozinho, quando ele tinha dez anos, levando-o à barreira de Maine, onde foi

recolhido pelo dono do cabaré do bairro. Aí ficou cinco anos e começou a sua
aprendizagem da cozinha popular.
Desejoso de uma formação completa, aos 15 anos entra para o estabelecimento
de Baily, pasteleiro-traiteur famoso. Nas sua horas de lazer, Carême, estudava gravuras,
artes liberais, e mais particularmente e a arquitectura. NO estabelecimento de Baily
torna-se especialista de peças montadas.
Seguro da sua afirmação e conhecendo bem as casas que frequentou durante a
entrega dos seus trabalhos, em 1802, Carême, decide, trabalhar como extra. durante
este período que termina em 1813, trabalhou com grandes cozinheiros e pasteleiros da
época: Avice, Feuillet, Lecoq, Lasnes, Laguipiere, e tantos outros. Foi o inicio da sua
paixão pela escrita.
Em 1815, foi chefe dos cozinheiros do Imperador Alexandre, Czar da Rússia.
Depois, em 1816, e ao serviço do Príncipe de Gales em Brighton, antes de partir, de novo
para a corte Russa, cujas condições não lhe convinham, decidiu regressar a França.
sentiu bastante falta do seu país e só em Paris, teve tempo para escrever. Carême
termina a sua brilhante carreira na casa dos Rotschild, após uma breve passagem pela
casa da Princesa de Bagration.
Carême possuía um sentido de organização muito rigoroso, que foi muito
apreciado, especialmente, por Vertus (para quem deu três banquetes em três dias, longe
da capital e com enormes dificuldades de aprovisionamento) e pela corte francesa
durante um banquete de 1200 pessoas.
Enfim, Antonin Carême, foi um Mestre incontestado. Os buffets monumentais, nos
quais apresentava peças inteiras com todos os símbolos de batedores com harmonia e
equilíbrio notáveis.
A obra mais importante, que lhe devemos: “O Pasteleiro Real”, “O Pasteleiro
Parisiense”, “O Cozinheiro Francês” (5 volumes), do qual os dois ultimes volumes foram
redigidos após a sua morte, graças às notas do seu amigo Plumeray.
O ilustre Carême, foi certamente o maior Mestre da Cozinha Moderna.
URBAIN DUBOIS (1818-1901)

Foi em Trets, em Bouches-du Rhône que nasceu Urbain Dubois, em 1818. este
talentoso, foi um profissional de charneira, extremamente, importante para a evolução da
cozinha, e prolongou a obra de Antonin Carême, e teve por aluno Auguste Escoffier.
Foi nas cozinhas de Rotschild, celebrizadas por Antonin Carême, que Urbain
Dubois fez a sua aprendizagem, sob a direcção do chefe Hans. depois de ter estado no
Restaurante “Café Inglês”, sob a direcção de Dugléré, vamos encontra-lo no restaurante
“Fortoni, e mais tarde no restaurante ”Rocher de Cancale”, ele é autor do linguado
normando. Mas a sua notoriedade, U. Dubois, adquiriu-a sobretudo como chefe de
cozinha na corte do rei da Prússia, cargo que ocupou em alternância com Emille Bernad.
O seu estilo é importante, U. Dubois, era, ora um especialista de decoração, ora
um inovador do serviço e um grande autor culinário. Artista escultor, U. Dubois,
aperfeiçoa-se, particularmente, nas apresentações em pedestais. Para esse fim criou
pedestais e suportes para as suas apresentações. em todos estes artefactos,
encontramos nele o artista e arquitecto que foi Carême.
Mas além destas peças monumentais, U. Dubois, renova o serviço. Sem querer
trair Carême, que mantém a tradição do serviço à francesa, com todas as peças
apresentadas inteiras no buffet; Dubois defende o serviço à Russa”. Aí as iguarias são
apresentadas já cortadas o que corresponde, vantajosamente, às necessidades da
época. Além disso, fixa regras muito estritas sobre a composição e sequenciação dos
menus.
enfim Urbain Dubois, torna-se celebre graças à sua obra escrita, em frequente
colaboração com E. Bernard. A sua obra compreende os seguintes títulos: “A Cozinha
Artística” (2 volumes), “A Cozinha Clássica” (2 volumes), “A Cozinha Actual”, “A Cozinha
de todas as Regiões”, “ Escola de Cozinheiros”, “O Grande Livro dos Pasteleiros e
Confeiteiros” (2 volumes). Em todas as obras Urbain Dubois, aborda as dificuldades no
seu mais pormenorizado detalhe, e explica, demonstra e guia.
Foi um homem de grande experiência que comunicava, excelentemente, todo o
seu saber-fazer.
JULES GOUFFÉ (1807-1877)

No bairro de Halls em Paris, na rua Saint-Merri nº 2, nasceu em 1807, Jules
Gouffé, dois outros rapazes Adolfo e Hipólito, completavam a família. O pai era um
pasteleiro famoso. Era pois natural que os filhos fossem cozinheiros ou pasteleiros. Mas
dos três, apenas Jules Gouffé, se tornou celebre. Contrariamente os dois irmãos, fez toda
a sua carreira em Paris. Afonso seria Oficial de “Bouche” na corte inglesa, enquanto que
Hipólito o fora na casa do príncipe Shouvaroff, em S, Petsburgo.
Sob a direcção de Pierre Luis, seu pai, Jules aprende a profissão, e desde muito
cedo foi atraído pelas apresentações artísticas. Frequentador do bairro, Carême reparara
nas peças expostas na montra da loja de seu pai, e convida Jules que então tinha 17

anos, para trabalhar na embaixada austríaca. Guiado pelo seu mestre Gouffé, progride,
rapidamente, e fez extras às suas custas.
Assim se ocupara-se da parte fria de uma grande recepção, 7 mil pessoas, dada
pela cidade de Paris. Foram 17 cozinheiros que trabalharam em conjunto para
apresentarem as peças frias e coloca-las nos pedestais.
Depois durante 15 anos, trabalhou como extra, nomeadamente no Palácio
das Tuileries, onde se encarregou de todas as grandes recepções. Mas tal como a maior
parte dos profissionais, desejava ter a sua casa, e em 1846 abriria uma pastelaria na rua
de Faubourg em Saint Honoré. Rapidamente conhecera o sucesso e quatro anos mais
tarde ocupava 24 trabalhadores (!) Infelizmente, Jules Gouffé viria a sofrer de dolorosas
dores reumatismais, o que o levou a trespassar o seu estabelecimento em 1855.
Amigo de longa data de Monselet, do barão de Bousse e de Alexandre Dumas pai,
e amargura com a sua retira profissional, os seus amigos seriam levados a proporem-lhe
a direcção das cozinhas do Jockey Club, que Gouffé aceitaria, e assim regressaria aos
fogões. Os jantares eram realizados no Scribe e Exposição Universal de 1867, permitindo
a Jules Gouffé exprimir todo o seu talento. Mais ainda que Carême, as obras de Gouffé,
testemunham o seu sentido de rigor. ele dizia que trabalhava com uma balança e uma
montra na sua imaginação.
A sua primeira obra: “O Livro de Cozinha”, guarda bem a ideia ensinada por
Carême, mas é mais simples e preciso. Depois seguiu-se “O Livro do Pasteleiro”, “O
Livro das Sopas” e “O Livro das Conservas” no qual ele retoma o trabalho de Nicolas
Appert.
Além das receitas, Jules Gouffé, exprimia-se nas condições difíceis do exercício
da sua profissão e luta contra os abusos dos aperitivos e tabacos.
após uma retirada para Nice, termina os seus dias na sua residência em Paris.
JOSEPH FAVRE
J. Favre nasceu em Vex, pequena cidade de um cantão (Suíço) de Simplon,
francesa na época. O seu pai magistrado, morreu quando ele tinha 8 anos e a sua família
não pôde financiar os seus estudos de medicina necessários que ele desejava fazer.
Então escolheu a aprendizagem de cozinha.
Foi no Grande Hotel de Sion (Suiça) que J. Favre fez a sua aprendizagem. Depois
entrou como ajudante do Hotel Metrópole de Genebra antes de começar o périplo pela
Europa e nomeadamente Wisbabaden, Londres, Berlin. Mas Paris e a sua grande

cozinha atraem-no, em 1869, compromete-se como chefe de noite na cozinha do “Café
de la Paix” antes de se tornar celebre no café ”Roche” dirigido por Bignon.
A guerra de 1870 estala, e fez os seus serviços na armada Suiça. A cozinha
apaixonou-o, mas Fevre sente a necessidade de lhe introduzir mais ciência, mais
dietética. No regresso da guerra, decide alternar as estações com o período de estudos.
Foi assim que seguiu o curso de Universidade de Genebra. em 1880, tornou a direcção
das cozinhas do “Central Hotel de Berlin”. Como tais funções o impediam de se dedicar,
como desejava, à sua paixão de escrever. Deixou Berlin e acabou a sua carreira de
cozinheiro ao serviço da Conde de Eulemberg.
J,: Favre veio a publicar os resultados das suas investigações conduzidas na
Universidade. Estas investigações iriam servir de base à sua monumental obra
“Dicionário Universal de Cozinha e Higiene Alimentar”. Esta obra compreende quatro
volumes, cerca de cinco mil artigos, seis mil receitas e numerosas ilustrações.
Em 1877 foi fundador do primeiro jornal inteiramente composto por cozinheiros: “A
Ciência Culinária”. O seu sucesso compensou a grande quantidade de publicações e
Favre decidiu, então alterar este quadro para criar uma associação filantrópica: “A União
Universal para o Progresso da Arte Culinária”. Depressa atingiu as 80 delegações
abertas em todo o mundo, desde Odessa a S. Francisco.
A personalidade e as competências de J, Favre, foram muito apreciadas, e em
1882 tornou-se membro da “Sociedade Francesa de Higiene”.
Mas com tais qualidades e uma noção do dever, foi alvo de muitas invejas.
Desencorajado e fatigado, Favre decide retirar-se para a Normandia com a sua família.
Aí, trabalhou na correrão da segunda edição do seu ”Dicionário”. Viria a morrer em
Bologne Billancourt longe dos cozinheiros que tanto tinha ajudado.
ADOLPHE DUGLÉRÉ (1805-1884)

A denominação Dugléré, é bem conhecida da cozinha. Este homem de uma
grande descrição deixou-nos poucos conhecimentos sobre a sua carreira,
comparativamente a outros autores e críticos gastronómicos.
Nascido em Bordéus a 3 de Junho de 1805, Dugléré vem para Paris depois de ter
feito a sua aprendizagem. O talento e o espírito de criatividade que caracterizam a sua
carreira, são o legado deixado por um eminente profissional, mas qual ? Muito
certamente Carême, pois ambos trabalharam na casa dos Rotschild. Carême terminou aí
a sua carreira (1783-1833) Dugléré ai laborou até à revolução de 1848. Mais tarde foi
chefe do restaurante “Três Irmãos Provençais” de 1848 a 1866). Este famoso
estabelecimento do Palácio Real pertencia na época aos três irmãos Barthelémy,
Maneille e Sinom, que na verdade eram cunhados.
Depois, Dugléré entra no “Café Inglês”. Era altura da Exposição Universal de 1867
e a restauração parisiense era uma loucura activa. todos os grandes organizadores de
festas da Europa, Rússia e Inglaterra estavam em Paris, para tratar das refeições dos
grandes Duques. “O Café Inglês” estava na moda com os seus salões particulares, dos
quais se destacava o “Grand Seize” que acolhia uma clientela abastada, gozada e
acompanhada de raparigas, das quais algumas se tornaram celebres, tal como Ana
Deslions. foi com esta intenção que Dugléré criou as famosas Batatas Ana. Depois outras
receitas se seguiram. A Batata Germiny para o Conde de Germiny, Governador do Banco
de França, a Galinha Albufera dedicada ao Marechal Suchet, duque de Alfufera, a posta
de Ruivo à Dugléré.
A seguir Dugléré foi conselheiro culinário do “café de la Paix” e depois do “Café
Inglês”.
Raramente frequentava o meio gastronómico. Portador de uma grande cultura,
estava mais próximo do mundo artístico, e os seus apontamentos excepcionais permitem-
lhe ajudar pintores como Mullet e Diaz. Elegante, o seu comportamento, permitia aos
jornalistas compará-lo com Hector Berlioz.
Não temos nenhuma publicação de Dugléré, mas varias reposições, Alexandre
Dumas pai, aconselhou-se com ele para fazer o seu Dicionário de Cozinha.
a sua morte a 4 de Abril de 1884, a imprensa parisiense foi unânime ao fazer o
elogio de grande cozinheiro, que nos deixou excelentes receitas, testemunhos de um
grande talento.
CHARLES MONSELET (1825-1888)

No gabinete de leitura de seu pai em Graslin, em Nantes, nasceu Pierre Charles
Monselet, a 30 de Abril de 1825. Aflito de um pé, que intensos cuidados corrigem,
Monselet teria no entanto dificuldades em andar.
A sua juventude foi passada no escritório da livraria de seu pai, o que lhe vai a
valer a eclosão do seu talento de escritor que se orientava para o jornalismo, poesia e
literatura gastronómica. Morreria a 19 de Maio de 1888, no final de uma prolongada
doença.
Em 1834, os pais de Monselet deixam Nantes, para instalarem um deposito de
manteiga em Bordéus. Monselet, começou os seu estudos na instituição de Benoit, onde

escreveu os seus primeiros versos. Desde os 16 anos que publicava os seus poemas no
“Courrier de la Grenoble”.
Mas a literatura não era, aos olhos de seu pai, uma garantia material suficiente, e
logo que saiu da escola, puseram-no a trabalhar num negociante de vinhos a fazer a
contabilidade. Mas um poeta, dificilmente, conseguirá passar facturas, e Monselet foi
despedido.
Decidiu então ir para Paris, onde travara conhecimento com Gerad de Nerval, e
Theophilo Guathier. Colaborava em diferentes revistas. Primeiro em criticas teatrais,
depois Monselet publicaria a 21 de Fevereiro de 1851, o primeiro numero do Jornal
gastronómico: “O Gastrónomo”.
O acontecimento foi celebrado num grande hotel de Paris, os artigos eram bons e
notáveis, mas os abonados são raros e a publicação acabaria no nº 24. De todos os
artigos retomamos este, que nos parece notável: “É preciso que a cozinha se renove e se
transforme como todas as coisas, é a inevitável lei...” Muito apaixonado pela gastronomia
para se calar, Monselet publica no ano seguinte “A Cozinha Poética” que seria seguida
de uma outra obra intitulada “Gastronomia” conjunto de relatos de mesas.
Critico, poeta e glutão, Monselet é herdeiro da obra de Grimod de la Reynière. “
Se a refeição é um momento de bem comer, é também um instante do espírito”

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Histoire de Cuisine et des Cuisiniers / Editions Jacques Lanore 1992

PALTINE DE CREMONE (1450- ?)

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

L.S.R. (século XVII)

François VATEL (1631-1671)

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

AINTOINE BEAUVILLIERS (1754-1817)

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755-1826)

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

Alexandre Balthazar GRIMOD DE LA REYNIÈRE

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

URBAIN DUBOIS (1818-1901)

JULES GOUFFÉ (1807-1877)

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

ADOLPHE DUGLÉRÉ (1805-1884)

CHARLES MONSELET (1825-1888)

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

Centro de Documentação para a Restauração / Tradução de Vítor Gomes / CDR / 1994

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