DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PARA LA PANADERÍA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BÁSICO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

AUTORES:

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

BOGOTÁ D.C.

NOVIEMBRE DE 2009
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PARA LA PANADERÍA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BÁSICO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

TRABAJO DE GRADO Presentado

como requisito parcial Para optar

al título de

Microbióloga Industrial

NUBIA LORENA VALENCIA ZULETA

Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Bogotá, D.C.

Noviembre de 2009
 NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y
a la moral católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona
alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PARA LA PANADERÍA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BÁSICO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

APROBADO

Nubia Lorena Valencia Zuleta Luz Amparo Maldonado

Microbióloga Industrial M. Sc. Bacterióloga, MSc
Director Codirector

Nadenka Beatriz Melo

Microbióloga Industrial M. Sc.
Jurado
DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PARA LA PANADERÍA PANAMPARO DENTRO DEL MARCO DEL PLAN DE

SANEAMIENTO BÁSICO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

MARIA CAMILA ARROYAVE B.

JOHANNA ANDREA MIRANDA

APROBADO

Ingrid Schuler Ph. D Janeth Arias Palacios M. Sc

Decano académico Director de carrera
 TABLA DE CONTENIDOS

1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………………….4
3. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………….5
4. MARCO TEÓRICO REFERENTES CONCEPTUALES………………………………...5
4.1 Calidad en alimentos (Legislación alimentaria)………………………………………...5
4.2 Plan de saneamiento básico……………………………………………………………..6
4.2.1 Programa de Limpieza y Desinfección……………………………………………….6
5. OBJETIVOS………………………………………………………………………………….9
5.1 Objetivo general……………………………………………………………………………9
5.2 Objetivos específicos……………………………………………………………………..9
6. METODOLOGÍA…………………………………………………………………………….9
6.1 Recolección de la información…………………………………………………………...9
7. RESULTADOS/DISCUSIÓN……………………………………………………………..11
8. CONCLUSIONES………………………………………………………………………….18
9. RECOMENDACIONES……………………………………………………………………19
10. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………...19
11. ANEXOS
Anexo 1. Lista de chequeo
Anexo 2. Inventario de equipos y utensilios del área de producción
Anexo 3. Tipos de suciedad en panadería
Anexo 4. Clasificación primaria de los constituyentes de la suciedad
Anexo 5. Superficies a limpiar
Anexo 6. Fuentes de contaminación de los productos de panadería
Anexo 7. Clasificación de zonas limpias y sucias
Anexo 8. Plano del área de producción Panamparo
Anexo 9. Tipos de limpieza
Anexo 10. Factores que afectan la limpieza
Anexo 11. Clasificación de detergentes
Anexo 12. Tipos de desinfección
Anexo 13. Factores que afectan la desinfección
Anexo 14. Microorganismos en panadería
Anexo. 15. Clasificación de desinfectantes
Anexo 16. Pasos para la limpieza
Anexo 17. Pasos para la desinfección
Anexo 18. Evaluación de métodos de efectividad de desinfectantes
Anexo 19. Pasos para pruebas de laboratorio
Anexo 20. Métodos de desinfección del ambiente (aire)
Anexo 21. Ficha técnica de detergente y ficha técnica de desinfectante
Anexo 22. Programa de Limpieza y Desinfección
Anexo 23. Folleto de capacitación
Anexo 24. Cartilla de capacitación
RESUMEN
Para dar cumplimiento al capítulo sexto de Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto
3075 de 1997), toda industria de alimentos debe contar con un plan de saneamiento
básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que deben cumplir las empresas
de alimentos, para disminuir los riesgos de contaminación de los productos
manufacturados. El plan incluye como mínimo cuatro programas: 1. Programa de
limpieza y desinfección, 2. Programa de control integrado de plagas, 3. Programa de
residuos sólidos y 4. Programa de residuos líquidos (ALBARRACÍN, 2005).

Debido a que Panamparo no cuenta con los programas del plan de saneamiento
básico, surgió la necesidad de diseñar y elaborar el programa de limpieza y
desinfección, el cuál contribuye con el cumplimiento del capítulo sexto del decreto
3075 y garantiza la calidad sanitaria de sus productos. “El programa establece las
actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o
disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos,
utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso”
(ALBARRACÍN, 2005).

La realización del programa, incluyó el diagnóstico de la situación actual de la

panadería con respecto a los requisitos estipulados en el Decreto 3075/97,
posteriormente se identificaron las áreas, equipos y utensilios que la empresa posee
determinando así, el tipo de muestreo adecuado para realizar las pruebas
microbiológicas, indispensables para cuando se implemente el programa.
Luego, se determinó el tipo de suciedad y los materiales de las superficies a limpiar,
de acuerdo a ello, se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes que
previamente fueron establecidos conforme a la bibliografía y a las casas comerciales
evaluadas. En seguida, se realizó un análisis de las diferentes metodologías para
evaluar la efectividad y eficacia de los desinfectantes, con la intención de recomendar
la más adecuada para la panadería. Finalmente, se redactaron los Procedimientos
Operativos Estándar y los formatos de control y verificación correspondientes a los
documentos básicos del programa de limpieza y desinfección.

La comunicación de este programa, se realizará por medio de una capacitación, en la

cual se tiene planeado la entrega de folletos didácticos y cartillas, cuyo objetivo será
informar a todo el personal la importancia y objetivos del programa de limpieza y
desinfección, con su respectivo contenido.

1
Asumiendo que Pamamparo es una planta productora de alimentos tiene como deber
ofrecer al mercado productos de alta calidad, debido a que la seguridad de los
alimentos se ha convertido en una prioridad para los consumidores, los cuales esperan
disponer de productos inocuos, con calidad nutricional y que además cumplan con las
especificaciones establecidas; los procedimientos de limpieza y desinfección son
indispensables para alcanzar tales objetivos, estos son exigidos en el decreto 3075
que tiene como objetivo el aseguramiento de la calidad, sin embargo existen otras
normas en Colombia y en el mundo como los sistemas de gestión de calidad (ISO
9001 y 22000) los cuales integran el aseguramiento, control y mejoramiento de la
calidad, estos implementan los procesos que le permiten a una empresa producir un
bien o servicio de manera coherente y en conformidad con sus especificaciones. Su
diseño y ejecución en las industrias de alimentos en un futuro será indispensable para
su permanencia en el mercado.

1. INTRODUCCIÓN
En Colombia como en el mundo, las diferentes normativas alimentarias tienen por
objeto preservar la salud de los consumidores y establecer reglas y definiciones para
la comercialización de los productos alimenticios. El ministerio de protección social
mediante el Decreto 3075 de 1997 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), “define
los principios básicos en las prácticas generales de higiene en la manipulación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, dichos principios son exigidos para el funcionamiento de toda
industria de alimentos en el país, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción” (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).

Para dar cumplimento a lo estipulado en el capito VI de las BPM, “toda planta

productora de alimentos debe contar con un Plan de Saneamiento Básico, este debe
estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluir como
mínimo los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfección, Programa de
control integrado de plagas, Programa de residuos sólidos y Programa de residuos
líquidos” (DECRETO 3075, 1997, Minsalud).

El programa de limpieza y desinfección es fundamental para optimizar la calidad

sanitaria de los productos, en este se establece el “conjunto de actividades que
aplicadas a cada una de las áreas del proceso, permiten la eliminación o disminución a
un mínimo aceptable de la carga microbiana presente en las diferentes superficies de

2
equipos, utensilios, operarios, planta físicas y el ambiente, previniendo riesgos que
puedan afectar la salud del consumidor y mejorando la atmosfera de trabajo”
(ALBARRACÍN, 2005).

Considerando la importancia de este programa, este trabajo tiene como finalidad

diseñar y elaborar dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura procedimientos de
limpieza y desinfección para la panadería Panamparo, la cual constituye una
microempresa que fabrica, procesa y vende productos de panadería a la comunidad
del barrio Chapinero sur occidental. Esta pertenece a la Fundación Amparo que brinda
a jóvenes menores de edad en estado de embarazo, herramientas que les permita
llevar a cabo su gestación y ser útiles a la sociedad en el momento de salir de la
institución.

La metodología para diseñar y documentar este programa se inició con el diagnóstico

de la situación actual de la panadería con respecto a los requisitos estipulados en el
Decreto 3075/97, posteriormente se identificaron las áreas, equipos y utensilios que la
empresa posee determinando así, el tipo de muestreo adecuado para realizar las
pruebas microbiológicas, cuando se implemente el programa.
Luego, se determinó el tipo de suciedad a eliminar, los materiales de las superficies a
limpiar y desinfectar, y los posibles microorganismos presentes en panadería de
acuerdo a ello, se sugirieron productos limpiadores y desinfectantes que previamente
fueron estudiados y establecidos conforme a la bibliografía y a las casas comerciales
evaluadas. En seguida, se realizó un análisis de las diferentes metodologías para
evaluar la efectividad y eficacia de los desinfectantes, con la intención de recomendar
la más adecuada para la panadería, se consideraron parámetros como los posibles
microorganismos presentes en panadería, pruebas implementadas en la actualidad,
recursos disponibles, costo y ventajas que ofrece cada método. Finalmente, se
redactaron los Procedimientos Operativos Estándar y los formatos de control y
verificación correspondientes a los documentos básicos del programa de limpieza y
desinfección.

“El tipo de estudio del proyecto fue descriptivo, en este se midieron y evaluaron
diversos aspectos de un ambiente o circunstancia real” que se estaban presentando
en la panadería Panamparo con respecto a los hábitos de limpieza y desinfección; se
aplicó detallando todas sus dimensiones las cuales incluyeron equipos, utensilios,
instalaciones, ambientes y operarios; “se reunió información para describir, numerar,
caracterizar, cuantificar y calificar los eventos determinados. Por otro lado, el estudio

3
fue observacional, debido a que no hubo intervención por parte de los investigadores y
además se limitó a medir las variables que se definieron en el estudio” (WAYNE,
2004).

Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron fuentes primarias
como la entrevista individual al personal encargado, una lista de chequeo previamente
diseñada conforme a lo estipulado en el decreto 3075, en un formato de encuesta que
se muestra en el Anexo 1 y registro fotográfico de las instalaciones, equipos, utensilios
y actividades de los operarios, con el fin de diagnosticar la situación actual de la
panadería Panamparo (Perfil Higiénico Sanitario).
Como fuentes secundarias se realizó un análisis bibliográfico por medio de textos
específicos de limpieza, desinfección y panadería, consulta de tesis relacionadas,
revisión de artículos actuales de limpieza y desinfección de revistas científicas,
revisión de la normatividad vigente referente al tema, investigación en las bases de
datos como Science Direct y Applied and Environmental Microbiology, para
determinar el tipo de suciedad, los posibles microorganismos presentes en panadería
y métodos de limpieza y desinfección, con el fin de establecer los productos a utilizar y
la forma correcta de uso, para este último se incluyo una investigación de los
productos de limpieza y desinfección ofrecidos por las casas comerciales, obteniendo
información de los costos, productos mas utilizados, fichas técnicas, fichas de
seguridad, superficies en las cuales podrían ser utilizados y la forma de presentación
del producto.
Para la elaboración de documentos se incluyó la redacción de POEs (Procedimientos
Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y de acciones correctivas.

La población de estudio fueron los productos elaborados por la panadería Panamparo,

ubicada en la calle 59 # 16-24 Bogotá, Cundinamarca (Colombia) y la muestra
analizada fueron las áreas de producción con sus componentes estructurales
(paredes, pisos y techos), los equipos (horno, cuarto de crecimiento, cortadora,
cilindradora, batidora y mesón) y los utensilios (cuchillos, cucharas, cucharones,
platos, vasijas, ollas, cestos, espátulas, rodillo, pinzas, entre otros).

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido al no cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y a la falta de
procedimientos establecidos de limpieza y desinfección surgió la necesidad de diseñar
y elaborar un programa de limpieza y desinfección para la panadería Panamparo, el

4
cuál elimine o disminuya a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en el
área de producción, garantizando la calidad sanitaria de los productos.

3. JUSTIFICACIÓN
“La seguridad de los alimentos se ha convertido en una prioridad para los
consumidores, llegando incluso a exigir que estos cumplan con los requisitos de
calidad y certifiquen su inocuidad” (Leveau, 2002). Esta tendencia por la calidad se
incrementa continuamente a través de los medios de comunicación, las asociaciones
de consumidores y otros organismos, obligando a los estados a prestar una vigilancia
continua a la inocuidad alimentaria.

En Colombia, el instituto encargado de vigilar y controlar la calidad sanitaria de los

alimentos es el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos)
por medio del decreto 3075 (Buenas Prácticas de Manufactura). “En el artículo 28, se
establece que las empresas deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento
básico con objetivos claros y definidos”, para alcanzar éste requisito es indispensable
el programa de limpieza y desinfección que constituye un punto álgido para la
obtención del certificado de funcionamiento (registro sanitario) (DECRETO 3075 de
1997, Minsalud).

Por esta razón, la microempresa Panamparo se vió en la necesidad de diseñar y

elaborar un programa de limpieza y desinfección que sirva como guía para su posterior
implementación, con el objetivo de garantizar la calidad sanitaria de los productos,
manteniendo el área de producción libre de focos de contaminación y previniendo
riesgos que puedan afectar la salud del consumidor.

4. MARCO TEÓRICO REFERENTES CONCEPTUALES

4.1 CALIDAD EN ALIMENTOS (Legislación alimentaria)
Desde principios de este siglo ha venido considerándose la necesidad de normas
alimentarias internacionales. “Una de las primeras organizaciones que intento
establecer tales normas fue la federación internacional de lechería, organización que
estudio una serie de normas para la leche y los productos lácteos, que mas tarde en
1956 inicio las primeras negociaciones sobre normas alimentarias internacionales con
el apoyo de la Organización Mundial de la Salud (OMS)” (HAYES, 1993).

Independientemente y bajo el control de la FAO/OMS, se inicio el programa de

CODEX Alimentarius con el objetivo específico de conseguir acuerdos internacionales

5
sobre normas alimenticias y códigos de prácticas que protegieran la salud del
consumidor y estimularan las buenas prácticas del comercio alimentario.
En la actualidad las normas Codex y los códigos de prácticas de muchos alimentos
han sido incorporados por algunos países a su propia legislación alimentaria nacional;
entre ellos incluye aunque no en su totalidad los estados miembros de la comunidad
económica europea (CEE) (HAYES, 1993).

La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual

existen normas en el ámbito nacional e internacional (HACCP, ISO 9000, otros) que
consideran formas de asegurarla; dada esta situación, aquellos que estén interesados
en participar del mercado global deben contar con las BPM, estas son útiles para el
diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación (HAYES, 1993).

4.2 PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un
plan de saneamiento básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe
cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los
productos manufacturados, y así mismo asegurar la gestión de los programas del plan
de saneamiento básico que incluye como mínimo los siguientes programas:

Programa de limpieza y desinfección

Programa de control integrado de plagas

Programa de residuos sólidos

Programa de residuos líquidos

(ALBARRACÍN, 2005).

4.2.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son
aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo
aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta
física y en el ambiente donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmosfera
de trabajo, haciéndola más agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos,
eliminando el ambiente ideal para la proliferación de insectos y roedores
(ALBARRACÍN, 2005).
Las operaciones de higiene inician con la limpieza, la cual corresponde al “conjunto de
operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas

6
operaciones se realizan mediante productos detergentes (Ver Anexo 11) elegidos en
función del tipo de suciedad el cual se establece específicamente para cada industria
(Ver Anexo 4), las superficies donde se asienta la suciedad (Ver Anexo 5) para lo cual
se tiene en cuenta la estabilidad química y mecánica de estas y la calidad del agua a
utilizar” (HYGINOV).
Existen dos tipos de limpieza: la limpieza húmeda y la limpieza seca y de estas se
desprenden diferentes métodos de limpieza (Ver Anexo 9), su elección depende del
tipo de residuo a eliminar, las instalaciones, costos y productos de fabricación; la
eficacia de la limpieza no solo depende del detergente y el método de limpieza
utilizados, en su ejecución influyen factores tales como el tiempo de iniciación de la
limpieza después de la producción, el tiempo de limpieza, la temperatura, la
concentración del limpiador y la acción mecánica (Ver Anexo 10 ) (ICONTEC,
NTC85).
El mecanismo de acción de los agentes limpiadores consta de cinco fases:
1) Fase de contacto: la solución del limpiador entra en contacto con la superficie
de la suciedad.
2) Fase de humectación y/o disolución: Los componentes tensoactivos
humedecen totalmente la suciedad.
3) Fase de penetración: el limpiador penetra en la capa de algunos tipos de
suciedad y se forman grumos de tamaño considerable.
4) Fase de dispersión: las partículas que no son solubles se distribuyen
finamente.
5) Fase de emulsificación: La grasa de la suciedad se mantiene en dispersión
formando una emulsión estable. Finalmente la suciedad removida es arrastrada
inmediatamente con agua limpia a fin de evitar su redeposición.
(ICONTEC, NTC85).
Los objetivo principal de la limpieza es eliminar la suciedad y cualquier residuo
indeseable sea cual sea su origen (físico, químico y microbiológico), no alterando la
superficie a limpiar, ni siendo vector de transferencia de contaminación química ni
microbiológica, lo cual contribuye a prolongar la vida útil de las instalaciones y
utensilios (ARIAS, 2007)
La eficacia del proceso de limpieza puede ser verificado por observación detenida de
las superficies, este método ofrece datos cualitativos y están sujetos al juicio del
observador por lo que no es recomendable, en la actualidad se utiliza métodos de
muestreo de las diferentes superficies por medio de placas de contacto o uso de
escobillón, estos recuentos también pueden ser remplazados por la ATP-metria
obteniéndose datos más objetivos, la estimación de los microorganismos y no de la

7
cantidad de suciedad contenida en las superficies se establece debido a que se puede
inferir que la presencia de residuos es evidenciada por el número de microorganismos
presentes los cuales utilizan estos como fuentes de nutrición (Leveau, 2002).
Si se establece que la limpieza fue realizada adecuadamente se precede a un
proceso de desinfección el cual constituye el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies, con el propósito de destruir o reducir a un nivel aceptable el
número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes, que
no resulte nocivo para la salud ni perjudique la calidad del alimento, pero no incluye la
eliminación de esporas ni virus.
Los objetivos de la desinfección son proteger la salud del consumidor y asegurar una
calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas (WILDBRETT, 2000).

Existen métodos físicos de desinfección como uso del calor ya sea por vapor o agua
caliente y métodos químicos de desinfección como el uso de agentes químicos
desinfectantes (Ver Anexo 12), estos últimos actúan en tres etapas; la primera es
fijación la cual ocurre en la pared bacteriana y varia en función de la concentración y
del movimiento de los microorganismos; la segunda, penetración cuando los
desinfectantes atraviesan la pared bacteriana y la membrana celular; la tercera,
acción, la cual se realiza en dos niveles uno es la acción sobre la membrana
citoplasmática, cuya alteración provoca una desorganización del metabolismo, la fuga
de sustancias, la degradación celular y finalmente la muerte de la célula y en el otro
nivel se oxidan sustancias y se desnaturalizan las proteínas con daños en el
metabolismo celular (ICONTEC, GTC85).
La elección del desinfectante adecuado depende de los microorganismos presentes
(Ver Anexo 14) y las superficies a desinfectar; en el mercado encontramos una gran
variedad de estos productos con diferentes principios activos (Ver Anexo 15)
aceptados para el uso en industrias de alimentos, además de su aplicación, es
indispensable evaluar la efectividad de estos, aunque existen diferentes métodos en la
actualidad la técnica de porcentaje de remoción se utiliza obteniendo resultados
satisfactorios (Ver Anexo 18).
“La eficacia de la desinfección se ve influenciada por diferentes factores como la
temperatura de aplicación, la concentración, el pH, la presencia de materia orgánica y
dureza del agua” (Ver Anexo 13) (ICONTEC, GTC85).
Es importante llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfección, siguiendo
los pasos previamente establecidos (Ver Anexo 16 y 17); al final de estas actividades y
antes de iniciar el proceso de producción es recomendable realizar frotis de las
superficies para estimar el recuento de microorganismos, de forma que se pueda

8
comparar los recuentos y calcular la disminución de microorganismos después de la
aplicación de los tratamientos (Ver Anexo 19).
Para establecer íntegramente el perfil sanitario de la panadería es indispensable
realizar recuentos de los ambientes aunque existen diferentes metodologías se
recomienda el uso de filtros y la aspersión de desinfectantes (Ver Anexo 20).

5. 1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar y documentar un programa de Limpieza y Desinfección para la panadería
Panamparo, con base en el capitulo VI de Saneamiento del Decreto 3075 de 1997.

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un diagnóstico de la situación actual de la panadería con respecto a
los requisitos del capítulo de saneamiento básico del Decreto 3075, detallando
específicamente los artículos referentes a limpieza y desinfección.
 Establecer y documentar una metodología de limpieza y desinfección, que se
ajuste a las necesidades de la panadería, incluyendo personal, lugar físico,
agente a utilizar, frecuencia, secuencia y acción de limpieza.
 Elaborar los procedimientos operativos estándar (POEs) para los procesos,
productos a utilizar, frecuencia con que se deben realizar, personas
responsables y registros asociados.
 Elaborar los formatos de registro, verificación y acciones correctivas adecuados
para el control del programa de limpieza y desinfección.

6. METODOLOGÍA
6.1 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Las técnicas que se utilizaron para recolectar la información fueron:
1. Para establecer el diagnóstico de la situación actual de la panadería, se diseñó
un formato tipo encuesta basado en el Decreto 3075/97 (Buenas Prácticas de
Manufactura) (Ver Anexo 1).
2. La lista de chequeo se ejecutó entrevistando individualmente al personal
encargado acerca de sus labores en lo concerniente a materias primas,
equipos, utensilios usados y las rutinas de limpieza y desinfección que realizan
actualmente, posteriormente se realizó una investigación por observación
obteniendo datos primarios de las instalaciones, equipos, utensilios y
actividades de los operarios.
3. Como evidencia de los datos obtenidos se realizó un registro fotográfico de la
instalación, equipos, utensilios y personal.

9
4. Se realizó un análisis de la información obtenida y se determinó el porcentaje
de cumplimiento de cada capítulo; analizando específicamente el capítulo de
saneamiento básico y el decreto en general. El porcentaje de cumplimiento se
estableció calculando la división entre el puntaje obtenido en cada capitulo y de
todo el decreto, con el puntaje máximo de cada capitulo y de todo el decreto,
cada resultado se multiplicó por los porcentajes de importancia asignados a
cada capitulo (todo el decreto corresponde al 100 %).
5. Se identificaron las instalaciones, equipos y utensilios que la empresa posee
(inventario), con el objetivo de establecer el tipo de muestreo adecuado al
proceso de producción de la panadería, el cual puede ser utilizado en el
momento de implementar el programa de limpieza y desinfección (evaluación
de efectividad de los desinfectantes). Se determinó el número de muestras con
base en las superficies que eran utilizadas y que estaban en contacto directo
con el alimento. (Ver Anexo 2).
6. Se realizó un análisis bibliográfico para determinar el tipo de suciedad (Ver
Anexo 3); el proceso investigativo se llevó a cabo utilizando como fuentes
primarias; 1. La entrevista individual al personal encargado. 2. Una lista de
chequeo previamente diseñada conforme a lo estipulado en el decreto 3075. 3.
Registro fotográfico de las instalaciones, equipos, utensilios y actividades de
los operarios, con el fin de establecer las materias primas utilizadas y el
proceso de producción. Como fuentes Secundarias se realizó el análisis
bibliográfico por medio de: 1. Consulta de textos específicos de limpieza,
desinfección y panadería. 2. Estudio de tesis relacionadas. 3. Revisión de
artículos actuales de limpieza y desinfección de revistas científicas. 4. Revisión
de las bases de datos tales como Science Direct y Applied and Environmental
Microbiology
7. Se identificaron las posibles fuentes de contaminación (Ver Anexo 6) por medio
de revisión bibliográfica de textos específicos de panadería, de normas como la
Guía Técnica 85 relacionada con limpieza y desinfección y consulta en bases
de datos de la universidad. Como fuentes primarias, se realizó observación y
registro fotográfico de instalaciones, equipos, utensilios, operarios y proceso
de producción, con el objetivo de estimar la incidencia de estos factores en el
proceso de limpieza y desinfección
8. Se realizó un plano del área de producción para establecer si existe un orden
lógico del proceso e identificar los puntos críticos de control, los cuales
corresponden a los sitios donde el alimento está en contacto directo con la
superficie y además son susceptibles de contaminación (Ver Anexo 8).

10
 9. Se identificaron los niveles de riesgo de las diferentes zonas del área de
producción y su entorno mediante observación y registro fotográfico (Ver Anexo
7).
10. Para establecer los posibles productos a utilizar (detergentes y desinfectantes)
y la forma correcta de limpiar y desinfectar se realizó un análisis bibliográfico y
evaluación de las casas comerciales, de acuerdo a los materiales de las
superficies, tipos de microorganismos, principio activo y tipo de residuos
generados (Ver Anexo 11 y 15).
11. Se realizó un análisis bibliográfico utilizando textos de farmacéutica, de
limpieza y desinfección, normas vigentes como la NTC 2455, y consulta de
docentes especializados en el tema, para determinar las metodologías
adecuadas para la evaluación de desinfectantes (Ver Anexo 18) y el control
microbiológico de superficies (Ver Anexo 19), se consideraron parámetros
como los posibles microorganismos presentes en panadería, pruebas
implementadas en la actualidad, recursos disponibles, costo y ventajas que
ofrece cada método.
12. Para la elaboración de documentos se incluyeron la redacción de POEs
(Procedimientos Operativos Estándar), formatos de registro, de verificación y
de acciones correctivas.

7. RESULTADOS/DISCUSIÓN

“El decreto 3075 de 1997, artículo 28, establece que toda industria de alimentos debe
contar con un plan de saneamiento básico; el plan contiene los diferentes
procedimientos que debe cumplir la empresa para disminuir los riesgos de
contaminación de los productos manufacturados, y así mismo asegurar la gestión de
los programas, incluyendo como mínimo el programa de limpieza y desinfección, el
programa de control de plagas, el programa de residuos sólidos y el programa de
residuos líquidos” (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud).; de los programas
anteriormente citados solo se elaboró y diseñó el programa de limpieza y desinfección,
el cual está constituido por objetivos, alcance, generalidades, referencias,
responsables, relaciones, desarrollo, archivos y registros. Los procedimientos
operativos estándar, formatos de verificación y acciones correctivas contenidos en
archivos y registros, no pudieron ser codificados debido a que la microempresa no
cuenta con un sistema de gestión de documentos que establezca la forma, fondo
estructura, logo y formato preestablecido para estos documentos, por lo cual se utilizó
como referencia el diseño de los formatos de la ISO 9000, se sugiere realizar la

11
revisión pertinente del programa en un plazo de seis meses y previamente diseñar y
elaborar el sistema de gestión de documentos indispensable para la codificación de los
formatos.

Con la ejecución de la lista de chequeo, investigación por observación y registro

fotográfico, se determinó que el porcentaje de cumplimiento del decreto 3075/97 en la
panadería Panamparo, fue del 31% con respecto al 100% correspondiente al total de
las preguntas. El cumplimiento del capitulo de Saneamiento básico fue del 2% con
respecto al 100% del total de las preguntas del capitulo, cuyo porcentaje asignado es
del 20% del total del decreto; este bajo cumplimiento corresponde a la falta de
documentación, de practicas, métodos y actividades relacionadas con el tema de los
programas estipulados en el capítulo VI; específicamente en lo relacionado a los
requerimientos del programa de limpieza y desinfección, se determinó que el
procedimiento de limpieza no es el adecuado, debido a que los detergentes utilizados
no son apropiados para el uso en panadería, ya que presentan olor y son de uso
doméstico y los utensilios no son suficientes en cantidad, ni son los aptos para realizar
las actividades de limpieza. En cuanto a la desinfección, se estableció que no se
realiza ningún procedimiento de sanitización en las diferentes superficies (equipos,
utensilios, planta física, ambiente y operarios), los operarios no tienen capacitación
adecuada para realizar los procesos de limpieza y desinfección y no se cuenta con los
documentos correspondientes a los POEs, hojas de control, formatos de verificación y
acciones correctivas por lo tanto no se aplican.

El inventario de los equipos, utensilios e instalaciones se estableció con el objetivo de

estimar la muestra representativa, que se debe tomar al realizar los análisis
microbiológicos en la evaluación de efectividad de los agentes químicos, indispensable
para determinar la eficacia de la implementación del programa de limpieza y
desinfección. Los métodos para seleccionar una muestra representativa son
numerosos, dependiendo del tiempo, dinero, habilidad para tomarla y naturaleza de los
elementos individuales de la población.
Considerando estos parámetros, se determinó que el muestreo adecuado para la
panadería Panamparo es el muestreo no probabilístico dirigido o adaptado, “en el cual
no se conoce la probabilidad de ser seleccionado como elemento de la muestra, esta
se seleccionó con base en el juicio de los investigadores y teniendo en cuenta los
criterios de uso y contacto directo con el producto, se recomienda elegir un promedio
de veintiséis muestras que incluye los once equipos descritos en el inventario, nueve
muestras de los utensilios que son utilizados en el proceso de producción, tres

12
muestras de frotis de manos y garganta de los operarios y tres de superficies (pisos,
paredes y techo) con los cuales se obtendrá resultados representativos de la
población” (PINZÓN).

La identificación de fuentes de contaminación en industrias de alimentos, es

fundamental para elaborar un programa eficiente de limpieza y desinfección, aunque
existen diferentes fuentes, se estableció por observación y análisis bibliográfico las
que más incidencia tenían en la calidad sanitaria de los productos de la panadería. En
primer lugar, el operario (panadero) se consideró como potencial fuente de
contaminación, debido a que tiene contacto directo con las materias primas y el
producto, y sus hábitos higiénicos son indispensables, considerando que “el hombre
se comporta como reservorio natural de bacterias (en piel, faringe, intestino) o como
un vector pasivo (manos, indumentaria, zapatos, etc.)” (WILDBRETT, 2000); sin
embargo, se observó que el procedimiento de lavado de manos no es realizado con
la frecuencia ni los productos apropiados, y esto puede conllevar a la transmisión de
microorganismos al producto, lo cual se convierte en un factor de riesgo, por lo que es
necesario implementar las medidas pertinentes de higiene, las cuales consisten en un
“correcto lavado de manos antes, durante y después de las labores, con jabones
especiales (Clean master) y uso de geles desinfectantes” (WILDBRETT, 2000),
aconsejable por las altas temperaturas a las cuales es expuesto el operario.

En segundo lugar, el aire se considera una posible fuente de contaminación, debido a

que no se cuenta con ningún proceso de desinfección del ambiente, “el aire puede ser
utilizado como medio de transporte de esporas de mohos y algunos microorganismos
como Bacillus subtilis que se movilizan como aerosol por medio del polvo, además se
estima que en un gramo de harina puede haber hasta 8000 esporas las cuales se
pueden dispersar fácilmente” (LEZCANO, 2005), por lo anterior se recomienda la
implementación de un método de sanitización del ambiente como el uso de filtros en
las rejillas de ventilación y la aspersión de desinfectantes en el ambiente, cuando no
se lleve a cabo procesos productivos durante todo el día. Las instalaciones, equipos y
utensilios se consideran fuentes de contaminación cuando son sometidos a
procedimientos de limpieza y desinfección deficientes, convirtiéndose en soporte y
sustrato para la microflora.

Finalmente, “el agua puede considerarse una fuente de contaminación cuando la

cantidad de iones de magnesio y calcio pueden crear incrustaciones en las superficies
o alteran el proceso de limpieza y desinfección” (LEVEAU, 2002) por lo anterior, se
exige el uso de agua potable especialmente en la limpieza de áreas en contacto con el
alimento y la medición y control de la dureza de ésta.

13
Es necesario determinar la incidencia de estas fuentes de contaminación por medio
de pruebas de laboratorio que permiten estimar el estado higiénico real del
establecimiento. La contaminación por animales es objeto de estudio del programa de
control de plagas.

Se considera zonas de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan productos

alimentarios que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano, varían
dependiendo de la industria; en la panadería se establecieron cuatro niveles, el nivel 4,
riesgo muy alto corresponde a las superficies que están en contacto directo con las
materias primas y el producto” ( mesón, mezcladora, cilindradora, bandejas, cortadora,
utensilios, recipientes y canastas), para el control de este nivel se estima que es
necesario un protocolo estructurado de limpieza y desinfección y un control
microbiológico de superficies y ambientes. El nivel 3, riesgo severo corresponde al
exterior de los equipos, su control es similar al anterior, el nivel 2 (pisos, paredes,
puertas, techos, ventanas y drenajes) se considera como riesgo mínimo y su control se
basa en mantener cerrado o cubierto con mayas donde sea conveniente, evitando así
el acceso de corrientes de aire, agua o plagas. Finalmente el nivel 1 riesgo nulo
(Cafetería, baño, pasillo y contenedor) no representa peligro representativo dentro de
las condiciones de uso adecuadas (HYGINOV). Debido a que el proceso de
producción se lleva a cabo en un área reducida no es fácil identificar los limites de las
zonas, además se observa en el plano (Ver Anexo 8) que no existe una secuencia
lógica del proceso, lo que traduce a dificultades a la hora de realizar los
procedimientos de limpieza y desinfección; otro punto de riesgo es la ubicación del
baño al interior del área de producción lo cual aumenta las posibilidades de
contaminación.

La elección adecuada de un detergente para uso en industria alimentaria como

panadería depende de varios parámetros, como el tipo de suciedad, propiedades de la
superficie a limpiar y productos ofrecidos en el mercado, considerando lo anterior se
determinó que los productos detergentes adecuados son los productos enzimáticos y
las bases como la sosa , debido a que “destruyen numerosa suciedad orgánica,
principal residuo generado en panadería como almidón (difícil de limpiar con baja o
nula solubilidad), proteínas (gluten y enzimas, soluble en solución alcalinas) y lípidos,
provenientes principalmente de la harina y margarina, los cuales son eliminados por un
proceso de saponificación que facilita su solubilización (sosa) o hidrolizante y
desengrasante (enzimáticos)” (LEVEAU, 2002). Es importante destacar, que “su uso
es limitado para las superficies en acero inoxidable de los equipos, baldosa de los
pisos y paredes, plástico y vidrio de algunos utensilios, tiene como ventaja que no

14
genera corrosión ni cambios en las propiedades de superficie” (ICONTEC, GTC85), las
cuales inicialmente “están cargadas de alta energía y son susceptibles de cubrirse de
una película de agua y contaminantes orgánicos, con frecuencia esta suciedad se
encuentra adherida o fijada y requiere de una acción mecánica o química para su
desprendimiento del soporte, aunque también puede estar libre siendo de fácil
limpieza o incrustada introduciéndose en los relieves del soporte” (HYGINOV), lo cual
facilita la formación de biofilm, éste último estado fue observado en algunas superficies
de los equipos, en los cuales se genera una interface soporte-suciedad, actuando el
detergente en “tres etapas: mojando, desplazando la suciedad y manteniéndola
separada de ésta” (ICONTEC, GTC85). Al analizar los productos detergentes ofrecidos
por las casas comerciales se evidenció que no hay una clasificación de éstos
productos para uso en las industrias alimentarias, se ofrecen productos multiusos
desengrasantes que contienen un principio activo y builders sales minerales que
mejoran el comportamiento de éstos, se recomienda el uso en la panadería de
VQ®2000 DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO PARA LAVADO MANUAL, es un
agente líquido concentrado con un alto poder de remoción y emulsificación de grasas y
suciedades pesadas, posee alcalinidad controlada e ingredientes protectores para la
piel, además, se encuentra libre de fosfatos u otros productos que dañen el medio
ambiente (Ver Anexo 21).

La desinfección es un proceso indispensable en la fabricación y procesamiento de

alimentos, su adecuada implementación permite “disminuir los riegos de
contaminación de los productos ya sea por microorganismos patógenos o sus toxinas,
permitiendo así garantizar la vida útil, propiedades nutritivas y sensoriales del
alimento” (WILDBRETT, 2000). La elección del método de desinfección y el agente
químico a utilizar depende de diferentes parámetros, tales como los microorganismos
presentes, para el caso específico de panadería por literatura se reportan “la presencia
de hongos y levaduras y algunas bacterias, tales como Bacillus subtillis” (LEZCANO,
20005), por lo anterior, se requiere de un desinfectante de amplio espectro; las
superficies a desinfectar están constituidas principalmente en acero inoxidable,
aluminio, plástico y vidrio, por lo cuál el desinfectante no debe ser corrosivo; los
efectos sobre los manipuladores son de gran importancia ya que ellos son los
encargados de preparar y aplicar las soluciones desinfectantes, debido a que el
personal de Panamparo no cuenta con la formación adecuada en este aspecto, es
esencial que el agente químico no sea tóxico y sea de fácil preparación, además que
no requiera de maquinaria compleja. Considerando todo lo anterior, se eligieron
desinfectantes con amonios cuaternarios como principio activo (TIMSEM), “estas

15
moléculas están cargadas positivamente y actúan absorbiéndose a nivel de los grupos
cargados negativamente de las estructuras celulares de superficie, además de
modificar la permeabilidad y desnaturalizar las proteínas de estructura y de las
enzimas. Son poco tóxicos, inodoros, incoloros, estables (pH y materia orgánica), no
corrosivos, tienen un costo moderado, tienen alto espectro y son multiusos (paredes,
pisos y equipos)” (ARIAS, 2007). “Los compuestos clorados son útiles para la
desinfección de pisos, paredes y techos, pero su alto porcentaje de corrosión impide
su uso en otras superficies. Los yodoforados aunque tienen propiedades similares a
los compuestos cuaternarios, no son de uso frecuente en la industria de alimentos
debido a que pueden teñir algunos productos y superficies. Los desinfectantes ácidos
como el ácido peracético son muy efectivos pero tienen alto efecto de corrosión”
(ICONTEC, GTC85), por lo que no se recomienda su uso en la panadería. Finalmente
se estableció que el método de desinfección a realizar es mediante procedimientos
manuales, debido a que no se cuenta con la tecnología para otro método más
eficiente.

La Norma Técnica Colombiana (NTC 2455) establece los requisitos que deben cumplir
los métodos de ensayo a los cuales deben someterse los limpiadores líquidos y
desinfectantes para uso doméstico, en esta se sugiere como método de evaluación de
la efectividad de los agentes químicos, la técnica de concentración mínima inhibitoria,
“cuyo principio consiste en evaluar en tubos de caldo; decrecientes concentraciones
del producto (desinfectante), que son inoculados con microorganismos y después de
un periodo de incubación, son examinados por presencia o ausencia de crecimiento,
se determina así la actividad del producto, la cual corresponde a la menor
concentración en la cual es inhibido el crecimiento de microorganismos, comparada
con la actividad bactericida del fenol al 5%” (ICONTEC., NTC2455), aunque la norma
considera esta técnica valida, no se recomienda su uso para evaluar la efectividad del
los desinfectantes recomendados en la panadería Panamparo, debido a que esta se
considera como una técnica costosa, requiere de gran volumen de material y los
resultados obtenidos hacen más referencia a las concentraciones de uso adecuadas
del agente químico, las cuales ya son proporcionadas por las casa comerciales, que a
la efectividad de eliminación de microorganismos sobre las superficies de la
panadería; como reemplazo de esta técnica se viene implementando con éxito el
“método de porcentaje de remoción el cual consiste en una técnica que evalúa tres
concentraciones diferentes con la intención de determinar la efectividad del
desinfectante en dichas concentraciones. Así mismo, cada concentración preparada
será valorada en diferentes tiempos de contacto (5, 10 y 15 minutos). Después de la

16
aplicación de cada dilución del desinfectante sobre las superficies, se hará un recuento
final de microorganismos en los tiempos anteriormente nombrados, con el propósito de
determinar el tiempo de contacto adecuado para la eliminación mínimo del 90% de la
población microbiana inicial; esta técnica requiere de menos material y proporciona
datos reales de la remoción de microorganismos en las superficies en las cuales se
usaran los desinfectantes, además los microorganismos evaluados (hongos y
levaduras y Eschericia coli)” (CARRASCAL) corresponden a las cepas autóctonas de
dichas superficies a diferencia de la “técnica de concentración mínima inhibitoria en la
cual se evalúan microorganismos como Salmonella tiphy, Staphylococcus aureus,
Pseudomonas aeruginosa y Bacillus subtilis” cuya presencia no es usual en panadería
(ICONTEC, NTC2455).

“En el capítulo cinco de aseguramiento y control de calidad, articulo 24, se establece la

importancia de que las empresas productoras de alimentos cuenten con planes de
muestreo, procedimientos de laboratorio y métodos de ensayo, que evalúen la calidad
del producto” (DECRETO 3075 de 1997, Minsalud), debido a que las instalaciones,
equipos, procedimientos, operarios y ambientes inciden directamente en la seguridad
del producto, es aconsejable realizar pruebas microbiológicas de dichas superficies
antes y después de los procedimientos de limpieza y desinfección, para el caso
especifico de la panadería Panamparo, se recomienda el recuento inicial de
superficies, de equipos, utensilios y personal, además de la identificación de las cepas
nativas de la panadería, las cuales pueden ser utilizadas como microorganismos de
referencia en la evaluación de desinfectantes, por porcentaje de remoción. Teniendo
en cuenta el análisis bibliográfico, el proceso investigativo, el volumen de producción
de la panadería y los costos de las técnicas, se establecieron las pruebas adecuadas:
“análisis de ambientes por prueba de sedimentación, debido a que es sencilla, de bajo
costo y permite estimar la carga microbiana del ambiente; análisis de superficies por
medio de la técnica de escobillón, la cuál es de bajo costo, es cuantitativa y permite
evidenciar las características macroscópicas y microscópicas de los microorganismos
presentes en la superficie específica; operarios: frotis de manos y garganta, en los
medios Chromocoult selectivo para Escherichia coli y Bair Parker selectivo para
Staphylococcus aureus, microorganismos de interés higiénico” (ARIAS, 2007).
Las pruebas anteriormente citadas no se realizaron debido a la insuficiencia de
recursos, equipos, instalaciones y supervisión profesional, requeridas para la
obtención de datos reales. Se recomienda la realización de estas pruebas por medio
de otro trabajo de grado o por la contratación de un laboratorio externo.

17
8. CONCLUSIONES

Se determinó que la panadería Panamparo cumple con un 31% del decreto

3075/97, lo cuál la ubica en una calificación de no aprobado (0% - 39%).
Específicamente para el plan de saneamiento cumple con el 2%, el cual se
espera que incremente con la posterior implementación del presente programa.

Se diseñó y documentó un programa de limpieza y desinfección para la

panadería Panamparo, el cual incluyó la elaboración de la documentación
relacionada con el mismo, con el propósito de asegurar la calidad sanitaria de
los productos y contribuir con el cumplimiento del plan de saneamiento básico
(Ver Anexo 22).

Se determinó el número total de equipos y utensilios, el cuál sirvió como base

para establecer el tipo de muestreo adecuado a la panadería, éste corresponde
al muestreo no probabilístico, mediante el cuál se obtendrán datos
significativos cuando se realicen las pruebas de evaluación de desinfectantes.

Se determinó el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo y

utensilio, la cual corresponde en su mayoría proteínas, almidones y grasas; así
como la superficie a limpiar, constituidas en mayor proporción en acero
inoxidable, permitiendo así sugerir productos limpiadores con principio activo
alcalino más agentes tensoactivos y un método de limpieza manual húmedo
que pueden ser utilizados cuando se implemente el programa.

Se recomendó como detergente VQ®2000 DETERGENTE ALCALINO

LIQUIDO PARA LAVADO MANUAL es un agente líquido concentrado con un
alto poder de remoción y emulsificación de grasas y suciedades pesadas,
posee alcalinidad controlada e ingredientes protectores para la piel, además,
se encuentra libre de fosfatos u otros productos que dañen el medio ambiente.

Se recomendó como método de desinfección el uso de agentes químicos

como los compuestos cuaternarios (TIMSEM), debido a que se ajustan a las
condiciones específicas de la panadería: no corrosivo, de amplio espectro, fácil
manipulación y multiusos, además de cumplir con los requerimientos para uso
en industria de alimentos.

Se redactaron los procedimientos operativos estándar (POES), se elaboraron

los formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones
correctivas del programa de limpieza y desinfección, de acuerdo a las
características generales y específicas de la panadería.

18
9. RECOMENDACIONES

Implementar el programa de limpieza y desinfección en la panadería

Panamparo ya que se cuenta con éste y con los documentados relacionados
(Ver Anexo 22).

Dar a conocer el programa de limpieza y desinfección, mediante una

capacitación a los trabajadores de la panadería Panamparo, la cual incluya la
entrega del folleto didáctico y la cartilla (Ver Anexo 23 y 24).

La dirección de la panadería debe proporcionar los mecanismos, recursos,

equipos, utensilios y personal adecuado para la implementación del programa
de limpieza y desinfección.

Se deben reemplazar los implementos de aseo (escoba y trapero), por los

adecuados (toallas absorbentes desechables).

Se deben reemplazar los utensilios de madera (rodillo, espátula, cuchillo), por

materiales no porosos y resistentes que no afecten la seguridad del producto.

Evaluar la eficacia y eficiencia de los desinfectantes que se utilizarán en el

momento de implementar el programa de Limpieza y Desinfección.

Validar los Procedimientos Operativos Estándar.

Realizar periódicamente capacitaciones y evaluaciones a los trabajadores de la

panadería para apoyar los conocimientos en las actividades de limpieza y
desinfección.

Diseñar e implementar los demás programas incluidos en el plan de

saneamiento básico para contribuir con el cumplimiento del Decreto 3075 de
1997 del Ministerio de Salud de Colombia.

10. BIBLIOGRAFIA

Albarracín, F. Carrascal A. 2005. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

para microempresas lácteas. Primera edición. Editorial Pontificia Universidad
Javeriana. Bogotá D.C. Pág 17-63

Arias, J. 2007. Métodos en Microbiología Farmacéutica. Editorial Javegraf.

Pág.41-54.

Carrascal, Ana Karina. Docente Pontificia Universidad Javeriana. Asesora

Método de evaluación de desinfectantes.

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud. Colombia.

Hayes P. 1993. Microbiología e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. S.A.

Zaragoza.

19
Hyginov, C. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección, de
aplicación en empresas del sector alimentario. Primera edición. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza, España.

ICONTEC, Guía técnica Colombiana 85, Guía de Limpieza y desinfección para

plantas de alimentos. 2003-02-26

ICONTEC, Norma Técnica Colombiana 2455. Desinfectantes, limpiadores

líquidos, desinfectantes para uso doméstico. Tercera actualización.

Leveau, J. y Bouix, M. 2002. Manual técnico de Higiene, Limpieza y

Desinfección. Primera edición. AMV ediciones. Madrid, España Pg. 8-115

Lezcano, E. 2005. Panificación y productos de confitería. Guía de aplicación de

buenas prácticas de manufactura. Pág. 15.

Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int/es/. Actualizada 22 mayo

2009. Fecha de consulta 25 mayo del 2009.

Pinzón, Miguel Antonio. Docente del área de matemáticas. Asesor estadístico.

Muestreo y Clases de Muestreo. Pontificia Universidad Javeriana.

Wayne, D. 2004. Bioestadística base para el análisis de las ciencias de la

salud. Cuarta Edición. Editorial Limusa. México.

Wildbrett, G. 2000. Limpieza y desinfeccion en la industria alimentaria. Primera

edición. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España. Pg 6-120

20
11. ANEXOS
Anexo 1. LISTA DE CHEQUEO
Anexo 2. INVENTARIO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Etapas

Peso de ingredientes
Mezcla de
ingredientes
Desarrollo de una
estructura de gluten por amasado

Cilindrado de la
masa
Subdivisión de la
maza en piezas unitarias

Fermentación y
expansión del pan
Horneado

Otros productos de
panadería

Almacenamiento

(HYGINOV)
Anexo 3. TIPOS DE SUCIEDAD EN PANADERÍA
Origen Ti

Productos de
panadería
Pan H

H
 S

Ingredientes
opcionales

(HYGINOV) (ICONTEC, GTC85)

Anexo 4. CLASIFICACIÓN PRIMARIA DE LOS CONSTITUYENTES DE LA
SUCIEDAD

Composición de la suciedad

Grasas y lípidos

Proteínas

Carbohidratos o azúcares solubles

Otros hidratos de carbono

Sales minerales

(HYGINOV) (ICONTEC, GTC85)

Anexo 5. SUPERFICIES A LIMPIAR

SUPERFICIES A
LIMPIAR

ACERO ALUMINIO PLÁSTICO MADERA

VIDRIO
INOXIDABLE

Fácil Fácil
limpieza limpieza
No se debe
Se Atacado por Difícil
utilizar en
Fácil considera el los limpieza
industria de
limpieza pulido, detergentes Pueden alimentos
Uso de terminado ácido y usarse debido a su
diferentes de la alcalinos diferentes superficie
detergentes superficie y detergentes porosa
Puede
grado de la opacarse,
curvatura corroerse o
disolverse

(HYGINOV) (ICONTEC, GTC85)

Anexo 6. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA

Contaminación cruzada

Manipuladores

Utensilios, equipos e instalaciones

 Materias primas
(WILDBRETT, 2000) (LEVEAU, 2002)
Anexo 7. CLASIFICACIÓN DE ZONAS LIMPIAS Y SUCIAS

NIVEL 4
Operarios,
equipos,
utensilios

NIVEL 3
Exteriores de
equipos

NIVEL 2
Paredes, pisos,
puertas, techo

NIVEL 1
Cafetería,
pasillo, baño y
contenedor

Nivel 1: Riesgo mínimo

Nivel 2: Riesgo medio
Nivel 3: Riesgo severo
Nivel 4: Riesgo muy alto
(HYGINOV)
Anexo 8. PLANO DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN PANAMPARO

X: Áreas donde el producto esta en contacto directo con el alimento

1: Peso de los ingredientes
2: Mezclar Agua, Harina, Levadura; sal y otros ingredientes opcionales.
3: Desarrollo de una estructura de gluten mediante el amasado y paso a través de la
cilindradora.
4: Cortado de la masa en piezas individuales de pan
5: Los panes son colocados sobre las bandejas
6: Se lleva las bandejas al cuarto de crecimiento para la expansión del pan, debido a la
presión ejercida por el CO2 producto del proceso de fermentación de la levadura.
7: Horneado del pan y eliminación total de la levadura

(AUTORES: Arroyave, M. y Miranda J.)

Anexo 9. TIPOS DE LIMPIEZA

TIPOS DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA EN LIMPIEZA EN SECO
HÚMEDO

LIMPIEZA MECÁNICA -Recoger, quitar y

LIMPIEZA MANUAL eliminar el polvo.
-Utiliza un equipo o
- Verificación visual dispositivo -Uso: sacar partículas
de la operación automático. en lugares
- Requiere más mano inaccesibles .
de obra -Reduce mano de
obra -Utiliza aspiradoras,
- Baja cepillos, raspadores y
reproducibilidad en -Disminuye riesgo por
contacto recogedores de
los resultados polvo.
- Alto costo -Para alimentos secos
- Mayor riesgo para el se obtiene un mayor
operario control de las
- Limita el uso de poblaciones
limpiadores microbianas.
- Mayor tiempo
- Mayor consumo de
detergentes

(ICONTEC, GTC85) (LEVEAU, 2002)

 TIPOS DE
LIMPIEZA

LIMPIEZA EN HÚMEDO

Limpieza con Limpieza in Limpieza por

Limpieza espuma: situ o CIP: aspersión:
p or -Consiste en -Utiliza
-Utilizada para
inmersión: pulverizar eliminar los aspersores
-Utilizado sobre las circuitos y fijos o
para el superficies los equipos de móviles.
lavado de detergentes fabricación -Se usa para
recipientes en forma de limpieza de
espuma -Permite
y botellas. limpiar las cisternas,
-Los -La espuma se superficies recipientes o
elementos a adhiere por internas y las envases.
limpiar se un tiempo, no tuberías sin -Se tiene
introducen se debe secar desmontar, instalaciones
sucesivame y su con acción de alta, baja
eliminación se mecánica y mediana
nte en
realiza por debido a la presión
diferentes enjuague velocidad de
baños circulación

(ICONTEC, GTC85) (LEVEAU, 2002)

Anexo 10. FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

Iniciación de la limpieza después de la producción

 Tiempo de limpieza

Concentración del limpiador

Acción mecánica

(ICONTEC, GTC85)
Anexo 11. CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES
Molécula

Ac
A

Ac
ÁCIDOS

ÁCIDOS ORGÁNICOS

BASES

L
Tr
LOS BUILDERS SALES MINERALES

S
O

H
so
AGENTES OXIDANTES

LOS SECUESTRA NTÉS

LOS DISPERSAN TÉS

LOS ENZIMÁTICO S

AGENTES DE
SUPERFICIE

(ICONTEC, GTC85) (LEVEAU, 2002) (WILDBRETT, 2000) (HYGINOV)

 Anexo 12. TIPOS DE DESINFECCIÓN

TIPOS DE
DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN POR DESINFECCIÓN POR
FACTORES FÍSICOS AGENTES QUÍMICOS

Depende de: T° Agentes químicos

alcanzada, tiempo utilizados en el proceso
de desinfección de
mantenido y objetos y superficies
humedad

VAPOR A PRESIÓN ATMOSFÉRICA:

No destruye todas las esporas

de las bacterias
Si se aplica según se
recomienda es efectivo contra dependiendo de la
bacterias vegetativas,
bacteriófagos, levaduras y
hongos.

(ICONTEC, GTC85)
Anexo 13. FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCIÓN

Concentración
 Tiempo de contacto

Materia orgánica

Dureza del agua

Tipo de microorganismos

(ICONTEC, GTC85)
Anexo 14. MICROORGANISMOS EN PANADERÍA
Tipo Alteración

Alteración por hongos

Alteración por
Bacterias

Alteración por levaduras

(LEZCANO, 2005)
Anexo. 15. CLASIFICACIÓN DE DESINFECTANTES
Anexo 16. PASOS PARA LA LIMPIEZA

Recoger
y •residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad presente
desechar

Humedecer •con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

•superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una

Enjabonar esponja o cepillo
•Superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo,
Restregar eliminando toda la suciedad posible

Dejar
•Solución detergente por 3 o 5 minutos

Enjuagar
•Con agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine

Verificar
•Que toda la suciedad haya sido eliminada

(ICONTEC, GTC85)

Anexo 17. PASOS PARA LA DESINFECCIÓN

•Que la superficie de encuentre limpia

Verificar

•Solución detergente
Preparar

•Solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar

Aplicar

•Solución desinfectante por un tiempo mínimo de 10 minutos

Dejar

•Si es necesario
Enjuagar

(ICONTEC, GTC85)
Anexo 18. EVALUACIÓN DE MÉTODOS DE EFECTIVIDAD DE DESINFECTANTES
Anexo 19. PASOS PARA PRUEBAS DE LAB
PORCENTAJE DE REMOCIÓN
El número de microorganismos presentes en una superficie es un parámetro
significativo, ya que indica el posible riesgo de alteración de los productos que tienen
contacto con estas; es necesario así, determinar la carga microbiana inicial de las
superficies (utensilios, equipos, paredes y pisos), ambientes y operarios por medio de
ensayos de laboratorio que permitan establecer la presencia de microorganismos
patógenos que puedan afectar la salud de los consumidores.
Identificado el grado de contaminación de las superficies, se pueden implementar
medidas como la aplicación de desinfectantes que disminuyan o eliminen la
concentración de los microorganismos presentes. Para evaluar la efectividad de dichos
agentes químicos, se realiza un recuento final de microorganismos después de la
aplicación de cada desinfectante. La resta del porcentaje de microorganismos antes
del tratamiento y después del tratamiento, permite evaluar el efecto de remoción
microbiana, dicha técnica es conocida como porcentaje de remoción.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES

2
La toma de superficie se realizará por medio de una cartulina para un área de 20 cm
1. Colocar la cartulina en 4 extremos y en el centro de la superficie a muestrear,
tomar la muestra con ayuda de un escobillón humedecido previamente en agua
peptonada, el cual se frotara en forma horizontal y vertical por toda la superficie
2
de 20cm .
2. Depositar nuevamente el escobillón en el tubo, agitar el tubo contra la palma de
la mano.
3. Sembrar en profundidad 0.1 1 y 2 ml de la muestra en agar Nutritivo para
recuento de microorganismos mesófilos aerobios; en agar EMB para recuento
de coliformes totales y fecales y agar Sabourarud para recuento de hongos y
levaduras.
4. Incubar a temperatura adecuada: mesófilos aerobios a 37ºC por 24- 48 horas,,
hongos y levaduras a 22ºC 5- 7 días y coliformes totales y fecales 37ºC 24 - 48
horas.
5. Realizar recuento según fundamento del medio de cultivo y reportar
adecuadamente.
(ARIAS, 2007).
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AMBIENTES
Mediante la siguiente metodología se llevará a cabo el análisis microbiológico de
ambientes.
Para este análisis se utilizará el método de sedimentación.
1. Destapar las cajas de petri que contienen agar Sabouraud y agar nutritivo y
colocarlas durante 30 minutos en áreas donde se crea que existe una
contaminación significativa.
2. Incubar los hongos y levaduras a 22-24ºC durante 7 días e incubar a 37ºC los
microorganismos aerobios durante 24-48 horas.
3. Realizar el recuento e informar UFC/tiempo de exposición.
(ARIAS, 2007).

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MANOS Y UÑAS

Mediante la siguiente metodología se llevará a cabo el análisis microbiológico de
operarios.
1. Con la ayuda de un escobillón humedecido previamente en agua peptonada,
tomar la muestra de las manos y uñas de los manipuladores.
2. Depositar el escobillón en el tubo tapa rosca que contiene el agua peptonada
estéril. Agitar vigorosamente el tubo contra la palma de la mano.
3. Sembrar en profundidad 1 ml de la muestra para recuento de coliformes totales
y fecales en agar EMB.
4. Incubar a 37 ºC
5. Realizar el recuento e informar UFC/por operario
(ARIAS, 2007).
Anexo 20. MÉTODOS DE DESINFECCIÓN DEL AMBIENTE (AIRE)
Método

Rayos UV

Filtros

Fotocatálisis
 Lámparas generadoras de ozono

Nebulización
Atomización desinfectantes
Anexo 21. FICHA TÉCNICA DETERGENTE Y FICHA TÉCNICA DEL
DESINFECTANTE
Anexo 22. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Anexo 23. FOLLETO DE CAPACITACIÓN
Anexo 24. CARTILLA DE CAPACITACIÓN