DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS

1. ANTECEDENTES.

Se le da esta denominación a aquellas masas que tienen como

ingrediente principal el huevo. Éste durante el proceso de
elaboración sufre una emulsión durante el batido, en ocasiones
llega a triplicar el volumen debido a la incorporación de aire. Una
vez cocidas, presenta un aspecto y textura totalmente esponjosa.

El huevo es el principal ingrediente que emulsiona el batido, pero no es el único. Las

diferentes partes del huevo, individualmente, tienen la capacidad de absorción de aire. Las
grasas, sobre todo la mantequilla y la margarina, también tienen esta capacidad (García &
Navarro, 2007).

El proceso de elaboración de las masas batidas en general, para posteriormente

realizar ciertas elaboraciones más específicas, como pueden ser los bizcochos imperiales,
genovés, plum cake, y muchos otros, cuyos procesos se diferencian básicamente en función de
tipo de cocción aplicada. Además es posible añadir infinidad de ingredientes adicionales a su
composición y así variar sus características en cada bocado. Algunos de estos ingredientes
pueden ser: grasas, frutos secos, chocolate, lácteos, especias, entre otros (Rey & Caro, 2012).

2. FUNDAMENTO TEÓRICO.

Los crepê son un plato, dulce o salado, típico de una zona de

la Bretaña en Francia, también conocidas como filloas, que
también pueden tomarse con o sin azúcar, de Galicia, en
España. Ambos pueblos, tienen en común su origen celta. De
modo que podríamos estar ante una preparación realmente
antigua, de ese mismo origen, modificada con el tiempo.

Los ingredientes tales como trigo, huevos y leche los tuvieron los europeos a su disposición
desde un pasado muy remoto, aunque hay que subrayar que existen versiones de estas
tortitas que sustituyen la leche por un buen caldo, e incluso otras, más en desuso, que utilizan

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sangre de cerdo. También varía la forma de calentarlas. Los bretones, y los franceses en
general, las fríen en mantequilla. Los gallegos utilizan tradicionalmente como grasa para
freírlas un buen trozo de tocino blanco que pinchan en un tenedor y frotan en la sartén
(Apicius, 1996).

Su elaboración es básica y se emplean cuatro cucharadas de harina, un vaso de leche y dos

huevos, mantequilla, se baten bien hasta logar una crema, se deja reposar media hora y se
cuajan por ambos lados en una sartén con unas gotas de aceite o mantequilla como si fuesen
una tortilla y dándoles la vuelta cuando quede suelto. Al ser su masa neutra, se rellenan con
cremas dulces o farsas saladas, esto hace que la masa varíe y así se añade azúcar a la masa
para las crepes dulces o sal y pimienta para las saladas (Luzón & Luzón , 2013).

Existen dos tipos de crepes:

 Dulce: Puede compartir con helados, frutas, entre otros; y echarle por encima
aderezos como: azúcar, mermelada, chocolate, miel, etc., según el gusto.
 Salado: Puedes acompañarlo con salmón, patés, algunos ahumados, embutidos
variados, vegetales (tomate y verduras variadas cortadas muy finas y pequeñas,
cocidas o crudas).

Hay una forma de elaboración y son las crepes fritas, su elaboración es la misma, pero solo se
cuajan por un lado, se rellenan, se pasan por huevo batido conforme se enrollan y se fríen en
una sartén con aceite.

3. MAPA CONCEPTUAL DEL TEMA

Plum cakes

Magdalenas

Cremosas

Pasta seca

Pâte a choux
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Bizcochos
tidas
 4. DEFINICIONES RELEVANTES

 Emulsión: Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables) donde

uno forma micro gotas que permanecen en suspensión en el otro.

 Gènoise (bizcochuelo): Batido liviano que se comienza llevando la mezcla de

huevos y azúcar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.

 Bretón: Relativo a Bretaña, región del noroeste de Francia, o a sus habitantes.

 Dorar: Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que
adquiera un color dorado.

 Cuajar: Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o
del calor.

5. TÉCNICAS APLICADAS

 Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia, hasta
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.

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  Espolvorear: Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género
muy picado.

 Freír: Introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.

 Reposar: es la acción de dejar quieta durante un tiempo determinado alguna masa,

también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso

 Tomar Cuerpo: Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en

su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

6. GLOSARIO DE PALABRAS CLAVES

 Farsa: es una mezcla de ingredientes troceados y sazonados, que pueden estar

crudos o cocinados, la cual se utiliza para rellenar otro alimento como carnes,
pescados, aves, pastas o verduras. Relleno.

 Pâte a choux: es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que
se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo
rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados.

 Tortilla: preparación alimenticia hecha con masa de harina en forma circular y

aplanada.

 Masa airada: masa que aumenta su crecimiento por una mayor o menor cantidad
de aire, compuesto por un batido aireado de huevos o claras con azúcar.

 Masa cremosa: mezcla de ingredientes sin batir demasiado, teniendo o no un

agente leudante.

7. VALOR NUTRICIONAL

Hechos Nutricionales por 1 crepe

(18 cm de
diámetro)
Energía 469 kj
112 kcal
Proteína 4,38 g
Carbohidrato 10,83 g
Fibra 0,3 g
Azúcar 2,43 g
Grasa 5,54 g
Grasa Saturada 1,543 g
Grasa Poliinsaturada 1,266 g
Grasa Mono insaturada 2,216 g
Colesterol 78 mg
Sodio 142 mg
Potasio 79 mg
Fuente: Fatsecret Autor: Paulina Piuri

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 8. CONCLUSIONES

 Se concluye que las masas se las puede dividir en pesadas y ligeras; las pesadas
incluye mantequilla que retiene menos aire, mientras que las ligeras se trata
de evitar la grasa, obteniéndola especialmente del huevo.

 Se concluye que por su estructura existen diferentes tipos de masas batidas,

que van desde cremosas, aireadas y semilíquidas.

 Las crepes se pueden elaborar de sal para acompañar con carne o vegetales o
de dulce para acompañar con frutas y jaleas.

 La base fundamental para cualquiera de estos tipos de masas es harina, leche,

mantequilla y huevo.

9. RECOMENDACIONES

 Procurar que los ingredientes sean frescos, para que la preparación tenga un
mejor sabor.

 Colar la mezcla de las crepes, para procurar que no hayan grumos.

 Batir bien la masa, ya que esto dará una mejor consistencia, para ello se
recomienda el uso de batidora eléctrica.

 Revisar el sartén donde se prepararán las crepes, el cual debe ser

preferentemente de teflón que debe estar en buenas condiciones para evitar
que la masa se pegue.

10. RESPALDO BIBLIOGRÁFICO

Trabajos citados

Apicius, C. (1996). Obtenido de El Tiempo:

http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-579295

Fatsecret. (2016). Calorías y Nutrición. Obtenido de

http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/

Nota: Entregar en digital y físico.

García, D., & Navarro, V. (2007). Elaboraciones básicas para pastelería-repostería. Madrid:
IdeasPropias.

Luzón, F., & Luzón , B. (2013). Crepes, filloas y escones. Obtenido de Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente de España:
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/Crepes-filloas-
escones_tcm7-317957.pdf

Rey, L., & Caro, A. (2012). Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y
pastas. Málaga: Innnova.

Nota: Entregar en digital y físico.