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CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS ECONÓMICO- ADMINISTRATIVAS Proyecto Consultoría y Modificación de Productor de
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS ECONÓMICO- ADMINISTRATIVAS Proyecto Consultoría y Modificación de Productor de

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS ECONÓMICO- ADMINISTRATIVAS

Proyecto Consultoría y Modificación de Productor de Lácteos Panela y Requesón- en Santa Fe, Zapotlanejo, Jalisco

NOV 2018

Licenciatura en Gestión de Negocios Gastronómicos

Municipio

Zapotlanejo Trabajo para acreditar la materia Sistemas de Calidad Mtra. Cinthya Guadalupe González Lizarraga

García Patiño María Fernanda; Lara Suarez Lucero Elizabeth; Molina Plancarte Rosa Isela; Sánchez Castro Carlos Emmanuel

Patiño María Fernanda; Lara Suarez Lucero Elizabeth; Molina Plancarte Rosa Isela; Sánchez Castro Carlos Emmanuel
Patiño María Fernanda; Lara Suarez Lucero Elizabeth; Molina Plancarte Rosa Isela; Sánchez Castro Carlos Emmanuel

Contenido

Introducción

3

Antecedentes

4

Productores lácteos en santa fe, Jalisco

4

Objetivo general

5

Principios de HACCP y su aplicación (Agroalimentaria, 1999)

5

Criterios para la identificación de peligros

6

Tipos de peligros

6

Procedimientos, planes y cronogramas de ejecución de auditorías

7

Proceso de ordeña

9

PRERREQUISITOS NECESARIOS PARA ORDEÑA

14

Proceso de transformación de la materia prima en producto terminado

16

PCC PARA EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

22

Modificaciones a realizar a las áreas y equipos

23

Procedimiento de elaboración productos lácteos

26

Diagrama de flujo

28

Conclusiones

29

Bibliografía

30

Webgrafía

30

Consultora MIFEL

Introducción

El señor Alfredo Sánchez Estrada, de 44 años, es productor de quesos en el rancho “La Yerbabuena” en la colonia Santa Fe, Zapotlanejo, Jalisco. Él comenzó a elaborar quesos desde 1998 junto con su madre y su abuela quienes le enseñaron el arte de la leche y los quesos, después de algunos años, en el 2000, él siguió por su parte. Dice que le gusta mucho la cocina y que es un gusto trabajar la leche, con los animales y poder elaborar los quesos.

¨Espero que al degustar mi producto mis clientes nos feliciten por el gran sabor y calidad de los productos artesanales que fabricamos y por consecuencia mejoren la ventas y precios ya que el cliente paga por la calidad y frescura del día sin necesidad de visitar pueblos de quesos artesanales que ya quedamos pocos¨. Con este argumento se observa que para él es más que sólo trabajo y, por lo mismo, trata de transmitir esa misma pasión a su esposa e hijos, pero, a pesar de eso, dice que su mayor apoyo son sus trabajadores, ya que sin ellos no podría sacar el trabajo adelante, debido a que ponen mucho de cada uno en sus productos.

Las rutas más cercanas de la cremería al rancho productor van de los 45 a
Las
rutas
más
cercanas
de
la
cremería al rancho
productor van de los
45 a los 54 minutos
de duración (tiempo
aproximado y
basado
en
google.com/maps).

Actualmente elabora panela, queso de mesa o queso fresco y requesón. En un futuro le encantaría elaborar queso tipo Oaxaca o asadero (que, según dice, “es casi lo mismo”), porque ahora su producción de leche no es suficiente para ello.

Antecedentes

Para realizar esta auditoría se tomaron, como ejemplo, procesos pasados de revisión de características inocuas en otras localidades. En uno de ellos observamos que la principal atención debe centrarse a la “Evaluación del Proceso de Gestión de calidad en Las Fábricas procesadoras de queso …” para definir la mayor inocuidad que deben tener los productos, desde la materia prima hasta el producto final, al ser transformados en un espacio determinado y el otro hace hincapié al “Diseño de procedimientos de elaboración de quesos…” y es, con base en estos estudios, que nos centramos en las normativas locales (NOM-251-SSA1-2009) y se diseñan métodos de revisión y acondicionamiento (Método HACCP) conforme sean observados los problemas a subsanar. (Ardila, 2011) (Chicaza Ledezma, 2009) (Federación, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, 2009) (Agroalimentaria, 1999)

Según la página del gobierno de Zapotlanejo, las principales actividades económicas en

Santa Fe son la cría de ganado lechero, el cultivo de caña de azúcar y maíz, la fabricación de queso, panela, requesón y cajeta, cuyo mercado es la zona metropolitana de Guadalajara. Es un sitio donde abundan los ojos de agua; cuenta con el parque acuático

la yerbabuena. (Zapotlanejo, 2018)

Santa Fe está situado a 1480 metros de altitud. Tiene 2500 habitantes. En la localidad hay 1199 hombres y 1301 mujeres. La relación mujeres/hombres es de 1.085. El ratio de fecundidad de la población femenina es de 3.38 hijos por mujer. El porcentaje de analfabetismo entre los adultos es del 6.32% (7.59% en los hombres y 5.15% en las mujeres) y el grado de escolaridad es de 5.28 (5.18 en hombres y 5.37 en mujeres).

En Santa Fe el 0.04% de los adultos habla alguna lengua indígena. En la localidad se encuentran 536 viviendas, de las cuales el 0.68% disponen de una computadora.

Productores lácteos en santa fe, Jalisco

La localidad de Santa Fe en Zapotlanejo se distingue por su especialización en la elaboración de productos lácteos, de acuerdo con DENUE 2017, esta es la segunda actividad económica con mayor promedio de personal ocupado en la localidad (detrás del comercio de abarrotes), aspecto relevante, considerando el impacto que tiene esta

actividad en el contexto agropecuario del municipio, ya que contribuye en la preservación

e impulso de otros sectores económicos.

Objetivo general

Objetivo general Guadalajara, Jalisco / Foto de archivo / 2018 Estos lácteos procesados artesanalmente y ofrecidos

Guadalajara, Jalisco / Foto de archivo / 2018

Estos lácteos procesados artesanalmente y ofrecidos por el señor Alfredo representan alrededor del 20% de la venta diaria en la cremería Nacional de Lácteos. Por lo que es prioridad para la empresa que los procesos de transformación sean lo más adecuados posible. Se entiende que la producción de leche es interna y no se le realiza ningún proceso de pasteurización a la misma, por lo que habrá que minimizar la cantidad de riesgos que dicho producto final pueda sufrir a lo largo de su transformación.

Es por esto que uno de los objetivos es proponer adecuaciones técnicas al área de transformación de la materia prima, así como diseñar un manual con los procedimientos de elaboración de quesos con actividades adecuadas que permitan la estandarización del sistema de producción, para que así se obtenga un producto de calidad que sea inocuo y satisfaga las necesidades de la cremería “Nacional de Lácteos, así como a sus consumidores finales.

Al finalizar las revisiones se buscará que los procesos mejoren y se acerquen a un parámetro parecido a la Gestión Total de Calidad o Total Quality Management (TQM).

Todos estos trabajos incorporan nuevos elementos, tales como: una ampliación del concepto de seguridad con los peligros de origen químico y físico, la introducción de los “siete principios del Sistema HACCP”, el uso del árbol de decisión para determinar los Puntos Críticos de Control (PCC), etc. (Agroalimentaria, 1999)

Principios de HACCP y su aplicación (Agroalimentaria, 1999)

HACCP) está basado en los principios que a continuación se detallan:

Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Analysis).

Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).

Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada PCC.

Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC.

Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas.

Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación.

Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.

La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.

Criterios para la identificación de peligros

El equipo HACCP deberá considerar cuáles son los peligros potenciales para cada etapa del proceso, pudiéndose basar para ello en conocimientos, experiencias, base de datos, antecedentes epidemiológicos, legislación, programas de vigilancia sanitaria.

Tipos de peligros

programas de vigilancia sanitaria. Tipos de peligros En cada etapa del proceso se debe realizar una

En cada etapa del proceso se debe realizar una lista de los peligros que pueden aparecer teniendo en cuenta los siguientes criterios:

1- Materias primas: leche cruda e ingredientes. -Qué peligros están asociados o presentes. -Estos peligros son un problema para el proceso/producto.

2- Diseño de planta y equipo: -Posibilidad de contaminación cruzada. -Existe una etapa (espera) donde los peligros microbiológicos pueden aumentar hasta niveles peligrosos. - Se puede limpiar el equipo adecuadamente. -Pueden los equipos/planta introducir peligros.

3- Factores intrínsecos: -Pueden las características del producto (leche cruda,

semielaborados, producto final) favorecer o aumentar los peligros. Tener en cuenta: pH 1

y aw 2 . -En productos formulados se aumenta la probabilidad de supervivencia de microorganismos.

4- Diseño del proceso: -Condiciones del proceso. -Peligro de re contaminaciones. Presencia de materiales extraños.

5- Diseño de instalaciones: -Peligros por falta de delimitación de zonas. -Peligros por aire

(filtros). -Peligros por plagas.

6- Envasado: -Tipo de embasamiento (abierto/cerrado). -Materiales que se utilizan. -Se favorece algún riesgo microbiológico (aerobio/anaerobio). -Se favorecen otros peligros (insectos, vidrios, plásticos). -Es hermético el cierre de envases.

7- Personal: -Buenas Prácticas de Higiene. -Entrenamiento del personal. -Existen controles de salud.

8-

Distribución: -Riesgos por almacenamiento inadecuado. -El manipuleo del consumidor

lo

convierte en peligroso.

9-

Uso del producto por el consumidor: -Será consumido tal cual o sufrirá un tratamiento

previo. -Será consumido por grupos de mayor riesgo (niños, ancianos).

Es necesario listar, para cada etapa del proceso de estos productos, los peligros identificados, que ya hayan ocurrido o sean potenciales, y establecer para cada uno las medidas preventivas necesarias para impedir o minimizar que sucedan. (Agroalimentaria,

1999)

Procedimientos, planes y cronogramas de ejecución de auditorías

En una primera visita se observó un proceso artesanal y sustentable. Alfredo Sánchez cuenta con una plantilla de 5 empleados, sin embargo, en este momento cuenta únicamente con 4 activos, 3 hombres y una mujer. Los primeros se apegan al trabajo de

la ordeña, cuidado de los animales, alimentación de los mismos, limpieza del espacio y

de los utensilios para dicho proceso. Las otras dos personas se enfocan a la elaboración de quesos y son quienes tienen mayor control y deberían tener más cuidado con la manipulación del insumo principal de los quesos, la leche.

1 pH: nombre masculino. Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa." El pH neutro es 7: si el número es mayor, la solución, es básica, y si es menor, es ácida" (Definición directa de “Define: ph”, en google)

2

la

a

La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello la medición de

actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento. Ejemplo: Sabemos que una bacteria como la Salmonella empieza a desarrollarse

partir de 0,92 aw. (Definición directa de “Define: aw”, en google)

Área de descanso previo a ordeña Área de ordeña, intercambio animales
Área de descanso previo a ordeña
Área de ordeña, intercambio animales
previo a ordeña Área de ordeña, intercambio animales E l a b o r a c

Elaboración de requesón / Lucero /11-2018 Elaboración de Panela / Lucero / 11-2018 Refrigeración de productos / Lucero / 11-2018

El manual de procesos para la elaboración de estos quesos es de gran importancia para la empresa, ya que, al redactar dicho instructivo, se conseguirá una adecuación en los estándares de sanidad e higiene que deben llevar dichos productos en su manejo y transformación.

Con esto en mente, y para comenzar este estudio, se realizó un documento basado en la NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-243-SSA1-2010. (Federación, NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba., 2010) (Federación, Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,

2009)

Se separará el proceso en dos pasos

1. La ordeña; y

2. La transformación de la materia prima en producto terminado

Cada paso será analizado por separado y contará con sus respectivas justificaciones de las modificaciones sugeridas a realizarse.

Proceso de ordeña

1.- ÁREA DE DESCANSO

 

SI

NO

OBSERVACIONES

 

A)

Hay espacio suficiente para cada vaca

 

✔️

   

El excremento y/o la orina están en contacto directo con las vacas

B)

✔️

 

Pueden

llegar

a

tener

contacto

aunque

si

se

limpia

 

constantemente

 

C) El suelo es blando para que puedan descansar

✔️

   

D) Tienen bebedero

 

✔️

   

2.- ÁREA DE ESPERA

 

SI

NO

OBSERVACIONES

 

A)

Hay espacio suficiente para cada vaca

 

✔️

   

El excremento y/o la orina están en contacto directo con las vacas

B)

✔️

 

Pueden

llegar

a

tener

contacto

aunque

si

se

limpia

 

constantemente

 

C)

Tienen bebedero

 

✔️

   

3.- ÁREA DE ORDEÑA

 

SI

NO

OBSERVACIONES

 

A)

El área está limpia

 

✔️

   

B)

Hay separación entre cada vaca

 

✔️

   

C)

Las ordeñadoras están limpias y desinfectadas

 

✔️

Entre una vaca y otra no se hace la desinfección, sólo al inicio y al final

D)

Tiene comedero y bebedero

 

✔️

   

E)

Piso,

techo

y

paredes

lisos,

limpios

y

sin

     

cuarteaduras o grietas

 

Instalaciones dentro del área para el lavado de manos que cuente con jabón, cepillo, toallas desechables o secador de aire

F)

 

✔️

 

4.- ORDEÑA

SI

NO

OBSERVACIONES

El área se limpia antes y después de cada ordeña

A)

✔️

   

B)

Las

cántaras

están

limpias,

secas,

✔️

   

desinfectadas,

en

buen

estado,

sin

oxido

ni

abolladuras

El excremento y/o la orina están en contacto directo con las cántaras

C)

✔️

 

Se salpican de orina y excremento por fuera

La cántara se sella al vacío para evitar que la leche se contamine mientras es extraída de la vaca

D)

✔️

   

El excremento y/o la orina están en contacto directo con la leche.

E)

 

✔️

 

F) La leche está en recipientes limpios y tapados

 

✔️

   

G) Las ubres se limpian antes de la ordeña

   

✔️

No se limpia cada una antes de la ordeña

H) Las ubres se sellan después de la ordeña

 

✔️

   

I) El personal se lava las manos antes de manipular los utensilios y las vacas en cada tanda y al momento de entregar la leche

✔️

   

5.- ALIMENTACIÓN DE LAS VACAS

 

SI

NO

OBSERVACIONES

A)

El agua es 100% potable y cuenta con un registro o bitácora

 

✔️

Es agua de pozo y no tiene bitácora ni se le han hecho estudios

B)

El alimento contiene variedades de granos y nutrientes

✔️

   

Si reciben antibiótico, se respeta el tiempo de retiro para no contaminar la leche

C)

✔️

   

6.- MANEJO DE BASURA Y DESECHOS

 

SI

NO

OBSERVACIONES

Área general de basura limpia y lejos de los alimentos y los animales

A)

✔️

   

Botes limpios con bolsas de plástico, tapa y en buen estado

B)

N/A

   

7.- CONTROL DE PLAGAS

SI

NO

OBSERVACIONES

A)

No hay presencia de plagas

✔️

   

B)

Hay constantes fumigaciones y hay prueba de ello

✔️

   

8.- PERSONAL

SI

NO

OBSERVACIONES

A)

El personal tiene apariencia limpia, con uniforme completo, sin bello facial y cabello recogido

✔️

   

B)

No hay personal enfermo

 

✔️

 

C)

El personal no usa relojes, anillo o cualquier otra joyería en manos o cara

 

✔️

 

De acuerdo a los principios del HACCP, si dentro del proceso se encuentran 3 o más puntos críticos de control o prerrequisitos lo ideal es cambiar el proceso desde el comienzo.

lo ideal es cambiar el proceso desde el comienzo. Vacas y ordeñadoras / Lucero / 11-2018

Vacas y ordeñadoras / Lucero / 11-2018

ideal es cambiar el proceso desde el comienzo. Vacas y ordeñadoras / Lucero / 11-2018 Área

Área de ordeña / Lucero / 11-2018

A continuación, se observarán algunas fotos donde se señalizarán prerrequisitos, el por qué se identificaron como tal y se justificará el que están mal aplicados

como tal y se justificará el que están mal aplicados Área de descanso / Lucero /

Área de descanso / Lucero / 11-2018

Las vacas son tratadas por un nutriólogo que las visita cada 15 días el cambia su alimentación constantemente. Al nacer todas las vacas son registradas en la asociación ganadera de Jalisco. Al nacer se le realizan estudios a cada una de ellas y si tienen alguna enfermedad se tienen que sacrificar y dar de baja en la asociación ya mencionada. Las vacas son preñadas después del primer año de edad, sus embarazos son de 9 meses y tienen una vida de 10 años si no tienen ningún problema como vaca de ordeña, después se venden para carne de desecho 3 .

Mediante observación directa se encontró que las vacas de ordeña descansan en un corral grande, están separadas por edad. En el momento que pasan a ser ordeñadas se encuentran con un corral pavimentado en el que duran alrededor de 3 horas. De ahí se trasladan a otro corral el cual es de tierra, eso es necesario ya que ellas pesan más de 300 kg, de peso y así descansan sus pezuñas. Por la tarde ellas regresan al corral de descanso. Para la ordeña de la tarde que dura dos horas aproximadamente, las áreas se limpian.

Por estas razones el planteamiento que se hará es la reformulación del proceso íntegro. Se sugiere que el espacio de descanso de las vacas tenga separaciones para cada animal que pertenezca al lugar. La forma sanitaria para hacerlo sería que cada vaca tuviera su propio receptáculo, en forma de canal donde caiga la orina y los excrementos;

3 La venta de bovinos como carne de desecho se obtiene de animales que no son aptos o provechosos debido a enfermedades, baja fertilidad, bajo índice de maternidad o baja productividad, esto trae consigo una mayor utilidad del animal que si éste se mantiene con vida. (Utrera, Murillo, & Bermúdez, 1998)

los canales requieren de un proceso de filtrado -mediante cretas- que separe las heces de la orina, esto con el fin de que los desperdicios no se mezclen y puedan tratarse de distinta manera. Esto traería consigo una tierra de descanso más limpia, por consiguiente, una forma más fácil de limpiar al animal previo a llevarlo al área de espera.

En el área de espera se recomienda realizar un entramado con forma de laberinto para

mantener a los animales en orden. Si se les colocara un aditamento para contener sus excrementos y orina, esto minimizaría los niveles de desechos que podrían contaminar

la leche de ordeña, las cántaras y/o los ordeñadores.

Se observó también que el proceso de ordeña tiene un punto crítico de control muy importante. Si bien no se puede controlar que los animales orinen o defequen en cualquier momento, se podría sugerir -si no se hizo en los pasos anteriores- utilizar un receptáculo para contener dichos desperdicios y que estos no tengan contacto con las cántaras, los animales, los ordeñadores o el personal que trabaja esta parte del proceso.

Todo esto se sugiere de acuerdo a la Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras (FAO Y FIL 2012).

Por finalizar estos detalles, y conectarlos con el proceso de transformación de la leche la sugerencia del traslado del producto hacia el área de transformación se hará desde dos ángulos posibles, modificando en medida algunos detalles.

Si se seguirá transportando la materia prima mediante las cántaras habrá que adecuar una zona, un poco alejada del área de ordeña, para realizar un lavado de manos y de las cántaras mismas antes del traslado al área de recepción de la leche. Esto con el fin de minimizar la contaminación con residuos fecales de los animales directamente con la leche.

La otra sugerencia es conectar las áreas mediante tubería de PVC. Los ordeñadores tienen la potencia suficiente para subir el producto a la altura necesaria para que éste fluya mediante gravedad hasta la zona de las tinas en el área de transformación de producto.

A pesar de estas transformaciones idóneas como “requerimientos previos”, se sugiere la

instalación de un sistema de pasteurización de la leche, lo cual minimizaría los puntos críticos de control a los 3 máximos por cada proceso (extracción y modificación) y haría

más sencillo el cuidado contra contaminaciones del producto final.

Haciendo las modificaciones del proceso de ordeña quedarían los puntos críticos de control ordenados de la siguiente manera.

PRERREQUISITOS NECESARIOS PARA ORDEÑA

1. Vacas y áreas limpias al inicio de la ordeña.

a. De acuerdo a la Guía de Buenas Prácticas en Explotaciones Lecheras (FAO Y FIL, 2012) hay unos puntos a considerar en este apartado:

i. Entorno de establo limpio con el fin de disminuir la suciedad en las ubres

1. Buena ventilación y drenaje

2. Dimensiones adecuadas para tamaño y población

3. “Camas” adecuadas e higiénicas. Retirar estiércol todo el tiempo.

ii. El área de ordeño debe mantenerse pulcra

1. Ser de fácil limpieza

2. Suministro de agua potable

3. Canaletas o espacios adecuados para el manejo de desechos

4. luz, ventilación y temperaturas reguladas y adecuadas.

iii. El personal deberá seguir las siguientes indicaciones:

1. Usar ropa limpia y adecuada

2. Manos y brazos limpios, especialmente durante el ordeño

3. Evitar el contacto (o cubrir) heridas o cortes superficiales

4. Cuidar el estado de salud, sobre todo con enfermedades transmisibles mediante el producto lácteo.

2. Ordeñadores y ubres listas (limpias y desinfectadas) antes de comenzar el proceso de ordeña de cada vaca.

a. De acuerdo a la Guía de buenas prácticas en explotaciones lecheras (FAO Y FIL 2012) se deberán de seguir una serie de pasos para asegurarnos de no lastimar a los animales ni introducir contaminantes a la leche. Estos serán descritos a continuación:

i. Identificación de ganado de condiciones especiales

ii. Preparar las ubres adecuadamente para su ordeña

1. Se deberán lavar y secar los pezones.

2. Comprobar que no existan irregularidades (como mamitis

clínica)

3. Lanzar unos chorros para controlar irregularidades en los mismos antes de la ordeña de cada animal.

iii. Ordeñar de forma consistente y regular a los animales*

1. Técnica correcta de ordeño mecánico sugerida por el documento antes mencionado:

a. Preparar a los animales;

b. Ajustar las pezoneras a pezones limpios y secos;

c.

Evitar la entrada de aire al ajustar la pezonera;

d. Evitar el sobre ordeño;

e. retirar con suavidad las pezoneras; y

f. Aplicar desinfectante a cada pezón, solo cuando esto sea necesario.

g. *Existe la técnica para el ordeño manual. No será mencionada debido a que, por conocimiento previo, se

sabe que no es utilizada en ningún momento dentro de este establecimiento.

iv. Separación de leche proveniente de animales enfermos o en tratamiento.

v. Asegurarse que la instalación del equipo de ordeña es correcta y su mantenimiento el adecuado.

vi. Contar con un suministro de agua suficiente

1. Existen dos puntos a considerar en este apartado

a. Debe ser suficiente para limpiar el equipo y el área de

ordeño

b. deberá contar con la calidad adecuada de acuerdo a las normas oficiales vigentes. Así sea solo para la limpieza de las superficies que entran en contacto con el producto.

3. Transporte del insumo

a. Previo a transportar el producto se deberá realizar y supervisar la limpieza de las tuberías o cántaras antes y después de cada uso. Para esto habrá que considerar algunos puntos que menciona el manual de “Buenas Prácticas de Elaboración en la Quesería Artesanal del Uruguay Higiene, Limpieza y Desinfección (OEA / SEDI / AICD).

i.

Limpieza:

1.

Es el procedimiento que elimina contaminantes físicos del

 

área específica, se deberá contar con algún detergente de

ii.

grado alimenticio que permita eliminar la materia orgánica con facilidad. Desinfección:

1. Este proceso minimiza la cantidad de microorganismos que

se encuentren en las zonas a utilizar y hay pasos para que ésta sea efectiva:

a. Asegurarse que lo que se va a desinfectar se encuentre limpio

b. Utilizar el desinfectante elegido y aplicar a la superficie

c. Dependiendo del proveedor será el tiempo que necesite la solución para llevar a cabo su efecto. Se revisará después de elegir una y se estipulará en los manuales necesarios para llevar a cabo dicho proceso.

b. Si será mediante cántaras, realizar un proceso de limpieza de manos y cántaras antes de cada traslado al área de vaciado.

c. Si será mediante conexión “hidráulica” (láctea en este caso, pero con el

mismo sistema) tendrán que realizarse estos procedimientos, mínimo, al finalizar cada proceso y de ser posible antes de comenzarlo también A partir de este momento se finaliza el proceso de la ordeña y comenzará el proceso de transformación, desde la recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto final.

Proceso de transformación de la materia prima en producto terminado

Se harán las respectivas revisiones con un instrumento realizado a partir de las siguientes legislaciones: NOM-251-SSA1-2009 y la NOM-243-SSA1-2010. (Federación, NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba., 2010) (Federación, Norma Oficial Mexicana NOM-251- SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, 2009).

A partir de este instrumento se determinará si el proceso es adecuado para que el producto final cumpla con las especificaciones del sistema HACCP o habrá que modificar partes o todo el proceso de transformación.

1.- RECEPCIÓN DE LECHE

SI

NO

OBSERVACIONES

A)

El área de recepción está limpia

 

✔️

La tela que cubre la tina de la leche no lo hace por completo así que permite que basura e insectos puedan caer en la misma.

B) La filtración de leche se realiza de forma correcta

 

✔️

No, ya que puede caer basura o insectos dentro ya que la manta con cubre al 100% la tina.

C)

Hay contaminación al vaciar la leche

 

✔️

Las cántaras no tienen las condiciones óptimas y la tina al no estar cubierta por completo está expuesta a insectos, entre otras cosas.

2.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SI

NO

OBSERVACIONES

 

El área de recepción de alimentos está limpia

A)

 

✔️

Por el tipo de suelo y no son almacenadas en alguna tarima y quedan al nivel del suelo.

En caso de contar con una báscula, está en buen estado y limpia

B)

✔️

   

C)

El empaque está en buen estado

   

✔️

Sus empaques están en buen estado más sin embargo muchos no están sobre una tarima y tienen contacto directo con el suelo.

3.- ALMACÉN DE PRODUCTOS SIN REFRIGERACIÓN Y SECOS

SI

NO

OBSERVACIONES

 

A)

El área está seca y limpia

   

✔️

El suelo está mojado la mayor parte del tiempo.

Los alimentos no están en contacto, o recargados en el piso

B)

✔️

 

La montería e los productos están sobre mesas de acero inoxidable sin embargo la sal tiene contacto directo en el suelo.

C)

Los anaqueles y estantes están en buen estado, secos y limpios

N/A

N/A

 

D)

Hay bitácoras o documentos que

 

✔️

 

mencionan la fecha de caducidad, día

de salida y día de entrada de los alimentos

Los alimentos están en recipientes limpios y tapados

E)

✔️

   

En caso de haber latas, están en buen estado, sin oxido ni abolladuras

F)

N/A

N/A

 

G)

Los productos secos, como granos y

 

✔️

El tambo que contiene la sal no están en su totalidad del tiempo cerrada.

especias están almacenados de manera correcta y no tienen plagas, insectos u hongos

3.-

MANEJO

DE

SUSTANCIAS

SI

NO

OBSERVACIONES

 

QUÍMICAS

 

A) Las sustancias químicas como detergentes y limpiadores están en un lugar separado de la comida y bajo llave

 

✔️

Se

encuentran

en

la

misma

área

de

de

elaboración.

 

B)

Las

sustancias

químicas

están

 

✔️

 

etiquetadas y bien cerradas

4.- REFRIGERACIÓN

SI

NO

OBSERVACIONES

 

El refrigerador está a 4°C o menos y tiene un termómetro visible

A)

 

✔️

No cuenta con termómetro

 

Los alimentos están en contenedores limpios y secos

B)

 

✔️

No hay una separación entre el producto nuevo y el de un día anterior, el suero de las Panelas nuevas cae sobre las de la elaboración anterior y el suero sale del refrigerador todo el tiempo

C)

Las puertas, rejillas, charolas y empaques están limpios y en buen estado

 

✔️

Si los lavan pero no tiene charolas y el refrigerador es algo viejo y no está en óptimas condiciones.

D)

Hay bitácoras donde señalan los

 

✔️

Ninguno cuenta con ese control.

 

alimentos etiquetados con fecha de

 

caducidad y entrada

E) Los alimentos crudos están en la parte inferior del refrigerador, mientras que los cocidos están en la parte superior.

N/A

N/A

 

F)

Los alimentos tienen la temperatura correcta

 

✔️

No cuenta con termómetro.

 

5.- CONGELACIÓN

SI

NO

OBSERVACIONES

 

El congelador está a -18°c o menos y tiene un termómetro visible

A)

N/A

N/A

 

Los alimentos están en contenedores o empaques limpios

B)

N/A

N/A

 

C)

Las puertas, rejillas, charolas y empaques están limpios y en buen estado

N/A

N/A

 

D)

Hay bitácoras donde señalan los

N/A

N/A

 

alimentos etiquetados con fecha de

caducidad y entrada

6.- ÁREA DE TRANSFORMACIÓN

SI

NO

OBSERVACIONES

 

A)

Piso, techo y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas

 

✔️

Está

limpio

pero

el

piso

tiene

grietas

y

humedad en el techo

 

Focos o fuentes de luz con protección; Campanas o extractores sin cochambre

B)

 

✔️

No tienen cochambre, pero los focos no tienen protección {

y

funcionando

 

C) Aparatos como licuadora, rebanadoras, procesadores, etc. son lavados y desinfectados después de su

✔️

   

uso

D)

Las estufas, hornos, planchas y

✔️

   

freidoras están limpias, sin cochambre

y

en buen estado, al igual que las ollas

y

sartenes

Las tablas para picar están en buen estado, sin hendiduras y están señaladas tablas para picar cosas crudas y cocidas

E)

N/A

N/A

 

F)

Mesas

de

trabajo

limpias

y

 

✔️

Si

se

limpian

y

desinfectan

pero

quedan

desinfectadas después de su uso

residuos e insectos en la misma

G)

Los trapos de limpieza para el área de

✔️

   

crudos son distintos que para alimentos

cocidos

H)

Instalaciones dentro del área para el

 

✔️

Solo se lavan las manos con jabón y toman agua de unos tambos

lavado de manos que cuente con jabón, cepillo, toallas desechables o secador de aire

7.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

 

SI

NO

OBSERVACIONES

 

A)

Los aditivos e insumos son utilizados de forma correcta

✔️

   

B)

La descongelación de alimentos se

N/A

N/A

 

lleva a cabo en refrigerador u horno de

microondas de manera segura

 

C)

Las temperaturas de cocción de los alimentos son las adecuadas,

 

✔️

No

utilizan

termómetros

ni

seguían

por

temperaturas.

 

respetando diferencias entre tipos de

 

comida

D)

Manipulan

los

alimentos

con

los

 

✔️

 

utensilios

indicados,

como

pinzas

o

guantes

8.- AGUA Y HIELO

 

SI

NO

OBSERVACIONES

 

A)

El agua es 100% potable y cuenta con un registro o bitácora

 

✔️

Es agua de pozo estudios

y no se tiene bitácora ni

B)

El hielo está fabricado con agua 100%

N/A

N/A

 

potable y es manipulado con una pala o pinzas limpias

9.- MANEJO DE BASURA

SI

NO

OBSERVACIONES

Área general de basura limpia y lejos de los alimentos

A)

N/A

N/A

 

Botes limpios con bolsas de plástico, tapa y en buen estado

B)

N/A

N/A

 

10.- CONTROL DE PLAGAS

SI

NO

OBSERVACIONES

A)

No hay presencia de plagas

✔️

   

B)

Hay constantes fumigaciones y hay prueba de ello

     

11.- PERSONAL

SI

NO

OBSERVACIONES

A)

El personal tiene apariencia limpia,

 

✔️

Todos los puntos los cumple a excepción del uso de maquillaje

con uniforme completo, sin bello facial y cabello recogido

B)

No hay personal enfermo

✔️

   

C)

El personal no usa relojes, anillo o cualquier otra

 

✔️

 

joyería en manos o cara.

Mediante la observación directa y la aplicación del instrumento anterior, se observa en las fotos siguientes que existen más de 3 puntos críticos de control a cuidar en el proceso de transformación. Esto provoca que las modificaciones que se requieren sean al total del proceso, por lo que no se cree pertinente ahondar en las fallas que existen en la totalidad del proceso de transformación, sino en la implementación de un nuevo sistema.

I n c o r r e c t o v a c i a

Incorrecto vaciado de materia prima / Lucero / 11-2018

i m a / L u c e r o / 1 1 - 2 0

Áreas abiertas; incorrecta manipulación del producto / Lucero / 11-2018

incorrecta manipulación del producto / Lucero / 11-2018 Condiciones de refrigeración y sistema PEPS erróneas /

Condiciones de refrigeración y sistema PEPS erróneas / Lucero / 11-2018

Después de encontrar más de tres puntos críticos de control, se consideró modificar el proceso íntegro hasta dejar 3 puntos críticos de control que se enumerarán como prioritarios, se tomarán en cuenta y se dejarán como los únicos a cuidar durante el proceso.

PCC PARA EL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN

Puntos

modificaciones sugeridas.

críticos

de

control

encontrados

y

a

mantener

después

de

1. Recepción y pasteurización* del producto

aplicar

las

a. Se recomienda que el proceso de recepción de la materia prima se haga fuera de la zona de transformación del mismo, mediante el sistema de entubado desde la zona de ordeña o adecuando un receptáculo al que tengan acceso los ordeñadores por fuera del área especificada y utilice un filtro de fácil acceso y limpieza para posibles contaminantes físicos acarreados por los ordeñadores.

b. *Punto a considerar después de aplicar pruebas de calidad, pasteurización.

2. Filtrado

a. De acuerdo a la detección de contaminantes se sugiere el uso de filtros que cuiden de contaminantes físicos al producto a transformar mediante dos posibles filtros.

i. Si se considerará entubar el traslado de la leche desde la zona de ordeña se sugiere que al final de las tuberías se encuentre una válvula que permita el flujo lácteo y cuente en la boquilla de salida con un filtro pertinente para retener los contaminantes, removible y de fácil limpieza.

ii. Si el proceso de traslado se realizará de la forma mencionada en el inciso a del punto anterior se recomienda un doble filtro.

1. Uno que se encuentre entre el receptáculo de la leche y las válvulas que darán hacia las tinas.

2. Otro al final de cada tubo que conecte cada tina con la tubería

que da acceso a la leche desde el receptáculo externo.

iii. Esto mantendrá libre de contaminantes físicos la leche y si se considera la pasteurización, también hará parte en mantener limpio el alimento de contaminantes microbiológicos.

3. Refrigeración y almacenamiento

a. Para un correcto almacenamiento y refrigeración se recomienda seguir una serie de pasos pertinentes.

i. instaurar un sistema de PEPS;

ii. Respetar el ciclo de derrame de suero que tienen los productos, asignándoles una rotación ascendente -donde los productos que menos suero suelten (los más viejos) se encuentren siempre en la parte superior del refrigerador. También se recomienda que las charolas donde se coloquen las panelas cuenten con una charola receptora del suero para que éste no gotee sobre los productos que queden debajo del producto nuevo.

iii. Llevar temperaturas y bitácoras de las mismas, adecuadas para el

correcto control de la conservación del producto final. Siendo las temperaturas adecuadas las consideradas en la norma oficial NOM - 251 (refrigeración de 2°C a 4°C y congelación - en caso de ser necesaria- a -17°C). Como observación adicional se propone un proceso de pasteurización previo a la recepción de la leche, esto a consideración de la calidad esperada del producto final para lo que se sugiere realizar pruebas previas a modificar esta parte del proceso mediante la compra de equipo especializado para llevar a cabo dicha tarea.

Con lo contemplado en las distintas normas oficiales a seguir y un proceso renovado donde la materia prima no tiene contacto con el producto final (como lo marcan las normas oficiales mexicanas que competen al manejo de este producto) y el proceso está lo más estandarizado posible para que siga siendo éste un producto artesanal, se diseñaron flujogramas y se recomienda la adecuación de las áreas.

Estas modificaciones deberán abarcar -a consideración del productor y capacidad del mismo- desde la implementación de áreas higiénicas hasta la creación de un cerco sanitario que evite el ingreso de plagas al área de transformación del producto.

Modificaciones a realizar a las áreas y equipos

1. VENTILACIÓN Y PUERTAS

a. Puertas

i. Externas

1. Abatibles o de Vaivén

2. Cierres Herméticos

3. Posible cortina sanitaria en las mismas

ii. Internas

1. Abatibles o de Vaivén o

2. Cortinas sanitarias

b. Ventilación

i. Área Fría

1. Ventilación del exterior al interior para evitar vacío al momento

de la apertura de una puerta. A su vez este modelo permite

una posible adecuación de la temperatura del área de transformación.

ii. Área Caliente (zona de casos para la preparación de requesón)

1. Campana o extractor de calor de fácil limpieza. Debido a que se requiere cerrar el área de cocción del suero -esto evitará la plaga observada durante las visitas- y debido a las temperaturas que se alcanzarán en esta zona se requiere que, más que el ingreso de aire frío, exista una salida del aire caliente y vapores emitidos por los cazos.

2. PISOS, PAREDES E ILUMINACIÓN

a. Pisos:

i. Lisos

ii. sin junteador

iii. cubiertos de pintura epóxica para fácil limpieza.

b. Paredes

i. Lisas

ii. cubiertas de pintura epóxica

c. Techos

i. Cielo raso

ii. Cubierto de pintura epóxica

d. Iluminación

i. Focos

led

o

incandescentes

cubiertas

plásticas

3. ZONA HIGIÉNICA Y CERCO SANITARIO

a. Zona higiénica

en

focos

ahorradores

o

i. Se requiere la adecuación de un pequeño espacio inmediato al acceso al área de transformación que tiene que contar con las siguientes características

1. Lavamanos

2. Dispensador de papel para secado de manos

3. Cepillo para tallado

4. Dispensador de jabón

5. Dispensador de desinfectante

6. Indicadores de cómo llevar a cabo el proceso de lavado de manos y desinfección

7. Cesto de basura donde se depositará la basura, previo al ingreso.

b. Cerco Sanitario

i.

Con

tal de evitar contaminación por plagas se requiere una

adecuación interna y externa del área para conseguir, con esto, un cerco sanitario

1. Externa

a. Trampas luminosas colocadas en áreas elevadas que atraigan a insectos voladores y eviten su ingreso al lugar.

b. Trampas al piso que rodeen la zona a resguardar y atrapen tanto bichos como posibles roedores que merodeen por la zona.

2. Interna

a. Fumigaciones constantes de acuerdo a las normas regulatorias actuales

b. trampas que eviten la dispersión de posibles agentes invasores

4. HIGIENE Y MANTENIMIENTO DE LAS ÁREAS

a. Resguardo y manejo de productos químicos

i. Resguardo

1. Dentro de la zona higiénica se contará con un anaquel que

cuente con llave para evitar la mala utilización de los productos.

2. Asignar a un encargado de los productos

ii. Manejo de los productos higiénicos

1. Se seguirán las indicaciones de los productos a utilizar, siguiendo los principios de dosificación, combinación (algunos productos nulifican la acción de otros, ejemplo: detergentes y

cloro) y orden de utilización. Así como la asignación de herramientas acordes al proceso de limpieza a realizar (escobas para tallado, trapeadores para derrames, trapos y jergas para áreas pequeñas, extensiones para los sitios altos, etcétera)

5. PERSONAL

a. Higiene y equipo

i. Higiene y salud

1. El personal debe encontrarse sano

2. Portar cubre bocas

3. Cabello corto o agarrado

4. Cofia

5. No usar maquillaje, barba o bigote

6. Uñas cortas

7. Manos y brazos aseados previo a comienzo de manejo de insumo

8. Uniforme completo

ii. Uniforme

1. Se deberá cuidar que el personal disponga del uniforme completo que consta de lo siguiente

a. Gorra o cofia

b. Cubre boca

c. Filipina o bata de color claro

d. calzado especial

e. Mandil y guantes son opcionales de acuerdo a los

procesos a realizar. En el área de transformación se requiere que el suelo sea liso, sin junteador y cubierto de una pintura epóxica para evitar la acumulación de líquidos dentro del espacio antes mencionado. Paredes, zonas altas y techos es necesario que sean lisos y de fácil limpieza y acceso, por lo que se recomienda también una pintura epóxica.

Debido a las características de los materiales usados en este punto se solicitó una cotización de las modificaciones a este espacio, se otorgaron medidas y consideraciones pertinentes como el cambio de suelo y pintura requerida. Cotización pendiente.

Se realizó un flujograma con el recorrido de la materia prima y su transformación, así como el flujo que seguirán los trabajadores al interior del área mientras modifican la materia prima hasta conseguir el producto final.

En el flujograma se indican los equipos necesarios para conseguir un proceso fluido y óptimo para la transformación de la leche en dos productos, Panela y Requesón.

Procedimiento de elaboración productos lácteos

El procedimiento se describe a continuación:

1. PREPARACIÓN DE PANELA

a. El personal ingresa uniformado al área higiénica

i. Lavará sus manos y dará los toques finales previo al ingreso al área de transformación

ii. Supervisará que el área se encuentre en óptimas condiciones para el comienzo de sus labores.

b. Se dirigirá a la zona de tinas

i. Lavará los filtros de cada una de éstas y los colocará

ii. Abrirá la llave de la tina en turno a llenarse

iii.

Mientras las tinas se llenan preparará sus canastos para el paso final de la elaboración de la panela.

c. Se dirigirá a la mesa de trabajo donde

i. Pesará los ingredientes necesarios (cuajo y cloruro de calcio)

d. Una vez llena la tina

i. Procederá a agregar los ingredientes en el orden y cantidades adecuadas

ii. Utilizará los instrumentos asignados para cortar el cuajo una vez que este se forme

iii. repetirá el proceso hasta que el suero y el cuajo estén divididos

iv. Colará el suero con los instrumentos adecuados para ello y colocará el mismo en cubetas que, al llenarse dos, llevará a la zona de espera para el siguiente proceso (elaboración de requesón)

v. Una vez colado el cuajo se trabajará con el mismo en una sesión de dos pasos de llenado.

vi. Completo el paso anterior las panelas se deslizarán por la mesa de

trabajo (la cual tendrá una cubeta al final de la misma, que recibirá el suero exprimido mediante el peso mismo de la panela y la cual deberá ser cambiada al llenarse)

vii. Se colocarán en las bandejas o, de no tenerse éstas, directamente

en el refrigerador en el orden antes mencionado 1. Si existen panelas de días anteriores ciclar en el orden mencionado anteriormente.

e. Repetir los pasos del b al d las veces que se requiera para terminar la producción diaria

f. El producto final se distribuirá con un sistema PEPS

2. PREPARACIÓN DE REQUESÓN

a. El suero recabado seguirá el siguiente procedimiento

i. Las cubetas se pasan a la zona caliente donde habrá que

ii. vaciarlas en el respectivo cazo (previamente limpio y acondicionado para este proceso) en turno

iii. se encenderán los casos

iv. habrá que estar atentos a la temperatura

v. Durante el proceso es necesario estar agitando el líquido debido a que éste puede pegarse en la parte inferior del caso y, a su vez, necesita rotación para generar el requesón suficiente para una vasta producción

vii.

Posterior a eso se ingresará a refrigeración en una zona donde no tenga contacto con los sueros de otros productos siguiendo la misma lógica de rotación que la panela.

3. LIMPIEZA DE INSTRUMENTOS

a. Para la limpieza de los instrumentos se requiere seguir una serie de pasos para garantizar la higiene de los mismos

i. Recipientes y mesas de trabajo

1. Se retirarán los residuos que contengan los recipientes o estén sobre las mesas de trabajo

2. Con fibra y detergente se hará una limpieza exhaustiva

3. Se enjuagará con agua limpia

4. posterior a esto se procederá a desinfectar los recipientes y las mesas de trabajo

ii. Utensilios y superficies

Diagrama de flujo

de trabajo ii. Utensilios y superficies Diagrama de flujo Diagrama de flujo de personal y producto

Diagrama de flujo de personal y producto / Elaboración propia / 11-2018

Conclusiones

Como se mencionó en párrafos anteriores, el proceso de pasteurización se deja a consideración (proponiendo el equipo se realicé para asegurar la inocuidad de los productos finales) del productor y se agrega un diagrama de flujo del proceso que debería llevar la leche previo a transformarla (también mencionado con anterioridad).

a transformarla (también mencionado con anterioridad). Diagrama de flujo para la inocuidad de productos lácteos /

Diagrama de flujo para la inocuidad de productos lácteos / (Sereno, 2001)/ 11-2018

Se percibe también que el proceso de desecho del suero residual posterior a la extracción del requesón requiere un ciclo mayor. Se propone contactar a alguien que, con regularidad diaria, recoja el residuo para alimentar otro tipo de animales que requiera de este producto y así no termine contaminado (generando peste o acercamiento de alguna plaga) el medio ambiente inmediato.

La empresa revisada está en constante adecuación por lo que se percibe que a la brevedad modificará sus estándares de calidad hasta conseguir un producto inocuo que no genere ningún riesgo potencial para el consumidor final.

Bibliografía

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Chicaza Ledezma, N. F. (2009). Diseño de procedimientos de elaboración de quesos para la empresa de productos "Lácteos el Paraíso". Latacunga : Instituto Tecnológico Superior Aeronáutico.

Federación, D. O. (2009). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácitcas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. CDMX: Diario Oficial de la Federación.

Federación, D. O. (2010). NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. CDMX: Diario Oficial de la Federación.

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Sereno, D. (2001). Análisos de riesgos puntos críticos de control para la elaboración de queso sardo. Santa Rosa: Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de La Pampa.

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