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ALGUNAS CONCLUSIONES SOBRE LA

DESTILACIÓN DEL ESPÍRITU DE VINAGRE
Asís Caballero

6-7 minutos

ALGUNAS CONCLUSIONES SOBRE LA DESTILACIÓN DEL

ESPÍRITU DE VINAGRE

En mis operaciones con espíritu de vinagre he llegado a las

siguientes conclusiones que creo que serán de interés para
aquellos que deseen poner en práctica las primeras
operaciones espagíricas:

1ª.- No es factible elevar la concentración de ácido acético del

vinagre por simple destilación ya que el acético y el agua
forman una mezcla azeotrópica (del griego, hervir sin cambio)
que destila en su totalidad entre

95ºC
y

96ºC
. El destilado que se obtiene por este procedimiento muestra
una acidez ligeramente inferior a la del vinagre original, por
ejemplo, de un vinagre de partida de 6º de acidez total se
obtendría un destilado con ≈ 5’82º de acidez total apurando
mucho la destilación. La razón de esta disminución de la
acidez está en el hecho de que no es posible llevar la
destilación hasta el final porque se caramelizaría y
seguidamente se carbonizaría el residuo contenido en el
matraz de evaporación transmitiendo olor a humo y un ligero
tinte amarillento al producto destilado.

2ª.- Si se desea elevar la concentración acética de un vinagre

la forma más práctica es   aprovechar la diferencia entre los
puntos de fusión del ácido acético (16’75ºC) y del agua (

0ºC
) porque a esas temperaturas no se forma una mezcla
azeotrópica y por tanto es factible rectificar o enriquecer el
vinagre en ácido acético. Sin embargo, este enriquecimiento
tiene un límite no pudiéndose alcanzar mucho más de los 38º
o 39º de acidez total.

3ª.- Los operadores antiguos nunca pudieron concentrar el

vinagre porque en su época el congelamiento no era posible.
Por tanto, cuando hablaban de destilar vinagre se referían
exactamente a eso, es decir, a destilarlo para conseguir un
líquido transparente, incoloro, libre de las impurezas y
pigmentos que de forma natural contiene cualquier vinagre.
Cuando uno lee escritos de algunos de los operadores
modernos parece que interpretan que la intención de los
antiguos era destilar el vinagre para concentrarlo, lo mismo
que hacían con el alcohol de vino. Si es eso lo que piensan
creo que los operadores modernos se confunden; en mi
opinión, los antiguos lo destilaban únicamente para limpiarlo
de impurezas y obtener un líquido incoloro y transparente al
que denominaron espíritu de vinagre. Los alquimistas antiguos
preconizaban el empleo de un buen vinagre de vino tinto
porque consideraban que era el de mejores propiedades
ácidas. Basándose en este consejo los operadores modernos
aconsejan lo mismo pero el único razonamiento, ambiguo,
etéreo e inconcreto que aportan es que el vinagre procedente
del vino de uva tinta es el que posee las “propiedades más
sutiles de todos los vinagres”.

En mi opinión, los antiguos alquimistas aconsejaban el uso de

vinagre de vino tinto porque por experiencia sabían que era el
vinagre de mayor acidez total que en su época se podía
encontrar y, evidentemente, cuanto mayor fuese la riqueza
acética del vinagre que empleasen mayor sería su efectividad
en las operaciones de digestión, volatilización, etc. Según esto
sería lícito por nuestra parte el empleo de cualquier tipo de
vinagre natural obtenido de cualquier clase de vino ya
provenga éste de la uva, de la manzana o de la fermentación
de cualquier otra fruta. Aunque, naturalmente, siempre será
preferible partir de un vinagre de la más alta graduación ácida
posible que suele ser el procedente del vino. Por tanto, sería
igualmente lícito que emprendiésemos la rectificación o
enriquecimiento del vinagre por congelamiento ahora que en
nuestro tiempo es un procedimiento accesible para obtener
espíritus de vinagre muy reactivos, de elevada graduación
ácida. De hecho, Johannes Agrícola comenta en su obra
Medicina química (Leipzig, 1638) lo siguiente: “No me serví sin
embargo para ello [la preparación de una sal de plomo] del
vinagre ordinario, sino que preparé un vinagre particular del que
no quiero decir aquí nada más.”; dicho comentario podría
suponer que su autor conociese un método para rectificar o
enriquecer el vinagre en ácido acético, que se refiriese
simplemente al empleo de un vinagre destilado y por tanto
limpio, transparente y diferente del vinagre ordinario, o bien
que su “vinagre particular” fuese una sustancia totalmente
diferente a lo que ahora entendemos por vinagre. Por su parte
otros autores, como Le Crom en su obra Tratado de la Sal de los
Filósofos, hablan simplemente de vinagre destilado.

.4ª.- Pienso que será más conveniente proceder primeramente

a concentrar el vinagre por congelación y una vez hecho esto
destilarlo para limpiarlo de impurezas. La razón de efectuar
las operaciones en este orden es que destilar un gran volumen
de vinagre plantea problemas logísticos ya que es necesario
hacerlo con un sistema de destilación de vidrio o enteramente
de acero ya que el ácido acético reacciona con los
componentes de bronce o aluminio que pudiese haber en el
destilador. Por eso sería más apropiado destilar después de
haber congelado para así tener menor volumen y poder usar
destiladores de vidrio cuyos componentes son inertes frente
al acético.

5ª.- Al realizar la destilación del vinagre concentrado hay que

tener en cuenta que da lugar a ebulliciones muy violentas que
pueden llegar a desencajar las piezas del alambique y/o
incluso hacer que parte del líquido de la cámara de
evaporación salte y se cuele en el refrigerante contaminando
el destilado al que teñirá de amarillo. Para minimizar los
efectos de la ebullición explosiva conviene introducir en el
matraz de evaporación una buena cantidad de bolitas o
fragmentos de vidrio las cuales favorecen una ebullición más
suave y homogénea. Igualmente, es aconsejable utilizar una
columna de Vigreux y/o una bola Kjeldahl.

6ª.- Inicialmente, empleé un espíritu de vinagre de entre 20º y

30º de acidez comercial o total. Sin embargo, con la
experiencia práctica he llegado a la conclusión de que es
suficiente un espíritu de vinagre procedente de la primera
fracción del segundo ciclo de congelación el cual tendría
alrededor de los 17º de acidez total.