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BSAL, 55 (1999), 365-372.

LOS ABASTOS A PALMA EN EL SIGLO

XVI Y LA DISTRIBUCIÓN DE CARNES


E M I L I O BEJ A R A Ñ O G A L D I N O

LOS ABASTOS A PALMA EN EL SIGLO XVI

Entre las actividades urbanas destaca la función de abasto y con el c r e c i m i e n t o de los


efectivos h u m a n o s se c o n v i e r t e en u n o dc los principales c o m e t i d o s del g o b i e r n o municipal.
L a articulación del c o m e r c i o de subsistencias cs u n o dc los p r o b l e m a s q u e p a d e c e M a l l o r c a
en la m o d e r n i d a d , m o t i v a d o p o r i m p o n d e r a b l e s c l i m á t i c o s . Escase?, y o r d e n social s e
relacionan dc m a n e r a p r ó x i m a , a u n q u e , a veces, la revuelta social se d e t o n a no d i r e c t a m e n t e
1
por la escasez, sino por el i n c r e m e n t o d c la presión i m p o s i t i v a .

Su p e s o sustraía las e s c a s a s rentas c a m p e s i n a s , r e d u c i e n d o la c a p a c i d a d dc c o n s u m o ,


p a n i c u lamen te d e bienes alimentarios, que cn las crisis sufrían fuertes alzas d e precio. En el
siglo X V I I I , hay p e r í o d o s de e s c a s e z q u e afectaban a la totalidad dc las s u b s i s t e n c i a s y
e s p e c i a l m e n t e a las c a r n e s ; en el siglo X V I , las crisis de subsistencias se notan m e n o s por el
m e n o r efectivo d e m o g r á f i c o , y la e s c a s e z de carnes se limita a los años con falta de pastos.
L a s crisis d c s u b s i s t e n c i a s cn la é p o c a dc F e l i p e I I , se sitúan en las p o s t r i m e r í a s de su
reinado y se refieren principalmente a la escasez de trigo.

Según las c r ó n i c a s dc G u i l l e r m o Terrasa, durante la v e n i d a d c C a r l o s I a la isla, el


m o n a r c a q u e d ó en e x t r e m o c o m p l a c i d o por el agasajo y trato que recibe, tanto él, c o m o su
c o r t e y su ejército. E s t o le lleva a a l a b a r la c i u d a d , sus h a b i t a n t e s y "la a b u n d a n c i a de
m a n t e n i m i e n t o s de que e s t u v o c o n s t a n t e p r o v i s t o el m e r c a d o , l o d o s del país y baratos, sin
q u e faltase n a d a en la isla a pesar de tenerse q u e aprovisionar 18.000 h o m b r e s , sin contar con
los m u c h o s m a g n a t e s y c a b a l l e r o s q u e seguían a la corte". A n t e su sorpresa, el rey dice q u e
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ha e n c o n t r a d o un reino e s c o n d i d o y un p u e b l o d e s c o n o c i d o con a b u n d a n c i a de t o d o . L a
realidad m e r e c e una precisión, ya que a pesar dc tal enumeración d e abundancia, los Jurados y
c a b a l l e r o s d c P a l m a a p r o v e c h a n la ocasión para tratar ante el rey "las p r e t e n s i o n e s de m a y o r
interés para el reino", y p r e c i s a m e n t e no son otras q u e el pedir al m o n a r c a que interceda a m e
el virrey dc Sicilia en "el negocio de la extracción dc trigo" de aquella isla.

A n a l i z a n d o las cifras d e los escrutinios d c grano, v e m o s q u e a lo largo del siglo X V I ,


la p r o d u c c i ó n agrícola sufre bruscas y violentas c o n t r a c c i o n e s . Los déficits cerealícolas son

E . B E J A R A N O G A L O I N O : Lucha v resistencia Social en Mallorca en las postrimerías del Antiguo


Régimen.-wédtio- Palma. 1998, 56.
El rey r e c i b i ó un r e f r e s c o ( a p r o v i s i o n a m i e n t o ) Je 1 0 0 v a c a s . 2 0 0 c a m e r o s , 4 0 0 p a r e s Je g a l l i n a s , 7
pares de p a v o s . 5 0 0 cuartanes de aceite, 4 0 0 cuartanes de v i n o , 3 0 cuarteras de harina candeal. 25
q u i n t a l e s d e q u e s o de la isla, 2 0 cuarterolas de alcaparras, 2 0 d e a c e i t u n a s , 2 0 bárrales d e a g u a d e arrayan
y 4 q u i n t a l e s d e cera b l a n c a .
366 EMILIO BEJARAÑOGALDuNO

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e s p e c i a l m e n t e c r í t i c o s en los a ñ o s a n t e r i o r e s a la r e v u e l t a de la g e r m a n i a . G r a c i a s a la
p o s t e r i o r e x p a n s i ó n de los cultivos se d u p l i c a la p r o d u c c i ó n d c g r a n o , a la vez q u e crece la
p o b l a c i ó n . E n los a ñ o s de escasez el trigo se m e z c l a b a con c e b a d a y se prohibía e m p l e a r ésta
en la a l i m e n t a c i ó n de las c a b a l l e r í a s . L a e s c a s e z se p o d í a p r o l o n g a r varios a ñ o s . En 1566,
ante la e s c a s a c o s e c h a , para evitar las m i g r a c i o n e s y r e v u e l t a s , la C i u d a d c o n s i g u e un
a u t o r i z a c i ó n d c F e l i p e II p a r a i m p o r t a r trigo c o n c a r g o a los fondos d e la U n i v e r s a l
Consignación.

Esta institución financiera ingresaba los impuestos y c o n t r i b u c i o n e s m u n i c i p a l e s del


reino, para garantizar el p a g o dc las rentas a los acreedores censalistas por las hipotecas dc la
U n i v e r s i d a d , y esta a m o r t i z a c i ó n sc c o n s i d e r a b a prioritaria. En 1585 la c o s e c h a se reduce a
3 l .400 cuarteras. Agravaban la escasez las estrategias dc a c a p a r a m i e n t o dc g r a n o que daban a
sus m o n o p o l i s t a s g r a n d e s beneficios y e x t r e m a b a n la situación. Felipe II había c o n s u l t a d o
para saber si " s i e n d o la isla m u y fértil y a b u n d a n t e de frutos, no obstante se e x p e r i m e n t a b a
m u c h a falta de ellos, s e ñ a l a d a m e n t e de pan, p o r q u e m u c h a s p e r s o n a s agavillaban los trigos
para venderlos a precios excesivos, usurarios".'*

E n 1591 se p a d e c e una gran esterilidad y falla d e trigos y otros m a n t e n i m i e n t o s q u e


afecta a toda E u r o p a . Juan B i n i m e l i s narra c o m o se trata dc c o m p e n s a r la dieta ccrcalcra
durante esta escasez, para ello sc prohibe la extracción dc q u e s o s y se refuerza la presentación
de carnes en las carnicerías. Sc ordena la distribución dc algarrobas a los p o b r e s , el reparto dc
pan a ta c i u d a d a n í a y l i m o s n a a los p o b r e s vergonzantes para evitar el estallido de alborotos.
En 1592 se a m e n a z a con la e x c o m u n i ó n a los a c a p a r a d o r e s . Dc la e s c a s e z y "el mal c o m e r "
enfermaron m u c h o s d e calenturas.

La escasez d e carne sc hace notoria durante lodo el año de 1594, aún cn las fiestas dc
P a s c u a . L a e s c a s e z g a n a d e r o - c á r n i c a sc d e s e n c a d e n a b a en los a ñ o s de baja p l u v i o m e t r í a al
r e d u c i r s e los p a s t o s . Para paliar la falta dc a n i m a l e s de c u c h i l l o ( a n i m a l e s c r i a d o s para el
m a t a d e r o ) , se recurría al sacrificio de reses j ó v e n e s , lo que desequilibraba la reposición dc los
a n i m a l e s a d u l t o s r e p r o d u c t o r e s y cn lo s u c e s i v o el g a n a d o dc c u c h i l l o para a b a s t e c e r al
c o n s u m i d o r . Este d e s e q u i l i b r i o solía c r e a r un c í r c u l o v i c i o s o dc escasez. Al sacrificar los
a n i m a l e s d e primera cría la leche de las m a d r e s se dedicaba a la p r o d u c c i ó n dc q u e s o s , lo que
d e j a b a los r e b a ñ o s d e s c o m p e n s a d o s , p o r ello sc trataba d c c o r r e g i r esta p r á c t i c a con la
oposición dc los p a y e s e s .

En o c a s i o n e s el d c s a b a s t c c i m i c n l o dc la C i u d a d sc d e b í a a las e s t r a t e g i a s dc los
c a r n i c e r o s , p r e s i o n a n d o a los p a y e s e s con el fin de c o n s e g u i r mejor financiaciación para sus
c o m p r a s . P o r su parte los J u r a d o s trataban de asegurar en lo posible el abasto con la policía
de m e r c a d o . Sus o r d e n a n z a s mantenían la articulación del m e r c a d o tratando dc a r m o n i z a r los
intereses del sector en un difícil equilibrio para a c o m o d a r a los c o n s u m i d o r e s , c o n t e n t a r a los
carniceros y e s t i m u l a r a los criadores. Para ver el tenor dc estas m e d i d a s v a m o s a repasar las
o r d e n a n z a s del Almotacén cn el capítulo dc las carnes.

J. JUAN VIDAL:"Las crisis agrarias y la S o c i e d a d c n M a l l o r c a durante la Edad Moderna", Mayurqa, 16,


Palma. 1 9 7 6 . 9 1 .
A. C A M P A N F . R Y FUFRTUS: Cronicón Mayaricense, Palma. 1984. 280
LOS ABASTOS EN PALMA EN EL SIGLO XVI Y LA DISTRIBUCIÓN DE CARNES 367

EL ABASTO DE CARNES SEGÚN LOS CAPÍTULOS DEL


ALMOSTACEN

El a b a s t o d c carnes en el siglo X V I sc rige según las atribuciones d e los capítulos del


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A l m o t a c é n o M o s t a s s a f instituidos y o r d e n a d o s cn 1448 por el " C o n s e l l " y "Jurats", c o n
las c o r r e c c i o n e s que m a r c a r o n los t i e m p o s . Su redacción ya c o n t e m p l a b a la posibilidad de
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m o d i f i c a c i ó n de las o r d e n a n z a s si el m o m e n t o lo d e m a n d a b a ; y así toda u n a serie de
d i s p o s i c i o n e s sobre el r a b i n a d o dc c a r n e s dentro de la c o m u n i d a d j u d í a d e s a p a r e c e n tras la
forzada c o n v e r s i ó n de la gente de esta etnia. Hay n u e v a s inserciones dc capítulos en 1526 y
1533, con m o d i f i c a c i o n e s d e este ú l t i m o cn 1538. L a m a y o r parte de e s t a s o r d e n a n z a s se
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m a n t i e n e cn ¡a redacción q u e sc hace en 1 6 7 8 , p a s a n d o algunos d e los a s p e c t o s regulados a
la c o m p e t e n c i a dc la p r o m e n í a gremial.

El A l m o t a c é n , "señor dc los mercados", tenía facultad dc vigilar c i m p o n e r multas que


ihan d e s d e los 5 sueldos hasta las veinticinco libras, c i m p o n e r c a s t i g o s livianos. T a m b i é n
p o d í a actuar c o m o Tribunal asistido d c V e e d o r e s , lo cual le daba al c a r g o un matiz, judicial.
E s t e c a r g o se e l e g í a a n u a l m e n t e de forma alterna entre " c a b a l l e r o s " y " c i u d a d a n o s " . L o s
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candidatos eran designados por el Consejo y Jurados del Reino dc M a l l o r c a .

L o s capítulos del M o s t a s s a f o t o r g a b a n jurisdicción cn pesas y m e d i d a s , o r d e n á n d o s e


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según las facultades del mostasaf de V a l e n c i a , y regulaban los m i s m o s apartados q u e tratan
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las " O r d e n a n z a s del Consell de Barcelona referentes a la venta d e carnes en la C i u d a d " . Son
también s i m i l a r e s a las dc Castilla, c o m o sc d e d u c e de la respuesta q u e el A y u n t a m i e n t o de
Palma d a a la A u d i e n c i a en 1755, al ser instado aquel a formar unas o r d e n a n z a s c o m p a t i b l e s
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con las leyes d c g o b i e r n o d c C a s t i l l a . Los principales r a m o s d c a b a s t o q u e o c u p a b a n a la
autoridad cn todos los territorios d e la c o r o n a en la m o d e r n i d a d e r a n : pan, c a r n e s , c a r b ó n ,
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tocino, aceite, j a b ó n , velas y p e s c a d o . La policía de m e r c a d o en M a l l o r c a durante el siglo

E n e! e n c a b e z a m i e n t o del LIBRE DEL MOSTASSAF reza, "Este e s el libro d e l o s c a p í t u l o s y


o r d e n a n z a s d e ! A l m o t a c é n de la C i u d a d y R e i n o d e M a l l o r c a , los c u a l e s s o n hasta el p r e s e n t e a ñ o d e 1 4 4 8
i n s t i t u i d o s y o r d e n a d o s por el h o n o r a b l e C o n s e j o y Jurados de d i e b o R e i n o . H e c h o s para e v i t a r y c a s t i g a r l o s
fraudes contra la c o m u n i d a d y p ú b l i c o " -en catalán el o r i g i n a l ; A R M , Libre deis capitals e ordinacions del
Mustussaf de la Ciutat e Regne de Matini que ( 1 4 4 9 ) . n i 2 7 ( r o l l o 7 ) .
L o t e m p s y la c o t i d i a n a e x p e r i e n c i a d e m o s t r e n q u e les l e y s y status, q u e c n a l g ú n t e m p s s ó n stals tinguts
per b o n s , r e d u n d e n e n dan dc ta c o s a p u b l i c a , y perqué lo j u t g e , a qui e s a c o m e n a d a la e x e c u c i ó de tals l e y s
y s l a t u t s , a l g u n e s v e g a d e s , h a v e n t m e s r é s p e d e a s o n particular í n t e r e s , q u e a l a p u b l i c a utilitat, s e
c o n s t i t u e i x c n e x e c u d o r dc tal statut. c s m o l t c o n v e n i e n t e per l o b e públic o b v e n i r a tal a b ú s y de (al statut
fer m u t a c i ó y abrogar aquell"; Doc. cit.
C A P Í T O L S PER LO EXERCICI DE LA IURISD1CCIO D E L M A G N I F I C H MOSTASAPH
D E C R E T A T S PER S U I L · L U S T R Í S S I M A D E L S E Ñ O R V I R R E Y A X X X I . A G O S T M D C L X X V 1 I I A
PETICIÓ D E S U S E Ñ O R Í A D E L S ILLES. Y M O L T M A G C H S . SERS. F E R N A N D O G U A L , Y M O X
DONZELL, FRANCESCH ARMENGOL. A N D R E U ROSIÑOL, DE DEFLA C I U T A D A N S , MICHEL
FIOL. F R A N C E S C H SERUE M E R C A D E R S Y D A M I À C A S S À FERRER, I A U R A T S DE LA
U N I V E R S I T A T C I U T A T Y R E G N E D E M A L L O R C A : A M P . Ayuntamientos.
C . Á L V A R E Z - N O V O A : Lt Justicia en el antiguo Reino de Mallorca.. Palma, 1 9 7 1 , 4 8 ,
A . S A N T A M A R f A A R Á N D E Z : Nueva planta de Gobierno de Mallorca. Enfiteusis Urbana y Real
Cabrevación. Palma, 1989. 5 0 4
5
J. M U T G É I V l V E S : " L ' a b a s t a i n e n t d e p e i x ¡ c a r n a B a r c e l o n a e n el p r i m e r terç d e l s e g l e X I V " ,
Alimentació" i Societat a la Catalunya medieval. B a r c e l o n a , 1988: A H C B . Libre del Consell XII.
' La R e a l O r d e n d e 18 d e o c t u b r e d e 1 7 5 5 . q u e e n v í a la A u d i e n c i a , al A y u n t a m i e n t o le insta a formar
O r d e n a n z a s d e g o b i e r n o a c o r d e s c o n las l e y e s c a s t e l l a n a s . La c i u d a d d e P a l m a e n v i ó c o m o r e s p u e s t a l a s
" O r d e n a n z a s d e l A l m o t a c é n d e M a l l o r c a " t r a d u c i d a s al c a s t e l l a n o , i n d i c a n d o l o s a b o g a d o s d e l
A y u n t a m i e n t o , q u e l o s c i t a d o s c a p í t u l o s s o n "muy c o n f o r m e s " a las l e y e s y g o b i e r n o d e C a s t i l l a ; A .
SANTAMARÍA:¿Vuev« Planta de Gobierno de Mallorca, Palma. 19S9. 504.
V . PALACIO A T A R D : Alimentación v abastecimiento de Madrid en ¡a segunda mitad del siglo XVII!.
M a d r i d , 1 9 6 6 , 17.
368 EMILIO BEJARANO GALD1NO

X V I , a t e n d í a el a b a s t o d c los s i g u i e n t e s p r o d u c t o s : C a r n e s c o m u n e s , aparte e m b u t i d o s ,
tocino e i n c l u s o las e m p a n a d a s dc c o r d e r o ("pestissos dc m o l t ó " ) ; ca/.a, volatería y h u e v o s ;
g r a n o s : trigo, c e b a d a y a v e n a ; pan; frutas y hortalizas; q u e s o ; p e s c a d o , y p a r t i c u l a r m e n t e el
atún; v i n o ; cera, aceite, y c a r b ó n .

1 3
V a m o s a referirnos a c o n t i n u a c i ó n a las o r d e n a n z a s del a b a s t o d e c a r n e s . Los
c a p í t u l o s q u e r e g u l a n las c o m p r a s d c g a n a d o tienen d o s a p a r t a d o s q u e tratan dc atajar la
a p r o p i a c i ó n i n d e b i d a . Se p r o h i b í a a los c a r n i c e r o s q u e c o m p r a s e n g a n a d o de g a ñ a n e s ,
c a u t i v o s , ni de los hijos d e los propietarios de g a n a d o , o de otra p e r s o n a q u e estuviera cn
s e r v i d u m b r e , si n o era con v o l u n t a d y c o n o c i m i e n t o dc su a m o . Sc p r e c i s a q u e la parle
c o m p r a d o r a n o había d e m e z c l a r el g a n a d o c o m p r a d o propio con e x t r a ñ o ; se r e c o m e n d a b a
r e c o n o c e r los hatos al salir d e cada t é r m i n o parroquial. Si uno sc e n c o n t r a b a algún animal
ajeno en el r e b a ñ o lo d e b í a de d e j a r a algún h a b i t a n t e d c la p a r r o q u i a . S e trataba d c no
facilitar las c o a r l a d a s q u e pudiesen disculpar o disimular el hurto e v i t a n d o para ello destruir
c u a l q u i e r s e ñ a en ta piel, c u e r n o s u orejas, por e s o era p r e c e p t i v o dejar estos a p é n d i c e s al
desollar los a n i m a l e s . Se c o n t e m p l a b a también el control de las transacciones d c corderitos y
c a b r i t o s d e p r i m e r a cría para evitar i n t e r m e d i a r i o s dentro del t é r m i n o dc la ciudad. N o sc
r e c o n o c í a l e g a l m e n t e la figura del intermediario "regater", q u e trataba de anticiparse cn las
c o m p r a s d e g a n a d o q u e l l e g a b a al t e r m i n o dc la c i u d a d . Se fijaba un h o r a r i o a los
r e v e n d e d o r e s para efectuar s u s c o m p r a s (a partir d c la hora dc tercia), y la venta debían de
realizarla en los lugares a c o s t u m b r a d o s .

S c ejercía un control del g a n a d o dentro de la Ciudad, tratando de impedir la entrada dc


c e r d o s a la c i u d a d o a sus rieras, si no eran los d e s t i n a d o s al sacrificio d i a r i o . T e n í a n un
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privilegio especial los cerdos dc la orden dc San A n t o n i o , reconocido en todos los r e i n o s , '

L o s J u r a d o s fijaban los lugares habilitados para el corte y c o n t r o l a b a n el uso de tos


m a t a d e r o s o r a s t r o s , p r o h i b i e n d o e x p r e s a m e n t e s a c r i f i c a r a n i m a l e s en l u g a r e s
d e s a c o s t u m b r a d o s y e s c o n d i d o s . El g a n a d o q u e había sufrido m u e r t e por accidente debía dc
15
v e n d e r s e en la " b o q u e r í a " , d c tal forma q u e esta carne no sc p u d i e s e m e z c l a r con la del
g a n a d o s a c r i f i c a d o por c o r t a n t e s . D i e g o de Zafortcza y M u s o l e s cita la c a r n i c e r í a de los
"bocs", q u e dio n o m b r e a una calle de la parroquia de Santa Eulalia.

L o s h o r a r i o s d e m a t a n z a , no vienen d i r e c t a m e n t e i n d i c a d o s en los c a p í t u l o s del


A l m o t a c é n y si la referencia al pesaje de las reses cn el m a t a d e r o , lo q u e trataba d c imbricar
el control del g a n a d o por m o t i v o s tributarios con el sanitario. Se fijaba la hora de pesaje y
m a t a n z a d e las 12 d e la n o c h e a tres de la m a d r u g a d a en m e s e s m u y c á l i d o s , y del 1 d e
o c t u b r e a 28 d e febrero, a partir d c las 10 d c la n o c h e . T e n í a que fijarse un t i e m p o m í n i m o
entre la m a t a n z a y la venta a fin d c q u e la carne tuviera un t i e m p o de o r c o , y perdiese el
fuerte olor d c la carne recién sacrificada.

' E s t e t e m a s e d e s a r r o l l a c o n d e t a l l e e n la tesis doctoral inédita; E . BEJARANO GAL1D1NO: IJÍ ganadería


de Mallorca en el siglo XVIII y el tibasío de carnes a Palma, Palma, 1995.
5 J. DEL CORRAL: El Madrid de las Barbones. Madrid. 1 9 9 1 , 2 2 ,
1
E n la C i u d a d C o n d a l h a b í a c a r n i c e r í a s d o n d e s e p o d í a n e n c o n t r a r c a r n e s d e c a l i d a d , otras v e n d í a n
e s p e c i e s c o m o l a s m a r r a n a s , y e n ú l t i m o l u g a r e s t a b a las c a r n i c e r í a d e la p u e r t a Fcrrisa. d o n d e s e
c o m p r a b a c a r n e d e a n i m a l e s i n f e s t a d o s " m c s e l l s " , a h o g a d o s , g o l p e a d o s o m u e r t o s por l o b o s , con la ú n i c a
c o n d i c i ó n d e q u e el c a r n i c e r o debía d e advertir al c o m p r a d o r la c o n d i c i ó n d c l a s c a r n e s : J. MUTGÉ t VIVES:
"L'abastament d e peix i c a m a Barcelona..,". 1 1 9 .
LOS ABASTOS EN PALMA EN EL SIGLO XVI Y LA DISTRIBUCIÓN DE CARNES 369

El d e s p a c h o d e carnes tenía su h o r a r i o con n o r m a s para la d e f e n s a del c o n s u m i d o r .


Para evitar el fraude era preceptivo tener en el puesto d e venta un m e c h e r o o candil con tres
m e c h a s e n c e n d i d a s "faents llum e clarejants" al alborear o al vespertar. H a b í a un horario
m í n i m o para atender los puestos de venta, garantizado por la p r o n e m í a del gremio. Así, en la
carnicería d e M e r c a d o debía tenerse g é n e r o hasta las 10, d e s d e esta hora hasta el A v e María
debía de q u e d a r un pilón por lo menos, y había un servicio de guardia d e s d e las 2 de la tarde a
las o r a c i o n e s vespertinas.

L o s d í a s de vigilia había un s e r v i c i o n o c t u r n o p a r a c a s o s d e u r g e n c i a , c o m o una


especie de farmacia de guardia, ya que era frecuente la prescripción de caldos de carne para los
e n f e r m o s p o r los físicos. L o m i s m o q u e se e s t a b l e c í a un h o r a r i o dc v e n t a s , se fijaba el
n ú m e r o dc puestos. En P r o v e n z a se establecía el t i e m p o m á x i m o que las carnes debían estar
a la v e n t a , d o s o tres d í a s , t e n i e n d o en c u e n t a el rigor del v e r a n o , similar a la n o r m a de
1 6
Barcelona. E n P a l m a se p u n t u a l i z a b a q u e l a s c a r n e s d e b í a n d c s e r frescas y no
17
malolientes.

T r a s la matanza, uno dc los p r i m e r o s p r o b l e m a s dc higiene c imagen era el planteado


por el a l m a c e n a m i e n t o de las píeles frescas d e los a n i m a l e s s a c r i f i c a d o s . H a c e r l o en las
i n m e d i a c i o n e s de la carnicería p r o v o c a b a molestias a c o m p r a d o r e s y vecindario, y ponerlas a
secar en las rondas y amurallados dc la ciudad generaba otras molestias a la ciudadanía, por lo
q u e la autoridad debía vigilar cualquier c o n t r a v e n c i ó n . Por otra parle las pieles y cueros eran
un m e d i o para que la autoridad fiscal pudiese controlar las cabezas de g a n a d o sacrificado en et
día y p o d e r l e aplicar los d e r e c h o s dc i m p o s i c i ó n y sisa. Se estipulaba: no m e z c l a r las pieles
de un día con las de fechas pasadas, sino al atardecer para q u e el Almotacén hiciese recuento,
si lo deseaba. L a s autoridades daban unas normas para la cuarentena del g a n a d o introducido a
la isla y las m e d i d a s para conducirlo a la C i u d a d .

Los Jurados daban m u c h a importancia a la forma de preparación y presentación de las


c a r n e s para evitar los p o s i b l e s fraudes. El v e n d e d o r trataba dc e x p o n e r d e la forma m á s
atractiva sus p r o d u c t o s y recurría a c o l o c a r g o r d o sobre a l g u n a zona del animal, d o n d e se
podian e v i d e n c i a r c a r n e s enjutas, o s o b r e p o n e r c a r n e s d e un animal s a z o n a d o sobre otro
d i s t i n t o . Para evitar este e n m a s c a r a m i e n t o d e las c a r n e s e x p u e s t a s al p ú b l i c o , sc hacía
p r e c e p t i v o declarar a q u e e s p e c i e animal pertenecían y si eran del día o del anterior, con lo
cual d e d u c i m o s q u e la carne sc había de expedir c o m o m á x i m o en dos días.

L a carne d e b í a d c p r e s c n l a r s c limpia, d e s o l l a d a basta el c u e l l o p e r o con la c a b e z a


e n t e r a y con buen a s p e c t o . El c e r d o tenía unas p a r t i c u l a r i d a d e s d c p r e p a r a c i ó n . Había de
presentarse sin h í g a d o y con las patas l i m p i a s . El v a c u n o d e b í a dc tener m á s d e tres a ñ o s y
su c a n a l d e b í a p r e s e n t a r s e sin e s p i n a en la e s p a l d a . El d e s o l l é dc la res se podía realizar
h a c i e n d o una incisión cn la piel por la que se introducía una cafóla para insuflar aire y
separar la piel de la carne. Las n o r m a s aconsejaban la utilización de un fuelle, y se trataba de
evitar inflar el animal con la boca, ya q u e el aliento de la gente adulta pordía darle mal olor a
la c a r n e ; y s c p r o h i b í a para este m e n e s t e r utilizar a niños m e n o r e s dc 14 años. T a m p o c o
había que bañar la cabeza de la res con sangre fresca para que el c o m p r a d o r pudiese hacer una
correcta apreciación.

J. M U T G É l V i V E S : " L ' a b a s l a m e n ! d e pei.x i carn a Barcelona...", 1 1 9 .


A . PONS : Libre del Mostassa/de Mallorca, 1 9 4 9 , 5
370 EMILIO BEJARANO GALDINO

L a p r e s e n t a c i ó n d e las c a l i d a d e s y c u a l i d a d e s de las c a r n e s había d c realizarse por


e s p e c i e a n i m a l , n o se podían cortar distintas carnes en el m i s m o pilón ni e x p o n e r s e en la
m i s m a m e s a o m o s t r a d o r ; para ello el M o s t a s s a f s e ñ a l a b a los tipos dc p u e s t o s : c a s t r o n e s ,
c a b r o n e s , oveja, c a b r a , c a r n e r o s , etc, y se p r o h i b í a e x p r e s a m e n t e su m e z c l a al igual q u e
p o n e r c a r n e del día con la del anterior. En 1538 se h i z o una m o d i f i c a c i ó n del c a p í t u l o
relativo a n o e x p e d i r c a r n e del día, r e c o n o c i e n d o que la carne del día antes es mejor que la
fresca del día y m á s blanda. Era preceptivo, a d e m á s , q u e las carnes estuviesen a la vista, n o
e s c o n d i d a s ni en casa; n o m e z c l a r oveja con c o r d e r o y no quitar "la seña! de la verga" o de
"colló" d e los cuartos traseros de los m a c h o s .

Para garantizar la calidad del c o n s u m o se establecía que el v e n d e d o r debía d e expresar


el tipo dc carne d e s p a c h a d a : "collul c s " , "porca c s " , "rafalina e s " e incluso dar el d a t o del
lugar d e o r i g e n ; forastero, e x t r a n j e r o , p e n í n s u l a , e t c . L a c o m e r c i a l i z a c i ó n d e las c a r n e s
c o m u n e s es lo q u e o c u p a la m a y o r í a d c los capítulos. Las especies g a n a d e r a s c o n s u m i d a s en
l s l 9
M a l l o r c a son las m i s m a s q u e sc c i t a n en M u r c i a , en M a d r i d , o cn el O c c i d e n t e
2 0
E u r o p e o . Para distribuir carne de animales castrados sc s u p o n í a q u e esta operación sc hahía
realizado correctamente, y n o r m a l m e n t e se requería el transcurso dc tres meses, para darle esta
calificación. Se incidía e x p r e s a m e n t e en la calificación de m a r r a n a s castradas. Del animal se
a p r o v e c h a b a p r á c t i c a m e n t e t o d o las asaduras o m e n u d o s . Era lo más accesible para el c o m ú n ,
por ello se hacía su "arancel" de precios detallado; se prohibía dar carnes d c esta calidad para
c o m p l e t a r las p e s a d a s , y se e x i g í a la higiene y l i m p i e z a d e las i n t e r i o r i d a d e s , p r o h i b i e n d o
tener estos productos podridos.

El p u n t o m á s conflictivo dc la c o m e r c i a l i z a c i ó n era el de los precios y los fraudes en


la p e s a d a . E s t a b l e c i e n d o un control dc las b á s c u l a s y r o m a n a s . El A l m o t a c é n llevaba el
control de las formas de c o m e r c i a l i z a c i ó n por azar, p r o h i b i e n d o hacer rifas d e carne, tanto cn
la c i u d a d c o m o fuera d e ella sin su licencia. Era tradición hacer rifas de carne o de a n i m a l e s
en determinadas fiestas.

En el siglo X V I el A l m o t a c é n c o n t r o l a b a la c a p a c i t a c i ó n para ejercer el oficio d e


c o r t a n t e y p r e v e n i r el i n t r u s i s m o . H a b í a q u e r e a l i z a r , t a m b i é n , un m í n i m o d i a r i o d c
m a t a n z a s , y se c u i d a b a el t e m a de la higiene profesional, e s t a b a p r o h i b i d o el oficio a los
tinosos. Si nos a t e n e m o s a la cuantía dc las sanciones v e m o s q u e son m á s elevadas a la hora
d e atajar los h u r t o s y a s e g u r a r las m e d i d a s dc s a n i d a d ; parece q u e tienden, t a m b i é n , a un
c o n t r o l r e c a u d a t o r i o , en los d e r e c h o s de i m p o s i c i ó n y c o n s u m o , y no tanto a b u s c a r la
defensa del consumidor.

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LOS ABASTOS EN PALMA EN EL SIGLO XVI Y LA DISTRIBUCIÓN DE CARNES 3 71

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372 EMILIO BEJ ARAÑO OALDINO

RESUMEN

Las cifras dc los escrutinios de granos del siglo XVI, indican bruscas y viólenlas
contracciones de la producción. La escasez dc carne es menos notoria, pero la baja
pluviometría podía reducir pastos, y empujar a un sacrificio excesivo de reses jóvenes
desequilibrando la reposición de la cabana y el abasto. El dcsabastecimiento a veces
sc debía a las estrategias de los carniceros, l'or su parle los Jurados trataban de
asegurarlo en lo posible con la policía dc mercado. Sus ordenanzas mantenían la
articulación del mercado tratando de armonizar lus intereses del sector en un difícil
equilibrio para acomodar a los consumidores, contentar a los carniceros y estimular a
los criadores.

ABSTRACT

The amount of grain counting in sixteenih century shows sudden and violent
reductions of production. Meet shortage is less obvious, bul a drop in rainfall could
reduce pasture and move to an unrcasonable slaughtering of young animals. This
situation would unbalancc the replaccmeni of animals and supply. Lack of supply
would be sometimes caused by butehers strategies. By the other hand, Jurics tried lo
make supply sure with the help of market pólice. Thcir by-laws kept market
articulation and tried to reconcile sector interests in a difficult balance of consumers.
butehers and breeders.