Universidade Federal do Pará

Instituto de Tecnologia
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Análise Sensorial de Alimentos
Prof.ª Dra. Lúcia Lourenço

ALUNAS:

Brenda de Nazaré do Carmo Brito 0609103301

Gleeice Carlly Côrtes Machado 0609102701

BELÉM – PA
2008
 MÉTODO SENSORIAL: TESTE DE ORDENAÇÃO
1. OBJETIVO DO TESTE
Comparar diversas amostras ao mesmo tempo, com relação a um determinado
atributo e verificar se estas diferem entre si.

2. PRINCÍPIO DO TESTE
As amostras são apresentadas ao provador e solicita-se que ordene as amostras
em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. A posição das
amostras deve ser casualizada com relação aos provadores. Recomenda-se que o
provador faça uma primeira ordenação das amostras e testá-las de novo para verificar se
a ordem está realmente correta.

3. METODOLOGIA EMPREGADA
No dia 30 de outubro de 2008, por volta das 10h e 30min foi realizada a análise
sensorial de oito variedades de banana, na sala de análise sensorial, localizada no
Laboratório de Engenharia Química (LEQ), da Universidade Federal do Pará, na qual o
método de diferença empregado foi teste de ordenação.
As amostras foram codificadas da seguinte forma:

Banana (espécie) Aparência Degustação

Prata Comum 682 421
Pacovan Ken 934 286
Grand Nime 746 350
Prata anã 465 523
Pacovan 279 248
Preciosa 510 324
Thap Maeo 157 872
Caipira 823 699

Utilizou-se 8 variedades de bananas,essas vinham da Fazenda

Frutacor,localizada em Fortaleza-CE e uma variedade vinha do Pará,as quais eram
servidas em grupo de 8 amostras já devidamente codificadas.Na degustação houve uma
divisão na bandeja, na qual primeiramente provaria as 4 bananas “de cima “ e para cada
uma,responder o questionário correspondente.Entre uma banana e outra,comia-se um
pedaço de biscoito do tipo cream-cracker e bebia-se um gole d’água .Após provar essas
quatro bananas ,dirijia-se ao Paul Le Coint localizada no Laboratório de Engenharia
Química (LEQ), da Universidade Federal do Pará,para realizar a analise de
aparência,onde também foram utilizadas 8 amostras de bananas,só que agora estavam
em pencas.Estas eram avaliadas individualmente,o no final eram ordenadas de acordo
com a preferência,colocando o código da amostras mais preferida primeiro até a menos
preferida.
Com relação aos provadores, foram no total de 130 pessoas, das quais 70 eram
jovens e 60 eram donas de casa.
A temperatura das amostras servidas foi a 25ºC (temperatura ambiente) e a
quantidade foi mais ou menos meia banana. As luzes da sala não foram desligadas.
Modelo de questionário de avaliação da Aparência
Nome:_______________________________________________________________ Data:__/__/__ Prov:

Agora observe novamente todas as 8 amostras de banana e ordene-as de acordo com a sua preferência
____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____
Mais menos
preferida preferida

Comentários:____________________________________________________________________________
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Em anexo, está o termo de consentimento livre e esclarecido; os questionários de

avaliação da Degustação;e o questionário de seleção de consumidores para teste de
aceitação.