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Azúcar
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a
la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también
Azúcar
llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares Valor nutricional por cada 100 g
para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que Energía 399 kcal 1666 kJ
generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se
Carbohidratos 99,5 g
refiere a todos los hidratos de carbono.
• Fibra alimentaria 0
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una Grasas 0g
masa de color pardo denominada caramelo,1 utilizada en la Proteínas 0g
elaboración de dulces y pasteles, así como para la saborización y
Agua 0,5 g
coloración de líquidos.1
Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
amino (NH2), derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el Vitamina C 0 mg (0%)
complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, Vitamina E 0 mg (0%)
olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
Vitamina K 0 μg (0%)
cantidades de compuestos indeseables.
Calcio 2 mg (0%)
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta Fósforo 0.3 mg (0%)
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a Potasio 2 mg (0%)
calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y
% de la cantidad diaria recomendada para
minerales. adultos.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de
diarias consumidas.3 4
Índice
Historia
Edad Antigua y Edad Media
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 1/13
5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
Edad Moderna
Origen
Calidad del azúcar
Etimología
Tipos de azúcar
Proceso de producción de azúcar
Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
Mercado del azúcar
Producción mundial anual de azúcar
Consumo Ampliación de los granos de azúcar,
Influencia sobre la salud mostrando su estructura cristalina
Presión arterial monoclínica hemihedral.
Comportamiento e hiperactividad
Restricción del azúcar en la dieta infantil
Cáncer
Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
Véase también
Referencias
Enlaces externos
Historia
El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de
azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar.8 Fueron descubiertos cristales de azúcar
de la época de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C.8 En la lengua indígena local, estos cristales se llaman khanda
(ख , khaṇḍa).9
Los marineros indios, que llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el conocimiento del azúcar en las
diversas rutas comerciales que viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos de cristalización de
azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de la India en la China Tang
enseñaron métodos de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que reinó de 626-649), que
manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China estableció sus primeras plantaciones de caña de azúcar en el
siglo VII.10 Los documentos chinos confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener la
tecnología para el refinado del azúcar.11 En el sur de Asia, en Oriente Medio y en China, el azúcar se convirtió en un
elemento básico de la cocina y de los postres.
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 2/13
5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la negativa de sus tropas para ir más al este.
Allí vieron a las personas en el subcontinente indio cultivando la caña y fabricando un dulce granulado, localmente
llamado sharkara (शकरा, sarkara), pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su viaje de regreso, los soldados
macedonios se llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña de azúcar se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa
durante más de un milenio. El azúcar era un bien escaso y los comerciantes de azúcar eran ricos.12
Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se encontraron con
caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de Tiro y
estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se complementaba con la miel, que anteriormente
había sido el único edulcorante disponible.13 El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales del
siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el uso y la salud de la humanidad".14 En el siglo XV,
Venecia era el principal centro de refinación y distribución de azúcar de Europa.12
Edad Moderna
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias, para cargar vino y agua, con la intención
de permanecer sólo cuatro días. No obstante, tuvo una relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes.
Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar, que fueron las primeras en llegar a América.15
Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de caña en la isla de Santa
Catarina y había otras 2000 en la costa norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla
de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en Cuba y Jamaica en la década de
1520.16
El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible. Luego se popularizó y en el siglo XIX el
azúcar llegó a ser considerado una necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar como ingrediente de
alimentos esenciales desató grandes cambios económicos.17 Durante los siglos XVIII y XIX muchos europeos prosperaron
con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de América. La demanda de mano de obra barata para realizar el
duro trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de la trata de esclavos del África
subsahariana. También hubo una gran demanda de trabajadores semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica
moderna de muchas regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar.18 19 20
El azúcar también llevó a algunos industrialización de las antiguas colonias. Por ejemplo, el teniente J. Paterson, del
establecimiento de Bengala, convenció al gobierno británico que la caña de azúcar podría ser cultivada en la India
británica con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales. Como resultado, las fábricas de azúcar se
establecieron en Bihar, al este de la India.21
Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en la Europa continental debido a la
dificultad de importar azúcar cuando el envío fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal
fuente de azúcar en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra, aunque el Reino Unido siguió
importando la parte principal de su azúcar de sus colonias.22
Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en bloques alargados (en inglés, sugarloafs, que significa hogazas de
azúcar), que tenían que ser cortados.23 En años posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.
Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para disponer el azúcar en forma
de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad, director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la producción de
terrones de azúcar después de haber adquirido una patente de cinco años, el 23 de enero de 1843. Henry Tate, de Tate &
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 3/13
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Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una
patente para la fabricación de terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método
diferente de procesamiento de terrones de azúcar.24
Origen
Tabla 1. Contenido de azúcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentación (g/100g)25
Total
% de
de
Total Ratio de sacarosa
carbohidratos
Alimento de Fructosa Glucosa Sacarosa Fructosa/ del total
incluyendo
azúcares Glucosa de
"fibra
azúcares
alimenticia"
Frutas
Manzana 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Albaricoque 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Plátano 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0
Higo 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Uva 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Naranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Melocotón 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7
Pera 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0
Piña 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8
Ciruela 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
Verduras
Remolacha roja 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
Zanahoria 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77
Maíz dulce 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Pimiento rojo
6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
dulce
Cebolla dulce 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Patata dulce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3
No
Patata 27.9 0.5 Bajo Bajo Bajo Bajo
disponible
Caña de azúcar 13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 1.0 Alto
Remolacha
17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 1.0 Alto
dulce
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 4/13
5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del
jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.
La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el
argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las
sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan
el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —
básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta[cita requerida]— o combinados con edulcorantes
artificiales.
Etimología
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron
en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe
clásico tomó el término griego y lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe
hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra sharkara de çarkara,
que significa arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña de
azúcar.26
Hormiga alimentándose de cristales
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero de azúcar
cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.27
A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.28
Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su
origen (de caña de azúcar o
remolacha), pero también por su
grado de refinación o sus
características. Normalmente, la
refinación se expresa visualmente a
través del color (azúcar moreno,
azúcar rubio, blanco), que está
dado principalmente por el Cristales de azúcar bajo el
porcentaje de sacarosa que microscopio polarizante
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 5/13
5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de
políticas de protección y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales países productores y
consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el mercado
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 6/13
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https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 7/13
5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
Consumo
El consumo mundial se presenta del siguiente modo:
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 8/13
5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
Presión arterial
El alto consumo de azúcar demostró que aumenta significativamente la tensión sistólica y la presión arterial diastólica, las
personas que consumen el 25% o más de calorías de azúcar tienen casi tres veces mayor riesgo de muerte por enfermedad
cardiovascular.39 2
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 9/13
5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
Comportamiento e hiperactividad
Algunas personas creen que el azúcar produce hiperactividad y otros problemas de comportamiento en los niños y
sostienen que deben seguir dietas especiales que limiten estas sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros expertos
no están de acuerdo con esta teoría.40 41 Varios estudios demuestran que la cantidad de azúcar en la dieta no influye en el
comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos de los dulces perciben erróneamente
que sus hijos están más inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.41
Cáncer
Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas consumen más azúcar (glucosa) que las células
normales. No obstante, ningún estudio ha demostrado que consumir azúcar empeore el cáncer ni que eliminar su
consumo lo haga disminuir o desaparecer43 44 y diferentes estudios evidencian que no existe asociación entre el consumo
de azúcar y el cáncer. Sólo existe evidencia posible de una relación entre la ingesta de monosacáridos (fructosa y glucosa) y
el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, y entre el índice glucémico (IG) y el cáncer colorrectal.44
No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido de azúcar puede ocasionar un excesivo
aumento de peso, y la obesidad está asociada a un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer.43 Otros autores
señalan que la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de azúcar añadido y el riesgo de desarrollar cáncer en adultos
o en niños es insuficiente.44
Véase también
Edulcorantes no refinados
Glucemia
Índice glucémico
Sustitutos del azúcar
https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar 10/13
5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
Referencias
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5/2/2019 Azúcar - Wikipedia, la enciclopedia libre
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